Когда правильно солить суп / Мясной, грибной, куриный и другие – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Универсальное правило

Большинство хозяек предпочитают посолить блюдо ближе к концу приготовления, когда ингредиенты стали мягкими, но еще не сварились. Возникает вопрос, почему не сделать этого в самом начале процесса или тогда, когда еда уже готова? Кулинары отвечают на это следующим образом.

• Если сделать это вначале, вы рискуете пересолить ингредиенты из-за того, что часть жидкости выкипит, а оставшаяся станет более соленой. К тому же в соленой воде или бульоне приготовление будет происходить дольше.

• Если подсаливать готовый супчик, можно испортить его вкус. Жидкая часть получится слишком соленой, а твердая – пресной.

Универсальное правило выручает, если хозяйка не хочет запоминать тонкости приготовления разных супов и бульонов. Чтобы результат был лучше, блюдо солят в два этапа — сразу после закипания и за 15-20 минут до готовности.

Сколько соли класть? Это во многом зависит от рецепта. Стандартное количество — 1 чайная ложка без горки на 1 литр жидкости. Однако многие кулинары считают это количество избыточным и предлагают добавлять 1 столовую ложку без горки на 4-5 литров воды или бульона.

Как правильно солить супы на мясном, рыбном и курином бульоне

Несколько советов помогут сварить хороший супчик на рыбном, мясном и курином бульоне. Свои нюансы есть при приготовлении блюда с грибами, бобовыми и квашеной капустой. Знание этих секретов поможет получить отличный результат. Рассказываем, как солить разные виды супчиков.

• Куриный

Мягкое и нежное куриное мясо легко отдает свои соки, поэтому куриный бульон подсаливают сразу после закипания. Тогда бульон получится вкусным и наваристым, особенно если готовится из фермерской или домашней птицы. Однако бывает и так, что хозяйке нужно вкусное куриное мясо. В этом случае посолить бульон нужно за 10-15 минут до окончания варки.

• Мясной

Для свинины, говядины и баранины действуют те же правила, что и для курицы. Чтобы получить ароматный бульон, солят после того, как вода закипит, а хозяйка снимет лишнюю пену. Если приоритет — вкусное мясо, то подсаливают за полчаса до готовности.

• Рыбный

Рыбные бульоны очень легкие и диетические. Их полагается подсаливать в начале варки, когда закипит вода и будет снята пена. В этом случае бульон получается вкусным и прозрачным, а куски рыбы остаются целыми. Такое блюдо выглядит очень эстетично.

• С бобовыми

Горох, чечевица и фасоль в пресной воде сильно развариваются, а в соленой сохраняют свою форму. Поэтому при приготовлении хозяйка ориентируется на результат, который ей нужен. Для супчика-пюре бобовые лучше варить в пресной воде или бульоне. Для получения блюда с целыми зернами потребуется подсоленная жидкость.

• С грибами

Грибные супы подсаливают в конце приготовления. Если сделать это раньше, грибы получатся пересоленными и могут испортить вкус блюда. Это правило касается любых грибов, как лесных, так и культивированных.

• С квашеной капустой

Щи с квашеной капустой могут получиться очень солеными. Поэтому их варят в пресной воде или бульоне, а незадолго до готовности пробуют и при необходимости подсаливают. Если блюдо достаточно соленое, этого делать не нужно.

Аналогичный принцип действует при приготовлении первых блюд с любыми солеными продуктами. Это могут быть огурцы, грудинка, окорок, сосиски, колбасы.

Как спасти пересоленное блюдо

Существует несколько способов, которые помогут исправить вкус пересоленного супчика. Самый простой и очевидный — разбавить неудавшийся кулинарный шедевр пресной водой или бульоном и варить еще 10-15 минут. Есть и другие хитрости:

• Добавить ингредиент, который сбалансирует вкус: репчатый лук, сельдерей и свежие помидоры. Сколько добавлять, зависит от объема блюда. На кастрюлю объемом 4-5 литров кладут 1-2 луковицы и 2-3 томата.

• Добавить уксус, вино или лимонную кислоту. Кислинка скроет излишнюю соленость.

• Добавить продукт с высоким содержанием крахмала. Это могут быть картофель или макароны.

Иногда в пересоленный бульон опускают сырую рисовую крупу в мешочке из марли. Слишком соленый вкус помогает смягчить сметана, которую добавляют перед подачей на стол. Способов много, поэтому не стоит превращать пересол в трагедию.

Что можно сделать?

Солить понемногу и всегда пробовать супчик во время приготовления. Использовать альтернативные усилители вкуса: жгучий и душистый перец, розмарин, петрушку, чеснок, эстрагон. Помнить поговорку «Недосол на столе, а пересол на спине». Пусть домочадцы и гости добавляют в готовое блюдо столько приправы, сколько им нужно.

Что еще мы писали о супах и бульоны:

• Как сварить, осветлить и хранить хороший бульон. Советы от Food.ru

• Как правильно варить мясной бульон. 7 советов от Food.ru

• Варим вкусный суп. 10 отличных рецептов

Когда солить еду? Сколько соли класть в блюда? 8 правил добавления соли в пищу

Как и когда солить блюда, независимо от вкусовых предпочтений.

Сложно поверить, что обычная поваренная соль, которая сейчас стоит в каждом кухонном шкафчике и на каждом столе, когда-то была на вес золота. Из-за соли развязывались сражения, она была основой торговли и важной частью религиозных церемоний, ей расплачивались за работу, а наличие соли в доме было признаком достатка и благополучия. С тех пор мы прошли долгий путь, но до сих пор не знаем всех тонкостей. Например, что солить блюда нужно не только по собственному вкусу, но и по правилам. Давайте разбираться, как именно.

Содержание статьи

Зачем нужна мелкая или крупная соль? 

Сейчас вспомните, сколько разных видов соли у вас на кухне. Один или два в лучшем случае? Но дело в том, что есть несколько видов соли, которая обязательно должна быть под рукой у каждого, кто готовит дома.  

Первый и самый распространенный вид – мелкая поваренная соль. Большинство людей обычно солят ей всё подряд и совершают ошибку. Мелкая соль отлично подоходит для блюд, которые нужно слегка подсолить в последнюю минуту и для того, чтобы держать её в солонке на обеденном столе, но совсем не подходит для засолок, консервирования и маринадов. 

Вы, наверняка, встречали другие разновидности каменной соли, крупную розовую или гималайскую. Гранулы в такой соли большие, а значит их легче распределять по поверхности. Это означает, что они больше подходят для тех видов блюд, где соль не нужно перемешивать, например для кусков мяса или рыбы.  

Сомневаетесь, какую соль использовать, запомните простое правило: размешивать удобнее мелкую соль, а посыпать – крупной. 

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Почему соль лучше покупать всегда одинаковую?

Тот случай, когда нужно быть человеком с консервативными взглядами и всегда покупать соль одной марки. Объясняется все очень просто: соль разных производителей отличается по вкусу, т.к. компании часто используют совершенно разные технологии производства. Вам, наверняка, не раз приходилась с этим сталкиваться, когда, положив в суп ложку соли из другой пачки, вы внезапно его пересолили. И дело тут вовсе не в вашей невнимательности.

Когда добавлять соль? 

Если вы всегда солите еду ближе к концу приготовления, это не совсем правильно. Чтобы соль проникла в овощи или мясо, нужно время, а если солить блюда в самом конце, она не размешивается, и вы получаете неравномерно просоленные блюда с нераскрывшимся вкусом. Это действует и в случае с жареной морковью, и в случае с мясным рагу. Если сразу забыли посолить блюдо, используйте только четверть того количества соли, которое собирались добавлять. Так вы заодно сократите чрезмерное употребления натрия. 

Солить жареный картофель лучше тогда, когда она покроется золотистой корочкой, а вареный примерно через 15 минут после закипания воды.

В каких случаях солить в начале не нужно?  

Конечно, сразу солить нужно далеко не все блюда. Есть те, в которые соль добавляют в самом конце, иначе вы рискуете пересолить. Это относится к тушеному мясу, бульонам, соусам и подливкам. Они, как правило, выкипают, а это значит, что к тому моменту, как приготовятся, станут более солеными. Чтобы этого не случалось, солите в последнюю очередь, ведь мы говорим о жидкостях, а жидкости легко перемешать. Суп рекомендуется солить тогда, когда все его составляющие готовы. Примерная пропорция — 1 чайная ложка соли на литр блюда.

Как мариновать птицу? 

Чтобы запеченная курица в духовке получилось вкуснее, её нужно заранее мариновать. Теперь вопрос, любите ли вы хрустящую поджаристую корочку? Если да, нужно приготовить маринад, смешав соль и любимые приправы: розмарин, перец, чеснок и т.д. Просто вотрите соленую сухую смесь трав и специй в кожицу и оставьте на несколько часов. Перед приготовлением не забудьте обсушить птицу бумажным полотенцем, а затем ставьте в духовку.

На эту тему: Рецепт куриных крылышек как из KFC: готовим сами, экономим деньги

Сколько граммов соли в щепотке?  

Во многих рецептах указывается количество соли в щепотках, но знаете ли вы, сколько соли требуется на самом деле? Фактически это 1/6 чайной ложки или от 2 до 5 г, но щепотка для каждого человека разная и зависит от того, какого размера пальцы. Считается, что в щепоть соли входит столько соли, сколько уместится между большим, указательным и средним пальцем, но стараться захватить больше не нужно. 

Зачем солить десерты? 

В кулинарной школе начинающих поваров учат добавлять соль в сладкие десерты и выпечку, потому что соль делает блюда не только солеными, она придает им вкус и аромат, который без неё бы не раскрылся. Для сладкого теста достаточно щепотки обычной соли, в дрожжевое тесто кладут две на килограмм теста. Соль необходимо добавлять в воду для макарон на стадии закипания жидкости. То же самое относится к пельменям и другим блюдам из пресного теста.

Когда можно слегка подсолить? 

Когда в готовом блюде чего-то не хватает, и оно кажется пресным на вкус, не расстраивайтесь и не пытайтесь сразу добавлять дополнительные ингредиенты или приправы. Иногда достаточно всего лишь немного подсолить блюдо, чтобы «порадовать» свои вкусовые рецепторы. Главное, соблюдайте простое правило: посолите немного на этапе приготовления и добавьте ещё щепотку в самом конце. 

Вы часто пересаливаете блюда?

Чудо трех ингредиентов

Журнал|Чудо трех ингредиентов

Реклама

Продолжить чтение основного сюжета

Съешьте

Редис со сладким маслом и кошерной солью. Фото… Сара Энн Уорд для The New York Times. Кулинарный стилист: Мэгги Руджеро. Стилист по реквизиту: Ребекка Бартошески.

Габриэль Гамильтон

• 23 марта 2017 г.

Редис со сладким маслом и крупной кошерной солью — это такое раннее, такое оригинальное воспоминание о еде, что я не могу вспомнить свой первый. Мой отец выращивал редис в нашем саду за домом нашего детства; он выращивал их на протяжении всей своей серии холостяцких квартир после развода в узких деревянных контейнерах, которые он построил сам; он все еще выращивал их на приподнятых грядках на террасе своей квартиры, даже после того, как ее пришлось оснастить креслом на фуникулере для управления лестницей и перилами безопасности для управления душем. Я бы удивился, если бы он через 40 лет пропустил весеннюю посадку редьки.

В 1999 году я включил это блюдо в свое первое меню в Prune, и мы подаем его каждый день, каждую неделю, каждый месяц в течение последних 17 лет. Каждый день я подхожу к холодильнику и вижу чистый контейнер с редисом, вымытым и уложенным носильщиком во влажные хлопчатобумажные обеденные салфетки, и беру пару, чтобы съесть с рук. То есть никогда не было жизни без редиски, масла и соли.

Это основной продукт питания во Франции — не экзотический и не особенно изысканный — который здесь находит отклик как интригующее, любопытное и в какой-то мере утонченное сочетание для тех, кто никогда не сталкивался с ним раньше. Острый, огненный редис приручается, если его протереть прохладным сливочным маслом, а затем соль придает вкусу обоих. Редис такой холодный, хрустящий и пряный, и в нем есть легкая серная нота. Масло, напротив, неожиданно сладкое. Это вызывает привыкание.

Всего три ингредиента, и спрятаться негде. Вам нужна чистая, свежая, твердая, маленькая редиска с яркой, крепкой зеленой ботвой (которая очень хороша в салатах). О пожелтевшей в целлофановой упаковке редиске, потеющей от собственного конденсата, здесь не может быть и речи. На самом деле, я редко проповедую о таких вещах, и я люблю продуктовый магазин гораздо больше, чем фермерский рынок, но я думаю, что о них нигде не может быть и речи. Они грубы.

Хорошее масло с высоким содержанием жира в аккуратно разрезанной таблетке, темперированной до воскообразной и прохладной, и небольшое блюдо или горсть крупной кошерной соли на той же тарелке. Это классика.

Многие спрашивают, как его есть. Я думаю, вы должны просто пойти и посмотреть, что подходит именно вам. Это очень похоже на вашу первую соляную оправу на маргарите: сначала вы вздрогнули, но быстро со всем разобрались! Некоторые люди проводят пальцем и окунают в соль, другие проводят пальцем и посыпают. Редис должен быть влажным, но настолько хорошо дренированным, чтобы он мог тянуться через масло. Если они слишком влажные, они скользят прямо по маслу, и оно не будет липнуть. А масло нужно оставить вне холодильника на достаточно долгое время, чтобы оно стало намазываемым, но не теплым или жирным — если оно такое же мягкое, как майонез, оно слишком теплое. Единственное, что я скажу о соли, это то, что это должна быть соль, которую вам действительно нравится жевать.

К настоящему моменту вы, возможно, уже знаете некоторые характеристики, которые отличают поваров от домашних поваров — наше поразительно либеральное использование жира, наше превосходное оборудование, наши бригады помощников, которые делают всю подготовку и все блюда, — но я вижу одно: Шеф-повара неизменно отличает от домашнего повара то, что мы пробуем все, все время, прежде чем положить это в блюдо, вплоть до крупицы соли. Мы глотаем стопки оливкового масла и аэрируем их ртом, как будто это вино, которое мы пытаемся узнать. Мы пробуем баранину, рыбу, масло, молоко перед употреблением. Пока не поздно. И мы жуем соль, чтобы увидеть, как она нам нравится на наших зубах, на нашем языке, и узнать ее вкус, ее соленость. Так что попробуйте соль и масло и решите, что вам нравится.

За прошедшие годы было несколько случаев, когда, напуганный вопросами о собственной достоверности и актуальности в моей отрасли — Это все? Редис с маслом и солью, и они называют меня «Шеф»? — Я чувствовал, что должен делать больше, больше быть и больше суетиться. Так что я возился с солью, маслом и редисом. Я насадил из культивированного козьего масла насадку № 27 с закрытой звездочкой в ​​кондитерский мешок и превратил в идеальные крошечные хризантемы. Я взял изысканные редиски для французского завтрака длиной до щиколотки, разрезал пополам вдоль и расставил их, как каноэ. Я украсила янтарными хлопьями копченой мальдонской соли. На медленном огне я взбила масло с кипящей водой в бело-молочное фондю beurre и трижды окунула весь редис, а затем поставила его остывать на листах ацетата — как клубнику в белом шоколаде. В самом сложном случае я делал «нити» из редьки, вырезая их вручную самыми острыми ножами. Соль заменили безупречной икрой лосося из долины Ярра, где в резервуары добавляют натуральное гвоздичное масло и пальпируют беременных рыб, чтобы побудить их выбросить за борт свои икринные мешочки. Вместо прохладного воскообразного масла я намазала тарелку сладкой лужицей теплого и орехового коричневого масла. Однако в каждом случае мне не нравилось то, что он делал с духом и изложением оригинала.

Я решил остаться на месте и поддерживать огонь здесь. Откровенность и изысканность блюда как такового — чистый редис, хорошее масло, хорошая соль на тарелке и ничего больше — это (как и все, что делают французы) о преуменьшении. Сдержанность. Чего только не сделаешь.

Сохранение верности блюду на протяжении 17 лет — сквозь эпоху носа к хвосту, и эпоху сифона, и моду на съедобную грязь, тренды морковного песто, копченого йогурта, недозревшей зеленой черники и клубника, овощные «мясники», апельсиновое вино, домашнее, ферментированное и обугленное, сырое, индукционная горелка, дегидратор, всплывающее-выбегающее-из-задней части магазин сотовых телефонов, джинсовые фартуки и бакенбарды — может ощущаться как обязательство перед браком. К счастью, именно в этом я проявляю непоколебимую любовь, с глубокой любовью и ярким пылом, к этому блюду таким, какое оно есть. Если бы я когда-нибудь убрала его из меню и оказалась в прихожей с пустым местом на той полке, где всегда стоял контейнер, я бы почувствовала себя вдовой. Если Prune доживет до 40 лет, я удивлюсь, если я до сих пор не делаю эту тарелку таким образом.

Рецепт: Редис со сладким маслом и кошерной солью

Морская прошутто? : NPR

Соленая треска высшего качества обычно продается в виде почти белого цельного филе, толщиной 2 или более дюймов в самых толстых частях, часто упакованного в крупную соль в деревянных ящиках.

Том Гилберт для NPR

скрыть заголовок

переключить заголовок

Том Гилберт для NPR

Соленая треска высшего качества обычно продается в виде цельного филе почти белого цвета, толщиной 2 или более дюймов в самых толстых частях, часто упакованного в крупную соль в деревянных ящиках.

Том Гилберт для NPR

Получите рецепты пирожков с соленой треской Новой Англии, Baccala’ Alla Napoletana (соленая треска с картофелем в томатном соусе), Bacalao A La Mexicana (соленая треска с луком в томатном соусе) и маринованной соленой рыбы Nina’s Cruzan.

Как и у Бога Ветхого Завета, у соленой трески много имен. Французы называют его morue , итальянцы baccala’ , а португальцы bacalhau . Конечно, рыба та же — атлантическая треска — и процесс тот же — вяление и засолка.

Соленую треску едят почти во всех странах, соприкасающихся с Атлантическим океаном. На протяжении веков эта мясистая, обильная рыба, чье низкое содержание жира делает ее исключительно пригодной для длительного хранения, давала человечеству белковую находку. Задолго до появления самолетов, моторных кораблей или холодильников треску можно было ловить в Северной Атлантике, а месяцами позже употреблять в пищу в Европе, Африке или Латинской Америке.

О Соленой Треске

Покупка. Качество соленой трески значительно варьируется. Часто то, что называют «соленой треской», «баккалой» или «бакалао», на самом деле является хеком или другим имитатором трески. Вы можете приготовить приличные рыбные котлеты, используя практически любой из них, но для других рецептов старайтесь использовать соленую треску самого высокого качества, которую вы можете найти. Это означает почти белое цельное филе толщиной около 2 дюймов или более в самых толстых частях; они, как правило, поставляются в деревянных ящиках, упакованных в крупную соль.

Обессоливание . Все эти рецепты начинаются с опреснения соленой трески. (Вы можете пропустить этот шаг, если ваш продавец рыбы — как это делают некоторые на итальянских и латиноамериканских рынках — опресняет для вас соленую треску и продает ее замороженной.) Это делается путем замачивания рыбы в кастрюле с холодной водой примерно на 2 дня. — подмена воды 2-3 раза в день. Кастрюлю следует хранить в холодильнике. Очевидно, что чем гуще соленая треска, тем дольше будет длиться процесс.

Соль . Поскольку процесс обессоливания может быть немного непредсказуемым, не добавляйте соль в эти блюда, пока они не будут готовы и вы их не попробуете.

Соленая треска тоже очень вкусна — по мнению многих, даже вкуснее, чем свежая треска. Тем не менее, у меня есть подкованные в еде друзья, которые этого не понимают. «Зачем есть соленую треску, — спрашивают они, — если благодаря холодильнику всегда можно найти свежую треску?» «Зачем есть прошутто, — отвечаю я, — когда можно было бы свежую ветчину?»

Это не случайное сравнение. Как пишет Гарольд МакГи в своем энциклопедическом труде по науке о продуктах питания, О еде и кулинарии :

Лучшие из этих [соленых рыб] являются рыбным эквивалентом вяленой ветчины.

В обоих случаях соль выигрывает время для преобразования: она сохраняет их достаточно долго и бережно, чтобы ферменты как рыб, так и безвредных солеустойчивых бактерий расщепляли безвкусные белки и жиры на пикантные фрагменты, которые затем вступали в дальнейшую реакцию, создавая ароматы большой сложности. .

Аминь.

Эта алхимия вкуса объясняет, почему соленая треска по-прежнему остается любимым лакомством, несмотря на то, что сокращение улова превратило ее из дешевого основного продукта в дорогой деликатес. Дорогая еда для комфорта может быть парадоксом, но благодаря чрезмерному вылову рыбы, экологическим изменениям или чему-то еще в списке возможных причин недавнего краха промысла атлантической трески это факт жизни.

Том Гилберт пишет о еде, бейсболе, политике и истории Нью-Йорка. Давний житель Гринпойнта, Бруклин, где он является печально известным домашним поваром, Том знает хорошие рестораны в трех районах Нью-Йорка и нескольких итальянских регионах; он может есть на восьми языках и говорить о еде на пяти.

Еще один парадокс соленой трески заключается в том, что пристрастие к этой домашней и некогда скромной еде неизбежно ведет в далекие края и к экзотическим кухням.

В детстве в Новой Англии мы ели соленую треску исключительно в виде рыбных котлет. Моя мама готовила их на ужин, хотя традиционно они подавались как часть завтрака рабочего класса. Я до сих пор делаю их, хотя иногда из бережливости заменяю остатки вареной рыбы (хороши луфарь и скумбрия) или копченую рыбу на часть или всю соленую треску.

Во время семестра в колледже в Лос-Анджелесе я познакомился с chiles rellenos и enchiladas , а также нашел судьбоносную мексиканскую запеканку из соленой трески, которая превратила ацтекскую классику иберийской кухни Bacalao a la Vizcaina с томатильо и сушеный перец чили. Моя свекровь научила меня пряному и уксусному блюду из соленой трески из своего детства на Виргинских островах, которое называлось маринованной соленой рыбой (произносится больше как «рыба свиней»).

У большинства американцев соленая треска ассоциируется с итальянцами, но для истинных ценителей южная Европа от Лиссабона до Стамбула — это волшебное таинственное путешествие, в котором каждая нация, регион и город готовят это блюдо по-своему. Португальцы относятся к классу любителей соленой трески. Великие рыбаки, они не только завезли соленую треску в большую часть Европы, но и с гордостью заявляют, что у них есть более тысячи различных рецептов для bacalhau — и ни одного рецепта свежей трески.

Пирожки с соленой треской из Новой Англии

Они замечательны, когда готовятся исключительно из соленой трески, но из бережливости, а иногда и просто для разнообразия, вы можете заменить почти любой белой рыбой, оставшейся от приготовленной, или даже копченой рыбы. , для части или всей соленой трески.

Том Гилберт для NPR

Том Гилберт для NPR

На 4 порции

1 фунт обессоленной трески

1 или 2 лавровых листа

4 крахмалистых картофеля среднего размера, сваренных с пюре или рисом

1 средняя испанская луковица, натертая

2 яйца, слегка взбитых 900 03

2 чайные ложки мелко нарезанных петрушка

1 щедрая щепотка молотого черного перца

1 маленькая щепотка тертого мускатного ореха

1/2 стакана панировочных сухарей без приправ или больше, если необходимо, чтобы связать смесь

Для посыпки 2 стакана панировочных сухарей, панировочных сухарей или муки

от 2 до 3 столовых ложек жира или масла бекона или больше, если необходимо для жарки

1 лимон, нарезанный дольками, или 1/2 стакана тартара или острого соуса до 3 минут в кипящей воде. Слейте воду и разделите треску; выбросьте лавровый лист.

В большой миске смешайте картофель, лук, яйца, петрушку, черный перец, мускатный орех и панировочные сухари.

Добавить в миску хлопья трески; смешать все ингредиенты примерно вручную. Консистенция должна быть влажной, но не настолько влажной, чтобы из нее нельзя было сформировать лепешки размером с небольшой гамбургер, которые едва держатся вместе.

Сформируйте лепешки и положите их на противень, застеленный вощеной бумагой. Накройте вощеной бумагой, затем накройте оловянной фольгой и поставьте в холодильник на 3-4 часа. Вы можете приготовить их сразу, но если дать им отдохнуть в холодильнике, они лучше скрепятся во время жарки.

Достать кексы из холодильника за 15 минут до приготовления. Нагрейте беконный жир или масло в кастрюле или чугунной сковороде на среднем огне, пока они не зашипят, когда вы добавите небольшой кусочек хлеба.

Слегка обваляйте рыбные котлеты в муке, панировочных сухарях без приправ или в панировочных сухарях и обжаривайте примерно по 5 минут с каждой стороны или пока они не прогреются и не станут хрустящими снаружи и слегка подрумянятся. Посолите по вкусу и подавайте с дольками лимона, соусом тар-тар или острым соусом.

Baccala’ Alla Napoletana (Соленая треска с картофелем в томатном соусе)

Это настоящая итальянская пища для души — сытная и нерафинированная — и есть разновидности этого рецепта, которые можно найти по всей Италии. Часто картофель опускают, а блюдо подают с макаронами.

Том Гилберт для NPR

Том Гилберт для NPR

От 4 до 6 порций

4 средних крахмалистых картофеля

1 чашка оливкового масла первого холодного отжима

1/2 стакана черных оливок, ямы и грубо нарезанные

1 Большой испанский лук, тонко нарезанный

мука для дноуглубительных работ

1 1/2 фунта толщиной, оптимированная соляная треска. помидоры с соком

1 столовая ложка сушеных или 2 столовые ложки свежих листьев орегано

1/2 стакана белого вина

Сок 1 лимона

2 столовые ложки соленых каперсов, вымоченных, высушенных и крупно нарезанных

1/2 стакана мелко нарезанных петрушка

Перец черный свежемолотый

Соль

Картофель очистите и отварите в подсоленной воде до готовности. Слейте воду и нарежьте ломтиками толщиной 1/4 дюйма.

На медленном огне обжарьте оливки и лук в одной или двух столовых ложках оливкового масла, пока лук не станет мягким (около 5 минут). Снимите и отложите в сторону.

Увеличьте огонь до среднего. Добавьте в сковороду оставшееся оливковое масло. Слегка обваляйте треску в муке и обжарьте с двух сторон до румяной корочки. Удалите треску и отложите.

Добавьте в сковороду помидоры, орегано, вино, лимонный сок, каперсы и половину петрушки. Готовьте, пока соус не начнет густеть (10-15 минут).

Добавьте треску и ломтики картофеля обратно в сковороду, переворачивая их в соусе. Покройте луково-оливковой смесью. Добавьте несколько щедрых щепоток черного перца. Убавьте огонь до очень слабого и варите на медленном огне в течение 45–60 минут, добавляя воду небольшими порциями, если блюдо начинает подсыхать.

Перед подачей посыпать оставшейся петрушкой; сбрызните оливковым маслом или добавьте еще немного лимонного сока, если хотите. Попробуйте и поправьте на соль.

Bacalao A La Mexicana (Соленая треска с луком в томатильском соусе)

Поскольку в нем используются очень толстые кусочки соленой трески, это блюдо может быть очень соленым. Раньше я пытался смягчить соленость, замачивая соленую треску на несколько дополнительных дней, но с годами я научился наслаждаться ее агрессивным соленым вкусом. Не стесняйтесь также увеличивать остроту, добавляя острый перец или соус из острого перца в зеленая сальса . Этот рецепт взят из книги «Необычные фрукты и овощи: Здравый смысл», часть 9.0069 Элизабет Шнайдер (William Morrow Cookbooks, 2010).

Том Гилберт для NPR

Том Гилберт для NPR

От 4 до 6 порций

Сальса Верде (Томатильо Соус)

1 фунт свежих помидоров

2 или 3 анчо или других сушеных мексиканских перцев чили (не чипотле)

3 чеснока гвоздика, очищенная

1 чайная ложка томатной пасты

1 пучок тщательно промытых корней и стеблей кинзы, нарезанных

1 пучок листьев кинзы, нарезанных

1 сок лайма

Бакалао

1 1/2 чашки верде сальса

1/4 чашки первого холодного отжима оливкового масла или больше, если необходимо для обжаривания

2 больших Испанский лук, нарезанный

Мука для посыпки

1 фунт обессоленной трески, нарезанной на кусочки со стороной примерно 4 дюйма

4 чашки вареного риса

Соль

Для соуса сальса-верде очистите томатильо и выбросьте бумажную оболочку . Хорошо промойте помидоры под проточной теплой водой, чтобы очистить и удалить липкий налет.

Вскипятите 1 стакан воды в кастрюле или кастрюле. Очистите высушенный перец чили, выбросив семена и стебли, и добавьте их в горячую воду. Снимите с огня и дайте постоять от 15 до 30 минут.

Проколите помидоры один или два раза острой вилкой и добавьте в кастрюлю вместе с чесноком, томатной пастой и нарезанными корнями и стеблями кинзы. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне, пока томатильо не можно будет легко раздавить. Дайте соусу остыть. Добавьте листья кинзы и сок лайма. Все ингредиенты измельчить в блендере или кухонном комбайне.

Для бакалао разогрейте масло в кастрюле или сковороде на медленном огне. Добавьте лук и медленно обжаривайте, часто помешивая, пока лук не станет прозрачным и не приобретет светло-золотистый цвет. Выложите лук в кастрюлю или форму для запекания, распределив его так, чтобы он покрыл дно.

Слегка обваляйте треску в муке. Увеличьте огонь под сковородой до среднего и тщательно обжарьте треску с обеих сторон в ароматизированном луком масле. Выньте треску и разложите в кастрюле поверх приготовленного лука.

Разогрейте соус томатильо в сковороде, соскребая остатки муки, масла и сока. Вылейте соус в кастрюлю поверх трески и лука. Выпекать без крышки в духовке при температуре 375 градусов в течение 30 минут. Попробуйте и поправьте на соль. Подавать с рисом.

Маринованная соленая рыба «Крузан Нины»

Это блюдо должно выдерживаться в течение недели перед употреблением; после этого он будет храниться в течение месяца или около того в холодильнике. Моя свекровь Нина обычно оставляла его на кухонном столе, и это нормально, если температура окружающей среды остается ниже 65 градусов или около того.

Том Гилберт для NPR

1 фунт обессоленной трески

2 лавровых листа

1 средняя красная луковица, нарезанная

1 красный сладкий перец, нарезанный

2 халапеньо, хабанеро или другого острого перца с удаленными семенами и внутренними жилками, мелко нарезанные (оставьте семена и жилки, если любите острее)

2 стебля сельдерея, нарезанные стебли, нарезанные

1 зубчик чеснока, очищенный

2 лайма, выжать сок

1/4 стакана светлого оливкового масла

Дистиллированный белый уксус

Соль

Обессоленную треску отварить вместе с лавровым листом на медленном огне воды, чтобы покрыть в течение 3 минут .