что это, зачем нужна, какая бывает и как ей пользоваться

Галина Назарова

сумасшедший кулинар

Профиль автора

Кажется, про соль и знать нечего: она просто делает еду непресной.

Но если начать разбираться, выяснится, что есть множество видов соли и тонкостей ее применения, которые могут менять вкус даже обычных блюд.

Сегодня будем разбираться с солью. Расскажу, какая она бывает, зачем нужна, сколько стоит, когда и сколько солить еду, что делать, если вы пересолили, и почему не стоит увлекаться солью.

Какая бывает соль

Поваренная, столовая, пищевая соль — это все разные названия хлорида натрия, NaCl. Это вещество может иметь разную структуру и добавки, в зависимости от чего выделяют разные виды соли.

На упаковках обычно указывают источник, помол и сорт соли. Источник: lenta.com

По способу добычи соль бывает каменная, выварочная, садочная и самосадочная.

Каменную соль добывают в шахтах, как уголь, или в карьерах. По сути, это остатки древних озер и морей. В России есть несколько месторождений каменной соли, самые известные — Усольское в Иркутской области и Илецкое в Оренбургской области. Другое название каменной соли — галит. На упаковках такой соли ее еще называют молотой, потому что крупные кристаллы перемалывают.

Выварочная соль получается так: в подземные месторождения соли закачивают воду, затем получившийся рассол выкачивают обратно и выпаривают. В такой соли почти не остается примесей.

Чем заменить соль, сахар, уксус и другие продукты

Садочную и самосадочную соль добывают из водоемов: морей или соленых озер. Разница в том, что самосадочная соль образуется у берегов естественным образом, под воздействием солнца и ветра. Крупнейшее месторождение самосадочной соли в России — озеро Баскунчак в Астраханской области.

Для получения садочной соли воду дополнительно выпаривают. Соль, полученная из водоемов, содержит дополнительные элементы помимо хлорида натрия. Профессионалы чувствуют их во вкусе, но человек с нетренированными рецепторами, скорее всего, ничего не заметит.

Добыча самосадочной соли на озере Баскунчак: комбайн собирает соль с поверхности, обезвоживает, дробит и грузит в вагоны. Фото: Alexandr_Polupanov / Shutterstock

По размеру. По российскому госту есть пять помолов соли: экстра, № 0, 1, 2 и 3.

Экстра — самая мелкая соль, в ней не менее 75% частиц соли размером меньше 0,8 мм и не должно быть частиц больше 1,2 мм. Такая соль быстро отсыревает и может превратиться в камень, поэтому к ней часто добавляют антислеживающий агент E536. Специалисты по соли говорят, что он негативно влияет на вкус, и не рекомендуют использовать такую соль.

Потребители обычно делят соль проще: на мелкую и крупную. Крупная соль хорошо подходит для засаливания, допустим, рыбы: так сложнее пересолить. Крупные кристаллы соли дольше остаются на поверхности продукта, глубже проникают в его ткань и просаливают его изнутри.

/recept-finlandia/

Как приготовить дома блюда финской кухни

Мелкая соль кажется более соленой, потому что она быстрее растворяется на языке. Из-за этого же ей удобнее солить жидкости. Еще мелкая соль более плотная: например, в ложке ее помещается больше. Поэтому ложка крупной соли — это не то же самое по результату, что ложка мелкой.

В магазинах можно встретить крупную соль в мельницах: ее нужно смолоть непосредственно перед добавлением в блюдо, как перец горошком. Но, в отличие от перца, на вкус и аромат соли такая технология никак не влияет. Так что мне кажется, это маркетинговый ход: крупные кристаллы красиво смотрятся в стеклянной баночке, такую и подарить не стыдно.

Крупная гималайская розовая соль в мельнице. Такой подарок обойдется в 400 Р. Источник: capeherb.ru Очень крупная пакистанская соль халит. Это прозрачная каменная соль без примесей в форме кристаллов размером 2—5 см. Фото: Vanilla Lab

По сорту. С 2018 года в России действует обновленный гост на пищевую соль. Согласно документу, соль в России бывает четырех сортов: экстра, высшего, первого и второго. Сорт зависит главным образом от содержания хлорида натрия в продукте: чем его больше, тем выше сорт.

Гост на пищевую сольPDF, 181 КБ

Например, в соли сорта экстра массовая доля хлорида натрия — не менее 99,7%, а в соли второго сорта — 97%. На остальные проценты приходятся различные вещества и минералы, которые в том числе формируют уникальный привкус конкретной соли.

Также у сортов разные требования к размеру, цвету и содержанию примесей.

Расшифруем название соли. Морская садочная — значит, получена путем выпаривания морской воды. Высший сорт — в соли не более 1,6% веществ помимо хлорида натрия, механических примесей нет, соль чисто-белая. Помол № 0 — большая часть кристаллов не превышает 0,8 мм, но помол не самый мелкий. Источник: lenta.com «Поваренная» и «пищевая» — синонимы, говорят лишь о том, что это хлорид натрия для употребления в пищу. Выварочная — значит, получена путем выпаривания соляного раствора, выкачанного из шахты. Сорт экстра — значит, практически полностью состоит из хлорида натрия, а также имеет экстрамелкий помол. Сразу можно предположить, что в составе есть антислеживатель, — и это действительно так. Источник: market.yandex.ru

По наличию добавок. Добавки в соли могут быть вкусовыми и функциональными.

Из функциональных добавок чаще всего можно встретить антислеживающий агент — о нем рассказала выше — и йод. Йодированную соль врачи рекомендуют употреблять для профилактики заболеваний щитовидной железы. Впрочем, всегда стоит проконсультироваться со своим доктором. Но повара такую соль не любят, потому что уверены: она придает блюду металлический привкус.

/list/thyroid-myths/

«‎Мешают забеременеть и лечатся добавками с йодом»: 10 мифов о заболеваниях щитовидной железы

Вкусовые добавки к соли могут быть самыми разными: цедра цитрусовых, семена и стручки ванили, различные травы, цветы, специи, всевозможные перцы. Такая смесь одновременно солит и приправляет блюдо. Известный пример — адыгейская соль с травами. Обычно туда входят кориандр, петрушка, чеснок, укроп, черный перец и чабер.

Соль с прованскими травами. Цена за 100 г — 180 Р. Фото: Vanilla Lab Сванская соль сделана из соли, смешанной с разными пряными травами, которые растут в этом грузинском регионе. Баночка 100 мл стоит 950 Р

По форме. Любая соль состоит из кристаллов. В зависимости от технологии производства они могут группироваться по-разному. У обычной соли все кристаллы разной формы, особые конструкции можно встретить у дорогой гурманской соли.

Например, пирамидки получаются, когда соленую воду нагревают в теплицах при температуре до 90 °С. На поверхности образуется тонкий слой кристаллов, которые собирают вручную. Причем размер пирамидок зависит от того, на каком этапе эту соль собрали из ванн для выпаривания: чем дольше выпаривают воду, тем крупнее. Так делают балийскую соль.

Процесс изготовления балийской соли — видео на «Ютубе»

Есть и знаменитая флер-де-сель — «цветок соли» по-французски, или соляной цветок. Это морская соль с чуть влажными кристаллами-снежинками, которые тают во рту. Она похожа на мокрый снег. Это первичный тонкий слой кристаллов, которые образуются на поверхности соляных бассейнов. Такую соль собирают вручную на Атлантическом и Средиземноморском побережьях Франции. Одна из самых известных таких солей собирается в Геранде и называется герандской.

Как добывают флер-де-сель — видео на «Ютубе»

Флер-де-сель редко встретишь в продаже в России. Я впервые ее увидела и попробовала, когда собирала материал для этого текста.

Диковинная по форме соль дорогая, и обращаются с ней бережно. Поэтому нерационально солить суп флер-де-сель — более уместно будет посыпать ей брауни, салат, готовый стейк или мороженое.

Знаменитая флер-де-сель, которую так любят кондитеры. Видно, какая она влажная. Цена за 100 г — 720 Р. Фото: Vanilla Lab А это мадагаскарские кристаллы, которые тоже напоминают хлопья. Цена за 100 г — 490 Р. Фото: Vanilla Lab

По цвету. Обычно соль белая или прозрачная. Но бывает розовая, голубая, серая и даже черная — из-за разных дополнительных элементов в составе.

Самый известный пример — розовая гималайская соль. Цвет ей придают примеси минералов, в частности полигалита. А крымская соль розовая из-за микроводоросли Dunaliella salina, которая живет в соляном озере Сасык-Сиваш. Индийская соль кала намак серая из-за сероводорода. А персидская соль голубая из-за ионов меди. Впрочем, повар Иван Шишкин утверждает, что это все лишь оптический эффект.

Янтарно-коричневая соль получается, если коптить ее на щепе разных деревьев: березы, яблони, ольхи, вишни. Все это придает блюду вкус приготовленного на костре.

Черная соль получается при запекании ее с хлебным мякишем. Такую соль еще называют четверговой, потому что традиционно ее делали в Чистый четверг перед Пасхой. Считалось, что она лечит от болезней и защищает от беды. Сейчас черную соль используют для украшения блюд и напитков, например обрамляют ободок рюмки. У такой соли вкус яйца, и она менее соленая, чем обычная.

Четверговая соль. Купила ее в «Перекрестке»: баночка весом 140 г обошлась в 144 Р

Индийская каменная соль кала намак похожа на гранит. Сероводород придает ей специфический запах. Фото: Vanilla Lab Соль, копченная на буке. Цена за 100 г — 970 Р. Фото: Vanilla Lab

Зачем нужна соль

Нам всем нравится соленый вкус, потому что соль жизненно необходима организму. В частности, она нужна для образования желудочного сока, удерживает влагу в организме и помогает артериальному давлению не опускаться слишком низко.

В кулинарии соль — основа всего. Например, шеф-повар Сэмин Носрэт в своей книге «Соль, жир, кислота, жар» называет соль одним из главных элементов хорошей кухни. Если кажется, что в готовом блюде чего-то не хватает, обычно нужно просто добавить немного соли.

Я рекомендую книгу всем, кто интересуется кулинарией. Она написана живым языком и состоит как из важной теории, так и из практики. Это по ней снят одноименный документальный сериал «Нетфликса» (сервис не доступен в России)

Соль раскрывает и улучшает вкус блюд, делает его более выраженным. Она влияет на текстуру и помогает изменять другие вкусы. Поэтому соль заменяет многие приправы. Вспомните рецепт хорошего стейка: для него нужно лишь качественное мясо, соль, перец, масло и сильный жар.

Выступает консервантом. Например, в русской кулинарной традиции принято есть много соленых и квашеных овощей. Это помогает сохранить урожай и получать витамины зимой, когда нет свежих фруктов и овощей.

Для консервации колбасных изделий используется особая нитритная соль, или нитритка. Это смесь поваренной соли и нитрита натрия, еще ее называют нитритно-посолочной смесью. Строго говоря, нитрит натрия — это яд. Но в составе нитритной соли он используется в малых количествах. Такая соль обеззараживает продукт, продлевает срок его годности и придает ему аппетитный розовый цвет: колбаса без нитритки будет серой и непривлекательной.

/recept-russia/

Сколько стоит приготовить дома блюда русской кухни

Иногда в американских рецептах колбасы указана некая розовая соль. Однако это не уже знакомая нам гималайская соль, а как раз нитритная: ее подкрашивают в розовый, чтобы отличить от других видов соли.

Способствует отделению влаги: если посолить картофельное тесто для драников, может выделиться чуть ли не стакан жидкости. Для драников это хорошо, потому что тесто перед жаркой нужно максимально обезводить. А вот мясо может отдать слишком много сока и стать сухим. Поэтому небольшие кусочки солят ближе к концу приготовления.

Создает особую среду для готовки. К примеру, возьмем рыбу в соляном панцире. Чтобы ее приготовить, нужно смешать пачку соли с белком — получится масса, похожая на мокрый песок. Ею нужно герметично облепить рыбу и отправить в духовку. Смесь не только просолит блюдо, но и создаст воздухонепроницаемый кокон, в котором продукт будет мягко готовиться.

Есть и более экзотические способы готовки с солью. Например, жарка на соляной плитке. Ее нужно нагреть, например на обычной плите, а потом жарить на ней продукты, как на сковородке. Так продукт не только вберет необходимое количество соли, но и приготовится, потому что соляная сковородка хорошо держит тепло: она может нагреваться до 800 °C. Пласт гималайской соли размером 20 × 10 × 2,5 см стоит 1080 Р.

Так жарят мясо на солевой плитке. Источник: Keeber / Shutterstock

Соль подчеркивает сладость и нужна для баланса вкуса. В десерте «соленая карамель» соль так же важна, как и карамель: она оттеняет сладость жженого сахара.

Соль хорошо сочетается с орехами, особенно с арахисом, а также с темным шоколадом.

/desserts/

Сколько стоит делать дома десерты не хуже, чем в кондитерской

Часто в десертах используют флер-де-сель: посыпают ею уже готовое блюдо. Подойдет это и для брауни или мягкого шоколадного печенья.

Шоколадное печенье с солью и копченой паприкой. Соль здесь, причем обязательно крупная, — важный элемент, формирующий вкус и текстуру

В тесте способствует развитию пшеничного белка. Это значит, что тесто с солью лучше держит углекислый газ — результат работы дрожжей, — и выпечка получается более воздушной.

Влияет соль и на цвет корочки у выпечки: без соли она будет бледной.

В сыре способствует лучшему синерезису, то есть процессу отделения сыворотки. Некоторые сыры, например вытяжной сулугуни или полутвердые сыры вроде российского или хаварти, после формовки выдерживаются в 20-процентном солевом растворе. В итоге после «купания» сыр получается глубоко просоленным и более плотным.

/saycheese/

Как я варю сыр дома

Сколько стоит соль

Средняя цена пачки соли весом 1 кг в России — 18,75 Р. Цены начинаются от 8 Р за килограмм, а верхней границы, как и везде, не существует. Цена зависит от многих факторов: страны происхождения, способа добычи, добавок и не в последнюю очередь — от умелого маркетинга.

Из чего складывается цена соли

Антон Боровицкий

директор компании Vanilla Lab

Чем больше в процессе ручного труда и меньше объем производства, тем дороже итоговый продукт.

В соли, которая производится в России промышленным способом, мало ручного труда. Выпаривание воды происходит не естественным образом, а быстро, за несколько часов, при высокой температуре. Поэтому она стоит недорого.

Для сравнения возьмем балийскую соль. Ее добывают в определенных водных акваториях, где запрещено судоходство. Эта соль выпаривается под воздействием солнечных лучей в течение двух-шести месяцев — зависит от времени года. Весь процесс сбора и производства контролирует человек без участия машин. Здесь соляное фермерство не изменилось за сотни лет, и традиции соблюдаются бережно.

После этого соль, выращенную вручную, нужно привезти в Россию, потратившись на морскую доставку и таможенные платежи, а также получить все необходимые документы: лицензии, протоколы испытаний, декларации. Далее начинается работа по дистрибуции: упаковка товара, его продвижение, позиционирование, доставка по стране и, наконец, продажа. В итоге стоимость балийской соли с учетом всех затрат в России в зависимости от размера пирамидок варьируется от 1440 до 2720 Р за килограмм.

Впрочем, дорогой может быть и соль, произведенная в России. Например, компания «Соль Русского Севера» вырабатывает соль из воды Белого моря по технологии 16 века. В эту соль не добавляют консерванты, антислеживатели и отбеливатели. Упаковка такой соли весом 40 г стоит 290 Р, это 7250 Р за килограмм. Для сравнения можно вспомнить Илецкую соль по 8 Р за килограмм.

Одна из самых дорогих солей в мире — корейская жареная соль. На «Амазоне» баночка весом 240 г стоит почти 110 $⁣ (8883 Р), то есть килограмм обойдется в 458 $⁣ (36 988 Р). Максимальная цена может достигать 3000 $⁣ (242 280 Р) за килограмм.

Интервью солевого сомелье Юрия Кесельмана — телеканал «Мир»

Чтобы получить такую соль, берут морскую соль, сушат ее, затем помещают в бамбуковый стебель, замазывают глиной и пережигают на костре из сосновых веток. Сосновая смола дает высокую температуру горения, за счет чего соль переплавляется. В итоге получается скоксовавшийся соляной столб. Его извлекают, очищают, перемалывают и снова закладывают в бамбуковый стебель. И так девять раз.

Корейская копченая соль. Фото: agilard / Shutterstock

Иногда дорогой соль делают наполнители. Например, если выпарить морскую соль в мерло, получится новый продукт с высокой добавленной стоимостью. Килограмм такой соли обойдется в 18 750 Р: ее продают в баночках весом 80 г за 750 Р. Килограмм соли с добавлением трюфеля обойдется в 22 000 Р: баночка весом 100 г стоит 2200 Р.

Такие диковинки продаются в особых магазинах, ими занимаются специалисты — солевые сомелье. Они разбираются в разных видах соли и помогают подобрать определенный вид соли к конкретному блюду, чтобы наилучшим образом раскрыть его вкус. Обычно к таким профессионалам обращаются гурманы или шеф-повара.

/list/holy-shopping/

Цукаты из шишек и макароны из полбы: 9 интересных продуктов из церковных лавок

Когда солить еду

Это зависит от продукта, способа его температурной обработки и самого блюда.

Бульоны и супы солят в конце, поскольку считается, что если добавить соль в начале, то она сделает бульон мутным. Однако некоторые шефы, например Василий Емельяненко, солят мясные бульоны в начале — чтобы мясо не было пресным.

Кроме того, если бульон пересолить, придется исправлять. По тем же причинам солят уже готовый суп, причем в конечном объеме. Если вы все-таки переборщили с солью, читайте дальше в статье, что с этим делать.

/recept-soup/

Сколько стоит приготовить дома супы: 4 рецепта с расчетом стоимости

Мясо или печень при жарке солят в конце готовки, иначе продукт отдаст весь сок и в итоге будет слишком сухим. Это касается небольших кусочков. А вот крупные куски мяса солят уверенно и заранее: соль будет медленно проникать в мышцы и превратит белковые волокна в гель, который удерживает жидкость. В итоге мясо станет сочным и просоленным изнутри. Причем чем холоднее отруб и помещение, в котором просаливается мясо, тем больше времени потребуется на просолку.

Рыбу и морепродукты лучше солить непосредственно перед приготовлением, иначе они станут жесткими. Некоторые шефы советуют досаливать рыбу прямо в тарелке.

Яйца для болтуньи или омлета солят на этапе смешивания всех ингредиентов, чтобы соль равномерно распределилась по массе, и только потом выливают на сковороду. Глазунью солят в самом конце: если хотите, чтобы желтки остались гладкими и кремовыми, солите не их, а белки. Яйцо пашот варят в подсоленной воде, иногда — с добавлением уксуса. Обычное яйцо, которое варят вкрутую, «в мешочке» или всмятку, солят во время дегустации. А также солят воду, в которой оно готовится, но не чтобы просолить: так меньше шансов, что треснет скорлупа.

Жареные овощи солят в сковородке ближе к концу готовки. Вареные кладут в кипящую подсоленную воду. Овощи с большим содержанием воды для жарки на гриле солят заранее, минут за 15, чтобы они отдали лишнюю влагу.

Жареные грибы солят в конце, после того как они стали румяными. Если посолить их вначале, выделится слишком много жидкости, и грибы будут не жариться, а тушиться. Если это и есть ваша цель, смело солите вначале.

Бобовые обычно солят в конце готовки, поскольку в противном случае на поверхности образуется плотная корочка. Так учит британский шеф-повар Гордон Рамзи. Впрочем, у шефов нет единого мнения на этот счет: американский повар Сэмин Носрэт солит фасоль и горох в начале. Попробуйте оба варианта и решите, что вам ближе.

При изготовлении кондитерских изделий обычно соль добавляется в тесто в начале: сколько ее нужно, указано в рецепте. Однако для придания интересной текстуры — в конце. Например, мягкое шоколадное печенье можно посыпать крупной солью после формовки и перед выпечкой. Тогда при дегустации кристаллы соли будут приятно хрустеть на зубах.

/recept-zavtrak/

Завтраки как в кафе: 6 рецептов и их стоимость

Сколько солить еду

Обычно еду солят по вкусу. Но восприятие солености очень индивидуально: то, что одному кажется недосоленным, другому — пересоленным. В любом случае лучше недосолить, чем пересолить. Поэтому правильная стратегия в домашних условиях — солить меньше, а потом добавить соль в готовое блюдо при необходимости. Правда, если в готовом блюде совсем нет соли или ее слишком мало, это может испортить вкус. И здесь важна практика.

Считается, что у профессионального повара все посолено идеально, так, чтобы подходило всем дегустаторам. Если никто за столом не потянулся к солонке — это успех. Но это опыт: они всю жизнь работают с едой и определяют, достаточно ли посолено блюдо, по запаху.

/recept-italia/

Как приготовить дома блюда итальянской кухни

Профессионалы солят уверенно — и со стороны кажется, что довольно много. Гордон Рамзи в своей книге «Курс элементарной кулинарии» пишет: «Многие поражаются тому, как много соли и перца используют профессиональные повара. Говоря „щепотка“, мы частенько подразумеваем целую горсть. Но именно это позволяет раскрыть всю глубину вкуса, и, хотя количество приправ может кому-то показаться чрезмерным, их в итоге уйдет меньше, чем когда придется досаливать уже в тарелке».

Усредненная рекомендация такая: для соления мяса, овощей и круп нужен примерно 1% соли от веса продукта, для бланширования овощей — 2%. Впрочем, как обычно, главное в готовке — всегда все пробовать.

При варке количество соли зависит от того, в каком виде и как долго продукт будет находиться в воде. Например, овощи нужно опускать в достаточно соленую воду, чтобы она напоминала морскую, поскольку они пробудут там недолго — несколько минут. А вот с рисом стоит быть осторожнее, поскольку он впитает всю воду, в которой варится, и, соответственно, всю соль из жидкости. Макаронные изделия рекомендуется отваривать в большом количестве подсоленной воды — 100 г пасты на 1 л воды. Солят воду обычно на глаз. На упаковке моих макарон советуют класть 7 г соли, то есть 0,7% от веса воды, но я встречала и 2%.

В кондитерском деле и хлебопечении вольности недопустимы: соль отмеряется точно по граммам. Это позволяет получить предсказуемый и повторяющийся результат.

В тесто на хлеб обычно кладут 1,8—2% соли от массы муки. Возможны незначительные вариации: все это указано в конкретном рецепте. Для хлеба на закваске нужно меньше соли, это обусловлено кислой средой. Есть и исключения, например тосканский хлеб, который пекут вообще без соли. А вот для слоеных булочек и круассанов соли нужно больше — 2,5%. Это связано с большим количеством сливочного масла в тесте. Если отмерять соль для теста на глаз, например ложками, легко промахнуться. Поэтому лучше использовать весы.

/vsemu-golova/

Как я пеку хлеб дома и сколько это стоит

Если речь о домашней консервации, нужно строго следовать рецепту. Нельзя уменьшать количество соли на глаз, иначе могут развиться опасные бактерии, даже те, что вызывают ботулизм.

Избыток соли может быть опасен для здоровья

Соль — жизненно важный для человека элемент. Но избыток соли в пище может увеличивать риск развития гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.

ВОЗ рекомендует съедать не больше 5 г соли в день. Сюда входит не только соль, которую добавляют из солонки в готовое блюдо, но и вся соль, содержащаяся в продуктах. Среднестатистический россиянин съедает около 10 г соли в день, то есть в два раза больше нормы. Чтобы сократить количество соли в рационе, можно есть меньше очень соленых продуктов — чипсов, колбас, консервов.

Что делать, если пересолили

Все мы порой пересаливаем, это нормально. И, как правило, ситуацию можно спасти. Хотя подать пресный гарнир к пересоленному мясу не поможет: в итоговом блюде не будет баланса. Однако хитрости есть.

Если вы пересолили суп, просто добавьте воды или пресного бульона. Иногда помогает разделить объемное блюдо пополам: одну половину исправить сразу, а вторую убрать в холодильник или морозилку до лучших времен. Главное — об этом не забыть.

Иногда советуют положить в суп картофелину — якобы она вытянет соль. Но это не так: химические опыты показывают, что картошка не сделает жидкость менее соленой. Подобный совет есть и про рис, но убедительных доказательств, что это поможет, нет.

Если переборщили с солью, скажем, в майонезе, добавьте растительного масла, желательно оливкового. Но если понимаете, что дорогого оливкового масла придется потратить очень много, оставьте эту затею: проще и дешевле будет выбросить неудавшуюся партию и сделать новую более внимательно.

Иной раз бывает достаточно просто вынуть продукт из соленой жидкости и переложить в несоленую воду или несоленый бульон. Например, так можно поступить с фасолью или мясом. Если и это не помогает, сделайте из пересоленного продукта другое блюдо, скажем, пустите мясо в начинку для пирога или в суп.

/list/food-doppelganger/

Кассия, а не корица: 6 продуктов, вместо которых нам продают двойников

Бывает, что блюдо только кажется пересоленным, а в нем на самом деле не хватает кислоты или жира. Добавьте в пробную партию продукта лимонного сока или растительного масла и попробуйте то, что получилось. Если результат вас устраивает, сбалансируйте таким же образом все блюдо.

Сколько хранится соль

Строго говоря, соль может храниться вечно: лежала же она 250 млн лет в земле, и ничего с ней не случилось. Но на упаковках указывают срок годности — обычно два года. Дело в том, что соль впитывает влагу и запахи из окружающей среды. Производители пишут так, потому что на это время гарантируют, что соль не изменит вкус.

Вообще, соль нужно хранить при определенных условиях: в закрытом виде в сухом помещении. Также следует беречь от прямых солнечных лучей. Защитить соль от излишней влаги помогает рис: достаточно добавить немного зерен в солонку. Рис впитывает влагу быстрее соли, поэтому она дольше останется сухой.

Срок хранения соли с ароматическими добавками еще меньше. Например, соль с цедрой апельсина может храниться всего несколько месяцев, потому что аромамасла испаряются быстро. Но все зависит от этой добавки и того, как быстро улетучиваются ее аромамасла.

Чем можно заменить соль

Необязательно использовать соль в чистом виде. Она может поступать в блюдо с другими продуктами. В азиатских странах, например, часто вместо соли используют соевый соус, то есть ферментированный продукт с более глубоким вкусом, хоть соль и входит в его состав. В Таиланде, к слову, на столах вообще нет солонки, только бутылки с соевым и рыбным соусами. В Японии часто используют морские водоросли и пасту мисо.

Чем заменить соль, сахар, уксус и другие продукты

Источником соли могут быть и рыбные консервы, например анчоусы или сардины. А также соленые или маринованные каперсы и оливки, что очень характерно для средиземноморской кухни. Соль можно добавить посредством маринованных или ферментированных овощей — огурцов, корнишонов, квашеной капусты или кимчи. Соль может быть в мясе и сыре: если делаете карбонару, обязательно попробуйте, прежде чем солить готовую пасту. Да что далеко ходить: вспомните про обычное сало или винегрет с маринованным огурцом и квашеной капустой.

Как правильно солить еду / Домоседы

Bот это да! Как и когда солить блюда, независимо от вкусовых предпочтений.

Сложно поверить, что обычная поваренная соль, которая сейчас стоит в каждом кухонном шкафчике и на каждом столе, когда-то была на вес золота. Из-за соли развязывались войны, она была основой торговли и важной частью религиозных церемоний, ей расплачивались за работу, а наличие соли в доме было признаком достатка и благополучия. С тех пор мы прошли долгий путь, но до сих пор не знаем всех тонкостей. Например, что солить блюда нужно не только по собственному вкусу, но и по правилам. Давайте разбираться, как именно.

1. Зачем нужна мелкая или крупная соль?

Сейчас вспомните, сколько разных видов соли у вас на кухне. Один или два в лучшем случае? Но дело в том, что есть несколько видов соли, которая обязательно должна быть под рукой у каждого, кто готовит дома.

Первый и самый распространенный вид — мелкая поваренная соль. Большинство людей обычно солят ей всё подряд и совершают ошибку. Мелкая соль отлично подоходит для блюд, которые нужно слегка подсолить в последнюю минуту и для того, чтобы держать её в солонке на обеденном столе, но совсем не подходит для засолок, консервирования и маринадов.

Вы, наверняка, встречали другие разновидности каменной соли, крупную розовую или гималайскую. Гранулы в такой соли большие, а значит их легче распределять по поверхности. Это означает, что они больше подходят для тех видов блюд, где соль не нужно перемешивать, например для кусков мяса или рыбы.

Сомневаетесь, какую соль использовать, запомните простое правило: размешивать удобнее мелкую соль, а посыпать — крупной.

2. Почему соль лучше покупать всегда одинаковую?

Тот случай, когда нужно быть человеком с консервативными взглядами и всегда покупать соль одной марки. Объясняется все очень просто: соль разных производителей отличается по вкусу, т.к. компании часто используют совершенно разные технологии производства. Вам, наверняка, не раз приходилась с этим сталкиваться, когда, положив в суп ложку соли из другой пачки, вы внезапно его пересолили. И дело тут вовсе не в вашей невнимательности.

3. Когда добавлять соль?

Если вы всегда солите еду ближе к концу приготовления, это не совсем правильно. Чтобы соль проникла в овощи или мясо, нужно время, а если солить блюда в самом конце, она не размешивается, и вы получаете неравномерно просоленные блюда с нераскрывшимся вкусом. Это действует и в случае с жареной морковью, и в случае с мясным рагу. Если сразу забыли посолить блюдо, используйте только четверть того количества соли, которое собирались добавлять. Так вы заодно сократите чрезмерное употребления натрия.

Солить жареный картофель лучше тогда, когда она покроется золотистой корочкой, а вареный примерно через 15 минут после закипания воды.

4. В каких случаях солить в начале не нужно?

Конечно, сразу солить нужно далеко не все блюда. Есть те, в которые соль добавляют в самом конце, иначе вы рискуете пересолить. Это относится к тушеному мясу, бульонам, соусам и подливкам. Они, как правило, выкипают, а это значит, что к тому моменту, как приготовятся, станут более солеными. Чтобы этого не случалось, солите в последнюю очередь, ведь мы говорим о жидкостях, а жидкости легко перемешать.

Суп рекомендуется солить тогда, когда все его составляющие готовы. Примерная пропорция — 1 чайная ложка соли на литр блюда.

5. Как мариновать птицу?

Чтобы запеченая курица в духовке получилось вкуснее, её нужно заранее мариновать. Теперь вопрос, любите ли вы хрустящую поджаристую корочку? Если да, нужно приготовить маринад, смешав соль и любимые приправы: розмарин, перец, чеснок и т. д. Просто вотрите соленую сухую смесь трав и специй в кожицу и оставьте на несколько часов. Перед приготволением не забудьте обсушить птицу бумажным полотенцем, а затем ставьте в духовку.

6. Сколько граммов соли в щепотке?

Во многих рецептах указывается количество соли в щепотках, но знаете ли вы, сколько соли требуется на самом деле? Фактически это 1/6 чайной ложки или от 2 до 5 г, но щепотка для каждого человека разная и зависит от того, какого размера пальцы. Считается, что в щепоть соли входит столько соли, сколько уместится между большим, указательным и средним пальцем, но стараться захватить больше не нужно.

7. Зачем солить десерты?

В кулинарной школе начинающих поваров учат добавлять соль в сладкие десерты и выпечку, потому что соль делает блюда не только солеными, она придает им вкус и аромат, который без неё бы не раскрылся. Для сладкого теста достаточно щепотки обычной соли, в дрожжевое тесто кладут две на килограмм теста.

Соль необходимо добавлять в воду для макарон на стадии закипания жидкости. То же самое относится к пельменям и другим блюдам из пресного теста.8. Когда можно слегка подсолить? Когда в готовом блюде чего-то не хватает и оно кажется пресным на вкус, не расстраивайтесь и не пытайтесь сразу добавлять дополнительные ингредиенты или приправы. Иногда достаточно всего лишь немного подсолить блюдо, чтобы «порадовать» свои вкусовые рецепторы. Главное, соблюдайте простое правило: посолите немного на этапе приготовления и добавьте ещё щепотку в самом конце.

Этот тринидадский рецепт с соленой рыбой объединяет три поколения матерей

Еда|Этот тринидадский рецепт объединяет три поколения матерей

https://www.nytimes.com/2023/05/05/dining/saltfish-recipe-trinidadian-women. html

Реклама

Продолжить чтение основной истории

Для одной семьи бульол несет много уроков из прошлого.

Buljol, блюдо, приготовленное из вяленой соленой трески, часто подается с слегка сладкой кокосовой запеканкой. Кредит… Райан Либе для The New York Times. Кулинарный стилист: Баррет Уошберн.

Бриджит Рэнсом Вашингтон

5 мая 2023

Некоторые продукты слишком сильны, чтобы оставаться в прошлом.

Buljol, названный в честь искаженного диалекта французских слов brulé (обожженный) и gueule (рот), представляет собой блюдо из вяленой соленой трески, которое сопровождало мою семью из поколения в поколение, задолго до детства моей матери на Тринидаде 1950-х годов.

Каждую пятницу вечером моя бабушка по материнской линии, Элейн Кадет, которую все называли Учительницей, готовила соте из хлопьев вареной соленой трески (или соленой рыбы, как ее чаще всего называют на Карибах).

Она заправляла его смесью ярких травянистых трав, таких как зеленый лук и чадон бени (кулантро), пикантными ароматическими соединениями, спелыми сладкими помидорами, перцем шотландский чепец и напористым брызгом свежего сока лайма. Его всегда подавали — ее мужу и пятерым детям — с кокосовой выпечкой, плотным пресным хлебом со сладким ароматом, приготовленным из молока, масла и свежей мякоти кокоса.

Моя мама, Энн Мари Рэнсом, научила меня готовить это блюдо почти точно так же, единственное изменение заключалось в добавлении оливкового масла первого отжима. И теперь, из моего дома в Роли, Северная Каролина, я бережно знакомлю рецепт моей мамы и бабушки с моей 6-летней дочерью Ноэль.

Кокосовое масло, кокосовое молоко и тертый кокос объединяются в кокосовой выпечке, популярном хлебе в Тринидаде и Тобаго. Фото… Райан Либе для The New York Times. Кулинарный стилист: Баррет Уошберн.

Будучи ребенком и подростком на острове, я часто был свидетелем восторга моей мамы в приготовлении блюда, счастья, уходящего корнями в воспоминания о тех пятничных ужинах. Но эти моменты радости были омрачены болью, когда я почувствовал жестокую историю, которая привела эту соленую рыбу к столу передо мной, историю, которую я никогда не хотел бы повторить.

Солёная треска соединяет века и культуры. Богатый белком продукт длительного хранения, он нашел свое применение во многих кухнях и стал простой частью рациона порабощенных людей.

С 16 по 19 века владельцы плантаций, не желая уступать ни одной земли, предназначенной для выращивания сахарного тростника, чтобы выращивать урожай для порабощенных африканцев, искали в изобилии дешевую сушеную соленую треску. После освобождения Тринидада и Тобаго в 1838 году соленая рыба продолжала оставаться основным продуктом питания для бывших порабощенных людей, став частью их образа жизни и, в конечном итоге, наследия. Он остается важным ингредиентом, который раскрывает часть истории островов, а также предлагает искупительную дугу.

Ноэль не совсем понимает. И это понятно.

По ее детской оценке, соленая рыба выглядит как что-то, что «пришло из хэллоуинского магазина». Я посмеиваюсь, но как можно мягче напоминаю ей, что знакомство с этими формирующими тринидадскими блюдами требует большего, потому что дает больше. Я надеюсь, что, не обращая внимания на внешний вид соленой рыбы, она придет к пониманию себя в более широком контексте: культуре, предшествовавшей ей матриархат, и научится, как я узнала от своей матери, что она никогда не сможет подделать целостную личность, не обращая внимания ни на одну из ее частей.

Выпечка и бульоль — часть Тринидада, а значит, часть меня.

И часть ее тоже.

Когда я замешиваю текстурированное тесто для кокосовой выпечки и пузырится соленая рыба на плите, я подозреваю, что она чувствует силу рецепта, как он сохраняет прошлое и увековечивает мою бабушку, от которой осталось лишь несколько фотографий в оттенках сепии. Приготовляя эти блюда, мы возвращаем к жизни часть прошлого и людей, когда-то пожираемых утратой. И смерть теряет свое жало. Эта еда неисчислимой ценности делает нас учениками ее истории, разрушая пропасть между четырьмя поколениями карибских и американских женщин.

Подписаться New York Times Cooking в Instagram , Facebook , YouTube , Tik Tok  и  Pinterest . Получайте регулярные обновления от New York Times Cooking с предложениями рецептов, кулинарными советами и советами по покупкам .

Соленая треска | Революционный пирог

Несколько недель назад я был так взволнован, увидев в супермаркете небольшую деревянную коробку с филе соленой трески. Я понятия не имел, что с ней делать, но знал, что найду рецепты в поваренных книгах 18 века, поскольку в колониальные времена треска была повсеместно распространена.

Огромные популяции трески впервые привлекли европейцев в Америку, по словам Марка Курлански, автора книги Треска: биография рыбы, изменившей мир. Как писал Фрэнсис Хиггинсон, первый министр Салема, штат Массачусетс, в 1630 году:

В изобилие морской рыбы почти невозможно поверить, и, конечно, я вряд ли бы поверил в это, если бы не увидел это своими глазами.

Баски уже веками ловили атлантическую треску у берегов Северной Америки и научились солить рыбу. Вскоре жители Новой Англии стали делать то же самое, продавая свою рыбу в Европе, где был огромный спрос, а затем и в Карибском бассейне, где ею кормили рабов.

К сожалению, вылов атлантической трески почти полностью истреблен, и хотя существуют правила, помогающие восстановить запасы, неясно, восстановятся ли они когда-нибудь. Соленую треску теперь часто делают из другой рыбы с белым мясом, такой как пикша, минтай и сайка.

Какую бы рыбу ни использовали, соленая треска по-прежнему популярна в Европе. Он называется baccalà в Италии, bacalhau в Португалии и morue во Франции, где его обычно пюрируют с чесноком, оливковым маслом и картофелем в блюде под названием 9.0047 Brandade de morue . Он также распространен в Испании, Греции и скандинавских странах, а также в странах Карибского бассейна, где его называют соленой рыбой.

Соленая треска, похоже, потеряла популярность в Соединенных Штатах с колониальных времен, и не только потому, что эта рыба встречается реже. Возможно, люди не хотят утруждать себя вымачиванием рыбы, когда есть свежая. Признаюсь, прямо из коробки это выглядит не очень многообещающе, но превратить эти сухие, соленые плиты в хорошую еду на самом деле несложно.

Вот инструкции Амелии Симмонс по разделке трески из American Cookery (1796):

Сначала положите рыбу в холодную воду и промойте ее, затем повесьте над огнем и замочите на шесть часов в кипятке. воды, затем переложить в чистую теплую воду, и дать настояться в течение часа, это будет намного лучше, чем кипятить.

Не имея камина, я воспользовалась методом холодной воды, основанным на книге Ханны Глассе «Искусство готовить просто и легко» (1747 г.) и адаптирован с некоторой помощью современных поваров, таких как Дэвид Танис. Соленую треску обычно вымачивают от 6 до 24 часов (или дольше), чтобы удалить большую часть соли, при этом вода периодически меняется. Замочите его слишком быстро, и он будет несъедобно соленым, слишком долго, и он станет безвкусным. Также важно варить, а не варить. При правильном приготовлении она будет мягкой и слегка соленой, с более жевательной консистенцией, чем свежая треска.

В колониальные времена треску подавали в пюре с вареным пастернаком или картофелем или в яичном соусе из нарезанных сваренных вкрутую яиц и сливочного масла. Я думаю, что пастернак, который писатель Марк Биттман называет «вероятно, лучшим овощем, который никогда не едят», прекрасно сочетается с этой рыбой.

Соленая треска с пюре из пастернака

1 фунт сушеной соленой трески*
3/4 фунта пастернака
1 столовая ложка несоленого масла
2 столовые ложки сливок или молока
1/2 чайной ложки соли или по вкусу

1. Промойте хорошо ловите рыбу и нарежьте ее на кусочки размером от трех до четырех дюймов. Поместите их в глубокую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала рыбу. Меняйте воду каждые час или два, сливая и наполняя миску не менее трех раз. Затем накройте и поставьте в холодильник на ночь (или около 12 часов).