Говядина. География | chef.ru

Великобритания

Лучшая английская говядина получается от абердин-ангусской породы черных безрогих мясных быков, выведенной на севере Шотландии в графствах Абердин (Aberdeen) и Ангус (Angus). Именно эта порода сегодня широко разводится во всем мире и считается одной из ведущих и в США, и в Канаде, и в Новой Зеландии, и в Аргентине. Сами шотландцы после забоя выдерживают нежнейшую говядину «ангус» по специальной технологии 21 день при температуре -2-3°С и только после этого делают из нее свои «скотч-стейки». Американцы часто называют изысканное «мраморное» мясо таких бычков — angus (ангус)
или black angus (черный ангус).

Другая английская мясная порода — херефордская, или герефордская (Hereford cattle) — считается самой распространенной в Великобритании. Белоголовая, преимущественно красной масти, она была выведена в графстве Херефордшир и пользуется во всем мире (особенно в США) большой популярностью. Кстати, англичане утверждают, что первый белоголовый красный бык для выведения этой породы был доставлен из Йоркшира в США еще в далеком 1750 году. Разумеется, нация, которая вырастила для мира лучшую говядину, имеет полное право и на первородство блюд из нее. Именно Англия подарила миру бифштекс и как блюдо, и как название, буквально означающее «кусок говядины».

Оно присутствует в трансформированном виде во всех европейских языках, например, в итальянском — bistecca, испанском — bistec, польском — befstyk (бефштык)… Несмотря на внешнюю простоту его приготовления (соответствующий кусок мяса просто прожаривают на сильном огне), классический английский бифштекс все-таки требует некоторых усилий. Прежде всего, мясо выдерживают после убоя в проветриваемом помещении на весу не менее двух недель при температуре 4-6°С. Затем вырезку нарезают кусками поперек волокон и жарят на решетке 5-10 минут на сильном огне в собственном соку без соли или каких-нибудь приправ — середина куска должна при этом остаться розовой. Мясо обильно посыпают зеленью (петрушкой, укропом, сельдереем) и подают с куском холодного сливочного масла.

В современной российской кулинарной терминологии стали различать бифштекс натуральный и рубленый, причем в советское время именно рубленый (по сути обычную котлету) стали называть просто бифштексом и часто подавать с жареным яйцом. Будем считать этот факт терминологической и кулинарной ошибкой. Англичанам же мир обязан и ромштексом, который, вопреки некоторым определениям, готовится только из крестца, о чем свидетельствует его название (от rump — «крестец»). Для приготовления настоящего ромштекса кусок мяса толщиной 15-20 мм смачивают в льезоне, обваливают в сухарях, слегка прожаривают на разогретой сковороде с жиром, а затем хорошо прогревают в духовом шкафу и подают с гарниром из жареного картофеля, овощей или риса. Не пропустим мы и классический английский ростбиф (roast beef — «жареная говядина») — поджаренный на решетке кусок говядины, вырезанный из хребтовой (поясничной) части бычьей туши. Особенность приготовления

Англичанам принадлежит изобретение знаменитого парадного блюда бифштекс «Веллингтон» (beef Wellington) — так в международных ресторанах всего мира называют слегка прожаренное нежное говяжье филе из нежнейшего мускула tenderloin, на которое выкладывают duxelles (смесь грибов с травами и специями) или паштет из гусиной фуа гра (foie gras pate), заворачивают в слоеное тесто и запекают в духовке в течение 20 минут. Названо это блюдо в честь Артура Уэлсли, герцога Веллингтона — национального героя Британии, командующего англо-голландской союзной армией, разгромившего Наполеона в битве при Ватерлоо 18 июня 1815 года. Французские кулинары именуют это блюдо просто Filet de Boeuf en Crote, упуская, по понятным причинам, нелюбимую фамилию. К говядине «Веллингтон» обычно подают один или два соуса из достаточно обширного списка: беарнез, мадера, перигорский, Шатобриан.

правильного ростбифа — жарение на обычной, без всякого антипригарного покрытия, абсолютно сухой, сильно разогретой сковороде, без капли жира, и быстрое переворачивание куска говядины с помощью широкой металлической лопатки, чтобы филей всякий раз слегка поджаривался, но не успевал пригореть. Время нахождения филея на сковороде зависит от его толщины и желаемой степени прожаренности. Хорошо приготовленный английский ростбиф снаружи будет иметь приятную хрустящую корочку, внутри выглядеть сочным и розовым, а на тарелке не будет никакого стынущего жира. Англичане говорят: «Если
вам случится отведать настоящий английский ростбиф, вы поймете, почему к нему не требуется соус». . .
Закономерный вопрос: в чем принципиальное отличие ростбифа от бифштекса? В его цельности. Ростбиф готовят из целого большого куска мяса (для бифштексов этот кусок нарезают на порции) и доводят в духовке. Кроме того, в отличие от бифштекса, ростбиф едят как горячим, так и холодным.

Франция

Переберемся через Ла-Манш и заглянем на кухню к французам — на протяжении веков эта страна славится многообразием пород рогатого скота. А из-за разных климатических условий ее регионов каждая французская порода характеризуется своими особыми свойствами.

Самая знаменитая из них — Шаролле, или правильнее Шаролле дю Бурбонне (boeuf Charollais du Bourbonnais). Она издавна выращивается в департаменте Алье и соседствующих с ней коммунах окружающих департаментов (Бурбонне — историческая область в Центральной Франции, в настоящее время основная часть этой территории находится в пределах департамента Алье). Разведение породы Шаролле в этих краях относится к началу XIX века. Минимальный период откорма животных — 30 месяцев. Эта порода дает красноватую говядину, которая славится своим высоким качеством и вкусом.

Не менее знаменита и другая французская порода — лимузенская (Limousine), получившая свое название от одноименной провинции Франции, со столицей в городе Лимож. Лимузенская говядина очень ценится во всем мире за свое нежное, зернистое мясо красного цвета, с тонкой прослойкой жира и приятным вкусом. Среди пород мясного направления лимузенская является одной из самых продуктивных в мире.

Помимо этих, самых знаменитых, заслуженной популярностью у гурманов пользуется мясо нескольких других французских пород — la blonde d’Aquitain («блондинки из Аквитании»), имеющей мясо с небольшим количеством жира, la maine-anjou (мен-анжуйской), которая дает очень много мяса красивого цвета, с прослойками жира, la nor- mande (нормандской), буро-белой масти, которую разводят как для высоких удоев молока, так и для получения мяса, la montbeliarde (монтбельярдской), из молока которой
делают много различных сыров.

Есть еще и породы довольно небольшого поголовья, также хорошо известные не только своим молоком, но и мясом — la salers, l’aubrac и la gasconne. Но, объективно говоря, мясо этих пород вряд ли удастся найти за пределами Франции.

Блюдо, соединяющее в себе умение готовить говядину и мастерство использования пряностей, придумали, скорее всего, французы, хотя эту честь оспаривают и англичане, и американцы. Steak au poivre (pepper steak – англ.) — «перечный стейк» — кусок говяжьей вырезки, обильно посыпаный крупно молотым черным перцем и жареный на сливочном масле. В образовавшийся на сковороде мясной сок добавляют вино (иногда коньяк), концентрированный бульон и сливки, прогревают на медленном огне и подают в качестве подливки к стейку. Иногда перед подачей стейк фламбируют. Французы приправляют стейк грубо молотой смесью черного и белого перца — poivre mignonnette (американцы используют франко-английский термин mignonette pep-per). Французы заранее настаивают черный перец в сухом вине, бренди или в 70% спиртовом растворе, и поливают настоем мясо — чтобы стейк не был переперчен, и частички перца не хрустели на зубах.

Естественно, что от французов, которые издавна считают говядину душой кухни, нам также досталась парочка устойчивых кулинарных терминов в этой области. Начнем, пожалуй, с антрекота (entrecote; от entre — «между» + cote — «ребро»). Так называется бескостный овальный кусок говядины толщиной в палец, срезанный между ребрами (9-м и 11-м) и хребтом, так называемый «толстый край». Классический антрекот по-бретонски (entrecote a la bretonne) готовят из слегка отбитого, натертого перцем, солью и политого оливковым маслом куска, который слегка обжаривают в сильно разогретом сливочном масле до образования поджаристой корочки. Внутри он должен оставаться слегка сырым, а затем в течение 5-7 минут его выдерживают в теплом духовом шкафу, чтобы антрекот «расслабился».

К сожалению, в наши дни термин «антрекот» практически полностью потерял свое первоначальное «межреберное» значение, и сегодня так могут называть любой кусок говядины без костей, толщиной 1-1,5 см и величиной с ладонь.

Еще одно французское мясное изобретение — лангет (languette; букв. «язычок»). Так называют кусок говяжьей вырезки толщиной около 10 мм, который отбивают, посыпают солью, перцем, жарят с двух сторон на разогретой сковороде, а подают, полив жиром и соком, оставшимися после жарки, например, с жареным картофелем и помидорами.

Также на весь мир славится говядина по-бургундски (boeuf bourguignon). Следуя классическому рецепту, говядину (кострец или огузок) нарезают кусками размером 5-6 см и предварительно 4 часа выдерживают в маринаде из красного вина, бренди и оливкового масла с луком, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Приготовленное мясо обжаривают, а затем тушат в том же маринаде около 2 часов, постепенно добавляя бульон, чеснок, букет гарни, маленькие луковки, бекон и крупно нарезанные грибы.

Еще одно типичное блюдо классической французской кухни — турнедо (tournedos). Так называют небольшой кусок говяжьего филе толщиной около 2,5 см и диаметром 7-10 см, который заворачивают в тонкий слой сала и жарят на сковороде или на гриле.

Особенно славится турнедо из провинции Лимузен, которое готовят из одноименной говядины, а самым «раскрученным» и именитым считается «турнедо Россини» (tournedos Rossini), рецепт приготовления которого приписывают великому композитору. Из нот в это типичное блюдо парижской кухни входит только «соль», а к ней прилагаются совсем «немузыкальные» продукты — ломоть обжаренного белого хлеба, говяжье филе с ломтиками гусиной фуа гра и трюфелями.

И, наконец, бифштекс Шатобриан (Chateaubriand) — приготовленный на гриле большой толстый кусок нежнейшей говяжьей вырезки, который подается обычно с очень простыми соусами (например, с соусом беарнез), чтобы не заглушать вкус мяса, и гарниром из картофеля, вырезанного в форме оливок и обжаренного в сливочном масле. Мясо для такого стейка берется из лучших частей туши — short loin или tenderloin, где мускулы животного практически не работают. Наиболее изысканный бифштекс получается из говядины «черный ангус» (black angus). Рецепт этого стейка назван в честь французского писателя Франсуа Рене де Шатобриана (Francois Rene Vicomte de Chateaubriand, 1768-1848), известного своей многогранностью, жизненной и политической карьерой, любовью к мадам Рекамье и рецептом приготовления говядины с овощным гарниром. Это блюдо считается изысканным парадным кушаньем и рассчитано, как правило, на две порции, так как каждый кусок этой нежнейшей вырезки весом не менее 350 г разрезают пополам.

Создателем бифштекса Шатобриан обычно считают повара Монмирея, родившего этот шедевр на кухне Франсуа Рене предположительно в 1822 году. Дальше мнения расходятся: одни утверждают, что кусок вырезался из самой нежной части tenderloin, другие — из sirloin. Большинство известных поваров из многих стран предпочитает использовать именно вырезку, причем из каждой получается ровно два куска — по две порции в каждом. Ведутся споры и по поводу приготовления. Одни считают, что кусок обжаривался снаружи и оставался сырым внутри, другие утверждают, что этот отборный кусок готовили между двумя кусками мяса среднего качества, что обеспечивало ему особую сочность. Причем, эти «внешние» куски жарили до обугливания и потом просто выбрасывали. Действительно, приготовить его непросто, так как этот здоровенный кусок слишком толст для жарки на обычной плите. Есть различные мнения и по поводу соуса — большинство полагает, что первоначально «Шатобриан» подавали только с соусом беарнез. Но есть мнение, что соус делали особый — на базе мясного бульона (jus), уваривая в нем белое вино с луком шалотом, сливочным маслом с травами и лимонным соком, приправляя его лавровым листом, тимьяном и рубленым базиликом. Такой соус действительно существует в классической французской кухне и даже называется «соус Шатобриан» (sauce Chateaubriand). Сходятся все в одном — на гарнир непременно подавали картофель chateau (зачищенный в форме оливок и обжаренный до золотистого цвета). А теперь — в Италию.

Италия

В кухне Средиземноморья говядина — далеко не самое популярное мясо, ее там — откровенно — не умеют готовить. Куда больше распространены, особенно на юге страны, баранина, козлятина или свинина. Действительно, в Италии крупный рогатый скот разводят в основном как источник молока, однако отведать говядину там все же можно. Более того, говядина от знаменитой тосканской белой породы Кьянина (Chianina), происходящей из Долины Кьяна (Val di Chiana), которая разделяет Тоскану и Умбрию, считается чуть ли не лучшей на планете и поэтому идет на нежнейший флорентийский бифштекс (bistecca alla fiorentina).

Кьянина — одна из древнейших пород коров, сохранившихся до наших дней, ее разводили еще этруски. Историки утверждают, что предки этой породы были доставлены на Аппенинский полуостров с Ближнего Востока еще до образования Рима. Животные этой породы — самые крупные в мире. Быки достигают веса 1300 кг и высоты в холке до 1,8 метра. Коровы тоже очень крупные, взрослые особи достигают 800-850 кг. Было время, когда стоимость кормления таких огромных животных поставила под угрозу их выживание в Италии, но, слава богу, итальянцы одумались и не только спасли породу от вымирания, но и начали поставлять племенных быков в США, Мексику и Бразилию. Мясо белых кьянинских коров знаменито своей особой маслянистой нежностью. Сегодня спрос на кьянину явно превышает предложение, мясо этих коров все реже можно найти даже в мясных магазинах Италии. Но вернемся к флорентийскому бифштексу. Без сомнения, из всех тосканских (да и не только тосканских) мясных блюд бесспорная слава принадлежит именно этому здоровенному шмату зажаренной на углях кьянинской говядины. Слово bistecca вошло в Италии в употребление в XVIII веке, до этого жареные куски мяса называли carbonata (car- bone — уголь) или braciola (brace — по-тоскански древесный уголь) — то есть оба названия связаны с углями, именно на них жарили мясо в городских остериях. Флорентийские мясники, чьи методы разрубки туши отличались от принятых в Италии, вырезали куски из передней филейной части туши молодых (не старше 2 лет) бычков — треугольной «рамки», протянувшейся вдоль филейной части lombo грудинки costa. Один край называется lombata (филе на Т-образной косточке), другой — costata (кусок мяса на ребрышке). Для флорентийского бифштекса мясо рубится так, что косточка оказывается точно в центре. Однако любой из перечисленных кусков имеет полное право именоваться bistecca — забавно, что этот термин тосканцы применяют не только к говядине и телятине, но и к свинине, что уже ни в какие ворота не лезет.

Пара слов об одной новой породе — Кутанси. Многим из читателей наверняка уже приходилось слышать об удивительной говядине Кобе из Японии. Она знаменита, кроме своей заоблачной цены, достигающей 500 евро за килограмм, способом выращивания и кормления. Главное отличие здесь состоит в том, что животное поят пивом и даже якобы делают регулярно массаж. На выходе получается просто удивительное по нежности мясо, которое действительно тает во рту. Сами японцы называют это мясо «вагю», хотя в меню ресторана в Японии блюдо из него будет, скорее всего, называться филе «мацудзака». Понятно, что позволить себе это мясо могут далеко не все, огромная цена и небольшое поголовье (всего около 60 тысяч голов) делают его очень дефицитным товаром на мировых рынках. В этой связи по всему миру предпринимаются попытки получить что-то похожее, но за более приемлемую цену. Французские производители воссоздают эти условия выращивания и кормления с породой Кутанси (Coutancie), происходящей от пород limousine и blonde d’Aquitaine. Полученная в результате говядина Кутанси действительно представляет собой мясо высочайшего качества. Благодаря фермерскому зерну и пиву, используемым для кормления, удается получить очень мягкое и нежное мясо, с прослойками жира, обладающее великолепными вкусовыми качествами.

Флорентийский бифштекс практически не имеет прожилок жира (мраморности), то есть чистое мясо — 800 грамм отменной вырезки — содержит меньше холестерина и легче усваивается, но зато, для того чтобы стать таким нежным, требует большего времени для созревания. Порой говядину выдерживают необычайно долго — от 3 до 4 недель. Такое мясо отличается нежным вкусом и букетом, поэтому и готовить его нужно так, чтобы не только сохранить, но и подчеркнуть эти качества. Никаких приправ — лишь соль, перец и капелька очень хорошего оливкового масла. Процесс жарки может показаться проще простого, но только опыт и чутье помогают довести угли до нужной кондиции. Обычно повара используют дубовые дрова и оливковые ветки, избегая мягких и ароматических пород деревьев, придающих мясу дымную копченую нотку. Угли должны быть красно-горячими, чтобы быстро запечатать сочную нежность мяса корочкой crosta. Внутри мясо должно быть с кровью al sangue (красным, сочным и горячим) или molto al sangue (фактически сырым в центре). Кусок при жарке переворачивают всего лишь один раз (готовят 3-5 минут с каждой стороны в зависимости от толщины). В самом конце посыпают солью, затем крупно молотым черным перцем и сбрызгивают оливковым маслом. Все остальное — от лукавого. Бифштекс нужно умудриться приготовить так, чтобы снаружи он выглядел поджаристым, даже обгоревшим, но, как только вы вскроете острейшим ножом корочку, должна открываться нежнейшая сочная кровоточащая мякоть. Если мясо посолить перед жаркой, оно высохнет, а если его смазывать маслом или жиром в процессе жарки — вкус будет сальным и неприятным.

Для сохранения поголовья породы КЬЯНИНА и нескольких других пород не так давно в Италии был создан Консорциум, который называется Cinque Razze (пять пород). За нимается он непосредственно контролем выращивания этих самых пяти пород. Понятно, что в наши дни, когда биогенетики добились потрясающих результатов, есть большой соблазн привлечь их к выращиванию даже этих уникальных пород. Поэтому задача Kонсорциума — гарантировать потребителю, что он не покупает импортную или «гормонально подпитанную» говядину. Кроме Кьянины к защищаемым породам относятся: Подолика (Podolica) которая дает молоко для сыра качиковалло, Мареммана (Maremmana), известная своим превосходным молоком для питья, Марчигиана (Marchigiana) из Марке и северная Романьола (Romagnola).

Флорентинцы известны своим сарказмом и острым языком: и если вы закажете «хорошо прожаренную бистекку», то можете получить совет есть одну «кросту», а если попросите приправить чем-нибудь, то вам посоветуют заказать что-нибудь другое. Бистекку едят с большим количеством тосканского пресного хлеба pane toscano, патриотично запивая местным Кьянти.
Ну и, наконец, заскочим в США. С Высокой гастрономией дела там обстоят не очень здорово, но очень хороший стейк съесть можно. . .

Североамериканские Соединенные Штаты

Американцы недаром славятся и своими знаменитыми стейками, и своей отборной мраморной говядиной с тонкими прослойками жира, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо в США получают от специально вскормленных кукурузой и зерном бычков абердин-ангусской породы (Aberdeen Angus). Источником высококачественной американской говядины является только мясо молодых бычков (никаких молочных и старых коров). Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность. «Мраморность» мяса — вкрапления жира в мышечную ткань — достигается интенсивным выкармливанием животного в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном и кукурузой. Еще одним способом улучшения потребительских свойств мяса является процесс «сухого созревания». Это метод, при котором свежие части мяса выдерживают под воздействием контролируемой температуры в течение длительного периода времени, достаточного для естественного размягчения мышечного волокна. Сухое созревание улучшает нежность, вкус и текстуру мяса. На протяжении этого процесса мясо не помещают в вакуумную упаковку; однако температура, влажность и воздушный поток регулируют таким образом, чтобы предотвратить порчу.
В последнее время американцы начали производить мясо по технологии уже описанной выше Кобе. Причем называют они это мясо именно по-японски — «ва-гю». Теперь к терминам. Стейк-портерхаус (porterhouse steak) — классический американский ресторанный стейк из филейной части говяжьей туши (так же называют кусок мяса, вырезанный для такого стейка и включающий самые нежные спинные мускулы). Название связано с английским словом porterhouse — так в XVIII веке назывались посещаемые грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, где уставшие после тяжелого трудового дня работяги просиживали часами за темным пивом — портером. Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами довольно приличные рестораны, где подавали не только пиво, но и отменное мясо.
В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус, которым владел Мартин Моррисон, прославился своим довольно дорогим фирменным блюдом — особо нежным стейком из отборной говядины, который впоследствии и стали называть porterhouse steak. Со временем название закрепилось, и стейк стал достоянием не только американской, но и международной кухни.

Австралия

Прежде всего, отметим, что этому континенту несказанно повезло — там нет и никогда не было крупных хищников, не считая, конечно, дикой собаки динго. Именно поэтому разведение крупного рогатого скота уже в колониальный период достигало там значительных масштабов, особенно в более сухих и отдаленных районах, где опережало даже овцеводство. Однако развитие крупного скотоводства сдерживалось из-за больших трудностей с экспортом продукции и ограниченности внутреннего рынка. «Золотая лихорадка» в Виктории в 50-х годах позапрошлого столетия привлекла тысячи людей — так возник значительный рынок сбыта говядины, что, собственно, и положило начало развитию товарного мясного животноводства на этом далеком континенте.

Однако лишь после 1890 года, когда мороженая австралийская говядина стала поступать на английский рынок, было гарантировано дальнейшее развитие этой отрасли. К тому времени была освоена бoльшая часть материка, которая ныне используется для выпаса крупного рогатого скота. Статистика утверждает, что в Австралии сейчас насчитывается более 25 млн. голов крупного рогатого скота мясных пород. Производство говядины и телятины составляет более 2 млн. тонн, из них почти половина идет на экспорт. Безусловно, самое большое значение для расширения экспорта австралийской говядины имело открытие для нее японского рынка. Сам по себе это весьма хороший показатель качества продукции — японцы очень требовательны к импорту продовольствия.

Породы крупного рогатого скота в Австралии делятся на две основных категории — для умеренного и тропического климата. Породы для умеренного климата имеют европейские корни — это английские Херефорд (Hereford) и Ангус (Angus). Они доминируют на юге страны, где климат мягче, а земля плодороднее и богаче обильными пастбищами. Породы для тропиков в основном происходят от вида Bos Indicus — сюда относятся такие породы, как Брахман (Brahman) и Драутмастер (Droughtmaster). Эти породы идеальны для северных регионов Австралии с тропическим климатом и муссонными дождями летом.

Один из способов приготовления стейка-портерхаус — «на доске» (planked). Это придуманный американскими индейцами (и перенятый колонистами) оригинальный метод приготовления рыбы и мяса на толстой деревянной доске, которая устанавливается вблизи открытого огня (в современных версиях пользуются обычной духовкой). Такой метод, придающий продуктам необычный вкус и аромат, а также и саму толстую дубовую доску американцы называют plank.

Как прямые потомки англичан, австралийцы просто вынуждены относиться с уважением к говядине. Надо отметить, что между австралийской и английской кухней вообще нет существенных различий, кроме одного: в Австралии едят намного больше мяса, а порции — всегда колоссальны. На вопрос, что в Австралии считается национальным блюдом, австралийцы всегда отвечают: «Кусок мяса».

Россия

Итак, домой — в Россию, которая, как выясняется, никогда не была слишком избалована говядинкой, хотя с этим мясом и связан самый первый зафиксированный на Руси кулинарный рецепт, обнаруженный в Лаврентьевской летописи XI века. И тем не менее, оседлая земледельческая Русь не торопилась зарезать свою единственную, ненаглядную и совсем не «мраморную» буренку, исправно снабжавшую многодетную семью молоком, маслом и сметаной. Забивали только старых, уже ни на что не годных животных, а посему — довольно жесткое мясо варили и готовили из него вовсе не заморские стейки, а знаменитые русские «борщи да щи». . . Кстати сказать, отварная говядина — штука совсем неплохая. Настолько, что обычная когда-то на русском столе, в XVIII веке она стала подаваться на аристократических обедах под благородным англо-французским именем «бифбульи» (по-простому — говядина из бульона). Уже Елена Молоховец советовала молодым хозяйкам: «Если из бульона надо подать на второе блюдо разварную говядину-бульи, то на такой бульон надо брать мясо от огузка-середины».

Несмотря на не слишком высокую популярность говядины в России, наши аристократы (точнее их повара) все-таки сумели оставить свой след в мировой кулинарии. И лучшее тому подтверждение «бефстроганов» (beef stroganoff), или мясо по-строгановски — блюдо, вошедшее в номенклатуру международной ресторанной кухни и представляющее собой нарезанные соломкой и обжаренные кусочки мяса под густым сметанным соусом, которые обычно подают с жареным картофелем (иногда с рисом). Это блюдо названо в честь дипломата, графа Александра Строганова (1795-1891), по проекту которого был основан Одесский университет. Считают, что оно было придумано в конце XIX века (не ранее второй половины 90-х годов) в Одессе кем-то из его поваров, готовивших для знаменитых строгановских обедов — «открытых столов», на которые любой образованный или приличный человек мог зайти прямо с улицы. В результате получилось своего рода русско-французское блюдо: мясо обжаривалось, но готовилось прямо под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Кроме того, блюдо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. В меню международных ресторанов это блюдо встречается под названием stroganoff.

Текст Владимир Баканов, Сергей Синельников

Ешь топинамбур, рябчиков жуй — Мослента

Рестораны и трактиры

МОСЛЕНТА: Что такое «русская кухня» более-менее понятно каждому, хотя споры вокруг этого термина до сих пор ведутся жаркие. Но как сформулировать, что такое «московская кухня»?

Пискунов: Давайте сразу уточним. О какой бы национальной или региональной кухне ни шла речь, всегда следует разделять ее на ресторанную, трактирную, скажем так, общепитовскую и — домашнюю. Их очень часто путают, отчего возникает множество проблем. Так вот, домашняя московская еда мало чем отличалась от, например, калужской. Если же говорить о кухне именно общепитовской, то тут дело обстоит иначе: в 60-е годы XIX века в Москве появляется огромное количество трактиров и ресторанов, где начинают готовить в том числе и авторские блюда, которые чуть позже обзавелись приставками «по-московски» — как борщ, или именами собственными — как салат оливье, который был придуман именно в нашем городе.

Можно сразу уточнить: в чем отличие трактиров и ресторанов?

Грань между ними очень зыбкая. Считается, что трактиры — что-то типа забегаловки, но это не совсем так. Был же, например, ближе к Тверской, с той стороны, где Воскресенские ворота, «Большой московский трактир», где официанты ходили во фраках, на стенах висели картины, в кадках стояли пальмы, на полу лежал паркет. Есть лишь одно железное правило: рестораны в Москве были исключительно при гостиницах, тогда как трактиры — не всегда…

Но продолжу. В русской кухне есть приставки «по-ростовски», «по-тульски», «по-калужски». Но такого количества блюд, как с приставкой «по-московски», то есть приписанных к определенному населенному пункту, нет более нигде! Я пытался подсчитать рецепты, в названии которых есть слова «московский», «по-московски» и так далее, так у меня получилось порядка 25 блюд!

Гарантия ли это того, что блюдо придумано именно в Москве?

Конечно, в мировой кулинарии есть традиции давать блюду название, совершенно не связанное с его сутью. Во французской кухне существует салат по-петербургски, к Петербургу никакого отношения не имеющий: туда просто кладется много икры, трюфелей и прочих деликатесов. Однако что касается вашего вопроса, у нас нет поводов для сомнений.

Борщи и водицы

Каковы отличительные черты именно московской ресторанной кухни?

Для нее характерно наличие всевозможных сковородных блюд, то есть блюд полужидких. Типично московская сковородная солянка, например, — это и не суп, и не второе в чистом виде. Ее сначала готовили на плите, а после посыпали сухарями и отправляли в печь… Сейчас так уже никто не делает.

Далее: в Москве готовили большое количество десертов, самый знаменитый из них — желе «московит». Оно давно стало международным стандартом. Что это такое? Многослойное фруктовое желе, которое еще лет 50 назад подавали в ресторанах всех крупных гостиниц мира, включая парижскую «Асторию», и в ресторанах трансатлантических пароходных компаний. У этого желе был, кстати, и второй вариант приготовления, при котором его сердцевина оставалась жидкой, в то время как края подмораживались до состояния сорбе. То есть получалось так: сорбе переходило в желе, которое превращалось в жидкость. Были даже специальные медные «московитные» формы, которые ставились в лед, потому что это блюдо нужно было замораживать очень быстро, чтобы периферия подмерзла, а серединка не схватилась. Сейчас эти формы до сих пор можно встретить на барахолках, но все считают, что они предназначенны для выпечки кексов.

Была московская ягодная водица — чаще всего из брусники или яблок, — чем-то напоминающая квас и обладающая легким градусом.

Знаменитая стерляжья уха?

Да, конечно! Это, пожалуй, самое московское из московских блюд.

«Москва Онегина встречает

Своей спесивой суетой,

Своими девами прельщает,

Стерляжьей подчует ухой…»

Практически все московские трактиры готовили стерляжью уху, так что мне даже удивительно, как она не обзавелась приставкой «по-московски». Опять же, к слову об этих приставках: некоторые из них указывали на то, в каком именно трактире было придумано то или иное блюдо, — так произошло в случае с новотроицким рассольником, похлебкой по-суворовски, изобретенной в «Славянском базаре».

Что такое правильный борщ по-московски?

В нем было куда больше ингредиентов, чем в обычном борще.

Помню, как в глубоком детстве в ресторане «Метрополь» я обнаружил в этом блюде сосиски.

Вам повезло! Я настоящий московский борщ уже не застал. Он готовится на говяжьем бульоне, но при этом в нем обязательно должно присутствовать много разнообразных свиных копченостей — грудинка, сосиски, а также копченая утка, ну и много других разных «мяс». Что еще очень важно: борщ по-московски обязательно готовится на квашеной капусте, что вообще-то очень нетипично для малороссийских борщей. И еще — вы знаете, что только в Москве к борщу подавалась ватрушка? Не пампушка, как на Украине, а именно ватрушка! Маленький несладкий круглый открытый пирожок с творогом, но без всякого чеснока.

Куда уходит стерлядь?

Можно ли сегодня в столице попробовать настоящую старомосковскую кухню?

Нет. Потому что практически не осталось тех, кто ей интересуется, ее изучает и ее реконструирует. Не исключаю, что на сегодняшний день этим вообще занимаюсь только я один. Да, была когда-то попытка открыть ресторан «Московская Кухмистерская», но что-то там не пошло, и он закрылся. Есть еще разные заведения, старающиеся придерживаться московских кулинарных традиций, но как-то у них это пока криво получается. Нет специалистов. Нет книг. Много чего нет.

А про продукты что скажете? Все ли продукты, необходимые для приготовления столичных блюд XIX века, есть сегодня в магазинах и на рынках?

Что-то, безусловно, ушло. Что? Ушли рябчики. А ведь для московских и петербургских ресторанов рябчик был одним из определяющих продуктов. Тот же самый салат оливье изначально готовился с мясом именно этой птицы. А где ее взять сейчас? Поэтому многие даже не знают, каков он на вкус… Хотя знаете, что я вам скажу? Современный человек вообще отвык от вкуса нормальной дикой птицы. Я проводил как-то закрытую дегустацию, во время которой делал оливье с большим трудом найденными рябчиками и с перепелами. Так вот, за перепелов проголосовало куда больше людей, потому что они на вкус что? Почти что привычная всем курица. А, скажем, рябчики живут в можжевеловых зарослях, питаются можжевеловыми ягодами, из-за чего их мясо приобретает специфический слегка смолистый привкус — за что, в принципе, он и ценится.

Ушла настоящая стерлядь. То, что мы сейчас называем этим словом, — рыба, выращенная в неволе, всевозможные гибриды, напичканные комбикормами. А раньше в Москву стерлядь привозили из Шексны, что в Вологодской области, с Дона. Оттуда же везли икру. Гиляровский вспоминал, как при открытии Елисеевского гастронома продавали ачуевскую икру. А недавно я спрашивал у жителей тех мест, что это такое, так они понятия уже не имеют.

Особо не изменилась ситуация только с овощами — благодаря импорту. Во многих старых московских рецептах мы видим спаржу и артишоки, которые сегодня не так сложно найти. А вот от топинамбура за годы советской власти русский человек отвык совершенно. Беда вот в чем: ни один из этих продуктов русский человек уже не ассоциирует с русской кухней.

Отвернуть губу

Сильно ли отличаются от своих «предков» современные хлебобулочные изделия?

Да. Совершенно исчез московский калач, который, между прочим, сильно отличался от всех прочих российских калачей. По своей, скажем так, «идеологии» он более всего походил на французский багет, хоть и был другой формы. У него было хорошо вымешанное мелкопористое тесто бриошь, в которое не добавляются ни яйца, ни молоко. Он был белого цвета и непременно обладал хрустящей корочкой.

Кстати, знаете, для чего у него надрезалась и отворачивалась «губа»? Чтобы тесто лучше пропекалось, а не для того, чтобы, как придумывают многие журналисты и писатели, его было удобно вешать на пояс или держать рукой.

Полностью пропали московские пряники, а ведь когда-то в городе — там, где сейчас станция МЦК Шелепиха, — существовала даже специальная Шелепихинская пряничная фабрика. Впрочем, в годы советской власти были закрыты все пряничные заводы за исключением тульского, из-за чего теперь многие считают тульский пряник — это прямо какой-то русский специалитет. А ведь были пряники вяземские, городецкие, покровские, московские — и тульские на их фоне были далеко не самыми выдающимися.

Порубить и заварить

Раз уж мы заговорили о пряниках, скажите, как в Москве чай пили?

Для справки: когда в Санкт-Петербурге открылся первый чайный магазин, в Москве их было уже двести! Она в XIX веке, да и раньше, была одной из чайных столиц мира. Хотя чай выращивался тогда уже и в Индии, в Москве он продавался исключительно китайский, привезенный сухопутным путем через Кяхту. А уже из Москвы шел в Европу. Так что неудивительно, что такого количество любителей, знатоков и коллекционеров чая, как здесь, не было ни в одном европейском городе. Даже простой извозчик разбирался в этом напитке лучше, чем нынешний чайный сомелье…

Как пили чай? Совсем не так, как сейчас, а используя так называемые чайные пары, то есть два чайника — большой и маленький, — устанавливаемые один на другой. Действовали так: в большой чайник наливался кипяток, в маленький засыпалась сухая заварка. Уже на столе заварка заливалась кипятком, настаивалась около минуты и полностью разливалась по чашкам. В чашки кипяток не добавлялся! Затем заварку заливали снова и ставили на большой чайник. Так что пока выпивалась первая чашка, заваривался чай для второй. Как правило, заварку так использовали 3-4 раза. При этом чай из чашек не пился, а переливался в блюдце — аналог китайской пиалы.

Это только позже, в Первую мировую войну, в целях экономии стали делать очень крепкую заварку, которую после разбавляли кипятком. Сначала — в чашках, потом — в стаканах с подстаканниками, которые, кстати, изначально были придуманы в Германии для глинтвейна.

Чай разбавляли молоком?

Никогда! Это чисто английская традиция, пришедшая в Москву уже позже. А вот лимон использовали, но подавали его отдельно. Вообще, лимон — очень характерный для Москвы продукт. О нем упоминают еще во времена царя Алексея Михайловича. Их выращивали в купеческих в домах на подоконниках — как какие-нибудь фикусы. Их ели с чаем, а также засаливали впрок. Странно, да, учитывая, что сегодня соленые лимоны ассоциируются исключительно с марокканской кухней? Как их готовили? Надрезали и засыпали солью, которая смешивалась с выделяемым соком и образовывала рассол. Такие лимоны использовали как приправу: мелко рубили и подавали, например, к утке.

Как думаете: реально ли вернуть москвичам любовь к их кухне?

Не уверен. Кулинарная преемственность давно прервана. Хотя я считаю, что ресторанная московская кухня XIX века очень современная по своей сути. Всех победили дошираки, суши, пиццы и шашлыки. Что осталось? Разве что салат оливье — да и то благодаря исключительно своей демократичности, позволившей убрать из него и раковые шейки, и рябчиков, и паюсную икру, и даже перепелок. Нынче его может приготовить любой — в отличие от того же борща по-московски. Сохранить хотя бы память обо всех этих блюдах…

Хаггис был изобретен англичанами, а не шотландцами, говорит историк кулинарии

Хаггис был изобретен англичанами, а не шотландцами, говорит историк кулинарии | Express.co.uk

Войти Зарегистрироваться

14°C

Возможно, через несколько дней после ночи Бернса будет трудно глотать, но историки кулинарии считают, что хаггис был изобретен в Англии

Ссылка скопирована хаггис был изобретен в Англии (Изображение: GETTY)

Несмотря на то, что это национальное блюдо Шотландии, эксперты считают, что оно было впервые приготовлено на кухне средневекового двора Ричарда II в Вестминстер-холле, где сейчас находится британский парламент. Это означало бы, что он был создан за четыре столетия до того, как Роберт Бернс написал «Обращение к Хаггису».

Согласно давно утерянным записям, он стал популярным в Шотландии только в конце 18 века, потому что ингредиенты были дешевыми, а большая часть страны погрузилась в нищету.

В 2009 г.Историк кулинарии из Глазго Кэтрин Браун вызвала общенациональный резонанс, когда обнаружила явные упоминания о хаггисе в кулинарной книге 1615 года под названием «Английская жена мужа».

Роберт Бернс написал «Обращение к хаггису» — свое первое опубликованное стихотворение — 171 год спустя, в декабре 1786 года. Мастера-повара Ричарду II.

Рецепт, который тогда назывался райзолом, требовал, чтобы тертое мясо готовили в свиной вырезке.

Примерно 40 лет спустя слово «хаггис» (или «хаггис») впервые появилось в среднеанглийском рецепте.

Форма кюри от шеф-повара Ричарду II (Изображение: Википедия)

Историк кулинарии Питер Брирс сказал: «Хаггис — хорошее английское блюдо. Современный образ, пропитанный виски, был создан скорее благодаря романтическому патриотизму, чем исторической реальности.

«Хаггис — английское блюдо, которое шотландцы решили попробовать, когда решили, что им нужна национальная идентичность. Он производился в Англии с 1420-х до конца 19 века.век.

«Его предположительно шотландский характер был придуман как часть романтического возрождения во времена правления Георга IV».

Эдинбург Производитель хаггиса Mac-sween’s сказал: «Хаггис известен как шотландское блюдо во многом благодаря Роберту Бернсу, который сделал его знаменитым. Это не значит, что до Бернса хаггис не ели в Англии.

«Но Шотландия лучше позаботилась об этом. Я не слышал, чтобы Шекспир написал стихотворение о хаггисе.

Бычий босс Джеймс Максвин добавил: «У нас только что был рекордный месяц. Эта запись времен Ричарда II… это колбаса или хаггис — никто точно не знает».

Самое читаемое в Food

Джон Уэйн назвал пять своих любимых актеров и фильмов и включил только один вестерн

Николас Ральф из All Creatures Great & Small о «сейсмических изменениях» после ухода коллеги по фильму лукаво разглагольствует и говорит боссу «Манчестер Юнайтед», куда идти

Появление Николь Шерзингер оставляет «Субботний вечер на вынос» зрители отвлеклись

Далее Джеймс Бонд Надежды Генри Кавилла поколеблены двумя крупными ударами

Walkers снова уменьшает размер мультиупаковки и повышает цену, разозлив покупателей

Как приготовить легкую крошку из ревеня от Джеймса Мартина, которая станет настоящим раем для комфортной еды

‘Не добавляйте уксус!’ идеальный жидкий желток’

Tesco отзывает популярные хлопья из-за незадекларированных ингредиентов — покупатели предупреждают, что «не есть»

Торт Easy Simnel с «изюминкой» идеально подходит для Пасхи и использует сезонные ягоды — рецепт

Я попробовал заменитель Cadbury Creme Egg от Subway — я был настроен скептически, но это действительно впечатлило меня

Пасхальные блюда и вина, которые можно попробовать дома в эти выходные — рецепты

‘Мы пробовали роскошные пасхальные яйца из каждого супермаркета — и два выделялись из отдых’

Легкие пасхальные рецепты шоколадных гнезд и мини-чизкейка с яйцом, в которых могут принять участие дети

Sainsbury’s вносит серьезные изменения в продукты питания, и некоторые покупатели утверждают, что это «испортило» их

Я попробовал новую линейку золотого шоколада Nestlé от Aero до Milkybar — одно угощение попало в топ-

Subway запускает «восхитительно липкий» сэндвич с кремовым яйцом на Пасху — как получить бесплатно

«Разочаровывающий» обед стоимостью 150 фунтов стерлингов в ресторане заставляет клиента чувствовать себя «обворованным» , Lindt и другие

Как приготовить «легкие и пушистые» блины по-американски, как у Гордона Рамзи

Популярное место для завтрака раскритиковали за первоапрельскую шутку о «плохом вкусе» ‘ ревеневая крошка

Яйцо-пашот обещает «идеальный» жидкий желток БЕЗ уксуса

ОПРОС: Являются ли картофельные оладьи частью полноценного английского завтрака?

Как приготовить вкусные, но простые горячие булочки с крестом по рецепту Джеймса Мартина – «идеально на Пасху»

Оладьи с фирменной «ленивой» заменой основных британских блюд в полном английском завтраке

10 лучших «нетрадиционных» блюд на пасхальное воскресенье, включая пицца и стейк

Суббота, 8 апреля 2023 г.

Посмотрите сегодняшнюю первую и последнюю страницы, загрузите газету, закажите старые номера и воспользуйтесь историческим архивом газеты Daily Express.

IPSO Регулируется Copyright © 2023 Express Newspapers. «Дейли Экспресс» является зарегистрированной торговой маркой. Все права защищены.

{%=о.описание%}

Тикка масала с курицей | Описание, происхождение и ингредиенты

• Развлечения и поп-культура
• География и путешествия
• Здоровье и медицина
• Образ жизни и социальные проблемы
• Литература
• Философия и религия
• Политика, право и правительство
• Наука
• Спорт и отдых
• Технология
• Изобразительное искусство
• Всемирная история
• В этот день в истории
• Викторины
• Подкасты
• Словарь
• Биографии
• Резюме
• Популярные вопросы
• Обзор недели
• Инфографика
• Демистификация
• Списки
• #WTFact
• Товарищи
• Галереи изображений
• Прожектор
• Форум
• Один хороший факт
• Развлечения и поп-культура
• География и путешествия
• Здоровье и медицина
• Образ жизни и социальные вопросы
• Литература
• Философия и религия
• Политика, право и правительство
• Наука
• Спорт и отдых
• Технология
• Изобразительное искусство
• Всемирная история
• Britannica объясняет
  В этих видеороликах Britannica объясняет различные темы и отвечает на часто задаваемые вопросы.
• Britannica Classics
  Посмотрите эти ретро-видео из архивов Encyclopedia Britannica.
• Demystified Videos
  В Demystified у Britannica есть все ответы на ваши животрепещущие вопросы.
• #WTFact Видео
  В #WTFact Britannica делится некоторыми из самых странных фактов, которые мы можем найти.
• На этот раз в истории
  В этих видеороликах узнайте, что произошло в этом месяце (или любом другом месяце!) в истории.
• Студенческий портал
  Britannica — это главный ресурс для учащихся по ключевым школьным предметам, таким как история, государственное управление, литература и т. д.
• Портал COVID-19
  Хотя этот глобальный кризис в области здравоохранения продолжает развиваться, может быть полезно обратиться к прошлым пандемиям, чтобы лучше понять, как реагировать сегодня.
• 100 женщин
  Britannica празднует столетие принятия Девятнадцатой поправки, выделяя суфражисток и политиков, творящих историю.