Включая альтернативный вариант: как выбрать мясо для идеального шашлыка

• Здоровье

В майские праздники одним из традиционных блюд на столах россиян, безусловно, становится шашлык. У каждого свой рецепт приготовления мяса, но можно ли сделать это блюдо здоровым?

27 апреля 20234

Источник:

iStockphoto

Многие из нас любят мясные блюда, и шашлык занимает в рейтинге лидирующие позиции. Манящий запах жареного на углях мяса ощущается издалека и пробуждает аппетит. Но не всегда это блюдо — полезная часть праздничного ужина или обеда. Важен и выбор самого сорта мяса, и его приготовление, и даже условия хранения.

О том, как можно приготовить максимально полезный шашлык, из какого мяса и каким способом, «Доктору Питеру» рассказал гастроэнтеролог.

Гриль — полезно или вредно

«Приготовление мяса, рыбы или овощей на открытых углях считается достаточно безвредной для здоровья кулинарной техникой, — рассказал „Доктору Питеру“ врач-гастроэнтеролог Сергей Лопатин.  — Запеченное на углях мясо однозначно полезнее жареного в масле или жире на сковородке. И все же полностью безопасным для здоровья шашлык назвать можно не всегда. Разберемся, на что стоит обращать внимание при его приготовлении и какой сорт мяса стоит предпочесть».

Читайте также

Какое мясо выбрать для шашлыка

«Чаще всего шашлык готовят из свинины или баранины, но для пищеварительной системы и организма в целом это не самый лучший вариант, — рассказывает врач-гастроэнтеролог. — Гораздо полезнее запечь на углях курицу или индейку — кусочки грудки или бедра без кожицы. Правда, многие считают филе слишком сухим и отдают предпочтение голеням или крылышкам. Такой шашлык, конечно, имеет право на жизнь, но стоит понимать: калорий в ножках и крыльях значительно больше. Если вы следите за фигурой, лучше все-таки пожарить филе, предварительно замариновав его для мягкости.

Рыбный — почему бы и нет

«Альтернативный вариант — шашлык из рыбы, — рекомендует врач.  — Для запекания на решетке подойдут семга, дорадо или скумбрия, а куски лосося или форели вполне можно поджарить и на шампурах. Не стоит забывать и про морепродукты: они дают широкий простор для кулинарной фантазии. Креветки, очищенные мидии и кольца кальмара обычно жарят на шампурах или деревянных шпажках. Тушку кальмара и мидии можно запечь на решетке.

Рыбный шашлык содержит много белка, проще усваивается организмом и не требует много времени на приготовление. Рыба и морепродукты запекаются гораздо быстрее мяса.

Читайте также

Как выбрать свинину и баранину для шашлыка

«При покупке свинины или баранины для шашлыка следует выбирать не слишком жирные куски, — поясняет Сергей Лопатин. — Да, многие предпочитают мясо с жировой прослойкой, но при жарке оно способно выделять канцерогены. От высоких температур жир плавится и стекает на угли, после чего канцерогенные вещества вместе с дымом поднимаются обратно наверх и попадают прямиком на шашлык. Именно поэтому не стоит есть мясо с подгоревшей корочкой. Ее лучше срезать перед подачей на стол».

Оптимальный вариант приготовления полезного и вкусного шашлыка — купить хороший, качественный кусок сырого мяса и самостоятельного его замариновать.

«Важно обращать внимание не только на запах, но и на структуру мяса: она должна быть достаточно плотной. Наличие слизи или лишней влаги на поверхности куска говорит о том, что мясо уже начало портиться», — предупреждает гастроэнтеролог.

Качественное мясо не прилипает к рукам и имеет жир белого цвета. При надавливании на кусок образовавшаяся ямка быстро исчезает.

Почему нельзя покупать готовый шашлык

Эксперт категорически не советует покупать уже готовое, предварительно замаринованное мясо для шашлыка в супермаркетах или на рынках.

«»Купил и пожарил» — звучит заманчиво, но и риск приобрести некачественный или вовсе просроченный продукт слишком велик, — говорит врач-гастроэнтеролог. — В готовых наборах кусочки шашлыка часто покрыты плотным слоем жира, а запах подпорченного мяса прячется за «коктейлем» из специй, усилителей вкуса и консервантов».

Читайте также

С чем нельзя есть шашлык

Чтобы пикник не обернулся несварением или проблемами с поджелудочной железой, стоит уделить внимание выбору не только мяса, но и подходящего гарнира.

«Шашлык, особенно свиной или бараний, сам по себе считается достаточно тяжелой пищей. Не нужно дополнительно перегружать желудочно-кишечный тракт жирными гарнирами — картофелем, салатами с майонезом и так далее, — объясняет врач. — Лучше выбрать салат из свежих овощей и зелени. Они содержат много клетчатки, поэтому чувство насыщения наступит быстрее. Следовательно, у вас будет больше шансов избежать переедания. В норме порция мяса не должна превышать 200 граммов, а вот овощи можно есть без всяких ограничений».

Читайте также

Помним о сроках хранения

Чтобы пикник не обернулся пищевым отравлением или опасной инфекцией, важно не только правильно приготовить, тщательно прожарить мясо, но и соблюдать условия хранения полуфабрикатов и готового продукта.

«Хранить мясо для приготовления шашлыка нужно при температуре от -2 до +4 градусов, — объясняет врач. — Если это только кусочки мяса без специй, соли и соуса, продукт хранится до 36 часов. Если это мясо в маринаде, с луком и специями, сроки хранения сокращаются до 24 часов. Если продукт хранится на улице, при температуре до +18-20 градусов, сроки его хранения сокращаются до 2-3 часов».

Готовое мясо допустимо хранить в холодильнике не более 1-2 суток, но лучше его употреблять сразу после приготовления, на протяжении суток, после этого вкусовые качества продукта существенно ухудшаются.

Автор текста:Алена Парецкая

Сегодня читают

Как снизить плохой холестерин и улучшить пищеварение: 5 лайфхаков от кардиолога Бокерии

Вопрос гинекологу: «В 45 растет живот, пропало либидо, но цикл — как часы. Что делать?»

Не отходя от рабочего места«Доктор Питер» наградил лучших врачей государственных клиник города

И сыр, и творог: сколько в день нужно есть «молочки», чтобы быть здоровым

Мужчина заразился тремя опасными инфекциями сразу после одного укуса клеща

Какое мясо выбрать для шашлыка

Готовить мясо на огне — древний кулинарный способ, распространенный во многих странах мира. А россияне сделали это блюдо культовым для отдыха на природе, без него чаще всего не обходится ни один пикник. В майские праздники дачники разжигают на приусадебных участках мангал или делают барбекю. Какое мясо лучше выбрать, сколько шашлыка можно есть, чтобы не навредить здоровью, и какие опасности подстерегают любителей перекусить на свежем воздухе — в материале «Известий».

Шашлык или барбекю

Чаще всего наши соотечественники готовят шашлык из свинины, баранины, говядины и курятины. Иногда в дело идут индейка, утка и даже крольчатина. Всё же оптимальным вариантом многие знатоки мангала и шампуров считают свинину.

— Это мясо доступно по цене, не имеет выраженного специфического запаха и довольно быстро готовится. В свинине достаточно собственного жира, за счет чего оно получается сочным и нежным, — рассказывает эксперт шеф-повар Александр Рягузов.

Базовые специи для маринада — соль, черный перец, лавровый лист, репчатый лук. Вкус шашлыка также подчеркнут ароматные пряности — зира, базилик, тимьян, кориандр, паприка, горчица, чеснок. Не обойтись и без зелени: укроп и петрушка хороши для популярного мясного блюда как в свежем виде, так и сушеные. Выбор пикантных ингредиентов остается за кулинарами — кому что больше нравится.

Фото: Getty Images/GMVozd

— Добавляйте те специи, которые любите. Главное — не переусердствовать. Задача приправы — подчеркнуть, а не перебить основное — тот самый самый аромат мяса, приготовленного на углях, перед которым невозможно устоять, — подчеркивает шеф-повар.

Мариновать мясо в маринаде специалисты советуют не менее 30 минут, а в идеале два-три часа, вне зависимости от его вида. Время приготовления шашлыка составляет примерно 25–35 минут. Чтобы понять, готово ли мясо, шеф-повар советует разрезать один кусочек мяса, чтобы посмотреть на сок. Если он красноватый, то, значит, шашлык еще сырой в середине. Розоватый оттенок свидетельствует о средней степени прожарки, а прозрачный сок в куске мяса признак того, что блюдо готово.

Популярность набирает и барбекю — этот вариант особенно хорош, когда на решетке готовятся ребрышки, рыба, отбивные или сосиски.

— Для приготовления рыбы барбекю подойдет любой сорт рыбы среднего или крупного размера. Средние тушки лучше готовить целиком. К ним относится скумбрия, сибас, морской лещ, карась, дорада, гольца, пикша, карп, сельдь, — говорит Рягузов.

Фото: Global Look Press/Hauke-Christian Dittrich

Крупные виды рыбы по законам кулинарного искусства следует разделать на филе или стейки. Речь о семге, тунце, толстолобике. Мягкая и нежная рыба (треска, палтус) быстро разваливается, поэтому их рекомендуют готовить на специальных стальных решетках для барбекю.

С сердцем не в ладу

Как бы ни был хорош шашлык, но относиться к этому блюду следует всё-таки осторожностью, поскольку на природе россияне обычно не знают меры. На свежем воздухе — в дачной беседке или на берегу водоема, — обостряется аппетит. Это происходит не случайно.

Человек получает больше кислорода, все процессы в организме активизируются, в том числе начинают активно работать нейронные цепочки и нервные центры, которые регулируют пищевое поведение. В частности, в головном мозге за хороший аппетит отвечает гипоталамус. Кроме того, когда человек ест вкусно приготовленное мясо, вырабатывается гормон удовольствия и наслаждения — дофамин. Поэтому людям порой так сложно остановиться, дегустируя шашлык.

Однако избыток лакомства может негативно сказаться на здоровье, поскольку для переваривания мяса необходимо большое количество ферментов.

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Константин Кокошкин

— Не стоит употреблять жирное жареное мясо при повышенном холестерине и сердечно-сосудистых заболеваниях. Негативные последствия при употреблении шашлыка могут возникнуть со стороны желудочно-кишечного тракта. Противопоказания — гастрит, язвенная болезнь, заболевания печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, — рассказывает нутрициолог Вероника Гусакова.

Последствия могут быть серьезными. Например, при холецистите употребление жирной и жареной пищи способствует ускорению выработки желчи, интенсивному сокращению желчного пузыря и появлению резких болей, вплоть до тяжелых приступов — камни попадают в желчный проток и требуется срочное хирургическое вмешательство. Ограничить потребление шашлыка стоит и при заболеваниях суставов. Продукты с повышенным содержанием соли и жиров животного происхождения будут провоцировать подагру, подчеркивает эксперт.

Если обильное угощение негативно отражается на работе поджелудочной железы, то врач общей практики, кардиолог Денис Прокофьев советует подстраховаться с помощью специальных ферментных препаратов. Эти средства следует принять до застолья и после него. Тогда поджелудочная железа справится с поставленной задачей.

Знай меру

Здоровым людям тоже стоит знать меру при употреблении шашлыка. Существуют нормы потребления белка.

— За один прием пищи наш организм в состоянии усвоить не более 30– 40 г животного белка. Это примерно 100–150 г мяса. Чрезмерное употребление жареного мяса вызывает тяжесть и дискомфорт в желудке. Так же не стоит забывать о калорийности и отдавать предпочтение более постным видам мяса,— предостерегает Вероника Гусакова.

Врачи советуют жирную свиную шейку всё-таки заменить на курицу или индейку, а предпочтение отдать рыбе, приготовленной на мангале или в барбекюшнице. От покупного замаринованного шашлыка следует отказаться в пользу домашнего маринада. Это позволит контролировать количество соли, а также быть уверенным в том, что в лакомстве нет нежелательных добавок и усилителей вкуса.

Фото: Getty Images/dokmaphoto

— Обращайте внимание на термическую обработку мяса. Пусть оно будет лучше чуть-чуть пересушено, нежели недожарено, поскольку это риск паразитарных заболеваний. Лучше покупать мясо и делать маринад самостоятельно, используя соль, перец и лук — так называемые природные антибиотики и антисептики, — разъясняет Денис Прокофьев.

Жарить шашлык нутрициолог советует только на углях, когда пламя погаснет, чтобы канцерогенные вещества не попадали в мясо. Подгоревшую корочку на мясе лучше не есть, но от этого бывает трудно удержаться. Поэтому сочетать ароматное блюдо лучше всего с продуктами, богатыми клетчаткой. К жареному мясу следует подать некрахмалистые овощи (редис, огурцы, помидоры), а также листовой салат и всевозможную зелень. Растительные волокна помогут облегчить процесс пищеварения, избежать запоров и тяжести в желудке. Запивать шашлык лучше всего обыкновенной водой комнатной температуры или чуть теплее этого показателя.

— Употребление большого количества алкоголя может привести к алкогольной интоксикации, изменению сознания. А поскольку на природе множество рисков, связанных с открытым огнем и использованием различных инструментов, то и последствия могут быть непредсказуемыми, — предостерегает врач общей практики.

Спиртное также может усилить чувство голода, и тогда человек способен потерять контроль и над количеством съеденного.

Бережем себя

Не только обильная трапеза может негативно сказаться на здоровье любителей шашлыка. Во время майских выездов на природу врачи советуют обратить особенное внимание на коварное весеннее солнце, под которым площадка для пикника рискует превратиться в подобие раскаленной сковороды.

— Солнце в мае не такое яркое и теплое, как летнее, но количество солнечных ожогов в эту пору крайне высоко. После зимнего периода кожа становится очень чувствительна к солнечным лучам. Кроме того, весной солнце обладает достаточно сильной ультрафиолетовой активностью. Всё это в сочетании с сильным ветром приводит к негативному воздействию на человека, — говорит Денис Прокофьев.

Фото: РИА Новости/Максим Блинов

Чтобы избежать нежелательных последствий, необходимо смазывать открытые участки тела и лицо защитными кремами. На упаковке таких средств имеется специальная маркировка. Как правило, это цифры — 15, 25, 30, 40, 50.