5 странных блюд французской кухни / И это не лягушачьи лапки – статья из рубрики «Еда и развлечения» на Food.ru

1. Голова теленка (Tête de veau)

Это любимое блюдо бывшего президента Франции Жака Ширака. В основе кушанья — голова теленка. Ее могут варить целиком или без костей. Кстати, блюдо любят не только французы, но и другие европейцы: итальянцы, бельгийцы, немцы.

Голову едят как в горячем, так и в холодном виде. Часто Tête de veau подают с хорошим соусом, например, винегрет или равигот.

Рецепт вареной головы теленка прост:

• голову нужно положить в большую кастрюлю и посолить;

• дождаться закипания и каждые 5 минут снимать пенку;

• в кипящую воду бросить овощи и специи: две морковки, лук и гвоздику. Варить 2 часа на медленном огне;

• параллельно приготовить соус для подачи блюда.

Интересный факт

В Италии такое блюдо традиционно готовят на Рождество.

2. Рубец из телячьего желудка

Французы неравнодушны к странным мясным деликатесам: мясу улиток, лягушек, диких птиц. Они чемпионы по приготовлению субпродуктов. Например, очень любят говяжий желудок, такое блюдо считается праздничным.

Еще более странным является тот факт, что французы едят рубец из желудка, то есть одну из его частей. В рубце мало жира, у него мягкий печеночный вкус. Недоваренный рубец может быть очень жестким, а правильно приготовленный будет нежным, но требующим тщательного пережевывания.

Если решите повторить французский рецепт дома на кухне, внимательно изучите материал про рубец: там мы рассказали, как его правильно выбирать, чистить и варить.

3. Морской еж

Чтобы оценить это блюдо национальной кухни по достоинству, нужно быть настоящим французом. У морских ежей колючий панцирь, нужна сноровка, чтобы не пораниться при дегустации. Например, в ресторанах такое блюдо подают вместе с перчатками из плотного материала.

Едят морских ежей с соусом или яичным омлетом.

Кстати

Высоко ценятся молоки морских ежей и особенно их икра, в которой содержится до 34,9% жиров и 19,2-20,3% белков.

4. Андуйет

Андуйет — особый сорт колбасы, который изготавливают во французских провинциях Шампань, Пикардия и Артуа. Колбасу готовят из свиных кишок: их используют не только в качестве оболочки, но и добавляют внутрь продукта. То есть в этой колбасе нет мяса. Иногда туда могут положить свиную матку или телячий рубец.

Это странное французское блюдо высоко ценится гурманами. За его качеством следит специально созданное объединение Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques.

Подают колбасу из требухи с горчичным соусом. Знатоки уверяют, что если преодолеть отвращение к неприятному запаху, можно почувствовать прекрасный вкус этого необычного национального блюда.

5. Сладкое мясо (Ris de veau)

Это очень редкое блюдо, его трудно встретить даже в ресторанах Франции. Тем не менее мясо часто готовятся на свадебный стол, потому оно считается вкусным и поистине уникальным, несмотря на неприятный внешний вид.

Сладкое мясо — это блюдо из желез внутренней секреции теленка. Например, его делают из:

• тимуса — зобной железы или шейного сладкого мяса;

• гланд — глоточного сладкого мяса;

• околоушной железы — щечного сладкого мяса;

• подъязычной железы — язычного сладкого мяса;

• поджелудочной железы — брюшного сладкого мяса;

• яичников.

Интересный факт

В России XIX века сладкое мясо, то есть «телячьи моло́ки», было обычным блюдом.

Что можно сделать?

Приготовить французские десерты, которые обожает весь мир: мильфей, шоколадный мусс или бриошь.

Прочитайте, что еще мы писали о французской кухне:

• Как празднуют Рождество во Франции. Традиции французского Рождества

• Во Франции создали два новых вида сыра

• 5 соусов, которые нужно непременно научиться готовить. Тонкости французской кухни

почему ее считают эталонной и как она связана с Россией

Почему французскую кухню считают эталонной и как она связана с Россией 

21 марта в десятках стран мира прошел фестиваль французской кухни «Вкус Франции». От России в нем участвовали 15 городов и более 60 ресторанов. ТАСС рассказывает о том, как французская кухня стала одной из лучших в мире и почему в России к ней особое отношение

Фестиваль 

«Если вы хотите расположить к себе француза и поддержать с ним беседу, заговорите о французской кухне!» — такой совет часто дают гиды туристам, впервые приехавшим во Францию.

Я смотрю на сосредоточенное, как у ювелирного мастера, лицо Николя Боманна и понимаю, что сейчас бы лучше не донимать его разговорами — ни о кухне, ни о чем-либо другом, но другого времени у него не нашлось, пришлось встречаться на кухне, пока он работает. 

Николя Боманн — шеф-повар знаменитого парижского ресторана «Мэзон Ростан» (Maison Rostang), отмеченного двумя звездами в гиде «Мишлен». В Москву приехал всего на несколько дней на всемирный гастрономический фестиваль «Вкус Франции»:  21 марта в его рамках три тысячи ресторанов-участников в разных странах мира предложили своим гостям блюда французской кухни. Но Боманна пригласили в  столицу с особой миссией  — создать меню для торжественного приема в резиденции посла Франции в России Сильви Берманн, которая в этот вечер выразила поддержку фестивалю. 

Мастер-класс французского повара Николя Боманна в Москве

На столе перед Николя — отнюдь не экзотические продукты: огромная миска мелко нарезанного лука-порея, бутылка оливкового масла, яйца, пакет жирных сливок, кувшин белого вина, филе белой рыбы и таз с черноморскими мидиями. Этот нехитрый набор шеф-повар собирается превратить в блюдо, достойное мишленовской звезды — своеобразной «олимпийской медали» в гастрономическом искусстве. 

Алхимия в кастрюле

 — Если вы приедете ко мне на родину и решите попробовать наши «les moules marinières» (мидии, сваренные в винном, шафрановом или сливочном соусе — прим. автора), то вам подадут именно вот это, — заговоривает Боманн, опрокидывая в просторную кастрюлю тазик сырых мидий. Затем заливает их белым вином («Только не надо фанатизма, подойдет самое простое белое, главное — чтобы было сухое», — поясняет Николя.), добавляет туда же пару долек чеснока и веточку свежего тимьяна. Через несколько минут вино начинает булькать, а воздух наполняется ароматом приморской таверны, таким сильным, что, кажется, из него вот-вот материализуются столы, накрытые клетчатыми скатертями, шумные загорелые посетители и брызги волн. 

Для приема в резиденции посла Франции в России шеф-повар Николя Боманн создал меню на основе морепродуктов и рыбы

Но у Боманна совсем другие планы на это, казалось бы, законченное прекрасное блюдо. Высокая кухня начинается, наверное, вот в этот момент — когда вкусное, но привычное превращают во что-то совершенно незнакомое. Мидии, оказывается, можно почистить, нарубить ножом, взбить с тушеным луком, сливками, яйцами и отправить в духовой шкаф, превратив в суфле; из выпаренного вина, в котором варились мидии, приготовить соус с восхитительным икорным вкусом, из разноцветных вареных макаронин выложить полосатый коврик, завернуть в него суфле, запечь, подать с обжаренной белой рыбой. .. Я смотрю на тарелку, придвинутую ко мне Боманном, потом осторожно отламываю вилкой кусочек гастрономической конструкции и пробую. Смотрю на повара чуть затуманенным от удовольствия взглядом и вижу, как он улыбается.

— Мадам амбасcадор сама выбрала это блюдо из предложенных, — говорит Боманн, — для приема мне надо сделать больше ста порций. Очень медитативное занятие». 

Блюдо, которое выбрала для угощения гостей у себя на приеме посол Франции в России Сильви Берманн: суфле из мидий и лука-порея с черной и красной пастой и морской язык под сливочным соусом

Философия, а не блюда

В этом году фестиваль Goût de France («Вкус Франции») проходит в России в третий раз. В нем поучаствовало 60 российских ресторанов со всей страны, в том числе и тех, где шеф-повара — французы. 

Жан-Люк Молль, шеф Brasserie MOST  на Кузнецком Мосту, — повар из Бордо в пятом поколении, фестивальное меню он собрал в основном из российских продуктов: в своих блюдах использует камчатского краба, говяжьи щеки, местный картофель.  

— Блюдо французской кухни совершенно необязательно готовить из продуктов, привезенных из Франции, — объясняет Жан-Люк, — в России есть из чего выбрать. Мне нравится, какое здесь мясо. Отличная икра, северная рыба. В сезон здесь можно найти отличные овощи и фрукты, ягоды». 

Жан-Люк Молль, шеф-повар московского ресторана Brasserie MOST

Французская кухня — это не конкретный продукт и не блюдо, из него приготовленное, считает шеф-повар. Для более глубокого понимания нужно знать ее основы, главные принципы. 



В основе французской кухни лежат три принципа: качество продукта, правильное приготовление, правильные приправы и соусы. Если не соблюсти хотя бы один из принципов — хорошего блюда не получится никогда.  

Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie MOST

Есть и еще один важный принцип — сезонность. Молль отмечает,  что лучше всего выбирать те продукты, что были выращены максимум в ста километрах от дома, где живет человек. Хотя, конечно, свежесть — лишь обязательное условие, но не причина мирового успеха французской кухни, иначе бы вряд ли она попала в список Всемирного культурного нематериального наследия ЮНЕСКО. 

Среди сотен других ее выделяет невероятное разнообразие, утонченность, сочетание текстур, температур, вкусов. Простой пример: если в других странах лук либо добавляют в бульон, либо едят сырым, либо жарят, то во Франции можно найти десятки вариантов приготовления этого овоща. Из него варят супы, карамелизируют, запекают, делают мусс, готовят во фритюре, превращают в соусы и кремы.

Французская кухня немыслима без соусов, сливок и сыров. Тарт с запеченной брокколи, сыром грюйер и сливочным соусом

— У французской кухни было очень богатое прошлое, потрясающий фундамент, и это касается не только техники приготовления, которая досталась галлам от римлян, — говорит шеф-повар. — Французы сумели перенять и само отношение к еде как к радости жизни, умение наслаждаться едой, эдакое эпикурейство. При таком подходе отношение к еде особое.

Наследие французских королей

Во многом на развитие французской кухни повлияла мода, которую вводили французские короли. Именно при дворе повара соревновались в изысканности и утонченности своих блюд, а остальные европейские дворы, в том числе и российский, тянулись за ней, считая престижным заполучить себе на службу французского кулинара.

— Это соревнование в экстравагантности сыграло и не очень хорошую службу, оно привело к тому, что французскую кухню за пределами Франции стали воспринимать как нечто очень сложное, а порой и непонятное. И в России это очень заметно: люди приходят в ресторан и ждут, что им предложат что-то закрученное, с секретом, с сюрпризом, что-то неузнаваемое. И в этой погоне за сложностью теряется внимание к самому продукту и его вкусу, — рассказывает шеф-повар. — Зачастую приготовление блюда haute cuisine для повара сравнимо с наряжанием невесты. Невеста ведь может быть сама по себе прекрасна, но на свадьбе всеобщее внимание приковано к тому, в какое платье она одета. 



Цель повара очень проста: человек, откусив первый кусочек, должен испытать восторг. Хорошая еда — это прежде всего эмоции, которые она вызывает. 

Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie MOST

Этот критерий используется и в мишленовских ресторанах, и в популярных домашних бистро, и во время приготовления воскресных домашних ужинов.  

Французы любят томить, запекать, подолгу готовить в печи, в горшочках. Говядина по-бургундски, косуле, потофё — национальные горячие французские блюда — готовятся именно такими способами. Во многом они созвучны с теми, что популярны в России: например, суточные щи, жаркое, томленая каша, супы, требующие длительного приготовления бульонов. Это созвучие сегодня используют повара «новой волны» в России, которые создают новую русскую кухню. 

Русский в обработке

После Великой французской революции 1789 года в Россию приехали тысячи французов, быстро заняв лидирующие позиции в сферах воспитания дворянских детей, моды и пошива одежды для дворян и в ресторанном деле.

Влияние французской кухни на русскую гастрономию сложно переоценить. Достаточно вспомнить отечественных литературных классиков, чтобы увидеть: русскому дворянству были более привычны французские блюда, чем к русские.  



Степан Аркадьич задумался…

— Так что ж, не начать ли с устриц, а потом уж и весь план изменить? А?

— Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет….

— Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, — оказал Степан Аркадьич. — Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало — три десятка, суп с кореньями…Потом тюрбо под густым соусом… Да каплунов, что ли, ну и консервов.

Татарин… доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…» 

Л.Н. Толстой, отрывок из романа «Анна Каренина»

Быть завсегдатаем французского ресторана было негласным признаком хорошего тона, и обедать именно там дворяне старались, даже если это было не по карману, как Стиве Облонскому в романе «Анна Каренина».  

Ресторан французской кухни «Мишель» в Белокурихе, Алтайский край

Пушкин в «Евгении Онегине» описывал один из самых модных и дорогих французских ресторанов Петербурга Talon, в котором часто бывал его герой: поэт упоминал первые французские консервы — «пирог нетленный» — то есть паштет, мягкий французский сыр и грибы трюфели.



…Пред ним roast-beef окровавленный, 

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым… 

А.С. Пушкин, роман в стихах «Евгений Онегин»

Французские повара, приезжавшие работать в Российскую империю, передавали свои знания и традиции русским коллегам. К концу XIX века становятся популярными русские трактиры и ресторации, самобытная купеческая кухня, кофейни, чайные, кондитерские. 

Но в 1917-м в стихах другого поэта, Владимира Маяковского, прозвучит приговор и прежнему обществу, и… русской гастрономии. 

«Ешь ананасы, рябчиков жуй,

День твой последний приходит, буржуй».

На 70 лет русская гастрономия исчезла для всего мира, а русскую кухню и ее традиции заменил общепит.  

— Если бы не эти потерянные годы, неизвестно, кто бы сейчас был законодателем мод в гастрономии. Совершенно точно русская кухня была бы на три, а то и пять голов выше, чем сейчас, — рассуждает шеф-повар московского ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко, который тоже принял участие в фестивале «Вкус Франции». 

Шеф-повар московского ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко следует в работе главным принципам французской кухни — сезонности, свежести и локальности продукта

Для праздничного меню Сергей использовал в основном российские продукты, но готовил во французской технике:

— Мы приготовили сагудай из нельмы — это мелко нарезанная сырая рыба, наподобие тар-тара. Сагудай — это исконно русская закуска северной кухни, я выбрал для нее сибирскую белую рыбу нельма, но подал с икорным соусом и печеным сладким перцем. На горячее предложили филе оленя под соусом из черной смородины с кремом-муслином из свеклы. Оленина — традиционный русский продукт, а муслин — французский. Также у нас в меню копченая утка с муссом из брынзы, кедровыми орехами и спелой хурмой. А на десерт предложили «Наполеон».

Такой симбиоз русских и французских традиций — и есть фундамент, на котором российские шеф-повара создают современную русскую кухню. 

Жить по-французски

То, как причудливо и красиво переплетаются французская культура (и гастрономия в том числе) с русской, можно было увидеть 21 марта на торжественном приеме в резиденции посла Франции в России: роскошная лестница дома Игумнова, ведущая на второй этаж, резные деревянные двери, росписи на стенах и потолках и тут же — белоснежный зал, заставленный круглыми столами со скатертями в пол, композиции из живых цветов и тарелки с созданными звездным шеф-поваром Николя Боманном блюдами.  

Закуска из меню на приеме в посольстве Франции в Москве

— Для нас этот фестиваль —не просто возможность познакомить другие страны с французской кухней. Это еще приглашение разделить наше мировоззрение, философию, — говорит мадам Сильви Берманн, — и мне очень приятно видеть, как русская кухня меняется, взяв что-то и от французской.

Сильви Берманн есть с чем сравнить: 30 лет назад она уже работала в посольстве Франции в России, и в 2017 году вернулась в дом Игумнова на Якиманке снова. 

— Тогда во всей Москве было пять-шесть хороших ресторанов, я помню, как часто на дверях висели таблички с надписью «Мест нет». И ассортимент был небогатым, — вспоминает мадам Берманн. — А сейчас, путешествуя по России, я часто встречаю рестораны с очень высоким уровнем кухни. Но больше всего радуют небольшие семейные рестораны с замечательной домашней кухней. Это очень по-французски — вся семья и друзья за столом, радость от общения. И хорошая еда делает эту радость ярче и острее.

Над материалом работали

{{role.role}}:
{{role.fio}}

В материале использованы фотографии ТАСС (Роман Канащук, Кирилл Кухмарь), AP Photo/Laurent Cipriani, Fairfax Media/Fairfax Media via Getty Images, пресс-службы посольства Франции в РФ, ресторанов «Brasserie MOST» и » Честная кухня»

Поделиться

Французская кухня: 34 традиционных блюда Франции

Французская кухня известна во всем мире своим вкусом и изысканностью. От полезных десертов до восхитительных сыров, вин, тушеных блюд, супов, свежей рыбы… в каждом регионе Франции есть своя изюминка.

Содержание

Традиционная французская еда состоит из простого сочетания натуральных, богатых ароматов, которые создают незабываемые кулинарные впечатления. На самом деле, французская кухня так высоко ценится во всем мире, что она была добавлена ​​в список девяти кулинарных изысков ЮНЕСКО. 0007 нематериальное культурное наследие в 2010 году. 

Итак, без лишних слов, вот традиционные французские блюда, которые обязательно нужно попробовать, а также рецепты каждого блюда, которые вы можете попробовать сами.

Рататуй

Рататуй ярких цветов и восхитительного вкуса представляет собой интересное рагу, приготовленное из лука, чеснока, картофеля, помидоров, болгарского перца и многих других овощей.

Идеально приготовленный рататуй раскрывает лучшие качества каждого ингредиента. Несмотря на огромное разнообразие, само блюдо никогда не сбивает с толку во вкусе и восхитительно сытно для тех, кто его ест.

Ratatouille Recipe

Coq au vin

Слово «Coq» по-французски означает «петух», а «Vin» означает вино, так что вы, возможно, сможете понять, что такое Coq au vin! Курица тушится с вином и дополнительными ингредиентами, такими как сало, чеснок и грибы.

Суть этого блюда в приправах и медленном приготовлении. Нежное мясо в ароматной заправке — вот что делает Coq au vin фаворитом французов.

Coq au Vin Recipe

Raclette

Раклет — сыр, потребляемый во Франции и Швейцарии и известный своей плавкостью. После того, как сыр нагреется, его можно легко соскребать с ветчиной, салями, картофелем, овощами и корнишонами.

Раклет теперь часто подают с небольшим настольным грилем, чтобы группа могла сесть и приготовить еду во время еды.

Рецепт раклета

Макарон

Не путать с миндальным печеньем, это красочное печенье обязательно привлечет внимание каждого, кто посетит французскую пекарню.

Макаронс — это хрустящий воздушный десерт с жевательной текстурой, который может содержать различные начинки, от желе и джема до шоколада и сливочного сыра.

Разнообразие цвета и вкуса делает их чрезвычайно популярным деликатесом, несмотря на относительно высокую цену.

Рецепт макаронс

Бёф Бургиньон

Бёф Бургиньон — это, по сути, тушеная говядина, приготовленная в красном бургундском вине, хотя обычно используются и другие красные вина.

Это очень традиционное французское блюдо, которым наслаждаются во всем мире. Дополнительные ингредиенты включают морковь, чеснок, лук, грибы и бекон.

Бёф Бургиньон Рецепт

Мильфей

Мильфей — это десерт, состоящий из трех чередующихся слоев слоеного теста и двух чередующихся слоев заварного крема. Затем верхний слой покрывается кремом и шоколадной глазурью с эффектом мрамора.

Mille Feuille Рецепт

Bouillabaisse

Bouillabaisse — это французское рыбное рагу, приготовленное марсельскими рыбаками, которые использовали костистую рыбу, которую не смогли продать на рынке. Три наиболее распространенные рыбы, используемые в буйабесе, — это красноперка, морская малиновка и европейский угорь, хотя часто используются и другие рыбы.

Буйабес уникален благодаря используемым травам и специям, приготовлению с добавлением рыбы по одной, а также тому, как бульон подается сначала с хлебом, а рыба подается на отдельной тарелке.

Типичные приправы включают букет гарни, шафран, фенхель и кайенский перец. Бульон готовят с чесноком, луком, картофелем, помидорами и оливковым маслом.

Буйабес Рецепт

Багет

Когда вы думаете о французской кухне , образ хрустящего золотисто-коричневого багета может быть первым, что приходит на ум.

Знаменитый французский хлеб представляет собой длинную тонкую буханку с хрустящей корочкой. Его очарование заключается в его простоте.

Багеты обычно подают в качестве закуски, но они также достаточно вкусны, чтобы их можно было подавать как самостоятельное блюдо.

Не только это, но и корочка буханки высвобождает много ароматических молекул, когда вы едите. Дегустация теплого, хрустящего багета — это само по себе удовольствие!

Рецепт багета

Улитки

Исторически улитки были деликатесом во всем мире, и никто не подает их лучше, чем французы.

Улитки в этом блюде готовятся после того, как их вынимают из раковин, а затем кладут обратно с соусами, чесноком или маслом для подачи.

Улитки – не только хорошо известная часть французской кухни, но и французской культуры, так как их довольно часто подают в качестве закусок или закусок.

Эскарго Рецепт

Шампанское

Это игристое вино, получившее характерное название в честь региона Шампань во Франции, обычно пьют во время фестивалей и праздников.

«Шампанское» используется некоторыми людьми как универсальный термин для обозначения всех игристых вин, но шампанское производится именно с виноградников Шампани. Некоторые сорта винограда, используемые для производства шампанского: Шардоне, Пино Менье и Пино Нуар.

Soup a l’oignon (французский луковый суп)

Обычно подается в качестве закуски. Этот уникальный суп состоит из нарезанного карамелизированного лука и мясного бульона, обычно с гренками и сыром. Французский луковый суп прост в приготовлении и изящен в исполнении.

Суп по-а-Луаньону Рецепт

Киш Лотарингия

Несмотря на свое германское происхождение, киш известен во всем мире как культовый французский пирог. Он имеет заварную начинку, которая содержит сыр, овощи или мясо.

Киш Лотарингия, довольно популярный во Франции, состоит из яиц, сливок и бекона. Это блюдо можно подавать холодным или горячим, и оно демонстрирует большую универсальность в способах его приготовления.

Рецепт лотарингского пирога с заварным кремом

Гратен Дофинуа

Картофель Дофинуаз — это не только классическая французская смесь, но и широко употребляемая во всем мире. Гратен Дофинуа готовится путем нарезки картофеля и запекания в молоке, масле и чесноке.

Гратен Дофинуа Рецепт

Суфле

Суфле, сладкое или острое, — еще одно французское блюдо, демонстрирующее удивительное разнообразие вкусов. Суфле готовится из взбитых яиц в сочетании с другими ингредиентами.

Суфле можно приправить сладковатым вкусом лимона или шоколада в качестве десерта, а также сделать пикантным с грибами или сыром в качестве основного блюда.

Рецепт суфле

Confit de canard

Утка по-французски означает утка, и никто не готовит ее лучше, чем французы! Confit de canard или Duck confit — блюдо, которое во всем мире считается несколько роскошным.

Традиционно его готовят путем соления утиного мяса и приготовления в собственном жире. Приготовление является ключевым и может занять до 36 часов в холодильнике с добавлением соли, чеснока и тимьяна.

Утиный жир придает блюду особую насыщенность и характерный вкус. Затем его подают с жареным картофелем, также приготовленным на утином жире, а иногда и с красной капустой.

Конфи де Канард Рецепт

Мадлен

Фото: Карен Бут

Родом из Ливердуна и Коммерси во Франции, мадлен — это традиционные бисквиты, известные своей формой, напоминающей ракушку, полученной из форм для выпечки с углублениями в форме ракушек. Говорят, что мадлен готовила некая девушка по имени Мадлен, которая популяризировала это блюдо во время паломничества.

Мадлен, ставший теперь популярным десертом во Франции, готовят с использованием различных ингредиентов и технологий, создавая различные версии с уникальным вкусом и сочетанием. Из легко приготовленного бисквита, покрытого сахарной пудрой, сегодняшние мадлен создаются с различными специями и вкусами и хорошо сочетаются с чаем, кофе и сладкими винами.

Рецепт мадлен

Moules Marinières

Фото: Alex Brown

Считающееся одним из классических французских блюд, Moules Marinières является одним из тех блюд, которые лучше всего пробовать во Франции. Это аутентичное, но простое блюдо состоит из свежих мидий, приготовленных с луком-шалотом, чесноком и луком.

Наряду с белым вином для корректировки вкуса используются сливки и обычные соль и перец. Завершите его французским хлебом и картофелем фри, и вы получите особое блюдо с традиционным колоритом.

Moules Marinières Recipe

Hachis Parmentier

Hachis Parmentier — блюдо на основе говяжьего фарша с картофелем и сыром. Он похож на британский домашний пирог, но хорошо известен во Франции тем, что назван в честь Антуана-Огюстена Пармантье, который способствовал популяризации картофеля во Франции, чтобы облегчить эпидемию голода того времени.

Как блюдо его больше всего обожают за то, что это сытная, сытная, домашняя еда, которая согреет вас зимним вечером.

Рецепт Hachis Parmentier

Блинчики

Блинчики — довольно распространенное блюдо во многих семьях, французских или нет. Всем нравятся эти тонкие, искусно приготовленные золотисто-коричневые блинчики на завтрак. Блины могут быть сладкими или солеными, хотя обычно их делают сладкими. Каждое 2 февраля ^и есть праздник, когда французы едят много блинов!

Блин Рецепт

Салат Нисуаз

Салат Нисуаз — это салат, состоящий из оливок Нисуаз, помидоров, сваренных вкрутую яиц и тунца или анчоусов, заправленный оливковым маслом. Блюдо невероятно простое, полезное и экономичное, что делает его очень популярным во Франции и во всем мире.

Традиционная версия возникла в Ницце в 19 веке, но с тех пор возникло множество вариаций, когда некоторые страстные повара спорили о том, какие ингредиенты использовать.

Рецепт салата Нисуаз

Сырное фондю

Как следует из названия, сырное фондю представляет собой расплавленный сыр в сочетании с несколькими небольшими угощениями для макания. Это блюдо обычно нравится любителям сыра, и оно отлично подходит для простых посиделок и полдников.

Сырное фондю, которое обычно подается с кусочками хлеба для макания, также хорошо сочетается с вареными овощами и твердым печеньем. Поскольку с сыром всегда все в порядке, вы всегда можете смешивать и сочетать различные угощения, соки и вина, чтобы сделать свой роскошный ужин еще более роскошным.

Круассан

Слоеные, маслянистые круассаны в форме полумесяца — это лишь часть долгой любви французской кухни к хлебу. Они являются неотъемлемой частью континентального завтрака по всей Европе.

Иногда продаются просто так, они также могут иметь различные начинки от миндаля, фруктов и шоколада до ветчины и сыра.

Рецепт круассана

Cuisses de grenouille (Лягушачьи лапки)

Лягушачьи лапки — своего рода стереотип французской кухни, несмотря на то, что их едят в других странах, таких как Таиланд, Италия, Испания и даже США.

Тем не менее, их довольно часто едят в некоторых частях Франции и по сей день, поэтому они не так малоизвестны, как может показаться. Фактически, французы съедают около 80 миллионов лягушачьих лапок в год. Типичный способ их приготовления — жарить во фритюре вместе с соусом из сока и есть руками.

Cuisses de Grenouille Recipe

Баварские сливки

Баварские сливки или баварский крем — это десерт, который считается одновременно французским и немецким блюдом, хотя предположительно был разработан известным французским шеф-поваром Мари Антуан Карем. Проще говоря, баварский крем состоит из заварного крема, обогащенного взбитыми сливками и застывшего желатина, украшенного сладким соусом и фруктами.

Блюдо с множеством вкусов, включая кофейные, фруктовые и шоколадные. Он приобрел значение в 1700-х годах, когда его считали своего рода кулинарным подвигом из-за того, что его можно было подавать при очень низкой температуре в эпоху, когда еще не существовало холодильников.

Рецепт баварского крема

Омлет

Каждый хоть раз в жизни ел омлет. Это известное блюдо для завтрака, в котором взбитые яйца готовятся без перемешивания до готовности; обычно фаршированные вкусными начинками, такими как сыр, овощи, ветчина или зелень.

Его популярность во всем мире сделала его одним из самых узнаваемых французских блюд на сегодняшний день.

Рецепт омлета

Тарт Татен

Тарт татен — классическое французское блюдо из запеченных карамелизированных фруктов в слоеном или песочном тесте. Традиционно используются яблоки, но в других вариантах используются персики, груши или ананасы.

Рецепт Тарт Татен

Шатобриан

Шатобриан – классический французский стейк из филе, вырезанного из середины говяжьей вырезки, часто подается с соусом из тимьяна или с грибами.

Название Chateaubriand традиционно обозначает способ приготовления блюда, в котором перед обжариванием использовались два меньших куска мяса, в которые помещался лучший кусок мяса. В наши дни Шатобриан не готовят таким образом, а используют его больше для обозначения куска стейка.

Шатобриан Рецепт

Фуа-гра

Фуа-гра — это блюдо, приготовленное из утиной или гусиной печени, откормленной путем принудительного кормления. Его употребляют несколькими способами, например, запекают, обжаривают на сковороде или в виде террина. Фуа-гра — спорное блюдо из-за опасений по поводу этического обращения с животными, используемыми при его приготовлении.

Подробнее о фуа-гра

Бриошь

Бриошь, которую часто считают пирогом из-за заметного сходства между ними, на самом деле представляет собой слоеный хлеб. Он сделан с большим количеством яиц и сливочного масла, что придает ему воздушность и воздушность.

Бриошь определенно понравится всем любителям хлеба, поскольку она превозносит все, что люди любят в хлебе.

Рецепт бриоши

Кассуле

Кассуле — это сытная, медленно приготовленная запеканка, приготовленная на юге Франции. Название cassoulet происходит от слова casserole, относящегося к глиняному горшку, в котором готовится еда. Первоначально крестьянское блюдо, это богатое блюдо обычно готовится из свинины, птицы, бобов и ароматных овощей, которые часами нагреваются в овощном бульоне.

Рецепт кассуле

Тет-де-Во

Тет-де-Во — это блюдо, приготовленное из телячьей головы, медленно сваренное в бульоне, приправленном овощами и ароматическими добавками. Затем его подают с соусом грибиш, сваренными вкрутую яйцами и зеленью.

Tête de Veau Рецепт

Эклер

Продолговатые, размером с палец, глазированные. Эклеры — это роскошные родственники слоеных кремов, их классическое заварное тесто, наполненное заварным кремом или сливками и покрытое слоем шоколадной глазури, делает их идеальным десертом.

Рецепт Éclair

Возможно, вы не владеете французским языком, но знакомство с основами французской кухни может стать настоящим шагом вперед в вашем гастрономическом образовании. Во Франции фантастическая кулинарная культура, а также великолепные вина, подходящие к еде.

Reims Pain D’Epices

Reims Pain D’Epices — это выпечка со вкусом специй, которую часто называют чем-то средним между плотным пирогом и мягким хлебом. Его готовят из муки, пищевой соды или порошка и смеси специй, таких как корица, мускатный орех и гвоздика. Подслащивается только медом.

Reims Pain D’épices Рецепт

Pissaladiere

Pissaladiere — это тип пикантного пирога, который особенно популярен на юге Франции. Он состоит из дрожжевого теста, которое раскатывают и покрывают карамелизированным луком, анчоусами и маслинами. Затем пирог выпекают в течение короткого промежутка времени, пока корочка не затвердеет.

Рецепт Писладьер

Поделиться в соцсетях:

Французская кухня: как и почему французская кухня стала править миром

Французская кухня многими считается самой престижной и респектабельной кухней в мире. Благодаря своим формальным методам, акценту на свежих ингредиентах и ​​простых вкусах, гордости за подачу и богатой и красочной истории, французская кухня действительно стала править миром, заложив основы для многих других стилей и специальностей.

Чтобы стать опытным поваром, вы должны хорошо знать основы французской кухни.

Но как французская кухня стала такой популярной? Давайте рассмотрим, как французская кухня повлияла на еду и культуру во всем мире.

Средневековая французская кухня

Некоторые источники вдохновения для французской кухни восходят к средневековью. В то время дворяне обедали из нескольких блюд, состоящих из дичи, мяса, фруктов и злаков, в то время как крестьяне питались овощами и бобовыми. Дорогая соль и импортные специи широко использовались на кухнях элиты и считались символом статуса.

Имея несколько способов сохранения пищи, люди в древние времена решали, какие ингредиенты использовать, исходя из того, что было у них в наличии. В современной французской кухне также используются свежие сезонные ингредиенты.

Члены высшего сословия часто использовали эти сезонные ингредиенты для организации банкетов или пиршеств, демонстрирующих их богатство. Эти блюда были искусно представлены, чтобы произвести впечатление на гостей, и этот акцент на презентацию сохраняется в современной французской кухне.

Как распространилась французская кухня

С годами, по мере того как менялись и трансформировались культуры, менялась и французская кухня. В Средние века приготовление пищи стало легче, и блюда во Франции стали приобретать форму кухни, которую мы с большей готовностью узнаём сегодня. Однако поваренные книги и задокументированные методы не публиковались до 1600-х годов.

Франсуа Пьер Ла Варен опубликовал первую французскую поваренную книгу в 1651 году под названием Le Cuisinier Francois. Это вдохновило многих поваров на запись своей работы. Французская революция 1789 года еще больше способствовала распространению изучения кулинарии, поскольку она разрушила профессиональные ограничения, установленные правительством. Кроме того, все больше и больше французов начали готовить для себя.

Позднее французская кухня вышла за пределы Франции, и повара со всего мира изучали эти изданные справочники.

По мере того как французы колонизировали другие страны, в том числе части Азии, Африки, Северной Америки и Карибского бассейна, на протяжении 1700-х и 1800-х годов, они распространяли свои кулинарные знания и методы приготовления пищи.

Что такое высокая кухня?

Если вы вообще изучали французскую кухню, вы, вероятно, слышали о чем-то, что называется высокой кухней.

Высокая кухня переводится как «высокая кухня» и относится к переходу во французской кулинарии от акцента на изобилии и количестве к акценту на умеренности и качестве. Мари-Антуан Карем часто приписывают руководство этим обвинением в 1800-х годах. Он преподавал французскую кулинарию как сложный вид искусства, требующий техники и точности, а его руководства по рецептам сделали французскую кухню более доступной.

Жорж Огюст Эскофье, известный как король шеф-поваров и шеф-повар королей и тезка нашей школы, принес высокую кухню в современный мир. Он произвел революцию в основах французской кухни, в том числе в том, как еда представлена ​​и как она подана. С публикацией Le Guide Culinaire в 1903 году Эскофье адаптировал высокую кухню, сделав ее более современной.

«Школы стремятся к совершенству, которым мой прадед был бы очень горд и счастлив».*
Мишель Эскофье, правнук Огюста Эскофье; Президент Консультативного совета Школы кулинарного искусства Огюста Эскофье

Кроме того, Эскофье продвигал кулинарную профессию через организованную и отлаженную профессиональную кухню с его инновационной системой бригады кухни, которая отличается сильной организационной системой и иерархией. Эта система модернизировала кулинарное искусство, придав кухням военную этику, чтобы обеспечить эффективное и действенное обслуживание под сильным руководством. Бригадная система до сих пор используется на кухнях по всему миру.

Нажатие кнопки «Получить руководство сейчас» означает ваше прямо выраженное письменное согласие на то, чтобы Школа кулинарного искусства Огюста Эскофье связалась с вами по телефону, текстовым сообщениям и/или электронной почте по номеру(ам)/адресу электронной почты, который вы указали, относительно продвижения вашего образование. Вы понимаете, что эти вызовы могут быть сгенерированы с использованием автоматизированной технологии. Вы можете отказаться от подписки в любое время или запросить удаление почтового адреса, номера телефона, адреса электронной почты через веб-сайт Escoffier.

Новая кухня

Французская кухня продолжала развиваться, и в 1900-х годах родилась новая кухня. Этот стиль приготовления пищи определялся использованием высококачественных свежих ингредиентов, легких блюд и более простой, но захватывающей дух подачи. Современная французская кухня черпает вдохновение из множества кулинарных концепций, которые французские повара разрабатывали и представляли на протяжении веков.

Основы французской кулинарии

Французская кухня невероятно сложна и основана на многолетней истории. Тем не менее, большинство поваров согласятся с тем, что техника, ингредиенты и впечатления от еды являются важными составляющими этой кухни.

Техника

Техника французской кухни требует терпения, умения и внимания к деталям. На их освоение уходят годы, но их должны изучить все начинающие повара.

Мизан-ан-Плас

Mise en place означает «все на своих местах» и является ключевым компонентом организации кухни. Перед приготовлением блюда шеф-повар упорядочивает свои инструменты, подготавливает, режет и измеряет ингредиенты. Все должно быть под рукой и готово к готовке. Шеф-повар должен быть морально готов выполнять приемы для создания шедевров!

Соте

Обжаривание — это метод приготовления ингредиентов на сковороде, покрытой оливковым или сливочным маслом, на среднем или сильном огне. To sauter в переводе с французского означает «прыгать», что делают ингредиенты на горячей сковороде. Одним из классических блюд, приготовленных с использованием этой техники, является шассе из баранины.

Тушение

Тушение — это комбинированный метод приготовления, при котором мясо или овощи готовятся в закрытой кастрюле на медленном огне до тех пор, пока продукты не станут мягкими. Повара обычно обжаривают поверхность мяса или овощей при высоких температурах, а затем уменьшают огонь. Затем ингредиенты медленно готовятся в жире, бульоне или вине, чтобы получить сложные ароматы, а также мягкие и нежные кусочки.

Конфи

Для приготовления конфи ингредиент необходимо посолить и обжарить продукт в жире. Традиционно этот метод использовался для консервирования мяса. Конфи из утки — классическое французское блюдо, приготовленное по этому методу. Тем не менее, вы также можете конфи из многих овощей, таких как чеснок или картофель!

Фламбе

Flambe предполагает использование легковоспламеняющегося спирта для приготовления десертов, таких как юбилейная вишня. Когда алкоголь поджигают или поджигают, он сжигает алкоголь за считанные секунды, оставляя аромат основного вкуса ликера. В течение многих лет рестораны украшали столы различными блюдами, чтобы подчеркнуть как технику, так и улучшить впечатление от еды для своих гостей!

Ингредиенты

Еще одним отличительным признаком французской кухни, отличающим ее от других, является использование высококачественных ингредиентов.

Во французских блюдах часто используются простые ингредиенты, преобразованные с помощью искусных техник. Во французской кухне всегда можно найти свежие натуральные ингредиенты. Вино, сыр, оливковое масло и сезонные овощи — вот лишь несколько основных продуктов.

Травы и специи также важны для французской кухни и могут придать глубину вкуса изысканным блюдам. Некоторые из них, обычно используемые во французских блюдах, включают прованские травы, эстрагон и мускатный орех.

Учащиеся Школы кулинарного искусства Огюста Эскофье могут получить много практики, общаясь с местными фермерами и готовя из свежих продуктов во французском стиле во время нашего опыта «С фермы на стол». Они могут поговорить о методах производства, посмотреть, откуда берется их еда, и даже попробовать ингредиенты прямо из их источника!

Ресторанный опыт

Еще одной основой французской кухни является обеденный опыт, который требует тщательной подачи, элегантности и общности во время еды. Версию этого можно было увидеть еще в средние века на банкетах, устраиваемых аристократией, но французская кухня претерпела множество изменений, чтобы в конечном итоге оказаться там, где она есть сегодня.

С появлением высокой кухни блюда стали меньше, а презентации стали более подробными и элегантными. Новая кухня уделяла еще большее внимание точности подачи блюд. Сегодня многие шеф-повара в ресторанах изысканной кухни так же талантливы в представлении своих блюд, как и в их приготовлении!

Красиво украшенное блюдо из чилийского морского окуня, приготовленное студентом Escoffier Уильямом Рахимом

Чувство общности все еще ощущается во многих классических французских ресторанах, которые иногда используют банкетную рассадку, чтобы собрать гостей вместе.