Категории, классификация и маркировка мяса. — Организация общественного питания

Категории, классификация и маркировка мяса.

Мясо – продукт, без которого не обходится не одно предприятие общественного питания. При поступлении мяса на предприятие необходимо, чётко определить к какой категории относится поступившее мясо и какие блюда лучше всего из него приготовить?

Наверное Вы замечали, что иногда мясо получается сочным, вкусным и ароматным, иногда сухим и безвкусным. И всё это напрямую зависит от качества и категории мяса.

Если говорить об импортных поставках мяса, обращаем внимание на поставщика. Лидирующие позиции в экспорте мяса на Российский рынок занимает Америка, так как основная часть мяса производится не на экспорт, а для потребления на внутренних рынках страны.
При поступлении мяса необходимо обращать внимание на основные факторы качества мяса:

1. Основополагающим фактором, в определении вкусовых качеств мяса, является порода скота. Выращиваются специальные породы которые разводятся для забоя, что обеспечивает мясу высочайшее качество.

2.  Основополагающим фактором хорошего мяса является возраст животного, который определяет категорию мяса :
Категория «A» — это бычки, возраст которых на момент забоя не более 30 месяцев.
Категория «E» — низшая категория скота возраст на момент забоя старше 96 месяцев.
Здесь надо учитывать, что по мере того как животное стареет, мясо становится более грубым, темным, волокнистым и жестким.

3. Основополагающим фактором хорошего мяса является способ и продолжительность выдержки мяса после забоя. По способам выдержка бывает:
а) Сухая — вывешивание туш после забоя в охлаждённые камеры при температуре 0 градусов на две-три недели.
б) Влажная – запечатывание мяса в вакуумную упаковку, что не позволяет туше терять влагу. В таком состоянии мясо выдерживается до недели.
Парное мясо не рекомендуется для употребления, ему надо дать время отлежаться.

Всё вышесказанное относится к импортным сортам мяса.

В России мясо крупного рогатого скота подразделяют на:
1.Молочную телятину – возраст животного от 2 недель до 3 месяцев.
2.Молочную говядину — возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
3. Говядину — возраст животного старше 3 лет.

По половым признакам :
1. Мясо полученное от самцов некастрированных — мясом бугаев (говядина) и мясо хряков (свинина).

2. Мясо полученное от самцов кастрированных – мясо волов(говядина) и мясо боровов( свинина).
3. Мясо полученное от самок .

Мясо некастрированных животных отличает жесткость инеприятный запах, такое мясо направляется только на промышленную переработку.

По упитанности — степени развития мышечной ткани.
Говядина:
Iкатегории — мышцы туши  развиты удовлетворительно. Жировая прослойка должна покрывать тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров. У молодых животных жировые отложения должны находиться у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер
IIкатегории – мышцы плохо развиты с впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.
Свинина:
I категория – свинина  массой от 53 кг до 72 кг. Толщина сала от 1,5 см до 3,5 см.
II категория — свинина — молодняк массой от 34 кг до 98 кг.  Толщина сала от 1,5 см до 4 см.
III категория —  жирная свинина с неограниченной массой. Толщина сала свыше 4,1 см.
IV категория (для промышленной переработки) — свинина массой свыше 98 кг .Толщина сала от 1см до 4 см.
V категория —поросята -молочные массой от 3 кг до 6 кг.
Баранина и козлятина:
I категория — туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу.
II категория — мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира.

Мясо не соответствующее вышесказанным показателям используют только для промышленной переработки.

По сортам:
Говядина:
Высший и первый сорт – Вырезка; Верхняя и Внутренняя части задней ноги; Толстый и Тонкий края.
Второй сорт — Боковая и Наружная части задней ноги; Лопатка и Грудинка.
Третий сорт—  Шея; Рульк; Пашина; Покромка; Голяшка.
Свинина и баранина:
Первый сорт — Задняя нога и Корейка.
Второй сорт — Грудинка и Лопатка.
Третий сорт — Шейная часть.
По термическому состоянию мясо подразделяют:
Парное – мясо имеющее температуру не выше 12 градусов С.
Охлажденное — мясо с температурой в толще мышц от 4 до 0 градусов С.
Замороженное – мясо имеющее температуру не выше -8 градусов С.

При поступлении мяса на производство ,первым делом обращаем внимание на клеймо, которое ставят на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы.

На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных ставится клеймо овальной формы фиолетового цвета.
Размер клейма должен иметь размер 40 х 60 мм , в центре — три пары двузначных чисел: первые две — порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторые две — номер района или города, две последние — номер предприятия. В верхней части клейма написано «Российская Федерация», в нижней части написано — «Госветнадзор».

Ветеринарное клеймо – имеет прямоугольную форму размер 40 х 60 мм, в верхней части клейма надписано «Ветслужба», в центре надпись — «Предварительный осмотр», в нижней части клейма — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо прошло проверку и получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр. Но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

При получении на производство  мяса полутушами или тушами штамп ветеринарного клейма должны находится по одному в области лопатки и бедра. На четвертинах — по одному клейму.

В статье мы рассмотрели классификацию мяса, основные категории мяса. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

Гид по частям говядины / Как готовить разные отрубы – статья из рубрики «Культура мяса» на Food.ru

Говоря о говядине, важно понимать: и бычки, и коровы во всем мире устроены одинаково. Однако названия различных частей туши и схемы разделки отличаются. Мы будем придерживаться отечественной классификации, но объясним, как она соотносится с распространенными у нас зарубежными названиями.

В нашей стране разделка говядины подразумевает деление на 13 основных отрубов: голяшка (1), грудинка (2), ребра (3), покромка (4), бедро (5), шея (6), лопатка (7), толстый край или корейка (8), тонкий край (9), вырезка (10), крестец или кострец (11), огузок (12), хвост (13).

Лучшими кусками для жарки (стейков) считаются вырезка, толстый и тонкий край. К мягким частям туши относят покромку и кострец. Это мясо из спинной части и брюха животного, где мышцы минимально задействованы при ходьбе.

Намного меньше, например, повезло голяшке, бедру, лопатке и огузку. Отрубы более жесткие, так как эти группы мышц при жизни животного находятся в постоянной работе.

Любую говяжью часть можно приготовить так, что пальчики оближешь. Например, самый жесткий отруб — голяшка — тает во рту после длительного тушения.

Сегодня набирает популярность маркетинговая концепция так называемых «альтернативных стейков». Что стоит за этими словами?

Стейк — это жареное мясо. Так можно ли пожарить жесткие отрубы так, чтобы они стали мягкими? Стоит понимать, что сколько ни вкладывайся в маркетинг — мясо бедра никогда не станет толстым краем. Но если такой кусок после жарки можно прожевать, значит, не всё так страшно.

В зависимости от породы бычков, условий их кормления и содержания меняется степень мраморности (т.е. объема жировых прослоек в мясе). И в ряде случаев даже альтернативные стейки вкусны и сравнительно мягки. Так что нет причины не экспериментировать!

Основные отрубы

Вырезка

Вырезка — самая дорогая мышца, поскольку практически не подвержена нагрузке и на всю тушу одна. Расположена в поясничной части и представляет собой продолговатый кусок, утолщенный с одной стороны и заостренный с другой.

Из вырезки готовят два вида стейков: филе миньон и шатобриан. Разница в том, что филе миньон — порционные куски из узкой части вырезки, а шатобриан — большой кусок из толстой части. Как правило, шатобриан — стейк на двоих.

Именно вырезка наилучшим образом подходит для приготовления говяжьего тартара или карпаччо. Что же касается стейков, то при изумительной мягкости им недостает мясной выразительности. Важно помнить, что вырезка не бывает особенно жирной.

Толстый край

Толстый край — спинная часть говядины, где расположены ребра. Именно это мясо самое мраморное, из него готовятся легендарные стейки рибай, ковбой и томагавк. Отличаются они тем, что рибай — это избавленный от кости кусок мяса, ковбой — тот же рибай, но с косточкой, а томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной около 15 см.

Тонкий край

В отличие от толстого края чуть менее мраморный отруб, но с более плотными волокнами и насыщенным мясным вкусом. Из тонкого края готовят стейки стриплойн (он же «Нью-Йорк», тибон и портерхаус).

Последние два — это куски мяса на т-образной кости, отсюда и название тибон (t-bone). Любопытно, что такой стейк состоит сразу из двух видов мышц, разделенных костью: тонкого края и вырезки. Чем дальше тибон вырезан от головы бычка, тем он крупнее и больше размер вырезки — такой стейк называют портерхаусом.

Покромка

Из покромки вырезают один из самых интересных из альтернативных стейков — из диафрагмы (непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость). Самый мягкий стейк из диафрагмы именно отсюда — это скерт-стейк.

Пашина

Пашина — внутренняя часть туши между ребрами и бедром, ближе к паху бычка. Из расположенной здесь диафрагмы вырезают стейк мачете, а самая мясистая часть идет на стейк мясника. Мясо говяжьей диафрагмы отличается крупными волокнами и серьезными прослойками жира.

Из пашины вырезают и фланк-стейк — сравнительно жесткий и нежирный кусок с ярким вкусом и неповторимым мясным ароматом.

Шея

Именно из шейного филе, то есть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами, вырезают стейк чак-ролл. По вкусу он ближе всего к рибаю, чего нельзя сказать о мягкости — мясо шеи достаточно жилистое.

Между шейным отделом и лопаткой вырезают стейк денвер, он мягче чак-ролла. Можно сказать, именно денвер — лучшее, что извлекают из шейного отруба.

Лопатка

Из наружной части лопатки вырезается стейк топ-блейд — длинный и широкий кусок мяса. По цене он минимум вдвое дешевле премиальных отрубов.

Другой стейк из лопатки — флэт-айрон. По сути, тот же топ-блейд, но разделанный по-другому. Отличается тем, что лопатка разрезана не поперек (когда соединительная ткань проходит посередине куска), а вдоль (мясо снято с жилы).

Пожалуй, самый необычный стейк из лопатки — вегас-стрип. Его в 2012 году придумал американский мясной эксперт Тони Мата, который девятью годами ранее изобрел и флэт-айрон. До этого мясо лопатки в основном пускали на фарш.

Вегас-стрип — лучшее лопаточное мясо, вокруг которого убрана вся соединительная ткань. По вкусу напоминает стриплойн, но жестче.

Крестец

Из верхней части крестца вырезается треугольный стейк, покрытый сверху слоем жира — пиканья. Этот отруб отлично подходит для запекания кусом, но если порезать на порционные стейки, можно пустить и на жарку.

Сирлойн — еще один отруб из крестца, вырезаемый из поясничной части неподалеку от толстой части вырезки. Относительно мягкое и ароматное мясо. Как и в случае с пиканьей, традиционно используется больше для запекания целиком, нежели для жарки.

Огузок

Рамп-стейк вырезается из крупа бычка, то есть из филейной части бедра. Один из самых жестких стейков, так как данная группа мышц постоянно была в работе. Вместе с тем, низкая цена и выраженный мясной вкус делают свое дело — поклонники есть и у рамп-стейка.

Бедро

Если из огузка еще можно вырезать мясо для стейка, то остальная часть бедра однозначно должна пойти на тушение или варку. Можно попробовать и запечь. Также мякоть бедра — отличный вариант для приготовления котлетного фарша.

Ребра

Самый лучший вариант работы с ребрами — отварить их, а затем запечь в духовке под соусом. Выйдет отличная закуска к пиву или второе блюдо.

Грудинка

Прекрасный отруб для приготовления наваристого бульона. Отварное мясо можно использовать в супе, а можно разобрать на волокна и приготовить холодец.

Голяшка

Именно куски порубленной голяшки у нас многие называют оссобуко — по имени традиционного блюда кухни Ломбардии. Для жарки это мясо категорически не подходит и предназначено для длительного тушения, также оно великолепно в отварном виде. Косточка при варке сделает бульон наваристым и ароматным.

Хвост

Самое лучшее говяжье мясо для приготовления наваристого, отлично застывающего бульона под холодец. Также из хвоста получается замечательный бульон, на основе которого можно приготовить традиционный римский суп из бычьих хвостов.

Что можно сделать?

Попробуйте разобраться в частях говядины, чтобы за ужином с друзьями блеснуть знаниями. Да и в обычной жизни неплохо бы отличать огузок от пашины и готовить мясные блюда правильно.

Читайте также

• 5 вопросов о мясе, стейках и современной культуре потреблени

• Как приготовить домашний стейк не хуже ресторанного

• Что нужно знать о степенях прожарки стейка

Различные виды мяса, используемые в популярных мексиканских блюдах

Люди во всем мире оценили острые и ароматные характеристики мексиканской кухни. В основе этой богатой кухни лежит мексиканское мясо, которое используется в качестве основы каждого блюда. Еда из Мексики стала любимой в Соединенных Штатах и ​​​​иногда модифицировалась в соответствии с региональными предпочтениями и другими творческими дополнениями. Мексиканская еда предлагает много места для творчества, но понимание типичного мексиканского мяса гарантирует, что вы начнете с правильной ноги.

Productos Real гордится тем, что предлагает ресторанам в Эль-Пасо самые свежие и вкусные мясные продукты в регионе. Поднимите свое меню на новый уровень и выберите нас в качестве оптового поставщика мексиканских продуктов питания.

Из любви к мясу: плотоядные традиции Мексики 

Мексика богата природными ресурсами, разнообразными ландшафтами и дикой природой. Страна наслаждается природными чудесами океанов, озер, рек и лесных массивов. Из-за этого по всей земле царило изобилие дикой природы, а самые разнообразные животные стали основным источником пищи для мексиканского народа.

Наиболее распространенными источниками белка у мексиканцев являются говядина, свинина и курица. Самые любимые блюда в Мексике основаны на одном из этих трех видов мяса или их комбинации. Часть того, что выделяет блюда, — это то, как люди нарезают, готовят и приправляют нужными специями. Мексика очень серьезно относится к мясу, поэтому веганам или вегетарианцам иногда бывает трудно найти, что заказать.

Итак, давайте взглянем на любимые мясные блюда мексиканской кухни.

Если вы ищете правильные ингредиенты для своих мексиканских блюд, Productos Real может помочь вам найти правильные куски мяса. Позвоните нам, чтобы узнать больше.

Самое любимое мексиканское мясо и способы его приготовления

Если вы пробуете свои силы в приготовлении традиционных мексиканских блюд на ужин, вы можете начать с мяса. В конце концов, тако и другие блюда могут быть очень персонализированными, если мясной компонент приготовлен правильно.

Вот самые известные виды мексиканского мяса.

Карне Асада

Начнем с основ. Карне асада простой, но вкусный. Это относится к стейку, приготовленному на углях или на гриле. Хитрость в приготовлении асады заключается в том, чтобы найти правильный маринад и получить дымный аромат от древесного угля. Если маринад состоит из правильных ароматизаторов, все, что вам нужно, это несколько лепешек и гриль, и все готово.

Блюда, в которых используется карне асада

После приготовления карне асада используется в качестве основного ингредиента для:

• Тако со стейком
• Тортас
• Буррито

Карнитас

Это популярное блюдо, которое можно перевести как «мясо», имеет множество вариаций. Карнитас относится к нежной свинине. В основе приготовления этого блюда в аутентичном мексиканском стиле лежит то, как свинина приправляется, тушится до мягкости (обычно с салом), чесноком, орегано и травами. Традиционно карнитас медленно готовили в казанах на открытом огне.

Чтобы карниты получились красивыми и сочными, большинство людей используют отрубы от плеча и готовят их на огне на чугуне.

Блюда с карнитасом : Итак, как люди традиционно едят карнитас? Это ароматное мясо используется в буррито вместо риса.

Эл Пастор

Al Pastor — еще один основной продукт мексиканского мяса. Его широко любят, хотя иногда и не понимают. Получение вкуса аль пастора в самый раз зависит от маринада. Маринад Al Pastor включает в себя различные смеси чили и специй. Затем повар укладывает мясо на так называемый «тромпо» или вращающийся вертикальный вертел, где оно становится нежным и его можно правильно нарезать.

Происхождение аль Пастор любезно предоставлено ливанским иммигрантам в Мексике. Эти иммигранты привезли жареного ягненка в регион Пуэбла, где он был модифицирован для использования свинины и в конечном итоге стал блюдом пастора.

Блюда, в которых используется пастор

Наслаждайтесь этим сочным мясом в:

• Тако
• Буррито
• В качестве основного блюда с рисом
• Уличные тако

Чоризо

Это хорошо известное мясо является еще одним основным продуктом мексиканской кухни, используемым в различных блюдах. Часто известный как мясо для завтрака, чоризо можно использовать для гораздо большего! Это острая колбаса, которая впервые появилась в Португалии и Испании. Однако мексиканский чоризо в основном состоит из говяжьего или свиного фарша и готовится с большим количеством порошка красного чили и приправ.

Блюда с чоризо

Люди могут выложиться на полную с чоризо. Используйте эту сочную колбасу с:

• Яйца на завтрак
• Буррито на завтрак
• Смесь с картофелем
• Также можно приготовить вкусные уличные тако

Подберите правильное мясо для мексиканского ужина 

Часть удовольствия от приготовления блюд мексиканской кухни заключается в их большом разнообразии. Несмотря на то, что существует традиционный способ приготовления этого мяса и некоторые фундаментальные принципы, у людей есть много возможностей для маневра, чтобы открывать новые вкусы и вариации. Вы можете сделать его простым или смело добавить новые ингредиенты.

Готовы купить лучшие мексиканские ингредиенты в районе Эль-Пасо? Готовите ли вы на двоих или на целую компанию, у нас есть мексиканское мясо, которое сделает ваше блюдо незабываемым. Позвоните в Productos Real сегодня.

Статья с тегами: Эль Пасо, Мексиканские блюда, Мексиканская еда, Мексиканское мясо, ресторанное мясо, мясо оптом

Нравится этот контент? Поделись здесь!

Блюда из говядины по странам — Beef2Live

Говядина — это кулинарное название мяса крупного рогатого скота, особенно крупного рогатого скота. Говядину можно собирать с коров, быков, телок или бычков. Приемлемость в качестве источника пищи варьируется в разных частях мира.

|

Опубликован в:
16 мая 2023 г.

Блюда из говядины по странам

Говядина — это кулинарное название мяса крупного рогатого скота, особенно крупного рогатого скота. Говядину можно собирать с коров, быков, телок или бычков. Приемлемость в качестве источника пищи варьируется в разных частях мира.

Говяжья мускулатура может быть нарезана на жаркое, короткие ребра или стейки (филе-миньон, филе, ромштекс, рибай стейк, рибай стейк, бифштекс из вешалки…). Некоторые куски обрабатываются (солонина или вяленая говядина), а обрезки, обычно смешанные с мясом более старого и постного крупного рогатого скота, измельчаются, измельчаются или используются в колбасах. Кровь используется в некоторых разновидностях кровяной колбасы.

Блюда из говядины, найденные в Бразилии

Фейжоада — это тушеная фасоль с говядиной и свининой, которая является типичным блюдом в Португалии и бывших португальских колониях, таких как Бразилия, Макао, Ангола, Мозамбик и Гоа.

Блюда из говядины, найденные в Китае

Говяжьи шарики — обычное блюдо, которое готовят на юге Китая и в зарубежных китайских общинах. Как следует из названия, мяч сделан из мелко измельченной говядины.

Блюда из говядины, найденные в Колумбии 

Bandeja paisa (Paisa относится к жителю региона Пайса, а bandeja в переводе с испанского означает блюдо) с вариациями, известными как bandeja de arriero, bandeja montaera или bandeja antioquea, является типичным популярным блюдом. в колумбийской кухне.

Блюда из говядины, найденные в Японии
Гюдон, буквально миска с говядиной, представляет собой японское блюдо, состоящее из миски риса с говядиной и луком, тушеного в слегка сладком соусе, приправленном даси (бульоном из рыбы и морских водорослей), соей соус и мирин (сладкое рисовое вино).

Блюда из говядины, найденные в Мексике

Менудо — традиционный мексиканский суп, приготовленный из говяжьего желудка (рубца) в бульоне с добавлением красного перца чили. Обычно добавляют лайм, нарезанный лук и нарезанную кинзу, а также толченый орегано и красный перец чили.

Блюда из говядины, найденные в Южной Корее

Булгоги или необиани — это корейское блюдо, которое обычно состоит из маринованной говядины, приготовленной на гриле.