17. Правила подачи супов и вторых блюд на предприятиях питания.

Температура
первых блюд, соусов и горячих напитков
при отпуске должна быть около 75⁰С,
вторых обеденных блюд – 65⁰С,
порционных – 85-90⁰С.

Правила
подачи супов.
Правила подачи супов определяются их
видами и температурой отпуска.

В
зависимости от вида супы можно подавать
в бульонных чашках (прозрачные бульоны
и супы-пюре), в глубоких тарелках,
поставленных на мелкие столовые тарелки.

Как
правило, супы приносят из кухни в суповых
мисках или супницах и на подсобном столе
или серванте с помощью разливательной
ложки переливают в глубокие тарелки.

Национальные
супы нередко готовят и подают в
керамических горшках. Можно предложить
есть суп непосредственно из горшочка.
В этом случае горшочек ставят на тарелку
с бумажной салфеткой перед посетителем.
Справа на скатерть кладут глубокую
деревянную ложку. Можно аккуратно
перелить суп из горшочка в глубокую
тарелку.

Правила
подачи вторых горячих блюд. Перед
тем как подать второе блюдо, официант
убирает со стола использованную посуду
из-под горячих закусок или первых блюд,
приборы и с разрешения заказчика –
оставшуюся закуску. Затем дополнительно
сервирует стол в соответствии с заказом
столовыми или рыбными приборами. Если
заказано рыбное и мясное блюдо, на столе
должно быть два прибора (рыбный и
столовый).

Порционные
горячие блюда отпускаются с производства
в металлической посуде: блюдах, Баранчиках,
порционных сковородках. Гарниры и соусы
могут отпускаться отдельно от основного
продукта: горячие – в металлической
посуде, холодные – в фарфоровой.

Существует
три способа подачи вторых блюд:

1. в
   обнос – когда официант раскладывает
   содержимое блюда каждому посетителю;

2. Официант
   перекладывает блюдо на подсобном
   столике в тарелки гостей;

3. Гости
   сами перекладывают поданное блюдо в
   свои тарелки, используя приборы для
   раскладывания.

Температура
холодных блюд, закусок не должна превышать
10-14⁰С.
некоторые закуски (масло сливочное,
икра зернистая и кетовая) подают
охлажденными с пищевым льдом.

Подача
холодных блюд и закусок.
Посуда для холодных блюд и закусок
должна соответствовать форме продукта,
не иметь щербин и трещин. Размеры посуды
должны быть такими, чтобы продукты,
входящие в состав блюда, не закрывали
ее борта.

Холодные
блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой
посуде на подносе, ставят на подсобный
стол. В каждое из принесенных блюд кладут
приборы для раскладки, можно использовать
для этой цели столовые вилку и ложку.
Также можно подавать блюда в обнос. По
желанию заказчика закуски могут быть
заранее расставлены на столе.

Салатники,
икорницы, соусники перед подачей на
стол ставят на пирожковые или закусочные
тарелки в зависимости от количества
порции ручкой влево. Впереди салатника
и соусника на туже тарелку ручкой вправо
кладут чайные или десертные ложки, перед
икорницей – специальную лопатку или
чайную ложку для раскладывания. Если
салат подается в фарфоровой вазе, то
салатную или столовую ложку кладут на
салат углублением вниз.

Нельзя
ставить салатник перед посетителем,
это место на столе предназначено для
тарелки, в которую перекладывают закуску
из общего блюда. Не разрешается также
подавать закуски через стол или
непосредственно в руки гостям.

При
подаче холодных блюд и закусок из рыбы
используется закусочный прибор (нож и
вилка), но не рыбный, который применяется
только при подаче рыбных горячих блюд.
После рыбной закуски необходимо заменить
закусочную тарелку и закусочный прибор.

Правила
подачи горячих закусок. Горячие
закуски подают, как правило,
в
той посуде, в которой они были приготовлены
(в
кокотницах, кокильницах, порционных
сковородах), не перекладывая в тарелки.
Поэтому их ставят непосредственно перед
посетителем.

Посуду
с горячей закуской ставят на закусочную
или на пирожковую тарелку, предварительно
покрытую бумажной салфеткой, что
уменьшает скольжение. Чтобы гость не
обжегся, на ручку кокотниц надевают
папильотки.

Закуски,
подаваемые в кокотницах, принято есть
кокотной вилкой или чайной ложкой,
закуски в кокильницах и на порционных
сковородах – закусочной вилкой. К
слабопрожаренным яичницам и закускам
в соусе дополнительно к основным приборам
подается десертная ложка. Кокотницу на
тарелке ставят таким образом, чтобы
ручка ее находилась слева от посетителя,
ручка кокотной вилки или чайной ложки
– справа.

5.6. Подача первых блюд

В условиях ресторана посетителем предлагают супы прозрачные (все бульоны), | заправочные (щи, похлебки, супы), супы холодные и фруктовые. •

Для отпуска бульонов используют чашки бульонные высокие с другом: ушком объемом 350 мл с блюдцами диаметром 180 мм. На блюдце перед чашкой: кладут десертную ложку ручкой вправо, ручкой чашки возвращают влево.

Если к бульону назначен гренки, профитроли или пирожки с мясом, их подают отдельно на пирожковой тарелке, которую ставят слева, выше первой пирожковой тарелки. Нирижкы берут руками, а в гренок и профитроли подают десертную ложку для перекладывания в бульон. К некоторым бульонов гарнир не подают отдельно, а кладут в чашку (пельмени, лапша, ушки, клецки). В таком случае следует использовать суповые чашки (с одним или двумя ручками). Они ниже и удобнее для использования.

Для отпуска заправь глазных, холодных и фруктовых супов используют столовые глубокие тарелки диаметром 240 мм, 200 мм и суповые чашки с блюдцами диаметром 180 мм, а также промежуточный посуду — керамические и металлические суповые миски на 6-12 порций, металлические котелки и керамические горшки.

Для славянских стран традиционных является представление первых блюд в глубоких тарелках весом 500 г (борщ, капустник, супы разные). Глубокую тарелку ставят на столовую мелкую и подают гостю справа. Столовую ложку кладут в сервировки или с целью экономии места на столе подают вместе с глубокой тарелкой, положив ручкой вправо на мелкую.

Поскольку первые блюда отличаются достаточно высокой калорийностью в ресторанном сервисе появилась тенденция к их представления в меньшем объеме — 350 г и 250 г (Полпорции), под объем суповой чашки. Это сделало представление первых блюд значительно легким, изысканным и более удобным. Однако для ресторанов быстрого обслуживания представления первых блюд в тарелках нерационально и малопродуктивным. Поэтому рестораны первой категории используют бульоне и суповые чашки для подачи всех первых блюд, но продукты повара нарезают вдвое меньше размеров, чем для представление в тарелках. Супы-пюре и супы-крем подают исключительно в чашках.

В ресторанах категории «Высшая» и «Люкс» первые блюда отпускают в промежуточном посуде — супницы, поэтому в сервировки включают глубокую тарелку диаметром 240 или 200 мм. Блюдо разливает официант на приставном столике или обносят гостей супницей (см. способы подачи блюд). Глубокие тарелки необходимо подогреть до температуры 40-45 ° С. Представление первых блюд английским способом требует от официанта навыков повара.

Если к супу предназначена сметана, ее приносят в соуснике и кладут в тарелку перед подачей с согласия гостя.

В тарелку наливают сначала плотность, а затем жидкость.

Остаток супа в супницы ставят на стол или оставляют на приставном столике для «Добавки».

Если суп подают в котелке на подогреве, неоохидно вовремя потушить огонь, чтобы суп не Перекип.

Температура подачи первых горячих блюд +75 ° С, холодных — +12-14 ° С. Некоторые первые блюда готовят на кухни на заказ, например солянку рыбную,

м ‘ясщ \ триотгу

отпускают после приготовления в мисках, но есть из них согласно этикету не принято. Официант на приставном столике или на серванте разливает их в глубокие тарелки и подает гостям. В европейских ресторанах часто используют как промежуточный посуда металлическая суповые чашки. Получив суп официант с подносом подходит с левой стороны к гостю и правой рукой переливает суп из чашки в тарелку, наклоняя ее в сторону монограммы. Производительность труда при такой технике подачи растет удерживать раза (по сравнению с представлением в тарелках), сохраняется необходимая температура блюда, растет уровень сервиса.

Некоторые национальные супы готовят в керамических однопорцийних или багатопор-ных горшках с крышкой или закрывают их слоистым тестом и запекают. Эту «крышку» с теста гость может съесть вместо хлеба. В высокоразрядных ресторане блюдо из горшка необходимо перелить в тарелку. Если горшок многопорционные, это можно выполнить на виду у гостей на приставном столике.

← prev

content
next →

Безопасность пищевых продуктов – правильная температура приготовления и разогрева

После безопасного приготовления пищи вы должны приготовить ее при правильной минимальной внутренней температуре, чтобы защитить себя от болезней пищевого происхождения. Температура варьируется от предмета к предмету; всегда используйте термометр для проверки конечной температуры приготовления.

Мясо птицы (включая курицу целиком или в фарш, индейку и утку) ———— 165⁰F в течение 15 секунд.

Фарш (фаршированное мясо, рыба, птица и макаронные изделия) —————— 165⁰F в течение 15 секунд.

Мясной фарш (любой мясной или рыбный)——————————————————- ———— 155⁰F в течение 15 секунд.

Инъецированное мясо (соленая ветчина и жаркое с ароматизатором) —————— 155⁰F в течение 15 секунд.

Свинина, говядина, телятина и баранина (стейки и отбивные)——————————— 145⁰F в течение 15 секунд.

Жаркое целиком (свинина, телятина и баранина)—————————————————— ——— 145⁰F в течение 4 минут.

Рыба—————————————————————————— ————————————— 145⁰F в течение 15 секунд.

Яйца (немедленная подача)———————————————————- ————— 145⁰ F в течение 15 секунд.

Яйца (в горячем виде)———————————————————- —————————- 155⁰F в течение 15 секунд.

При приготовлении пищи в микроволновой печи готовьте все продукты до 165⁰F в течение 15 секунд, перемешайте на полпути и дайте постоять 2 минуты перед подачей на стол.

Разогрев

При выдержке, охлаждении и повторном разогреве пищи существует повышенный риск загрязнения, вызванного действиями сотрудников, оборудования и процессов обработки.

Предварительно приготовленные и охлажденные Продукты с контролем времени/температуры для безопасности (TCS), которые будут ВЫДЕРЖИВАТЬСЯ ГОРЯЧИМ, должны быть подогреты следующим образом:

• *Все части пищи должны достичь температуры не менее 165°F в течение 15 секунд.
• Повторный нагрев следует проводить быстро, в течение 2 часов после извлечения из холодильника.
• Продукты, разогретые в микроволновой печи, необходимо разогревать так, чтобы все части продукта достигли температуры не менее 165°F. Пища должна быть перемешана, накрыта и оставлена ​​накрытой на 2 минуты после разогрева.

Паровой стол в достаточной степени поддерживает разогретые продукты выше 135°F, но большинство паровых столов не способны быстро разогревать до 165°F.

* Приготовленные, а затем охлажденные продукты питания, полностью приготовленные для немедленной подачи в соответствии с индивидуальным заказом потребителя, например сэндвич с ростбифом au jus, могут подаваться при любой температуре.

*Полностью приготовленная пища, произведенная на коммерческом предприятии по переработке пищевых продуктов, должна быть предварительно подогрета до температуры не менее 135°F перед выдержкой в ​​горячем состоянии.

Теги

Безопасности пищевых продуктов

Поделитесь этим ресурсом

Руководство по температуре подачи вина

| Винтек США

С одной стороны, Шардоне, подаваемое при температуре 5 градусов Цельсия вместо 11-12 градусов Цельсия, лишится всех своих чарующих ароматов и вкусов, в то время как подача красных вин при комнатной температуре в Австралии (24-30 градусов Цельсия) является обычным ошибка.

Когда французы рекомендуют подавать полнотелые красные вина «шамбре» (при комнатной температуре), они на самом деле имеют в виду комнатную температуру, как это было в европейских столовых в средние века до появления центрального отопления, поэтому 15-18 градусов Цельсия.

Красное вино, поданное при температуре 25 градусов Цельсия, потеряет всю свою утонченность и свежесть из-за подавляющего ощущения алкоголя. Вот почему имеет смысл дать красному остыть в холодильнике перед подачей на стол (20-25 минут). Конечно, если вы храните вино в винном шкафу при температуре погреба (12 градусов Цельсия), в этом уже нет необходимости: просто достаньте его за 15 минут до подачи. Однако, если вы сомневаетесь, всегда лучше подавать красные вина немного прохладнее, так как вы всегда можете подогреть бокал на ладони.

Для белых вин идеально подходит 2-3 часа в холодильнике, но не более, так как белые вина нельзя подавать при температуре ниже 5 градусов Цельсия; если они поступают прямо из холодильника с температурой 2 градуса по Цельсию, единственное, что ваши вкусовые рецепторы когда-либо заметят, — это кислотность.

Так что вместо того, чтобы оставлять бутылку в холодильнике, уходя утром на работу (чтобы вы могли откупорить ее, как только рабочий день закончится), наполните ведро со льдом и холодной водой, когда вернетесь домой, закиньте в белого вина, и оно будет идеальной температуры для подачи в кратчайшие сроки: первый глоток будет еще более полезным, если его подать при правильной температуре.

ПРИМЕЧАНИЕ:  Если вы точно контролируете температуру сервировки с помощью шкафа для сервировки вина, стремитесь к температуре на 2 градуса Цельсия ниже рекомендуемой, чтобы вино было в нужном температурном диапазоне в течение всего приема пищи. .

Таблица с указанием температуры подачи вин разных стилей

У каждого стиля вина есть идеальная температура подачи. При температуре ниже идеальной танины будут жестче, а кислотность сильнее. Поданные выше идеальной температуры, ароматы теряют молодость и скрываются за ощущением алкоголя.

• Насыщенные красные вина (Бордо, Напа Кэбс, Шираз, Зинфандель): 17–19 градусов Цельсия
• Легкие красные вина (Бургундия, Пино Нуар, Кьянти): 14-16 градусов Цельсия
• Светлые, молодые и фруктовые красные вина (Божоле, Мерло): 12-14 градусов Цельсия
• Полнотелые белые вина (Гранд Крю Бургундия, Шардоне): 12-13 градусов Цельсия
• Розы, Семильон, Вионье, Сотерн: 10-12 градусов Цельсия
• Рислинг, Вердельо, Марочное шампанское: 8-10 градусов Цельсия
• Десертные вина: 7-8 градусов Цельсия
• Совиньон Блан, Пино Гри, Невинтажное шампанское, Ледяные вина: 6-8 градусов Цельсия

Читать эти статьи Далее

Причины, по которым вы должны иметь винный шкаф

Если у вас нет винного шкафа или подходящего подземного погреба, и вы храните вино при комнатной температуре или в месте, где температура превышает 20 градусов по Цельсию, ваше вино пострадает в течение пары месяцев.

Узнать больше

Что такое закупоренное вино?

Широко обсуждаемый, но часто неправильно понимаемый, пробковый привкус — это единственный специфический дефект вина. Вот как определить закупоренное вино и что с этим делать. Сами того не подозревая, вы, вероятно, пробовали закупоренное вино. Возможно, вы тоже ели закупоренные бананы или даже пили закупоренный кофе. В каждом случае виноват один и тот же виновник — зловонное химическое вещество, известное как трихлоранизол или трихлоранизол.

Узнать больше

Советы для творческой дегустации вин

Наскучил стандартный формат дегустации вин? Вот несколько советов, которые оживят ваше удовольствие от вина и подарят вашим гостям незабываемую ночь. В наши дни дегустация вин — это полноценный досуг: от поездок по винодельческим регионам мира до посещения мастер-классов и ужинов — и, конечно же, проведения дегустационных мероприятий дома.