Украшение китайских блюд

вернуться назад

29 12.2012

Красиво оформленное блюдо говорит о профессионализме и хорошем вкусе шеф-повара. Каждый китайский повар должен обладать такими навыками, ведь одно из главных особенностей китайской кухни – красота и эстетика на тарелке. Если в Европе больше внимания уделяют цветовой гамме блюда, то в Азии – форме.

Геометрия

Некоторые блюда состоят из ровных кусков, которые почти до сантиметра выверены и идентичны друг другу. Треугольники – самая используемая форма при украшении блюда. Однако на блюде можно увидеть квадратные и круглые куски.

Гармония вкуса и цвета

Важно, чтобы продукты сочетались по вкусу, чтобы не было резких переходов от слишком сладкого к соленому. Причем, соблюдая первое правило, необходимо учитывать, что ингредиенты должны сочетаться по цвету. Например, в одной тарелке могут быть все оттенки красного, либо два цвета будут контрастировать между собой – вариантов множество.

Картины

В своей тарелке в китайском ресторане вы можете увидеть впечатляющее произведение искусства. Часто шеф-повара творят чудеса и создают картины и сюжеты. Из продуктов может быть выложена птица, сидящая на ветке дерева, или зимний пейзаж. Пейзажи очень популярны во время смены поры года: летом траву могут сделать из васаби, а бутоны цветов из маринованного розового имбиря.

Чем украшают?

Украшениями могут служить основные продукты, из которых состоит блюдо. Часто блюда украшают кинзой, васаби, икрой Тобико или Масаго, имбирем, водорослями нори. Одним из оригинальных украшений является корень лотоса. Из-за оригинальной формы, похожей на кружок в дырках, его часто кладут в сладкие блюда.

Посуда

Посуду очень тщательно выбирают для каждого блюда. Важно, чтобы она не отвлекала внимания от съедобного шедевра. Тарелка должна быть либо с минимум узоров, либо с рисунком, который можно дополнить едой. Например, на тарелке может быть изображен ствол дерева, которому можно будет «дорисовать» листья из продуктов. Из еды могут сделать посуду. Из веточек и водорослей делают корзиночки, в которые кладут десерт.

Инструменты для украшения

Для того чтобы сделать аккуратные фигурки из еды, невозможно обойтись одним ножом и столовой ложкой. Существуют специальные инструменты, с помощью которых создают настоящие вкусные «картины». В первую очередь нужен большой набор разных ножей:  широкие, тонкие, с зубчиками, волнистые, большие и маленькие. При очистке продуктов пригодится овощечистка, которая сделает продукт гладким, а также овощерезка, благодаря которой дольки овоща будут тонкими и ровными. Специальные глубокие ложки помогут придать мягким продуктам форму шарика. С помощью гребенок с зубчиками по сторонам можно нанести на продукт рисунок в виде волн. Выемки и формочки идеальны для теста и мягких продуктов. Также при украшении пригодятся яйцерезки, которые разделят яйцо на овальные дольки или кубики. Особенный инструмент в украшении блюд – точилка. Она напоминает по виду обычную точилку для карандашей, только по размеру в несколько раз больше. Она поможет сделать из овощей  стружку, которой можно выложить узор.

Красивое блюдо вызывает аппетит  и вызывает приятные эмоции. А по китайским обычаям пищу нужно поглощать в спокойном душевном состоянии и с хорошими мыслями. Поэтому такое большое значение китайцы придают эстетике блюда.
        

как сделать вкусные блюда красивыми. Рецепты от шефа

Redaktor, 2 июля 2013

Все мы, и профессионалы, и просто ценители кулинарии, хотим сделать еду не только более вкусной, но и красивой. И в  результате нашего стремления к прекрасному (а также усилий маркетологов, нацеленных на увеличение продаж продуктов и роста посещаемости заведений общепита) появилась новое смежное с кулинарией направление – фудстилистика.

Оно представляет собой соединение технологии и искусства, в результате которого мы получаем произведения искусства как в цифровом формате (на фото и видео), так и у себя на тарелке! Вспомните потрясающе аппетитный биг-маг на биллборде, за которым хочется бежать в известное фаст-фуд заведение, бросив машину прямо в пробке, восхитительное нетающее мороженое, призывно смотрящее на нас с экрана телевизора в жаркий день, или изысканно украшенное блюдо от шеф-повара ресторана, которое даже жалко портить прикосновением… Все эти чудеса создают для нас шеф-повара, фотографы и вездесущие маркетологи! Но давайте пока оставим последних в покое и поговорим об оформлении блюд в ресторанах и о том, как можно перенести эту красоту на собственную кухню!

Безусловно, в ресторанной фудстилистике есть свои актуальные тенденции, притом иногда противоречащие друг другу. Одна из основных тенденций – украшение блюд. В качестве украшений используются как сторонние предметы (например, съедобные цветы), так и непосредственные ингредиенты блюд (мелкие элементы – такие как чили-перец, корнеплоды: картофель, свекла, корень сельдерея, морковь, имбирь, салцифици — корень козлобородника и т. п.), превращенные в разнообразные «чипсы» (спирали, хворост, сетки и т.д.). Также для вкусной декорации можно приготовить чипсы из блинного теста, намазав его на тефлоновую сковородку с помощью кисточки – так  получается интересный по форме чипс, которым можно украсить самые разные блюда! Очень часто блюда украшаются витиеватыми или наоборот простыми геометрическими узорами, сделанными из соуса. И, конечно же, посуда, которая сама по себе может создать определенное настроение для приема еды, тем более что сейчас она представлена в магазинах в огромном ассортименте – от лаконичной белой стеклянной посуды простых геометрических форм до изысканного тонкого костяного фарфора с большой историей и сложными изображениями! В этом направлении особенно важна сама композиция блюд, и все детали должны подчеркивать ее!

Вторым, оппозиционным украшению блюд направлением, является минимализм. В нем акцент делается на демонстрацию красоты самих основных продуктов, без отвлечения на дополнительные детали. А посуда только подчеркивает основную идею повара, не отвлекая от еды, – в таком случае используются белая посуда простых форм, или даже иногда повара отказываются от посуды, предпочитая ей  необычную «подложку» из стекла, зеркала или камня! Обе эти тенденции в разных вариациях вы можете увидеть в хороших гастрономических ресторанах и насладиться не только вкусом блюд, но и их эстетической составляющей! А также вы можете попробовать стать стилистом своих собственных блюд, удивив домашних кулинарных критиков! Ведь все названные мной атрибуты для украшения можно приобрести в супермаркетах или интернет-магазинах (например, съедобные цветы можно заказать через социальные сети)! Ваша фантазия ничем не ограничена, так почему не сотворить красивое произведение кулинарии у себя дома?!

1/3

Всего:10

7

3

16707

Рассказать друзьям

Как профессионально подать еду на тарелку: методы и советы

Не можете решить, что приготовить? Мы можем помочь!

начать тест

Не можете решить, что приготовить? Мы можем помочь!

начать викторину

Сервировка: Возможно, вы слышали об этом в своем любимом кулинарном шоу, но в ресторанном бизнесе презентация играет ключевую роль! За всеми этими эпическими фотографиями еды в Instagram стоит стратегия и кулинарный талант.

Но вам не нужно много, чтобы приготовить идеальные блюда на собственной кухне. Узнайте, как наносить покрытие с помощью наших советов и методов нанесения покрытия.

Выберите идеальную тарелку

Тарелка — это ваш холст. Убедитесь, что она у вас идеальная.

• Приблизьте тарелку к блюду. Небольшие продукты следует класть на небольшую тарелку, оставляя достаточно свободного места. Вы должны иметь возможность положить конец вилки на край тарелки, не касаясь еды.
• Обратите внимание на цветовой контраст. Когда ваша еда соответствует цвету тарелки, она выглядит менее привлекательно. Белые тарелки считаются визитной карточкой элитных ресторанов; однако более темные цвета, такие как темно-синий или черный, могут создать более романтичный образ. Домашняя глиняная посуда также отлично подходит для более комфортных блюд, таких как рагу или запеканки.

• Рассмотрим формы, выходящие за рамки обычного круга. Квадратные и асимметричные тарелки помогут создать современный образ.

Игра с текстурой, цветом и формой

Плакировка похожа на любой другой вид изобразительного искусства. Глазу приятно видеть разнообразие дополняющих друг друга текстур, цветов и форм. Есть два общих эмпирических правила: контраст и непрерывность.

• Contrast: Смешивайте цвета и текстуры, чтобы придать блюду больше глубины и разнообразия. Противоположности, такие как черный и белый или зернистый и гладкий, помогают блюдам выделяться на тарелке. Избегайте более четырех контрастных цветов или текстур, чтобы избежать слишком перегруженных и неорганизованных аранжировок.

• Преемственность: Готовьте по теме, чтобы все блюда сочетались друг с другом. Например: приготовьте вкусный, красочный салат из капусты, чтобы дополнить основное блюдо, например, эти ползунки из крабового пирога.

Правильно расположите тарелку

Размещение еды по центру — это шаг к симметрии. Мы рекомендуем размещать продукты той же формы, что и сама тарелка (например, блины на круглой тарелке). Лазанья, салаты и бутерброды также отлично смотрятся по центру, потому что расположение демонстрирует их слои.

Для более острого подхода попробуйте смещать небольшие блюда, такие как закуски или первые блюда. Если в блюде несколько компонентов, создайте ослепительный эффект, покрывая тарелку не по центру и украшая тарелку посыпкой и гарниром.

Десерты выглядят великолепно. Попробуйте создать решетчатый узор из сбрызнутого сиропа на тарелке с кусочком торта, смещенным от центра, и нарезанной веером клубникой вокруг торта.

Работа изнутри наружу

Вы не наденете ожерелье или запонки, прежде чем выбрать платье или рубашку. При сервировке вы хотите начать с основного блюда и гарнира. Это дает основным компонентам блюда необходимое пространство. Вот несколько дополнительных методов покрытия.

• Добавляйте украшения и дополнения, которые дополняют блюдо, не перегружая его.
• Зеленый лук — беспроигрышный вариант практически для любого пикантного блюда. Нарежьте их на мелкие кусочки и посыпьте блюдо.
• Побеги гороха придают освежающий вкус и эстетичный вид. Просто положите их сверху для стильного дополнения.
• Тонкие ломтики редьки или нарезанного кубиками красного перца идеально подходят для блюд, в которых уже много зелени.

Сделай это моросящим

Вы можете создать красивую тарелку всего несколькими движениями вперед-назад. Подумайте о песто, сбрызнутом пиццей, или о карамели на пирожном. Просто помните, что сам соус должен хорошо выглядеть и дополнять другие вкусы на тарелке. Вот несколько дополнительных советов по украшению тарелки:

• Приобретите несколько бутылочек с приправами и с легкостью получите профессиональные результаты.
• Создавайте ослепительные украшения с помощью ложки или кисточки для выпечки.
• Попробуйте другие гарниры, такие как свежая зелень, порошкообразные специи и соль для отделки. Соль добавляет текстуру и блеск, а также пикантный вкус. Травы можно оставить целыми листьями или нарезать шифонадом.

Гарниры и соусы можно добавить также цвет , текстура , контраст и непрерывность . Имейте это в виду для общей картины.

Как подать еду, как шеф-повар, удостоенный 3 звезд Мишлен

Логин

• Premium

• Co.Design

• Tech

• Work Life

• Новости 9015 7

• Воздействие

• Подкасты

• Видео

• ФЕСТИВАЛЬ ИННОВАЦИЙ

9003 7 Справочный центр

fastco Works

• AMAZON BUSINESS

• AWS

• BOSTON SCIENTIFIC

  90 032

• CAPITAL ONE

• COMCAST BUSINESS

• Deloitte

• EPSILON

• 90 156 FIS

• GUARDANT HEALTH

• IBM

• IEDC

• Mckinsey & Company 901 57

• OPENTEXT

• QATAR AIRWAYS

• SAP

• SIEMENS

9 0029

ВЕРИЗОН

• WELLS FARGO

• FastCo Works

  Удостоенная наград команда журналистов, дизайнеров и видеооператоров, которые рассказывают истории брендов через призму Fast Company

FC Исполнительный совет

коллекции

• Fast Government

  Будущее инноваций и технологий в правительстве на благо

• Самые инновационные компании

  Ежегодный рейтинг Fast Company компаний, оказывающих огромное влияние

• Самые творческие люди

  Лидеры, творчески формирующие будущее бизнеса

• Идеи, меняющие мир

  Новые рабочие места, новые источники пищи, новые лекарства и даже совершенно новая экономическая система

• Инновации в дизайне

  Празднование лучших идей в бизнесе

Информационный бюллетень

Курсы и обучениеРекламаТекущий выпуск

Марк Уилсон 5 минут чтения

Съездите в Daniel или Eleven Madison Park, и вас не просто поразит вкус еды. Покрытие само по себе является абстрактным произведением искусства. Теперь, когда пищевая башня рухнула, повара строят замысловатые шедевры цвета и текстуры, которые расползаются по тарелкам в первозданном декадансе.

Но если вы когда-нибудь пробовали это делать сами, то, возможно, поняли, что это намного сложнее, чем кажется.

Так что я пригласил друга из мира изысканной кухни, Трейси Торрес, чтобы она поделилась секретами изысканной сервировки. Перед запуском своей службы общественного питания в Чикаго Торрес работала в ресторанах Blackbird, Cafe Boulud, Torrisi Italian Specialties и Dirty French. И лишь слегка повернув руку, она приготовила «Жареную свиную отбивную с чесночной колбасой, полентой, косточковыми фруктами и орехами пекан» и шаг за шагом провела меня через свою логику тарелки.

Если и есть одна основополагающая философия, то это удовлетворение покупателя разнообразием и прозрачностью. Этот стиль сервировки — буквально пищевое порно — все, что сделал шеф-повар, выставлено напоказ. «Думаю, вы просто хотите продемонстрировать все, за что кто-то платит», — смеется она. «Вы знаете, как в меню написано: «свинина, персики, лук, орехи пекан?». Вы хотите, чтобы люди видели все, что есть в меню. По крайней мере, я так думаю».

Шаг 1: Подготовьте компоненты

Чтобы подать блюдо как профессионал, сначала вам нужно приготовить блюдо как профессионал. И дело не только в том, чтобы хорошо готовить или создавать сбалансированную, красивую еду. Как объяснил Торрес, гальванопокрытие уровня Мишлен — это работа в рамках различных текстур, цветов и методов подготовки.

«Для 3-звездочной изысканной сервировки, вы знаете, будет пюре из одного овоща. Будет обморок. Там есть бритва — или чип — что-то с хрустом», — говорит Торрес. «Честно говоря, иногда они так придумывают блюда. Люди думают: «Как мне приготовить сладкий картофель четырьмя способами?».

Кроме того, вы можете добавить немного мясных закусок, маринованных огурцов и один-два соуса.

«Не буду врать, он точно занят!» она смеется. «Но вы платите так много не просто так, потому что на это ушла вся эта работа».

Шаг 2: оставьте пустое место, затем заполните его

Торрес начала с тарелки, бросив ложку сливочной поленты, затем добавила несколько капель персикового пюре. Обратите внимание, что в этот момент она намеренно оставляет много пустого пространства. Частично это связано с тем, что она соблюдает закон фотографии в этом покрытии — правило третей — и предпочитает размещать изображение не по центру. Но в качестве общего рабочего процесса она создает пустое пространство, а затем постепенно заполняет это пространство новыми цветами и текстурами по мере продвижения, начиная со своих ключевых пар, а затем попутно импровизируя другие кусочки для клиента.

Жидкости, такие как полента, начинают процесс ее сервировки, потому что они имеют тенденцию сочиться во время доставки к столу, и они остаются более стабильными на дне тарелки. Это также создает слой объемного клея, на который она будет класть свою свиную отбивную.

Этап 3: Покажите «Обжаривателя и повара»

Поскольку она хочет, чтобы поленту обязательно ели с отбивной — игра с мясом и картофелем, — она заставляет их соприкасаться на тарелке как пару. Но почему оно нарезано? А почему одна из отбивных повернута в сторону?

«Я нарезал его таким образом, чтобы вы могли видеть поджарку и повара. Я могла бы приготовить его со средней прожаркой, но сейчас мне не хватает навыков», — смеется она. На это есть несколько причин. Демонстрация этого мэйлардизованного мясного края и розового или белого белка внутри создает больше цвета и текстуры, которые вы можете увидеть. (И максимизация цвета и текстуры — это все, что касается этого стиля сервировки.) Кроме того, для изысканных гурманов всегда предварительно нарезают что-то вроде большой свиной отбивной для облегчения еды. По сути, это роскошь не резать. И, по правде говоря, многие лояльные клиенты элитных ресторанов высшего уровня — это люди старшего возраста, которые получают выгоду от более доступных блюд.

Еще одно большое преимущество показа жарки и повара прямо на тарелке приносит пользу покупателю менее прямым образом: кухня может гарантировать, что белок будет идеально приготовлен, прежде чем он будет подан на стол.

Шаг 4: Продолжайте выкладывать основные укусы

Торрес продолжает высаживать, сосредоточившись на своих основных парах. Ее колбаса сочетается с кислым фруктовым пюре — игра с колбасой и горчицей — так что она тоже подается близко или трогательно.

«Выглядит странно, — признает она. «Но я собираюсь разместить все здесь и там, чтобы он не был разделен на отсеки, как поднос для обеда».

Шаг 5: Заполните пустое пространство цветом

После того, как основные пары были нанесены на пластины, она переходит к созданию более непринужденных «укусов» — вещей, которые покупателю может быть приятно спарить с собой или просто съесть в одиночестве. «Я просто заполняю дополнительные пространства цветом и текстурой», — говорит она.

Теперь ей нужно просто действовать уверенно в своем вкусе и технике, чтобы сформировать остальную часть своего блюда. Она оставила свое пустое пространство и теперь добавляет сливы, зеленый лук и орехи пекан, чтобы создать то, что будет похоже на импровизированные укусы для ее клиента.

Обратите внимание, что она продолжает использовать очень простое разнообразие, чтобы все выглядело захватывающим. Что касается зеленого лука, она переворачивает его, чтобы показать его карамелизированную корочку и молочно-жемчужную сторону. Ее сливы нарезаны кружками и дольками.

В основном все на этой тарелке имеет бинарное состояние: обжаренный/белый; круглый/клиновидный. Эти различия незначительны, но в совокупности они создают экспоненциальный уровень сложности конечного продукта.

Шаг 6: Окончательное соусирование

Работа завершена, она выкладывает соус из нарезанных кубиками персиков поверх блюда. Здесь она неявно раскрывает свою тягу к более традиционным, даже деревенским тенденциям в приготовлении пищи.