Правила составления технологических карт

нормативная документация

На чтение 3 мин Просмотров 11.4к. Опубликовано 28 мая, 2018

Технологические карты разрабатываются на новые фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии.

Наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов в нее включаются требования к безопасности используемого сырья, технологического процесса, требования к безопасности используемого сырья, технологического процесса, требования к оформлению, подаче и хранению готового блюда или полуфабриката, а также результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технологическая карта составляется на основании сборника рецептур или акта контрольной проработки и состоит из таких разделов:

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия) или полуфабриката. Здесь перечисляются все виды продуктов, необходимых для изготовления данного блюда (изделия).
3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются реальные нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, килограммов или штук, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
4. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), степень зачистки и вид нарезки сырья, с указанием размера в мм при подготовке к приготовлению блюда. В том числе полностью описываются режимы холодной и тепловой обработки. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 42-123-5777-91.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортировки п/ф, условия продажи на вынос.
7. Показатели качества и безопасности – это органолептические показатели блюда (изделия) или полуфабриката: вкус, цвет, запах, консистенция, а также основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).
8. Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывает зав. производством, шеф-повар и учетчик, утверждает руководитель предприятия или его заместитель. Срок действия технологических карт определяет руководитель предприятия.

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

Технико-технологическая карта блюд в общепите

Технологические карты

24.02.202117.07.20220

Технико-технологическая карта приготовления блюд, технологические и калькуляционные карты является обязательным нормативным документом. Регламентирующим выпуск готовой продукции и полуфабрикатов на предприятиях питания.

Технико-технологическая карта приготовления блюд

Технико-технологическая карта создается на каждом предприятии, для описания полного процесса приготовления блюд.  Контроля нормативных показателей безопасности входящего сырья и готового изделия.

Также в ТТК есть сведения о калорийности блюд, которые в дальнейшем указывают в меню предприятия.

Читайте также: Какие умения и навыки должны быть у заведующего производством общественного питания

Технико-технологическая карта должна содержать:

• перечень сырья;
• технологию приготовления блюд;
• требования к качеству сырья и готовых блюд;
• показатели безопасности;
• калорийность блюд;
• требования к подаче и оформлению;

технико-технологическая карта

Читайте также – Что такое разработка ТУ на пищевую продукцию

Что это за документ технологические карты блюд общепита

Технологическая карта создается на предприятии питания ответственным сотрудником и утверждается руководителем. Что такое технологическая карта и что в ней должно содержаться определено в ГОСТ 31987-2012.

На каждой ТК, которая есть на производстве должна стоять печать организации и подпись руководителя, это документ официальный. При проверках РПН этот документ всегда запрашивают.

Технологическая карта блюд, которая входит в перечень Сборника рецептур должна по названию ингредиентам и их количеству соответствовать рецептуре сборника, если есть желание или необходимость что-то поменять тогда нужно составлять уже Технико- технологическую карту на каждое блюдо (изделие).

Технологическая карта блюда (изделия) для общепита может выглядеть следующим образом, для создания новой технологической карты можно взять ее за образец.

технологическая карта

Хочу обратить внимание, что бланк технологической карты для общепита или пищевого производства можно найти ГОСТ 31987-2012, в этом документе также даны определения основных технологических документов, которые используются в общепите.

На основании технологической карты производится расчет сырьевой себестоимости (калькуляции) готового блюда.

Читайте также: Нюансы разработки и составления технологической карты блюд

Калькуляционная карта блюда

Калькуляционная карта это документ для расчета себестоимости блюд. В калькуляционной карточке рассчитана только сырьевая себестоимость.

Важно помнить, что расчет сырьевой себестоимости блюда производится исходя из массы брутто, чтобы учесть все отходы, которые есть в процессе производства.

Читайте также: ТТК на ленивые голубцы

Калькуляционная карта

Кроме сырьевой себестоимости  важным показателем является полная себестоимость. Расчет полной себестоимости производится с учетом всех дополнительных затрат, которые есть на производстве.

К ним относятся:

• размер фонда оплаты труда;
• энергозатраты;
• расходные материалы;
• хозяйственные нужды;

Расчет полной себестоимости позволяет правильно определить цену готовой продукции.

Читайте также: Технико-технологическая карта борща

Технологические схемы | MyHACCP

Линейные схемы технологического процесса

Простейшая форма технологической схемы — линейная. Ключевые этапы процесса определяются, поэтапно излагаются и впоследствии проверяются группой HACCP.

На схеме показан простой 8-шаговый процесс, в котором один шаг следует за другим по порядку: 

• Шаг 1: покупка
• Шаг 2: Получение/хранение
• Шаг 3: Подготовка
• Шаг 4: Смешивание
• Шаг 5: Приготовление
• Шаг 6: Охлаждение
• Шаг 7: Упаковка
• Шаг 8: Отправка

Дополнительные шаги

В процессе проверки могут быть определены дополнительные шаги, которые следует добавить в блок-схему процесса.

На диаграмме показан тот же 8-этапный процесс, что и на предыдущей диаграмме, но с добавлением двух новых параметров.

• От шага 6, который называется «Охлаждение», процесс может перейти к «Отходам», а не к шагу 7, Упаковка.
• С этапа 7 «Упаковка» процесс может перейти к новому этапу «Переработка», а затем вернуться к этапу 2 «Получение/хранение» вместо перехода к этапу 8 «Отправка».

Модульные планы HACCP

Их можно использовать для более сложных операций с пищевыми продуктами или в ситуациях, когда на одном предприятии производится несколько разных пищевых продуктов, которые разделяют определенные части производственного процесса. Вы должны создать диаграмму, показывающую модули вашего общего процесса, а затем дополнительные диаграммы, показывающие этапы процесса в каждом модуле.

Эта диаграмма выглядит так же, как и предыдущая, показывая линейный процесс с добавленными параметрами «Переработка» и «Отходы», за исключением того, что поля отмечены как «Модули», а не «Шаги». Это означает, что каждый модуль, например Модуль 1: Покупка или Модуль 5: Кулинария, будет иметь диаграмму, показывающую этапы этого процесса.

Если у вас есть несколько продуктов, и некоторые из процессов, которые вы выполняете с разными продуктами, работают одинаково (например, если вы упаковываете или храните несколько разных продуктов одинаково), вы можете обратиться к одной общей диаграмме для модуль, а не делать разные. Таким образом, вам не придется обновлять несколько разных планов или диаграмм, если что-то изменится в общем процессе.

Диаграммы для отдельных модулей

Эта диаграмма является примером того, как вы можете показать процесс для Модуля 2 на предыдущей диаграмме, процесс «Получка».

Эта диаграмма озаглавлена ​​«Модуль 2: Получение» и показывает процесс с шагами, пронумерованными от 2.0 до 2.8.

Отправной точкой является Шаг 2.0, Доставка товаров.

Процесс переходит к шагу 2.1, проверка накладной на продукты/упаковку.

Оттуда процесс переходит либо к 2.2, хранение упаковки, либо к 2.5, хранение пищевых ингредиентов.

Упаковочная часть процесса состоит из следующих этапов: 

• 2.2, хранение упаковки
• 2.3, хранение при комнатной температуре
• 2.4, Передача в производство

После этого на диаграмме показано, что вы переходите к Модулю 7, Упаковка, который будет представлен на другой диаграмме.

Часть процесса, связанная с пищевыми ингредиентами, переходит от шага 2.5 «Хранение пищевых ингредиентов» к одному из трех вариантов. Это:

• 2.6, Магазин галантереи
• 2.7, Магазин охлажденных продуктов
• 2.8, Морозильная камера

Из любого из этих трех вариантов на диаграмме видно, что затем вы переходите к Модулю 3 «Подготовка», который будет представлен на другой диаграмме.

Блок-схема HACCP

Блок-схема HACCP представляет собой схему технологического процесса производства пищевых продуктов от поступающих материалов до конечного продукта. Блок-схема HACCP обычно составляется группой, широко известной как группа HACCP или группа безопасности пищевых продуктов. Группа HACCP — это междисциплинарная группа, которая используется в организации для разработки системы управления безопасностью пищевых продуктов и планов HACCP.

Эта основная команда HACCP обычно дополняется другим персоналом, когда анализируются определенные области или продукты, а также сотрудниками отдела, которые могут поделиться экспертными знаниями в своих конкретных областях. Команда HACCP должна обладать знаниями и опытом в области HACCP, продуктов, процессов, оборудования, опасностей, а также в разработке и внедрении системы управления безопасностью пищевых продуктов. Командой должен руководить руководитель группы НАССР, способный продемонстрировать компетентность в понимании принципов НАССР и их применении.

Группа HACCP составляет блок-схемы для продуктов и категорий процессов, охватываемых областью применения системы управления безопасностью пищевых продуктов, в качестве обзора процесса и там, где существует возможность возникновения, увеличения или введения угроз безопасности пищевых продуктов.

Составление блок-схемы HACCP является одним из пяти предварительных шагов перед применением 7 принципов HACCP, описанных в Системе анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) и Руководстве по ее применению в Кодексе Алиментариус. Принципы пищевой гигиены. Вот эти пять предварительных шагов; собрать команду HACCP, описать продукт, определить предполагаемое использование, построить блок-схему и подтвердить ее на месте.

При построении блок-схемы HACCP команда несет ответственность за то, чтобы блок-схемы были точными и четко отображали последовательность и взаимодействие всех шагов, процессов, переданных на аутсорсинг, и работы, выполняемой на субподряде.

Блок-схемы должны четко показывать этапы, на которых:

• Сырье поступает в поток.
• Ингредиенты поступают в поток.
• Промежуточные продукты поступают в поток.
• Упаковочные материалы поступают в поток.
• Производится переработка и/или переработка.
• Конечные продукты покидают поток.
• Промежуточные продукты покидают поток.
• Побочные продукты покидают поток.
• Отходы покидают поток.

На рисунке ниже показан пример блок-схемы HACCP:

Блок-схемы могут быть намного проще или намного сложнее в зависимости от сложности продукта, процесса и операции.

Для каждого шага в блок-схеме HACCP команда HACCP должна будет описать шаг и меры контроля, чтобы на следующем этапе группа могла определить и оценить опасности для безопасности пищевых продуктов и меры их контроля. Должны быть описаны все аспекты работы пищевого процесса в рамках HACCP, от выбора сырья до обработки, хранения и распределения.