Как составить правильно калькуляцию блюд: Как сделать калькуляцию блюд? – блог компании r_keeper – Блог компании r_keeper

Содержание

Как сделать калькуляцию блюд? – блог компании r_keeper – Блог компании r_keeper

🕓 время чтения: 5 мин.


Востребованность точек общественного питания никогда не ослабнет, поскольку культура еды вне дома (наряду с любовью к готовой еде) прочно укоренилась в нашем обществе.  В статье мы поговорим о том, как правильно рассчитать и составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не оказаться в минусе, или же, напротив, не спугнуть потенциальных клиентов, устанавливая на блюда, завышенный ценник?


В заведениях общепита существует строгая методология определения продажной стоимости блюд. Речь идет о столовых, кафе, ресторанах, пиццериях, бургерных и даже точках реализации уличной еды и кофе навынос. Другими словами, в пример можно поставить все заведения, где можно купить заранее приготовленные блюда. Рассмотрим, какие имеются способы определения стоимости готового блюда. 


Единственно верного подхода к расчету продажного ценника блюд в общепите нет. В школьной столовой используется один подход, чтобы выполнить калькуляцию предлагаемых гостям блюд, а в респектабельных ресторанах калькуляция иная, поскольку калькуляция блюда может быть обусловлена не только расценками на продукты питания и торговой наценкой, но и его значимостью в меню.


Расчет стоимости определенного блюда может осуществляться тремя методами: 


  • традиционным;


  • рыночным;


  • комбинированным.


Во всех перечисленных способах расходы на стандартное рецептурное блюдо приблизительно идентичны независимо от типа заведения. Но в результате ценник блюда или порции заметно отличается из-за влияния самых разнообразных факторов.

Традиционный метод


При таком способе расчета калькуляция блюд определяется составлением калькуляционной карты согласно форме ОП-1. В ней указана себестоимость ингредиентов, наценка и сумма за одну порцию. Также в карте может указываться объем сырья, требуемый для приготовления 100 блюд.


При традиционном расчете используются два метода: 


  • производственный;


  • торговый.


Они отличаются методологией, но имеют единый алгоритм составления калькуляции.


При производственном методе в калькуляционной карте учитывается закупочная цена компонентов блюда, а уже к ней за порцию добавляются надбавки: наценка и НДС.


При торговом методе учет ингредиентов в калькуляционной карточке выполняется по продажной цене. В итоге образуемая сумма выступает конечным ценником, который вносится в меню. Этот способ более удобен для заведений общепита с единой наценкой на все блюда.


На блюдо составляется технико-технологическая карта. В неё подтягиваются актуальная закупочная стоимость продуктов для блюда, в результате чего руководитель может каждый день производить оценку рентабельности каждого пункта меню. Это позволит своевременно корректировать ценовую политику и обеспечивать стабильную доходность бизнеса.


Указание НДС в калькуляции блюд зависит от способа вычисления продажной цены. В случае производственного метода в калькуляционную карту заносят себестоимость ингредиентов без НДС.


При учете по торговому методу в калькуляционную карту сразу вносят реализационную стоимость ингредиентов, в том числе 20% НДС. Итоговая сумма блюда будет равна той, которую требуется внести непосредственно в меню.


Полученные расчеты подписывает исполнитель, шеф-повар и руководитель заведения. Если речь идет о самозанятом предпринимателе, то он может поставить эти подписи сам.


Традиционный способ вычисления в заведениях не всегда удобен. Если ресторан активно пользуется маркетинговыми инструментами, предлагая разные блюда, то стоимость многих блюд будет слабо зависеть от их себестоимости. Например, товары-локомотивы, ради которых человек приходит в заведение, должны иметь минимальную наценку. А на сопутствующих блюдах с грамотной калькуляцией можно накручивать намного больше. Примерами таких дублей могут быть пиво и снеки, пицца и молочные коктейли.


Кроме того, на цену отдельного готового блюда могут влиять рыночные факторы: 


  • стоимость подобных товаров у конкурентов;


  • платежеспособность целевой группы покупателей;


  • высокая стоимость аренды помещения;


  • необходимость окупить вложения в эксклюзивный интерьер и прочие.


В подобных ситуациях расчет основывается на анализе рынка, предпочтениях посетителей, планируемом спросе и прочих факторах, не связанных напрямую с себестоимостью блюд.

Рыночный способ


Такой способ определения стоимости продукции требует постоянной корректировки. В регулярной переоценке рентабельности блюд поможет программа складского учета от r_keeper, которая называется StoreHouse. Модуль полностью автоматизирует управление производством, а также позволяет корректировать себестоимость, грамотно организовывать закупки и контролировать действия персонала.


Благодаря такому грамотному расчету руководитель кафе или ресторана может легко составить оптимизированное меню, наполнив его наиболее востребованными и выгодными блюдами. Поэтому автоматизация торговли является неотъемлемым условием для использования рыночного способа вычисления продажной суммы блюд.

Комбинированный способ


В чистом виде рыночный и традиционный методы расчета применяются в розничном бизнесе в редких случаях. Как правило, речь идет об их комбинации, которая осуществляется поэтапно: 


  • Заполняется карта с калькуляцией для определения себестоимости одной порции блюда.


  • Исходя из рыночных и маркетинговых факторов в карте указана расчетная стоимость позиции.


  • Из продажной суммы и себестоимости рассчитывается наценка, которая вписывается в соответствующую графу.


Причиной востребованности комбинированного метода вычисления продажной суммы выступают требования контролирующих органов вести калькуляционные карты. В итоге предпринимателям приходится оформлять такие документы, даже если в них нет надобности.


По причине изменчивости цен на продукты калькуляционные карточки нужно регулярно переделывать. Чтобы эта работа не отнимала время, можно использовать программу складского учета r_keeper StoreHouse. Используя ее, можно автоматически формировать карточки, рассчитывая необходимую наценку на основе заданной продажной цены.


Автоматизация торговли развивается очень стремительно. Сейчас уже большинство успешных заведений пользуются специализированным ПО. Поэтому, открывая бизнес в ресторанной сфере, желательно сразу рассчитывать на приобретение специального приложения. Оно способствует оптимизации ассортимента, позволяет рассчитывать продажную цену блюд, а значит, позволяет получать наибольший доход.

Калькуляция блюд с учетом ингредиентов — как правильно

Автор: Мэтр Рурто

16.06.2014

в Для ресторатора

Комментариев нет

От правильного ценообразования напрямую зависит прибыль в любом виде ресторанного бизнеса. Чтобы грамотно определить себестоимость позиций меню, необходимо знать точное количество каждого ингредиента. Процесс подсчета — это калькуляция блюд. Она позволит с точностью вычислить расходы на каждое угощение.

Калькуляция блюд: методика расчета

Расчет себестоимости блюда представляет собой подсчет затрат на каждый ингредиент. Для начала нужно знать закупочную стоимость каждого ингредиента, который входит в состав блюда/напитка. Затем подсчитывается стоимость того количества ингредиента, которое необходимо для приготовления одной порции.

Например, вы хотите знать себестоимость одной чашки эспрессо с молоком. Для приготовления напитка используются кофейные зерна, вода и молоко. Чтобы рассчитать стоимость, нужно знать, сколько стоит сто грамм или миллилитров каждого ингредиента.

Допустим, на одну чашку уходит:
— Кофе: 10 г
— Вода: 60 мл
— Молоко: 100 мл.

Составление калькуляции в этом случае не составит труда:

(цена кофе / 100 * 10) + (цена воды / 100 * 60) + (цена молока / 100 * 100)

Большинство рецептов состоит из гораздо большего количества ингредиентов. Кроме того, существуют неочевидные показатели, которые не стоит оставлять без должного внимания.

О чем нельзя забывать

Вес блюда на тарелке не равен совокупному весу продуктов для его приготовления. Часть массы теряется во время чистки или термической обработки. Картофель необходимо избавить от кожуры, а шпинат станет в два раза легче после варки.

На издержки также влияет и качество сырья. Процент подобных потерь необходимо учитывать во время подсчета количества необходимых для приготовления ингредиентов.

Сложности измерения

Еще одна частая проблема – сложность измерения некоторых ингредиентов. Это, в частности, относится к приправам. Как с точностью до грамма определить, сколько соли ушло в каждую конкретную тарелку?

Для этого траты считают на большое число порций. Нужно взвесить продукт. Приготовить десять одинаковых блюд, в которых он используется. После — вычесть из начального количества оставшуюся массу и разделить на десять. Это просто, а результаты достаточно точные.

Калькуляционные карты блюд

Калькуляция блюд в ресторане, кафе или общепите производится с помощью специальных бланков. В них вносят всю информацию о компонентах. Это помогает систематизировать процедуру. В таблице обычно указывают наименования составляющих, объем или массу и расценку. Отдельно указывают данные о каждом вашем товаре: первоначальный прайс, наценку, издержки и другие. Такой формат упрощает работу, если состав или цена изменились. Калькуляционные карты блюд также увеличивают точность вычисления, если использовать их правильно.

Для этой задачи существует много разных шаблонов. Их можно без труда найти и скачать в интернете. Тем не менее, это устаревший способ расчета себестоимости продукта.

Программа для расчета калькуляции блюд

Сегодня в ресторанах практически повсеместно используются программы учета, поэтому заводить на каждый пункт меню бумажный бланк вовсе не обязательно. Расчет с ручкой и калькулятором занимает слишком много времени. Чтобы упростить работу, существует специальное программное обеспечение.
Учет ингредиентов в программе для ресторана вести намного проще. Но это не главное преимущество автоматизации.

Предположим, клиент заказал салат. Когда официант оформит продажу, программа сама спишет со склада все, что используется для его приготовления. В программе также уже учтены потери при обработке. Программа для расчета калькуляции блюд позволяет соблюдать размеры порций и помогает оптимизировать затраты.

Читайте также: Совсем скоро, программа для кафе POS Sector на Android

Самая лучшая похвала для автора – это ваш лайк в социальной сети

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

советы администраторам ресторана

Рекомендованные статьи

Как правильно рассчитать стоимость рецепта

Расчет стоимости рецепта является очень важной частью работы вашего ресторана. Если вы не сделаете это правильно, есть высокие шансы, что ваш ресторан понесет убытки. Подумайте, если деньги, которые вы вкладываете в покупку ингредиентов и приготовление блюда, меньше, чем цена, по которой вы подаете его своим клиентам, не пострадает ли ваш ресторанный бизнес? Конечно, будет! Ресторанная индустрия крайне изменчива, и здесь любая ошибка может стоить вам намного дороже, чем вы можете ожидать. Следовательно, расчет стоимости рецепта должен производиться с учетом затрат на каждое блюдо, чтобы у вас всегда было преимущество в получении прибыли.

Калькуляция рецептов, проще говоря, это расчет стоимости, понесенной при приготовлении определенного блюда. Учитывается точное количество и стоимость запасов, израсходованных при приготовлении блюда. Главное, что нужно помнить при расчете стоимости рецепта, — это учитывать съедобную часть, то есть количество приготовленной еды, которую вы собираетесь подать в одном блюде.

Почему важна стоимость рецепта?

Основными причинами, по которым расчет стоимости рецепта является чрезвычайно важным, являются:

  • Расчет стоимости рецепта поможет вам узнать, сколько продуктов уходит на приготовление блюда. Это дает вам четкое представление о том, сколько вы можете заработать за блюдо.
  • Он играет важную роль в определении цены продажи блюд в вашем меню. Если стоимость продукта высока, имеет смысл продать его по более высокой цене, чтобы получить прибыль.
  • Указывает, когда нужно снизить стоимость рецепта. Если вы следите за своими затратами и видите, что вы выходите за рамки целевого процента затрат, вы можете легко спланировать, как снизить затраты.
  • Это дает вам представление о марже прибыли от блюда, которую вы, в свою очередь, можете использовать для продвижения высокодоходных продуктов с помощью наводящих на размышления продаж и рекламных акций.

Как рассчитать стоимость рецепта?

Не знаете, как рассчитать стоимость рецепта? Ниже мы упомянули пять шагов, следуя которым вы можете правильно рассчитать стоимость своих рецептов, что поможет вам увеличить общую прибыль.

1. Запишите ингредиенты и их количество

Составьте список всех ингредиентов, используемых в рецепте, и укажите вес и размер каждого используемого компонента. Когда у вас есть меню под рукой, первое, что вам нужно сделать, чтобы убедиться, что вы правильно рассчитали свои рецепты, — это записать все ингредиенты, которые входят в приготовление каждого блюда. Когда у вас есть хорошо продуманное меню и вы написали все необходимые элементы, вам нужно обдумать количество каждого компонента. Например, если в вашем меню есть гамбургер, вы можете разбить ингредиенты, которые входят в него, такие как булочки, майонез, котлета (разбить ингредиенты, которые входят в приготовление котлеты), шпинат, овощи. Укажите количество каждого ингредиента, который вы будете использовать.

2. Введите цены на ингредиенты 

На этом этапе вам необходимо определить стоимость каждого ингредиента, поскольку он продается в магазине поштучно. Вам нужно искать общую стоимость каждого предмета, не принимая во внимание стоимость точного количества ингредиентов, которые входят в блюдо. Здесь вам также необходимо учитывать съедобную часть сырья. Это можно сделать, рассчитав доходность предметов. Например, если вы купили 5 кг репчатого лука, вам необходимо определить количество, которое можно употребить без учета шелухи.

Например, если вы купили упаковку чеснока за 2 доллара, в ней будет 4 штуки, каждая из которых будет стоить около 0,50 доллара. Теперь, если вы можете получить из него 8 целых гвоздик, стоимость упадет до 0,0625 доллара за гвоздику. Затем эту цифру можно умножить на ее использование в вашем рецепте. Таким образом, если вы добавите в свой рецепт 4 зубчика гвоздики, ваша дополнительная стоимость составит 0,0625 x 4 = 0,25 доллара.

3. Рассчитайте цены отдельных продуктов

Разделите вес/измерение каждого ингредиента, используемого в рецепте, на вес единицы, в которой он продается, и умножьте на цену единицы в целом. От этого будет зависеть стоимость каждого ингредиента, используемого в конкретном блюде.

Много раз производители упоминают количество порций, которые вмещает коробка. Если нет, определите количество, которое вам понадобится для вашего рецепта. Например, если вы используете упаковку сливочного сыра на 8 унций, которая стоит вам 2 доллара, и в конечном итоге используете ее дважды в 4 унции. порций, то стоимость вашего рецепта составит 1 доллар.

4. Сложить все вместе

Когда у вас есть индивидуальное количество каждого ингредиента, которое идет на приготовление блюда, вы можете легко добавить все эти количества. Этот шаг поможет вам определить стоимость всего рецепта.

5. Вычислите стоимость каждой порции

Разделите стоимость всего рецепта на количество порций, которые он обслуживает. От этого будет зависеть стоимость каждой порции.

Наличие стандартного рецепта с определенными порциями помогает вам поддерживать затраты на рецепт. Рекомендуется выбрать POS со встроенной функцией расчета стоимости рецептов, которая предоставит вам подробные отчеты о затратах, понесенных при приготовлении блюда.

6. Смета расходов на травы и специи

Если у вас есть весы, достаточно чувствительные, чтобы измерить вес специй, которые входят в ваш рецепт, вы можете выполнить упомянутое выше упражнение, чтобы рассчитать стоимость частичных ингредиентов. Если нет, то более простым методом было бы рассмотреть общую цену. Учитывая, что большинство бутылок с травами и специями весят менее 2 унций, стоимость 0,10 доллара за чайную ложку является хорошим эталоном. Это может быть увеличено, если специи оказались экзотическими/редкими. Таким образом, ½ чайной ложки орегано обойдется вам в 0,05 доллара, а черный кардамон может стоить до 0,10 доллара за ½ чайной ложки.

7. Прочие расходы – электроэнергия, газ и вода

Измерение затрат на коммунальные услуги является обременительной задачей, так как трудно оценить, сколько электроэнергии и газа фактически уходит на приготовление пищи, а какая – на освещение и отопление. расходы на атмосферу. Однако можно попытаться оценить стоимость воды, используемой в рецепте. Итак, если ваше блюдо требует 1/2 стакана воды для соуса и если вы заплатили, скажем, 0,008 доллара за галлон воды в месяц, то в округленном выражении стоимость 1/2 стакана воды в этом рецепте незначительна. . В заключение, гораздо проще учитывать эти расходы как операционные расходы ресторана и пропорционально распределять их по различным пунктам меню.

8. Цены на идеальное меню

После того, как вы рассчитаете стоимость своего рецепта, вам нужно будет определить, как определить цену. Один из способов сделать это — использовать ваш процент идеальной стоимости еды . В соответствии с отраслевыми нормами этот процент обычно находится в диапазоне 28-32%, но вы можете варьировать его в зависимости от модели вашего ресторана. Итак, если ваше блюдо обходится вам в 4 доллара за порцию, а ваша идеальная процентная стоимость еды составляет 28%, тогда

Идеальная цена меню = Стоимость порции/процент стоимости идеального продукта = 4 доллара США/0,28 = 14,28 доллара США. Итак, если ваш идеальный GPM составляет 72 %, а приготовление блюда обходится вам в 4 доллара, то

GPM = (Цена меню – Себестоимость) / Цена меню

 72% = (Цена меню – 4 доллара) / Цена меню

Меню Цена =  $14,28

9. Оптимизация прибыли ресторана за счет расчета стоимости рецепта

Расчет стоимости рецепта – сложная задача, но она необходима, если вы хотите оптимизировать прибыль своего ресторана. Однако этот процесс можно упростить, если у вас есть автоматизированная система управления запасами, которая синхронизирована и полностью интегрирована с POS-системой вашего ресторана. Он будет предоставлять вам обновления об уровнях запасов в режиме реального времени, которые можно использовать для планирования пополнения запасов. Это, в свою очередь, приведет к экономии затрат на продукты питания и поможет снизить уровень пищевых отходов.

Как только вы освоите технику расчета стоимости рецептов, вы можете быть уверены, что никакие позиции в вашем хорошо продуманном меню не принесут убытка вашему ресторану. Просто помните о затратах, которые вы понесли при приготовлении блюда, и оценивайте свои блюда соответственно!

Рейтинг: 4.0 /5. От 4 голосов.