Как создать документ выпуска блюд в «1С:Общепит. Модуль для 1С:ERP и КА2»

Рассмотрим процесс отражение приготовления блюд на примере приготовления салата «Цезарь».

В состав салата «Цезарь» входит:

Полуфабрикаты

Соус «Цезарь»

Ингредиенты

Салат «Айсберг»

Томаты «Черри»

Сыр «Пармезан»

Куриная грудка

Для отражения производства необходимо перейти в список документов «Выпуски блюд» и создать новый.

В открывшимся окне нужно указать: организацию, производственное подразделение и склад, либо цеховую кладовую, на которой будет отражаться производство.

Данный документ может иметь несколько хозяйственных операций:

• Простой выпуск блюд, который списывает ингредиенты и оприходует блюда.
• Его комплексные вариации, например:
  • с перемещением, которое перемещает на склад-получатель;
  • с розничной реализацией, которая также отражает розничную реализацию блюд;
  • с реализацией, если необходима реализация другому контрагенту;
  • со списанием, когда нужно списать на какую-либо статью, например, питание персонала или представительские расходы.

После выбора данных статей необходимо заполнить статью калькуляции, из которой ингредиенты войдут в приготовление блюд.

Режим расчета списания с производства, может быть определён либо по норме, т. е. по рецептурам, либо по факту, если мы хотим редактировать параметры приготовления непосредственно в выпуске блюд.

Во вкладке «Товары» указываем наше блюдо к приготовлению (это будет одна порция салата).

На вкладке «Производство» автоматически рассчитываются все параметры производства.

Если в данном блюде предусмотрены замены ингредиентов, то необходимо заполнить вкладку «Замены».

Из заполненного документа можно получить необходимые печатные формы.

Важно отметить, что особенностью этого документа является то, что он не делает движение по складским регистрам «1С:ERP» или «1С:КА2», а заполняет и проводит типовые документы  по итогом расчета производства. Их набор может варьироваться исходя из хозяйственных операций и сложности учёта производства.

Заинтересованы

в сотрудничестве?

Нужна консультация?

Заказать обратный звонок

Заинтересованы в сотрудничестве?
Нужна консультация?
Свяжитесь с нами!

Заказать обратный звонок

[email protected]

Читать книгу Калькуляция блюд в современных условиях. Учебное пособие Ирины Алексеевны Самулевич : онлайн чтение

Текущая страница: 1 (всего у книги 7 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Калькуляция блюд в современных условиях

Учебное пособие
Ирина Алексеевна Самулевич

© Ирина Алексеевна Самулевич, 2017

ISBN 978-5-4490-0258-7

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Глава 1.

Задачи калькуляции

1.1. Предисловие

Любое предприятие создается для извлечения прибыли. В то же время любой предприниматель знает, что для получения этой прибыли, необходимы затраты, вложения. Они как зерна брошенные сеятелем, и поначалу, казалось бы, потерянные и сгинувшие в земле, через какое-то время прорастут и одно зерно принесет десять.

Ну если с затратами на аренду, оплату труда персонала, всё более менее владельцу ясно и затраты эти ему подконтрольны, то вот с затратами по основному продукту, то есть блюдам много не понятного. А ведь любому хозяину хочется знать, что бы и эти затраты были подконтрольны ему. Для того что бы можно было планировать бизнес, правильно вести ценовую политику необходимо знать цену сырьевого набора блюда. Иными словами хочется знать, во сколько же обходится то или иное блюдо, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья и приведения предприятия к наибольшей эффективности. И уж само собой необходимо вести учет продуктов на складе и кухне и их продажу, а соответственно и деньги, вырученные от продаж.

Для подсчета себестоимости того или иного блюда пользуются определенным бланком калькуляционной карточкой (ОП-1). В свою очередь Калькуляционная карточка же создается на основе технологической или технико-технологической карты. Так вот от того насколько правильно и грамотно создана технологическая карта и зависит точность определения стоимости сырьевого набора на блюда. В этом учебном пособии мы научимся составлять технологические карты, а затем и калькуляционные.

Нормативным документом для предприятий общественного питания был и остается Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Сборник Технологических нормативов) Но все – таки эти Стандарты были разработаны в 50-х годах прошлого века, и с тех пор практически не изменялись.

Поэтому надо признать, что база продуктов указанных в Сборниках мягко говоря несколько устарела. В Сборнике рецептур нет сырья, (и соответственно норм отходов на него) которое появилось в России в конце 20 века. В рецептурной части Сборника нет и того множествах блюд, которые предлагают гостям современные предприятия внедомашнего питания. И все-таки, что бы научиться калькулировать фирменные блюда, составлять калькуляцию на новые блюда мы познакомимся и с Его Величеством Сборником. Кое-что полезное можно взять и из него.

Но впрочем, все по порядку.

1.2. Бухгалтер-калькулятор

В общественном питании есть очень ответственный и обширный участок бухгалтерского учета, присущий только отрасли общественного питания. И соответственно есть должностное лицо, ведущее этот участок учета. Это бухгалтер калькулятор. В современных условиях функции и обязанности бухгалтера калькулятора намного расширились. Раньше пользуясь лишь народным калькулятором – счетами не имея другой механизации труда при расчетах, которыми сейчас являются калькуляторы и компьютеры, его работа по большей части заключалась в механическом пересчете цены сырья на норму вложения в блюдо. На все остальное ему попросту не хватало времени.

Должностное лицо, ведущее это участок должно хорошо знать технологию приготовления продукции общественного питания. Знать технологические процессы, происходящие на производстве при изготовлении продукции. Должно уметь составлять технологические карты. Уметь проводить контрольные проработки. Уметь рассчитать нормы вложений сырья по результатам проработок. Знать показатели и причины изменения массы сырья. Уметь рассчитать стоимость сырьевого набора. Проверять товарные отчеты материально ответственных лиц. Все эти знания ему необходимы в связи с тем, что постановка производственного учета на предприятиях общественного питания во многом обусловлена технологическими особенностями производства продукции.

Опыт показал, что наилучших результатов в этой работе добиваются выпускники ВУЗов и колледжей прошедшие, обучение по направлению технолог общественного питания, повар-кондитер. Выпускники этих специальностей овладели программой по дисциплине технология приготовления пищи в предприятиях общественного питания, учет и калькуляция в общественном питании. Последние годы на многих предприятиях эта должность даже получила название технолог-калькулятор.

Это учебное пособие и поможет ему в работе.

Глава 2. Изменение массы в общественном питании

2.1. Особенности предприятий общественного питания

Предприятия по своей сфере деятельности условно делятся на: производственные, то есть производящие собственную продукцию; торговые – которые сами не производят товары, а торгуют товарами, произведенными промышленными предприятиями; и предприятия сферы услуг. К какому же виду предприятий относятся предприятия общественного питания.

Традиционно предприятия общественного питания относят к торговле. Но это не совсем верно, ведь предприятия общественного питания сочетают в себе и производство, и торговлю и услуги. Вот закупило предприятие оптом такие товары как куры, огурцы соленые, картофель, майонез. Предприятие не стало их перепродавать в том виде, как они поступили на склад, как это делает розничная торговля. Из этого сырья был изготовлен новый товар – «салат столичный», и реализует, то есть продает уже этот новый товар. Опять – таки, не просто продает его как в магазине «кулинария», а покупатель может, скушать его на месте. Для этого у предприятия есть обеденный зал со столами, стульями столовыми приборами. И посуду за тобой помоют! А в ресторане в дополнении к этому еще есть и музыка и площадка для танцев, а порой, и какая-то развлекательная программа.

Предприятия общественного питания отличается от розничной торговли тем, что кроме торговли они еще ведут и собственное производство продукции, а при производстве вес изначального продукта (сырья) изменяется в процессе технологической обработки.

Для того что бы вести учет в общественном питании необходимо хорошо ориентироваться в технологическом процессе предприятия, грамотность и качество учета напрямую зависит от этого.

2.2. Технологическик процессы и потери

Пример №1

Предприятие закупило 10 кг картофеля, его помыли и очистили от кожуры, масса очищенного картофеля составила 7,5 кг, затем его сварили, и после варки масса составила 7,3 кг

Из вышеприведенного примера видно, что масса сырья после двух технологических процессов (очистка и варка) изменилась дважды.

Каждая из этих масс имеет определенное название. Масса сырья до обработки называется БРУТТО

Масса очищенного сырья, готового для тепловой обработки называется НЕТТО, масса сырья прошедшего тепловую обработку (готового к потреблению) называется ВЫХОД.

Дадим определение этим массам с точки зрения учета.

Брутто это та масса, за которую предприятие отдало деньги.

НЕТТО эта та масса, которую повар кладет в кастрюльку, (то есть использует для дальнейшего приготовления).

Выход это та масса, за которую предприятие получает деньги.

Значит, в вышеприведенном примере названия массы будет выглядеть так

БРУТТО 10кг Нетто 7,5кг ВЫХОД 7,3кг

Из Примера №1 видно, что между массой БРУТТО, НЕТТО и ВЫХОДом есть разница то, есть с массой произошли какие-то изменения, в данном случае это – потери. Потери происходят при механической обработке сырья. Изменяется масса и при тепловой обработке. Иногда масса нетто равна выходу, например, колбаса поступает на предприятие уже в готовом к потреблению виде и изменение массы происходит лишь при очистке её от оболочки, клипс и так далее. Бывает масса брутто равно массе нетто, у продуктов не подвергающихся механической обработки (сахар, масло) или при закупке предприятием полуфабрикатов.

Потери могут быть холодными и тепловыми. Изменение массы при тепловой обработки в основном лежит в сторону уменьшения, но иногда, масса после тепловой обработки становится больше. Так происходит, например при варки круп, это уже нельзя назвать потерями, это называют привар.

Холодные потери происходят при механической обработке сырья: к ним относятся мойка, сортировка, просеивание, очистка от кожуры, размораживание (дефростация), отделение от костей (обвалка), отделение от жил (жиловка), перемешивание и т. д..

Конечно же, у разного из видов сырья разные отходы, то есть холодные потери. А у такого сырья, как картофель, свекла и морковь потери зависят еще от сезона. Так как при хранении у них увеличивается % отхода. Для мяса отходы зависят от упитанности и т. д.

Тепловые потери это потери массы сырья произошедшие в результате его тепловой обработке. А привар это увеличение массы сырья после тепловой обработки. Иными словами оба эти действия можно назвать изменением массы при тепловой обработки. От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит: количество отходов, потери массы.

Все эти изменения с массой происходят потому, что в процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения. Все способы тепловой обработки делят на основные, комбинированные и вспомогательные.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ

Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости при температуре 100°С или в среде насыщенного водяного пара. Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.).

Варка при пониженной температуре. При этом способе применяют водяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Используют, когда варка должна вестись без кипения при температуре не выше 90°С (например, при варке льезона из молока и яиц).

Варка на пару. Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной емкомти, или в небольших по размеру электрических пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Этот способ применяют при приготовлении блюд диетического питания.

Припускание. Это варка в небольшом количеством жидкости (обычно 1:3 тоесть продукт покрывают водой на одну треть) или в собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания, чаще используют для приготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90—95°С.

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ.

Существуют следующие способы жарки.

Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5—10%) при температуре на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт переворачивают или перемешивают). Жарку производят до полу-или полной готовности.

Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарки продукт прогревается равномерно при температуре 160—270°С при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха..В жарочном шкафу тепло поступает со всех сторон одновременно. Образование корочки происходит более равномерно.

Если жарка относится к изделиям из теста, то ее называют выпечкой. А изменения массы при выпечки-припеком.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир при температуре 160—180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в электрофритюрнице, жира расходуют в 4—6 раз больше, чем самого загружаемого продукта.

Жарка на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень.

КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.

К комбинированным способам тепловой обработки относят тушение, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.

Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.

Запекание – это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты предварительно варят или обжаривают. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.

Варка с последующей обжаркой. Этот процесс применяют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель.

Брезированием называют припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

К ним относят пассерование, ошпаривание, опаливание, термостатирование.

Пассерование – обжаривание продуктов при температуре 110—120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).

Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и различных вторых блюд.

Бланширование (Ошпаривание) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления привкуса горечи. Например таким образом обрабатывают капусту для голубцов, для того что бы она была пластичной или ошпаривают помидор, для того что бы можно было легко отделить кожицу. Продукты ошпаривают кипящей водой от 2 до 5 минут.

Опаливают продукты для удаления волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

Термостатированием называют поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.

Для подсчета себестоимости блюда очень важно знать, каким из способов термической обработки будут приготавливать продукт, так как при разных способах термической обработки происходят разные потери. Причем разница в потерях достаточна существенна. Например, при варке картофель теряет 3% от первоначальной массы, при жарке основным способом 31%, при жаренье во фритюре 50%. Но даже при одном и том же способе тепловой обработки тепловые потери зависят еще и от степени измельчённости продукта, то есть от способа нарезки. Так картофель фри теряет 50% при нарезке брусочками, а при нарезке его соломкой или стружкой он теряет уже 60%. Разница эта от того что при более мелком нарезании площадь поверхности сырья, погружаемого в горячее масло увеличивается. А с большей площади происходит испарение большего количества влаги, от которой, в свою очередь, уменьшается масса. И чем больше испарится влага из сырья, тем больше уменьшится первоначальная масса.

В примере №1 приведенном в начале главы картофель вначале почистили, затем сварили. То есть между Брутто и нетто лежат холодные потери, а в свою очередь между нетто и выходом лежат тепловые.

В основном между брутто и нетто лежат потери холодные, а между нетто и выходом тепловые. Но бывает и наоборот иногда потери меняются местами.

Это зависит от последовательности технологических операций.

Пример №2 для винегрета был отварен картофель в кожуре, а затем очищен.

Из 10 кг картофеля после варки получилось кг отварного неочищенного картофеля 9,7, а затем, после очистки его стало 7,3

И в данном случае название массы с учетом изменений будет выглядеть так

Брутто 10кг нетто 9,7 выход 7,3

Но неизменным остается то, что Брутто, это та масса, за которую мы отдали деньги, а выход эта масса за которую мы берем деньги. Ведь на этом очень простом примере картофель отварной может уже быть продан потребителю, и мы соответственно за него можем получить деньги. Или в таком виде он может быть включен вместе с другими компонентами, опять-таки за него будут получены деньги, как и за другие компоненты.

Потери определяются в %. А вот откуда берется размер потерь чуть ниже в главах о Сборниках рецептур и контрольных проработках.

2.3. Решение задач на проценты

В общественном питании очень часто приходится высчитывать проценты, от какого – то числа, или находить проценты. Как решать задачи на проценты? Единственное, что необходимо твердо запомнить – что такое один процент. Это понятие – и есть ключ к решению задач на проценты, да и к работе с процентами вообще.

Один процент – это одна сотая часть какого-то числа.

Запомнив, что такое один процент, вы легко найдёте и 2 процента, и 46%, и 19%, 98%!

Давайте найдём 4% от 300. Сначала найдём один процент. Это будет одна сотая, т. е. 300/100 = 3. Один процент – это 3. А нам сколько процентов необходимо найти? Четыре. Вот и умножаем 3 на четыре. Получим 12. Четыре процента от 300 – это 12.

С самим подсчетом процентов понятно, но от чего высчитывать процент в общественном питании, от брутто или от нетто и в какой последовательности. И самый важный вопрос, что же принять за 100%?

Замечено, что новички часто теряются, не зная какую же массу принять за 100%. Запомните одно нехитрое правило: то, что было до технологической операции всегда =100%, а то, что стало после операции = 100% минус %отходов.

Вот и введем такое понятие, как было и стало, исходя из последовательности технологического процесса.

В общественном питании лучше рассмотреть изменение массы с точки зрения последовательности технологических операций.

ФОРМУЛА

Было=100%. Стало=100%-потери.

Что такое было и стало лучше всего рассмотреть на конкретном примере.

Пример№1. Допустим известно, что до очистки масса картофеля составляла 8500 грамм, а процент отходов составляет 35%. Найти массу картофеля после очитки.

Рассуждения. Масса до технологической операции была 8500, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 35% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки и можно положить в кастрюльку в процентах составит 65%=100%-35%.

Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик.

было…… стало

8500……..Х

100……… 65%

Получилась пропорция. То, что по диагонали от Х идет под знак дроби или деления. Итак получилось уравнение:

8500•65

Х= – – – =5525 граммов картофеля стало после очистки.

100

Можно так же записать уравнение так Х=8500*65/100=5525 граммов стало картофеля после очистки.

Пример№2. Известно, что после жарки масса рыбы стала 250грамм, и процент потерь при жарки этой рыбы составляет 20%. Найти какая масса рыбы была до жарки.

Рассуждения. 250 грамм это стало после операции, а в процентах стало это 80%=100%-20%. То, что было в граммах неизвестно, обозначим это Х. Но то что было в процентах всегда 100%.

было…… стало

Х ……… …250

100…… … 80

100•250

Х= – – – = 312,50

_____80

Второй вариант записи уравнения Х=100*25/80=312,5 гр рыбы было до жарки (сырой).

Пример№3. Допустим известно, что процент потерь при очистке сырого картофеля равен 25%, а потери при варке составят 3%, известно так же что закуплено 10 кг картофеля. Необходимо высчитать, сколько получится из этой массы отварного очищенного картофеля.

Решение. Так как масса картофеля менялась дважды, в процессе холодной обработки и тепловой обработки то и решается она в 2 действия (так же как и картофель отварной получается с помощью двух технологических операций: очистки и варки).

1-е действие

Итак, известно, что было 10 кг картофеля, сколько из него получится станет очищенного, неизвестно, обозначим это неизвестное Х. Зато известно, что отходов 25%, но это отход, то есть, то, что выкинем в мусор. Значит то, что стало после очистки, то что можно положить в кастрюлю составит 75%. Так как было это 100%, а то что стало это= (100%-25%)

было… … стало

10кг… … … Х

100% … … 75%

10•75

Х= – =7,5

100

Х=10•75/100=7,5кг

2-е действие 7,5кг полученных после очистки варят. Это уже другая технологическая операция. Значит, в данном случае до тепловой обработки было 7,5кг картофеля, сколько стало после варки неизвестно, обозначим это Х. Но известно, что то что было это всегда 100%, потери при тепловой обработки составляют 3%. Но 3% это то, что испарилось в процессе варки, а то что стало это 97%= (100%-3%).

было… … стало

7,5кг… … … Х

100%… ….. 97%

7,5 •97

Х = – – =7,275

100

Х= 7,5•97/100=7,275 и за счет округления 7,3

Итак, изменение (показатели) массы в этой задаче будет выглядеть следующим образом

БРУТТО… НЕТТО… ВЫХОД

10кг.. … …7,5кг… …7,3кг

Теперь рассмотрим пример №2 раздела 2.2 «Технологические процессы и потери» с точки зрения очередности технологических процессов. Здесь технологические процессы меняются местами.

То есть был картофель неочищенный сырой, затем его сварили в кожуре, и лишь потом очистили. В этом примере первой была тепловая обработка, а холодная (механическая) обработка происходит во вторую очередь.

Значит, первый процесс сначала картофель был сырой неочищенный, после этого стал отварной неочищенный. Во втором процессе, то есть холодная обработка, сначала был картофель отварной неочищенный, затем он стал очищенным отварным.

Но дело в том, что на производстве почти никогда не стоит задача от брутто найти нетто, ведь нетто это то, что повар кладет в кастрюльку. Именно повар составляет блюдо из того или иного количества ингредиентов, добиваясь тем самым гармоничности вкуса. Использует он при этом уже обработанные продукты. Ведь процент потерь того же картофеля зависит от сезона, то есть нетто остается неизменным, а вот брутто будет другим. Обычно подсчет идет от нетто к брутто или от выхода к нетто и далее к брутто. Это будет более понятно из решения следующей задачи.

Пример №4. Для приготовления борща необходимо 2 килограмма 400граммов картофеля очищенного. Необходимо найти, сколько для этого заказать со склада картофеля неочищенного, если процент потерь равен 30%.

Рассуждение. Картофеля стало после очистки 2400 грамм, сколько было граммов до очистки неизвестно, обозначаем это Х. Но то что было в процентах всегда =100%, 2400 грамм-это стало, то есть в процентах 75%= (100%-25%).

было… стало

Х … … 2400

100% …75%

Х=100•2400/75=3200 Итак, неочищенного картофеля необходимо 3,2кг.

Пример№5 В винегрет необходимо положить 200 грамм отварного очищенного картофеля. Холодные потери картофеля 25%. Тепловые потери = 3%.

Рассуждения. Картофель для винегрета готовят следующим образом, вначале его отваривают в кожуре, затем очищают. Так как известна масса отварного очищенного картофеля, сначала необходимо найти, сколько же его было до очистки. Картофель стал отварным очищенным, но сначала он был неочищенным отварным.

1 действие. Значит, после очистки картофеля стало отварного очищенного 200грамм. Сколько его было до очистки в граммах, то есть отварного, но еще не очищенного мы не знаем и обозначаем это как Х. Но мы знаем то что, было это всегда 100%. Процент потерь при очистке по условию задачи составляет 25%, но это отходы, значит то, что стало, после очистки в процентах составляет 75%= (100%-25%)

было … … стало

Х … … … …200гр

100%… … 75%

Х= 100•200/75=266,7

Итак, отварного, неочищенного было 266,7грамм.

2-е действие изменение массы в процессе тепловой обработки.

Рассуждения: картофеля стало отварного неочищенного 266,7грамм, сколько его было до варки, то есть сырого неочищенного неизвестно, обозначим это Х.

В процентах то, что было всегда равно 100%.

Процент тепловых потерь составляет 3%, но это то количество, которое испарилось, стало в процентах 97%= (100%-3%).

было …стало

Х … …..266,7

100% … … 97%

Х=266,7•100/97=274,9

Значит, изменение массы выглядит следующим образом

Брутто =274,9гр. нетто= 266,7 гр. выход=200гр.

Таким образом, для получения 200 грамм отварного картофеля деньги предприятие отдало за 274,9 граммов сырого необработанного картофеля, а возьмет за 200граммов отварного очищенного, следовательно 200 грамм отварного картофеля имеют стоимость такую же как 274,9 грамм сырого неочищенного.

Нахождение процентов от числа.

В общественном питании часто необходимо высчитать процент отходов или потерь.

Пример№6. До очистки от кожуры и косточки масса авокадо составляла (была) 3200, после обработки его масса стала 2240 грамм. Найти процент отходов.

Рассуждение: было 3200 грамм, стало 2240 граммов. В процентах было =100%, сколько стало в процентах неизвестно, обозначаем Х.

было …стало

3200 ….2240

100% … …Х

100•2240

Х= – – – =70.

3200

Х=100•2240/3200=70%

Но 70% это то, что стало после обработки, то есть, то что можно использовать в дальнейшем для приготовления. А отходы будут 100%-70%=30%.

Контрольные вопросы и задачи

1.Зависит ли показатель изменения массы от способа тепловой обработки сырья?

2.Зависит ли процент холодных отходов от сезона?

3.Для какого сырья процент отходов зависит от сезона?

4. Что такое 1 процент от числа?

5. При очистки 5,4кг киви получилось 4,752 кг очищенного киви. Найдите процент отходов при очистки киви.

6. Сколько картофеля очищенного получится из 42 кг, если процент отхода равен 30%.

7. Сколько капусты необработанной необходимо заказать со склада для получения 17 кг капусты шинкованной, если процент отходов равен 25%?

Как и почему вы должны рассчитывать свое меню и блюда

Если вы в данный момент не рассчитываете себестоимость и продажную цену своего меню, то, возможно, стоит начать расчет.

Могут быть причины, по которым не все рестораны соблюдают эту практику. Настройка всего этого может занять много времени, но если все сделать правильно, вы получите достоверные и полезные данные, которые могут стать важной основой для ваших будущих решений!

Создайте более здоровый бизнес

Расчеты в меню необходимы для обеспечения здорового ведения бизнеса, хотя многие рестораны этого не делают. Но если вы спросите себя; Что может быть более важным в бизнесе, чем исследование того, сколько стоит производство продукта, который вы продаете? Неважно, продаете ли вы дома, автомобили или газонокосилки. Это не должно быть исключением для владельцев ресторанов.

Владельцы ресторанов и шеф-повара, которые придерживаются этой постоянной и точной дисциплины в этой области, получают гораздо больше информации и ценных знаний для принятия правильных решений, которые требуют лучшего и более здорового бизнеса.

Выделить блюда с наибольшей прибылью

Прежде чем приступить к созданию новой концепции питания, изменению всего меню и запуску новой карты меню в производство, неплохо было бы дать другим протестировать ваше меню. Пригласите кого-нибудь из ваших гостей или друзей/родных на дегустацию в ресторан. Всегда полезно получить конструктивную обратную связь от других, даже если вы влюблены во все свои собственные блюда! Найдите блюда, которые точно понравятся вашей текущей или новой целевой аудитории. Это те, кто должен платить за ваши блюда.

Хороший совет для вас — продвигайте самые выгодные блюда. Положите это, например. в передней части вашего меню, веб-сайта, наружных вывесок и на рабочем столе с броским графическим макетом и текстом. Выгодное блюдо будет, например. быть блюдом из дешевого сырья, которое все еще можно продать по более высокой цене и при этом иметь наибольшую ценность для покупателя. Беспроигрышный вариант!

Узнайте цены на свою продукцию

При определении цены вашего меню чрезвычайно важно знать закупочные цены сырья, используемого для производства меню. Владельцы ресторанов и шеф-повара, знающие закупочную стоимость ингредиентов, используемых в каждом меню или рецепте, могут в любой момент принять решение о замене ингредиента, если он стал слишком дорогим. Решение принимается на основании фактических данных.

Расчеты в вашем меню необходимы в дополнение к решению, какие блюда продавать и рекламировать. Это решение может быть принято на основе того, какие блюда приносят наибольшую прибыль и являются самыми продаваемыми. Владельцы ресторанов и повара, рассчитывающие свои блюда, знают точный процент заработка и имеют возможность правильно решить, какие именно блюда следует выделить.

Обучите свой персонал создавать прибыльные блюда

Если вы знаете, какие блюда и меню самые выгодные, а какие нет, составить свое меню несложно. Как только это будет сделано, вам также будет легче обучить свой персонал оптимизации производства блюд на кухне, поскольку вы сможете улучшить свои навыки на всех этапах производства.

Когда выгодные блюда определены и записаны в меню, это обычно также означает, что вы, как владелец и шеф-повар, имеете больше контроля над тем, какие ингредиенты есть на складе. Это потому, что вы, как правило, лучше продаете блюда, которые приносят наибольшую прибыль, а затем часто используются только одни и те же ингредиенты. Хитрость заключается в том, чтобы не предлагать все всем, а предлагать понемногу многим!

Общий расчет идеальных расходов на питание в ресторане, а также общие расходы дают вам чрезвычайно полезную информацию, поскольку они позволяют руководству точно оценить текущие цены на продукты/меню на основе факторов, существовавших в период, которые повлияли на эти расходы. . Эта информация может облегчить руководству принятие правильных решений в будущем.

Как рассчитать заработок на человека. меню

Пример, например. a Чикенбургер меню:

Чикенбургер: 90 центов
Булочка для бургеров бриош: 0,50 центов
Бекон: — 0,10 центов
Лук: 5 центов
Салат: 10 центов
Сыр: 10 центов
Картофель фри 0,80
центов Помидоры: 0,20 центов
= Общие затраты на 1 шт. меню: 2,75 евро

Цена за порцию: 12 евро.

Прибыль: Цена продажи — Затраты = 9,75 евро

Вы заработали 9,75 евро на человека. меню. Очень важно, чтобы вы знали точную стоимость каждого меню и блюда. Тоже в центах. Просмотр всех ваших блюд может занять немного времени, но в долгосрочной перспективе это определенно принесет пользу вашему ресторану!

Нужна помощь по меню?

У наших консультантов есть много идей, как можно легко превратить свои продукты во вкусные и популярные блюда и при этом сосредоточиться на здоровом бизнесе.

Свяжитесь с местным консультантом сегодня и получите вдохновение для своего меню быстрого питания! В противном случае вы можете увидеть наши продукты из птицы здесь.

Как оценить меню для получения прибыли

Ценообразование в меню — это двигатель успеха вашей компании, поскольку продажи — единственный источник дохода вашего ресторана. Когда создаете или обновляете свое меню, важно помнить, что цены на продукты напрямую влияют на вашу способность финансировать основные аспекты вашего бизнеса, включая оборудование, коммунальные услуги, рабочую силу, ингредиенты и многое другое.

Следуйте нашим советам ниже, чтобы эффективно оценить свое меню и получить максимальную прибыль:

1. Расчет цен меню с учетом стоимости продуктов питания в процентах
2. Расчет цен меню с учетом маржи валовой прибыли
3. Основные тактики для оценки вашего меню
4. Психология меню: продажа высокодоходных товаров

Как установить цену на блюдо из меню

Чтобы гарантировать, что цены на блюда в вашем меню сделают ваш бизнес прибыльным, но не отпугнут клиентов, вы должны посмотреть на процент стоимости продуктов, валовую прибыль. и другие стратегии ценообразования. Продолжайте читать, чтобы найти инструменты, необходимые для установки соответствующих цен меню.

Как рассчитать цены меню ресторана на основе процента стоимости идеальной еды

Если вы только открываете ресторан или просто хотите обновить цены в меню, выполните следующие действия, чтобы создать базовую цену для каждого блюда в соответствии с вашей идеальной едой. процент стоимости.

1. Выберите свой идеальный процент стоимости еды. Процент затрат на питание – это доля продаж, потраченная на продукты питания. Средний процент стоимости еды для большинства ресторанов находится в диапазоне 25-35%. Многие рестораны стремятся к снизить расходы на питание что естественным образом превратит большую часть ваших продаж в чистую прибыль.
2. Определить стоимость сырых продуктов для пункта меню. Например, если вы подаете салат Цезарь с курицей, сложите общую стоимость курицы, соуса, листьев салата, сыра пармезан и любых других ингредиентов, использованных для приготовления блюда. Стоимость сырых продуктов аналогична стоимости проданных товаров (COGS).
3. Рассчитайте цену. Используйте следующее уравнение: Цена = Стоимость сырых продуктов / Процент стоимости идеальных продуктов. Вы можете немного изменить цену, чтобы сделать ее более круглой или чистой. В приведенном ниже примере вы можете изменить его на число, например 14,50 долларов США.

Пример: Допустим, ваш идеальный процент стоимости еды составляет 28%, а стоимость сырых продуктов составляет 4 доллара. Полное уравнение будет выглядеть следующим образом: 14,29 доллара США (цена) = 4,00 доллара США (стоимость продукта в сыром виде) / 28% (процент идеальной стоимости продуктов питания). Цена, которую вы будете использовать для своего меню, составит 14,29 долларов США.

Вернуться к началу

Как рассчитать цены меню ресторана в соответствии с идеальной валовой прибылью

Вы также можете определить цены меню с желаемой валовой прибылью для этого пункта. Расчет цен меню ресторана таким способом позволяет лучше прогнозировать и понимать свою прибыль. Ниже мы покажем вам, как использовать вашу идеальную валовую прибыль, чтобы определить цену меню.

1. Выберите идеальную валовую прибыль. Маржа валовой прибыли — это процент прибыли, полученной от ваших продаж. 40-процентная валовая прибыль от блюда означает, что ресторан зарабатывает 40 центов на доллар за это конкретное блюдо. Остальное идет на стоимость ингредиентов и другие расходы вашего ресторана.
2. Рассчитайте цену. Используйте следующее уравнение, чтобы найти цену на основе желаемой идеальной валовой прибыли: Идеальная валовая прибыль = (Цена меню – Стоимость сырых продуктов) / Цена меню

Пример: Допустим, ваша идеальная валовая прибыль составляет 72%. , а стоимость сырых продуктов составляет 4 доллара. Ваше уравнение будет выглядеть следующим образом: 72% = (Цена меню – $4/) Цена меню. Полное уравнение после решения для цены меню будет выглядеть следующим образом: 72% = 14,5 доллара — 4 доллара / 14,50 доллара. В этом примере цена, которую вы выберете для своего меню, составляет 14,50 долларов США.

Как рассчитать маржу валовой прибыли для существующих цен меню

Если у вас уже установлены цены меню, вы можете рассчитать маржу валовой прибыли для каждого блюда в вашем меню с помощью того же уравнения:

1. Выберите позицию в вашем меню.
2. Вставьте цену товара в уравнение. Маржа валовой прибыли = (Цена меню – Исходная стоимость)/Цена меню

Пример: Допустим, цена салата Цезарь с курицей в вашем меню составляет 14,50 долларов, а стоимость сырых продуктов — 4 доллара. ($14,50 — $4)/$14,50 = 72% валовой прибыли. Этот ресторан зарабатывает 72 цента на доллар за каждый салат «Цезарь», что является довольно высокой валовой прибылью.

Маржа валовой прибыли определяет вашу чистую прибыль

Валовая прибыль является важной частью уравнения, которое определяет вашу чистую прибыль, также известную как ваша чистая прибыль. Приведенное ниже уравнение показывает, как определить чистую прибыль:

Валовая прибыль – (Затраты на оплату труда + Эксплуатационные расходы) = Чистая прибыль/убыток

Как видите, чем больше ваша валовая прибыль, тем больше у вас может остаться после за вычетом затрат на оплату труда и эксплуатационных расходов. Поэтому важно убедиться, что у вас есть товары с высокой прибылью, и продавать их специально.

Вернуться к началу

Стратегии ценообразования в ресторанах

Вы можете использовать ряд других тактик , чтобы получить большую общую прибыль от своего меню. Товары с высокой валовой прибылью и низким процентом затрат на питание принесут больше денег вашему ресторану и помогут вам покрыть накладных расходов . Однако, в зависимости от типа вашего ресторана, цены вашего конкурента и спроса на продукт, вы можете выбрать более подходящую цену меню. Ниже приведены 2 тактики для создания максимально эффективной ценовой политики меню.

1. Метод конкурентного ценообразования

Этот метод использует цены ваших местных конкурентов или на рынке в целом в качестве исходного уровня для расчета вашей цены. В зависимости от типа вашего ресторана вы можете выбрать один из следующих методов, основанных на конкуренции:

• Цена вашего блюда такая же, как у вашего конкурента. Это наиболее эффективно, если ваш ресторан в основном конкурирует на основе вашего уникального бренда.
• Цена вашего товара ниже, чем у вашего конкурента. Это идеальный вариант, если вы управляете рестораном с непринужденной атмосферой или если он обслуживает тех, кто ищет экономичную альтернативу.
• Цена вашего товара выше, чем у вашего конкурента. Если ваш ресторан является элитным, высококлассным местом или если он привлекает демографическую группу посетителей, которые ищут высокое качество, более высокая цена создает необходимое впечатление.

2. Метод ценообразования, определяемый спросом

В зависимости от спроса на ваш ресторан и конкретных вариантов блюд вы потенциально можете поднять цены. Если у вас заманчивая атмосфера и бренд, или если ваш ресторан предлагает уникальные и особенно вкусные блюда, вы можете поднять цены. Спрос на ваш бизнес, естественно, будет выше, потому что вы предлагаете еду и/или атмосферу, которую гости не могут получить в другом месте.

Например, такие места, как спортивные стадионы, парки развлечений, зоопарки и аэропорты, могут повышать цены, поскольку у клиентов нет возможности пойти куда-нибудь за едой. Таким образом, спрос высок.

Цены на меню в конечном счете зависят от типа вашего ресторана

В общем, цены на меню вашего ресторана должны отражать ваш тип ресторана и вашу целевую демографическую группу. Таким образом, ваши цены соответствуют вашему бренду, уровню формальности и продуктам питания. Гости оценят, если ваша цена будет соответствовать стоимости вашего конкретного ресторана, и они также с большей вероятностью вернутся.

Вернуться к началу

Психология меню: как продавать продукты с высокой валовой прибылью

Используя психологию меню и разработку меню, у вас больше шансов продать продукты с высокой валовой прибылью. Ниже приведены несколько советов, как сосредоточиться на этих элементах, хотя мы всегда рекомендуем более подробно изучить методы психологии меню.

• Привлеките внимание к пунктам меню с высокой прибылью. Согласно исследованиям, клиенты, скорее всего, закажут одно из первых блюд в меню, которое они заметят. Таким образом, важно сразу же обратить внимание ваших гостей на ваши товары с высокой прибылью.
• Используйте графику и цвета. Привлекайте внимание гостей к своим высокодоходным товарам с помощью графической, цветной или заштрихованной коробки или рамки. Тем не менее, выделяйте только один или два элемента в каждой категории в вашем меню, чтобы избежать перегруженности меню.
• Перечислите прибыльные товары первыми и последними. В каждом разделе меню разместите выгодные позиции вверху и внизу списка. Исследования показывают, что люди чаще замечают и заказывают два верхних или последних элемента в разделе.
• Отформатируйте меню золотым треугольником. Поместите элементы с высокой прибылью в центр, верхний правый и верхний левый углы вашего меню.