Какие блюда приготовить из яиц и как правильно их хранить? | Проза жизни

Пожарить глазунью

У идеальной глазуньи — хрустящий краешек, прожаренный (но мягкий) белок и текучий розоватый желток. Жарить глазунью лучше всего в маленькой сковородке с толстым дном. Поставьте ее на большой огонь, налейте 2 ч. л. топленого масла, жира от бекона или рафинированного растительного масла.

Когда масло нагреется (но еще не закипит), осторожно разбейте два больших, очень свежих яйца. Через 30 секунд уменьшите огонь до среднего и жарьте еще примерно минуту, периодически наклоняя сковородку в разные стороны и поливая яичницу горячим жиром. Переложите на теплую тарелку и немедленно подавайте. Если вы жарите глазунью на сливочном масле, держите ее дольше на среднем огне, чтобы масло не горело.

Приготовить омлет

Омлет в русском понимании готовится с молоком, сливками или даже сметаной. Обычно пропорции таковы: количество молока и яиц должно быть одинаковым. Предположим, вы делаете омлет из двух яиц. Разбейте одно из яиц ровно посередине и отмеряйте молоко половинкой скорлупы (на каждое яйцо — по две полные половинки). Четверть молока можно заменить водой — тогда омлет получится более легким. Взболтайте яйца с молоком в небольшой миске.

Поставьте сковородку на средний огонь и дайте ей прогреться (это займет примерно минуту), добавьте по ½ ч. л. сливочного и растительного масла, поверните сковородку так, чтобы масло распределилось по всей поверхности. Увеличьте огонь до максимума, и когда масло начнет пениться, влейте яйца.

Наклоняя сковородку в разные стороны, дайте смеси растечься ровным слоем. Поставьте на огонь, а на счет «шесть» снимите, наклоните под углом 45°, подцепите лопаточкой схватившийся край омлета и сдвиньте к середине — на его место стечет жидкая часть из центра. Сделайте то же самое с противоположным краем. Повторите эту операцию еще пару раз, чтобы схватилась вся поверхность (это займет около 40 секунд). Подавайте немедленно. Если вы хотите сделать омлет с зеленью и/или сыром, то измельчите эти продукты и смешайте с яйцами в миске, а не высыпайте на сковородку поверх яиц. Любые добавки, требующие прожарки, нужно готовить заранее отдельно и добавлять точно так же.

Приготовить французский омлет

Это прекрасное блюдо мы называем не омлетом, а яичницей-болтуньей. Кстати, если француз добавит в рецепт молока, то он все равно будет называть его omelette. Готовится так быстро, что лучше делать его персонально для каждого, а не пытаться пожарить большой омлет на всех. Прежде всего подогрейте тарелки и подготовьте все, что вам нужно, заранее. Для омлета на одного нужно слегка взбить вилкой два яйца — просто чтобы соединились белок и желток. Жарьте его по технологии, описанной выше. Когда омлет почти готов (осталось немного жидкости в центре), наклоните сковородку, дайте половине омлета «съехать» с нее (следите, чтобы не убежал!) и сложите его пополам. Подавайте немедленно.

Опознать цвета

 — Красные пятна в желтке — это вовсе не куриные зародыши (их в яйцах с птицефабрик в принципе быть не может). Они появляются, когда у мамы-курицы лопаются сосудики и кровь попадает на желток. Их наличие говорит о свежести яйца и никак не влияет на его вкус и безопасность.
 — Зеленоватой оболочка желтка делается при слишком длительной варке или если горячие яйца своевременно не охладить. Впрочем, цвет, вызванный присутствием в составе желтка железа и серы, на вкус и качество опять-таки не влияет.
 — Коричневой или белой скорлупа яйца бывает в зависимости от породы курицы, которая его снесла. Курицы с красными перьями и ушными мочками несут коричневые яйца; а белые курицы с белыми мочками — соответственно белые.
 — Мутно-белый цвет белка говорит о наличии в нем диоксида углерода, а значит — о свежести яйца. В старых яйцах этот элемент испаряется из яйца через поры скорлупы.
 — Розоватый или зеленоватый цвет белка свидетельствует о наличии каких-то бактерий — вполне вероятно, что яйцо испорчено (даже если нет запаха), и его лучше выбросить.
 — Цвет желтка — бледно-желтый или яркооранжевый — зависит от куриной диеты и на вкус не влияет.

Проверить

Для проверки свежести яиц когда-то придумали специальный прибор овоскоп, который в советские времена частенько стоял в магазинах. Теперь его днем с огнем не найдешь — так что нам остался старый дедовский способ: положить сырое яйцо в стакан с водой. Если оно тут же опустится на дно — значит, свежее. Если задумается где-то посередине — значит, не только что снесенное, но есть можно. А вот если плавает на поверхности — без всяких сомнений выбрасывайте.

Чем больше яйцо лежит, тем больше воздуха проникает в его воздушную камеру — отсюда и повышенная плавучесть. Кстати, по этой же причине свежие яйца, сваренные вкрутую, чистить сложнее, чем старые: большая воздушная камера позволяет легко подцепить скорлупу.

Хранить

Несмотря на то, что в подавляющем большинстве холодильников на дверце имеется специально отведенное для яиц место, специалисты советуют хранить их на самой холодной полке.

Свежие яйца хранятся в холодильнике 4−5 недель, а сваренные вкрутую нужно съесть в течение недели: при кипячении разрушается естественная — или искусственно нанесенная на птицеферме — пленка на скорлупе, предохраняющая яйца от порчи. Фаршированные яйца можно хранить 2−3 дня, яичные салаты — 3−4 дня. Если вы решили взять с собой на пикник салат из вареных яиц, лучше всего положить его в контейнер, а тот, в свою очередь, в мешок-термос со льдом. Без холодильника готовые яйца портятся с удивительной быстротой.

Надеюсь, статья позволила моим дорогим читателей побольше узнать об этом полезном продукте, а также блюдах, которые можно приготовить из яиц.

Теги:

омлет,
яйцо,
приготовление,
рецепты,
яичница

20 оригинальных блюд с использованием куриных яиц

Блинчики с яйцом

Блинчики с яйцом отлично подходят для завтрака. Причем речь идет о яйце, которое мы поместим сверху. К такому питательному варианту завтрака можно добавить бекон, что сделает его очень похожим на традиционную английскую утреннюю трапезу.  

Яйцо Бенедикт

Такой завтрак очень популярен в Соединенных Штатах Америки. Для того чтобы его приготовить необходимо взять несколько ингредиентов: двойную булочку, ветчину или бекон, голландский соус и, конечно же, яйцо-пашот. Получится очень вкусный и сытный завтрак. 

Ролл с яйцом

Для любителей сэндвичей и роллов мы придумали вкусный и быстрый в приготовлении вариант обеда или перекуса — ролл со сваренным вкрутую яйцом. Для того чтобы это блюдо было максимально полезным, остальные ингредиенты выбирайте соответствующим образом. Пусть это будут овощи и зелень. В более сытный вариант можно добавить отварное филе курицы или индейки.

Пицца с яйцом

Блюдо, которое придется по душе как взрослым, так и детям — это пицца с яйцом. Такое блюдо смотрится очень эффектно и аппетитно. Пицца с яйцом может быть как овощной, так и мясной и даже сырной. 

Омлет с багетом

Одно из самых популярных блюд из яиц — это омлет. Особенно он хорош в качестве утреннего приема пищи. Как приятный бонус выступает то, что омлет не требует много времени и сил. Устройте себе утром «маленький Париж»: приготовьте омлет, добавьте к нему французский багет и чашечку ароматного кофе.

Яйцо со спаржей

Яйца прекрасно сочетаются со спаржей. Визуально такое блюдо выглядит так, будто его приготовили в одном из самых изысканных ресторанов. Это к тому же и очень полезный вариант завтрака или обеда. Спаржа, в свою очередь, содержит большое количество витаминов и минералов. 

Яйцо в кружке с беконом

Последний тренд кулинарной моды — это еда в кружке. Приготовление такого деликатеса не займет у вас много времени, а домашние будут в восторге. Вам понадобится микроволновка, яйца, бекон и красивая кружка. 

Яйцо в запеченном картофеле

Если день намечается сложный, а на обед совсем нет времени, поступайте хитро. Выбираем максимально полезный и питательный перекус, который не требует большого количества времени для приготовления. Картофель, богатый крахмалом, заряжает энергией, а яйцо добавляет этому блюду питательной ценности.

Сэндвич с яйцом, шпинатом и сыром

Сэндвич — это быстро и вкусно. А может ли быть этот вариант перекуса полезным? Конечно, да. Главное, уделить должное внимание ингредиентам. В нашем варианте их 3: яйцо, шпинат и сыр. Способ приготовления яиц остается на ваше усмотрение. Это может быть глазунья, яйцо-пашот или яйцо вкрутую.

Яйцо в шампиньоне с беконом

Попробуйте приготовить это блюдо, и вы точно останетесь довольны. Яйцо необходимо разбить в заранее подготовленные шампиньоны. Выбирайте грибы покрупнее. Сверху можно выложить кусочки ветчины. Это блюдо отлично подходит для запекания. 

Маленький французский багет с яйцом

Экспресс-вариант французского завтрака — это яйцо и багет. Если времени утром совсем нет, то отварите яйцо вкрутую. С багетом и кофе это будет сытный и быстрый перекус, заряжающий энергией для рабочего или учебного дня.  

Яйцо с салатом из киноа

Яйца можно добавлять и в салаты. Побалуйте себя и домашних оригинальным вариантом. Основными ингредиентами этого салата являются яйца, зелень и популярная сегодня крупа киноа. Питательная ценность последней очень высока. Особенно много в киноа белков и ценных аминокислот. 

Сэндвич с яйцом-пашот

Только с первого взгляда кажется, что яйцо-пашот приготовить трудно. В действительности же, все дело в уверенности и в четком следовании всем пунктам рецепта. Освоить этот рецепт обязательно стоит, ведь появится большое количество вкусных вариантов завтраков. Например, сэндвич с яйцом-пашот.

Яйцо, запеченное в авокадо

Запечь яйцо можно не только в картофеле и в шампиньонах. Отлично для этой цели подойдет питательное авокадо. Этот фрукт по своей энергетической ценности больше похож на овощ. Несмотря на достаточно высокую калорийность, авокадо считается диетическим продуктом, в котором очень много витаминов и минералов.

Яйцо в гнезде из брюссельской капусты

Яйца отлично сочетаются не только со спаржей, но и с брюссельской капустой. Отварите капусту и соорудите из ее соцветий своеобразное гнездо. Сверху поместите яйцо-пашот или глазунью. Полезный и вкусный завтрак или обед готов. 

Ризотто с яйцом

Ризотто — это блюдо из риса, которое относится к итальянской кухне. В классическом варианте среди ингредиентов ризотто нет яиц. Преобладают, как правило, морепродукты. Однако ничто не мешает попробовать приготовить более легкий вариант этого блюда и заменить дары моря на сваренные вкрутую яйца. 

Яйцо с бататом

Батат, или сладкий картофель, также можно отлично комбинировать с яйцом. Способ приготовления яиц выбирайте на свой вкус. Батат стабилизирует уровень сахара в крови и поэтому полезен даже для тех, кто страдает диабетом. 

Яйцо с картофелем и зеленью

Глазунья с картофелем и зеленью — хороший вариант сытного обеда. Такое блюдо отлично подойдет для выходных дней. Можно приготовить целую сковороду хрустящей картошечки для всей семьи. 

Яйцо с бургером

Американская кулинарная тенденция — добавлять яйцо-пашот или глазунью к сытным бургерам. Яйцо освежает этот вариант фастфуда и добавляет питательной ценности. Бургеры могут быть самые любые. 

Яичница по-мексикански

Яичница по-мексикански, или уэвос ранчерос, изначально была изобретена испанскими фермерами. Сегодня это блюдо подают на завтрак в лучших ресторанах Испании. Яичница по-мексикански представляет собой яйца под томатно-перечным соусом и подходит для тех, кто любит блюда поострее и погорячее. 

По материалам

11 простых и вкусных способов приготовления яиц

Яйца — один из самых универсальных ингредиентов на кухне: они используются во всем, от завтрака до десерта, и вкусны в качестве основного блюда, гарнира или начинки. Узнайте об этих 11 простых способах приготовления яиц.

1. Запеченные

Выпечка — это простой способ получить максимум от яиц с минимальными усилиями. Просто взбейте целые яйца или яичные белки в миске, разлейте по формочкам для кексов и выпекайте 15 минут при 350 градусах.

Добавьте хлеба для быстрого сэндвича или посыпьте сыром или овощами для дополнительной питательной ценности и вкуса. Узнайте, как испечь яйцо с помощью этого видео-рецепта:

2. Жареные

Жареные яйца – это американская классика. Вы можете добавить домашний картофель фри, мясо для завтрака и свежие фрукты или высыпать их в сковороду с овощами и остатками риса, чтобы быстро приготовить жареный рис, который очистит холодильник. Попробуйте поджарить яйцо по этому рецепту сэндвича на завтрак:

3. Омлет

Разбейте яйца в миску, взбейте и добавьте соль и перец. Вылейте смесь на горячую сковороду и готовьте, пока они не достигнут желаемой консистенции. Попробуйте приготовить яичницу-болтунью по этому рецепту хрустящего сыра чеддер:

Совет: Регулярное перемешивание на слабо-среднем огне позволит получить более пышную и качественную партию.

4. Сверхлегко

Разбейте яйца прямо в горячую сковороду и уменьшите огонь до средне-слабого. Готовьте, пока яйца не начнут схватываться, а затем аккуратно переверните их тонкой лопаткой. Белки должны схватиться, а желтки останутся мягкими.

5. Среднее

Следуйте описанному выше процессу, но готовьте, пока желтки не станут слегка твердыми после переворачивания. Идеально подходит для таких рецептов, как этот открытый бутерброд:

6. Слишком твердый

Выполните те же действия, но продолжайте готовить, пока желтки не станут твердыми.

7. Омлеты

Разбейте несколько яиц, нарежьте ингредиенты и разожгите сковороду. Омлеты готовятся быстро и легко, плюс вы можете добавить что угодно, чтобы вкус оставался новым и интересным. Узнайте сами с этим рецептом фриттаты с креветками:

Для итальянского варианта попробуйте добавить моцареллу, помидоры и базилик. Или посыпьте кукурузой, халапеньо и сыром Монтерей Джек для юго-западного колорита.

8. Вареные яйца

Вареные яйца хорошо хранятся в холодильнике, из них получаются отличные белки на вынос. Нарезанные и посыпанные салатом, они оживят любой обед. И не забывайте о классике, такой как яичный салат!

• Сваренные вкрутую: Поместите яйца в кастрюлю в один слой, залейте холодной водой и нагрейте на сильном огне. Как только вода закипит, накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня. Оставьте яйца в воде на 12 минут, затем съешьте сразу или охладите в миске с ледяной водой, прежде чем хранить на потом.
• Всмятку: Следуйте тем же инструкциям для сварки вкрутую, но оставьте яйца в воде только на две минуты.

Ознакомьтесь с таблицей времени приготовления яиц вкрутую, чтобы получить точное поминутное руководство. Вот вечный рецепт, который можно попробовать:

Совет: Чтобы приготовить яйца вкрутую без посуды, поместите яйца прямо на решетку разогретой до 350 градусов духовки на 30 минут. Бросьте в ледяную воду, когда они будут готовы, и вуаля.

9. Фаршированные яйца

Хорошо, фаршированные яйца технически являются продолжением сваренных вкрутую, но они настолько вкусные, что заслужили свое место в списке.

Чтобы сделать их самостоятельно, возьмите охлажденные, очищенные, сваренные вкрутую яйца и разрежьте их ножом пополам.

Удалите все желтки и смешайте с горчицей и майонезом до консистенции картофельного пюре. Выложите смесь обратно в яичные белки ложкой и украсьте паприкой и солью. Проявите фантазию, взбивая желтковую смесь с помощью кондитерского мешка.

Хотите встряхнуться? Добавьте маринованный укроп и нарезанный зеленый лук для фаршированных яиц в старосветском стиле или приправьте их кунжутом и шрирачей.

10. Приготовленные на пару

Чтобы получить более легкую кожуру, более кремовый желток и более нежный белок, попробуйте приготовить яйца на пару. Водяной пар нагревает яйца так же, как кипящая вода или чугунная сковорода, но готовит их мягче. Так что достань пароварку и вскипяти воду.

Когда яйца приготовятся на пару, переложите их в миску с ледяной водой. Сразу же после охлаждения желтки останутся мягкими, поэтому, если вы предпочитаете более твердые желтки, оставьте их в пароварке еще на несколько минут.

11. Вареные яйца

Вареные яйца — это не только звезда яиц Бенедикт, они также прекрасно сочетаются с тушеными овощами в качестве легкой закуски.

Чтобы правильно сварить, разбивайте по одному в миску или формочку. Затем осторожно перемешайте в кипящей воде (или бульоне) и добавьте яйца. Готовьте, пока желтки не начнут густеть, а белки не станут твердыми. Вынимайте яйца шумовкой, чтобы не образовалась водянистая каша.

Совет: Для большего аромата попробуйте сварить яйца в томатном соке.

Когда дело доходит до простого планирования еды, яйца просто необходимы; они являются надежным источником быстрого белка, легким для кошелька и вкусным вдобавок. Возьмите дюжину и попробуйте несколько из этих методов!

NYT Кулинария. Как приготовить яйца

Не зря фраза «положи туда яйцо» стала современной кулинарной мантрой. Больше, чем любой другой ингредиент, яйца плавно переходят от завтрака к обеду и ужину. Они могут превратить блюдо в еду (посадить на сезонную зелень, блюда из крупы или макароны) или сами стать едой (омлеты, фриттаты и многое другое). Проще говоря, яйца — это сливочные маленькие упаковки роскоши, для блеска которых не требуется ничего, кроме соли. В конце напряженного дня найдите 5 минут, чтобы сварить или пожарить один, положить его поверх салата или вчерашней жареной капусты или рисового плова и сесть за ужин.

Прежде чем начать

1. Для многих способов приготовления яиц требуется сковорода с антипригарным покрытием. Стоит инвестировать в хороший.

2. Часто секрет успеха приготовления яиц заключается в том, чтобы начинать с яиц комнатной температуры. Если вы знаете, что будете готовить яйца, заранее достаньте их из холодильника.

3. Тратьте там, где это необходимо. Вы можете использовать обычные яйца из супермаркета для выпечки и других блюд, но покупайте яйца из местных источников для омлета или омлета, где вкус действительно сияет.

4. Коричневые яйца не лучшего качества, не свежее и ничем не отличаются от белых яиц. Вы можете использовать их взаимозаменяемо.

Вареные или приготовленные на пару

Как только повар научится варить или готовить на пару целые яйца, забота о завтраке и обеде навсегда. С сваренными вкрутую яйцами хитрость заключается в том, чтобы приготовить их до того, как они вам понадобятся; приготовьте целую коробку и спрячьте их в холодильнике. Яйца, приготовленные всмятку, приятно есть в скорлупе, и их можно использовать так же, как яйцо-пашот, если вынуть из него ложку. Приготовление их в корзине-пароварке дает результаты, которые напоминают вареные яйца или даже лучше. Пар обеспечивает более равномерный и мягкий нагрев, чем вода, а готовые яйца легче чистить.

Карстен Моран для The New York Times

1. Основной метод: приготовление на пару

   Установите корзину для пароварки над кипящей водой на дюйм выше и добавьте яйца в один слой. Закройте кастрюлю и готовьте на пару 5-6 минут для жидких желтков и 8-12 минут для кремообразных или твердых желтков. (Время приготовления зависит от того, холодные ли яйца из холодильника или комнатной температуры.)

Карстен Моран для The New York Times

2. Основной метод: всмятку

   Поместите яйца в один слой в кастрюлю с толстым дном и залейте теплой водой не менее чем на один дюйм. Добавьте 1 чайную ложку соли. Не накрывая кастрюлю, включите сильный огонь и доведите воду до слабого кипения. Немедленно выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять 2 минуты. Переместите кастрюлю в раковину и полейте яйца холодной водой примерно на 30 секунд.

Карстен Моран для The New York Times

3. Основной метод: сварка вкрутую

   Поместите яйца в один слой в тяжелую кастрюлю и залейте холодной водой не менее чем на 1 дюйм. Добавьте 1 чайную ложку соли. Включите высокую температуру. Как только вода слегка закипит, выключите огонь и накройте кастрюлю крышкой. Для кремообразных желтков снимите крышку через 10 минут и полейте яйца холодной водой на 1 минуту. Отложите остывать при комнатной температуре. Чтобы желтки были более твердыми, оставьте яйца остывать в воде для варки без крышки на срок до 2 часов.

4. Советы

   • Серо-зеленое кольцо вокруг желтка сваренного вкрутую яйца означает, что оно готовилось слишком долго и/или при слишком высокой температуре. Чтобы защититься от этого, сваренные яйца следует сразу же погрузить в холодную воду, чтобы остановить процесс варки.

   • Соление воды помогает свести к минимуму протечки, если яйца треснут в кастрюле; яичные белки коагулируют и быстрее запечатывают трещину.

   • Чтобы очистить, осторожно постучите вареным яйцом по столу, поворачивая и постукивая, чтобы получился узор с треском. Начинайте чистить с широкого конца, где есть воздушный карман. Нет необходимости запускать яйцо под холодную воду, если только оно не слишком горячее.

   • В таких рецептах, как майонез и салат «Цезарь», которые требуют использования сырых яичных желтков, вместо них можно использовать мягкий желток яйца-пашот или яйца, сваренного всмятку.

   • Чтобы проверить, готово ли яйцо, покрутите его на столешнице. Сваренное вкрутую яйцо вращается быстрее, чем сырое.

Легко

Здоровый

Легко

Легко

Посмотреть все рецепты

Вареное яйцо

Вареное яйцо — пушистый, неземной член семейства. Традиционный французский метод предполагает разбивание яйца в водоворот кипящей воды. Это пугает домашних поваров и, что более важно, в этом нет необходимости. (Шеф-повара ресторана делают это, когда им нужно сварить сразу много яиц.) Вот простой способ: имейте в виду, что на протяжении всего процесса и яйцо, и вода должны двигаться как можно меньше. Или сварите яйцо в микроволновке, что намного быстрее, если вы определите время.

1. Основной метод: плита

   В кастрюле или глубокой сковороде смешайте примерно 1 литр воды, 1 столовую ложку белого уксуса и 1 1/2 чайной ложки соли. Вы можете варить в этой жидкости от одного до четырех яиц за раз; работать в партиях для большего. Яйца могут быть комнатной температуры или охлажденными в холодильнике; холодные яйца потребуют немного больше времени для приготовления.

   Доведите воду до слабого кипения (французы называют это «улыбкой»), чтобы на дне кастрюли образовывались пузыри, а наверху была лишь небольшая активность. Вода будет ниже 190 градусов; вы должны быть в состоянии быстро погрузить и вынуть кончик пальца без боли.

   Если вы хорошо готовите, разбейте каждое яйцо о бортик кастрюли и осторожно опустите его содержимое в воду. Если вам нужно беспокоиться о сломанных желтках или кусочках скорлупы, разбейте каждое яйцо в отдельную формочку, прежде чем начать готовить. Держите формочку прямо над водой и быстро, но осторожно переверните ее, чтобы белки и желтки были близко друг к другу.

   Готовить до твердого состояния, от 4 до 5 минут. Желтки будут мягкими и пухлыми, а белки схватятся, но не станут жесткими. Используйте шумовку, чтобы доставать яйца по одному. Дать стечь на чистом кухонном полотенце или бумажных полотенцах. Используйте край ложки или маленький нож, чтобы обрезать неровные края.

Карстен Моран для The New York Times

2. Основной метод: микроволновая печь

   Разбейте яйцо в стеклянную мерную чашку или маленькую миску. Аккуратно влейте теплую воду, пока она не покроет яйцо примерно на полдюйма. Поместите в микроволновую печь и готовьте (на слабом огне, если есть) в течение 20-30 секунд. Проверьте, не стали ли полупрозрачные яичные белки мутными и непрозрачными. Продолжайте готовить партиями по 10–15 секунд, пока не появится белый цвет. Желток будет заключен внутри белка. Над раковиной вылить содержимое чашки через шумовку и хорошо встряхнуть; это стечет воду от варки и любые сырые яичные белки. В ложке: одно идеальное яйцо-пашот.

3. Советы

   • Чем свежее яйца, тем лучше они будут держать форму в воде.

   • Чтобы увеличить шансы на идеальное яйцо, разбейте каждое в сито или перфорированную ложку и дайте тонкой, жидкой части белка стечь, прежде чем опустить в воду только желток и студенистый белок.

   • Яйца-пашот можно приготовить на день вперед. Подержите их в емкости с ледяной водой в холодильнике, затем осторожно подогрейте в течение 2 минут в едва кипящей или горячей водопроводной воде.

   • Помимо воды яйца можно варить в едва кипящем бульоне, сливках, вине, оливковом масле или томатном соусе. Не забегайте вперед.

   • В таких рецептах, как майонез и салат «Цезарь», которые требуют использования сырых яичных желтков, вместо них можно использовать мягкий желток яйца-пашот или яйца, сваренного всмятку.

Здоровый

Здоровый

Здоров

Посмотреть все рецепты

Яичница-болтунья

Яичница-болтунья, обеспечивающая максимальное удовольствие за минимальное время, должна быть в кармане у каждого повара. Пока они не пережарены, они вкусны как в чистом виде, так и в смеси с такими добавками, как сыр и травы, хрустящие панировочные сухари и измельченные кукурузные лепешки, нарезанная кубиками ветчина, копченая рыба или тушеные овощи. Начините ими буррито или кесадилью, сложите их в мягкую булочку или на тосты.

1. Основной метод: Hard-Scrambled (он же Hot and Fast)

   №

   На 2 или 3 порции: разбейте 6 яиц в миску и хорошо взбейте венчиком или вилкой. Добавьте 2 щепотки соли и взбейте с 1 столовой ложкой молока или сливок (по желанию, молочные продукты делают готовые яйца более влажными). На сильном огне растопите 2 столовые ложки сливочного масла в толстой тяжелой кастрюле или сковороде с высокими бортами.

   Когда масло вспенится, добавьте яичную смесь и варите на среднем или сильном огне, непрерывно и энергично помешивая венчиком (используйте силиконовый венчик, если сковорода с антипригарным покрытием), пока смесь не превратится в крупные творожные массы.

   Пока яйца еще мягкие и блестящие, снимите смесь с огня. (Яйца будут продолжать готовиться на остаточном тепле сковороды.) Подавать немедленно.

2. Основной метод: Soft-Scrambled (он же Low and Slow)

   №

   На 2 или 3 порции: разбейте 6 яиц в миску и хорошо взбейте венчиком или вилкой. Добавьте 2 щепотки соли и взбейте с 1 столовой ложкой молока или сливок (по желанию, молочные продукты делают готовые яйца более влажными). Нагрейте глубокую 10-дюймовую сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне в течение примерно 1 минуты. Добавьте 2 столовые ложки сливочного масла и перемешайте его на сковороде. После того, как масло растает, но до того, как оно вспенится, уменьшите огонь до минимума.

   Добавьте яйца в сковороду и готовьте, часто помешивая деревянной ложкой или силиконовой лопаткой. Сначала ничего не произойдет; через несколько минут яйца начнут сворачиваться. Теперь постоянно помешивайте, разбивая творог по мере его образования, пока смесь не превратится в массу крошечных творогов — в зависимости от уровня нагрева это может занять до 20 минут.

   Пока яйца еще достаточно мягкие и блестящие, снимите смесь с огня. (Яйца будут продолжать готовиться на остаточном тепле сковороды.) Подавать немедленно.

3. Советы

   • Стоит потратиться на тяжелую, качественную сковороду с антипригарным покрытием, чтобы приготовить отличную яичницу-болтунью.

   • Добавление соли к яйцам перед приготовлением делает яичницу более нежной.

   • Добавление небольшого количества молока или сливок в яичницу-болтунью помогает сохранить их влажными (но слишком много сделает их жидкими).

Легко

Выбор редакции

Легко

Легко

Легко

Легко

Посмотреть все рецепты

Жареный

Есть ли блюдо более бодрящее, чем идеальная яичница-глазунья? Он кажется таким простым: золотистый желток, твердый, но нежный белый цвет, маслянистые края. Но одновременное приготовление желтка и белка бросило вызов многим великим кулинарным умам. Как это часто бывает, ключом к успеху являются яйца комнатной температуры и очень низкая температура. Переверните их на сковороде, чтобы ускорить выделение желтков.

1. Основной метод: солнечная сторона вверх

   Для 2 яичниц с ярко-желтыми желтками и без коричневых краев доведите яйца до комнатной температуры. Нагрейте 2 столовые ложки сливочного масла в 10-дюймовой сковороде на минимально возможном огне.

   Когда масло только растает, но еще не пузырится и не пенится, разбейте по 1 яйцу с каждой стороны сковороды. Белки растекутся и останутся прозрачными в течение нескольких секунд, прежде чем станут белыми. (Если белки сразу становятся непрозрачными, сковорода слишком горячая. Уменьшите огонь или используйте укротитель пламени.)

   Аккуратно раздвиньте белки силиконовой лопаточкой, чтобы каждое яйцо оставалось отдельным. Пусть готовить медленно; Используйте шпатель, чтобы сделать несколько надрезов в белке, чтобы все еще жидкие части пролились на дно кастрюли. Когда белки почти полностью приготовятся (это может занять от 3 до 4 минут), смажьте яйца растопленным сливочным маслом на сковороде.

   Чтобы проверить готовность желтка, коснитесь его пальцем; он должен быть теплым или горячим, а не теплым. Последняя часть, которую нужно приготовить, — это желеобразное белое кольцо вокруг желтка; не снимайте яйцо с огня, пока эта часть не будет приготовлена.

Карстен Моран для The New York Times

2. Основной метод: Over Easy

   Поджарьте яйцо, как описано выше, слегка увеличив огонь. Когда нижняя часть яичницы приготовлена, а желток все еще недоварен, используйте лопаточку, чтобы аккуратно поднять и сложить белки поверх желтка с обеих сторон.

   Осторожно переверните свернутое яйцо (не разбивая желток) и готовьте еще 10–30 секунд. (Если вам все равно, как оно выглядит, просто переверните целое яйцо и не беспокойтесь о складывании.)

3. Советы

   • Чем свежее яйца, тем лучше они будут держать форму на сковороде.

   • Чтобы белки и желтки были полностью приготовлены одновременно, начните с теплых яиц или яиц комнатной температуры. Охлажденные яйца нагреваются до нужной температуры на водяной бане в течение 10 минут.

   • Если вы хотите приготовить яйца с солнечной стороной вверх, но белки готовятся раньше, чем желтки, добавьте в сковороду чайную ложку или около того воды и накройте ее крышкой, чтобы желток приготовился на пару. Поднимайте крышку каждые 15 секунд или около того, чтобы проверить желток: на нем может образоваться белая пленка. Или быстро переверните яйцо и легко закончите приготовление. Яйцо будет выглядеть не так весело, но это лучше, чем потерять яйцо, переварив его.

   • Яйца можно жарить солнечной стороной вверх на полдюйма горячего масла вместо масла; края станут коричневыми и хрустящими.

Легко

Легко

Омлет

Французские повара говорят о том, что годами тренировались, чтобы научиться готовить простой омлет, поэтому домашние повара могут разочароваться. Но омлет — это не беф по-бургундски: это просто яйца, равномерно приготовленные. Хорошая сковорода с антипригарным покрытием и несколько минут пристального внимания важнее любого другого элемента рецепта.

1. Основной метод

   Разбейте 3 яйца в миску и хорошо взбейте венчиком или вилкой. Добавьте молоко, 2 хорошие щепотки соли и одну перца. Нагрейте 1 столовую ложку сливочного масла и 2 чайные ложки нейтрального масла в 8-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием на сильном огне.

   Когда масло и масло нагреются, перемешайте их вместе, добавьте яичную смесь и уменьшите огонь до минимума (или очень слабого, если вы любите, чтобы омлеты были полностью желтыми, без подрумянивания). Вращайте сковороду, чтобы яйца равномерно распределились по поверхности.

   Используйте силиконовую лопаточку, чтобы переместить приготовленные края в центр: представьте циферблат и перетащите его от 12, 3, 6 и 9, позволяя сырому яйцу вытечь на края сковороды. Встряхните сковороду, чтобы ослабить дно и дать стечь оставшимся сырым яйцам (при необходимости используйте лопаточку, чтобы поднять края).

   Посыпать 2 столовые ложки козьего сыра по центру. Готовьте только до тех пор, пока верх почти не застынет, но все еще будет влажным. Сложите нижнюю треть омлета вверх по центру, а затем сложите верхнюю треть вниз. Переверните на тарелку, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и подавайте.

2. Советы

   • Опять же, хорошая сковорода с антипригарным покрытием — лучший друг повара. Для омлета предпочтительнее кастрюля из материала более легкого, чем чугун: она будет легче маневрировать и лучше реагировать на перепады жара.

   • Начните с яиц комнатной температуры, чтобы омлет приготовился как можно быстрее и остался нежным.

   • Держите все начинки под рукой и при комнатной температуре перед началом приготовления.

   • Вместо или в дополнение к сыру вы можете наполнить омлет тушеными или жареными овощами, размягченным в масле луком-шалотом или луком-пореем, тушеной зеленью, кусочками бекона или ветчины, измельченными травами или цитрусовой цедрой, сальсой или другой приправой.

   • В качестве традиционного десерта попробуйте наполнить омлет джемом и посыпать сверху сахарной пудрой, как блинчик.

Легко

Здоров

Здоровый

Легко

Здоровый

Здоровый

Посмотреть все рецепты

Запеченные или гофрированные

Запеченные и гофрированные яйца, также известные как яйца в кокотте, представляют собой одно и то же: яйца, запеченные в тарелке, либо по два за один раз, либо в большой кастрюле. Это старомодное блюдо из ложек, которое можно подавать в любое время дня, и оно особенно полезно в качестве постного семейного обеда. Варианты запеченных яиц также удобны для позднего завтрака, так как их можно собрать за несколько часов и испечь в последнюю минуту.

1. Основной метод

   На 6 порций (можно разделить или умножить по мере необходимости): Разогрейте духовку до 325 градусов. Приправьте 1/2 стакана густых сливок солью и перцем и нагрейте в кастрюле или микроволновой печи до образования пара.

   Выложите примерно по 1 столовой ложке горячих сливок в каждую из шести формочек емкостью 1 чашка. Разбейте по 2 яйца в каждую формочку, сохраняя желтки целыми. Сверху посыпьте 2 щепотками мелко нарезанных трав, если хотите, и ложкой около 1 чайной ложки горячих сливок.

   Поместите формочки в небольшую форму для запекания. Если вы хотите, чтобы предотвратить переваривание, добавьте кипящую воду в кастрюлю, чтобы она доходила до половины стенок формочек; этот дополнительный шаг технически делает яйца в кокоте, с которыми немного сложнее обращаться, и они немного более нежные.

   Вставьте противень в духовку и выпекайте, пока он не станет прозрачным и не станет непрозрачным, от 15 до 25 минут. Подавайте немедленно, с тостами.

2. Советы

   • Добавление сливок в формочки помогает предотвратить затвердевание яичных белков в сухом жару духовки. Это также избавляет от необходимости смазывать формочки маслом, чтобы предотвратить прилипание, хотя вы все равно должны это делать, если вам нравится вкус.

   • Под яйца можно положить обжаренные или запеченные овощи, размягченный в масле лук-шалот или лук-порей, тушеную зелень, кусочки бекона или ветчины. Сверху добавьте мелко нарезанные травы или цедру лимона, а приятным штрихом будет ломтик намазанного маслом хлеба, нарезанный по размеру верха и посыпанный сыром.

   • Яйца также можно запекать в тарелке, в которую помещается другой продукт: подушка из горячей поленты, картофельного пюре или окрошки. Тыльной стороной ложки сделайте углубления, разбейте яйца и запекайте в разогретой до 325 градусов духовке около 15 минут.

Легко

Посмотреть все рецепты

Фриттата

Фриттата — прекрасное блюдо из яиц для лета, когда лучше не готовить утром и подавать обед комнатной температуры. (Обычно яйца лучше всего подавать горячими или слегка охлажденными.) Кроме того, фриттата отлично сочетается со всеми видами сезонных салатов, от тыквы на зиму до летних помидоров. Добавьте к столу хлеб, сырную тарелку и колбасные изделия, и ужин подан.

1. Основной метод

   На три или четыре порции: разогрейте 2 столовые ложки сливочного или оливкового масла в тяжелой 10-дюймовой сковороде, желательно с антипригарным покрытием. Добавьте горсть измельченного лука (или лука-шалота или лука-порея) и щепотку соли и готовьте на очень медленном огне, периодически помешивая, пока он не станет полностью мягким, но совсем не подрумянится.

   Разогрейте жаровню. Взбейте от 6 до 8 яиц, затем добавьте около ½ стакана тертого или раскрошенного сыра и 2 столовые ложки рубленой свежей зелени. Добавьте яичную смесь в сковороду, дайте постоять 5–10 секунд, затем несколько раз резко дерните сковороду, чтобы дно не прилипло. Готовьте на очень медленном огне (подойдет как накрытый, так и открытый; с закрытым он приготовится немного быстрее).

   Когда блюдо почти схватится, а сверху останется лишь неглубокая лужица сырого яйца, посыпьте еще немного сыра (при желании) и поставьте в духовку на расстоянии не менее 4 дюймов от жаровни. Жарить, пока не поднимется и не станет золотистым (золотисто-коричневым в самом темном месте).

   Подавать горячими или комнатной температуры, в сковороде или на сервировочном блюде. Украсьте сыром и свежей зеленью и нарежьте ломтиками.

2. Советы

   • Прежде чем начать, убедитесь, что ваша кастрюля подходит для использования в духовке. Он должен плавно перейти от плиты к бройлеру.

   • Вместо сыра или в дополнение к нему можно добавить тушеные или запеченные овощи, размягченный в масле лук-шалот или лук-порей, тушеную зелень, кусочки бекона или ветчины, измельченные травы или цедру цитрусовых.

Здоровый

Здоров

Посмотреть все рецепты

Покупка и хранение

Как и в случае большинства ингредиентов, качество и свежесть имеют значение. Яйца с ближайшей фермы, местного овощного рынка или сельскохозяйственной группы, поддерживаемой сообществом, все легче найти, и они, вероятно, будут более свежими и вкусными, чем обычные яйца из супермаркета, хотя они также стоят в два раза дороже.

Карстен Моран для The New York Times

1. Что означают этикетки

   Раньше купить дюжину яиц в супермаркете было просто, но не более того. Вот подробная информация о некоторых словах и фразах, которые регулируются Министерством сельского хозяйства США и Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Имейте в виду, что все цельные яйца считаются полностью натуральными, не содержат гормонов, глютена, углеводов, транс-жиров, являются хорошим источником витамина D и хорошим источником белка. Вы можете увидеть эти слова на упаковке, но они не указывают на лучшее качество, чем у других яиц.

   Также помните, что многие яйца, продаваемые на фермах и фермерских рынках, на самом деле являются органическими, но они не маркируются как таковые, когда производство яиц на ферме слишком мало, чтобы требовать сертификации. В любом случае, эти яйца, скорее всего, будут иметь темно-золотистые, ароматные желтки и крепкие белки, которые выдерживают браконьерство.

   СВОБОДНЫЙ ВЫГОН Птицы не содержатся в клетках, имеют открытое пространство и могут легко выходить на улицу, где они могут летать к гнездам и насестам и искать пищу. (Фермерам разрешено ограничивать свою деятельность в зависимости от погоды, экологических требований и местных постановлений.)

   КЛЕТКА БЕСПЛАТНОЕ/СВОБОДНОЕ ПЕРЕМЕЩЕНИЕ Птицы не содержатся в клетках, но они могут быть скучены, ограничены внутренними помещениями и полами и питаться исключительно куриным кормом.

   СЕРТИФИЦИРОВАННЫЙ ОРГАНИЧЕСКИЙ В соответствии с требованиями Министерства сельского хозяйства США. сертификации, органические яйца должны жить в условиях свободного выгула/свободного выгула (это не обязательно свободный выгул, но может быть). Их кормят только органическими кормами.

   ПАСТЬЯ Это не официальная маркировка, но предполагается, что птицы проводят большую часть своей жизни на открытом воздухе, с частой сменой пастбища для кормления и доступом к хлеву.

   БЕЗ АНТИБИОТИКОВ Все яйца, продаваемые на рынках США, не содержат антибиотиков и остатков антибиотиков. Но только яйца от кур, которые не лечились антибиотиками, могут быть помечены как не содержащие антибиотиков.

   ОБОСНОВАННЫЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА Яйца, несущиеся курами, которых кормили специальной диетой с повышенным содержанием определенных питательных веществ, таких как витамин Е, омега-3 жирные кислоты или лютеин.

   FARM FRESH Маркетинговый жаргон, который ничего не значит.

   Исправление от 5 января 2015 г.: в более ранней версии этого руководства неверно указывалось, что яйца, отложенные курами, обработанными антибиотиками, не допускаются в пищевой цепи. Яйца разрешены, но они не могут быть помечены как не содержащие антибиотиков.

Карстен Моран для The New York Times

2. Свежесть и хранение

   • Яйца можно хранить в холодильнике без потери качества в течение нескольких недель, пока не истечет срок годности не менее 4 недель.

   • По мере взросления яйца белок становится тоньше, желток становится более плоским, а желточная оболочка ослабевает, что повышает вероятность его разрыва.