ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ \ КонсультантПлюс

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

Код по ОКУД — 0903101

Требование в кладовую выписывается заведующим производством (шеф — поваром, бригадиром) или начальником цеха в одном экземпляре.

Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Утверждается руководителем предприятия и служит основанием на отпуск сырья (продуктов) из кладовых.

На основании требования выписывается накладная по ф. 0903113 на отпуск потребного количества из кладовой.

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Код по ОКУД — 0903102

Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) кухни. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд.

Продажная цена блюда сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая продажная цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки.

Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре.

Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается директором предприятия.

АКТ

О РЕАЛИЗАЦИИ И ОТПУСКЕ ИЗДЕЛИЙ КУХНИ

Код по ОКУД — 0903103

Применяется во всех ресторанах, независимо от их категории, кафе высшей и I категории и других предприятиях общественного питания, где применяется такая форма расчетов с потребителями, которая позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости.

Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно заведующим производством на основании кассовых чеков, абонементов, талонов и других документов.

Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к отчету заведующего производством о движении продуктов на кухне.

Акт составляется вручную заведующим производством.

КОНТРОЛЬНЫЙ РАСЧЕТ РАСХОДА СПЕЦИЙ И СОЛИ

Код по ОКУД — 0903104

Применяется в предприятиях общественного питания, в которых составляется отчетность о количестве реализованных блюд для определения стоимости недорасхода специй и соли.

Остаток специй и соли на начало инвентаризационного периода и поступление за этот период рассчитываются на основании данных отчетов, либо накладных о движении продуктов на производстве.

Фактически остаток на конец инвентаризационного периода показывается на основании акта инвентаризации.

Количество полуфабрикатов, готовых изделий и стоимость специй и соли, включенных в калькуляцию проданных и отпущенных готовых изделий и полуфабрикатов, записывается на основании акта о реализации и отпуске изделий производства.

Сравнением данных о фактическом расходе специй и соли (гр. 6 расчета) и стоимости включенных в калькуляцию специй и соли (строка «Итого» справки) определяется сумма их недорасхода.

Расчет утверждается директором предприятия.

АКТ

О СНЯТИИ ОСТАТКОВ ПРОДУКТОВ, ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ КУХНИ

Код по ОКУД — 0903114

Форма предназначена для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Количество необработанного сырья записывается в графе 3. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на данные полуфабрикаты или готовые изделия.

Акт составляется комиссией при инвентаризации и при смене бригады, если работа кухни производится в две и более смены.

АКТ

О ПЕРЕДАЧЕ ТОВАРОВ И ТАРЫ ПРИ СМЕНЕ МАТЕРИАЛЬНО

ОТВЕТСТВЕННОГО ЛИЦА

Код по ОКУД — 0903115

Применяется для оформления передачи товаров и тары при смене материально ответственных лиц в столовой, буфете. Акт составляется в трех экземплярах: один остается у материально ответственного лица, сдающего товар и тару, второй — у лица, принимающего товар, тару, и третий передается в бухгалтерию (учетно — контрольную группу) с отчетом.

ОТЧЕТ

О ДВИЖЕНИИ ПРОДУКТОВ И ТАРЫ НА КУХНЕ

Код по ОКУД — 0903107

Составляется в суммарном выражении по учетным ценам производства.

Данные о поступлении продуктов, товаров и тары заносятся в отчет на основании документов кладовой, поставщиков и т.д.

Расход продуктов определяется на основании актов о реализации готовой продукции, накладных, дневных заборных листов.

Отчет составляется в двух экземплярах, первый из них вместе с приложенными документами сдается в бухгалтерию (учетно — контрольную группу).

На обратной стороне отчета может быть отпечатан отчет по таре.

АКТ

О ПРОДАЖЕ И ОТПУСКЕ ИЗДЕЛИЙ КУХНИ

Код по ОКУД — 0903108

Применяется в предприятиях, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости, а также в столовых, имеющих кассовые аппараты, которым в соответствии с Приказом Министерства торговли СССР от 25 ноября 1966 года N 246 министерствам торговли союзных республик разрешено оформлять реализацию актом по упрощенной форме.

Составляется комиссией на основании кассовых чеков, контрольных листов, требований — накладных, дневных заборных листов и других документов на реализацию и отпуск изделий кухни и прилагается к отчету кухни (форма 0903107).

МЕНЮ

НА ОТПУСК ПИТАНИЯ СОТРУДНИКАМ ПРЕДПРИЯТИЯ

Код по ОКУД — 0903110

Составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия на обеденную продукцию для сотрудников предприятия общественного питания.

ОТЧЕТ

О ДВИЖЕНИИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ В КОНДИТЕРСКОМ

И ДРУГИХ ЦЕХАХ

Код по ОКУД — 0903112

Применяется для оформления передачи готовых изделий из кондитерского и других цехов в кладовую (экспедицию) предприятия общественного питания. В отчете должно быть указано полное и точное наименование изделий, а по штучным и вес одного изделия.

Отчет составляется в двух экземплярах. Один экземпляр с приложенными документами сдается в бухгалтерию (учетно — контрольную группу), второй — остается у материально ответственного лица. Отчет составляется вручную заведующим цехом.

НАРЯД — ЗАКАЗ

НА ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ И ДРУГИХ ИЗДЕЛИЙ

Код по ОКУД — 0903119

Применяется в ресторанах, столовых и т.п., имеющих обособленные кондитерские и другие цехи, или отдельных материально ответственных лиц (кондитеров, мастеров), отвечающих за производство и выпуск изделий, не входящих в состав бригады кухни.

Заказ составляется для расчета имеющегося в кладовой предприятия сырья, необходимого для выпуска того или иного изделия. В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида. Заказ утверждается директором предприятия или его заместителем.

На основании заказа бухгалтерия (учетно — контрольная группа) рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех. Потребность в сырье на заданный выпуск кондитерских изделий рассчитывается на бланке по форме 0903119.

Наряд — заказ одновременно является документом для установления производственного задания на изготовление кондитерских изделий.

ЖУРНАЛ

УЧЕТА СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ И ПРИБОРОВ, ВЫДАВАЕМЫХ

ПОДОТЧЕТ РАБОТНИКАМ ПРЕДПРИЯТИЯ

Код по ОКУД — 0903116

Применяется для учета столовой посуды и приборов. Журнал ведется лицом, ответственным за сохранность столовой посуды и приборов (зам. директора, распорядителем зала, бригадиром официантов) и т.д.

Как определить расходы на питание для нового меню

Опубликовано в: Ресторанный бизнес

Когда вы предлагаете высококачественную еду и отличную атмосферу, вы можете брать больше.

Вы почти готовы открыть свой ресторан, и ваше новое меню готово, но как насчет такой важной задачи, как установление цен на блюда из меню?

Вы избегали этого задания? Если это так, мы собираемся дать вам несколько простых формул, которые вы можете использовать в своей электронной таблице для расчета расходов на питание.

В этой статье мы рассмотрим, как определить стоимость продуктов для нового меню.

Как рассчитать стоимость вашего меню

Расходы на продукты питания важны для вашей прибыли. Вы хотите определять цены на меню, одновременно применяя меры по контролю затрат для повышения прибыльности.

Очень важно определить подходящие цены на продукты питания, потому что это источник вашей прибыли. (твитните это)

Хотя есть несколько способов оценить свое меню, например, взимать в три раза больше, чем вы платите за еду и расходные материалы, или пытаться быть немного ниже, чем ваши конкуренты, работа на догадках — не лучший способ. управлять своими расходами на питание.

Оценивая свое меню, вы хотите брать на себя как можно меньший риск. Ваши цены должны соответствовать потребностям вашей прибыли, но они также должны соответствовать бюджетным потребностям вашего целевого рынка.

Устанавливая цены, знайте, что они влияют на прибыльность вашего ресторана. Вот почему важно как можно скорее приступить к определению стоимости продуктов питания.

На что следует обратить внимание

Прежде чем устанавливать цены, необходимо рассмотреть несколько аспектов стоимости продуктов питания. Вы захотите следить за ними на постоянной основе, поскольку их колебания могут повлиять на цены в вашем меню.

1. Прямые расходы — это то, что вы платите сразу за еду, а также расходы, связанные с размером порций и пищевыми отходами.
2. Косвенные затраты — это то, за что вы платите, но на самом деле не является ингредиентом. Это часть вашего ресторана, которая повышает ценность и качество вашей еды — подумайте о декоре стола, атмосфере, освещении и т. д.
3. Накладные расходы — это затраты на содержание вашего ресторана, такие как маркетинговая стратегия.
4. Расходы на оплату труда являются частью ваших косвенных затрат. Например, если вы готовите трудоемкое блюдо, вы хотите поднять цену, чтобы компенсировать дополнительное время приготовления и трудозатраты.
5. Нестабильные расходы на продукты питания обычно включают в себя то, что вы платите за мясо, фрукты и овощи, поскольку цены на эти продукты могут колебаться в зависимости от сезона.
6. Стоимость обслуживания может повысить или понизить цены в вашем меню в зависимости от типа ресторана. Например, вы можете брать меньше в обычном ресторане, потому что меньше тратите на обслуживание. Если ваш ресторан изысканной кухни, цены растут. Не завышайте цену — убедитесь, что цена соответствует качеству ваших услуг.
7. Границы ценообразования предполагают знание самой низкой и самой высокой суммы, которую вы можете взимать за свой пункт меню. Например, если вы добавляете стейк в свое меню, знайте, что вы хотите брать за него от 15 до 25 долларов. Знайте свою норму прибыли для обоих концов спектра. Затем изучите свой рынок, чтобы узнать, сколько они будут платить.

Качество продуктов питания имеет значение при учете расходов на питание.

Методы ценообразования

Как владелец ресторана, у вас есть несколько вариантов определения стоимости продуктов для нового меню. Мы представим несколько здесь, и вы можете выбрать тот, который лучше всего подходит для вашего бизнеса, или вы можете перейти к нижней части, чтобы использовать удобный калькулятор стоимости продуктов питания, который даст вам хорошую приблизительную оценку.

Формула ценообразования №1:   Определите цену, разделив стоимость покупки на долю. Это дает вам стоимость порции.

Например, вы покупаете 100 фунтов курицы по 1,50 доллара за фунт, поэтому стоимость вашей покупки составляет 150 долларов. Скажем, вы используете полфунта курицы на порцию 150/200 долларов (полфунта разделить на 100), и вы получаете стоимость 0,75 доллара за порцию.

Сделайте это для каждой части пункта меню. У вас может быть мясо по 0,75 доллара, рис по 0,50 доллара и овощи по 1,25 доллара, что в сумме составляет 2,50 доллара.

Затем вы делите это на определенный процент. Средняя стоимость еды для большинства ресторанов составляет около 25-35%. Если вы используете 30%, вы получите 2,50 доллара, разделенные на 30%, итого 8,33 доллара. Поскольку это странная цифра, вы можете оценить блюдо либо в 8,50, либо в 9 долларов.

Формула ценообразования #2: С помощью этой формулы вы принимаете во внимание общую рыночную цену, определяемую вашими конкурентами. При таком ценообразовании у вас есть несколько вариантов:

• Цена вашего товара такая же, как у вашего конкурента. Если вы оба продаете гамбургер и картошку фри, устанавливайте одинаковую цену.
• Цена вашего товара немного ниже. Это поможет вам привлечь клиентов, которые ищут сделку.
• Цена вашего предмета немного выше. Подсознательно это привлекает клиентов, которые ищут более высокое качество.

Формула ценообразования #3: Еще один способ определить стоимость продуктов питания — это взять стоимость сырых продуктов и разделить ее на желаемый процент стоимости продуктов, чтобы получить окончательную цену.

Во-первых, вы должны знать стоимость каждого ингредиента в вашем рецепте, от оливкового масла и соли до мяса. Затем вы будете учитывать любые побочные элементы. Все, что вы кладете на тарелку, имеет значение.

Вы также хотите принять во внимание воспринимаемую ценность предмета, а также косвенные затраты. Вы хотите быть в курсе рынка и любых колебаний цен на продукты питания.

Например, если вы решили, что хотите, чтобы стоимость продуктов питания составляла 35 %, и вы допускаете отклонение в 5 % для изменений рынка, вы хотите стремиться к 30 % при ценообразовании по всем направлениям.

Формула ценообразования № 4: Последний метод ценообразования, который мы обсудим, включает ценообразование вашего меню на основе спроса и предложения.

Если ваш ресторан пользуется повышенным спросом, вы можете взимать более высокую плату за свое меню, потому что люди будут более охотно платить такую ​​цену. (твитните это)

Если спрос превышает предложение, вы можете оправдать более высокую цену. Если вы предлагаете фирменные блюда, уникальную атмосферу или ваша еда пользуется большим спросом, вы можете взимать дополнительную плату. Эта формула требует, чтобы вы хорошо знали свой рынок.

Формула ценообразования № 5: Используйте калькулятор стоимости еды Upserve для расчета еженедельных затрат, который будет принимать во внимание следующее, прежде чем выполнять тяжелую работу за вас — тип ресторана (например, бар, ресторан высокой кухни, д. ), годовой объем продаж и местоположение.

Заключительные мысли

Управление расходами на еду и определение цен для вашего нового меню требуют некоторой работы. Вы не только хотите придумать схему ценообразования, вы хотите сохранить свои расходы на соответствующем уровне.

Вы хотите позаботиться о своем питании. Используйте электронную таблицу для расчета стоимости продуктов питания и обратите внимание на следующее:

• Поищите самые выгодные цены.
• Бренд-менеджмент. Менее известные бренды часто более рентабельны.
• Соответствующие размеры порций. Это сокращает количество отходов.
• Состав муки. Используйте больше менее дорогих предметов.
• Размер блюда — убедитесь, что он подходит для меньшей порции.
• Используйте сервировочную посуду стандартного размера, чтобы не подавать слишком много.
• Не раздавайте слишком много халявы — думайте о хлебе с маслом.

При определении стоимости продуктов для нового меню примите во внимание расходы на продукты, расходные материалы и накладные расходы. Каждая мелочь имеет значение. Знайте, с чем может справиться ваш рынок, и оценивайте соответственно.

Обязательно предоставьте меню, достойное своей цены, и вы обязательно побудите посетителей возвращаться сюда снова и снова.

Позвольте нам помочь начать ваш цифровой маркетинг уже сегодня с удобным для мобильных устройств онлайн-меню. Совершите экскурсию по Restaurant Engine и запустите сайт своего ресторана в эти выходные!

Мы создаем адаптивные, удобные для мобильных устройств веб-сайты ресторанов с динамитным онлайн-меню. Свяжитесь с нами сегодня для бесплатной консультации по веб-сайту . Мы здесь, чтобы помочь вам обновить ваш веб-сайт и выделиться из толпы, чтобы вы могли опередить своих конкурентов и расширить свое положительное присутствие в Интернете с помощью веб-сайта вашего ресторана.

Изображения: Сел Лисбоа и Свен Шойермайер выживания вашего бизнеса. Многие рестораны сообщают, что прибыль от продуктов питания низкая [1]. Поэтому понимание ваших расходов и выяснение того, как максимально сэкономить на этих расходах, поможет вам максимизировать доход.

Здесь мы познакомим вас со всем, что вам нужно знать, чтобы рассчитать процент стоимости еды в вашем ресторане, чтобы вы могли продолжать развивать свой бизнес в будущем.

Снижение затрат

Чтобы оставаться прибыльным, доходы любого бизнеса должны превышать расходы. Для предприятий общественного питания расходы могут включать оплату труда, аренду, коммунальные услуги и страховку, и это лишь некоторые из них.

Сокращение расходов будет означать, что ваша общая прибыль будет выше. Одна из значительных затрат, которую вы должны стремиться снизить, — это цена ингредиентов, известная как процент стоимости продуктов питания.

Что такое процент стоимости еды?

Процент затрат на питание — это соотношение затрат на питание к доходу, выраженное в процентах. Это сумма дохода, которая снимается при подсчете прибыли, которую вы получили от одного блюда. Затем это распространяется на все ваше меню.

Как рассчитать процент стоимости еды

Допустим, в вашем меню есть блюдо из лосося. Это блюдо из лосося продается в вашем меню за 15 долларов. Стоимость ингредиентов можно разделить следующим образом:

• 1 филе лосося: $2,30
• 10 унций картофельного пюре: 0,15 $
• 5 унций увядшего шпината: $0,40
• 3 унции соуса: 0,30 $
• Киноа на 10 унций: $0,30

Таким образом, стоимость продуктов для этого блюда составит около 3,45 долларов. Это означает, что процент стоимости еды для этого блюда будет: 3,45 / 15 = 0,23, или 23%.

Вы можете использовать эту формулу и применить ее к своим более крупным расходам на питание.

Чтобы рассчитать процентную долю общей стоимости продуктов питания, вам потребуются значения для следующих категорий:

• Начальная стоимость запасов: стоимость закупленных ингредиентов
• Покупки: стоимость вашего дополнительного инвентаря, приобретенного после вашей первоначальной инвентарной проверки
• Конечный запас: стоимость оставшегося запаса
• Общий объем продаж продуктов питания: стоимость ваших продаж

Чтобы рассчитать процент общей стоимости продуктов питания для вашего ресторана, сложите стоимость начальных запасов и покупок, затем вычтите конечные запасы и разделите полученную сумму на общие затраты на продукты.

Прибыль от вашего блюда из лосося довольно высока, но как обстоят дела с затратами на остальные продукты по сравнению с ним? Чтобы использовать другой пример, POS-система вашего ресторана может получить следующую информацию из базы данных:

• Начальная стоимость запасов: 10 000 долларов США
• Покупки: 9000 долларов США
• Конечная стоимость запасов: 17 000 долл. США
• Общий объем продаж продуктов питания: 10 000 долларов США

Итак, если мы будем следовать приведенной выше формуле, мы получим следующий результат:

(10 000 + 9 000) — 17 000 / 10 000 = 0,20 или 20%

Результат означает, что вы тратите 20% своего дохода на ингредиенты. Это очень хороший результат!

Каков идеальный процент стоимости еды?

Идеальный процент стоимости еды зависит от вашего бизнеса. Приемлемый процент стоимости продуктов питания для одного бизнеса был бы совершенно неприемлемым для другого.

Процент стоимости еды ресторана должен быть измерен по сравнению с другими затратами бизнеса. Если у вас очень высокие затраты на продукты питания, но чрезвычайно низкие затраты на рабочую силу и аренду, вы, возможно, сможете продавать высококачественный продукт со значительной наценкой.

Как правило, процент стоимости здоровой пищи составляет менее 35%. Тем не менее, вы должны делать то, что правильно для вашего бизнеса, а не полагаться на общие средние значения.

Вы можете рассчитать свой идеальный процент расходов на еду, разделив общие расходы на продукты на общий объем продаж продуктов питания.

Допустим, у вас общая стоимость продуктов питания составляет 3 000 долларов, а объем продаж — 12 000 долларов. Это означает, что ваш идеальный процент затрат на еду будет около 0,25 или 25%. Похоже, что блюдо из лосося идет даже лучше, чем ваши идеальные затраты на еду!

Как сократить расходы на еду

Но предположим, что ваши цифры не так велики, как эти. У вас может быть блюдо или два, которые обойдутся вам в копеечку. Вот несколько способов, с помощью которых вы можете снизить расходы на еду, чтобы начать получать большую прибыль.

Найдите более доступных поставщиков

Возможно, вы платите большие деньги за свою продукцию, когда есть более экономичные варианты, которые вы не обнаружили. Походите по магазинам, чтобы найти лучших поставщиков и цены на ваши ингредиенты. Наименьшее увеличение стоимости отдельных предметов может в долгосрочной перспективе привести к огромным затратам, особенно на часто используемые предметы.

Вы также должны быть осторожны, чтобы не идти на компромисс в отношении качества. Если ваша еда соответствует определенному стандарту, а вы вдруг начинаете предлагать продукты более низкого качества, ваш бизнес может пострадать.

Используйте менее дорогие ингредиенты

Возможно, вы используете дорогие ингредиенты, тогда как более доступная альтернатива может подойти вам лучше.

Например, вы можете включить в свое меню вкусное филе-миньон. В то время как это высококачественный кусок мяса, другие, менее дорогие варианты имеют такой же приятный вкус и стоят меньше денег. Менее дорогая часть, такая как голень или грудинка, может стать отправной точкой для приготовления восхитительных тушеных блюд или начинок для гамбургеров, обладающих потрясающим вкусом.

Вы также можете воспользоваться более скромными ингредиентами, которые недороги, но имеют приятный вкус. Загружайте свои блюда более дешевыми крахмалами, такими как рис и картофель, и используйте более дешевые, но вкусные овощи, такие как морковь и капуста, для приготовления замечательных блюд.

Уменьшение размеров порций

Многие владельцы ресторанов хотят предложить своим клиентам хорошее соотношение цены и качества, предлагая порции большего размера, чем это необходимо. Они думают, что, давая им больше, они дают своим клиентам лучший опыт. Хотя это может быть правдой для некоторых, это не всегда так — меньше может быть больше.

Сосредоточьтесь на качестве, а не на количестве, и подавайте достаточно щедрую порцию, чтобы удовлетворить клиента, но не настолько, чтобы он в конечном итоге выбросил еду. Уменьшение размеров порций сэкономит деньги на общих расходах на питание.

Вы также захотите отслеживать, как это повлияет на количество заказанных блюд. Может случиться так, что, уменьшив размер порции, вы получите меньше заказов. Но вы также можете получить большую прибыль от того, что вы в конечном итоге продаете.

Управление вашими заказами и запасами с помощью элитной POS-системы

Управление запасами и заказами жизненно важно для обеспечения высокой прибыли. Вы хотите быть уверены, что заказываете и храните только то, что вам нужно.

POS-терминал Epos Now Restaurant предназначен для того, чтобы помочь вам управлять расходами на питание и сокращать их. С нашим POS вы можете:

• Отслеживать запасы вплоть до уровня ингредиентов
• Автоматизируйте заказы на покупку и используйте предупреждения о низком уровне запасов, чтобы у вас никогда не заканчивались то, что вам нужно
• Защитите свою прибыль с помощью точного контроля запасов
• Минимизировать денежный поток, связанный на складе
• Управление запасами и отслеживание уровня запасов в нескольких местах

После того, как вы поднимете свои заказы и инвентаризацию на новый уровень, вы можете начать работать над максимизацией своей прибыли с помощью интеллектуальных данных о продажах.