Кулинария – рецепты мира

Кулинарные рецепты народов со всего мира.

Как рассчитать стоимость блюда в кафе: Расчет продажной цены блюд в общепите: методы и способы автоматизации

Содержание

разбор себестоимости в общественном питании

Введение

В современном мире общественное питание является одной из самых динамично развивающихся сфер бизнеса. Кафе, рестораны, фаст-фуд и другие заведения предлагают богатый выбор блюд, учитывающих различные предпочтения и вкусы клиентов. Однако, за успешным меню и удовлетворенными посетителями скрывается непростая задача, с которой сталкиваются владельцы и управляющие предприятий общепита: точный расчет стоимости блюд.

1.1 Общий обзор сферы общественного питания

Перед тем как погрузиться в анализ себестоимости блюд, рассмотрим текущее состояние рынка общественного питания. Эта отрасль известна своей огромной конкуренцией и быстрыми тенденциями. Кафе и рестораны соревнуются в том, чтобы привлечь больше клиентов и обеспечить им качественное питание. От появления новых кулинарных трендов до использования инновационных технологий в готовке, рынок общепита постоянно меняется, что требует от предприятий быть в курсе последних новшеств.

Калькуляции блюд и рецептов. Расчет себестоимости и цены.

1.1.2 Проблемы сферы

Вместе с возможностями роста и прибыли, сфера общественного питания также сталкивается с некоторыми проблемами. Необходимость управления затратами и точного расчета себестоимости блюд являются одними из главных вызовов для предпринимателей в этой отрасли. Неправильный или неточный расчет стоимости может привести к убыткам, недооценке или переоценке цен на блюда, а также негативно сказаться на финансовом положении предприятия в целом.

1.2 Постановка проблемы

Именно поэтому точный расчет стоимости блюд является критически важным аспектом для успешного управления общепитом. Правильное определение себестоимости позволяет установить цены на продукцию, учитывая все затраты, включая ингредиенты, трудовые ресурсы, амортизацию оборудования и другие операционные издержки. Точный расчет себестоимости блюд обеспечивает грамотное финансовое планирование и контроль над прибыльностью предприятия.

Таким образом, в данной статье мы проведем детальный анализ процесса расчета себестоимости блюд в общественном питании. Мы рассмотрим ключевые аспекты и проблемные моменты, с которыми предприниматели сталкиваются в этой теме. Кроме того, мы рассмотрим возможные решения, включая использование калькуляторов и программ для точного расчета стоимости блюд в кафе и ресторанах.

Проблемы предпринимателей в сфере общественного питания

2.1 Переменная стоимость продуктов

2.1.1 Как изменение цен на рынке влияет на стоимость блюд.

Предприниматели в сфере общественного питания часто сталкиваются с проблемой переменной стоимости продуктов. Изменения цен на сырье и ингредиенты могут значительно влиять на себестоимость блюд. Когда цены на рынке повышаются, предпринимателям приходится искать способы компенсации этих издержек, чтобы сохранить свою рентабельность.

2.1.2 Как изменение стоимости сырья влияет на себестоимость.

Давайте рассмотрим несколько примеров, чтобы проиллюстрировать, как изменение стоимости сырья влияет на себестоимость блюд. Предположим, что ваши основные ингредиенты для приготовления блюда — мясо и овощи. Если цены на мясо возрастают, это непосредственно отразится на себестоимости блюда, так как мясо является одним из основных компонентов. Аналогично, если цены на овощи растут, это также повлияет на стоимость блюда.

2.2 Неучет «скрытых» издержек

2.2.1 Распространенные заблуждения о составе затрат.

Одной из распространенных проблем при расчете стоимости блюд является недооценка «скрытых» издержек. Предприниматели могут учесть только прямые затраты на ингредиенты и материалы, но не учесть другие важные факторы, которые также влияют на себестоимость. Это может привести к недооценке фактической стоимости приготовления блюда.

2.2.2 Перечень типичных «скрытых» затрат: затраты на логистику, амортизацию оборудования, стоимость энергоресурсов и т.д.

Важно учесть различные «скрытые» затраты при расчете стоимости блюд. Некоторые из таких затрат включают расходы на логистику, амортизацию оборудования, стоимость энергоресурсов, затраты на уборку и управление, а также зарплаты сотрудников. Все эти факторы оказывают влияние на итоговую себестоимость блюда и должны быть учтены при определении его цены.

2.3 Проблема персонала

2.3.1 Как ошибки персонала влияют на итоговую стоимость блюд.

Неправильные действия или ошибки персонала могут иметь серьезное влияние на итоговую стоимость блюд. Например, неправильная порция ингредиентов, неверное приготовление или недостаточное соблюдение рецептурных требований могут привести к несоответствию ожидаемого результата и увеличению затрат на исправление ошибок.

2.3.2 Как избежать ошибок: обучение персонала, контроль качества.

Для предотвращения ошибок, важно обеспечить должное обучение персонала и контроль качества. Обучение сотрудников по правильным методам приготовления, точному измерению ингредиентов и соблюдению рецептурных требований поможет снизить возможность ошибок. Кроме того, важно установить систему контроля качества, чтобы проверять блюда перед подачей клиентам и оперативно исправлять возможные проблемы.

Практическое решение проблемы расчета стоимости блюд с помощью онлайн-приложения Priceloom.com

3.1 Priceloom.com: Общий обзор и предназначение

В современном ресторанном бизнесе рассчитать точную себестоимость блюд является неотъемлемой частью успешной работы предприятия. Однако, это процесс, который может вызвать много трудностей и неудобств для предпринимателей. Для решения этой проблемы разработано онлайн-приложение Priceloom.com, которое предоставляет удобные инструменты для расчета стоимости блюд и эффективного управления финансами в ресторанном бизнесе.

3.1.1 Что такое Priceloom.com: короткий обзор функционала

Priceloom.com — это инновационное онлайн-приложение, специально разработанное для ресторанов и кафе, которое помогает предпринимателям рассчитать себестоимость блюд с высокой точностью и эффективно управлять финансами своего предприятия. Приложение предлагает простой и интуитивно понятный интерфейс, который позволяет даже неопытным пользователям легко разобраться в его функционале.

3.1.2 Для кого предназначено приложение: целевая аудитория

Priceloom.com предназначено для рестораторов, владельцев кафе и предпринимателей в сфере общественного питания, которым требуется точно рассчитать себестоимость блюд и управлять финансами своего бизнеса. Это приложение будет полезно как новым игрокам на рынке, так и опытным предпринимателям, которые стремятся оптимизировать свои операционные расходы и повысить прибыльность своего предприятия.

3.2 Функциональность приложения

3.2.1 Основные функции и их использование: отслеживание стоимости сырья, автоматический расчет себестоимости блюда

Priceloom.com предлагает широкий спектр основных функций, которые помогают предпринимателям эффективно рассчитывать стоимость блюд. Среди них:

Отслеживание стоимости сырья: Приложение позволяет вносить данные о стоимости сырья, ингредиентах и продуктах, используемых в приготовлении блюд. Пользователи могут следить за изменениями цен на рынке и автоматически обновлять информацию в приложении.

Автоматический расчет себестоимости блюда: Priceloom.com позволяет задать рецепт блюда с указанием необходимых ингредиентов и их количества. Приложение автоматически расcчитывает себестоимость блюда, учитывая стоимость сырья и другие переменные, такие как затраты на электроэнергию и трудозатраты. Это помогает предпринимателям получить точные данные о затратах на каждое блюдо.

3.2.2 Дополнительные функции: отслеживание изменений на рынке, учет «скрытых» затрат

Помимо основных функций, Priceloom.com также предлагает дополнительные инструменты, которые могут быть полезны предпринимателям в управлении своим бизнесом:

Отслеживание изменений на рынке: Приложение предоставляет возможность следить за изменениями цен на сырье и ингредиенты на рынке. Это помогает предпринимателям принимать взвешенные решения, связанные с закупкой продуктов и контролировать изменение себестоимости блюд.

Учет «скрытых» затрат: Priceloom.com позволяет учитывать не только прямые затраты на ингредиенты, но и другие «скрытые» затраты, такие как амортизация оборудования, аренда помещения и зарплата персонала. Это позволяет получить более полную картину о себестоимости блюд и принять обоснованные решения о ценообразовании.

Использование онлайн-приложения Priceloom.com поможет предпринимателям точно рассчитать стоимость блюд, контролировать затраты и повысить прибыльность своего ресторанного бизнеса. Благодаря его удобному функционалу и доступности, предприниматели смогут сосредоточиться на создании вкусных и качественных блюд, не тратя много времени и усилий на сложные расчеты стоимости.

Решение проблем предпринимателей в сфере общественного питания с помощью Priceloom.com

В сфере общественного питания предприниматели часто сталкиваются с проблемами точного расчета себестоимости блюд. Неверные расчеты могут привести к неправильной ценообразованию и снижению прибыльности бизнеса. Однако с появлением Priceloom.com, инновационного приложения для расчета стоимости блюд, эти проблемы могут быть решены эффективно и надежно.

4.1 Решение проблемы переменной стоимости продуктов

4.

1.1 Управление ценами: как приложение управляет данными о стоимости сырья

Priceloom.com предлагает удобный инструмент для управления ценами на сырье. Пользователи могут легко вводить и обновлять данные о ценах на ингредиенты, следить за их изменениями и получать актуальную информацию в режиме реального времени. Это позволяет предпринимателям быть в курсе текущих стоимостей и принимать обоснованные решения при расчете себестоимости блюд.

4.1.2 Автоматический пересчет себестоимости: как меняется итоговая стоимость блюда при изменении цен на сырье

Одной из главных проблем предпринимателей является изменение цен на сырье. Priceloom.com предоставляет возможность автоматического пересчета себестоимости блюда при изменении цен на ингредиенты. Это позволяет точно определить новую стоимость готового блюда и принять решение о необходимости корректировки цены для обеспечения прибыльности.

4.2 Учет «скрытых» издержек

4.2.1 Учет всех затрат: ввод данных о дополнительных издержках

При оценке стоимости блюд необходимо учитывать не только основные затраты на ингредиенты, но и «скрытые» издержки, такие как расходы на логистику, энергоресурсы, упаковку и другие операционные расходы. С помощью Priceloom.com предприниматели могут удобно вводить данные о дополнительных затратах, обеспечивая полный и точный учет всех издержек при расчете себестоимости блюд.

4.2.2 Автоматический учет издержек при расчете себестоимости: как приложение учитывает затраты на логистику, энергоресурсы и т.д.

Priceloom.com предоставляет функциональность автоматического учета всех издержек при расчете себестоимости блюд. Приложение учитывает затраты на логистику, энергоресурсы и другие факторы, влияющие на стоимость готового блюда. Это позволяет предпринимателям получить более точные и надежные результаты при определении цены на блюдо.

4.3 Решение проблемы персонала

4.3.1 Автоматизация процесса: как приложение помогает минимизировать ошибки персонала при расчете стоимости

Ошибки персонала при расчете себестоимости могут привести к неточным результатам и искажению прибыльности бизнеса. Priceloom.com предлагает автоматизированный процесс расчета стоимости блюд, что снижает риск возникновения ошибок и обеспечивает более точные результаты. Приложение устанавливает стандарты расчета и минимизирует влияние человеческого фактора на точность результатов.

4.3.2 Управление персоналом: как приложение помогает контролировать работу сотрудников

Priceloom.com также предоставляет функциональность управления персоналом, что позволяет контролировать и организовывать работу сотрудников, ответственных за расчет стоимости блюд. Приложение обеспечивает прозрачность и эффективность внутренних процессов, что помогает предпринимателям добиться более точных и последовательных результатов при расчете стоимости блюд.

С помощью Priceloom.com предприниматели в сфере общественного питания могут решить множество проблем, связанных с расчетом себестоимости блюд. Они получают удобный инструмент для управления ценами, автоматический пересчет себестоимости, точный учет всех затрат и возможность контроля работы персонала. Это позволяет предпринимателям принимать обоснованные решения, обеспечивать прибыльность своего бизнеса и успешно конкурировать на рынке общественного питания.

Работа с Priceloom.com — удобным инструментом для расчета себестоимости блюд

Давайте рассмотрим практический разбор работы с платформой Priceloom.com, которая поможет вам точно рассчитать стоимость ваших блюд. Этот инструмент предоставляет калькулятор для расчета себестоимости и обладает рядом полезных функций, с которыми мы ознакомимся пошагово.

5.1 Регистрация и настройка аккаунта

5.1.1 Пошаговая инструкция по регистрации: начните работу с приложением

Для начала работы с Priceloom.com необходимо пройти процесс регистрации. В статье мы предоставим пошаговую инструкцию, которая поможет вам быстро создать аккаунт и начать использовать приложение для расчета себестоимости блюд.

5.1.2 Настройка аккаунта: ввод данных о предприятии, выбор параметров для расчета стоимости

После успешной регистрации вам потребуется ввести информацию о вашем предприятии, чтобы Priceloom.com мог точно рассчитывать стоимость ваших блюд. Мы рассмотрим, как правильно заполнить данные и выбрать необходимые параметры для расчета себестоимости.

5.2 Создание карточки блюда

5.2.1 Добавление продуктов: как внести информацию о продуктах в карточку блюда

В этом разделе мы покажем, как легко добавить все необходимые продукты в карточку блюда с помощью Priceloom.com. Вы узнаете, как добавить продукты пошагово, чтобы точно учесть все ингредиенты, необходимые для готовки блюда.

5.2.2 Указание количества и стоимости продуктов: как внести данные для расчета себестоимости

Для точного расчета себестоимости важно указать не только продукты, но и их количество и стоимость. Мы расскажем, как правильно внести эти данные в приложение Priceloom.com, чтобы получить наиболее точную оценку стоимости готового блюда.

5.2.3 Расчет себестоимости: как приложение автоматически рассчитывает стоимость блюда

После внесения всех необходимых данных Priceloom.com автоматически произведет расчет себестоимости блюда. Мы подробно разберем, как работает калькулятор в приложении и какие факторы он учитывает при расчете стоимости готового блюда.

5.3 Работа с изменением стоимости продуктов

5.3.1 Обновление цен на продукты: как приложение обновляет данные о стоимости сырья

Временами цены на продукты могут меняться, что может повлиять на себестоимость ваших блюд. В этом разделе мы рассмотрим, как легко обновлять информацию о ценах на продукты в приложении Priceloom.com, чтобы ваш расчет оставался актуальным.

5.3.2 Настройка уведомлений: как получать уведомления об изменении цен

Чтобы быть в курсе изменений цен на сырье, Priceloom.com предоставляет возможность настройки уведомлений. Мы расскажем, как настроить уведомления о изменении цен, чтобы вы всегда были в курсе актуальной информации и могли своевременно обновить стоимость блюд.

С помощью платформы Priceloom.com вы сможете эффективно рассчитать себестоимость блюд в вашем кафе или ресторане. Расчет стоимости блюд является важным аспектом успешного ведения бизнеса, и с использованием этого инструмента вы сможете избежать ошибок и оптимизировать свои финансовые процессы.

Выводы и рекомендации — оптимальный подход к расчету стоимости блюд

6.1 Обобщение возможностей и преимуществ Priceloom.com

6.1.1 Резюмирование функционала: какие задачи решает приложение

Priceloom.com представляет собой мощный инструмент, который значительно упрощает и точнее рассчитывает себестоимость блюд в вашем кафе или ресторане. Мы обобщим основные функции приложения и покажем, какие задачи оно способно эффективно решить.

6.1.2 Преимущества использования приложения: почему его использование выгодно

Использование Priceloom.com для расчета себестоимости блюд имеет несколько явных преимуществ. Мы подробно рассмотрим эти преимущества и объясним, почему использование этого приложения станет ценным решением для предпринимателей в сфере общественного питания.

6.2 Рекомендации

6.2.1 Как использование Priceloom.com может улучшить бизнес: примеры улучшения работы предприятия

Применение Priceloom.com для расчета себестоимости блюд может значительно улучшить ваш бизнес. В этом разделе мы предоставим конкретные примеры того, как это приложение поможет вам оптимизировать процессы, снизить издержки и повысить прибыльность вашего предприятия.

6.2.2 Начните использовать приложение для улучшения своего бизнеса

В заключение статьи, мы рекомендуем начать использовать Priceloom.com для точного расчета себестоимости блюд прямо сейчас.

Веб-приложение Priceloom.com — это собой надежный калькулятор для расчета себестоимости блюд, который поможет предпринимателям в сфере общественного питания преодолеть проблемы, связанные с точным определением стоимости готовых блюд. Не упускайте возможность оптимизировать ваш бизнес и принять верное решение с помощью Priceloom.com.

Видео-руководство по работе с онлайн калькулятором priceloom.

com

Как уменьшить food cost в ресторане?

С одной стороны, в этом нет никакого секрета, спросите, честно скажу. С другой, в этом ответе и смысла никакого нет. Отвечу я 24% или 38%, что спрашивающему делать с этой информацией? Сравнивать со своим рестораном – бессмысленно, пытаться оценить рентабельность моего бизнеса, не зная структуру других расходов, тщетно.

Но раз уж food cost такая животрепещущая тема, давайте остановимся на ней подробнее. В прошлый раз мы говорили о ключевых показателях продаж, в следующий будем говорить о расходах в целом, сегодня – о себестоимости блюд и напитков.

Напомню, чтобы рассчитать % food cost, следует разделить себестоимость блюда или напитка (стоимость тех продуктов, которые заложены в ТТК) на его продажную стоимость и умножить на 100%

А чтобы не обманываться, рассчитывая общий % food cost в ресторане за период, не забывайте и о косвенных издержках себестоимости.

Food cost включает в себя:

Расход продуктов по ТТК
Недостачи / излишки инвентаризаций.
Порча продуктов (списание).
Слив/промывка пивной системы.
Проработки на производстве.
Лёд / покупка воды.
Фритюр, соусы и специи в зал.
И т.д.

Я акцентирую ваше внимание на косвенной себестоимости, потому что не раз сталкивалась с заблуждением «у нас фуд кост 28%», а смотришь в ОПИУ (отчёт о прибылях и убытках) и видишь: «Нет, дорогой ресторатор, это у вас неверные калькуляции на 28%, а в результатах инвентаризаций, промывке пивной системы, порче продуктов в следствии перезатарки склада и т.д. ещё 15%. Не обманывайте себя, себестоимость продуктов ваших продаж 43%».

Но вернёмся к прямой себестоимости ингредиентов по ТТК.

Каким должен быть идеальный food cost?

Идеального показателя не существует. Не спрашивайте у коллег, не терзайтесь.

Food cost должен идеально вписываться в финансовую модель конкретно вашего бизнеса и позволять получать запланированный % прибыли.

Если у вас высокие показатели продаж, низкая арендная ставка, отточенная технологичность производства, минимальное количество сотрудников и, как следствие, низкий % ФОТ, вы можете позволить себе продавать высочайшего качества блюда и напитки по «смешным» ценам. Food cost значительно выше, чем у конкурентов, а вы на зависть всем «в плюсе».

Возможно, наоборот, арендная ставка вашего помещения очень высока, а оборачиваемость стола меньше единицы, к тому же концепция ресторана предполагает удвоенное внимание к каждому гостю (большой штат, высокий ФОТ). Но вы предлагаете уникальный продукт, ваш постоянный гость высокого уровня достатка, и вы можете позволить себе продавать блюда и напитки по очень, очень высоким ценам. У вас будет невысокий food cost и совсем другой баланс доходов и расходов. Главное, что прибыль соответствует расчётной.

Признаем, что сверхудачных концепций ресторанов из первой группы и стабильных из второй – единицы. Нам, остальным, приходится постоянно балансировать между расчётными и фактическими показателями. Никакой магии, лишь постоянная кропотливая работа: сэкономим пол процента здесь, нарастим процент там – так и выйдем на расчётную прибыль.

Cost & Price.

Хочу поделиться с вами инструментом, который мы используем в периоды спокойствия рынка ежемесячно, а в периоды высокой волатильности цен – чаще. Назову его Cost & Price. По сути это знакомый большинству ABC-анализ меню, но с некоторыми удобными для нас отличиями.

Прежде чем анализировать что-либо, в данном случае продажи и себестоимость, мы должны быть уверены в правильности входящей в анализ информации.

Мы должны быть уверены, что:

В систему учёта корректно внесены все входящие документы от поставщиков.
Внесены все акты перемещения между складами, акты списания, разделки, приготовления полуфабрикатов и т.д.
Сняты инвентаризации и разобраны их результаты. Исправлены ошибки учёта.

Запланируйте эти этапы заранее с помощью календаря отчётов компании (например, в общем для компании google calendar). Такое планирование позволяет избежать затяжных сроков подведения итогов месяца бухгалтерией. Руководитель каждого департамента видит свою зону ответственности и сроки выполнения работ. Управляющий наглядно видит что, с кого и когда спрашивать.

Покажу пример, касающийся подготовительных работ для анализа продаж и себестоимости, а вы можете включить в такой календарь любые другие повторяющиеся работы: ежемесячные технические проверки оборудования ресторана, сроки начисления зарплат, дату подготовки отчёта о прибылях и убытках и т.д.

Для работы с таблицей Cost & Price необходимо выгрузить данные о продажах и себестоимости и скопировать их в белые ячейки таблицы. Это просто. Укажите продолжительность периода, который вы анализируете, и количество дней в этом периоде, задайте целевые косты по группам блюд согласно плана вашего бюджета, остальные ячейки рассчитаются по формулам автоматически. Скачайте образец файла excel с рабочими формулами.

Зачем нужен excel?

Ведь всё это можно посмотреть в системе учёта?

Во-первых, я призываю вас делать систематический анализ состава меню, цен и себестоимости силами широкого круга сотрудников. Шеф-повара, шеф-бармена, су-шефов, старших барменов, менеджеров зала и т.д. Сколько из них имеет прямой доступ к системе отчётов? Чаще – единицы. По итогу кухня и бар что-то там готовят, зал что-то там продаёт, бухгалтерия что-то там считает и даёт указания. А ресторан, как футбольный матч, где игроки не знают текущего счёта и актуальной тактики игры.

Надеюсь, вы разделяете мою точку зрения, что бухгалтерия – исключительно сервисный департамент. Оставим ей без сомнения важные задачи корректного учёта, контроля входящих цен поставщиков, финансовой безопасности и т.д. А управленческие решения касаемо ценовой политики и состава меню доверим сотрудникам с «передовой», тем, кто напрямую работает с продуктом и гостями.

Обсуждая картину продаж широким кругом, вы вовлекаете команду в управление рестораном, наделяете не только полномочиями, но и ответственностью за его благополучие.

Во-вторых, excel позволяет анализировать информацию менее формально, более наглядно. Добавьте нужные вам столбцы, сортируйте данные, подсвечивайте результаты различными заливками, оставляйте комментарии. Вы всегда сможете вернуться к тому или иному отчёту, сравнить динамику, вспомнить коллегиально принятые решения.

— Тут всё просто, — скажет начинающий менеджер.

С маржинальными блюдами, которые хорошо продаются, не надо делать ничего;

маржинальные блюда, которые плохо продаются, следует поставить на промо,

если блюдо хорошо продаётся, но у него высокая себестоимость, поднять цены или урезать порцию;

если блюдо плохо продаётся и у него высокая себестоимость, его надо убрать из меню.

Соглашусь отчасти только с последним пунктом. На мой взгляд, нет никаких причин бороться за блюдо, которое не нравится вашим гостям, и которое не устраивает вас по себестоимости. Убирайте его без сожалений! Исключение могут составить только несколько категорий блюд. Например, в мясном ресторане в аутсайдерах всегда будут вегетарианские блюда. Но убрав их, вы не оставите выбора тем гостям вегетарианцам, которые пришли за компанию с «мясоедами». Значит, придётся ещё побороться.

А вот остальные «простые решения» вызывают у меня большие сомнения. Хотя первые несколько раз, когда вы будете обсуждать Cost & Price с командой, именно такие решения будут предлагаться. Ну ничего, дело опыта и обучения.

Стоит ли продвигать продажи блюда с хорошей маржинальностью, если оно плохо продаётся самостоятельно? Сначала обсудите с коллегами и ответьте себе на вопрос: почему оно не продаётся без дополнительных усилий? Чаще всего ответ где-то рядом. Цена слишком высокая (вот откуда низкая себестоимость), и гости не готовы столько платить. Блюдо часто «на стопе». В меню есть равноценное блюдо, которое «съедает» продажи этого. В конце концов блюдо может быть элементарно невкусным или неинтересным. Так зачем рекламировать то, что у вас плохо получается?

А вот продажи маржинальных блюд, которые хорошо продаются без усилий, следует растить с тройным усердием. У вас хорошо продаются хинкали с бараниной? Продавайте больше, не отвлекаясь ни на что! Пусть ни один гость не уйдёт не попробовав ваши фирменные хинкали с бараниной. Станьте лучшим рестораном в городе, станьте самым главным продавцом хинкали с бараниной! Вложите рекламу хинкали с бараниной в уста каждого официанта. Продвигайте их в соц.сетях, пишите о них на меловых досках. Каждый ваш повар должен готовить идеальные хинкали с бараниной. Идеальное качество, идеально свежие ингредиенты (ещё бы, ведь такие продажи), идеально отточенная технология. Продавайте то, что продаётся. Рекламируйте то, что у вас получается хорошо!

Если такой подход кажется вам неожиданным, советую прочесть «Метод тыквы» Майка Микаловица. Читается легко за пару часов, у многих переворачивает сознание.

Что стоит cделать, чтобы уменьшить food cost:

1. Проверяйте техкарты.

Как шутят сотрудники нашей бухгалтерии: «Корректировку техкарт нельзя закончить. Её можно только на время приостановить». Неправильные закладки, неправильные коэффициенты отходов при холодной обработке, неправильные выходы блюд после горячей, изменения коэффициентов потерь от сезона к сезону… Вы можете ориентироваться на сборники рецептур и ГОСТы 70-х годов, но правильнее будет под контролем за период провести несколько проработок с конкретно вашим продуктом и вывести корректные проценты потерь для вашего производства.

2. Работайте с поставщиками.

Постоянно сопоставляйте входящие цены. Система учёта iiko позволяет устанавливать границы входящих цен и подсвечивать красным цены, за эту границу выбивающиеся. Вне зависимости от вашего ПО, регулярно снимайте отчёты по изменению себестоимости продуктов. Обозначьте поставщику те позиции, цены на которые вследствие объёмов закупок для вас принципиально важны. Прозрачные договорённости решают множество проблем на входе.

3. «Заведите друзей».

Договоритесь с дружественными вам ресторанами и регулярно обменивайтесь информацией о поставщиках и ценах на продукты. Объединяйтесь в группы для закупок на более выгодных условиях.

4. Контролируйте качество входящего сырья и акты разделки / приготовления.

Изменились коэффициенты отходов при зачистке мяса? Исключите неумелое или небрежное обращение с продуктом, хищения на процессе, убедитесь, что поставщик не подменяет мясо сырьём более низкой категории или качества.

5. Контролируйте процент списания вследствие порчи продуктов.

Строго следите за качеством продуктов при поставке, обеспечьте безопасное их хранение, не допускайте перезатарки складов, при составлении меню старайтесь использовать каждый ингредиент одновременно в нескольких блюдах.

6. Поднимите цены.

Не буду советовать, как это корректно сделать. Оставайтесь осознанными, разумными и «в рынке».

7. Урежьте порцию блюда или количество дорогостоящего ингредиента в нём.

Это очень, очень спорный совет. Привожу его лишь потому, что это самая часто встречающаяся рекомендация в информационном пространстве. По факту, вы, конечно, можете заменить часть телятины в блюде миксом салатов (чтобы визуально сохранить объём порции) или урезать порцию на 15%, но не считайте гостей идиотами. Лично мне ещё не встречались такие, что не заметили бы, что лосось в роллах филадельфия стал насквозь просвечивать, а сливочный вкус мягкого сыра заменила сытная порция риса.

8. Проведите «аудит пустых тарелок».

Проследите за тем, что ваши гости оставляют на тарелке после трапезы. Вот как раз подобные ингредиенты можно без сожалений убрать из блюда или заменить на другие продукты.

9. Заменяйте дорогостоящие ингредиенты.

Конечно, вырезку говядины не заменить свининой, но попробуйте провести слепую дегустацию сыров или покупных соусов. Возможно, вы удивитесь, как часто дорогие импортные ингредиенты значительно уступают по вкусу недорогим продуктам местных производителей.

10. Разбейте базу.

Этот совет в первую очередь применим к алкогольным коктейлям, но и на кухне этот принцип может найти применение. Например, если в популярном коктейле с высокой себестоимостью 40 мл дорогого тёмного рома, который даёт сильную ноту патоки или карамели, попробуйте заменить его на 20 мл тёмного и 20 мл менее дорогого, базового рома? Чувствуете разницу во вкусе? Если нет, то наверняка увидите приятную разницу в себестоимости при сохранении качества напитка.

11. Используйте «домашние» полуфабрикаты вместо промышленных.

Или наоборот. Долгое время ресторанная отрасль работала с сиропами, соусами и консервациями промышленного производства. Затем «трендом» стало домашнее приготовление. Мы стали варить сиропы, готовить биттеры, консервировать помидоры и мариновать огурчики. И в этом есть смысл! В конце концов именно за тем, чего «не приготовишь сам», за уникальными вкусами и идут в рестораны гости. Но не поддавайтесь веяниям моды без оглядки. Ваша цель: отменный вкус, стабильное качество, низкая себестоимость. Если хоть одна из этих составляющих вас не устраивает, делайте разумный выбор. Ванильный сироп дешевле и проще сварить на кухне ресторана, а яичные белки для сауэров, возможно, стоит купить у поставщика. Пастеризованные (безопасность), в небольшом тетрапаке (хранение, списание) и по разумной цене (особенно если коктейли в баре не ваш основной продукт).

12. Не обманывайтесь.

Одна из задач Cost & Price — наглядное представление структуры продаж и себестоимостей.

«Мы недорого продаём салат с норвежским лососем и авокадо, и не можем ни вывести его из меню, ни поднять цены, т.к. наши гости его очень любят, но чувствительны к цене. Но мы зарабатываем на греческом салате!».

Услышали себя в этом высказывании? В меню почти каждого ресторана, есть такое блюдо. На скриншоте выше отчётливо видна распространённая ситуация: гости хорошо понимают, где выгода. И нет, взгляните правде в глаза, греческий салат не составит конкуренцию авокадо.

Я не призываю вас «резать» такие блюда. Попробуйте в таблице незначительно поднять цену или разумно снизить себестоимость (продумайте, за счёт чего), посмотрите, как изменится валовая прибыль? Стало интереснее? Будете бороться за блюдо? Тогда оптимизируйте производственный процесс, заготавливайте заранее полуфабрикаты, порционируйте ингредиенты. Не можете снизить себестоимость продуктов, снизьте временные затраты повара на отдачу блюда.

13. Используйте локальные продукты.

С умом. Долгие годы «из каждого утюга» транслируется «покупай местное, используй локальное». Вопреки этому расхожему мнению я не вижу ничего зазорного в использовании импортных продуктов. Особенно, когда их качество значительно выше локальных. Особенно, когда местные поставщики не могут обеспечить регулярные поставки стабильного качества в должном количестве. Но, без сомнения, с небольшим местным производителем вы можете наработать более тесные связи, получить гибкие условия и хорошие цены.

14. Следите за сезонностью.

Заранее проработайте и закалькулируйте сезонное блюдо, чтобы когда сезонный продукт (клубника, спаржа, лисички, баклажаны, дыня и т.п) появится на рынке по приятной цене, вам осталось лишь включить это блюдо в продажи. Не забывайте также своевременно выводить такие блюда из меню.

15. Сокращайте отходы.

Варите томатный соус из обрези помидоров, делайте цукаты из апельсиновой кожуры, готовьте лимонад из остатков ананаса или зелёный соус из стеблей зелени. Возможно, есть смысл покупать и разделывать курицу целиком, чтобы остовы использовать для бульонов. А может наоборот, вам выгоднее покупать куриные бёдра без кости? Считайте.

16. Регулярно проводите инвентаризации.

В идеале еженедельно, т.к. в хорошо загруженном ресторане вы никогда не сведёте, как произошла пересортица в рамках месяца, или почему на остатках на складе в первую неделю месяца тот или иной продукт был, а ваши сотрудники сделали очередной заказ поставщику. Не пренебрегайте результатами инвентаризаций. Не останавливайтесь на плюсах и минусах в денежном эквиваленте. Ведь именно в количественных расхождениях «спрятаны» и неправильные калькуляции, и несоблюдение рецептуры поварами / барменами на смене, и хищения, и неучтённое списание, и ответы на многие другие вопросы.

Творите.

Не всё измеряется цифрами (на самом деле почти всё). За каждой из этих рекомендаций стоит долгая кропотливая офисная работа. Но я не призываю вас бросить гостей, процессы и «закопаться в бумагах». Я лишь призываю творить с горячим сердцем, но не забывать считать с холодной головой. И да пребудет с вами прибыль 🙂

Как оценить меню ресторана для получения прибыли

Заинтересованы в том, чтобы стать владельцем ресторана? Если вы работали в ресторанной индустрии, то знаете, что это сложный бизнес. Вам нужно знать понемногу обо всем — дизайне интерьера, контроле качества, обслуживании клиентов, кухне, менеджменте и маркетинге. Тем не менее, один из самых сложных аспектов становления успешным ресторатором — найти способы растянуть всемогущий доллар.

Как составить меню, которое будет привлекательным и экономичным? Для многих мечта управлять рестораном связана с едой и обслуживанием клиентов. Это то, что они любят и чем они хотят поделиться со своими клиентами. Но для владельца ресторана важно быть прибыльным, чтобы поддерживать бизнес.

Прибыль в ресторанном бизнесе зависит от многих факторов, таких как эффективное управление затратами на питание. Но правильная разработка цен в меню также играет важную роль. Вам нужно знать, как устанавливать цены на продукты питания таким образом, чтобы они соответствовали демографическим характеристикам ваших целевых клиентов, а также чтобы ваш ресторан работал в будущем.

Почему меню имеет большое значение

Ведение бизнеса — любого бизнеса — требует, чтобы вы продавали свой продукт дороже, чем себестоимость, чтобы получать прибыль. Управление рестораном ничем не отличается. Если вы хотите получать прибыль и процветать в долгосрочной перспективе, у вас должны быть правильные цены на меню ресторана.

Ваша стратегия ценообразования на продукты питания влияет и на другие сферы бизнеса. Это неотъемлемая часть привлечения клиентов в ваш ресторан. Если ваше меню слишком дорогое, вы можете отпугнуть потенциальных клиентов. Если это слишком дешево, потенциальные клиенты могут спросить, почему — «Почему такие низкие цены? Означает ли это, что качество еды низкое?»

Вы должны сбалансировать ожидания клиентов с прибыльностью вашего ресторана. Это непросто, но ваше меню — ключ к успеху.

Психология меню и ценовая стратегия меню

Психология играет важную роль в создании меню для вашего ресторана. Психология меню относится к тому, как меню ресторана влияет на желание ваших гостей посещать ваше заведение. Это столько же техники, сколько и психологии. Вы должны убедиться, что получаете разумную прибыль по каждому пункту меню без завышения цен.

Понимание процентной стоимости продуктов питания

Сначала создайте формулу, которая позволит вам быстро и эффективно оценивать ваши продукты. Это начинается с понимания ваших процентов затрат на еду. Процент стоимости продуктов питания относится к сумме денег, которую вы тратите на свой запас продуктов питания, в зависимости от того, сколько продуктов питания приносит доход. Формула создает процент, который дает вам четкое представление о затратах по сравнению с доходами.

Формула для расчета процента стоимости продуктов питания представляет собой общую стоимость продуктов питания/общие продажи продуктов питания. Чтобы рассчитать общую стоимость, вы хотите добавить сумму вашего начального запаса продуктов питания к покупкам продуктов питания, а затем вычесть конечный запас.

Предположим, ваш ресторан начинается с запасов продуктов на сумму 15 000 долларов. Затем, в течение года, вы добавляете дополнительные 200 000 долларов в запасы продуктов питания. К концу года у вас останется продовольственных запасов на 10 000 долларов. Ваша общая стоимость составит 205 000 долларов США [(15 000 долларов США + 200 000 долларов США) — 10 000 долларов США].

Теперь мы разделим ваши общие затраты (205 000 долларов) на общий объем продаж продуктов питания за год. Если в этом году вы продаете продукты на сумму 350 000 долларов, процент затрат на продукты питания составит 58% [(205 000 долларов / 350 000 долларов) * 100].

Процент стоимости еды 58% — это исключительно хорошо. Рентабельный ресторан будет в среднем от 28 до 35%.

Вы можете использовать проценты стоимости продуктов питания, чтобы корректировать цены в меню. Процент 58 может сказать вам, что, если вы хоть немного снизите цены в меню, вы сможете вести больше бизнеса.

Идеальная цена меню

Чтобы рассчитать идеальную цену пункта меню, вам нужно определить, во сколько вам обходится приготовление блюда. Затем вы разделите стоимость на свой идеальный процент стоимости еды.

Например, приготовление начос стоит вам 5 долларов. Чтобы рассчитать стоимость вашего меню:

Исходная стоимость начос = 5,00 долларов США
Процент стоимости идеальной еды = 30%
5,00 долл. США / (0,30) = 16,66 долл. США

Если изначально начос стоили 30 долларов, вы можете снизить цену на начос, чтобы повысить спрос на этот пункт меню и увеличить прибыль. Вы хотите, чтобы ваш ресторан приносил прибыль, но если вы ставите цены на блюда выше среднего, вы можете проиграть своим конкурентам. Клиент, заботящийся о цене, который ищет начос, скорее всего, предпочтет ресторан со средними ценами, а не более дорогие блюда.

Ключ к успеху любого ресторана — постоянные клиенты. Завышение цены на ваше меню будет означать, что они могут прийти один раз, но могут не вернуться.

Маржа валовой прибыли

Расчет маржи валовой прибыли показывает, сколько фактически зарабатывает ресторан на каждый потраченный доллар. Это еще один эффективный способ выгодно оценить ваше меню.

Формула валовой прибыли: выручка (общий объем продаж продуктов питания) — себестоимость проданных товаров (общая стоимость продуктов питания) / доход (общий объем продаж продуктов питания). Оптимальная маржа валовой прибыли для многих ресторанов составляет около 70%. Другими словами, вы хотите, чтобы ресторан оставлял себе 70 центов с каждого заработанного доллара.

Если ваш общий объем продаж продуктов питания составляет 350 000 долларов США, а стоимость проданных товаров составляет 205 000 долларов США, то ваша валовая прибыль составит 41% [(350 000 долларов США — 205 000 долларов США) / (350 000 долларов США)]. Вот где вы можете увидеть недостатки в вашем ценообразовании. Маржа валовой прибыли ресторана должна быть ближе к 70%.

Вам нужно увеличить свой доход, чтобы добиться этого, что может означать снижение цен на меню, чтобы привлечь больше клиентов. Несмотря на то, что вы зарабатываете меньше на каждом пункте меню, ваши более низкие цены могут создать лояльность клиентов — возвращающуюся клиентскую базу, а не разовые посещения.

Валовая прибыль — отличный способ оценить цены в меню еще до того, как вы откроете дверь. Это дает вам цель при ценообразовании вашего меню. Если вы хотите получить валовую прибыль в размере 70%, вы можете выяснить, сколько вам нужно заработать на продажах, чтобы достичь этого.

Вы также можете использовать идеальную маржу валовой прибыли для определения цены отдельных пунктов меню. Тем не менее, вам нужно немного поэкспериментировать. Допустим, ваша цель — 70% валовой прибыли. Вам нужно знать, во сколько вам обойдется приготовление того или иного пункта меню. Затем мы будем работать с этой формулой: Идеальная валовая прибыль (70%) = (Цена меню — Стоимость сырых продуктов)/Цена меню.

Если приготовление определенного блюда стоит вам 4 доллара, давайте посмотрим, что произойдет, если мы установим цену меню в 8 долларов. (8-4) / (8) = 5 или 50%. Как насчет 11 долларов? 63%. Здесь вам нужно будет поэкспериментировать и применить свои математические навыки на практике. Чтобы получить 70% валовой прибыли, вам нужно будет установить цену на этот пункт меню в 13,50 долларов.

Другие вещи, которые следует учитывать при разработке меню

Процент стоимости продуктов питания и валовая прибыль — это хорошие способы проверить, настроено ли ваше меню на успех, когда вы увидите некоторые цифры. Они также могут дать вам некоторое представление о ценах на меню, прежде чем вы откроете, но это не единственные вещи, которые вам нужно учитывать.

Себестоимость

Стоимость содержания ресторана выходит за рамки того, сколько вы платите за продукты. Персонал является жизненно важным активом любого ресторана, но также и дорогим. Речь идет не только о почасовой оплате или окладе. Вы также должны учитывать льготы, сверхурочные, налоги на заработную плату и оплачиваемый отпуск.

Затраты на оплату труда — это основная статья расходов, которую вы должны учитывать при оценке вашего меню. Вы хотите рассчитать процент от продаж, который идет на оплату труда персонала. Чтобы рассчитать себестоимость, возьмите общую стоимость труда и добавьте ее к себестоимости проданных товаров.

Себестоимость проданных товаров (CoGS)

Стоимость проданных товаров – это ваши начальные запасы продуктов питания плюс любые приобретенные запасы за вычетом того, что у вас осталось. Если вы начали с запасов продуктов питания на 5000 долларов, а затем добавили еще 3000 долларов, у вас было 8000 запасов. Если в конце месяца у вас останется 2000 долларов, стоимость проданных товаров составит 6000 долларов. Именно столько она стоит вам в инвентаре еды за установленный период времени. В данном случае месяц.

Себестоимость Формулы

Вы берете свой CoGS и добавляете его к затратам на рабочую силу, чтобы рассчитать себестоимость. Если ваш CoGS составляет 6000 долларов, а затраты на оплату труда — 500 долларов, то ваша себестоимость составит 6500 долларов. Если вы продали еды на 15 600 долларов в месяц, ваша себестоимость составит 42%.

Себестоимость = себестоимость производства + рабочая сила
6000 долларов + 500 долларов = 6500 долларов
Себестоимость в процентах равна себестоимости/общим продажам
6 500 долл. США / 15 600 долл. США = 42%

Если у вас есть другие операционные расходы, такие как арендная плата, пищевые отходы и коммунальные услуги, учтите их в своих затратах на рабочую силу, чтобы получить точную себестоимость.

Конкуренция

В ресторанной индустрии очень высокая конкуренция. Если вы управляете рестораном морепродуктов и вы единственный в городе, у вас немного больше гибкости. Если вы один из 10 в городе, то вы должны обратить внимание на то, что делают ваши конкуренты.

Ознакомьтесь с ценами в меню ваших крупнейших конкурентов. Вы можете выйти в интернет или даже поесть там, чтобы посмотреть, что они предлагают. Сравните цены на продукты питания с их ценами. Если вы видите значительные расхождения, возможно, вам придется пересмотреть свою цену.

Если это невозможно, ищите способы выделиться из толпы. Может быть, это корпоративные рестораны. В этом случае вы можете купить всю свою еду на месте и включить это в свою маркетинговую и коммуникационную стратегию.

Баланс цен в меню

Вам также необходимо сбалансировать цены в меню. Вы продаете основные блюда по 20 долларов, а закуски по 30 долларов? Это на самом деле не складывается, если только ваши закуски не структурированы в семейном стиле. Но соответствует ли это демографическим данным ваших клиентов? Может быть, вы добавите в свое меню раздел в семейном стиле и переоцените его.

В этом примере, если закуски обходятся дороже, чем основные блюда, поищите другие способы компенсировать эти расходы, например добавьте соусы или уменьшите размер порций.

Типы ресторанов

Наконец, подумайте, какой ресторан вы хотите открыть. Ваша цель всегда должна состоять в том, чтобы выделиться. Вы не хотите быть просто еще одной бургерной в море бургерных. Выясните, что сделает вас уникальным. Если в городе есть 50 бургерных, но нет ресторанов морепродуктов, то вы можете быть первым.

Управление рестораном может быть вашей мечтой, но это также и бизнес, и вы должны относиться к нему соответственно. Для каждого владельца ресторана это начинается с понимания того, как операционные расходы влияют на цены меню.

Получите знания, необходимые для открытия собственного ресторана, кафе, бара или фудтрака, когда вы получите степень бакалавра в области предпринимательства в сфере продуктов питания и напитков. Чтобы получить дополнительную информацию о получении степени в Интернете или в кампусе, заполните форму запроса информации, позвоните по телефону 855-JWU-1881 или напишите по электронной почте [email protected].

Общие расходы на продукты питания и оплату труда в процентах | Малый бизнес

Стивен Бакли Обновлено 11 марта 2019 г.

Если вы управляете рестораном или предприятием общественного питания, вы понимаете, что наиболее важными затратами, которые вы контролируете, являются затраты на еду (включая напитки) и затраты на рабочую силу — вместе, известные в промышленности в качестве себестоимости. Возможность сравнить эти расходы — в процентном формате — с типичными сценариями других ресторанных предприятий полезна для управления вашим бизнесом.

Затраты сильно различаются в зависимости от типа ресторана

Затраты на питание и рабочую силу зависят от типа предприятия общественного питания. Как правило, в роскошных ресторанах процент затрат на еду и оплату труда выше, чем в обычных ресторанах или ресторанах быстрого питания. Ассортимент продуктов, качество еды и обслуживания, цены и часы работы будут влиять на ваши проценты затрат на еду и рабочую силу.

Кроме того, разница в минимальной заработной плате штата и разница в надбавках на чаевые (по сравнению с минимальной заработной платой) влияют на процент стоимости рабочей силы. Масштабы продаж напитков – как часть ассортимента продуктов питания – оказывают значительное влияние на общую процентную долю стоимости продуктов питания.

Как рассчитываются затраты на продукты питания и рабочую силу

Стоимость продуктов питания и рабочей силы рассчитывается в процентах от общего объема продаж. Если ресторан зарабатывает 20 000 долларов в неделю, а общая стоимость еды и напитков составляет 7 000 долларов за эту неделю, то стоимость еды считается 35-процентной. Если в том же ресторане рабочая сила (включая налоги на заработную плату и льготы) равна 5000 долларов в неделю, то стоимость рабочей силы составляет 25 процентов. Общие себестоимости в этом примере составляют 60 процентов.

Какие диапазоны?

В некоторых ресторанах быстрого питания стоимость рабочей силы может достигать 25 процентов, в то время как в ресторанах с обслуживанием за столиками трудозатраты, скорее всего, составят от 30 до 40 процентов, в зависимости от меню и широты обслуживания. Затраты на продукты питания (включая напитки) для ресторанной индустрии обычно составляют от 28 до 35 процентов в зависимости от стиля ресторана и ассортимента продаж.

Взгляните на себестоимость, чтобы определить успех

Чтобы зарабатывать деньги в ресторанном бизнесе, себестоимость обычно должна находиться в диапазоне от 60 до 65 процентов. То, как это распределяется между продовольствием и трудом, менее важно, чем достижение максимума себестоимости, обеспечивающего удовлетворительную прибыль. Таким образом, если одна из себестоимости находится в более высоком диапазоне, другая себестоимость должна быть в более низком диапазоне для достижения прибыльности. Помните, что именно сочетание еды и труда создает конечный результат.

Ссылки

Тост: 7 метрик ресторана и как их рассчитать
Ресторанный бизнес: руководство по расчету заработной платы
Тост: Почему себестоимость ресторана — единственное, что имеет значение

Ресурсы 9000 3

Ресурс ресторана RRG Группа, 10 ресторанных финансовых красных флажков; Hohn Nessel
Deloitte Отчет о деятельности ресторанной индустрии за 2010 год

Писатель Биография

Стивен Бакли — независимый писатель с более чем 25-летним успешным корпоративным и предпринимательским опытом, специализирующийся на создании брендов, финансах, операциях и приобретениях.