Расчёт калькуляционных карт

Калькуляция – обязательный для составления документ, нормы расчёта которого определены законодательно. Для столовых, кафе и ресторанов, пищевых производств и комбинатов калькуляционная карта имеет определённую установленную форму в виде готового бланка, где необходимые данные касаемо технологических особенностей изделия и его стоимости заполняются в таблице. Для правильного расчёта предусмотрены несколько одинаковых граф, которые позволяют корректировать стоимость и наценку на блюда в зависимости от имеющихся цен на различные продукты..

Поэтапный расчёт калькуляционных карт

Правильно рассчитать калькуляционную карту необходимо на основании различных документов, которыми регламентируется деятельность предприятий общественного питания. Разработка калькуляционной карты производится с учётом информации из других документов, составляемых для готовых блюд и полуфабрикатов на предприятии:

• Технико-технологических карт;
• Простых технических карт;
• Расчётов пищевой и энергетической ценности блюд;
• Ценовой политики предприятий для установки действующих наценок на готовые изделия;
• Меню, подготовленного для ознакомления гостей и представления клиентам готовой продукции;
• Индивидуальных расчётов накладных расходов и других затрат, производимых для изготовления конкретного блюда.

Новый расчёт калькуляционных карт необходимо производить для каждого отдельно взятого блюда. Предварительно составляются технологические карты, где указывается фактический расход и нормы расхода продуктов, учитываются особенности приготовления и подробно описана технология изготовления. Технологические карты в дальнейшем используются на участках непосредственного приготовления блюд, на кухне, при подготовке к подаче. Калькуляционные карты, составляемые на их основе, используются преимущественно бухгалтерскими подразделениями для организации эффективного учёта расхода продуктов.

С помощью грамотно составленной калькуляции бухгалтера соответствующего профиля определяют целесообразность реализации конкретного блюда, эффективность продаж изделия по заданной стоимости, полученную прибыль предприятия. Эти данные позволяют своевременно регулировать конечную стоимость блюда для потребителя, увеличивать или снижать наценку, регламентировать списание продуктов, что имеет большое значение при наличии большой номенклатуры продуктов для крупных предприятий. По этим же причинам калькуляционные карты составляются из расчёта стоимости 1 или 100, в некоторых случаях 50 порций готового продукта.

Что содержит расчёт калькуляционной карты

Расчёт составляется в виде таблицы, в которой поэтапно заполняются следующие позиции:

• Название конкретного блюда;
• Наименование организации, название ресторана или кафе;
• Подробные точные реквизиты предприятия;
• Перечень ингредиентов для приготовления блюда;
• Количество продуктов по каждому наименованию отдельно;
• Себестоимость блюда для расчётов в карте;
• Наценку на себестоимость;
• Итоговую стоимость блюда для реализации клиентам;
• Выход готового изделия по весу в граммах.

Расчёт является официальным документом, используемым в бухгалтерских операциях. Установлены определённые правила, которые необходимо соблюдать при составлении калькуляционных расчётов:

• Название блюда должно строго совпадать с наименованием блюда в меню, ТТК и других документах относительно конкретного блюда;
• Составляется расчёт специалистом предприятия, который назначен для выполнения расчётов руководителем предприятия;
• Расчёт подписывается исполнителем, начальником участка или отдела, удостоверяется печатью организации;
• Калькуляционный расчёт хранится в общем порядке хранения документов, заносится в автоматизированную систему сбора данных или специализированные программы бухгалтерского учёта, при необходимости предоставляется специалистам бухгалтерской службы, руководителям организации для проверки целесообразности продажи конкретного блюда, поварам для установления соответствия фактического и указанного расхода продуктов.

Порядок и особенности расчёта калькуляционных карт на предприятиях общепита

Расчёт калькуляционных карт дополняется обязательными пунктами для систематизации таких карт при наличии большого количества таких документов для разных блюд на предприятии. Для этого предусмотрены идентификационные номера карт, даты составления, номера блюд согласно ТТК. Все перечисленные данные указываются на лицевой стороне документа.

Калькуляционная карта заполняется в виде установленной формы ОП-1, при этом для разных вариантов калькуляции есть несколько одинаковых свободных столбцов. Это предусмотрено для того, чтобы составлять новые расчёты в связи с изменившимися ценами на продукты. Заполнять необходимо, перечисляя продукты по количеству, умножая на действующую цену закупки для каждого продукта, и складывая полученные компоненты суммы. В результате получается себестоимость изделия, которая после добавления наценки, установленной руководителем, позволяет быстро вычислить итоговую стоимость реализации блюда. Для большей точности все данные касаемо приготовления блюда указываются на основании технологической карты, при составлении которой предварительно используются расчёты и опытные проверки того, как меняется количество и вид продуктов после тепловой и механической обработки на выходе.

В калькуляционной карте основной упор делается на финансовый аспект реализации блюда, так как все необходимые для этого данные предварительно собраны в ТТК и рецептуре. По требованию контролирующих органов и уполномоченных государственных инстанций документы предоставляются на проверку, используются для внутренних целей и оптимизации политики и стоимости продаж. Калькуляция должна содержать актуальные сведения, которые проходят периодическую проверку на соответствие истине.

Программа iiko (Айко) — современная система автоматизации

Хотите знать о своём бизнесе ВСЁ? Система управления ресторанным бизнесом iiko, читается «айко» — позволит Вам существенно сэкономить на его автоматизации, ведь после запуска этой системы вы будете избавлены от необходимости приобретения дополнительного программного обеспечения. Вы сможете управлять своим заведением: контролировать продажи и складские запасы, вести видеонаблюдение, получать всю нужную информацию, видеть простые и емкие графики. Программа iiko (айко) предоставит Вам полную картину бизнеса не только в реальном времени, но и со ссылкой на статистику прошлых месяцев и лет, что позволит Вам быстро принимать правильные управленческие решения. Благодаря специальным решениям системы iiko, благодаря специальным решениям системы iiko, управление рестораном станет гораздо проще, управление рестораном станет гораздо проще. После автоматизации нескольких заведений с помощью iikoRMS, можно объединить их в единую сеть с помощью iikoChain.

Оставить заявку

Я принимаю условия политики конфиденциальности и правила пользования сайтом

iiko — зал ресторана, грамотное обслуживание гостей

Нужно быстро настроить схему залов? Гости хотят разделить чек, зарезервировать стол или заказать банкет? Требуется профессиональное решение для работы с заказом или меню? Внедряйте iikoTableService.  Мобильные терминалы формирования заказов и электронное меню позволят вам выделиться от конкурентов вниманием, радушием и гостеприимством.

• Индивидуальная настройка размещения столов. Для каждого зала — своя схема.
• Цветовое обозначение статуса заказа столика.
• Отображение времени резерва на значке столика.
• Отслеживание особых пожеланий посетителей.
• Разделение чека для удобства коллективной оплаты.
• Организация работы через Orderman, а также при помощи мобильных приложений на базе IOS и Android.
• Размещение аппетитных фото блюд в электронном меню.

iiko — кухня под контролем

Как быстро и без ошибок задокументировать все, что происходит в ресторане? Где найти квалифицированного помощника для приготовления, оформления подачи и учета блюд? Кому доверить беспристрастный контроль за персоналом? Как мотивировать сотрудников, составить «умные» технологические карты и вывести качество работы на новый, более высокий уровень? Конечно же, использовать возможности системы iiko (айко) на все 100%.

• Доверить управление очередностью заказов iikoSousChef, чтобы гости получали блюда точно в расчетное время подачи.
• Вывести рецепты блюд с красочными фото на кухонный экран, чтобы и новички и опытные сотрудники не отходили от стандартов заведения.
• Поручить iikoKitchen организацию учета всех этапов производства прямо на кухне, чтобы ответственный сотрудник мог вести работу с внутренними документами без траты времени на переодевание и мытье рук.
• Автоматизировать проведение при помощи весов, сканера штрихкодов и iikoKitchen, чтобы сэкономить время и избежать ошибок.

iiko — офис и склад под контролем

Как быстро и правильно списать использованные продукты с баланса склада сразу после продажи блюда? Как получить полный и моментальный отчет по текущим остаткам после оформления кассового чека? И как узнать о фактическом состоянии дел на складе и скорректировать фудкост? Позвать на помощь систему автоматизации iiko (айко), которая умеет:

• Создавать «умную» технологическую карту, отображающую данные о рецепте, способе и месте приготовления блюда, его калорийности и стоимости.
• Самостоятельно пересчитывать остатки на складе при изменении рецептуры.
• Сохранять историю всех изменений.
• Формировать заказ на поставку подходящих к концу продуктов в зависимости от актуальности рецептов.
• Предупреждать управляющего о несоответствии стоимости и ассортимента поставляемых продуктов, с имеющимися по договору с партнерами прайс-листами.
• Блокировать закупки по завышенной цене.
• Проводить документооборот и осуществлять закупки онлайн.

iiko — работа с персоналом

Как правильно посчитать зарплату персонала с учетом мотивационных схем? Где взять идеи для разработки программ мотивации? И можно ли выстроить доверительно-уважительные отношения между руководством, персоналом и гостями ресторана? Внедрение программы iiko (айко) помогает решить множество задач:

• Составление графика выхода на работу сотрудников заведения в зависимости от прогнозируемой прибыли и предполагаемой загрузки зала.
• Настройка персональной программы мотивации для сотрудника или категории персонала.
• Организация соревнований внутри коллектива.
• Автоматический учет рабочего времени и сверка данных с актуальным графиком выхода на работу.
• Своевременное обновление персонального отчета каждого сотрудника, в котором отображаются новости, зарплата за отчетный период, мотивационная схема, план продаж, ближайшие дни рождения коллег.
• Учет медицинских книжек работников и отслеживание актуальности пройденной медкомиссии.

iiko — правильный финансовый учёт

Как организовать своевременный учет финансов в режиме реального времени? Как быстро и правильно выгрузить полученные данные в 1С? Довериться умной и честной программе iiko (айко), которая с легкостью умеет решать эти повседневные задачи:

• Контролировать финансовые потоки в режиме онлайн.
• Обмениваться данными с 1С и другими внешними системами.
• Отслеживать задолженности поставщикам.
• Напоминать о приближающихся сроках запланированных платежей.
• Работать с отрицательными остатками, экономя время бухгалтерии.

iiko — идеальное решение для владельца ресторана

Как контролировать ресторанный бизнес в любой точке планеты, будучи в командировке или отпуске? Как в режиме реального времени видеть, что происходит в ресторане? Как успеть исправить ошибки менеджера, бухгалтера или повара, находясь в кресле самолета или автомобиля? Для того чтобы быть в курсе дел каждого участка вашего бизнеса, иметь возможность быстро оценить ситуации и вовремя принять правильное решение просто необходим помощник — система автоматизации бизнеса iiko.

• Сформирует актуальный отчет о доходах и расходах.
• Актуализирует данные о балансе, движении финансов за любой отчетный период.
• Создаст и запомнит персональную форму отчета, в том виде, который удобен именно вам.
• Предоставит таблицы, графики и диаграммы для комфортного анализа и планирования бюджета компании.
• Покажет в журнале безопасности все, что делал сотрудник за смену, создаст видеоархив по событию.

Еще больше мобильности с iikoDashboard. Приложение поможет получать оперативную информацию о работе заведения и анализировать данные как при помощи ноутбука, так и карманного гаджета.

Стоимость типовых решений программы iiko

Приобрести и внедрить iiko (айко) в свое заведение очень просто! Необходимо оставить заявку на нашем сайте и дождаться звонка специалиста. Наш эксперт ответит на все интересующие вопросы, а также рассчитает стоимость ПО для вашего ресторана. Затем наши специалисты приедут и установят автоматизацию.

Выберите подходящее решение	Стоимость
Лицензия iikoNano. Облачное решение для заведений без обслуживания у столиков.	от 1490 ₽/мес
Лицензия iikoStart. Облачное решение для ресторана любого размера и формата.	от 3990 ₽/мес
Лицензия iikoPro и Enterprise. Облачное решение для ресторана любого размера и формата.	от 6990 ₽/мес

Оставить заявку

Я принимаю условия политики конфиденциальности и правила пользования сайтом

Как рассчитать процент стоимости еды? (Определение и формула)

Ваше имя*

Название компании*

Рабочий адрес электронной почты*

Телефон*

Страна*

АфганистанАлбанияАлжирАмериканское СамоаАндорраАнголаАнгильяАнтарктидаАнтигуа и Барбуда АргентинаАрменияАрубаАвстралияАвстрияАзербайджанБагамыБахрейнБангладешБарбадосБеларусьБельгияБелизБенинБермудыБутанБоливияБонэйр, Синт-Эстатиус и СабаБосния и ГерцеговинаБотсванаОстров БувеБразилияБританская территория в Индийском океанеБруней-ДаруссаламБолгарияБуркина-ФасоБурундиКабо-ВердеКамбоджаКамерун КанадаКаймановы островаЦентральная Африка РеспубликаЧадЧилиКитайОстров РождестваКокосовые островаКолумбияКоморские островаКонгоКонго, Демократическая Республика Острова КукаКоста-РикаХорватияКубаКюрасаоКипрЧехияКот-д’ИвуарДанияДжибутиДоминикаДоминиканская РеспубликаЭквадорЕгипетСальвадорЭкваториальная ГвинеяЭритреяЭстонияЭсватиниЭфиопияФолклендские островаФарерские островаFi джиФинляндияФранцияФранцузская ГвианаФранцузская ПолинезияФранцузские южные территорииГабонГамбияГрузияГерманияГанаГибралтарГрецияГренландияГренадаГваделупаГуамГватемалаГернсиГвинеяГвинея-БиссауГайанаГаитиОстров Херд и острова МакдональдСвятой ПрестолГондурасГонконгВенгрияИсландияИндияИндонезияИранИракИрландияОстров ЧеловекИзраильИталияЯмайкаЯпонияДжерсиИорданияКазахстанКенияКирибатиКорея, Корейская Народно-Демократическая Республика, Республика КувейтКыргызстанЛаосская Народно-Демократическая РеспубликаЛатвияЛиванЛесотоЛиберияЛивияЛихтенштейнЛитваЛюксембургМакаоМадагаскарМалавиМалайзияМальдивыМалиМальтаМаршалловы ОстроваМартиникаМа УританияМаврикийМайоттаМексикаМикронезияМолдоваМонакоМонголияЧерногорияМонтсерратМароккоМозамбикМьянмаНамибияНауруНепалНидерландыНовая КаледонияНовая ЗеландияНикарагуаНигерНигерияНиуэ Остров НорфолкСеверная МакедонияСеверные Марианские островаНорвегияОманПакистанПалауПалестина , Штат ПанамаПапуа-Новая ГвинеяПарагвайПеруФилиппиныПиткэрнПольшаПортугалияПуэрто-РикоКатарРумынияРоссийская ФедерацияРуандаРеюньонСент-БартельмиСент-Хелена, Вознесения и Тристан-да-КуньяСент-Китс и НевисСент-ЛюсияСент-МартинСент-Пьер и МикелонСент-Винсент и ГренадиныСамоаСан-МариноСан-Томе и ПринципыСаудовская АравияСенегалСербияСейшельские островаСьерра-ЛеонеСингапурСинт-МартенСловакияСловенияСоломоновы островаСомалиЮжная АфрикаЮжная Джорджия и Южные Сандвичевы островаЮжный СуданИспанияШри-ЛанкаСуданСуринамШпицберген и Ян-МайенШвецияШвейцарияСирия Арабская РеспубликаТайваньТаджикистанТанзания, Объединенная Республика ТаиландТимор-ЛештиТогоТокелауТонгаТринидад и ТобагоТунисТуркменистанОстрова Теркс и КайкосТувалуТурцияОтдаленные малые острова СШАУгандаУкраинаОбъединенные Арабские ЭмиратыСоединенное КоролевствоСоединенные ШтатыУругвайУзбекистанВануатуВенесуэлаВьетнамВиргинские острова, Британские Виргинские острова, СШАУоллис и ФутунаВес Крачка СахараЙеменЗамбияЗимбабвеАландские острова

Используете ли вы Magento для своего веб-сайта?*

Наши решения работают только с Magento (несовместимы с Shopify, WooCommerce и другими платформами веб-сайтов электронной коммерции).

Пожалуйста, подтвердите, что у вас есть веб-сайт MagentoДа, мой веб-сайт находится на MagentoНет, у меня его нетНет, но я планирую перейти на Magento

URL вашего веб-сайта*

Количество офлайн-магазинов*

Пожалуйста, введите номер меньше или равно 9999 .

КАПЧА

Предоставляя свою информацию, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности.

Имя

Это поле предназначено для проверки и должно быть оставлено без изменений.

Как рассчитать процент стоимости еды

Когда вы продаете еду в ресторане, наличие обзора затрат и доходов жизненно важно для обеспечения выживания вашего бизнеса. Многие рестораны сообщают, что прибыль от продуктов питания низкая [1]. Поэтому понимание ваших расходов и выяснение того, как максимально сэкономить на этих расходах, поможет вам максимизировать доход.

Здесь мы познакомим вас со всем, что вам нужно знать, чтобы рассчитать процент стоимости еды в вашем ресторане, чтобы вы могли продолжать развивать свой бизнес в будущем.

Снижение затрат

Чтобы оставаться прибыльным, доходы каждого предприятия должны превышать расходы. Для предприятия общественного питания расходы могут включать оплату труда, аренду, коммунальные услуги и страховку, и это лишь некоторые из них.

Сокращение расходов будет означать, что ваша общая прибыль будет выше. Одна из значительных затрат, которую вы должны стремиться снизить, — это цена ингредиентов, известная как процент стоимости продуктов питания.

Что такое процент стоимости еды?

Процент затрат на питание — это отношение затрат на питание к доходу, выраженное в процентах. Это сумма дохода, которая снимается при подсчете прибыли, которую вы получили от одного блюда. Затем это распространяется на все ваше меню.

Как рассчитать процент стоимости еды

Допустим, в вашем меню есть блюдо из лосося. Это блюдо из лосося продается в вашем меню за 15 фунтов стерлингов. Стоимость ингредиентов можно разделить следующим образом:

• 1 филе лосося: 2,30 фунта стерлингов
• 10 унций картофельного пюре: 0,15 фунта стерлингов
• 5 унций увядшего шпината: 0,40 фунта стерлингов
• Соус на 3 унции: 0,30 фунта стерлингов
• Киноа на 10 унций: 0,30 фунта стерлингов

Таким образом, стоимость продуктов для этого блюда составит около 3,45 долларов. Это означает, что процент стоимости еды для этого блюда будет: 3,45 / 15 = 0,23, или 23%.

Вы можете использовать эту формулу и применить ее к своим более крупным расходам на питание.

Чтобы рассчитать процентную долю общей стоимости продуктов питания, вам потребуются значения для следующих категорий:

• Начальная стоимость запасов: стоимость закупленных ингредиентов
• Покупки: стоимость вашего дополнительного инвентаря, приобретенного после вашей первоначальной инвентарной проверки
• Конечный запас: стоимость оставшегося запаса
• Общий объем продаж продуктов питания: стоимость ваших продаж

Чтобы рассчитать процент общей стоимости продуктов питания для вашего ресторана, сложите стоимость начальных запасов и покупок, затем вычтите конечные запасы и разделите полученную сумму на общие затраты на продукты.

Прибыль от вашего блюда из лосося довольно высока, но как обстоят дела с затратами на остальные продукты по сравнению с ним? Чтобы использовать другой пример, система EPOS вашего ресторана может получить следующую информацию из базы данных:

• Начальная стоимость запасов: 10 000 фунтов стерлингов
• Покупки: 9000 фунтов стерлингов
• Конечная стоимость запасов: 17 000 фунтов стерлингов
• Общий объем продаж продуктов питания: 10 000 фунтов стерлингов

Итак, если мы будем следовать приведенной выше формуле, мы получим следующий результат:

(10 000 + 9 000) — 17 000 / 10 000 = 0,20 или 20%

Результат означает, что вы тратите 20% своего дохода на ингредиенты. Это очень хороший результат!

Каков идеальный процент стоимости еды?

Идеальный процент стоимости еды зависит от вашего бизнеса. Приемлемый процент стоимости продуктов питания для одного бизнеса был бы совершенно неприемлемым для другого.

Процент стоимости еды ресторана должен быть измерен по сравнению с другими затратами бизнеса. Если у вас очень высокие затраты на продукты питания, но чрезвычайно низкие затраты на рабочую силу и аренду, вы, возможно, сможете продавать высококачественный продукт со значительной наценкой.

Как правило, процент стоимости здоровой пищи составляет менее 35%. Тем не менее, вы должны делать то, что правильно для вашего бизнеса, а не полагаться на общие средние значения.

Вы можете рассчитать свой идеальный процент расходов на еду, разделив общие расходы на продукты на общий объем продаж продуктов питания.

Допустим, у вас общая стоимость продуктов питания составляет 3 000 фунтов стерлингов, а объем продаж — 12 000 фунтов стерлингов. Это означает, что ваш идеальный процент затрат на еду будет около 0,25 или 25%. Похоже, что блюдо из лосося идет даже лучше, чем ваши идеальные затраты на еду!

Как сократить расходы на еду

Но предположим, что ваши цифры не так велики, как эти. У вас может быть блюдо или два, которые обойдутся вам в копеечку. Вот несколько способов, с помощью которых вы можете снизить расходы на еду, чтобы начать получать большую прибыль.

Найдите более доступных поставщиков

Возможно, вы платите большие деньги за свою продукцию, когда есть более экономичные варианты, которые вы не обнаружили. Походите по магазинам, чтобы найти лучших поставщиков и цены на ваши ингредиенты. Наименьшее увеличение стоимости отдельных предметов может в долгосрочной перспективе привести к огромным затратам, особенно на часто используемые предметы.

Вы также должны быть осторожны, чтобы не идти на компромисс в отношении качества. Если ваша еда соответствует определенному стандарту, а вы вдруг начинаете предлагать продукты более низкого качества, ваш бизнес может пострадать.

Используйте менее дорогие ингредиенты

Возможно, вы используете дорогие ингредиенты, тогда как более доступная альтернатива может подойти вам лучше.

Например, вы можете включить в свое меню вкусное филе-миньон. В то время как это высококачественный кусок мяса, другие, менее дорогие варианты имеют такой же приятный вкус и стоят меньше денег. Менее дорогой кусок, такой как голень или грудинка, может стать отправной точкой для приготовления восхитительных тушеных блюд или начинок для гамбургеров, которые взрываются ароматом.

Вы также можете воспользоваться более скромными ингредиентами, которые недороги, но вкусны. Загружайте свои блюда более дешевыми крахмалами, такими как рис и картофель, и используйте более дешевые, но вкусные овощи, такие как морковь и капуста, для приготовления замечательных блюд.

Уменьшение размеров порций

Многие владельцы ресторанов хотят предложить своим клиентам хорошее соотношение цены и качества, предлагая порции большего размера, чем это необходимо. Они думают, что, давая им больше, они дают своим клиентам лучший опыт. Хотя это может быть правдой для некоторых, это не всегда так — меньше может быть больше.

Сосредоточьтесь на качестве, а не на количестве, и подавайте достаточно щедрую порцию, чтобы удовлетворить клиента, но не настолько, чтобы он в конечном итоге выбросил еду. Уменьшение размеров порций сэкономит деньги на общих расходах на питание.

Вы также захотите отслеживать, как это повлияет на количество заказанных блюд. Может случиться так, что, уменьшив размер порции, вы получите меньше заказов. Но вы также можете получить большую прибыль от того, что вы в конечном итоге продаете.

Управление вашими заказами и запасами с помощью элитной системы EPOS

Управление запасами и заказами жизненно важно для обеспечения высокой прибыли. Вы хотите быть уверены, что заказываете и храните только то, что вам нужно.

Ресторан Epos Now EPOS разработан, чтобы помочь вам управлять и сокращать расходы на питание.