Пошаговое руководство – Talus Pay

Индустрия общественного питания ставит перед владельцами малого бизнеса уникальные задачи, особенно когда речь идет о снижении общих затрат. Среди них стоимость продуктов питания является одной из самых больших и ее легче всего контролировать. Подсчитано, что рестораторы тратят до 32% каждого доллара только на ингредиенты.

Когда одна треть вашего бюджета съедается расходами на питание, вы не можете позволить себе использовать его неэффективно. Вот тут-то и появляется процент стоимости еды.

Это полезный инструмент для повышения прибыльности. С его помощью вы можете определить, правильно ли вы оценили позиции меню. Это также может подсказать вам, когда вам следует пересмотреть рецепты, размеры порций и даже поставщиков.

Мы научим вас, как рассчитать стоимость продуктов питания, используя несколько различных формул процента стоимости продуктов питания. Вы также узнаете, как снизить расходы на питание.

Процент затрат на питание: два способа его расчета

Как владелец ресторанного бизнеса, вам необходимо видеть две области.

Во-первых, общее продвижение вашего бизнеса к прибыльности. Во-вторых, как ваши блюда работают на индивидуальном уровне. Вот почему существует два метода расчета процента затрат на еду: формула фактической стоимости еды и формула идеальной стоимости еды.

Давайте рассмотрим обе формулы шаг за шагом. Мы воспользуемся примером Bob’s Dogs, (вымышленного) ресторана изысканных хот-догов, чтобы показать, как складываются эти затраты для малого бизнеса в течение одной недели.

Наконец, важно отметить, что вы можете включать или исключать стоимость напитков в эти расчеты. Если коктейли или горячие напитки составляют значительную часть вашего дохода, возможно, имеет смысл учитывать их в этих формулах.

Давайте углубимся.

Как рассчитать процент фактической стоимости продуктов питания

Используйте эту формулу, чтобы найти общие расходы на продукты питания в процентах от общего объема продаж продуктов питания. Чем выше процент, тем больше ваши расходы превышают ваши доходы.

Это называется «фактическая» стоимость продуктов питания, потому что она также учитывает изменения стоимости ваших запасов за определенный период времени. Используя эту формулу, вы можете обнаружить проблемы с пищевыми отходами, непостоянными размерами порций или даже кражей запасов — и внести улучшения.

Вот как рассчитать процент общей стоимости продуктов питания:

Процент фактической стоимости продуктов питания = [(Начальные запасы + Покупки запасов – Конечные запасы) ÷ Продажа продуктов питания] x 100

1. Найдите свой начальный запас 9004 1

Рассчитайте стоимость ваших запасов в начале периода времени, который вы измеряете. Вы можете использовать функции управления запасами в системе точек продаж ресторана (POS), чтобы ускорить этот шаг. Благодаря отслеживанию запасов на уровне ингредиентов небольшие покупки и разовые заказы не потеряются. Перед подсчетом проверьте статус заказов на поставку и убедитесь, что все поставки в течение дня.

Боб использует свою POS-систему, чтобы подсчитать, что в начале недели у него есть запасы на сумму 12 000 долларов. Он отвечал за все, от растительного масла до булочек для хот-догов.

Начальный запас: $12 000

2. Добавьте любые покупки запасов за этот период времени.

Это сумма, которую вы потратили на новый инвентарь за определенный период времени. В течение недели у Боба заканчиваются такие продукты, как маринованные огурцы, лук и перец. В итоге он зарабатывает дополнительные 2000 долларов на покупках продуктов.

Закупки инвентаря: $2,000

3. Подсчитайте конечный инвентарь

Когда неделя подходит к концу, Боб снова использует свою POS-систему, чтобы подсчитать ингредиенты и запасы, которые у него остались. Он обнаруживает, что его инвентарь теперь стоит около 8000 долларов.

Конечный инвентарь: 8000 долларов

4. Найдите свои продажи продуктов питания

Боб подсчитывает свои общие продажи за неделю на своем POS. Он обнаруживает, что получил около 17 000 долларов валового дохода от своих хот-догов, картофеля фри и молочных коктейлей.

Продажи продуктов питания: $17 000

5. Подсчитайте числа

Боб подставляет эти цифры в исходную формулу, чтобы найти общую стоимость продуктов питания за неделю.

Процент фактической стоимости продуктов питания = [(Начальные запасы + Закупки запасов – Конечные запасы) ÷ Продажа продуктов питания] x 100

= (6000 долл. США ÷ 17 000 долл. США) x 100

= 0,35 x 100 = 35% Процент стоимости продуктов

После того, как Боб проведет расчет себестоимости продуктов питания, он увидит, что он чуть выше отраслевого диапазона 28–32% для ресторана с полным спектром услуг. Фактическая стоимость еды для вашего ресторана может варьироваться, но она не должна выходить за пределы этого диапазона.

В меню высококлассного ресторана, например, могут быть использованы дорогие ингредиенты, такие как филе-миньон или шафран. Владелец может запланировать процент стоимости продуктов питания в размере 40% из-за более высокой стоимости проданных товаров (COGS).

Боб считает, что процент стоимости его еды немного высок. Он хочет пересмотреть цены своего меню. Он будет использовать идеальный процент стоимости еды, который мы рассмотрим далее.

Как рассчитать свой идеальный процент расходов на питание

Идея, стоящая за «идеальным» процентом расходов на питание, заключается в том, что полезно понимать свои расходы на питание в «идеальной» ситуации. То есть мир, который не включает в себя излишки или нехватку запасов.

Вы можете найти идеальный процент стоимости еды для каждого пункта меню или для всего ресторана. На уровне позиции это называется идеальным процентом стоимости еды на блюдо. Полезно сначала пройтись по этой формуле, прежде чем переходить ко всему меню.

Расчет идеального процента затрат на блюдо на блюдо

Давайте воспользуемся примером пункта меню от Bob’s Dogs для работы с этой формулой:

Идеальный процент затрат на блюдо на блюдо = [(Стоимость на блюдо) ÷ (Общий объем продаж) на блюдо)] x 100

Вот две другие формулы, которые вы будете использовать:

Стоимость продуктов на блюдо = Стоимость ингредиентов x Количество проданных блюд

Ингредиенты, использованные в одной собаке Bob’s Chili Dog — булочка, хот-дог, перец чили, сыр и лук — обошлись ему в 1,50 доллара. Боб продает 50 штук в неделю по 3,50 доллара за штуку. Используя приведенные выше формулы, он находит следующее: 

Идеальная стоимость еды в процентах на блюдо = [(1,50 долл. США x 50) ÷ (3,50 долл. США x 50)] x 100

= (75 долл. США ÷ 175 долл. США) x 100

= 0 .42 x 100 = 42% Идеальная стоимость еды в процентах для одной собачки Bob’s Chili Dog

Для рестораторов, стремящихся расширить свою деятельность, это важный показатель. Если вы обнаружите, что ваша маржа прибыли на единицу товара слишком низка, вы можете переключиться на некоторые из самых прибыльных продуктов питания, которые вы предлагаете. Таким образом, цены в вашем меню будут целевыми, прежде чем вы откроете свои двери.

Если бы Боб снизил стоимость ингредиентов для своего хот-дога, например, на 25 центов, его идеальный процент стоимости еды составил бы около 35%, что ближе к его фактической общей стоимости еды.

Расчет идеального процента стоимости продуктов питания

Примените эту формулу к общей стоимости всех ингредиентов и продаж, чтобы найти общий идеальный процент стоимости продуктов питания.

Идеальная стоимость еды в процентах = [(Общие затраты на блюдо) ÷ (Общие продажи на блюдо)] x 100

В течение недели Боб потратил 4500 долларов на ингредиенты для всех своих хот-догов, картофеля фри и молочных коктейлей. Его общий объем продаж составил 17 000 долларов.

Идеальная стоимость еды в процентах = [(4500 долларов США) ÷ (17000 долларов США)] x 100 25% Процент стоимости идеальной еды

Идеальная еда Боба стоимость на 10 процентных пунктов ниже, чем его фактическая стоимость еды. Это означает, что он может перерасходовать инвентарь или терять деньги на пищевые отходы. Когда это возможно, вы хотите совместить идеальные и фактические затраты на продукты питания и поддерживать их на низком уровне.

Далее мы даем советы, как это сделать.

Наши основные рекомендации по снижению расходов на питание

Знание процентной доли расходов на питание позволяет оптимизировать цены в меню и контролировать расходы. Увеличьте свою прибыль, используя следующие идеи: 

1. Периодически сравнивайте цены, предлагаемые различными дистрибьюторами продуктов питания, поскольку они могут меняться. Проверяйте экономию и договаривайтесь или пересматривайте условия с текущими поставщиками, чтобы получить лучшее предложение.
2. Избавьтесь от догадок в своих операциях с помощью POS-системы. Отслеживайте расходы на уровне ингредиентов и просматривайте продажи по блюдам, времени суток и другим параметрам.
3. Следите за размерами порций. Попросите обслуживающий персонал отмечать блюда, которые возвращаются недоеденными.
4. Сократите количество пищевых отходов, используя метод хранения продуктов по принципу «первым пришел, первым ушел» (FIFO). Старые предметы следует регулярно перемещать на передние полки, в холодильник или морозильник, чтобы они использовались в первую очередь. Держите под рукой скоропортящиеся продукты, чтобы они не испортились.
5. Попробуйте ввести сезонное меню, чтобы сэкономить деньги. В некоторых случаях вы можете заменить свежие несезонные ингредиенты, такие как фрукты, сушеными или консервированными версиями без ущерба для качества. Когда вы используете сезонные продукты, собранные на местном фермерском рынке, не забудьте рассказать об этом своим клиентам, которые могут увидеть в этом преимущество.
6. Прежде чем добавлять пункт меню, определите стоимость продуктов, целевые продажи и то, какие блюда могут составить конкуренцию вашему новому дополнению. Если у блюда будет низкая прибыль, возможно, не стоит покупать и хранить дополнительные запасы.
7. Экспериментируйте с порядком и расположением блюд в вашем меню. Покажите свои выгодные продукты на видном месте или рекламируйте блюда, которые нуждаются в продаже, используя специальные предложения дня.

Контроль расходов на питание

Расходы на питание являются одной из самых больших операционных статей расходов для ресторанов. Но когда вы знаете, как обойти эти процентные формулы стоимости продуктов питания, вы держите все под контролем.

Возьмите на себя ответственность за расходы и использование ваших запасов, от одного ингредиента до каждого блюда в вашем меню. Это включает в себя множество цифр — отслеживание продаж и изучение финансовых показателей вашего бизнеса — но результат того стоит.

Вы получите более точную информацию о ценообразовании в меню, более высокую рентабельность по блюдам и четкое представление о своих операционных расходах.

Как рассчитать стоимость еды для вашего ресторана

У вас может быть лучшее в мире меню ужина, все награды и клиенты, о которых вы только можете просить, но если ваш ресторан перестанет следить за своим бюджетом, вы рискуете потерять прибыль. Одна из самых важных статей расходов, которую ваш ресторан должен рассчитывать, отслеживать и пересчитывать, — это расходы на питание.

Как и все, что связано с математикой и незнакомо, инвентаризация или бюджет могут показаться немного ошеломляющими. Но именно поэтому мы познакомим вас с формулами, которые позволят вам контролировать свои расходы на питание. Во-первых, давайте углубимся в то, почему расчет стоимости еды так важен для ресторанов.

Стоимость продуктов питания и почему это важно

Проще говоря, стоимость продуктов питания представляет собой соотношение между деньгами, потраченными на сырьевые ингредиенты для пунктов меню, и доходом, полученным от продажи этих блюд. Стоимость продуктов питания (себестоимость/продажи) обычно выражается в процентах, называемых процентами расходов на продукты питания. Прибыльные рестораны обычно
получают от 28% до 35% затрат на еду. Расчеты стоимости еды важны, потому что они информируют о ценах вашего меню, не говоря уже о том, приносит ли ваш ресторан прибыль. Если расходы на еду снижены даже на несколько центов, это может стоить вашему ресторану тысячи долларов дохода.

Как рассчитать процент стоимости еды

Чтобы рассчитать процент стоимости еды для вашего ресторана, вам нужно собрать несколько разных показателей. Во-первых, стоимость проданных товаров (COGS), то есть деньги, которые вы потратили на ингредиенты. Чтобы получить это число, вы следуете следующей формуле:

Начальный запас + Приобретенный запас – Конечный запас = Себестоимость

Если вы пытаетесь рассчитать себестоимость от недели к неделе, то вашим начальным запасом будет любой остаток запасов, который у вас есть с предыдущей недели. Купленный инвентарь — это любые дополнительные сырьевые товары, которые у вас появятся на этой неделе. Конечный запас — это запас, который у вас остался после полной недели обслуживания. Запасы в обоих этих случаях должны учитывать приправы, специи, масла, зубочистки — все, что способствует тому, как пункт меню попадает на тарелку. То же самое можно применить, если вы пытаетесь рассчитать себестоимость от месяца к месяцу и так далее.

Так, например, ваш начальный запас составляет 4000 долларов США, ваш приобретенный запас составляет 10000 долларов США, а ваш конечный запас составляет 8000 долларов США, ваша себестоимость составит 6000 долларов США:

4000 + 10000 – 8000 = 6000 9000 3

Итак, теперь, когда вы Если у вас есть себестоимость, вы захотите получить общий объем продаж продуктов питания за эту неделю, а затем использовать следующую формулу, чтобы получить процент стоимости продуктов питания: себестоимости из приведенного выше примера, если ваша себестоимость проданных товаров составляет 6000 долларов, а общий объем продаж продуктов питания, скажем, составляет 20 000 долларов, тогда процент стоимости продуктов питания составит 0,30 или 30%:

6 000 ÷ 20 000 = 0,30 (30%)

Идеальный процент стоимости продуктов питания

Теперь вы действительно можете повлиять на процент стоимости продуктов питания, сравнив его с идеальным процентом стоимости продуктов питания. Думайте о своей идеальной стоимости еды как о том, какой процент стоимости еды в вашем ресторане был бы в утопии – альтернативной вселенной, где еда не портится, заказы никогда не обрабатываются неправильно, инвентарь никогда не подвергается краже и т. д.

Чтобы найти свой идеальный процент стоимости еды, вам нужно рассчитать общую стоимость еды вашего ресторана (сырые ингредиенты, которые вы используете для приготовления каждого блюда), разделенную на общий объем продаж еды:

Общая стоимость продуктов питания ÷ Общий объем продаж продуктов питания = Идеальная стоимость продуктов питания в процентах

Общая стоимость продуктов отличается от себестоимости, поскольку учитывает только материалы, используемые для изготовления каждого пункта меню, а не общий запас. Вы должны иметь возможность посмотреть на общую стоимость за блюдо, а затем умножить ее на то, сколько раз был сделан пункт меню. Сумма стоимости всех блюд из вашего меню, приготовленных на этой неделе, является общей стоимостью еды.

Итак, например, если ваша общая стоимость продуктов питания составляет 5 600, а общий объем продаж продуктов питания за эту неделю составляет 20 000, то ваш идеальный процент стоимости продуктов питания будет равен 28%:

5 600 ÷ 20 000 = 0,28 (28%)

Сравнив эти проценты стоимости еды (30%) и идеальную стоимость еды (в процентах), вы увидите, что ваши расходы примерно на 2% больше, чем вы хотели бы. быть. Обладая этими знаниями, вы можете начать вносить коррективы в свои источники инвентаря, цены в меню, порцию еды и т. Д., Чтобы снизить процент стоимости еды и увеличить прибыль.

Как рассчитать стоимость продуктов питания по пунктам меню

Если вы хотите получить более детализированные данные, вы можете выполнить тот же самый сравнительный процесс для пунктов меню на уровне пунктов меню. Все, что вам нужно сделать, это сначала рассчитать стоимость еды за блюдо. Сделайте это, найдя стоимость ингредиентов, необходимых для приготовления пункта меню, а затем умножьте ее на количество проданных блюд:

Стоимость продуктов x количество проданных продуктов = общая стоимость продуктов на одно блюдо

Затем разделите стоимость продуктов на одно блюдо на продажи, связанные с этим пунктом меню:

общая стоимость на блюдо ÷ общий объем продаж на блюдо = идеально Процент стоимости продуктов питания

И опять же, это можно сделать, взглянув на недельный, месячный и т. д. период времени. Вы можете рассчитать COGS для пункта меню, используя ту же формулу, которую мы использовали ранее, но заменив информацию об изобретателе, относящуюся к пункту меню.

Как повысить процент затрат на питание

В 2019 году 52% владельцев ресторанов заявили, что одной из их главных проблем являются высокие операционные расходы и расходы на питание. Сравнение ваших идеальных затрат на еду с процентом от стоимости еды — это способ преодолеть это распространенное препятствие. Когда вы видите расхождения в процентах, пришло время пересмотреть некоторые пункты вашего меню.

Вот несколько способов, с помощью которых вы можете оптимизировать свой процент расходов на питание:

• Попробуйте поднять цены на блюда в меню на небольшую сумму, хотя бы на несколько центов.
• Узнайте, куда можно добавить больше углеводов. Картофель, макаронные изделия, рис и т. д. обычно имеют более низкую маржу при оптовой покупке и более стабильны при хранении.