Что можно приготовить из рыбы: идеи 7 блюд

7 оригинальных блюд, которые можно приготовить из свежей рыбы сети «Табрис».

Рыба — это не только ценные омега‑3 кислоты и популярный ныне витамин D, но и отличный повод устроить себе большое гастрономическое путешествие не выходя из собственной кухни. Мы собрали 7 рецептов блюд из разных стран, которые помогут вкусно и полезно накормить компанию, одновременно развлекая ее нетривиальными историями о мировой кухне.

№ 1 • Сибас в «сумасшедшей воде»

Итальянское блюдо со странным названием, которое в оригинале пишется как Pesce all’Acqua Pazza («рыба в сумасшедшей воде»), обязано своим происхождением изобретательным неаполитанским браконьерам. Часть улова, который они добывали в морских водах, находящихся во владении знатных синьоров и потому недоступных простым смертным, бедняки готовили тут же, на берегу: отваривали над костром в котелках рыбу с томатами и оливковым маслом в морской воде. Со временем «сумасшедшинку» поймали и другие итальянские регионы и стали выдавать собственные рецепты рыбных похлебок в неаполитанском стиле, добавляя туда морепродукты и овощи по вкусу. Неизменным оставалось одно: рыба должна была быть белой морской. А значит, сибас — отличный выбор.

Сибас охлажденный

Относящаяся к окунеобразным морская рыба сибас практически универсальна в кулинарном плане: отлично подойдет для первых, вторых блюд и выпечки. В ней мало костей и жира, мясо диетическое, плотное и с тонким ароматом морской свежести.

• Энергетическая ценность сибаса — 99 ккал / 100 г
• Белки — 18 г
• Жиры — 3 г

Традиционный состав рыбы в «сумасшедшей воде» включает белую рыбу (сибаса, морского окуня, треску, палтуса, морского леща), воду, соль, оливковое масло, томаты.

Факты

Одна из версий происхождения странного названия блюда основана на том, что цветом рыбный бульон при таком приготовлении похож на тосканский алкогольный напиток под названием Acqua Pazza. Его готовили из виноградного жмыха и воды путем брожения в терракотовых сосудах. Получавшийся шипучий напиток был не слишком элегантным, но быстро пьянил.

Идеи

Сегодня в разных районах Италии в Pesce all’Acqua Pazza повара добавляют компоненты по вкусу. Можно последовать их примеру и приготовить сибас в «сумасшедшей воде» с добавлением мидий, каперсов, оливок, чеснока и розмарина. А перед подачей сбрызнуть рыбу свежевыжатым соком лимона.

№ 2 • Брандаде из трески

Невероятная тяга французов к паштетам подарила миру удивительное блюдо — Brandade, или, на русский манер, брандаде. Славятся этим деликатесом в первую очередь Руссильон, Лангедок и Прованс. Но нередок он и в меню Каталонии с Валенсией: испанские повара активно борются за право называться изобретателями этого легкого, воздушного паштета из трески. Как и всякое старинное блюдо, со временем простая закуска из вымоченной в воде и взбитой с маслом вяленой трески обзавелась новыми ингредиентами. Сегодня в составе рыбного паштета неизменно встречаются картофель, сливки, оливковое масло и, конечно, треска. Правда, современный брандаде часто готовится на основе копченой или вареной трески. Подают его горячим (как основное блюдо) или теплым на ломтиках хлеба (в качестве закуски).

Треска охлажденная, филе, вылов — Баренцево море

Отличающаяся плотной слоящейся текстурой, эта морская рыба обладает тонким вкусом и сбалансированной жирностью. Треска хороша во многих блюдах, но особенно полно ее качества раскрываются во время приготовления на пару.

• Энергетическая ценность трески — 78 ккал / 100 г
• Белки — 17,7 г
• Жиры — 0,7 г

Иногда праздничный вариант брандаде готовят с лососем или другой ценной рыбой, а картофель со сливками в рецепте заменяют соусом бешамель.

Факты

Треска, в особенности отварная, отлично сочетается с редисом и яблоками, что делает ее отличным ингредиентом для свежих летних салатов.

Запах у трески достаточно выраженный, и он усиливается при термообработке. Для того чтобы уменьшить связанные с этим неудобства, советуют добавлять при варке рыбы корневой сельдерей и петрушку, огуречный рассол или лимонный сок.

Идеи

Что, если разнообразить классический рыбный паштет — например, на испанский манер? Тогда к отварной и очищенной от кожицы и костей треске можно смело добавить щедрую горсть маринованных артишоков с чесноком или острым перцем. Взбить эту массу с картофельным пюре и оливковым маслом по вкусу и запечь до золотистой корочки в духовке, по желанию посыпав сыром.

№ 3 • Расстегаи с осетром

Хоть расстегаи и упоминались уже 400 лет назад — в «Домострое» (XVI век) и в «Росписи царским кушаньям» (XVII век), ученые все не сойдутся во мнении, откуда вдруг такое необычное название у столь удивительной выпечки. Одни настаивают, что имя пирожков с небольшим отверстием, через которое видно начинку, происходит от «расстегивать», а другие утверждают, что тут важнее их вытянутая форма и «расстегаи» означает «растянутые». Так или иначе, эти диковинные пирожки присутствуют в меню россиян с весьма давних времен. Готовили их с овощами, мясом, грибами, но в первую очередь, конечно, с рыбой — осетром или белугой.

Осетр охлажденный, потрошеный

В кулинарном плане осетры имеют сразу несколько неоспоримых достоинств. Готовить их можно практически целиком: съедобно почти все, включая хрящи, которые заменяют этим рыбам кости. Мясо плотное, сочное, в меру жирное и с удивительными нотками, которые делают его похожим на свинину: все благодаря большому содержанию глютаминовой кислоты, ответственной за вкус умами.

• Энергетическая ценность осетра — 163 ккал / 100 г
• Белки — 16,4 г
• Жиры — 10,9 г

Могли использовать и несколько видов рыб. Например, в популярных московских трактирах начала прошлого века подавали расстегаи с вязигой, кусочками осетра и печенью налима, сопровождая их ухой или супом из раков.

Благодаря особому составу аминокислот в осетровых их белок при употреблении человеком усваивается на 98 %.

Факты

Расстегаи с вязигой были и в меню воспитанниц Смольного института в начале XX века.

Вязига — высушенные хорды осетровых рыб — была достаточно модным продуктом во времена до изобретения холодильников.

Тесто для классических расстегаев должно быть дрожжевым, но не сдобным, а рыба для начинки — речной, ибо считалось, что в морской недостаточно клейких веществ для правильной начинки.

Идеи

Используя готовое несдобное дрожжевое тесто собственного производства «Табрис», можно приготовить практически классический вариант расстегаев, взяв за основу фарш из осетра с хрящиками, пассерованного лука, жирных сливок и горсти отварного риса.

№ 4 • Кеджери с форелью

Кеджери (или китчери), индийское наследие в кухне Британской империи, из простой еды бедняков Индостана, которая готовилась по принципу «смешать, что в доме нашлось», превратилось в блюдо высокой кухни, популяризировать которое готов и Гордон Рамзи. Правда, по пути через континент и века блюдо преобразилось. Если в начале XIV века оно представляло собой смесь бобовых и разных круп (риса, чечевицы, маша), то спустя века стали добавлять овощи, сваренные вкрутую яйца и рыбу. Причем в британском прочтении в кеджери добавляют копченую рыбу, которую дополнительно еще и отварили. А на родине блюда, где копченые продукты из-за климатических условий не в ходу, рыба должна быть обжаренной с карри или отварной: в повседневные варианты может пойти морская рыба, а для праздничного стола — речная, например форель из горных рек.

Форель

— радужная, охлажденная, потрошеная;
— янтарная, охлажденная, потрошеная.

Нежная, с умеренными жировыми прожилками, форель имеет тонкий сладковатый вкус с нотками ореха. Главное в приготовлении рыбы — не подвергать ее излишней термической обработке, иначе вся пикантность пропадет.

• Энергетическая ценность форели — 119 ккал / 100 г
• Белки — 20,48 г
• Жиры — 3,46 г

Форель хороша в отварном виде, также ее активно солят, маринуют, жарят или запекают с цитрусовыми и травами.

Факты

Мясо форели, в зависимости от вида и особенностей питания, может иметь белый или красный цвет.

С англичанами за право называть кеджери своим блюдом борются шотландцы: первое упоминание рецепта на острове было в 1790 году в сборнике рецептов кухни Шотландии Стефана Малькольма.

Идеи

А может, добавить в повседневность немного индийской страсти? Это просто: можно отварить рис, чечевицу или нут по вкусу, обжарить их на масле гхи с щедрой порцией смеси для карри и овощами (савойской капустой, зеленым горошком или просто зубчиками чеснока), добавить ломтики приготовленной со специями в фольге форели и подать, украсив кусочками сваренного вкрутую яйца.

№ 5 • Асам педас с тунцом

В переводе на русский язык название этого популярного малайзийского и суматранского блюда означает «кислый и пряный». Впрочем, нередко в местных меню можно встретить его же под более понятным для иностранцев названием — «карри». Секрет приготовления, как водится, у каждого повара собственный, но объединяет все рецепты то, что в основе блюда — свежая рыба, в частности популярный у здешних народов тунец, а также тамариндовый сок и смесь острых пряностей. Иногда к тушеной рыбе добавляют баклажаны, бамию и (как дань глобализации) томаты. Самое сложное в приготовлении — немного сбродить плоды тамаринда и выжать из них жидкость, которая и станет основой соуса, а вот с рыбой все просто: ее добавляют в последний момент приготовления, чтобы максимально сохранить ее целостность.

Тунец красный, охлажденный, стейки

Одна из ценных промысловых рыб, которая примечательна не только высоким содержанием белка и незаменимых микроэлементов, но и ярко выраженным вкусом, который можно охарактеризовать как умами. Тунец необычайно хорош даже сырым — в суши, сашими или тартаре, но прекрасно проявляет свои качества в жареном, отварном и даже консервированном виде.

• Энергетическая ценность тунца — 101 ккал / 100 г
• Белки — 21 г
• Жиры — 1 г

На родине блюда асам педас готовят с тунцом, макрелью, окунем, скумбрией, пангасиусом и другими местными видами рыб.

Факты

Тамаринд, который еще называют индийским фиником, считается сильным женским афродизиаком — неудивительно, что асам педас входит в меню романтических вечеров.

Высокое содержание фосфора и витаминов в тунце делает эту рыбу одной из самых полезных для меню людей, занятых интеллектуальной деятельностью: так, диетологи Гарварда советуют студентам непременно употреблять его в период сессий.

Идеи

Может быть, пришла пора приготовить неповторимый карри для романтического вечера, даже если единственный гость — вы сами? Стоит только крупно нарезать баклажаны, обжарить их на кунжутном масле с луком-пореем, добавить тамаринд или его сок, кокосовое молоко по вкусу, лемонграсс, щепотку сахара, смесь карри для рыбы и протушить вместе с кусочком тунца. Кажется, сложновато, но для себя стоит постараться.

№ 6 • Паприкаш из судака

Вслед за гуляшом в мировое меню пришло другое знаменитое венгерское блюдо — паприкаш. Как и его старший кулинарный собрат, паприкаш считается изобретением пастухов, некогда кочевавших со стадами по Венгерской равнине. Когда на месте зеленых пастбищ выросли города, блюдо не забыли: его стали готовить в местных тавернах, а после — и в ресторанах высокой кухни по всей Европе, ведь моду на паприкаш в роскошных заведениях ввел сам легендарный Жорж Огюст Эскофье. Классическую версию паприкаша готовят только из белого мяса или рыбы: красные виды продуктов, за исключением собственно паприки, давшей ему название, под запретом. Но в авторских вариантах в котел с белым мясом или рыбой могли отправлять и морковь, и томаты, и массу других продуктов, главное — чтобы была паприка.

Судак охлажденный, филе

Белое плотное мясо судака практически не имеет жира — можно не опасаться за фигуру, даже если захочется съесть не одну порцию рыбы, а парочку. Его нейтральный вкус — отличная основа для самых разных кулинарных экспериментов: судак подходит для засолки, маринования, жарки, варки и тушения.

• Энергетическая ценность судака — 84 ккал / 100 г
• Белки — 19,2 г
• Жиры — 0,7 г

Для паприкаша выбирают исключительно пресноводную белую рыбу, предпочитая прочим видам судака.

Факты

Судак водится только в водоемах с водой высокого качества: он не переносит даже малейшего загрязнения, а потому его мясо считается одним из самых экологически чистых.

Паприкаш подается в качестве горячей закуски (с ломтиком белого хлеба) или как самостоятельное блюдо (с гарниром из овощей).

Идеи

Готовы поэкспериментировать с рецептом, которым восхищались и бедные пастухи, и искушенные богачи? Обжарьте нашинкованный лук до золотистости, добавьте к нему щедрую порцию паприки, свежий сладкий перец, потушите смесь с белым вином и рыбным бульоном, а когда соус будет готов, отправьте к нему томиться нарезанное кусочками филе судака. При желании всю эту красоту можно будет загустить сметаной, смешанной с мукой.

№ 7 • Киндзмари с сомом

Пожалуй, ни один другой рецепт не позволит полюбить блюда из сома так сильно, как этот грузинский. В гастрономическом плане сом — рыба достаточно сложная: жирная, с сильным характерным речным запахом. Во времена, когда сомы встречались практически во всех речушках, рыбаки с ними не церемонились: вылавливали, отрезали хвосты, которые шли в пищу, а большую часть рыбы выбрасывали. Но кулинарам Грузии удалось создать сочетание, которое раскрывает все достоинства продукта, нивелируя недостатки: они начали мариновать мясо сома в пряном ароматном соусе киндзмари, состоящем из белого уксуса, чеснока и измельченной кинзы. Причем каждый мастер-кулинар делал соус по собственным пропорциям и добавлял травы и специи по вкусу, так что видов киндзмари из сома великое множество — будет легко найти свой любимый вариант.

Сом охлажденный, потрошеный, без головы

Несмотря на жирность, сом считается диетической рыбой. Дело в том, что в нем содержится большое количество витамина А, который усваивается только вместе с жиром. Так что эту рыбу нередко используют для питания в условиях стресса и недостатка витаминов.

• Энергетическая ценность сома — 143 ккал / 100 г
• Белки — 16,8 г
• Жиры — 8,5 г

Киндзмари можно готовить с лососем, форелью, тунцом и другими видами рыб с плотным мясом и минимумом костей.

Факты

Костей у сома мало, мясо плотное, сладковатое. Слабое место — это илистый запах, но его можно убрать, если перед приготовлением вымочить рыбу в молоке или замариновать с лимоном.

Одна из причин, по которой в старину рыбаки не ловили сомов,  — это суеверия. Из-за внешнего вида рыбу считали помощником водяного и всякой другой нечистой силы, обитающей в воде,  — с таким связываться себе дороже.

Идеи

Что, если заготовить закуску для выезда на природу? Стоит только нарезать филе сома порционными кусками, отправить их на 3–5 минут в кипящую воду (не до готовности), а затем замариновать в теплой смеси измельченной кинзы, рыбного бульона, корня сельдерея, перцев чили и черного, свежего лимонного сока и белого винного уксуса и дать постоять, постепенно пропитываясь маринадом, не менее 16 часов в холодном месте.

В сети «Табрис» представлены не только охлажденные рыба и морепродукты, но и живые. Уточняйте ассортимент в Информационном центре:

• Краснодар: +7 (861) 234-43-43
• Новороссийск / Геленджик: +7 (8617) 30-10-00

• Поделиться
  
  vk.com

Ловись, рыбка: 8 оригинальных способов приготовить рыбу

Рыба — продукт номер один для нашей красоты. Она богата ненасыщенными жирными кислотами, это кладезь витаминов и очень низкокалорийное блюдо. При этом рыба еще и невероятно вкусна, главное — научиться ее правильно готовить. ELLE предлагает лучшие рыбные блюда с дорадой, лососем, судаком, балыком и другими дарами моря из меню шеф-поваров.

Судак в водорослях из лука-порея, желе из семян фенхеля и пена со вкусом моря

Ресторан «Кококо»

Сложность: Сложно

Тип: Основное блюдо

Время: 2 часа

Персон: 1

Ингредиенты

• Судак — 120 г
• Икра судака — 20 г
• Желе из фенхеля п/ф — 70 г
• Тушеный лук порей п/ф — 50 г
• Пена из мидий п/ф — 10 г
• Яйцо — 1 шт.
• Жженое масло — 20 г
• Эстрагон — 1 г
• Зеленый лук — 1 г
• Укроп гель — 10

Для желе из фенхеля:

• Семена фенхеля — 5 г
• Агар-агар — 5 г
• Вода — 200 г
• Соль — по вкусу
• Выход: 100 г

Для морской пены:

• Водоросли фуксии — 10 г
• Вода — 100 г
• Лецитин — 5 г
• Выход: 100 г

Приготовление

1. Вскипятить воду, настоять семена фенхеля, немного подсолить. Добавить в отвар разведенный в воде агар-агар. Разлить в круглую плоскую форму, дать застыть и вырезать круг диаметром с чашку.
2. В кипящую воду положить водоросли фуксии и варить на медленном огне, чтобы они отдали свой вкус. Солить по вкусу. Добавить лецитин и взбить блендером пену.
3. Соус бернез: желток взбить в пену и понемногу добавлять теплое жженое масло. Сделав соус, добавить в него рубленый эстрагон, зеленый лук и немного соли.
4. На тарелке размазать икру судака, выложить тушеный лук, кнели из бернеза, капли укропного геля. На лук выложить жареного со стороны кожи судака, накрыв все желе. Вокруг рыбного блюда разложить пену из фуксий и капельки укропного масла.

Дорада по-сицилийски

Probka на Добролюбова (Cанкт-Петербург), шеф-повар Арам Мнацаканов

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 45 минут

Персон: 1

Ингредиенты

• Дорада (филе) — 500 г
• Томаты готовые, п/ф — 80 гр
• Помидоры — 1–2 помидора
• Помидоры черри — несколько штук
• Масло оливковое — 2 ст. л.
• Базилик — пара веточек
• Специи: чеснок, перец чили
• Соль
• Лайм

Приготовление

1. Для приготовления блюда из рыбы для начала надо бланшировать томаты, к ним добавить помидоры черри и тушить с чесноком, базиликом и перцем чили — все это в томатном соусе.
2. Отдельно взять свежайшую дораду, вырезать два филе и варить 4 минуты в вакуумной упаковке. Если нет вакуума — в духовке на пару. Если никак в духовке на пару — просто припустить.
3. Объединить рыбу с соусом. Сначала соус, затем филе, посыпать натертой цедрой лайма, украсить веточкой базилика и обрызгать оливковым маслом extra virgin. При желании можно посыпать рубленой петрушкой.

Сибас с обжаренным базиликом и специями

Ресторан Black Thai

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 1 час

Персон: 1

Ингредиенты

• Филе сибаса — 120 г
• Лук красный (соломка) — 15 г
• Шиитаке (только шляпки, разрезать на 4 части)
• Шампиньоны (только шляпки, разрезать на 4 части)
• Перец болгарский: красный — 5 г, желтый — 5 г, зеленый — 5 г
• Масло растительное — 10 г
• Соус устричный — 5 г
• Сахар — 1 г
• Куриный бульон — 10 г
• Соус мятный — 40 г

Для мятного соуса:

• Сладкий соус чили — 30 г
• Томатный соус с добавлением тайских специй и чили перца — 10 г
• Сок лайма — 10 г
• Мята — 5 г (мелко порубить)

Приготовление

1. На раскаленной сковороде обжарить, предварительно посолив и поперчив, филе сибаса с обеих сторон, затем пометить его в духовку.
2. На другой сковороде на растительном масле обжарить овощи. Когда овощи будут наполовину готовы, добавить в них устричный соус, сахар, куриный бульон, довести до готовности.
3. Выложить на дно тарелки овощи, сверху — сибаса, полить подогретым мятным соусом. Можно украсить блюдо рукколой и слайсами перца чили.

Мини-перчики, фаршированные бакалао

Гастропаб «Паб Ло Пикассо»

Сложность: Средне

Тип: Закуска

Время: 1 час 15 минут

Персон: 1

Ингредиенты

• Мини-перчики испанские консервированные – 2 шт.
• Соус — 70 г
• Чеснок — 5 г
• Кресс-салат — 2 г
• Масло оливковое Extra Virgin — 5 г

Ингредиенты для фарша (на 1,3 кг):

• Филе трески — 1000 г
• Креветки — 300 г
• Мука — 70 г
• Молоко — 500 г
• Масло сливочное — 140 г
• Соль — 10 г
• Перец белый молотый — 5 г
• Лук репчатый — 300 г

Ингредиенты на соус (на 1 порцию):

• Мини-перчики испанские консервированные — 17 г
• Чеснок — 10 г
• Лук репчатый — 10 г
• Паста томатная — 75 г
• Тимьян — 1 г
• Розмарин — 1 г
• Соль — 1 г
• Перец черный горошек молотый — 1 г
• Паприка копченая — 1 г
• Сахар — 1г
• Масло оливковое — 10г
• Соус табаско — 1 г
• Вода — 30 г

Приготовление

1. Приготовить сначала фарш. Треску и креветки очистить, нарезать, обжарить в сливочном масле с луком, добавить муку, молоко, специи и тщательно перемешать.
2. Испанские мини-перчики Pimientos del piquillo (их готовят в дровяной печи на углях и консервируют в собственном соку) фаршировать предварительно заготовленным фаршем из трески бакалао и тигровой креветки. Выпекать пять минут при температуре 180 градусов.
3. Приготовить соус. Все ингредиенты очистить, нарезать, обжарить и взбить в блендере до однородной массы.
4. При подаче блюда из рыбы надо заполнить тарелку соусом, выложить в него перчики, украсить каплей оливкового масла и ростком зеленого гороха.

Дорада в белом вине

Ресторан Babetta Cafe

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 45 минут

Персон: 1

Ингредиенты

• Филе дорады — 100 г
• Оливковое масло — 25 г
• Вяленые томаты — 15 г
• Артишоки — 50 г
• Каперсы — 5 г
• Оливки — 8 г
• Маслины — 87 г
• Помидоры черри — 25 г
• Белое сухое вино — 30 г
• Сливочное масло — 20 г
• Микс-салат — 25 г
• Фенхель — 10 г

Приготовление

1. Филе дорады обжарить на оливковом масле с двух сторон, добавить вяленые томаты, артишоки, каперсы, оливки, маслины, помидоры черри. Обжаренные овощи и филе дорады припустить в белом сухом вине на среднем огне с добавлением сливочного масла.
2. Подавать с микс-салатом, заправленным оливковым маслом. Украсить слайсом фенхеля и кресс-салатом.

Лосось с теплым салатом из брокколи и цветной капусты

Time out bar

Сложность: Средне

Тип: Основное блюдо

Время: 1 час

Персон: 2

Ингредиенты

• Лосось (чистое филе) — 300 г
• Брокколи — 120 г
• Цветная капуста — 120 г
• Красный лук — 40 г
• Чеснок — 5 г
• Оливковое масло — 30 г
• Сок лимона — 25 г
• Перец чили — 5 г
• Горчица зернистая — 25 г
• Черные бобы (отварные, смотреть на упаковку) — 120 г
• Кинза — 10 г
• Сливочное масло — 20 г
• Соль, перец — по вкусу
• Соус терияки — 60 г
• Кокосовое молоко — 120 г
• Имбирь — 30 г
• Лист лайма — 2 г
• Зеленый лук — 25 г
• Желток (отварной) — 1 шт
• Шпинат — 50 г

Приготовление

1. Лосось нарезать на куски по 50 г и поджарить с соусом терияки.
2. Цветную капусту и брокколи отварить в подсоленной воде с оливковом маслом в течение 1-3 минут и смешать с рубленым красным луком, чесноком, соком лимона, перцем чили, горчицей, сливочным маслом. Приправить солью, перцем и рубленной кинзой.
3. Имбирь, лист лайма, зеленый лук обжарить на оливковом масле, затем влить кокосовое молоко. Уварить на 40% и приправить солью и перцем.
4. Шпинат обжарить на сливочном масле с добавлением чеснока.
5. По центру тарелки выложить готовый салат из цветной капусты и брокколи, по бокам жаренный шпинат, лосось поджаренный в соусе терияки, полить соусом из кокосового молока и посыпать тертым варенным желтком, взбрызнуть

Балык Экмек

«Турецкий Гамбит», шеф-повар Сергей Полетаев

Сложность: Средне

Тип: Основное блюдо

Время: 1 час

Персон: 1

Ингредиенты

• Филе дорады — 0,5 шт.
• Лист романо — 1 шт.
• Огурец свежий — 0,5 шт.
• Томат свежий — 0,5 шт.
• Лимон — 1 шт.

Для лепешки:

• Мука — 1,5 кг
• Молоко — 700 мл
• Дрожжи — 10 г
• Соль — 20 г
• Сахар — 40 г
• Черный кунжут — 10 г

Для соуса:

• Горчица — 20 г
• Яичный желток — 1 шт.
• Масло растительное — 300 г
• Сахар — 10 г
• Соль — 5 г
• Чеснок — 5 г
• Зелень — 5 г

Приготовление

1. Для приготовления лепешки замесить тесто, разделить на шары весом 100 г, затем раскатать в виде овала, смазать яйцом, посыпать кунжутом, выпекать в печи при температуре 200 градусов до образования румяной корочки.
2. Для соуса: в емкость для смешивания положить горчицу, желток, соль, сахар. Тщательно перемешать венчиком и тонкой струйкой влить масло. В конце добавить измельченный чеснок и зелень. Далее охладить.
3. Филе рыбы посолить, поперчить с двух сторон и готовить на мангале до готовности.
4. Лист романо разрезать пополам, огурец свежий нарезать тонким ломтиком, свежий томат нарезать тонким ломтиком.
5. Готовую лепешку разрезать на две части и раскрыть стенки, затем добавить соус, далее положить половинку салата, тонко нарезанный огурец, томат и приготовленную на мангале дораду. Положить на тарелку, украсить второй половинкой листа романо и долькой лимона.

Тартар из моркови с зернистой икрой

Ресторан «Мюсли»

Сложность: Средне

Тип: Закуска

Время: 1 час 20 минут

Персон: 1

Ингредиенты

• Ганаш из моркови — 20 г
• Морковь — 70 г
• Лосось с/с — 25 г
• Лук репчатый — 25 г
• Соль — 2 г
• Желток — 20 г
• Полента — 5 г
• Икра форели — 25 г
• Сырный соус с горчицей — 30 г

Для ганаша из моркови:

• Морковь — 50 г
• Сироп глюкозы — 52 г
• Белый шоколад — 150 г
• Масло сливочное — 52 г
• Сливки (33 %) — 55 г
• Соль — 3 г

Соус сырный с горчицей:

• Сыр креметта — 100 г
• Сливки 33 % — 40 г
• Дижонская горчица — 11 г
• Куркума — 2 г
• Соль — 2 г
• Крем из моркови — 20 г

Приготовление

1. Отварить морковь.
2. Затем приготовить чипсы из поленты. Для этого в кипящую воду добавить кукурузную муку. Хорошо перемешать, пока не уварится. Выложить на бумагу и сушить в духовке.
3. Для приготовления ганаша из моркови — растопить на водяной бане белый шоколад и сливочное масло, добавить предварительно прогретую глюкозу, пюре из моркови. Смешать и охладить.
4. Соленый лосось, лук, морковь нарезать небольшими кубиками и смешать. Яйцо отварить, желток натереть на мелкой терке.
5. Нарезанные лосось, лук, морковь заправить сырным соусом. Для приготовления сырного соуса необходимо смешать указанные в рецепте ингредиенты.
6. На тарелку хаотично нанести ганаш и соус из сыра с горчицей. Выложить тартар, посыпать сверху тертым желтком и икрой. Добавить масло.

Сусова Юлия

Теги

• Рецепты

5 простых способов приготовить свежую рыбу

Для многих приготовление свежей рыбы может оказаться сложной задачей. Но это не обязательно! В большинстве случаев приготовить филе свежей рыбы можно быстро и легко: попробуйте подать жареного лосося на подушке из зелени для быстрой 30-минутной трапезы или приготовьте морского окуня на пару (это займет всего 8 минут!) сочные результаты.

Главный совет: не поддавайтесь желанию пережарить свежую рыбу, так как это приведет к сухости и жесткости. Доверьтесь своей интуиции: если она легко отслаивается и перестает быть прозрачной, рыба пропеклась.

Браконьерство 
Это приводит к невероятно нежным результатам. Вы можете приготовить рыбу в классическом бульоне или в оливковом/рапсовом масле, приправленном семенами фенхеля, чесноком и луком-шалотом. Доведите бульон до слабого кипения, опустите в него рыбу и снимите с огня. Рыба будет продолжать вариться в горячем напитке и будет готова, когда мясо станет непрозрачным.

Другие рецепты вареной рыбы:
Припущенный лосось с соей, лаймом, зеленым луком и семенами кунжута
Рыбное рагу
Похлебка из копченой пикши и сладкой кукурузы

Приготовление на гриле 
Этот метод лучше всего подходит для небольшого филе рыбы, такой как скумбрия и сардины. Этот метод позволяет получить красивую хрустящую кожуру. Смажьте филе оливковым маслом, возможно, добавив лимонный сок и травы, и натрите кожу солью. Положите на смазанный маслом противень кожей вверх и жарьте в течение 4-5 минут, пока кожа не станет хрустящей. Отдохните 2 минуты, затем воткните кончик острого ножа в мякоть – если он проходит легко, рыба готова.

Другие рецепты рыбы на гриле:
Рыбная полента с жареным перцем и апельсином
Скумбрия на гриле с йогуртом с травами и перловой крупой
Треска в панировке с лимоном и кускусом с красным луком

Способ приготовления филе рыбы. Используйте сковороду с толстым дном, желательно с антипригарным покрытием. Если у вас его нет, лучше всего посыпать рыбу мукой с приправами, чтобы она не прилипла. Убедитесь, что ваша сковорода горячая, чтобы у вас получилась хорошая хрустящая корочка. Жарьте кожей вниз в течение большей части времени приготовления, затем переворачивайте в течение последних 30 секунд, чтобы закончить.
 

Другие рецепты жареной рыбы:
Быстрый лосось харисса с гигантским кускусом
Жареная морская форель с кресс-салатом
Котлеты из трески с куркумой

Приготовление карри из свежей рыбы, которую не очень хорошо готовить лодке в этот день или израсходовать различные куски рыбы или моллюсков. Рыба, в отличие от мяса, не требует медленного приготовления. Опустите кусочки рыбы в слегка кипящий соус карри. Положите сначала самые крупные куски рыбы, за 1-2 минуты до более мелких. Приблизительно, для приготовления 100-граммового куска рыбы требуется около 5 минут, тогда как для приготовления целой рыбы весом 450 грамм требуется 15 минут.

Другие рецепты рыбы с карри:
Рыбное карри с помидорами и тамариндом
Рыбное карри по-керальски
Kedgeree Kipper

Жарка  Жарка 
Чтобы получить хрустящую корочку и сочную мякоть, предварительно разогрейте рыбу в духовке. Может быть трудно оценить необходимое время, так как вес рыбы сильно различается, особенно целой рыбы, но 500-граммовая рыба, такая как Джон Дори, займет около 8 минут. Проверьте, приготовлена ​​ли она так же, как рыба на гриле.

Другие рецепты жареной рыбы:
Жаркое из морского леща с фенхелем, закваской и консервированными лимонами
Жаркое из трески со специями
Жареная рыба целиком с лимоном и маслом из эстрагона
Рецепты филе лосося
Рецепты трески
Рецепты скумбрии

Где взять лучшую рыбу для себя и своей семьи?

Хотите знать, почему ваша рыба никогда не выходит правильно? Вероятно, вы совершаете одну из этих ошибок. Если у вас был неудачный опыт приготовления рыбы, вы не одиноки. Многие домашние повара вообще избегают приготовления морепродуктов, потому что они менее щадящие, чем другие виды мяса. Никто не хочет есть жесткие резиновые креветки или сухое, мягкое рыбное филе. Овладение искусством приготовления рыбы того стоит, ведь морепродукты очень полезны для здоровья. Вы можете попрощаться с неудачными рецептами рыбы и приветствовать блюда из морепродуктов ресторанного качества, избегая этих 5 кулинарных ошибок.

Добавление слишком большого количества соли в маринад.

Соль является важной приправой, но добавление слишком большого количества соли в маринад сделает рыбу мягкой и сухой.

Соль вытягивает влагу и расщепляет белок. Поскольку рыба более нежная, чем другие виды мяса, добавление слишком большого количества маринада в маринад для морепродуктов может сильно повлиять на текстуру вашей рыбы. Этого можно избежать, добавив в маринад лишь щепотку соли. Если по рецепту требуется больше соли, добавьте ее прямо перед тем, как положить рыбу на сковороду.

Не вытирать рыбу насухо.

Когда вы готовите рыбу, вам нужно обжарить ее снаружи. Это дает ему хрустящую золотистую корочку, которая имеет восхитительный вкус и удерживает влагу. Он не подгорит, если вы предварительно не промокнете его бумажным полотенцем. Поскольку рыба хранится на льду, вода снаружи. Если вы положите его сразу на сковороду, он будет парить, а не обжаривать. Промокнув его бумажным полотенцем, эта вода удаляется, и он становится хрустящим.

Пренебрежение подогревом сковороды.

Морепродукты более нежные, чем другие виды мяса, и готовятся быстрее. Если вы положите его на сковороду или на гриль, который не был предварительно разогрет, он прилипнет и приготовится неравномерно. Этого можно избежать, подогрев сковороду или гриль в течение 3–5 минут перед тем, как добавить рыбу. Рыбное филе красиво подрумянится, если вы положите его на предварительно разогретую сковороду или гриль.

Чрезмерное обращение с морепродуктами.

Были ли у вас проблемы с разваливанием рыбы при приготовлении или сушке? К этому может привести чрезмерное обращение с ним. Рыба легко разваливается. Если вы сломаете хрустящий внешний слой, сок внутри вытечет, и рыба станет сухой и безвкусной. Вы можете предотвратить это, перевернув рыбу только один раз, когда дно хорошо подрумянится и лопаточка легко скользит под него. Вы также не должны протыкать его или использовать зубцы. Это сохранит сок внутри.

Переваривание морепродуктов.

Самая большая разница между морепродуктами и другим мясом заключается в том, насколько быстро они готовятся. Слишком долгое приготовление рыбы – самая распространенная ошибка домашних поваров. Креветки и гребешки можно приготовить всего за 3 минуты (в зависимости от размера).

Большинство рыбных филе готовятся за 7-10 минут. Время приготовления варьируется в зависимости от размера рыбы или моллюсков. Общее правило состоит в том, чтобы измерить самую толстую часть рыбы и готовить ее 2 1/2 минуты на каждые ¼ дюйма.

Совет: вы можете сказать, что креветка готова, когда она выглядит как C. Если она выглядит как O, она переварена. Как правило, рыба считается готовой, когда в целом она выглядит непрозрачной, но центр слегка просвечивает. Самый простой способ узнать, готова ли рыба, — вставить термометр для мяса. Внутренняя температура самой толстой части рыбы должна быть 140°F, когда вы снимаете ее с огня. Вы должны дать ему отдохнуть в течение минуты или пока он не достигнет 145 ° F.