Как приготовить блюда из мяса: Блюда из мяса на Gastronom.ru

Блюда из мяса и техника для их приготовления

Фарш, в самом общем случае, имеет смысл готовить из мяса погрубее. Как правило, это задняя (нижняя) часть туши, где мясо более упругое, хуже поддается быстрой тепловой обработке, зато имеет более насыщенный вкус. Например, баранья лопатка, говяжий и свиной окорок. 
А поможет в этом мясорубка и ручной блендер.

 

Мясорубка. Дает ровный однородный фарш – за счет одинакового размера отверстия выбранной решетки. Часть мяса при этом слегка пюрируется (при трении между ножом и решеткой), что дает фаршу бОльшую «связность», и при достаточном вымешивании позволяет обойтись без добавления яйца при приготовлении котлет и т.п.

 

Ручной блендер с насадкой-измельчителем. Также способен измельчить мясо в фарш, однако, менее однородный.

 

Важно: мясо для фарша – и в мясорубке и в блендере – нужно нарезать некрупными кусочками и максимально тщательно зачищать от пленок, жил и соединительных тканей, иначе они намотаются на нож, и прибор хуже справится с задачей.

Рубленое мясо

Для приготовления рубленого мяса, как и обычного фарша, стараются брать более работающие мышцы (задняя часть туши), с более грубой текстурой, но также и более выраженным вкусом. Отруба – те же, что и для фарша, например, баранья лопатка, говяжий и свиной окорок.

А идеальным помощником выступит ручной блендер. За считанные минуты он порубит мясо в диапазоне от небольших кусочков, идеальных для самсы и тушения в соусах, до просто крупного фактурного фарша для бургеров и кебабов. Блендер не дает такой однородной фактуры, как мясорубка, зато позволяет получать более крупные фрагменты, а более острый и тонкий, чем в мясорубке, нож, способен лучше справиться с пленками и соединительными тканями.
 

Важно:  обычно, чтобы помол был однородным, мясо нужно не только нарезать помельче, но и закладывать в измельчитель совсем небольшими порциями.
 

Однако блендер Philips SpeedTouch  со специальным измельчителем XL с двойным ножом решает эту проблему. Лезвия расположены друг над другом, что позволяет удвоить объем закладываемого продукта без ущерба для качества помола.

Перетирание и пюрирование

И блендер, и мясорубка подходят для совсем мелкого перетирания продуктов, необходимого для приготовления суфле, пюре, паштетов и т.п. Мясо для перетирания можно брать практически любое, но как и с прочими техниками измельчения мяса, ради экономии можно брать мясо второго сорта, то есть, более работающие и жесткие мышцы.

Например, лопатки и окорока. За исключением, разве что птицы. У нее для пюрирования обычно используют грудки, они выходят однороднее и нежнее чем окорочка.

 

Мясо, рыба или овощи, перетертые – фактически, пюрированные – в  максимально мелкую, нежную и однородную субстанцию, отлично подходят для детского или диетического питания. Или, после превращения  в мусс, для изысканных блюд.

 

Мясорубка. Мелкая решетка и повторное прокручивание (при необходимости) – самый оптимальный способ для пюрирования чего бы то ни было.

 

Для пюрирования также можно использовать блендер. Результат может быть менее однородным, и, возможно, стоит добавить немного жидкости, чтобы масса свободно распределялась по ножам, а также измельчать ингредиенты на максимальной скорости в течение бОльшего количества времени.

 

Важно: для приготовления суфле из мяса обязательна предельно тщательная зачистка от пленок и соединительных тканей независимо от используемого прибора. Иначе они останутся в виде фракций. Если это все же произошло, протрите массу через мелкое сито.

Тушение

Тушение – это приготовление продукта на медленном огне, часто под крышкой, в небольшом количестве воды или, чаще, в собственном соку. Тушение, как правило, относят к долгой тепловой обработке. Тушить мясо можно как крупными кусками, так и более мелкими,  используют недорогие части туши, богатые коллагеном и соединительными тканями, например, рульки и голяшки, лопатки, баранью шейку, брюшину и т. п.

 

Перед тушением мясо можно слегка обжарить, чтобы создать ароматную корочку и придать блюду иной оттенок вкуса. Или можно просто заложить продукты в чашу мультиварки / сотейник и тушить их в течение долгого времени в собственном соку или с добавлением различных соусов.

 

Мультиварка – абсолютно идеальный прибор для тушения. Вам не нужно постоянно контролировать нужную температуру и процесс приготовления – достаточно просто выбрать программу «Тушить». Мультиварка поддерживает оптимальную ровную температуру, сохраняет влажную среду, не позволяет продуктам подгорать ко дну и оснащена таймером отключения и функцией подогрева. Можно заложить продукты утром и вечером сервировать горячий ужин.

Томление

Томление очень похоже на тушение – долгая тепловая обработка нарезанного некрупными кусками продукта в минимальном количестве воды или собственном соку, часто под крышкой. От тушения отличается еще более длительным временем и еще более низкой температурой. Долгая низкотемпературная обработка дает очень нежную текстуру и богатый вкус.

 

Томление среди прочего подходит для совсем жестких частей туши, большим содержанием соединительных тканей и коллагена, например: голяшки, пашнина, щековина и т.п. При желании, можно потомить и птицу, лучше окорочка, но нужно понимать, что мясо современной птицы (особенно курицы) слишком нежно для длительной тепловой обработки, пусть даже низкотемпературной.

 

Как и в случае с тушением, идеальный прибор для этого – мультиварка со специальной программой, позволяющая держать заданную температуру, выставлять таймер на нужное время, не выпускать пар и не допускать пригорания.

Приготовление на пару

Один из самых здоровых способов тепловой обработки продукта, на поверхности не образуется та вредная зажаренная корка, как при традиционной обжарке в жирах, и не происходит вымывания вкуса, как в случаях приготовления в жидкой среде. Для приготовления на пару стоит брать хорошее мясо первого сорта, такое же, какое бы вы взяли для быстрой обжарки. Например, вырезка, корейка, кострец, в случае с птицей – грудки.

 

Традиционно для приготовления блюд на пару используется пароварка. Но если у вас недостаточно места на кухне для размещения нескольких приборов, вы можете готовить полезные блюда на пару и в многофункциональной мультиварке со специальной программой и чашей с отверстиями. Более того, в мультиварке вы можете готовить основное блюдо и гарнир одновременно – например, варить картофель в основной чаше мультиварки и готовить нежные котлеты на пару в пластиковой чаше.

Одна из старейших и базовых техник термической обработки. Продукты, нарезанные крупным куском, закладываются в значительный объем жидкости и варятся (без кипения и с приоткрытой крышкой) до нужной стадии готовности. Варка кажется простым методом, однако, очень важно соблюдать правильный температурный режим и время приготовления в соответствии с продуктом. Отваривание подходит для мяса почти из любой части туши. Важно лишь соблюдать общую логику – чем дороже и премиальнее отруб (читай: меньше работала мышца), тем меньше время тепловой обработки. И наоборот.  Так, например, дорогая и мягкая вырезка будет вариться быстрее, чем даже лопатка, не говоря уж о голяшке, ей и вовсе понадобится не меньше 3 часов. Так же учитывайте, что крупный кусок мяса будет вариться дольше, чем некрупные, а кусок с костью придется варить дольше, чем такого же размера мякоть.

 

Отваривать мясо и для бульона и просто для отваривания правильно с приоткрытой крышкой на совсем небольшом огне, чтобы вода еле побулькивала. Овощи варятся быстрее, чем мясо, птица быстрее, чем мясо более крупных животных, передняя часть туши (лопатка, грудинка) как правило быстрее, чем задние части туши (окорок) того же самого животного и т.д.

Мультиварка отлично справляется с варкой любых типов продуктов за счет поддержания выбранной температуры, таймера отключения, позволяющего вам заложить ингредиенты и забыть о процессе, а также клапана для выпускания пара, который дает эффект приоткрытой крышки кастрюли.

Запекание

Прекрасный компромисс между жаркой и приготовлением на пару – запекание. Оно не предполагает использования масла и других жиров, при этом все соки продукта остаются внутри и  не вымываются, как при приготовлении в жидкой среде. При этом горячий воздух позволяет образоваться на поверхности легкой вкусной золотистой корочке. Блюдо получается очень аппетитным, но довольно диетическим. Для запекания годится практически любая чась туши, нужно лишь помнить про общее правило: чем больше работала мышца (или эта часть тела), тем дольше должно быть время термической обработки.  Классикой для запекания считаются: окорок, мякоть лопатки, целое каре ягненка, с зачищенными ребрышками, свиная шейка большим куском, целая тушка птицы. Стоит так же добавить, что совсем нежное мясо (вырезка, куриная грудка) лучше приготовить на пару или быстро обжарить , так как при запекании за счет циркуляции горячего воздуха есть риск пересушивания.

 

Для запекания идеально подойдет мультипечь Philips. Благодаря инновационным технологиям, блюда в мультипечи не пересушиваются, получаются удивительно нежными внутри с аппетитной хрустящей корочкой  снаружи, при этом она готовит довольно быстро (быстрее, чем духовка и аэрогриль) и без добавления масла. Более того, при приготовлении в мультипечи лишний жир (из куриной кожи, свиных ребрышек, баранины и т.д.) вытапливается, и продукт получается еще менее жирным.

Мультипечь Philips также идеально подойдет для приготовления блюд, которые все любят, но не считают их полезными – картофель фри, наггетсы, сосиски в тесте и т.п. Здесь они готовятся без добавления масла и получаеются очень вкусными!

Жарка и пассерование

Один из самых вкусных методов приготовления — за счет образования на поверхности продукта поджаристой корочки. Обжарка предполагает высокую температуру и масло – как дополнительный агент, её передающий. И, разумеется, приготовление без крышки. А масло в сочетании с высокой температурой означает недолгое время обжаривания – поэтому для этого вида термической обработки сделедует брать только мясо первого и высшего сорта: птицу (любые части), вырезку,  свиную шейку, баранью корейку, поясничные части говядины.

 

Некоторые блюда просто невозможны без частично (или полностью) обжаренных ингредиентов.  
Пассерование —  похожий процесс, но проходящий при более низкой температуре, за счет чего нагрев идет не так интенсивно, корочка образуется слабее, и возможно выделение соков из продукта. Пассерование – более нежный, по сравнению с обжаркой, метод.

 

Для обжаривания и пассерования удобно использовать мультиварку. Масло и выделяющиеся из продуктов сок не разбрызгиваются по сторонам, а остаются на стенках чаши мультиварки, которую потом можно легко помыть, в том числе, в посудомоечной машине. Нужно лишь помнить, что для обжаривания продукты стоит выкладывать небольшими порциями в один слой (чтобы не переохладить масло и не превратить процесс в пассерование), а для пассерования допустимо заложить продукты в два слоя.

Блюда из мяса. Рецепты блюд из мяса

Блюда из мяса — это могут быть как повседневные рецепты, которые мы с вами готовим каждый день на своей кухне, так и праздничные и торжественные, с яркими украшениями и красивой подачей блюда. Еще издавна мясо считалось самым ценным и питательным продуктом. Его ценили за то, что оно придавало сил и энергии, человеку отведывавшему его. Это сейчас мы знаем, что мясо содержит в себе большое количество белка и такой микроэлемент как железо. А в первобытном строе про это ничего не знали. Люди охотились на животных, заготавливали мясо впрок. Они его вялили, солили или приготавливали на костре. Кто — то может сказать, что мясо вредно для нашего здоровья. Это двусмысленное высказывание. Мы нуждаемся в белке, организм обезвоживается, если не дополучает своей дозы микроэлементов и витаминов. А полностью исключив из своего рациона мясные блюда, мы лишаем себя этих витаминов, но можем найти достойную замену. Но самое главное мы лишаем себя мясных продуктов, а ведь рецепты блюд из мяса могут быть такими разнообразными и отличительными по вкусовым качествам.

Так за что мы так любим блюда из мяса? За все. За то, что они помогают нам разнообразить наш рацион, добавить неповторимый аромат и вкусовые качества. Рецепты блюд из мяса позволят удивить всех знакомых и близких, а в купе с правильной подачей такого блюда, это может вызвать восторг и восхищение даже самых привередливых мясоедов. Стоит только зайти в интернет и вбить в строке поиска словосочетание «блюда из мяса», как сразу открывается ну просто огромнейший список сайтов с такими рецептами. Заходим на любой сайт и обнаруживаем, что рецептов просто не сосчитать. Глаза сразу разбегаются, и не знаем что, выбрать. Это могут быть как рецепты чисто мясных блюд, так и с дополнениями овощей, фруктов, круп, бобов, специй, и даже рыбы.

Для того чтобы не заблудиться в этом изобилие рецептов, стоит заранее продумать что бы вы хотели приготовить. Ведь блюда из мяса это не только мясо, а также взаимодополняющие продукты. К примеру, можно заглянуть в холодильник, провести ревизию имеющихся продуктов и после этого выбирать рецепты блюд из мяса. И уже исходя из имеющихся у вас продуктов, подобрать, подходящий рецепт. Конечно даже при таком варианте, рецептов будет много, но там уже проще выбрать наиболее понравившийся. Или же можно поступить так, решить, что бы вы хотели приготовить, не принимая в учет имеющиеся продукты. Для этого достаточно вбить название рецепта и вуаля… Перед вами не один десяток практически одинаковых рецептов, но все, же имеющих небольшое отличие. Как правило, такое отличие может заключаться в наличии или отсутствии в рецепте одного или двух продуктов. И уже после этого, выписав все ингредиенты для данного блюда, отправляться в магазин за нужными и недостающими продуктами. Но перед отправкой в магазин, все, же стоит проверить холодильник и шкафчики на наличии нужных продуктов. Вдруг что-то из списка уже имеется, будет не очень приятно обнаружить такой факт уже после покупки. Это позволит сэкономить не только деньги, но и поиск нужного продукта.

А какие рецепты блюд из мяса чаще всего ищут посетители кулинарных сайтов? Как правило, это рецепты блюд овощей с мясом, всевозможных мясных рулетов, заливное, запеченное мясо и всевозможные супы. Хотя как показывает практика, блюда из мяса это не только суп или котлеты, а огромный выбор мясных блюд. Иногда даже фантазии не хватит, чтобы приготовить найденный в интернете или в журнале рецепт. Ну, то есть, до этого времени вы не слышали про данный рецепт и даже не могли себе представить, что такие ингредиенты можно сочетать с мясом. Это может касаться, к примеру, фруктов, в частности гранат или апельсин, ананасы или кокос, кокосовое молоко. Трудно представить, что из этого может получиться? Ну, тогда вы выбрали правильный рецепт. Ведь все новое и не опробованное доставляет самое большое удовольствие. Есть очень простой рецепт салата с использованием куриного мяса, консервированных ананасов и сладкого перца. Достаточно простой рецепт, а вкус у блюда получается оригинальным и изысканным, с некой изюминкой.

А чего только стоят такие рецепты блюд из мяса, как запеченное мясо с сыром и грибами, известное в интернете как «Мясо по-французски». На самом деле аналогов такого рецепта множество. Это могут быть различные сорта сыра, разновидность грибов, опять же само мясо и специи. И если вы считаете, что такие блюда из мяса как просто зажаренная курица на сковороде с солью и перцем, то спешу вас разочаровать. Это может быть и очень вкусно, с этим никто не поспорит, но согласитесь, что изо дня в день готовить одно и то же блюдо, это очень скоро надоест и приестся. Ну, можно же приготовить ту же самую курицу, но с использованием взаимодополняющих продуктов. Добавить определенные специи, овощи или крупы. Поверьте, такое разнообразие вам точно понравится. А вашим домочадцам такие изменения точно придутся по вкусу. А как будет приятно удивить ваших подруг или маму новым рецептом приготовления мяса. Особенно если все получится и у блюда будет отменный вкус и аромат. Кстати рецепт можно будет оставить в тайне, пусть это будет вашим небольшим секретом.

Все мы знаем, что блюда из мяса приготавливаются естественно из мяса. А какое мясо лучше выбрать, и для какого блюда? Как правило, большинство отдают предпочтение куриному мясу. Это связано с тем, что курица достаточно быстро готовиться, сочетается со многими продуктами и, пожалуй, один из главных факторов покупки куриного мяса, это его цена. Если, к примеру, прикупить говядины или свинины, то это может обойтись не в одну копеечку. А если вы каждый день или хотя бы через день готовите рецепты блюд из мяса на семью, состоящую в среднем из четырех человек, то покупка свинины может образовать в вашем семейном бюджете большую дыру. Конечно, курица не стоит пять копеек, но в сравнении с другими сортами мяса, считается самым доступным. Ее используют для салатов, для супов и бульонов, для зажарки или запекания.

Есть некоторая статистика по способу использования того или иного мяса в отдельных блюдах. Для приготовления бульона или легкого овощного супчика лучше всего подойдет курица. Также это касается мясо для запекания, жареного мяса в сковороде. Для приготовления заливного куриное мясо не подойдет. В данном случае лучше всего использовать говядину и свинину, причем используется не филе мяса, а кости, мозг, внутренности, говяжьи или свиные ноги и голова, а также говяжий язык. Если вы решите приготовить щи или борщ, то для более насыщенного вкуса лучше всего подойдет свинина. В таком случае похлебка будет нежной, насыщенной и ароматной. Для приготовления мясных рулетов в домашних условиях лучше использовать куриное мясо.

Есть и такие рецепты блюд из мяса, которые можно приготовить только с определенным видом мяса. К примеру, плов. Для его приготовления нужна баранина, а приготовленный плов скажем с курицей, уже нельзя назвать пловом.

Таким образом, какие бы блюда из мяса вы не выбрали, самое главное это правильно выбрать хорошее и свежее мясо, подготовить все нужные продукты для готовки и зарядиться хорошим настроением, тогда любое блюдо, сделанное вашими руками, станет шедевром.

Приготовление мяса — Как приготовить любое мясо

Дэвид Уильямс

Эволюция происходит от понимания принципов, лежащих в основе рецептов: полезных техник, применимых более чем к одному блюду. Помня о том, что духовки и животные — существа изменчивые, два наших любимых шеф-повара объединили многолетний опыт в практические инструкции, разработанные для поддержки ваших усилий по приготовлению любого блюда.

Влажная кулинария

С Шейном Соломоном, над мастером и шеф-поваром Пиццерия Стелла, Филадельфия

Наконечники

Жидкость является теплоносителем: источник тепла нагревает жидкость, жидкость готовит мясо

Используются менее дорогие куски наиболее подверженных нагрузкам частей животного, таких как лопатка и рулька. Соединительная ткань, жир и сухожилия, скрепляющие мышцы, требуют более длительного и медленного приготовления, чтобы расплавиться и превратиться в желатин, в результате чего получится нежное мясо и вкусная жидкость для приготовления пищи.

Тушение использует большой кусок в качестве центральной части, а жидкость для приготовления пищи превращается в своего рода соус, который подается в качестве аккомпанемента.

Принадлежности

  • Кастрюля Le Creuset: стандартная
  • All-Clad Rondeau: дорогая, но также полезная для жарки и жарки во фритюре мясо и удаление овощей)

Инструкции

Дэвид Уильямс

Шаг 1: Обжаривание мяса

→ Мясо должно быть полностью сухим. Поверхностная влага предотвращает подрумянивание и способствует попаданию воды в жир, вызывая разбрызгивание.

→ Нагрейте кастрюлю, затем добавьте столько масла, сколько нужно, чтобы дно было тонким. Когда оно достаточно горячее, масло должно скользить по поверхности, и мясо будет шипеть при контакте.

→ Обжарить мясо со всех сторон, даже с концов. Используйте щипцы, чтобы перевернуть его в кастрюле, затем удалите его и выбросьте любое обесцвеченное масло.

Шаг 2: Овощи

→ Когда овощи добавляются исключительно для придания вкуса бульону, их оставляют крупными кусочками, например четверть моркови или половинка луковицы, а затем убирают. Когда часть конечного блюда, как в этом, овощи нарезаются равномерно для равномерного приготовления (например, полудюймовые кости или спички, называемые жульеном). Добавьте нарезанные овощи, которые затем выпустят естественную влагу, деглазируя сковороду. Если у вас есть немного разрыхленного жира в качестве подушки, добавьте деликатные продукты, такие как чеснок, молотые специи или сушеные травы. Если в качестве ароматизатора используется томатная паста, добавьте ее к овощам в последнюю минуту или около того, дав ей возможность поджариться.

Шаг 3: Деглазируйте сковороду

→ Деглазируйте сковороду, добавив чашку или две вина или цитрусовых, и уменьшите количество жидкости как минимум наполовину, соскребая мясные кусочки со дна сковороды.

Дэвид Уильямс

Шаг 4: Добавьте жидкость для варки (и мясо)

→ Верните мясо в кастрюлю. Добавьте жидкость для тушения (примерно на две трети по бокам мяса) и доведите до кипения — эта температура имеет решающее значение для успеха конечного блюда. Поверхность жидкости должна слегка дрожать, а не бурлить, так как белки в мясе становятся жесткими.

Шаг 5. Добавьте пакетик необычных ароматов

→ . . . прямо в жидкость, затем плотно накройте кастрюлю, чтобы предотвратить испарение. (Чтобы сделать саше, используйте кухонную бечевку и марлю, или даже белый бумажный фильтр для кофе в крайнем случае). ждать. Нежность, а не время, является показателем готовности. Вставьте вилку и перекрутите. Если мясо развалится, оно готово.

Шаг 7: снятие и измельчение

→ Когда мясо будет готово, выбросьте пакет. Удалите мясо, которое к этому времени может стать нежным, используя кухонную шумовку — большую ложку с отверстиями, которая позволяет аккуратно поднимать мясо и оставлять жидкость позади.

→ Снять жир половником. Уварить то, что осталось, на медленном огне. На этом этапе удаляется вода, оставляя после себя более насыщенный и насыщенный соус.

Дэвид Вильямс

Шаг 8: Установка и украшение

→ Не торопитесь, чтобы закончить свой соус, придав ему вкус с таким нежным ингредиентом, что он не может дойти до конца. В зависимости от блюда это может быть что-то фруктовое, как оливковое масло, сладкое, как мед, или классическое добавление холодного масла небольшими кусочками. Это добавление всегда делается медленно и на огне, вращая кастрюлю для эмульгирования (это называется монтажом). В качестве последнего шага добавьте любые травы или зелень, которые не могут быть там в течение длительного времени, но останутся яркими и зелеными, когда их добавят в конце.

Дэвид Уильямс

Рецепт: свиная лопатка по-южному филадельфийски

  • Мясо: 3 1/2 фунта свиной лопатки, без кости, с жиром, соленым
  • Овощи: 1/2 головки фенхеля, 1 перец кубанелле лучшего разнообразия, но вы можете остановиться на зеленом перце), 1 красная луковица, 3 длинных острых перца, все тонко нарезанные
  • Другие приправы: 10 зубчиков чеснока (крупно раздавленных), 1 ч. л. хлопьев красного перца, 1 ч. л. сушеного орегано, 3 анчоуса филе (нарезанное)
  • Ароматизатор: 3 ст.л. томатной пасты
  • Жидкость для деглазирования: 1 стакан белого вина, 1 стакан лимонного сока
  • Жидкость для варки: 3 л куриного бульона
  • Пакетик: по 1 ч. л. семян кориандра и целых семян фенхеля с 1 ст. л. цельных семян черного перца, 2 стебля розмарина, 2 лавровых листа Отдых, порция и подача с белой фасолью.
  • Заготовка и украшение: свежая петрушка и орегано, капля оливкового масла с лимоном
  • Опция: измельчите мясо в пасту рагу или сделайте сэндвич для двух рук

Дэвид Уильямс

Сухое приготовление

С Натаном Андой, мясником и шеф-поваром, Red Apron Butcher, Вашингтон, округ Колумбия сверху), приготовление на гриле и два метода, которыми должен овладеть каждый домашний повар: запекание (мясо обдувается горячим воздухом) и гибрид двойного обжаривания на сковороде с последующим запеканием в духовке. Сухое приготовление использует уже нежные отрубы, в основном из той части животного, которая не подвергается большому воздействию, например, в верхней части по центру. Жарка требует более крупных кусков, но в отличие от старомодного запекания на вертеле, при котором мясо подвергалось воздействию открытого огня, духовка дает только тепло, а не вкус. Это зависит от приправы и от того, насколько хорошо мясо.

Вот ваш шаблон. Вооружившись этим, все, что вам нужно, это вес мяса и температура, к которой вы стремитесь.

Дэвид Уильямс

Оборудование

  • Термометр для духовки (контроль) и термометр для мяса с мгновенным считыванием (темперирование мяса)
  • Прочный противень с бортами и плоской спинкой для запекания.

Жарка

→ Мясо должно начинаться с комнатной температуры. Когда мясо холодное, приправы сидят поверх жировой шапки и мышц. Они не проникают. Мясо комнатной температуры позволяет соли и перцу проникнуть в эту внешнюю оболочку, действуя как смягчающее средство, а также усиливая вкус.

→ Я использую противень с толстыми бортами, выстланный прочной фольгой и покрытый решеткой для запекания. (Эти большие дорогие сковороды с ручками и V-образными решетками предназначены в первую очередь для индейки.)

→ Способ приправы зависит от размера и нарезки. Для небольшого жаркого с очень небольшой жировой шапкой, например, свиной корейки, я могу сделать пасту из соли, перца, нарезанного чеснока и капли масла (пастообразная, не жидкая), намазать ее и дать шанс чтобы погрузиться в мясо, около 20 минут. Для жаркого, которое выиграет от некоторой сложности, например, жареной в масле бараньей ноги, я делаю пасту из жареного чеснока (смягчает его), дижонской горчицы, розмарина, черного перца и оливкового масла, смазывая внутреннюю часть жаркого. (до того, как она будет свернута и завязана), а также снаружи.

→ На большом ростке с солидной жировой шапкой, как величественное первоклассное ребро, которое может стоять на своем вкусе, я просто обильно приправляю солью и перцем и жарю на подушке из ароматизаторов: нарезанного лука и крепкого , древесные травы, такие как розмарин и тимьян (не мягкие, как базилик). Помещенный под решетку для жарения, он придает внешней корочке великолепный аромат, не придавая вкуса самому мясу.

Дэвид Уильямс

Шаг 2: Нагрев

→ Когда жаркое помещают в горячую духовку, влага, оставшаяся в волокнах мяса, притягивается к этому источнику тепла. В то время как вы получаете красивую темную поверхность в конце периода обжарки, вы также получаете хорошо прожаренный край по краю, что нежелательно. Но если вы используете низкотемпературную духовку, жаркое медленно акклиматизируется к теплу, постепенно повышая свою внутреннюю температуру. В результате мясо сохраняет свою влажность и имеет ровную текстуру.

→ На кухне продолжаются споры о том, когда обжаривать мясо в духовке. Некоторые клянутся первоначальным взрывом перед обжариванием в умеренной духовке. Я практикую обратное обжаривание, сначала обжаривая в низкотемпературной духовке, а затем нагревая ее при более высокой температуре. Я понимаю, что это разрыв с традицией того, что может быть нашей самой традиционной едой. Но почему бы не сделать все возможное, чтобы сохранить влажность мяса, которая зависит от тепла и времени. Итак: когда жаркое достигнет желаемой внутренней температуры в духовке на низком уровне, пора увеличить огонь и подрумянить жировую шапку.

→ В кастрюле будет топленый жир. Сифонить лучше всего, потому что вы собираетесь нагреть все до 450 градусов. В 250-градусной духовке это повышение температуры настолько медленное, что не повлияет на само мясо. Это просто даст вам красивую коричневую корочку. Признак того, что все готово: цвет , , что обычно происходит примерно через 10 минут.

Шаг 3: Отдых

→ Переложите жаркое на разделочную доску примерно на 30 минут (15 минут для небольшого жаркого). Потерпи. Если вы начнете возиться с внешним видом слишком рано, соки, привлеченные его теплом, быстро выйдут, а не впитаются обратно в мясо. (Пока мясо отдыхает, остаточная готовка может поднять внутреннюю температуру на целых 10 градусов.)

Дэвид Уильямс

Дэвид Уильямс

Эта статья опубликована в выпуске за сентябрь 2017 года.

Франсин Марукян

Франсин Марукян, двукратный лауреат премии Джеймса Берда, пишет о еде и путешествиях.

Простые способы приготовления мяса

Посмотреть в слайд-шоу