Как сделать праздничный стол по-настоящему красивым: 5 главных правил подачи блюд

Главная » ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

На чтение 2 мин Просмотров 2.4к.

В ресторанном бизнесе подготовку оформления стола называют искусством познания еды. При оформлении стола используется множество различных уникальных традиций, которые достигались долгими временами. Каждое заведение или хозяйка дома при подготовке стола производит оформление и подачу блюд по своим традициям.

Многие думают, что для красивой сервировки блюд нужно соблюдать четкую инструкцию, но это обманчивое впечатление. Чтобы произведенная подача блюд вызвала восторг у окружающих, следует забыть об инструкциях и методах и дать место разгуляться своей фантазии.

Существует 5 главных правил подачи блюд, чтобы они выглядели аппетитно, привлекательно и красиво.

1. Не делайте слишком большие порции. Поданное блюдо должно выглядеть лаконично и занимать не более чем 2/3 размера тарелки. 1/3 тарелки должна быть свободной. Такое оформление даст возможность создать контраст блюда, и придаст ему аппетитности.
2. Исключите в блюде монотонность. Реакция человека на яркую цветовую гамму всегда положительная. Это относится не только к визуальному восприятию, но и к вкусовым ощущениям. Даже обычная каша будет более приятной при добавлении в нее ярких фруктов и ягод. Из-за этого следует избегать монотонности и разнообразить блюдо различной цветовой гаммой. Благодаря такому оформлению Ваше блюдо одобрят окружающие.
3. Хаотичнось в блюде. Соблюдение какого-то порядка в блюде присутствует только в рекламных роликах. Для более аппетитного вида блюда необходимо совместить хаотичность с гармонией. Нестандартные идеи поваров всегда привлекают окружающих, и проявляется желание отведать данное блюдо и узнать его вкусовые качества.
4. Следует делать акцент на лучшие стороны. При подаче на переднем плане должна красоваться самая аппетитная часть блюда. Не заваливайте изюминку блюда другими ингредиентами. Следует выбрать какая сторона блюда визуально лучше и выставить его на столе с лучшей стороны.
5. Соблюдение кулинарной геометрии. Стоит довериться своей фантазии и создавать блюда необычной формы. Они могут иметь как симметричный с посудой вид, так и ассиметричный. Можно вырезать из фруктов и овощей интересные фигуры. Этот прием при подаче привлечет внимание окружающих.

При подаче блюд следует помнить, что интерес у окружающих вызывают необычно преподнесенные блюда, а не приготовленные по строгому рецепту и выложенные под линейку.

Поделиться с друзьями

Как красиво накрыть на стол / Советы и правила – статья из рубрики «Как обустроить кухню» на Food.ru

Шаг 1. Постелите скатерть

Создать «фон» для праздничной сервировки можно с помощью классической белой скатерти или тематической — в зависимости от повода. Дополнительными деталями послужат дорожки и плейсматы под посуду. Главное, чтобы весь текстиль, включая салфетки, был выдержан в едином стиле.

Проверьте скатерть и дорожки как минимум за день до торжества. Убедитесь, что на них нет пятен и полотна не повреждались за время хранения.

Обратите внимание

Скатерть должна свисать со стола на 20–30 см. Меньше — не так красиво, больше — неудобно гостям и чревато неловкими ситуациями, если они зацепят край.

Шаг 2. Расставьте тарелки

Праздничная сервировка предполагает несколько тарелок на каждого гостя. Их ставят примерно в двух сантиметрах от края стола, на равном расстоянии друг от друга.

• Большая и плоская подстановочная тарелка, или сервировочная. Служит как подставка для закусочной и глубокой посуды. Сверху кладут салфетку, чтобы верхние тарелки не скользили.

• Средняя тарелка, закусочная.

• Маленькая тарелка: пирожковая, десертная, хлебная — стоит слева от подстановочной.

• Глубокая тарелка для супа — ее также при подаче ставят на сервировочную. У этого есть и практический смысл: что в случае с закусками, что с супом гость с меньшей вероятностью капнет на скатерть.

• Чайная пара, подставка для яиц и другая посуда располагается слева и позади подстановочной тарелки.

Разбираясь, как накрыть стол на Новый год, день рождения, свадьбу или любой другой праздник дома, помните: необязательно вникать в особенности каждой из тарелок. Если хочется все сделать правильно, можно накрывать стол с учетом конкретного блюда: например, для густого супа выбрать широкую посуду, а для супа-пюре или бульона — пиалу.

Обратите внимание

Пасту лучше подавать в глубокой тарелке — так будет меньше неловких ситуаций с брызгами соуса.

Шаг 3. Разложите столовые приборы

Правильно располагать приборы так: справа от тарелок — ножи и ложки, слева — вилки. Красиво накрывать стол дома проще, чем на официальном мероприятии: не нужно учить назначение десятка разных вилок. Как правило, достаточно одной-двух, плюс нож, ложка для супа или пасты и приборы для десерта.

Шаг 4. Расставьте бокалы

Бокалы ставят за тарелками, сзади и справа. Как правило, желательно предусмотреть несколько вариантов для разных напитков:

• шампанского,

• вина (можно разные бокалы для белого и красного, можно один — в домашней обстановке),

• воды,

• сока и других безалкогольных напитков,

• крепкого алкоголя.

Перечень зависит от блюд и напитков, которые планируется подать. Чаще всего достаточно стакана для воды, бокала для вина и рюмки для крепкого спиртного.

Бокалы расставляют от большего к меньшему справа налево — так получается красивее и строже.

Шаг 5. Сервируйте салфетки

Классика — красиво сложить салфетки на тарелки, используя специальное кольцо. Если нет необходимости строго соблюдать этикет, допустимы и другие варианты.

Если накрываете новогодний стол, используйте тематический декор в качестве кольца для салфеток. Можно красиво обвязать лентой, постелить под тарелки и пр.

Можно положить сложенные салфетки под вилки, особенно если речь идет о праздничном обеде. Если же это торжественный ужин, важная годовщина — лучше придерживаться классических вариантов.

Шаг 6. Декорируйте стол

Несколько финальных штрихов помогут объединить все детали и создать общую картину праздника. Например, поставьте букеты цветов в цветовой гамме сервировки. На Новый год стол может украсить инсталляция с шишками, еловыми ветками и шарами. Если накрывать стол на Пасху, хорошо будут смотреться веточки вербы, корзины, яйца, кролики и другой декор.

Если торжество намечено на вечер, уместны свечи в красивых подсвечниках. Если декор в рустикальном стиле — природные материалы: от пеньков и веток до соломенных фигур. Все зависит от вашего замысла.

Что можно сделать?

Составить список или чек-лист подготовки к торжеству. Внести в него все предметы сервировки, тарелки, столовые приборы, салфетки и кольца для них, скатерти и пр. Перед каждым праздником можно проверять, всего ли хватает.

Еще статьи про сервировку:

• Семь идей украшения новогоднего стола. Способы оригинального и бюджетного оформления

• Как красиво сервировать стол и оформить блюда. Советы от фуд-стилиста

• 3 правила удачной сервировки стола. Делаем любое застолье красивым

Почему в модных ресторанах подают маленькие порции?

Когда бы вы ни пошли поесть в модном ресторане, вы заметите, что они подают еду относительно небольшими порциями. Вы можете подумать, что эти порции не смогут насытить вас, но есть причины, по которым рестораны так поступают.

Основная причина того, что в модных ресторанах подают меньшие порции еды, заключается в цене ингредиентов. Чем больше дорогих ингредиентов они используют для блюда, тем дороже будет блюдо.

Это основная причина того, что они подают небольшие порции, но есть и другие факторы, влияющие на это деловое решение. Так почему же в модных ресторанах подают маленькие порции? Мы будем более чем рады объяснить!

Меньшие порции сокращают расходы на еду

Одна из основных причин, по которой модные рестораны подают еду меньшими порциями, заключается в том, что это позволяет сократить расходы на покупку ингредиентов. Это означает, что меньше денег будет потрачено впустую, а ресторан получит более высокую прибыль.

Покупка продуктов для изысканных ресторанов может обойтись дорого. В конце концов, однако, рестораны смогут увеличить прибыль, подавая меньшие порции, но они также будут удовлетворять потребности клиентов.

Вы сможете насладиться каждым кусочком

Одним из факторов, который играет роль при подаче небольших порций еды в изысканных ресторанах, является то, что у вас есть возможность полностью насладиться едой.

Еда, подаваемая небольшими порциями, поможет вам насладиться каждым кусочком. Вы не потратите большую сумму денег, и в конечном итоге вы покинете ресторан буквально с хорошим вкусом во рту!

Употребление пищи небольшими порциями позволит вам насладиться каждым кусочком вашего обеда из нескольких блюд. Это дает вам лучший опыт!

Меньший размер порций повышает качество обслуживания клиентов

Когда вы собираетесь поесть, вам может понравиться, что ваша еда будет подана в одном большом блюде. Чего большинство людей не осознает, так это того, что к тому времени, когда вы садитесь и заканчиваете свою обильную трапезу, вы действительно не получаете полного обеденного опыта.

Согласно Blue Sky Dreamers, «Люди, которые приходят в модные и высококлассные рестораны, ищут возможность поужинать. Большая порция одного блюда в конечном итоге наполнит ваш желудок, и вы не сможете получить то впечатление, которое вы пришли получить в модном ресторане изысканной кухни». отличный обеденный опыт, есть и другие факторы, которые играют роль в ресторанах, где подают меньшие порции еды.0003

Элегантность для небольших порций

В большинстве модных ресторанов блюдо обычно подается таким образом, чтобы показать элегантность в творческой манере.

В соответствии с Food is My Classroom,  «Дорогие рестораны также воплощают эту практику, считая минимализм элегантным или авангардным. Гости этих заведений ищут уникальные вкусы и впечатления, а не приходят наполнить желудок».

Проще говоря, важен не только вкус, который вы ищете, когда идете поесть, но и презентация вашей еды.

Изысканные рестораны учитывают это при приготовлении блюд. И, как следствие, готовить еду так, чтобы клиенты остались довольны.

Вкус сохранится дольше

Употребление пищи большими порциями не даст вам возможности полностью насладиться вкусом каждого кусочка. Если вы едите небольшими порциями, вы дольше будете наслаждаться каждым кусочком.

Тарелка демонстрирует артистизм

Общий имидж ресторана вызовет у посетителей еще большее волнение и предвкушение приятного ужина. Важна не только презентация еды, но и презентация ресторана.

Рестораны высокого класса обычно имеют утонченный и стильный интерьер с красивыми столовыми приборами. Как только ваша еда будет доставлена, вы сможете увидеть больше творческого аспекта ресторана, когда увидите мастерство на тарелке. Мысль состоит в том, что этот образ классного ресторана убедит вас вернуться сюда снова.

Как вам может помочь меньшая порция еды?

Меньшие порции еды в модных ресторанах не только помогают планировать расходы ресторана, но и помогают посетителям поддерживать хорошее здоровье.

Постоянное внимание к снижению веса заставляет рестораны больше заботиться о том, сколько калорий они дают своим клиентам. Предлагая пищу меньшими порциями, вы более эффективно сохраните свое здоровье, а также удовлетворите свой аппетит.

Меньшие порции еды в ресторанах также полезны для здоровья. Некоторые из этих преимуществ включают:

• Лучший контроль уровня сахара в крови
• Повышение чувства сытости и контроль веса
• Улучшение пищеварения
• Хранение лишних денег в кармане

Ресторан получит финансовую выгоду, подавая меньшие порции. Ресторан получит огромный импульс высокой прибыли и дохода.

В роскошных и изысканных ресторанах основное внимание уделяется подаче блюд, которые являются не чем иным, как лучшими. Рестораны считают, что, поскольку они подают блюда в идеальном исполнении, они могут брать с вас больше.

Преимущества обслуживания небольшими порциями в модных ресторанах

Мы выяснили, почему в роскошных ресторанах подают меньшие порции, но есть и другие преимущества. Давайте посмотрим на дополнительные преимущества, которые связаны с подачей меньших порций еды в ресторанах.

Меньшие порции содержат более полезные ингредиенты

Меньшие порции помогут шеф-повару разработать новые идеи для следующего приема пищи, используя меньше ингредиентов. Эксперименты с новыми ингредиентами могут дать им шанс придумать лучшие и более полезные блюда. В конце концов вы не только сэкономите еду, но и подадите более здоровое блюдо в качестве бонуса.

Это может сократить количество пищевых отходов

Одна из самых больших проблем при подаче большого количества еды заключается в том, что вы теряете больше еды. Иногда люди заказывают что-то существенное и либо берут это домой, чтобы поесть, либо выбрасывают остальное. Подача еды меньшими порциями сократит количество пищевых отходов в геометрической прогрессии.

Здоровое питание означает больше клиентов

Если вы хотите быть здоровее, обедая вне дома, рекомендуется есть меньшими порциями. Решив пойти в модный ресторан, вы можете извлечь выгоду из возможности съесть сытные и полезные блюда, а также в полной мере насладиться едой в ресторане высокого класса.

Меньший риск как в цене, так и во вкусе

Одним из факторов, о котором следует помнить при заказе небольших порций еды, является риск того, что она окажется невкусной.

Допустим, вы заказали обильную еду, например. Заказанная еда оказывается не такой вкусной, как вы думали, и в результате вы ее не едите. Это огромное количество еды, которая была просто потрачена впустую, которую можно было бы сохранить для другого раза.

Риск попробовать что-то новое был бы не так велик с меньшей порцией, как с большой едой.

Качество лучше количества!

Дело не в размере блюда, которое вы едите, а в качестве, которое вы получаете, когда пробуете его. Удовлетворительный вкус небольшой вкусной еды всегда будет торжествовать в любом модном ресторане, который вы посещаете!

Гастрономия | Описание, история и кухня

суши

Смотреть все медиа

Категория:

Искусство и культура

Похожие темы:

Готовка
молекулярная кухня
Дегустация вина
повар
шеф-повар фугу

Просмотреть весь связанный контент →

гастрономия , искусство выбора, приготовления, подачи и наслаждения изысканной едой. Гастрономия основана на отношениях между едой, культурой и традициями. На протяжении веков гастрономия оказывалась более сильной культурной силой среди народов мира, чем языковые или другие влияния.

Новая научная дисциплина, изучающая физические и химические превращения, происходящие во время приготовления пищи, называется молекулярной гастрономией. Новый кулинарный стиль, основанный на этой новой области, называется молекулярной кухней.

Сегодня мир можно разделить на определенные гастрономические регионы, области, где преобладают самобытные кухни и практикуются общие кулинарные приемы. Рис является основным продуктом питания в большинстве стран Юго-Восточной Азии. Отличительной чертой кухни Индии и Индонезии является щедрое и изобретательное использование специй, придающих блюдам дополнительную пикантность. Оливковое масло является общим знаменателем средиземноморской кухни. В Северной Европе и Северной Америке используются различные кулинарные жиры, в том числе сливочное масло, сливки, сало, а также гусиный и куриный жиры, но общим гастрономическим знаменателем в большинстве этих стран является пшеница. В Латинской Америке кукуруза (кукуруза) является основным продуктом питания и используется в самых разных формах.

Эта статья охватывает историю гастрономии от древних цивилизаций до Греции и Рима, Средневековья и итальянского Возрождения; развитие великих кухонь Франции и Китая; и ведущие региональные и национальные кухни мира.

История гастрономии на Западе

Первым значительным шагом на пути к развитию гастрономии было использование огня первобытными людьми для приготовления пищи, что привело к появлению первых блюд, когда семьи собирались вокруг костра, чтобы разделить приготовленную ими пищу. Доисторические наскальные рисунки, такие как в Les Trois Frères в Арьеже на юге Франции, изображают эти ранние гастрономические события.

В древних цивилизациях Ассирии, Вавилонии, Персии и Египта выбор, приготовление, подача и наслаждение едой практиковались в тщательно продуманных масштабах. В Книге Даниила Библия повествует о том, как Валтасар, царь халдейский, «устроил большой пир для тысячи вельмож своих и пил вино перед тысячей». Затем он приказал принести золотые и серебряные сосуды, и он и его жены, князья и наложницы пили вино и восхваляли богов из золота, серебра, меди, железа, дерева и камня.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.

Подпишитесь сейчас

Греция и Рим

В Древней Греции афиняне верили, что время приема пищи дает возможность питать не только тело, но и дух. Во время еды они возлежали на диванах и сопровождали свои трапезы музыкой, стихами и танцами. Греки предоставили философскую основу для хорошей жизни, эпикуреизм. Он утверждал, что удовольствие было главной целью жизни, но удовольствие не предполагало потворство своим желаниям, которое оно означает сегодня. Эпикурейцы считали, что удовольствия лучше всего можно достичь, практикуя самоограничение и потакая как можно меньшему количеству желаний. Сегодня эпикуреец определяется как тот, кто «наделен чувствительным и разборчивым вкусом в еде и вине».

Древние греки практиковали умеренность во всем, но римляне были известны своими излишествами. Обычные граждане питались ячменной или пшеничной кашей, рыбой и молотыми кедровыми орехами (съедобными сосновыми семенами), но римские императоры и богатые аристократы объедались ошеломляющим разнообразием продуктов. Они устраивали роскошные банкеты, на которых подавали до 100 различных видов рыбы, а также огромное количество говядины, свинины, телятины, баранины, кабана, оленины, страуса, утки и павлина. Они заказывали лед и снег, привезенные из Альп для охлаждения скоропортящихся продуктов, и отправляли эмиссаров в аванпосты Римской империи в поисках экзотических деликатесов. Грибы собирали во Франции, и римский писатель Ювенал, писавший в конце I – начале II вв. н.э., описывает обед в доме своего покровителя, где подавали кефаль с Корсики и миног с Сицилии.

Тем не менее, несмотря на то, что римляне придавали большое значение экзотическим деликатесам, они не были гастрономами в полном смысле этого слова. Этот термин подразумевает чувствительность и разборчивость, которых им не хватало. Необузданные аппетиты римских императоров и дворян часто доводили их до диких крайностей. Император Калигула пил жемчуг, растворенный в уксусе. Сообщается, что Максимус потреблял 60 фунтов мяса в день, а Альбинус якобы съедал 300 инжиров, 100 персиков, 10 дынь и огромное количество других продуктов за один присест. Лукулл был чрезвычайно богатым человеком, который так щедро развлекался, что его имя стало символом как экстравагантности, так и кулинарного мастерства.

Вульгарность и роскошь римских банкетов были высмеяны Петронием в Сатириконе , написанном в I веке н.э. Бывший раб по имени Трималхион развлекается на гигантском пиру, на котором гостей угощают одним диковинным зрелищем за другим. Вносят осла на подносе, окруженном серебряной посудой с сонями, обмакнутыми в мед. Вырезана огромная свиноматка и с тарелки взлетают живые дрозды. Шеф-повар разрезает живот жареной свиньи и высыпает кровяные колбаски и кровяные пудинги.

На протяжении большей части Средневековья банкеты и пиршества отличались грубостью и расточительностью. Например, в более богатых домах Галлии перед гостями подавали огромные четвертинки говядины, баранины и свинины. Часто подавали дичь, в том числе кабана, ежа, косулю, журавля, цаплю и павлина. Мясо и другие продукты готовили на костре на вертелах и в котлах, поставленных рядом со столами. Обедающие усаживались на вязанки соломы и поглощали огромное количество еды, иногда вытаскивая ножи из ножен в ножнах своих мечей, чтобы отпиливать огромные куски мяса.

Франкский император Карл Великий внес нотку изысканности. Он украшал стены своих банкетных залов плющом. Полы были усыпаны цветами. Столы были накрыты серебряной и золотой посудой, но еда была грубой, а меню не отличалось большим разнообразием. Тонкие приправы и соусы, которые позже стали характерными чертами французской кухни, были еще неизвестны. Представление об относительной грубости французского кулинарного искусства в средние века дает Le Viander (ок. 1375 г.), первая важная французская поваренная книга. Он был написан Гийомом Тирелем, более известным как Тайлевент, который служил поваром у короля Карла VI. Как и римляне, он использовал хлеб в качестве загустителя для своих соусов вместо муки (которая использовалась в течение последних двух столетий). Он в значительной степени полагался на специи, такие как имбирь, корица, гвоздика и мускатный орех (мавританское влияние через Испанию и Италию). Его меню состояло в основном из супов, мяса и птицы, которые были настолько сильно приправлены, что вкус еды был в значительной степени затемнен. В конечном итоге французская кухня будет отличаться тонкостью приправ и соусов, а также творческим сочетанием текстур и вкусов. Но во времена Тайлевана основная цель приготовления пищи заключалась в том, чтобы скрыть вкус пищи (который из-за отсутствия охлаждения часто портился), а не дополнить его.

Поворотным пунктом в развитии гастрономического совершенства стал итальянский Ренессанс. К началу 15 века богатые купцы в Италии обедали в элегантном стиле. Вместо сырых кусков мяса, подаваемых в других местах, они наслаждались деликатесами, такими как грибы, чеснок, трюфели и турнедо (толстые ломтики говяжьего филе), а также блюдами из пасты, такими как лазанья или равиоли. В более богатых семьях такие деликатесы подавались роскошно.

Влияние Италии на Францию ​​

Италию называют матерью западных кухонь, и, возможно, самым большим ее вкладом было влияние на Францию. Решающим событием стал приезд Екатерины Медичи во Францию ​​в 16 веке. Правнучка Лоренцо Великолепного, Екатерина вышла замуж за молодого человека, который впоследствии стал Генрихом II Французским. Она привезла с собой свиту флорентийских поваров, обученных тонкостям кулинарии эпохи Возрождения — приготовлению таких элегантных блюд, как заливное, сладкое печенье, сердцевины артишоков, трюфели, блинчики из печени, кнели из домашней птицы, миндальное печенье, мороженое и забальоне. Екатерина также привнесла новую элегантность и изысканность во французский стол. Хотя при Карле Великом дамы допускались к королевскому столу в особых случаях, при Екатерине это стало правилом, а не исключением. Столы были украшены серебряными предметами работы Бенвенуто Челлини. Гости потягивали вино из тонкого венецианского хрусталя и угощались красивой глазированной посудой. Наблюдатель сообщил, что

Двор Екатерины Медичи был настоящим земным раем и школой для всего рыцарства и процветания Франции. Дамы сияли там, как звезды на небе в погожую ночь.

Кузина Екатерины, Мария Медичи, вышедшая замуж за Генриха IV Французского, также развивала кулинарное искусство. В ее время появилась важная новая поваренная книга. Он назывался Le Cuisinier françois (1652) и был написан Ла Вареном, выдающимся поваром, который, как полагают, научился готовить на кухне Марии Медичи. Поваренная книга Ла Варенна была первой, в которой рецепты были представлены в алфавитном порядке, и книга включала первые инструкции по приготовлению овощей. К настоящему времени специи больше не использовались для маскировки вкуса еды. Трюфели и грибы придавали мясу тонкие акценты, а жаркое подавалось в собственном соку, чтобы сохранить его аромат. Была установлена ​​основная точка французской гастрономии; цель приготовления пищи и использования приправ и специй состояла в том, чтобы выявить естественные ароматы продуктов — усилить, а не скрыть их вкус. Следуя этому важному принципу, Ла Варенн готовил рыбу в фюме, или рыбном бульоне, приготовленном из вареных обрезков (головы, хвоста и костей). От тяжелых соусов с использованием хлеба в качестве загустителя отказались в пользу ру, приготовленного из муки и масла или другого животного жира.

Вклад Короля-Солнца

Поваренная книга Ла Варенна была гастрономической вехой, но прошло много времени, прежде чем французская кухня приобрела свои современные формы. В дореволюционной Франции экстравагантность и роскошь были отличительными чертами гастрономии. Возможно, самым экстравагантным французом того времени был Король-Солнце Людовик XIV, который вместе с членами и гостями своего двора пил и обедал в беспрецедентной роскоши в своем дворце в Версале. Там кухни находились на некотором расстоянии от королевских покоев; еда готовилась штатом из более чем 300 человек и доставлялась в королевские покои процессией, возглавляемой двумя лучниками, лордом-стюардом и другими знатными людьми. Когда крики «мясо по-царски» возвестили об их продвижении, толпа, нагруженная корзинами с ножами, вилками, ложками, зубочистками, приправами и пряностями, торжественно направилась в покои короля. Прежде чем король пообедал, дегустаторы попробовали еду, чтобы убедиться, что она не отравлена. Сам король был таким обжорой в еде, что придворные и другие высокопоставленные лица считали привилегией просто стоять и смотреть, как он ест свою еду. Его невестка сообщила, что за один прием пищи он съел

четыре тарелки разных супов, целый фазан, куропатка, большая тарелка салата, нарезанная в собственном соку баранина с чесноком, два хороших куска ветчины, тарелка пирожных, фрукты и джемы.

Людовика XIV помнят главным образом за его экстравагантность, но он искренне интересовался кулинарным искусством. Он установил новый протокол для стола; блюда подавались в определенном порядке, а не ставились на стол все сразу, не задумываясь о дополнительных блюдах. Вилка стала широко использоваться во Франции во время его правления, и было начато производство прекрасного французского фарфора. Сам Людовик нанял юриста-агронома Ла Квинтини для присмотра за садами в Версале и очень интересовался выращиваемыми там фруктами и овощами — клубникой, спаржей, горохом и дынями. Особое почтение он оказал членам своего кухонного персонала, присвоив своим поварам звание офицера.

Триумф французской большой кухни

Во время правления Людовика XV и Людовика XVI кулинарные методы были усовершенствованы, а во французской кухне были введены новый порядок и логика. Брийя-Саварен отмечал, что в царствование Людовика XV

вообще установилось больше порядка в трапезе, больше чистоты и изящества и тех утонченностей обслуживания, которые неуклонно возрастали до нашего времени….

Ко времени Французской революции интерес к кулинарному искусству усилился до такой степени, что Брийя-Саварен мог сообщить:

Числа всех профессий, связанных с продажей или приготовлением пищи, включая поваров, поставщиков общественного питания, кондитеров, кондитеров, торговцев продовольствием и т. д., умножались во все возрастающей пропорции… Возникли новые профессии; что, например, кондитера — в его владениях печенье, миндальное печенье, пирожные, меренги… Искусство консервирования также стало профессией само по себе, благодаря чему мы можем наслаждаться во все времена года вещами, естественным образом присущими тому или иному сезону… Французская кулинария присоединила к себе блюда иностранного производства… Было изобретено большое разнообразие сосудов, посуды и всякого рода принадлежностей, так что иностранцы, приезжающие в Париж, находят на столе множество предметов, сами названия которых они не знают и не смеют просить об их использовании.

Революция изменила почти все аспекты французской жизни: политические, экономические, социальные и гастрономические. В дореволюционное время ведущие повара страны представляли свое искусство в богатых аристократических домах. Когда революция закончилась, те, кто не подвергся гильотине и остался в деревне, нашли работу в ресторанах. Ресторан стал главной ареной для развития французской кухни, и отныне французская гастрономия должна была продвигаться чередой талантливых поваров, людей, чей кулинарный гений не имел себе равных ни в одной другой стране. Из длинного списка великих французских поваров избранная компания внесла значительный вклад в гастрономию.

Великие французские повара

Первым и во многих отношениях самым важным из всех французских поваров была Мари-Антуан Карем, которую называют архитектором французской кухни. Как рассказал французский писатель и гастроном Александр Дюма père , Карем родился незадолго до революции и был 16-м ребенком обедневшего каменщика; когда ему было всего 11 лет, отец однажды вечером отвел его к воротам Парижа, накормил ужином в таверне и бросил на улице. К счастью для гастрономии, Карем нашел дорогу в столовую, где его заставили работать на кухне. Позже он перешел в прекрасную кондитерскую, где научился не только готовить, но также читать и рисовать.

Карем был архитектором в душе. Он любил проводить время, прогуливаясь по Парижу, любуясь великими классическими зданиями, и у него появилась привычка посещать Королевскую библиотеку, где он проводил долгие часы, изучая гравюры и гравюры великих архитектурных шедевров Греции, Рима и Египта. Он разработал массивные сложные настольные украшения под названием pièces montées («смонтированные детали»), чтобы выразить свой страстный интерес к архитектуре. В эпоху неоклассицизма его столы были украшены копиями классических храмов, ротонд и мостов, построенных из сахарной прядки, клея, воска и кондитерского теста. Каждый из этих объектов был выполнен с точностью архитектора, поскольку Карем считал кондитерские изделия «основной отраслью архитектуры» и потратил много месяцев на выполнение этих проектов, воспроизводя каждую деталь с большой точностью.

Карем был нанят министром иностранных дел Франции Шарлем-Морисом де Талейраном, который был не только умным дипломатом, но и выдающимся гурманом. Талейран считал, что красивый стол — лучшая обстановка для дипломатических маневров. После службы у Талейрана Карем практиковал свое искусство для череды королей и дворян. Он обслуживал ряд пиров для российского царя Александра, был шеф-поваром английского принца-регента (который позже стал Георгом IV) и, наконец, был нанят баронессой Ротшильд в Париже.

Сегодня монументальные столы Карема кажутся почти невероятными показными, но он жил в богатую эпоху, которая была одержима классической архитектурой и литературой. Чтобы полностью оценить его, нужно поставить его в контекст своего времени. До Карема французская кухня представляла собой в основном смесь блюд; мало внимания уделялось текстурам, вкусам и сочетаемости блюд. Карем привнес в кухню новую логику. «Я хочу порядка и вкуса», — сказал он. «Хорошо выставленная еда на сто процентов улучшается в моих глазах». Каждая деталь его еды планировалась и выполнялась с величайшей тщательностью. Цвета были тщательно подобраны, а текстуры и вкусы тщательно сбалансированы. Даже настольные витрины, какими бы гигантскими они ни были, были спроектированы и выполнены с точностью архитектора.

Обширные поваренные книги Карема, L’Art de la kitchen au dix-neuvième siècle (1833) и Le Pâtissier royal parisien (1815), включали сотни рецептов, меню на каждый день в году, историю французской кухни, эскизы для памятника Карему. al pieces montées , инструкции по украшениям и украшениям, а также советы по маркетингу и организации кухни.

После Карема два человека, которые, вероятно, оказали наибольшее влияние на французскую гастрономию и гастрономию всего мира, были Проспер Монтанье и Жорж-Огюст Эскофье. Монтанье был одним из величайших французских поваров всех времен и занял прочное место в гастрономической истории, создав Larousse Gastronomique (1938), основная энциклопедия французской гастрономии. В молодости, работая помощником повара в Гранд Отеле в Монте-Карло, он пришел к выводу, что все pièces montées , а также лишние гарнитуры и украшения следует выбросить. Это был решительный шаг, и призыв Монтанье мог бы остаться незамеченным, если бы он не был доведен до сведения Эскофье. Эскофье поначалу не впечатлил. Но его друг и литературный соавтор Филеас Жильбер (тоже выдающийся повар) убедил его в том, что Монтанье прав. Эскофье стал фанатиком кулинарной реформы, настаивая на усовершенствовании и изменении почти каждого аспекта кухни. Он упростил оформление блюд, значительно сократил меню, ускорил обслуживание и организовал команды поваров, чтобы они разделяли и распределяли задачи, чтобы готовить еду более умело и эффективно.

Всему этому прогрессу значительно способствовало введение русского столового сервиза около 1860 года. До этого использовался сервиз по-французски . При этом методе трапеза делилась на три части или службы. Все блюда каждого сервиза приносили из кухни и разом ставили на стол. Затем, когда эта служба была закончена, были принесены все блюда следующей службы. Первая служба состояла из всего, от супов до жаркого, и горячие блюда часто охлаждали, прежде чем их можно было съесть. Второй сервиз включал в себя холодное жаркое и овощи, а третий — десерты. При русской сервировке стола, которую популяризировал великий шеф-повар Феликс Урбен-Дюбуа, каждому гостю подавали каждое блюдо в отдельности, а еда была на высоте.

Эскофье изобрел множество новых блюд. Одним из них был poularde Derby , жареный цыпленок с рисом, трюфелями и начинкой из фуа-гра, украшенный трюфелями и фуа-гра. Другими наиболее известными изобретениями Эскофье были pêche Melba , десерт из персиков, и тост Melba, посвященный австралийскому сопрано Нелли Мельбе.

Назвав некоторые из своих кулинарных творений в честь друзей и знаменитостей, Эскофье следовал устоявшейся традиции. Турнедос Россини , нежные ломтики сердца говяжьего филе с фуа-гра и трюфелями, были названы в честь знаменитого итальянского композитора. Итальянский композитор Джузеппе Верди и французская актриса Сара Бернар были среди тех, кто был удостоен аналогичной чести. Многие известные блюда получили свои названия от поваров, которые их изобрели — sole Dugléré , например, были названы в честь шеф-повара Адольфа Дюгле, который руководил Английским кафе в Париже в середине 19 века. Французские блюда также были названы в честь их доминирующих цветов, например, 9.0029 carmen или cardinale , что относится к розовато-красноватому оттенку. Великие события также дали названия блюдам: цыпленок Маренго, например, был назван в честь битвы 1800 года, в которой Наполеон победил австрийцев. Эскофье создал холодное блюдо под названием «Цыпленок Жаннетт». Он был назван в честь корабля, раздавленного айсбергами. Творением Эскофье стала фаршированная куриная грудка, и в честь злополучного корабля он подал ее на вершине корабля, вырезанного изо льда.

Большая кухня (или Высокая кухня ) Франции является единственной структурированной и организованной системой гастрономии в мире. Многие блюда взаимосвязаны, и их названия содержат подсказки относительно их ингредиентов. Например, супы делятся на консоме (прозрачные супы), потажи (густые супы), кремы (крем-супы) и велуте (приготовленные с белым соусом). В каждой из этих категорий есть подкатегории, в зависимости от используемой основы, загустителя, гарнира, вкусовых специй, трав или спирта и других соображений.

Сегодняшняя слава Эскофье основана в основном на написанных им кулинарных книгах — Le Livre des menus (1924), Ma Cuisine (1934) и Le Guide culinaire (1921), написанных в сотрудничестве с Жильбером, — в которых он систематизировал французскую кухню в ее современной форме. , составление тысяч меню и разъяснение принципов французской гастрономии. Вместе с великим гостиничным предпринимателем Сезаром Ритцем он основал ряд самых роскошных хостелов мира в Париже, Риме, Мадриде, Нью-Йорке, Будапеште, Монреале, Филадельфии и Питтсбурге.

В конце 1950-х годов группа молодых французских поваров во главе с Полем Бокюзом, Мишелем Жераром, братьями Труагро Жаном и Пьером и Аленом Шапелем изобрела свободный стиль приготовления пищи (названный французскими ресторанными критиками Анри Го и Кристианом Мийо nouvelle kitchen ). Их стиль игнорировал кодификацию Эскофье и заменял ее философией, а не структурированной системой правил, создавая не школу, а антишколу, в ответ на французские большая кухня . Основные характеристики новой кухни включали замену загущения соусов уменьшением запасов и жидкостей для приготовления пищи; подача новых комбинаций в очень небольших количествах, художественно расставленных на больших тарелках; возвращение к важности покупки продуктов питания; и бесконечное внимание к текстуре и деталям.

В своих лучших проявлениях nouvelle kitchen производила блюда, в которых не использовались жирные соусы и длительное время приготовления, а ее творческие и изобретательные специалисты вызывали интерес и волнение в гастрономии в целом и в ресторанах в частности. Одним из важнейших результатов стало признание шеф-повара как творческого художника.

Использование вин и соусов

Французская гастрономия отличается не только гением своих поваров, но и хорошо зарекомендовавшей себя кулинарной практикой. Одной из таких практик является использование изысканных вин, например, произведенных в Бордо и Бургундии, в качестве сопровождения к хорошей еде. Правильный выбор вин — в зависимости от урожая, виноградников, поставщиков — неотъемлемая часть французской гастрономии.

При приготовлении пищи отличительной чертой французской гастрономии являются нежные соусы, которые используются для улучшения вкуса и текстуры. Соусы готовятся на бульоне или Fonds de Kitchen , «основы кулинарии». Эти бульоны готовятся путем кипячения мяса, костей, обрезков птицы или рыбы, овощей и трав в воде, чтобы выделить сущность их вкуса.

Существуют буквально сотни французских соусов, но среди наиболее известных из них есть семейства белых соусов, коричневых соусов и томатных соусов, семейство майонезов и семейство голландских соусов. Белые соусы, которые подают к птице, рыбе, телятине или овощам, готовят путем приготовления белого ру, смеси масла и муки, которую готовят и перемешивают до однородности. Соус Бешамель готовят, добавляя в этот загуститель молоко и приправы. Соус велюте готовится путем смешивания рыбного, куриного или телячьего бульона с ру. Из этих основных белых соусов получают широкий спектр соусов. Соус морне — это просто соус бешамель с тертым сыром и приправами. Соус супрем – бешамель со сливками. Соус норманд готовится путем смешивания рыбного велюте с эстрагоном и белым вином или вермутом.

Коричневые соусы, которые подают к красному мясу, курице, индейке, телятине или дичи, готовят путем кипячения мясного бульона в течение многих часов, а затем загущения его коричневой заправкой, смесью масла и муки, приготовленной до тех пор, пока она не станет коричневой. Среди наиболее известных коричневых соусов — соус рагу, приправленный костной стружкой или потрохами; соус диабле, приправленный большим количеством перца; соус пикантный, коричневый соус с соленьями и каперсами, а также соус Роберт, который приправлен горчицей.

Семейство голландских соусов — еще одна важная ветвь французских соусов.