Кулинария – рецепты мира

Кулинарные рецепты народов со всего мира.

Как называется сырая рыба блюдо: Сырая рыба: суши, сашими, севиче, аквачиле, тартар, поке, строганина, сугудай и гравлакс

Содержание

Сырая рыба: суши, сашими, севиче, аквачиле, тартар, поке, строганина, сугудай и гравлакс

«Афиша Daily» предлагает разобраться в разнице между блюдами из сырой рыбы, разновидностей которых в московских ресторанах с каждым годом становится больше. Подробно рассказываем, что такое суши, сашими, севиче, аквачиле, тартар, поке, строганина, сугудай и гравлакс и где их есть в Москве.

Севиче

Главный хит перуанской кухни

Что это

Сейчас севиче — это семейство блюд, приготовленных похожим образом. Его делают из тунца, лосося, гребешка, креветок, устриц и других морепродуктов, нарезанных некрупным кубиком или ломтиками. Помимо обязательного сока лайма в блюдо добавляют мелко нарезанный лук, кинзу, реже авокадо и перец рокото. Традиционно к севиче подают жареный батат, кукурузу или маниок. Часто гарниром выступают попкорн или чипсы из зеленого банана. В не этнических ресторанах по всему миру севиче чаще всего подают совсем без гарниров.

Сырую рыбу в солено-кислом маринаде или просто в чистом виде ели испокон века во всех прибрежных культурах. Но цитрусы в Америку привезли испанцы, и лишь после завоевания севиче стало таким или примерно таким, как мы его знаем сегодня. Это блюдо ближе к мавританско-испанской кухне, чем к кухне туземных индейцев. А современное севиче, когда рыбу маринуют буквально несколько минут, похоже на сашими и появилось стараниями японских перуанских шефов только в 70-е годы XX века. Под их влиянием сформировался стиль никкей, который во многих деталях напоминает традиционную японскую кухню с удалым латино-американским акцентом. В одной Лиме, столице Перу, сейчас насчитывается порядка 12 тысяч севичерий. Примерно в тоже время севиче распространилось в других странах региона: Боливии, Эквадоре и Чили, Кубе. А на фоне роста популярности перуанской кухни появилось в Европе и Северной Америке.

Где есть

Рестораны перуанской кухни, более или менее традиционные, открываются в Москве регулярно. Нельзя назвать это большой тенденцией, но, тем не менее, на рынке они заметны. Ресторан 02 Lounge стал перуанским в начале 2015 года. К концу того же года в Новинском пассаже заработал ресторан Chicha холдинга White Rabbit Family. В конце 2016 года на Кутузовском проспекте переоткрылся перуанский Latinos (aka «Латинский квартал»), в меню которого 35 видов севиче. В то же время шеф-повар Тимур Абузяров открыл Cevicheria. Так же в этом списке нельзя не отметить Nobu – ресторан авторской японско-перуанской кухни, внесший большой вклад в популяризацию перуанской кухни в мире.

Севиче, именно это блюдо перуанской кухни, как раз, наоборот, явная тенденция — оно появляется в меню совершенно разных ресторанов. Чаще всего — в рыбных и в ресторанах авторской кухни. Что только с севиче не делают современные шефы, выросшие где угодно, но только не в Перу. В Москве такое можно найти в Wine & Crab (из дальневосточного гребешка с маракуйей и авокадо, 530 р.) и Selfie (из гребешка с черным трюфелем и зеленой редькой, 760 р.; из дорады с розовыми помидорами, понзу и фенхелем, 730 р.). Более традиционные севиче есть в рыбном Erwin. Рекамореокеан и ресторанах японской кухни Yoko и Kodo.

Подробности по теме

Севиче, листья коки, жареные морские свинки и суши: гид по перуанской кухне

Сугудай

Севиче с Крайнего Севера

Что это

Сугудай — традиционное блюдо северных народов России, в меню московских ресторанов появившееся относительно недавно. Блюдо изначально было распространено среди народов, проживающих на берегах Оби, Енисея и Лены, а также близ Байкала. Для сугудая используют муксуна или чира, иногда предпочитают омуля или хариуса. Процесс приготовления сугудая немного напоминает севиче: тонко нарезанную рыбу в течение 15 минут маринуют в луке, масле и перце, но без кислоты. Иногда, конечно, добавляют уксус или лимон, но это скорее дань моде.

Где есть

Главное место с сугудаем в Москве — это «Сугудай» на Петровке. Его там более 10 видов, но обратить внимание стоит на сугудай из карельской форели (550 р. ), сугудай из муксуна (450 р.). Помимо этого, «северное севиче» из муксуна готовят в «Белуге», а в «Волне» Андрея Деллоса омуля засаливают четверговой солью.

Гравлакс

«Могильный» лосось с укропом

Что это

В скандинавских странах очень популярна закуска, название которой переводится как «рыба из могилы» — гравлакс. Самое интересное, что жутковатое название блюда действительно описывает способ ее приготовления. В прошлом слегка подсоленную рыбу закапывали на несколько дней в грунт для ферментации. В наши дни гравлакс скорее малосольная рыба, которую можно есть уже спустя несколько часов. Филе лосося или другой жирной красной рыбы, которое посыпают укропом, солью, перцем и сахаром, а затем отправляют на несколько часов или даже дней мариноваться. Для того чтобы процесс шел быстрее рыбу, придавливают «могильным камнем», которым может выступать любой тяжелый предмет.

На профессиональной кухне гнет давно не используют, а просто вакуумируют приправленное филе. Часто рецепт усложняют, например, поливают рыбу лимонным соком и водкой, коньяком или кальвадосом, также в скандинавских странах популярен свекольный гравлакс: в процессе помимо соли и укропа в него добавляют свекольный сок, от которого рыба приобретает фантастический бордовый цвет. Джейми Оливер, чей рецепт гравлакса выводится в поисковике чуть ли не первым, рекомендует добавлять к рыбе, помимо всего прочего, апельсин, оливковое масло и бальзамический уксус. Едят гравлакс, нарезав на тонкие кусочки, чтобы рыба таяла во рту. Часто с ним готовят бейглы, добавляя сливочный сыр, салаты или просто подают с отварным картофелем и горчичным соусом.

Где есть

За изобретательным гравлаксом с муссом из хрена (540 р.) нужно идти в ресторан скандинавской кухни Björn в самом начале Пятницкой. Там его готовит Станислав Песоцкий, главный шеф-повар Nordic-философии в Москве. Также его (с нотами лемонграсса, 650 р.) можно заказать как закуску к вину в баре Кирилла Мартыненко и Антона Лялина Magmum Wine Bar на «Белорусской». И в еще одном ресторане скандинавской кухни MØS – гравлакс из лосося с домашним сыром, травами, латуком, огурцом и тмином (600 р.).

Строганина

Стружка из мороженой рыбы

Что это

Строганина — одно из самых простых в приготовлении блюд. По сути это нарезанная ломтиками мороженая рыба. Режут ее продольно, тонкими длинными кусочками, в результате чего получается фактически стружка — отсюда и название. Наши коллеги из «Еды» недавно сняли видео о том, как правильно это делать. Однако дьявол, как всегда, в деталях. Для приготовления строганины подходит не любая рыба. В Сибири и на Севере, на родине блюда, чаще всего используют лососевые породы: чир, омуль, нельма или муксун. Подают строганину вместе с «макаловом» — смесью соли и перца в пропорции 1:1.

Где есть

Ресторанов, в которых подают строганину в Москве, прямо скажем, немного. В первую очередь это строганина-бар «Экспедиция»: дочернее предприятие компании, производящей вещи для любителей рыбалки и туризма. Там подают строганину из муксуна (320 р.) и нельмы (480 р.). Запивать ее предлагают фирменными таежными настойками. Также ассорти из шести видов строганины можно попробовать в «Волне» Андрея Деллоса — всего за 3950 р., и в «Сугудае», где строганина из муксуна стоит 590 р.

Сашими

Только рыба, только вкус

Что это

Сашими — это тонко нарезанная сырая рыба, которую подают с имбирем, васаби и соевым соусом. Технология приготовления блюда направлена на то, чтобы максимально передать текстуру сырой рыбы. По словам Глена Баллиса, шеф-повара ресторана Cutfish, главный секрет сашими — свежесть продуктов, правильная нарезка и аккуратное обращение с ингредиентами. Каждый вид рыбы следует нарезать ломтиками разной толщины. Например, лосося подают кусочками толщиной в 1–2 сантиметра, а вот сашими из рыбы фугу должно быть похожим на лист бумаги. Часто считается, что для сашими подходит только свежая рыба, но во многих странах для безопасности потребителя вся рыба, употребляемая в сыром виде, обязательно проходит глубокую заморозку, которая способна убить возможных паразитов. В Нью-Йорке, например, это решено на законодательном уровне. Медленное оттаивание практически не влияет на итоговое качество блюда.

Чаще всего для сашими используют филе лосося, тунца, гребешка, сибаса и креветки. После каждого кусочка рыбы рекомендуют есть по кусочку имбиря, он помогает очистить рецепторы и освежить ощущения.

Где есть

Ресторан с хорошим сашими по определению не может быть дешевым: это связано в первую очередь с тем, что продукты, из которых готовят блюдо, сами по себе дорогие. Высокая цена свежей рыбы связана с ее логистикой: Москва не приморский город, поэтому продукты приходится доставлять с Дальнего Востока или Мурманска, не говоря уже о Тунисе и Северной Африке, откуда сейчас к нам из-за санкций едут средиземноморская рыба и морепродукты.

Опрошенные нами японцы рекомендуют есть суши и сашими в «Сейджи» и Megu, в этих ресторанах работают японские шеф-повара высокого уровня, используются максимально свежие продукты. Также сашими рекомендуют пробовать в Fumisawa Sushi и «Ю-мэ». Среди сетевых мест можно отметить Ichiban Boshi, которым руководит шеф-повар Кисимото-сан, внимательно следящий за качеством блюд во всех ресторанах сети. Отдельно стоит отметить суши-бистро Глена Баллиса и Александра Оганезова Cutfish, ставшее одним из самых интересных открытий прошлого года. Сашими тут подают с соусом понзу, цедрой юдзу и перцем шичими. Особенный деликатес — сладкая креветка, нежная, маслянистая, очень «морская». Ну и куда же без Nobu, в меню которого значатся всевозможные варианты блюд из сырой рыбы родом из Японии и Перу.

Аквачиле

Вода, лайм и кайенский перец

Что это

Аквачиле — отдаленный аналог севиче, распространенный в Мексике. Блюдо чаще всего готовят из свежих креветок, реже из других морепродуктов или рыбы. Их поливают острой водой — смесью разбавленного водой сока халапеньо с добавлением лайма, соли и сахара. Помимо этого, в блюдо добавляют тонко нарезанный лук и, например, огурцы.

В Мексике аквачиле — это популярная уличная еда, блюдо подается либо само по себе, либо с кукурузными чипсами начос. Однако существуют и совсем не канонические версии. Например, в ресторане Pujol, занимающем 25-ю позицию в рейтинге лучших ресторанов мира, аквачиле готовят с семенами чиа и подают в виде сэндвича, то есть зажатым между двумя дольками авокадо.

Где есть

В России аквачиле совершенно неизвестно: по этому запросу Google выдает только сайты поставщика рыбы с похожим названием. Однако найти в ресторанах его можно, точнее в одном ресторане. Блюдо готовят в Delicatessen Ивана Шишкина.

Поке

Гайвайский салат из тунца и риса

Что это

Гавайи, как и многие тихоокеанские регионы Америки, за последние полтора века подверглись влиянию азиатской кухни. Например, блюда из сырой рыбы были либо привнесены, либо адаптированы мигрантами из стран Юго-Восточной Азии. Так на Гавайях появилось самое известное блюдо этих островов — поке (от буквального перевода — «нарезать кубиками»). Традиционный поке — салат из сырой рыбы — нарезанный кубиками, маринованный в соевом соусе тунец с добавлением лука, кунжута, васаби, острого перца и — часто — орехов.

По мнению ресторатора Тимура Абузярова, недавно открывшего ресторан Fishop, главное в поке — свежесть продуктов и правильная текстура рыбы. Причем это необязательно должен быть тунец, например, в Cutfish помимо тунца готовят поке из краба, лосося и хамачи. Вместо соевого соуса заправкой к рыбе можно добавить заправку для суши, то есть уксус с сахаром и солью, именно так поке готовят в Fishop. Блюдо подается на подложке из риса.

Где есть

Поке готовят в Москве в двух ресторанах: Cutfish Глена Баллиса и Fishop Тимура Абузярова. В первом есть пять видов салата: с лососем, желтоперым тунцом (здесь зовется альбакором), тунцом, желтохвостом (в меню как хамачи, по-японски) и крабом — цены варьируются от 550 р. до 690 р. за блюдо. Смело можно заказывать поке с альбакором, в качестве заправки к которому подается соус понзу. В Fishop поке — это основное блюдо, его здесь собирают как конструктор. Вначале гостю предлагают выбрать, на основе чего будет салат, варианты — тунец, треска, лосось, гребешок или другие морепродукты. Затем к выбранному ингредиенту добавляют маринад и смешивают его с овощами, например, с бататом, огурцом, луком и красным перцем чили. В качестве гарнира в Fishop можно заказать рис, киноа, рисовую лапшу и шпинат.

Суши

Блюдо, завоевавшее мир

Что это

Суши (по правилам русско-японской транскрипции «суси») — самое известное блюдо японской кухни, которое пришло в Европу и США в 1960-х годах, и затем ставшее одним из символов фастфуда наравне с пиццей и бургерами. Изначально суши, то есть рыба с рисом, появились в Южной Азии в V–VII веке н. э. Рыбу и ферментированный рис подсаливали и оставляли созревать на многие недели или месяцы. Рис выбрасывали, а рыба в итоге могла не портиться очень подолгу. Суши в современном понимании начали готовить гораздо позже, в XVII веке, однако вплоть до XIX века для них использовали только маринованную рыбу. Уксус в рыбно-рисовую смесь добавляли, чтобы остановить деятельность бактерий и сохранить рис съедобным. Свежие ингредиенты впервые начал использовать токийский повар Ханая Йохэй только в середине XIX века.

Существует порядка десяти стилей приготовления суши. Самый известный — нигиридзуси, то есть тонко нарезанная рыбы или креветка, которую подают на подложке из вареного риса. Помимо этого, есть макидзуси, то есть роллы, завернутые в лист нори, осидзуси — спрессованный рис с рыбой, нарезанный на кусочки, и, например, суши инаридзуси, чем-то напоминающие пирожки из жареного тофу с начинкой.

В Россию суши-бары пришли в середине 90-х годов в формате дорогих и статусных ресторанов, в которых часто заседали прототипы Саши Белого из «Бригады». Демократизация формата произошла в начале нулевых, когда в Москве, Петербурге и других больших городах появились сетевые японские рестораны. В результате к сегодняшнему дню японская кухня входит в тройку самых популярных в Москве наравне с итальянской и кавказской.

Где есть

Несмотря на большое количество японских ресторанов, найти в Москве хорошие суши достаточно сложно. Главная проблема — удаленность Москвы от моря, а следовательно, дорогая и сложная логистика свежей рыбы. Из-за этого сложно приглашать хороших японских поваров. Однако некоторые рестораны успешно справляются с этими проблемами, например, роскошный Megu, в котором готовят суши из морского и пресноводного угрей (650 р. и 450 р.), нескольких видов тунца, королевских креветок (880 р.) и гребешка (450 р.). Помимо этого, за хорошими суши стоит идти в Sumosan — небольшую сеть ресторанов, в рамках которой уживаются самые разные проекты. Например, Buba by Sumosan вполне можно назвать демократичным: суши с тунцом тут стоят 230 р., а со сладкой креветкой — 180 р. Помимо этого, живущие в Москве японцы рекомендуют и ресторан «Аозора» на Кутузовском проспекте. Описаный выше список мест для сашими также справедлив и для этого раздела.

Подробности по теме

Рамен, суши и удон: где едят японцы в Москве

Тартар

И рыба и мясо

Что это

Тартар — это не столько название блюда, сколько техника его приготовления, которая заключается в том, что сырой, мелко нарезанный продукт смешивается со специями и соусом. Основой для тартара могут быть мясо, чаще всего говядина, овощи или рыба, которая нас в этом случае и интересует. Чаще всего для этого блюда используют лосося или тунца. Если тартар из говядины вы встретите чаще всего в более-менее традиционном виде — с солеными и кислотными кондиментами, то с рыбными все более разнообразно. Часто в составе рыбных тартаров используют азиатские ингредиенты — кунжутное масло, цитрусы, соусы на основе соевого соуса. Помимо этого, к рыбе добавляют имбирь и авокадо, также при приготовлении блюда черный перец часто заменяют на чили. Отдельно стоит отметить, что в рыбные тартары иногда добавляют сладкие ингредиенты. Например, в ресторане «Бабель» тартар из тунца подают с клубничным муссом, а шеф-повар блиставшего в нулевые кафе «Ваниль» готовит азиатский тартар с добавлением кленового сиропа.

Где есть

Тартары в Москве готовят с 90-х, в последние годы появляется все больше креативных вариантов. Тартары из рыбы в первую очередь стоит искать в ресторанах азиатской кухни. Например, в Kodo готовят два вида тартара: из лосося, дорады и авокадо с добавлением дыни и мусса из красной икры и из тунца с черной икрой. Также отличные татары есть в уже не раз упоминавшемся Cutfish, для которого Глен Баллис придумал пять классических рецептов и тартар в «новом стиле» — из тунца, авокадо и соусом понзу. В тартар из нерки (550 р.) в ресторане Delicatessen добавляют копченую простоквашу и чипсы из батата. Шеф-повар Тимур Абузяров, на почерк которого заметно повлияла азиатская кухня, часто вводит в меню своих разных ресторанов рыбные тартары, сейчас в Beer Happens можно попробовать это блюдо из карельской форели с бульоном из огурцов (590 р.).

7 интересных блюд из сырой рыбы. Кулинарные статьи и лайфхаки

Мы так привыкли, что еду обязательно нужно готовить, что часто недооцениваем пользу и вкус блюд из сырых ингредиентов. А ведь их преимущество заключается не только в скорости приготовления! Отсутствие термической обработки помогает сохранить в продуктах максимум полезных веществ. Поэтому предлагаем вам сегодня отложить в сторону убеждения, что сырую рыбу есть нельзя, и попробовать что-нибудь новенькое!

Крудо — свежий вкус моря

На весь экран

В переводе с испанского и итальянского crudo означает «сырое». Свежие, только что выловленные морепродукты абсолютно не нуждаются в термической обработке и дополнительных специях, разве что в соке лимона и щепотке свежемолотого перца. Но не только устрицы и гребешки можно есть сырыми, крудо — это также дольки свежей рыбы, замаринованной в соке лимона или лайма с солью и перцем. В каждой стране это блюдо готовят и называют по-разному, о нескольких вариантах мы вам расскажем подробнее.

Севиче — еда рыбаков

На самом деле доподлинно неизвестно, кто именно впервые решил, что сырая рыба отлично подходит в качестве основного блюда. Однако эксперты в этой области все же склоняются к тому, что самым первым блюдом было именно севиче — закуска из свежей рыбы. Этот деликатес появился в Перу примерно в первом тысячелетии нашей эры, и придумали его обычные рыбаки. Такая корабельная закуска помогала рыбакам в долгих плаваниях, ведь готовую еду с легкостью могла испортить морская вода, а свежие овощи и фрукты не обладали достаточной питательной ценностью. Так и родилась идея нарезать свежепойманную рыбу на мелкие кусочки и заправлять ее свежим луком, чесноком, перцем и соком маракуйи, ведь до повсеместного распространения цитрусовых это был самый кислый фрукт в их распоряжении.

Это блюдо быстро стало традиционным во многих странах Латинской Америки, сейчас у него даже есть национальный праздник, его ежегодно отмечают в Перу 28 июня.

В XVI веке, когда лайм добрался из Индокитая в Перу, севиче стали готовить по новому рецепту, известному нам и по сей день. Но так как закуску сейчас готовят в разных странах, ее рецепты могут немного отличаться. Мы с радостью делимся с вами одним из них!

Итак, на две порции вам понадобятся:

филе рыбы (палтус, сибас, дорадо, лосось или др.) — 300 г

красный лук — 1/2 шт.

перец чили — 1 шт.

лайм — 1 шт.

оливковое масло — 2 ст. л.

соль и перец — по вкусу

Очистите свежую рыбу от костей и кожи, нарежьте ее тонкими кусочками. Лук и перец чили нарежьте полукольцами. Смешайте рыбу, лук, перец и специи с оливковым маслом и соком одного лайма. По вкусу можете добавить свежую зелень и томаты. Приятного аппетита!

Хе — рыба с азиатским колоритом

Близкий родственник, который схож по способу приготовления и составу с латиноамериканским севиче, — корейское блюдо хе. Появилось оно предположительно во времена до нашей эры в Китае и уже после добралось до Кореи, где стало настоящим любимцем. На самом деле «хе» обозначает способ приготовления, к слову добавляется приставка, которая указывает на разновидность блюда. Так сэнъсонхве — это закуска из сырой рыбы, юкхве — из тонко нарезанной говядины, а канхве готовится из сырой говяжьей печени. Но мы расскажем, как приготовить хе из сырой рыбы!

Вам понадобятся:

свежая рыба (тунец, окунь, форель, скумбрия или сельдь) — 300 г

соевый соус — 3 ст. л.

васаби — 1 ч. л.

уксус или рисовое вино — 1 ч. л.

зеленый лук — 2 стебля

чеснок — 1 зубчик

корень имбиря — небольшой кусочек

соль, перец, сахар, кориандр — по вкусу

Готовится хе не сложнее севиче. Рыбу тонко нарежьте, предварительно очистив ее от костей и кожи. Смешайте маринад из соевого соуса, васаби, уксуса, добавьте чеснок и специи по вкусу. Натрите на мелкой терке совсем немного корня имбиря для пикантности и оставьте рыбу мариноваться на 2–3 часа. Сэнъсонхве готов!

Сашими — свежий вкус в чистом виде

Хотите готовить еще быстрее? Тогда обратимся к настоящим ценителям сырой рыбы — японцам. Все ведь пробовали суши? Но приготовить идеальный рис для этого хоть и незамысловатого блюда — та еще задача. Поэтому удивите гостей сашими — это сырая рыба, нарезанная тонкими ломтиками, подается перед основным блюдом в качестве закуски, ведь именно тогда наши рецепторы больше всего воспринимают разные вкусовые оттенки. Готовится просто: понадобится любая свежайшая рыба (идеально подходят тунец, окунь, лосось) и немного соевого соуса. Филе нарежьте тонкими ломтиками (меньше 1 см), а перед подачей можно совсем ненадолго окунуть кусочки в соевый соус, ведь главное в сашими — вкус свежей рыбы, который не сравнится ни с чем другим.

Карпаччо — не только говядина

Наконец-то мы добрались до блюда, история происхождения которого известна. Давайте перенесемся в Венецию 1950 года. Некий врач запретил графине Амалии Мочениго употреблять в пищу мясо. Благо не любое, а только то, что подверглось термической обработке. Ничего не поделаешь, расстроенная графиня отправилась в свое любимое заведение — Harry’s Bar, культовое место, где предпочитали отдыхать Эрнест Хемингуэй, Чарли Чаплин и многие другие. Владелец и шеф-повар ресторана Джузеппе Чиприани любил выходить в зал и болтать с посетителями, поэтому в тот день, узнав от графини Амалии, что ей больше нельзя есть готовое мясо, Джузеппе тут же отправился на кухню, чтобы навсегда остаться в истории кулинарии как изобретатель карпаччо — тонко нарезанного мяса с соусом на основе майонеза и сливок.

Сейчас карпаччо — способ подачи блюда из сырых ингредиентов, в том числе из рыбы. Одним из рецептов которого мы хотим поделиться!

Вам понадобятся:

филе рыбы — 300 г

лимоны — 1 шт.

оливковое масло — 1 ст. л.

морская соль, перец — по вкусу

Филе рыбы предварительно заморозьте, так его будет проще нарезать на очень тонкие ломтики. Затем полейте соком одного лимона и оставьте рыбу мариноваться на 2–4 мин. Положите ломтики на тарелку, приправьте морской солью, перцем и оливковым маслом. Карпаччо из рыбы можно подавать на стол!

Тартар — геометрическое удовольствие

Если карпаччо — способ нарезки тонкими ломтиками, то тартар — это мелкие кубики, не больше 1 см. Готовится также просто и является одним из любимых блюд французов. Изначально в его составе было сырое мясо, но теперь тартар готовят из рыбы, моллюсков, овощей и даже фруктов.

Фантазировать и придумывать новые рецепты этой закуски можно бесконечно, мы предложим вам лишь один из вариантов!

Ингредиенты:

лосось или семга — 200 г

авокадо — 1 шт.

красный лук — 1/2 шт.

оливковое масло — 1 ст. л.

лимонный сок — 1 ч. л.

соль, перец — по вкусу

Нарежьте рыбу и авокадо маленькими одинаковыми кубиками. Авокадо сбрызните соком лимона. Лук мелко нарежьте и приправьте специями по вкусу, смешайте с рыбой. Теперь возьмите формовочное кольцо, выложите слой авокадо, затем — рыбу с луком. Сверху немного полейте оливковым маслом, тартар готов! По желанию можете добавить немного каперсов, они придадут блюду приятную кислинку.

Сугудай и строганина — российские аналоги зарубежных блюд

Сырая рыба — это не только зарубежный деликатес, например сугудай — это как севиче, только с севера России, а замороженную рыбу или мясо строгали тонкими ломтиками еще до появления карпаччо.

Сугудай готовят из филе свежевыловленного сига, нельмы или чира (местная рыба). Нарезают тонкими кусочками и маринуют 15 минут в растительном масле с уксусом, луком и перцем. Иногда добавляют тертое яблоко.

Строганину делают из местной северной рыбы: чир, омуль, нельма или муксун. Рыбу оставляют при 30 градусах мороза примерно на 10 часов и более, а затем строгают ножом на маленькие порции, едят, предварительно опуская кусочки в смесь соли и перца.

А вы пробовали блюда из сырой рыбы или морепродуктов? Расскажите в комментариях!

Четыре хита из сырой рыбы

Рецепты блюд из сырой рыбы

Кто-то считает, что есть сырую рыбу весьма странное пристрастие. Кто-то утверждает, что это вкус в чистом виде. Как бы то ни было, существует четыре блюда из сырой рыбы, с которыми стоит познакомиться хотя бы ради интереса. Два из них европейские, два – азиатские.

Карпаччо – что это такое и как его готовить

Начнем с карпаччо. Редкий случай, когда совершенно точно известно, кто, где, когда и по какому случаю придумал блюдо. Хотя имя главного человека, благодаря которому родилась закуска, все же до нас не дошло.

Венеция. 1950 год. Некий врач (его-то как-то и подзабыли этой истории) запретил графине Амалии Мочениго есть мясо, подвергшееся термической обработке. Взгрустнувшая графиня – что сделала? Правильно – отправилась в бар Harry’s. В него, кстати, захаживали барон Ротшильд, Аристотель Онассис, Эрнест Хеменгуэй и Чарли Чаплин. Так что место было не простое. И пожаловалась она шеф-повару Джузеппе Киприани на свое горе. Пришлось ему включить воображение и придумать, чем угощать любимую и̶ ̶д̶е̶н̶е̶ж̶н̶у̶ю̶ клиентку.

Нельзя приготовленное? Не беда, подадим сырое. Он нарезал свежайшую говядину тонкими, практически просвечивающими пластинками и полил соусом из молока, лимонного сока, майонеза и хрена.

Графине понравилось, блюдо решили включить в меню. Но надо же было его назвать. Киприани был еще и любителем искусства. Особенно творчества венецианского художника эпохи Возрождения – Витторе Карпаччо. Он был знаменит тем, что на его картинах особенно удачно сочетались ярко-красный (мясо) и белый (соус) цвета. Между прочим, ранее Киприани смешал новый коктейль – и мир узнал биллини, сейчас входящий в топ самых известных коктейлей.

Позже карпаччо стали именовать любые сырые, тонко порезанные продукты. Появились овощные, фруктовые и, конечно, рыбные виды карпаччо. Среди рыбных наиболее популярны из лосося, семги, тунца, сибаса, дорады.

Тартар – история блюда

Тартар, одно из любимых блюд французов, которое подают практически в каждом уважающем себя бистро и ресторане, тоже первоначально готовился из сырого мяса. Но затем границы расширились, повара стали предлагать тартары из рыбы, моллюсков, овощей и фруктов.

Перенесемся в Средние века, когда в XIII Францией правил Людовик IX Святой. Между Крестовыми походами и указами возвести новый храм (короля еще называли Периклом средневекового зодчества) Людовик IX отметился на кулинарном небосводе. Вроде как, поверим на слово историкам, в какой–то светской беседе разговор коснулся бесстрашия татар. Правитель восхитился их подвигами и сравнил воинов с посланниками Тартара, то есть ада согласно древнегреческой мифологии. К тому же европейцы были убеждены, что татары употребляли в пищу мясо исключительно в сыром виде.

Поговорили, на чем вроде как все закончилось. Но примерно плюс-минус через столетие вспомнили, и во французской кухне в моду входит татарский бифштекс, со временем упростивший имя до тартара.

С Европой разобрались, перенесемся в Азию. Тут нас радует Япония, познакомившая человечество с суши (суси) и сашими (сасими).

Суши – история возникновения

Суши – в переводе «это кислый» – изобрели более 1300 лет назад как способ хранения рыбы. Вовсе не в Японии, а в Китае. Китайцы разрезали рыбу на куски, смешивали с рисом и солью, затем укладывали в деревянные емкости. Почему рис? В нем есть молочная кислота, она стимулирует процесс брожения. Через пару недель рыба доходила до нужной кондиции и могла в таком виде храниться очень долго – до двух лет. Рыбу доставали, очищали от риса и ели.

Следующий шаг к современным суши связан с изобретением рисового уксуса. Теперь рис в бочонках не разлагался – его тоже можно было есть. Кусок просоленной рыбы и комок риса назвали нари-суши. В некоторых японских ресторанах их можно попробовать и сегодня. Делают их из пресноводного карпа, которого год маринуют в тех же самых рисе, соли и уксусе. По вкусу такие нари-суши похожи на очень-очень зрелый рокфор.

К японским поварам суши в китайском варианте дошли только в VIII в. Идея им понравилась, но они модернизировали принцип готовки – заменили «выдержанную» рыбу свежей.

Пропустим одиннадцать столетий – настал 1820 год. Токийский кулинар Ехей Ханая сделал первые нигири–суши. Скатал из сваренного риса шарик, намазал на него васаби и накрыл сверху ломтиком рыбы. Знаете, как переводится «нигири»? Горсть – столько требуется риса для одной порции суши.

После Второй мировой войны страна жила трудно, в том числе экономически. Но жители не были готовы отказаться от любимого блюда. Тогда на законодательном уровне постановили: стакан риса рассчитан на десять нигири–суши.

В Стране Восходящего Солнца всегда учитывается сезонность продуктов. Су-шефы ориентируются не только на цену рыбы (так, скумбрия – рыба осенняя, а летом стоит как наш осетр), но и, главное, на ее качество. Иногда даже неделя влияет на выбор того или иного вида рыбы – только лучшие экземпляры, нагулявшие жирок и сочность. Поэтому тунца едят в зимние месяцы, желтохвостика и окуня – летом, морского ежа – всегда, кроме осени, и т.д.

Сашими – как приготовить и подать к столу

Сашими – чисто японский спесиалитет. Обозначает «проколотое мясо». Сашими изначально способ ловли и хранения рыбы. Когда рыбу поднимали на борт лодки, очень острым и тонким ножом ей прокалывали мозги, помещали в колотый лед, где она сохраняла свежесть примерно дней 10.

Сашими как блюдо – это нарезанные одноименным ножом ломтики рыбного филе. Сервируются, как и суши, соевым соусом, имбирем, васаби, но еще и овощами.

Едят в начале трапезы, чтобы получить максимум эстетического удовольствия. Вкусовые рецепторы не устали – можно в полной мере насладиться нюансами разных сортов рыбы.

Важна подача. Если количество суши обязательно должно быть четным, то сашими, наоборот, всегда нечетное число.

Есть нюансы и в подготовке. Сперва рыбу обертывают ламинарией и оставляют в холодильнике на несколько часов. Водоросли вытягивают лишнюю влагу и придают особый вкус.

Затем нарезка. Чем рыбное мясо плотнее, тем тоньше должны быть кусочки. Некоторые сашими практически прозрачные, а какие-то толщиной в полсантиметра-сантиметр.

Сашими, карпаччо, крудо, тартар, строганина, севиче и сугудай — рецепты и правила подачи в обзоре блюд из сырой рыбы.

Тенденции

Сырая рыба — удел истинных гурманов — постепенно начинает набирать популярность и у рядовых любителей вкусно поесть. Мы составили гид по рыбному «сыроедению», чтобы объяснить, как еда якутов и рыбаков из Перу добралась до ресторанов мира

Крудо

Crudo на испанском и итальянском языках значит сырое, неприготовленное. Действительно, термической обработки только выловленные из Неаполитанского залива креветки и моллюски не требуют – только разве что сока лимона. Это как с устрицами – первый раз глядя на склизкую субстанцию глотаешь ее с осторожностью, но потом вкус прохладного моря с минеральными искрами невозможно забыть. Моллюски вонголе – шелковистые, сливочные и слегка солоноваты, гребешки – маслянисты и почти сладкие, французские теллины вообще напоминают монпасье с едва слышным привкусом водорослей. Крудо также может быть не только обозначением свойства продукта, но и одновременно – блюда из рыбы, скажем, сибаса или морского черта. Длинные полоски маринуют в соке лайма или лимона с луком и крупной солью и перцем. Это, в общем, основа основ – просто в каждой стране такое блюдо называется по-разному.

Сашими

Настоящие ценители сырой рыбы — японцы. Сашими — ломтики сырой рыбы — должны идти в начале трапезы, когда рецепторы наиболее восприимчивы к тончайшим оттенкам вкуса: а именно они отличают сырую рыбу друг от друга. Сашими же говорит и об искусности повара. Мягкую рыбу вроде тунца нужно нарезать ломтиками толщиной в сантиметр. Плотную рыбу делают полосками толщиной в миллиметр — такой способ называется ито закури. Каку закури — сашими толщиной с бумагу, например, такое делают из рыбы фугу. Ломтик можно макнуть в соевый соус, но не держать там долго — чтобы почувствовать, например, что аками, полосочка мяса из животика тунца, имеет приятную, ощутимую жирность, желтохвост почти пресный и тугой, у окуня еле различимая, тонкая морская солоноватость. Между видами рыбы можно пожевать имбиря, чтобы «перезагрузить» вкусовое восприятие.

Севиче

Идеальный способ есть свежую рыбу и морепродукты придумали моряки в Перу по необходимости: разделывали в море улов, нарезали его на кусочки и мариновали пятнадцать минут в соке лайма. Близкий родственник крудо, русскому сугудаю и дальний — мельче нарубленному тартару, севиче предполагает большее разнообразие и смелость рецептур, будь то добавление репчатого лука, перца чили, сельдерея, томатного сока или оливкового масла. Сок лайма нужно выдавливать руками, чтобы не выпустить горечь из середины, объем сока и рыбы должен быть примерно равным. Соответственно, естественного рыбного вкуса у такого блюда меньше, потому и предвзятому к сырой рыбе едоку съесть его проще.

Сугудай

Блюдо из сырой рыбы – аналог севиче с севера России: филе свежевыловленного местного сига, нельмы или чира нарезают поперек тушки и 10-15 минут маринуют в растительном масле и уксусе с луком и перцем. Бывает, добавляют тертое яблоко или увеличивают время до часа. Лучше всего для сугудая подходит одна из самых вкусных северных рыб — муксун, у него почти прозрачное белое мясо с тонкой кислинкой.

Строганина

Замороженную рыбу или мясо на севере России строгали тонкими ломтиками и ели, когда Европа еще и не слышала о карпаччо. Подойдут только местные северные рыбы: чир, омуль, нельма или муксун, выловленные живыми и проведшие на морозе в 30°С больше десяти часов. Рыбу берут и строгают как такой большой карандаш. Строгают за один раз маленькими порциями, чтобы не таяли, и предварительно опускают в «макалово»: соль и перец в пропорциях 1:1. На вкус это довольно здорово — сначала ломтик просто обжигает морозом и перцем, а потом раскрывается деликатный вкус самой рыбы. В Якутске каждый год даже проходит фестиваль «Строганина», где жители соревнуются в скорости и качестве строгания. Правил много: нельзя брать снулую (которая умерла в сетях) рыбу, хранить нужно глазированной во льду, чтобы не высохла, нельзя размораживать — оттаявшая и вновь замерзшая рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус. За века в Арктике, понятное дело, все перепробовали.

Карпаччо

Название «карпаччо» говорит о способе нарезки: блюдо из тонких пластов говядины придумал изобретатель коктейля «Беллини» Джузеппе Чиприани — вроде как ему нельзя было по здоровью есть продукты после тепловой обработки. Название своей находке Джузеппе дал в честь живописца эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, на полотнах которого доминировали красный и белый цвет. Отличительные черты рыбного карпаччо — это очень тонкие пласты продукта, предварительная подморозка и наличие заправки: перед подачей тунца или кефаль сбрызгивают, например, смесью оливкового масла и лимонного сока и посыпают свежемолотым черным перцем и солью.

Тартар

Название «тартар» говорит о способе нарезки — мелкими кубиками, буквально по сантиметру. Считается, что перемешивать кубики лосося, например, с кубиками каперсов и лука-шалот (в тартар все ингредиенты режут одинаково) нужно, поставив миску с ними на лед, но можно просто немного подержать в холодильнике. Маринуется тартар с соевый соусом, оливковым масло, лимонным соком, перцем 15-30 минут, потом выкладывается в форме шайбы.

Татаки

Этот способ в обзор включен как комплимент тем, кто никак не может смириться с мыслью, что блюдо, которое ему предлагают — из чего-то сырого. Татаки — это способ обжарки, когда кусочек рыбы молниеносно опаливают на огне или лампой. Таким образом он остается внутри сырым, сочным и ярким на вкус, а сверху образуется корочка.

Следите за нашими новостями в Telegram

Автор:

Anastasia Pavlenkova,
4 мая, 2014

Сырая рыба тонко нарезанная как называется — Oh Italia

Блюда из сырой рыбы являются весьма питательными и полезными. Практически у любого народа в национальной кухне встречается кушанье из этого продукта. Едят сырую рыбу либо свежевыловленной, либо замороженной. Наиболее известными такими блюдами являются сашими, сугудай и строганина. Ниже представлено их подробное описание и способы приготовления.

Что такое японское сашими?

Правильное название этого блюда из сырой рыбы звучит как сасими. Чтобы его приготовить, используют разные сорта морепродуктов и рыбы. Обычно для данного кушанья выбирают самую мясистую часть филе, не содержащую костей.

Отличительной особенностью блюда выступает то, что для него берут рыбу, которая не проходила вообще никакой кулинарной обработки. Обычно сашими подается вместе с тертой на продольную терку редькой дайкон и зеленью, а также васаби. Перед поеданием предполагается обмакивать каждый кусочек рыбы в соевый соус.

Видов этого блюда существует множество, и особенной популярностью пользуется сашими из лосося. Однако можно готовить его из чего угодно, в том числе из икры и креветок. Для любителей экстремальной пищи используют рыбу фугу, содержащую в своем составе смертельный яд. Если приготовить ее определенным образом, она становится безопасной. Однако даже небольшая ошибка повара может сделать это лакомство смертельно ядовитым.

Особенности блюда

Чем же еще примечательно такое блюдо из сырой рыбы, как сашими? Филе должно быть порезано настолько тонкими ломтиками, что они должны буквально просвечиваться. Так как сырая рыба имеет очень мягкую и нежную консистенцию, важно научиться правильно резать ее. Такому искусству японские повара обучаются очень долго. Кроме того, без правильного профессионального ножа идеальная нарезка не получится.

Как же сделать японское сашими из лосося? Для самого простого варианта необязательно стараться сделать просвечивающиеся кусочки. Достаточно просто порезать свежее сырое филе ровными брусками и красиво разложить их на блюде. В качестве гарнира поместите туда же дайкон, натертый на терке с морковью по-корейски.

Более сложный вариант сашими

Можно немного усложнить блюдо, подав его с дополнительным гарниром и специями. Для этого варианта порежьте лосося на толстые ровные ломтики и поместите на блюдо поверх обжаренных кусочков авокадо. Посыпьте все перцем и солью. Сверху вылейте теплый соус, приготовленный из лаймового либо лимонного сока, масла оливкового, уксуса, кориандра и измельченного зеленого лука.

Независимо от того, какой рецепт из сырой рыбы для сашими вы используете, необходимо придерживаться определенных правил. Количество ломтиков на сервировочном блюде допускается только нечетное. В виде гарнира можно класть не только дайкон, но и салатные листья, тертые цуккини либо морковь, ломтики огурцов и даже помидоров, а также кусочки лимона.

Что такое сугудай?

Под этим названием скрывается блюдо из сырой рыбы, которое в наши дни считается деликатесом. Сугудай – это пища коренных северных народов. Готовится блюдо из северных сортов рыбы, отличающихся повышенной жирностью и нежным вкусом. Можно использовать любые ее сорта, выловленные в регионе Таймыра и возле берегов Северного Ледовитого океана. При этом использовать можно как свежемороженую, как и свежевыловленную рыбу. Северные народы традиционно делают сугудай из омуля, чира или сига. Отличной разновидностью последнего является муксун, мясо которого имеет приятный специфический вкус.

Стоит отметить, что вышеперечисленные сорта рыбы сложно найти в продаже. Поэтому вы можете смело готовить сугудай из скумбрии и других доступных видов.

Как это приготовить?

Сразу же нужно сделать оговорку, что классической рецептуры не существует. Поэтому вы можете легко адаптировать любой рецепт под свои вкусы. Традиционный же северный способ приготовления заключается в следующем: необходимо взять крупную тушку рыбы, почистить и выпотрошить ее, удалить голову. Будьте очень осторожны, чтобы не раздавить желчь. В противном случае все мясо станет горьким.

Если же вы готовите сугудай из скумбрии замороженной, не размораживайте ее до конца. Иначе все внутренности просто превратятся в кашу при обработке. С помощью чайной ложки удалите из тушки все внутренности. Кожицу при этом снимать необязательно. Как только вы почистите рыбу, порежьте ее кусками в толщину пальца. Положите подготовленные ломтики в эмалированную посуду, туда же добавьте лук, порезанный на кольца, и хорошо все перемешайте руками. Рассчитывайте пропорции примерно так: на одну крупную рыбную тушку берите 2-3 луковицы. После этого нужно добавить довольно много черного перца молотого и соли (одну чайную ложку и около двух столовых соответственно). Еще раз все смешайте, влив две ложки столовые любого растительного масла и добавив несколько капель уксуса, хорошо встряхните емкость. Поставьте в холодное место на продолжительное время: от получаса до 3 часов.

Что такое строганина?

Наверное, это самый общеизвестный способ, посредством которого едят сырую рыбу на Севере. Для приготовления этого блюда подмороженные тушки строгают на тонкие ломтики. Это блюдо считается безопасным, поскольку при продолжительной заморозке в рыбе погибают все паразиты. Как же приготовить этот северный деликатес?

Вам потребуется глубоко замороженная рыбная тушка. В классическом варианте используются такие сорта, как омуль, сиг, муксун, ряпушка, пелядь и им подобные. Можно использовать также ленок и хариус. При невозможности приобрести эти северные сорта вы можете взять и лососевые, но с учетом некоторых факторов. Дело в том, что строганину готовят из рыбы, которая была заморожена сразу после вылова. Если она размораживалась и замораживалась повторно, готовить строганину из нее нельзя. Поэтому большую часть магазинной рыбы использовать не получится.

Как определить это на вид? Правильно замороженная тушка должна быть цельной, не слипшейся с другими, не помятой. Если она слегка обветрена, это не страшно. Чем глубже заморозка, тем лучше.

Как готовится строганина?

Не размораживайте рыбу. Если тушка не очень большая, сразу же отрубите голову. Затем слегка погрейте ее руками, чтобы оттопить шкурку и снять ее. Не нагревайте рыбу слишком сильно, поскольку требуется, чтобы внутри она оставалась замерзшей. Просто просуньте кончик ножа под слегка оттаявшую кожу и продвигайте, снимая лоскуты.

После того, как вы очистите тушку, поставьте ее в вертикальное положение на разделочную доску. Держа рыбу рукой за хвост, начните отрезать тонкие полоски мяса сверху вниз. Это несложно, поскольку острый нож будет отрезать кусочки нужной толщины. Будьте аккуратны, нарезая область брюшка, поскольку внутренности не употребляются. Не режьте за один раз слишком много ломтиков, поскольку в оттаявшем виде строганину не едят. Положите подготовленные кусочки в тарелку, посыпьте перцем и солью и подавайте.

Каким должен быть соус под строганину?

В классическом варианте этого блюда используется только перец и соль. При этом рекомендуется не только посыпать ими ломтики рыбы, но и ставить их отдельно в мелком блюдце, чтобы каждый участник трапезы мог обмакнуть свой кусочек. Также можно использовать и любой соус под строганину, который вам нравится: кавказскую аджику, горчицу, хрен, васаби и многие другие острые азиатские приправы.

Единственным недостатком этого кушанья можно назвать только то, что при нарезке рыбы в ломтиках будут неизбежно встречаться кости.

Алексей Зайцев

Блюда из сырой рыбы высокого качества испокон веков были фаворитами гурманов во многих странах мира. Не зря в традиционных кухнях в разных уголках света можно встретить интерпретации этой темы – сашими и суши в Японии, севиче – в Латинской Америке, сугудай и строганина – в России и Северной Европе.

Сегодня наши шеф-повара приготовили для вас 5 классных рецептов с сырой рыбой, которые вы без проблем сможете повторить дома.

Правило 1: выбирайте качественную рыбу

Самое главное – тщательно выбирать рыбу. Она должна быть идеального качества – свежая, без следов гниения или плесени. Не стоит экспериментировать с речными сортами – в них чаще всего встречаются паразиты. Лучше остановить свой выбор на проверенных сортах – тунце, дорадо или северной красной рыбе вроде лосося или сёмги.

Кстати, законодательства большинства стран запрещаю т экспорт сырой рыбы. Сразу после вылова она подвергается мгновенной шоковой заморозке и транспортируется именно в таком виде. Затем рыба может быть разморожена, разделана и расфасована, например, как филе. Так что весь тунец, дорадо и большая часть красной рыбы на полках российских магазинов на самом деле являются лишь условно сырыми. Так даже лучше. Мгновенное охлаждение рыбы, чаще всего с помощью азота, до минус 20- 60 градусов позволяет полностью избавить её мясо от паразитов.

Правило 2: используйте маринад

Перед тем как есть сырую рыбу, её необходимо подержать в соответствующем маринаде. Это может быть как предварительное маринование, так и просто соус, которым рыба заправляется перед подачей на стол. Долго ждать не обязательно – 5-10 минут вполне достаточно. Маринад должен содержать кислую составляющую – сок лимона, фреш лайма или уксус (рисовый, яблочный, винный). За счёт у ксусной и лимонной кислоты в этих ингредиентах происходит денатурация белков в рыбе. Это существенно упрощает процесс переваривания продукта.

Правило 3: добавьте в блюдо противомикробный ингредиент

Довольно распространённая практика во всех традиционных кухнях – добавлять в блюдо с сырой рыбой противомикробный ингредиент. Это может быть острый перец чили, репчатый лук, чеснок или паста васаби. Не стоит пренебрегать этим продуктом, даже если вы его не слишком любите. В блюде с сырой рыбой он играет совсем не декоративную роль.

Рецепты блюд из сырой рыбы

Кто-то считает, что есть сырую рыбу весьма странное пристрастие. Кто-то утверждает, что это вкус в чистом виде. Как бы то ни было, существует четыре блюда из сырой рыбы, с которыми стоит познакомиться хотя бы ради интереса. Два из них европейские, два – азиатские.

Карпаччо – что это такое и как его готовить

Начнем с карпаччо. Редкий случай, когда совершенно точно известно, кто, где, когда и по какому случаю придумал блюдо. Хотя имя главного человека, благодаря которому родилась закуска, все же до нас не дошло.

Венеция. 1950 год. Некий врач (его-то как-то и подзабыли этой истории) запретил графине Амалии Мочениго есть мясо, подвергшееся термической обработке. Взгрустнувшая графиня – что сделала? Правильно – отправилась в бар Harry’s. В него, кстати, захаживали барон Ротшильд, Аристотель Онассис, Эрнест Хеменгуэй и Чарли Чаплин. Так что место было не простое. И пожаловалась она шеф-повару Джузеппе Киприани на свое горе. Пришлось ему включить воображение и придумать, чем угощать любимую и̶ ̶д̶е̶н̶е̶ж̶н̶у̶ю̶ клиентку.

Нельзя приготовленное? Не беда, подадим сырое. Он нарезал свежайшую говядину тонкими, практически просвечивающими пластинками и полил соусом из молока, лимонного сока, майонеза и хрена.

Графине понравилось, блюдо решили включить в меню. Но надо же было его назвать. Киприани был еще и любителем искусства. Особенно творчества венецианского художника эпохи Возрождения – Витторе Карпаччо. Он был знаменит тем, что на его картинах особенно удачно сочетались ярко-красный (мясо) и белый (соус) цвета. Между прочим, ранее Киприани смешал новый коктейль – и мир узнал биллини, сейчас входящий в топ самых известных коктейлей.

Позже карпаччо стали именовать любые сырые, тонко порезанные продукты. Появились овощные, фруктовые и, конечно, рыбные виды карпаччо. Среди рыбных наиболее популярны из лосося, семги, тунца, сибаса, дорады.

Тартар – история блюда

Тартар, одно из любимых блюд французов, которое подают практически в каждом уважающем себя бистро и ресторане, тоже первоначально готовился из сырого мяса. Но затем границы расширились, повара стали предлагать тартары из рыбы, моллюсков, овощей и фруктов.

Перенесемся в Средние века, когда в XIII Францией правил Людовик IX Святой. Между Крестовыми походами и указами возвести новый храм (короля еще называли Периклом средневекового зодчества) Людовик IX отметился на кулинарном небосводе. Вроде как, поверим на слово историкам, в какой–то светской беседе разговор коснулся бесстрашия татар. Правитель восхитился их подвигами и сравнил воинов с посланниками Тартара, то есть ада согласно древнегреческой мифологии. К тому же европейцы были убеждены, что татары употребляли в пищу мясо исключительно в сыром виде.

Поговорили, на чем вроде как все закончилось. Но примерно плюс-минус через столетие вспомнили, и во французской кухне в моду входит татарский бифштекс, со временем упростивший имя до тартара.

С Европой разобрались, перенесемся в Азию. Тут нас радует Япония, познакомившая человечество с суши (суси) и сашими (сасими).

Суши – история возникновения

Суши – в переводе «это кислый» – изобрели более 1300 лет назад как способ хранения рыбы. Вовсе не в Японии, а в Китае. Китайцы разрезали рыбу на куски, смешивали с рисом и солью, затем укладывали в деревянные емкости. Почему рис? В нем есть молочная кислота, она стимулирует процесс брожения. Через пару недель рыба доходила до нужной кондиции и могла в таком виде храниться очень долго – до двух лет. Рыбу доставали, очищали от риса и ели.

Следующий шаг к современным суши связан с изобретением рисового уксуса. Теперь рис в бочонках не разлагался – его тоже можно было есть. Кусок просоленной рыбы и комок риса назвали нари-суши. В некоторых японских ресторанах их можно попробовать и сегодня. Делают их из пресноводного карпа, которого год маринуют в тех же самых рисе, соли и уксусе. По вкусу такие нари-суши похожи на очень-очень зрелый рокфор.

К японским поварам суши в китайском варианте дошли только в VIII в. Идея им понравилась, но они модернизировали принцип готовки – заменили «выдержанную» рыбу свежей.

Пропустим одиннадцать столетий – настал 1820 год. Токийский кулинар Ехей Ханая сделал первые нигири–суши. Скатал из сваренного риса шарик, намазал на него васаби и накрыл сверху ломтиком рыбы. Знаете, как переводится «нигири»? Горсть – столько требуется риса для одной порции суши.

После Второй мировой войны страна жила трудно, в том числе экономически. Но жители не были готовы отказаться от любимого блюда. Тогда на законодательном уровне постановили: стакан риса рассчитан на десять нигири–суши.

В Стране Восходящего Солнца всегда учитывается сезонность продуктов. Су-шефы ориентируются не только на цену рыбы (так, скумбрия – рыба осенняя, а летом стоит как наш осетр), но и, главное, на ее качество. Иногда даже неделя влияет на выбор того или иного вида рыбы – только лучшие экземпляры, нагулявшие жирок и сочность. Поэтому тунца едят в зимние месяцы, желтохвостика и окуня – летом, морского ежа – всегда, кроме осени, и т.д.

Сашими – как приготовить и подать к столу

Сашими – чисто японский спесиалитет. Обозначает «проколотое мясо». Сашими изначально способ ловли и хранения рыбы. Когда рыбу поднимали на борт лодки, очень острым и тонким ножом ей прокалывали мозги, помещали в колотый лед, где она сохраняла свежесть примерно дней 10.

Сашими как блюдо – это нарезанные одноименным ножом ломтики рыбного филе. Сервируются, как и суши, соевым соусом, имбирем, васаби, но еще и овощами.

Едят в начале трапезы, чтобы получить максимум эстетического удовольствия. Вкусовые рецепторы не устали – можно в полной мере насладиться нюансами разных сортов рыбы.

Важна подача. Если количество суши обязательно должно быть четным, то сашими, наоборот, всегда нечетное число.

Есть нюансы и в подготовке. Сперва рыбу обертывают ламинарией и оставляют в холодильнике на несколько часов. Водоросли вытягивают лишнюю влагу и придают особый вкус.

Затем нарезка. Чем рыбное мясо плотнее, тем тоньше должны быть кусочки. Некоторые сашими практически прозрачные, а какие-то толщиной в полсантиметра-сантиметр.

Любопытно

Строганина и индигирка лучше всех или где и какие блюда готовят из сырой рыбы

Блюда из сырой рыбы высокого качества испокон веков были уделом истинных гурманов во многих странах мира, постепенно набирая популярность и у рядовых любителей вкусно поесть. Не случайно в традиционных народных кухнях можно встретить интерпретации этой темы, которые без проблем можно приготовить дома. Мы окунулись в гастрономический мир и подготовили небольшой гид по рыбному «сыроедению», чтобы объяснить, как связаны между собой якуты и перуанцы, как блюда из разных уголков света добралась до ресторанов мира и какую роль в них выполняют маринад и перец.

Забегая вперед, одно можно сказать точно: хоть строганина и индигирка – одни из самых простых в приготовлении блюд, других таких не найти. А как блюдо из мороженой рыбы – единственные. Да и если объяснять о том, что такое строганина и индигирка жителям Якутии нет необходимости, то о том, что такое сашими, севиче, сугудай, карпаччо, тартар, аквачиле, поке, татаки нужно заострить внимание.

Сашими – визитная карточка страны восходящего Солнца

Настоящие ценители сырой рыбы – японцы. Сашими – ломтики сырой рыбы – должны идти в начале трапезы, когда рецепторы наиболее восприимчивы к тончайшим оттенкам вкуса: а именно они отличают сырую рыбу друг от друга. Сашими же говорит и об искусности повара. Мягкую рыбу вроде тунца нужно нарезать ломтиками толщиной в сантиметр. Плотную рыбу делают полосками толщиной в миллиметр – такой способ называется ито закури. Каку закури – сашими толщиной с бумагу, например, такое делают из рыбы фугу. Ломтик можно макнуть в соевый соус, но не держать там долго – чтобы почувствовать, например, что аками, полосочка мяса из животика тунца, имеет приятную, ощутимую жирность, желтохвост почти пресный и тугой, у окуня еле различимая, тонкая морская солоноватость. Между видами рыбы можно пожевать имбиря, чтобы «перезагрузить» вкусовое восприятие.

Севиче – главный хит перуанской кухни

Идеальный способ есть свежую рыбу и морепродукты придумали моряки в Перу по необходимости: разделывали в море улов, нарезали его на кусочки и мариновали пятнадцать минут в соке лайма. Близкий родственник крудо, русскому сугудаю и дальний – якутской индигирке, севиче предполагает большее разнообразие и смелость рецептур, будь то добавление репчатого лука, перца чили, сельдерея, томатного сока или оливкового масла. Сок лайма нужно выдавливать руками, чтобы не выпустить горечь из середины, объем сока и рыбы должен быть примерно равным. Соответственно, естественного рыбного вкуса у такого блюда меньше, потому и предвзятому к сырой рыбе едоку съесть его проще.

Сугудай – деликатес северных народов

Блюдо из сырой рыбы – аналог севиче с севера России: филе свежевыловленного местного сига, нельмы или чира нарезают поперек тушки и 10-15 минут маринуют в растительном масле и уксусе с луком и перцем. Бывает, добавляют тертое яблоко или увеличивают время до часа. Лучше всего для сугудая подходит одна из самых вкусных северных рыб – муксун, у него почти прозрачное белое мясо с тонкой кислинкой.

Карпаччо – традиционная итальянская закуска

Название «карпаччо» говорит о способе нарезки: блюдо из тонких пластов говядины придумал изобретатель коктейля «Беллини» Джузеппе Чиприани – вроде как ему нельзя было по здоровью есть продукты после тепловой обработки. Название своей находке Джузеппе дал в честь живописца эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, на полотнах которого доминировали красный и белый цвет. Отличительные черты рыбного карпаччо – это очень тонкие пласты продукта, предварительная подморозка и наличие заправки: перед подачей тунца или кефаль сбрызгивают, например, смесью оливкового масла и лимонного сока и посыпают свежемолотым черным перцем и солью.

Тартар – праздничная закуска из Франции

Название «тартар» говорит о способе нарезки – мелкими кубиками, буквально по сантиметру. Считается, что перемешивать кубики лосося, например, с кубиками каперсов и лука-шалот (в тартар все ингредиенты режут одинаково) нужно, поставив миску с ними на лед, но можно просто немного подержать в холодильнике. Маринуется тартар с соевый соусом, оливковым масло, лимонным соком, перцем 15-30 минут, потом выкладывается в форме шайбы.

Вопреки названию, к татарской кухне эта закуска отношения не имеет. По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало «à la tartare».

Аквачиле – вода, лайм, халапеньо и кайенский перец

Это отдаленный аналог севиче, распространенный в Мексике. Рыбу поливают острой водой – смесью разбавленного водой сока халапеньо с добавлением лайма, соли и сахара. Помимо этого, в блюдо добавляют тонко нарезанный лук и, например, огурцы. В Мексике аквачиле – это популярная уличная еда, блюдо подается либо само по себе, либо с кукурузными чипсами начос. Но сегодня существуют и совсем не канонические версии этого блюда, есть даже в форме традиционного фаст-фуда – сендвича.

Поке – алоха, Гавайи

Гавайи, как и многие тихоокеанские регионы Америки, за последние полтора века подверглись влиянию азиатской кухни. Например, блюда из сырой рыбы были либо привнесены, либо адаптированы мигрантами из стран Юго-Восточной Азии. Так на Гавайях появилось самое известное блюдо этих островов – поке (от буквального перевода – «нарезать кубиками»). Традиционный поке – салат из сырой рыбы – нарезанный кубиками, маринованный в соевом соусе тунец с добавлением лука, кунжута, васаби, острого перца и – часто – орехов.

Татаки – жареное, но сырое

Этот способ в обзор включен как комплимент тем, кто никак не может смириться с мыслью, что блюдо, которое ему предлагают – из чего-то сырого. Татаки – это способ обжарки, когда кусочек рыбы молниеносно опаливают на огне или лампой. Таким образом он остается внутри сырым, сочным и ярким на вкус, а сверху образуется корочка.

Это интересно

Во многих блюдах из сырой рыбы можно увидеть дополнительные сопутствующие ингредиенты и варианты сервировки, и как оказалось, не случайно. Маринад должен содержать кислую составляющую – сок лимона, фреш лайма или уксус (рисовый, яблочный, винный). За счёт уксусной и лимонной кислоты в этих ингредиентах происходит денатурация белков в рыбе. Это существенно упрощает процесс переваривания продукта. Довольно распространенная практика во всех традиционных кухнях – добавлять в блюдо с сырой рыбой противомикробный ингредиент. Это может быть острый перец, репчатый лук, чеснок, паста васаби и др. Пренебрегать этими продуктами не стоит, даже если вы их не слишком любите. В блюде с сырой рыбой они играют совсем не декоративную роль.

Источник: сетевое издание Yakutia24/Якутия24

Севиче, поке, крудо, карпаччо: ваш путеводитель по блюдам из сырой рыбы со всего мира

Учитывая, что этот список вдохновлен увлечением поке, нам следует немного сузить наши критерии. Простое отсутствие остроты не обязательно дает блюду право на включение в этот список; lox, gravlax и nova, например, маринуют и / или коптят холодным способом, чтобы вылечить их, но обычно их едят как закуску, а не как основное блюдо. Эскабече (или карибская версия, эскович) очень похож на севиче, но обычно его готовят, жарят или варят, что делает его непригодным. Crudo и carpaccio тоже на самом деле не блюда, а просто прилагательные, означающие «сырой»: они могут относиться к любому белку, подаваемому в любом виде.

Здесь речь идет о блюдах из сырой или маринованной рыбы, подаваемых в качестве основного блюда. Эти блюда набирают обороты даже за пределами прибрежных районов, где сырая рыба является старой традицией, отчасти потому, что США всегда жаждут новых и более экзотических продуктов, но также и потому, что сырая рыба — это отличный способ оценить высококачественные морепродукты. Эти блюда появились как способ отпраздновать и использовать местный улов, и они приобрели разные характеры в зависимости от разной рыбы, пойманной в разных частях мира. Поедание блюда из сырой рыбы — это способ по-настоящему увидеть и попробовать, каково это — жить на определенном побережье.

Тем не менее, как и в случае с любым блюдом из морепродуктов, существует высокий риск съесть то, чего не следует есть. В общем, вы должны выбирать здесь довольно качественные вещи, чтобы избежать риска пищевого отравления (что, честно говоря, является меньшим риском, чем вы думаете). Но даже более того, вы должны быть осторожны, чтобы не есть определенные виды рыб. Seafood Watch, управляемый Аквариумом Монтерей-Бей, является ведущим ресурсом для изучения рыбы — вы будете удивлены, узнав, сколько распространенных видов (например, голубого тунца) вы должны просто… никогда, никогда не есть. В любом случае, вот наш список!

Севиче

y6y6y6, Flickr

Севиче, наиболее связанное с прибрежным регионом Перу, распространилось на большую часть Латинской Америки и даже в Северную Америку. По своей сути севиче состоит из сырых морепродуктов, маринованных в крепком цитрусовом соке. Разнообразие морепродуктов, тип цитрусовых, продолжительность маринования и гарниры (часто травы, овощи и перец чили) значительно различаются в зависимости от того, откуда происходит севиче; мексиканское севиче может иметь мало общего с перуанским севиче. Виды морепродуктов часто включают креветок, кальмаров, белую рыбу, такую как морской окунь, и акулу. Часто его подают с чем-то хрустящим, например, с жареными зелеными бананами, попкорном или жареными лепешками. Иногда его смешивают с томатным соусом или даже кетчупом. В Перу сам маринад невероятно кислый, соленый и острый, и иногда его подают в рюмке перед едой. это называется leche de tigre , что означает «молоко тигра».

Сашими

Shutterstock

Сашими — это очень старое японское блюдо, которое кажется одним из самых простых. Блюдо состоит из тщательно нарезанной сырой рыбы (а иногда и мяса), которая обычно не маринуется и часто подается без соуса и с минимальным количеством гарниров. В отличие от других блюд из сырой рыбы, сашими не консервируют кислотой или дымом, а лишь немного продлевают срок годности из-за метода, с помощью которого рыба умерщвляется, прокалывая мозг, известный как 9.0013 Айк Джиме . (Суши, если это имеет значение, относится к рису с уксусом, а не к рыбе; любая начинка с рисом для суши считается суши.) Обычные рыбы для сашими включают лосося, тунца, кальмаров, скумбрию и морского ежа. Корейское блюдо hoe , когда оно включает в себя морепродукты, очень похоже и отличается только тем, что обычно подается с соусом (соевый, паста чили и тому подобное).

Поке

Grant Shindo, Flickr

Своего рода гибрид севиче/сашими, гавайский поке (POH-kay) в наши дни обычно представляет собой миску с нарезанной кубиками сырой рыбой, которую иногда подают с рисом в соусе. Чаще всего его заправляют соевым соусом, морскими водорослями и кунжутным маслом, но нередко можно увидеть японский майонез, васаби, острый соус (часто срирача), лук, авокадо или что-то еще в поке. Это довольно молодое блюдо; сырую рыбу гавайцы ели на протяжении веков, но блюдо, в котором можно узнать поке, датируется, возможно, концом 19 века.век. Об этом также сообщили иммигранты, поэтому поке — особенно жидкое блюдо. На материковой части США слово «поке» обычно используется для обозначения любого блюда из нарезанной кубиками сырой рыбы в миске.

Тартар

Shutterstock

Традиционно французское блюдо, состоящее из сырого говяжьего фарша, обильно приправленного специями и часто подаваемого с сырым яичным желтком, базовое блюдо было расширено до других белков. Тартар из тунца, пожалуй, самый распространенный: это также горка мелко нарезанной сырой плоти, приправленная практически чем угодно и подаваемая с чем-то, на что ее можно положить, например, с тостами. Тартар из тунца датируется 19 веком.70-е годы в ресторане Le Duc в Париже.

Kinilaw

George Parilla, Flickr

Один из многих примеров культурного совпадения между Филиппинами и бывшими испанскими колониями в Латинской Америке, kinilaw представляет собой блюдо из сырой рыбы или мяса, очень похожее на севиче по концепции. Кинилау, однако, обычно использует маленькие зеленые цитрусовые, называемые каламанси, а не более типичные латиноамериканские лаймы, а иногда также использует кокосовое молоко. Обычны тунец и креветки. Вариант под названием ota ika можно найти на различных полинезийских островах, хотя чаще его называют французским названием: poisson cru , или «сырая рыба».

Юшэн

Shutterstock

В Китае существует множество региональных вариаций блюд из сырой рыбы, но самым известным, вероятно, является юшэн, салат из сырой рыбы, который часто подают во время празднования китайского Нового года. Это праздничное блюдо; изысканный салат из полосок сырой рыбы (обычно лосося), смешанных со всем, от овощей (дайкон, морковь, перец чили) до трав (кинза, петрушка, листья лайма), семян и орехов (арахис, кунжут) и обильно заправленный уксусом повязка на основе. Возможно, это более распространено в китайских общинах за пределами Китая, особенно в Малайзии, где оно было создано в 19 веке.20 с.

Сенсация из сырой рыбы, покорившая хипстерский мир

В то время как суши покоряют мир уже несколько десятилетий, еще одна традиционная еда с сырой рыбой только недавно вышла из тени. Севиче, пожалуй, самое фирменное блюдо перуанской кухни и даже объявлено частью национального наследия. Медленно, но верно типичный салат из рыбы и морепродуктов, маринованных в цитрусовом соке, завоевывает популярность в хипстерских ресторанах по всему миру.

Салат из сырой рыбы? Звучит не слишком привлекательно? Ну, технически это уже не сырое. При приготовлении рыбы задействованное тепло денатурирует белки рыбы. Этот химический процесс делает мякоть непрозрачной и придает типичную твердую текстуру. Тот же самый процесс в основном происходит с использованием кислоты цитрусовых. Таким образом, рыба в севиче эффективно «готовится» даже без использования для этого должного тепла.

Каждый любитель морепродуктов найдет свое севиче

Благодаря своей высокой популярности, севиче в настоящее время распространено и во многих других странах Южной Америки. Иногда его также называют себиче, в зависимости от того, в какой части континента вы находитесь. Распространение за пределы Перу привело не только к вариациям в названии, но и в ингредиентах. Таким образом, теперь вы можете найти бесчисленное количество региональных версий, каждая из которых содержит любимую рыбу или моллюсков.

Распространенными видами рыб являются окунь, морской окунь, махи-махи и тилапия, а также такие морепродукты, как креветки, морские гребешки, кальмары и осьминоги. В то время как оригинал поставляется только с цитрусовым маринадом, другие типы иногда содержат соусы на основе, например, кетчупа. Помимо рыбы, севиче обычно также включает лук, перец чили и кинзу. Популярными добавками иногда являются помидоры, авокадо, кукуруза и вареный сладкий картофель, опять же в зависимости от региона.

Севиче лучше всего подавать охлажденным или комнатной температуры. Он хорош как закуска, но его можно есть и как основное блюдо. Особенно на перуанском побережье, это стандарт в меню ресторанов и небольших закусочных. Салат из сырой рыбы хорошо сочетается с солеными крекерами, поджаренным лавашом или французским багетом. Хороший способ насладиться традиционным блюдом — поделиться им с друзьями или семьей. Просто положите севиче в миску посреди стола и дайте людям выложить его на крекеры или хлеб.

Вероятно, ключ к приготовлению вкусного севиче заключается в правильном выборе времени для его маринования. Если вы оставите это слишком долго, моллюски могут стать жевательными, а рыба станет рассыпчатой и развалится. Если вы остановите процесс слишком рано, рыба останется полностью сырой. Таким образом, может потребоваться немного практики, чтобы сделать это правильно.

Узнайте больше

Манты – тортеллини в анатолийском стиле!
Персебес – самые дорогие морепродукты в мире!
Wurstsalat – где встречается любовь немцев к сосискам и салатам

Кто придумал метод «приготовления цитрусовых»?

Хотя происхождение севиче не совсем ясно, вполне вероятно, что его общую концепцию изобрел древний Моче. Прибрежная цивилизация, жившая на севере современного Перу около 2000 лет назад, уже готовила морепродукты, используя сброженный сок из местных банановых маракуйи. Позже инки использовали тот же метод для маринования рыбы. Их агентом было традиционное кукурузное пиво под названием чича, которое также использовалось в жертвоприношениях для восхваления их богов. Наряду с этим использованием в Андах прибрежные перуанцы использовали соль и аджи в период до прибытия испанцев. Поэтому нетрудно догадаться, что местные жители просто переключились на цитрусовые, привезенные конкистадорами, для создания блюда, которое мы знаем сегодня.

Безопасно ли есть сырую рыбу в севиче?

Рыба вообще может быть коварной, особенно в местах, где гигиенические стандарты могут быть не такими высокими. И, конечно же, это становится еще более критичным при взгляде на сырую рыбу. Теперь вы можете возразить, что цитрусовый сок в основном готовит рыбу, как мы говорили ранее. Однако это не относится к уничтожению бактерий, которые действуют только при нагревании. По этой причине вы должны быть осторожны, чтобы есть только в местах, которые кажутся заслуживающими доверия!

Но даже если вы слишком боитесь есть севиче из незнакомого источника, не стоит его полностью упускать. Приобретите суперсвежую рыбу на рынке или в местном супермаркете и приготовьте себе великолепное севиче по нашему простому и аутентичному рецепту:

Севиче

Food & Напитки // Перу

Количество порций: 2

Ингредиенты

½ красной луковицы

250 г филе морского окуня или морского леща

½ чайной ложки соль

4 Limes

½ Orange

1 Красный чили (или 1 TSP AJí Paste)

1 Грубка из CINANTRO

остроты сырого лука путем замачивания его в ледяной воде на 5 минут

Нарежьте рыбу небольшими кубиками размером около 1-2 см (это обеспечит лучшие результаты частично приготовленных и частично сырых кусков по сравнению с нарезкой рыбы)

Натрите рыбу ½ чайной ложкой соли и дайте ей отдохнуть в течение минуты

Теперь добавьте сок цитрусовых, перец чили и лук и оставьте мариноваться, регулируя приправы по вкусу

Через некоторое время рыба начинают становиться непрозрачными и твердыми. Вы можете решить для себя, насколько «приготовленным» вы хотите, чтобы это было. Примерно через 10 минут он становится средне-прожаренным с нежной и влажной серединкой. Через 25 минут он будет немного средне-хорошим. Просто убедитесь, что вы не оставите его слишком долго.

Разложите севиче по небольшим тарелкам, нарежьте кинзу и посыпьте маринованной рыбой.

Украсьте крекерами или ломтиками хлеба и сразу же подавайте. !

Изображения:
Hamachi, севиче из геоутка от T.Tseng, под лицензией CC BY 2.0
Севиче от Foodista, под лицензией CC BY 2.0

Сашими — сырые морепродукты

Сашими (hg) — тонко нарезанный сырой продукт. Это одно из самых известных блюд японской кухни. Морепродукты чаще всего едят в виде сашими, но другие виды мяса (например, говядину, конину и оленину) и продукты (например, кожуру тофу юба и конняку) также можно подавать в качестве сашими. Некоторые люди путают сашими с суши. В отличие от сашими, суши включают в себя рис с уксусом.

Блюда сашими доступны во многих типах ресторанов и в большинстве изакая. Они также широко используются в комплексных обедах тейсёку и являются стандартным элементом традиционных блюд кайсэки. Ломтики сырой пищи часто раскладывают на подушке из тертого дайкона и украшают листьями шисо. В некоторых ресторанах остальную рыбу иногда подают вместе с сашими в качестве украшения.

Как есть сашими

Большинство видов сашими приправляют соевым соусом, каждый кусочек перед употреблением опускают в небольшую тарелку с соевым соусом. Обычно посетители несут ответственность за наполнение небольших блюд соевым соусом, и считается хорошим тоном наливать ровно столько соевого соуса, сколько необходимо.

В зависимости от типа сашими в кусок сашими можно добавить немного васаби или молотого имбиря. Наиболее элегантно это можно сделать, нанеся васаби или имбирь прямо на кусочки сашими (а не смешивая их с соевым соусом). Некоторым также нравится есть гарниры из дайкона и шисо; оба овоща имеют свежий мятный вкус.

Моллюски и моллюски

Ика — один из самых распространенных видов морепродуктов, который подают в качестве сашими после тунца. В то время как ноги кальмара обычно используются для других блюд, полупрозрачная белая мякоть мантии ики имеет твердую текстуру и мягкий вкус. Ика сашими иногда подают в стиле, называемом ика сомен (как показано на фото слева), с мякотью, нарезанной на тонкие полоски, напоминающие лапшу.

Тако — еще одно типичное блюдо японской кухни; щупальца часто тонко нарезают и подают в качестве сашими. Тако можно есть сырым, но его также обычно сначала варят, что придает мякоти более сладкий вкус и более плотную текстуру.

Из различных видов креветок, которые едят в Японии, в сыром виде чаще всего подают амаэби (сладкие креветки). У амаэби сладкий, тонкий вкус, и обычно их дарят с удаленной большей частью панциря, за исключением хвостов, которые некоторые люди едят. Некоторые места, известные своими амаэби, включают Ниигата и Хоккайдо.

Хотатэ — одни из самых ценных моллюсков в японской кухне. Лучшее горячее имеет плотную консистенцию и сладкий, почти сливочный вкус. Хотя принято подавать только толстую белую мышцу гребешка, в некоторых ресторанах также подают его внутренности, острая горечь которых приятно контрастирует с гладким, мягким мясом. Хоккайдо и Аомори производят одни из лучших хотатэ в Японии.

Хоккигай — один из многих видов моллюсков, которые едят как сашими. Треугольную ножку этих моллюсков можно подавать в сыром виде, но чаще ее слегка отваривают, что делает кончик красным и делает мясо более твердым. Лучше всего зимой, хорошие хоккигай имеют мясистую текстуру и сладкий вкус. Многие из них собирают в северных регионах Японии, таких как Хоккайдо и побережье Санрику, хотя в наши дни многие хоккигай также импортируются.

Икра и просо

Тип икры, икура вылечивается в соли или соевом соусе. Полупрозрачные, ярко-оранжевые яйца размером с горошину имеют насыщенный соленый вкус, который взрывается во рту, когда вы их едите. Одни из лучших икур производятся на Хоккайдо.

Уни — особенно ценимый (и дорогой) деликатес в Японии. Икра от желтого до оранжевого цвета имеет богатую маслянистую текстуру и сладкий соленый вкус, напоминающий океан. Одни из лучших университетов родом с Хоккайдо.

вопросов? Спросите на нашем форуме.

Новости путешествий по Японии

Лучший рецепт рыбного севиче

Этот простой рецепт рыбного севиче свежий, ароматный и всегда будет хитом на вечеринке! Он наполнен нарезанной кубиками рыбой, маринованной (и «приготовленной») в цитрусовом соке, хрустящими овощами, сливочным авокадо и свежими травами. С помощью этого простого рецепта вы сможете приготовить севиче ресторанного качества на собственной кухне! (Полезный, Кето-дружественный, Безглютеновый)

Обновление: Этот пост был первоначально опубликован в сентябре 2014 года. Я сделал новые фотографии и обновил пост ниже, добавив больше информации о классическом севиче.

Быстрый переход — Содержание

Рецепт севиче из рыбы

Этот севиче из морепродуктов легкий, освежающий и насыщенный цитрусовым, свежим вкусом!

Свежая, нарезанная кубиками нежная белая рыба и морские гребешки, маринованные в терпкой смеси сока лайма и апельсинового сока; затем смешать с сочными помидорами, острым красным луком, пряным халапеньо, насыщенным авокадо, прохладной мятой и свежей кинзой.

Этот рецепт севиче невероятно прост в приготовлении и может быть приготовлен заранее, что делает его идеальным для вечеринок! Положите его поверх соленых чипсов из тортильи, и вы получите беспроблемную, приятную для публики закуску, которая всегда будет хитом! Или подайте его с рисом с лаймом и кинзой или рисом с цветной капустой для здорового, сытного ужина!

Что такое севиче из рыбы?

Севиче, произносится как ‘seh-VEE-cheh’ или seh-BEE-tcheh , представляет собой блюдо из морепродуктов, состоящее из свежей, нарезанной кубиками сырой рыбы или моллюсков, маринованных или «приготовленных» в большом количестве цитрусового сока.

Также известный как севиче или севиче, севиче похож на коктейль из морепродуктов. Он подается холодным и может включать свежие овощи, такие как лук, чеснок, помидоры и халапеньо, свежие травы и различные специи.

Готовят ли севиче?

Строго говоря, севиче из рыбы не готовят, так как для приготовления требуется тепло. Однако севиче не является сырым. Лимонная кислота также является формой «приготовления» посредством химического процесса, называемого денатурацией. Процесс денатурации – вымачивание рыбы в цитрусовом соке для севиче – превращает мякоть рыбы из сырой в твердую и непрозрачную, как будто рыба была приготовлена на огне.

Как приготовить севиче из свежей рыбы?

Севиче из морепродуктов невероятно просто приготовить и не требует готовки!

Поместите нарезанную кубиками рыбу в большую нереактивную миску. Отложите.
В небольшой миске смешайте сок лайма, апельсиновый сок и мед. Вылейте цитрусовую смесь на морепродукты. Перемешайте, чтобы равномерно покрыть рыбу. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 20 минут, осторожно перемешивая смесь в середине периода охлаждения.
Добавьте в рыбную смесь помидоры, халапеньо, лук и чеснок. Приправить по вкусу солью и перцем. Перемешайте. Накройте крышкой и поставьте в холодильник еще на 10 минут или пока рыба не приготовится по вашему вкусу.
Слейте смесь и переложите в сервировочную миску. Аккуратно вмешайте авокадо, мяту и кинзу. Попробуйте и приправьте солью, перцем и дополнительными травами по желанию.
Подавать сразу же с дольками лайма и чипсами из тортильи или чипсами из подорожника. Наслаждаться!

Советы по приготовлению самого лучшего и безопасного севиче

Используйте свежую рыбу из надежного источника или у уважаемого продавца рыбы. Поскольку лимонная кислота не убивает бактерии так, как это делает тепло, очень важно использовать свежую рыбу без паразитов! Если вы не уверены, какая рыба самая свежая на рынке, скажите им, что вы готовите севиче, и попросите самую свежую белую рыбу, которая у них есть.
Нарежьте рыбу небольшими кусочками. Разрезание рыбы или моллюсков на мелкие кусочки увеличивает площадь поверхности рыбы, что облегчает «приготовление» рыбы лимонной кислотой.
Используйте свежевыжатый цитрусовый сок. Не используйте сок лайма, лимона или апельсина из контейнера. Готовые соки не обладают таким пикантным вкусом, как свежевыжатые.
Не перемаринуйте рыбу. Если мариновать рыбу слишком долго, она станет очень жесткой, эластичной и неаппетитной!

Какая рыба лучше всего подходит для севиче?

Вкуснейшее севиче начинается со свежей высококачественной рыбы.

Есть несколько видов рыбы или моллюсков, из которых можно приготовить лучшее севиче. Однако независимо от того, какую рыбу вы выберете, убедитесь, что вы выбрали свежую морскую рыбу с твердой полупрозрачной мякотью. Ваша рыба должна пахнуть соленой, как океан, но не «рыбной».

Будьте гибкими при выборе рыбы на рынке. Рыба, к которой вы стремитесь или которую требует рецепт, может быть не самой свежей. Всегда выбирайте более красивую и свежую рыбу!

Белая рыба для севиче

Fluke
Камбала
Морской окунь
Морской окунь
Подошва
морской окунь
Махи Махи
Снэппер
Тилапия
Кобия

Моллюски для севиче

Морские гребешки
Креветка
Креветки
Кальмар
Лангостинос
Омар

Приготовление лучшего севиче

Как разделать рыбу для севиче?

Нарезать рыбу для свежего севиче невероятно просто. Просто не забудьте удалить все кости, прежде чем нарезать рыбу на крупные куски. Пожалуйста, смотрите фото ниже для справки.

Как долго мариновать севиче из рыбы?

Время, необходимое для маринования рыбы для севиче, зависит от типа используемой рыбы, размера нарезанной рыбы и того, как вы любите ее «приготовить». 9№ 0003

Для интерьера в стиле сашими – замочите рыбу, нарезанную полудюймовыми кубиками, в соке цитрусовых на 15 минут. Рыба будет иметь непрозрачную, твердую внешность и сырую, нежную внутреннюю часть.

№

Для более «приготовленного» севиче: замочите рыбу, нарезанную полудюймовыми кубиками, в цитрусовом соке примерно на 20–30 минут.

Примечание: Если вы используете более плотную рыбу (например, махи-махи), нарезанную толстыми полосками (а не кубиками размером с укус), рыба может «приготовиться» в соке цитрусовых до 50 минут.

Как подавать севиче из рыбы?

Классическое севиче станет идеальной закуской для вечеринки или здоровой легкой едой!

Есть много вкусных способов подать севиче в зависимости от вашего настроения, только не забудьте украсить его большим количеством свежей зелени и дольками лайма!

Подавайте севиче в миске с чипсами, солеными или банановыми чипсами.
Выложите севиче поверх хрустящих тостадас.
Щедро выложите севиче на поднос с чипсами, чтобы по-новому взглянуть на начос.
Сделайте севиче частью спреда с тарелками гуакамоле, пико де галло, сальсой верде и большим количеством чипсов из тортильи для окунания.
Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку и наполните каждую половинку севиче.
Небольшие прозрачные пластмассовые стаканы с ободком посыпьте сахаром или морской солью и налейте севиче в стаканы для развлечения, индивидуальных закусок.
Выложите севиче ложкой на листья салата Бибб, чтобы приготовить полезные салатные обертывания.
Подавайте севиче в качестве основного блюда с рисом с кинзой или цветной капустой.
Разложите севиче по формочкам для тако и посыпьте сальсой, чтобы разнообразить вечер тако.

Хранение свежего севиче

Как долго можно хранить рыбное севиче?

Севиче из морепродуктов лучше всего употреблять свежим в день приготовления.

Однако севиче можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до двух дней.

Совет: Если вы хотите сохранить остатки севиче, перед хранением слейте сок лайма из приготовленного севиче, чтобы рыба не переварилась.

Можно ли заморозить севиче из рыбы?

Севиче из свежей рыбы прекрасно хранится в холодильнике, но плохо замерзает!

Полезно ли рыбное севиче?

Рыбный севиче считается полезным блюдом, так как в основном состоит из нежирной, богатой белком рыбы, богатых питательными веществами овощей и цитрусового сока.

В этом рецепте севиче мало углеводов, калорий и вредных жиров, но много белка, антиоксидантов, жирных кислот и питательных веществ.

Является ли севиче рыбным кето?

Да, это простое рыбное севиче подходит для кето!

Сколько калорий в севиче с рыбой?

Точное количество калорий в севиче из свежих морепродуктов зависит от используемых ингредиентов. Этот рецепт севиче содержит около 160 калорий на порцию.

Как бы то ни было, подавай, мизинец обещаю, тебе очень понравится и ты съешь эту свежую рыбу! Итак, устройте вечеринку для своих вкусовых рецепторов и приготовьте это легкое свежее севиче. До следующей недели, друзья, ура!

Cheyanne

Жажда БОЛЬШЕ? Следите за всеми вкусностями на Facebook, Pinterest и Instagram!

Больше простых рецептов рыбы!

Миски для рыбных тако (рыба с низким содержанием углеводов!)
Лучший салат из тунца (со свежим тунцом!)

Как приготовить лучший рецепт рыбного севиче👇

Распечатать рецепт

5 из 10 голосов

Лучший рецепт рыбного севиче

Этот простой рецепт рыбного севиче свежий, ароматный и всегда будет хитом на вечеринке! Он наполнен нарезанной кубиками рыбой, маринованной (и «приготовленной») в цитрусовом соке, хрустящими овощами, сливочным авокадо и свежими травами. С помощью этого простого рецепта вы сможете приготовить севиче ресторанного качества на собственной кухне!

Время подготовки15 мин.

Неактивное время маринования 30 мин

Всего времени 45 минут

Курс: закуска, закуски, стартер

Куина: кубинский, фьюжн, мексиканский

Ключевой слова: Ceviche, Fish, Fresh, Seafood

. 6

Калорийность: 160 ккал

Автор: Cheyanne Holzworth

¾ фунта полутвердой или твердой белой рыбы, нарезанной кубиками ½ дюйма (СМ. ПРИМЕЧАНИЯ)
1/2 фунта морских гребешков (или креветок)
3/4 стакана сока лайма – около 6 лаймов (СМ. ПРИМЕЧАНИЯ)
1/4 стакана апельсинового сока
1 ч.л. меда (или агавы) ДОПОЛНИТЕЛЬНО
2 больших сливовых помидора – очищенных от семян и нарезанных кубиками (около 3/4 стакана )
1 большой халапеньо, очищенный от семян, ребристый и мелко нарезанный*
½ небольшой красной луковицы, мелко нарезанной (около 1/2 стакана)
1 зубчик чеснока — измельченный
1 маленький авокадо — очищенный и нарезанный кубиками

1

/ 4 стакана листьев мяты — аккуратно упакованных и нарезанных
3 ст. л. кинзы — аккуратно упакованных и нарезанных (или нарезанного зеленого лука)
Морская соль и молотый черный перец – по вкусу

(СМ. ПРИМЕЧАНИЯ, если вы хотите приготовить севиче мохито!)

Поместите рыбу и морские гребешки в большую нереактивную миску. Отложите.
В небольшой миске смешайте сок лайма, апельсиновый сок и мед. Вылейте смесь на морепродукты. Перемешайте, чтобы равномерно покрыть рыбу. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 20 минут, осторожно перемешивая смесь в середине периода охлаждения.
Добавьте в рыбную смесь помидоры, перец халапеньо, лук и чеснок. Приправить по вкусу солью и перцем. Перемешайте. Накройте крышкой и поставьте в холодильник еще на 10 минут или пока рыба не приготовится по вашему вкусу.
Слейте смесь и переложите в сервировочную миску. Аккуратно вмешайте авокадо, мяту и кинзу. Попробуйте и приправьте солью, перцем и дополнительными травами по желанию.
Подавать сразу же с дольками лайма. Наслаждаться!

Вы можете использовать любую полутвердую или твердую рыбу, которая вам нравится. Вы хотите использовать самую свежую рыбу! В этом рецепте можно использовать такие виды рыбы, как морской окунь, окунь, тилапия, кобия, окунь и т. д. Полный список рыб см. в посте с рецептом.
Я настоятельно рекомендую использовать для севиче свежевыжатый сок лайма и апельсина. Приготовленный цитрусовый сок в бутылке не имеет вкуса свежевыжатого сока!
Если вам не нравится вкус сырого красного лука, сначала замочите его! Замачивание лука смягчит его вкус и сделает его мягче. Поместите нарезанный кубиками лук в небольшую миску с ½ чайной ложки кошерной соли. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть лук. Отложите в сторону и дайте пропитаться в течение 15 минут. Слейте воду и промойте лук перед использованием.
Для севиче мохито: Замените содовую на апельсиновый сок и сахарный песок на мед. Кроме того, добавьте 1 ½ столовые ложки белого рома в смесь на шаге 1 рецепта.

*Рецепт порций: 4-6 В зависимости от аппетита

*Пищевая ценность рассчитана на 6 порций. Информация о пищевой ценности является приблизительной оценкой и будет зависеть от точных ингредиентов и используемых количеств.

© Ложка не нужна. Все изображения и контент защищены авторским правом. Пожалуйста, не используйте изображения без предварительного разрешения. Пожалуйста, не публикуйте этот рецепт без предварительного согласия. Если вы хотите сослаться на этот рецепт, сделайте прямую ссылку на этот пост.

Рыбное крудо — кулинария Кэролайн

Рыбное крудо — это простое итальянское блюдо из сырой рыбы. Всего несколько ингредиентов, приготовление не занимает много времени, а результат получается элегантным и удивительно вкусным. Идеально подходит в качестве закуски для особого случая или просто так.

Перейти к рецепту

Этот пост может содержать партнерские ссылки, по которым мы зарабатываем на соответствующих покупках. Подробнее читайте на странице политики.

Если вы здесь завсегдатай, то, возможно, заметили, что мне очень нравятся блюда из сырых морепродуктов. Я знаю, что для некоторых людей мысль о том, чтобы есть сырую рыбу, далеко не привлекательна. Но для меня он показался мне удивительно легким и отличным способом оценить тонкие ароматы. Кроме того, если вы делаете это дома, это невероятно просто.

В нашем обычном доме есть два фантастических рыбных рынка всего в нескольких кварталах от нашего дома. Это значительно упростило получение ключевого ингредиента для сырых блюд: невероятно свежих морепродуктов хорошего качества.

Я действительно не могу не подчеркнуть, насколько важно для этого качество не только для вкуса, но и для безопасности пищевых продуктов. У вас всегда есть небольшой риск есть сырую пищу, поэтому очень важен источник высокого качества.

В чем разница между крудо и сашими?

Многих итальянцев обидит, если вы назовете это итальянским сашими. Потому что, хотя да, основным ингредиентом является сырая рыба, pesce crudo (буквально «сырая рыба») также относится к другим ингредиентам.

Что составляет crudo отличается тем, что сырая рыба заправлена оливковым маслом первого холодного отжима и цитрусовым соком . Эти другие ингредиенты действительно имеют значение, поэтому сейчас не время использовать дешевое масло или бутилированный сок. Используйте свое лучшее масло и свежевыжатый сок.

Выбор цитрусовых немного зависит от вкуса и от того, что лучше сочетается. Для многих белых рыб естественно подходит лимон, но гребешки очень хорошо сочетаются с грейпфрутом.

Если использовать цитрусовые, разве это не севиче?

Да, в севиче также используется сок цитрусовых (обычно лайма), но с парой ключевых отличий. Во-первых, это количество — в севиче обычно используется больше сока, но, что наиболее важно, в севиче вы оставляете рыбу мариноваться в цитрусовом соке. Вы увидите изменение цвета, когда кислота начнет действовать и «вылечит» рыбу.

Однако при этом цитрусовые добавляются непосредственно перед подачей в качестве заправки. В этом смысле он ближе к татаки из тунца или тирадито. Разница между ними заключается в других вкусах — здесь это оливковое масло первого холодного отжима.

Приготовление крудо

Одна из замечательных особенностей таких блюд заключается в том, что их приготовление занимает всего несколько минут, но в них есть та простая элегантность, которая заставляет их чувствовать себя как в ресторане. Но имея всего несколько ингредиентов и очень небольшую подготовку, тем более важно использовать ингредиенты хорошего качества.

Берите самую свежую рыбу, какую сможете найти, и используйте действительно хорошее оливковое масло.

Для этого стоит найти хорошего торговца рыбой, рассказать им, что вы планируете, и спросить, что они порекомендуют. Вы можете использовать для этого целый ряд рыб, так что выбирайте только хорошую и свежую. Здесь я использовал роклинга, но подойдет и другая белая рыба, например, окунь, лещ, хек или треска.

Вы также можете использовать тунца, лосося или морских гребешков, хотя я в первую очередь имел в виду белую рыбу с дополнительными ингредиентами. Гребешки, например, мне кажется, лучше с грейпфрутом, чем с лимоном. А лососю, вероятно, нужно что-то поострее, например каперсы. Поиграйте и найдите свой любимый.

Посмотрите короткое видео о том, как это делается!

Рыбное крудо — невероятно простое блюдо, которое можно приготовить всего из нескольких ингредиентов. Но в результате получается что-то действительно особенное и достойное ресторана, идеально подходящее для особых случаев и не только.

Попробуйте другие сырые блюда:

Карпаччо из говядины
Тартар из лосося
Севиче из морского гребешка
Кроме того, вы можете найти в архиве больше рецептов закусок, в том числе другие, идеально подходящие для особых блюд, таких как устрицы Килпатрик.

Распечатать Рецепт

5 от 2 голосов

Рыбное крудо

Это простое итальянское блюдо из сырой рыбы готовится быстро и легко, а результат получается вкусным и элегантным.

Время приготовления 12 минут

Время приготовления 0 минут

Всего времени12 мин

Курс: аппетитор/стартер

Кухня: Итальянский

Порции: 2

Калории: 74KCAL

Автор: Кэролайн кулинария

Сохранить

4 oz Белая рыба 60G, как яковая рыба. даже по форме — я использовала роклинг, хека, леща и т. д. тоже хорошо
1 столовая ложка лимонного сока
½ столовой ложки оливкового масла холодного отжима или чуть больше по вкусу
1 чайная ложка лимонной цедры
⅛ чайной ложки морской соли в хлопьях
Приблизительно 2 листочка мяты или больше, если она маленькая
Приблизительно 1 чайная ложка микрозелени для украшения

Поместите завернутую рыбу в морозильную камеру примерно на 10 минут, чтобы она затвердела.
Острым ножом тонко нарежьте рыбу и положите на две тарелки так, чтобы ломтики слегка перекрывали друг друга.
Сбрызните лимонным соком и оливковым маслом. Равномерно натрите сверху цедру лимона, а сверху добавьте либо маленькие листья мяты, либо порванные кусочки более крупных листьев. Украсьте небольшим количеством микрозелени и подавайте.

Обратите внимание, что количества всех ингредиентов являются приблизительными — регулируйте их по своему вкусу.

Посмотрите некоторые из моих любимых кухонных принадлежностей и ингредиентов в магазине Caroline’s Cooking Amazon.

Не забудьте закрепить на потом!

Севиче — Раздвоенная ложка

перейти к рецепту

Вы когда-нибудь хотели узнать, как приготовить севиче? Этот удивительный рецепт севиче готовится путем «приготовления» кубиков свежего люциана и палтуса в соке лайма, а затем их смешивания с луком-шалотом, перцем чили, сладким перцем и свежей кинзой. Подавайте эту вкусную летнюю закуску или легкий ужин с чипсами, свежими лепешками, авокадо или чипсами из подорожника.

Простой рецепт севиче

Я помню, как впервые попробовал севиче. Мы с мужем (тогда еще бойфрендом) только что приземлились в Сан-Хосе, Коста-Рика, после, казалось бы, самого длинного полета в моей жизни. Мы рискнули выйти из нашего отеля на ужин, где он познакомил меня с острым и восхитительным миром севиче.

С тех пор я на крючке.

Севиче на самом деле очень легко приготовить, и его можно приготовить всего за один час. Если вы любите севиче из рыбы, обязательно ознакомьтесь с моим потрясающим рецептом севиче из креветок.

Что такое севиче?

Севиче (произносится как «сех-ВЭЭ-чай») — это популярный и хорошо известный латиноамериканский рецепт морепродуктов из сырой рыбы, маринованной в соке цитрусовых, в основном лайма и лимона . Также известный как севиче , севиче или севиче , севиче часто включает лук, перец чили, кинзу и помидоры .

Рецепты севиче различаются в зависимости от региона. Перу утверждает, что блюдо возникло почти 2000 лет назад в Лиме .

Независимо от своего происхождения, севиче в настоящее время является популярным международным блюдом, приготовленным разными способами по всей Америке (я лично наслаждался этим блюдом в Калифорнии, Мексике, Таити и Коста-Рике), самые большие разновидности которого можно найти в Эквадоре и Колумбии. , Чили и Перу.

Вариации севиче

Северная Америка, Центральная Америка и Карибский бассейн

Мексика и Центральная Америка – креветки, осьминоги, кальмары, тунец и скумбрия являются популярными базами наряду с солью, соком лайма, луком, перцем чили, авокадо и кинза в качестве маринада. Иногда добавляют оливки или помидоры (но никогда кетчуп, так как он не считается свежим). В Мексике его подают «влажным» или «сухим». В сухом варианте севиче сливают из маринада и подают с чипсами или поверх тостадас.
Ceviche de concha negra («севиче из черной раковины») или pata de mula («нога мула») Этот популярный рецепт из Сальвадора, Никарагуа и некоторых частей Мексики готовится из сока лайма, лука, йерба буэна, помидоры, вустерширский соус и острый соус.
Никарагуа и Коста-Рика – обычно готовится из маринованной рыбы, сока лайма, соли, перца, рубленого лука, кинзы и молотого перца и обычно подается в коктейльном бокале с кетчупом, майонезом и соусом табаско. .
Куба – готовится из махи-махи, кальмара или тунца, сока лайма, соли, лука, зеленого перца, хабанеро и щепотки душистого перца.
Пуэрто-Рико и Карибский бассейн – севиче часто готовят из кокосового молока .
Багамы / Южная Флорида – севиче из раковины является фирменным блюдом.
Южная Флорида – часто добавляют томатный сок.

Южная Америка

Чили – севиче обычно готовят из палтуса или патагонского клыкача и маринуют в соках лайма и грейпфрута, измельченном чесноке, красном перце чили, мяте и кинзе.
Эквадор – Эквадор поставляется с несколькими вариантами севиче. Некоторые готовятся с томатным соусом, а другие готовятся с соком приготовленных креветок. Иногда его готовят из местных моллюсков, таких как моллюски, устрицы и ракушки, а эквадорское севиче часто подают с кукурузными зернами, чипсами из подорожника, попкорном или даже рисом.
Перу – классический перуанский севиче готовится из кусочков сырой рыбы, маринованных в свежевыжатом соке лайма или горького апельсина, с нарезанным луком, солью, перцем и перцем чили. Традиционно смесь мариновали в течение нескольких часов и подавали при комнатной температуре с кукурузой в початках и сладким картофелем.

Можно ли есть севиче?

Во-первых, давайте обсудим, как цитрусовый сок «готовит» сырую рыбу.

Вот как это работает:

Кислота цитрусового сока денатурирует белки рыбы. Другими словами, белки состоят из длинных цепочек аминокислот (аденин, гуанин, тимин и т. д.), которые являются наиболее фундаментальными строительными блоками жизни. Поместите кусочки рыбы в миску с цитрусовой кислотой, и это заставит эти идеально сконфигурированные цепи изменить конфигурацию или развалиться. Тепло также выполняет это (обычно намного быстрее).

Но безопасно ли это?

К сожалению, это не то, на что можно ответить да или нет.

Цитрусовые убивают многие неприятные микроорганизмы, от которых вы можете заболеть, однако , они не защитят вас от таких вещей, как сальмонелла, некоторые паразиты и глисты.

Что вы можете сделать, чтобы сделать севиче, чтобы его было безопасно есть

Будьте осторожны с рыбой, которую вы выбираете: безопасный выбор включает тунца, морского окуня, палтуса, длиннохвостую рыбу, окуня и морского окуня.
ВСЕГДА покупайте рыбу для суши, подходящую для употребления в сыром виде .
Не забудьте нарезать рыбу на мелкие кусочки, чтобы было больше места для цитрусового сока.
Если вы очень нервничаете, бланшируйте рыбу в кипящей воде в течение 1 минуты перед приготовлением в цитрусовом соке.
Наслаждайтесь в течение 24 часов… 48 часов на абсолютном МАКСИМАЛЬНОМ уровне!

Что в севиче

Рыба . Как я упоминал выше, тунец, морской окунь, палтус, длинная треска, окунь и морской окунь — отличные варианты.
Перец чили . Ají Amarillo — это сорт чили, используемый во многих аутентичных перуанских рецептах севиче, и его можно использовать в виде пасты или мелко измельчить. К сожалению, я не смог найти Ají Amarillo, поэтому добавил перец серрано, но перец халапеньо тоже подойдет.
Зубчики чеснока . Чеснок, используемый в основном для приправы маринада, остается целым и измельчается. Это необязательно, так что не стесняйтесь пропустить это.
Свежая кинза . Я не могу представить севиче без кинзы — как в составе маринада, так и посыпанной свежей при подаче. Я полагаю, если вы ненавидите кинзу, вы можете ее исключить?
Соль . Необходимо. Поверьте мне.
Лаймы . Приготовление домашнего севиче заставит вас пожалеть о липовых деревьях. Тем не менее, даже не думайте делать это с концентратом сока лайма. ТОЛЬКО СВЕЖИЙ СОК ЛАЙМА.
Грейпфруты и апельсины. Основными цитрусовыми при приготовлении севиче всегда должны быть лаймы или лимоны, или их комбинация, поскольку они имеют гораздо более высокую кислотность по сравнению с грейпфрутами и апельсинами. Тем не менее, эти другие цитрусовые придают приятный фруктовый вкус маринаду, поэтому я всегда добавляю один или два.
Лук-шалот . В севиче почти всегда встречается какой-то сорт лука. Я добавила тонко нарезанный лук-шалот, но не стесняйтесь добавлять красный или белый лук.
Помидоры . Я пришел к выводу, что помидоры являются одним из менее распространенных ингредиентов. Тем не менее, я всегда добавляю по крайней мере несколько, потому что они создают приятный сладкий, мягкий контраст с другими ингредиентами.
Болгарский перец . Я сделал этот рецепт с болгарским перцем, огурцами и их смесью. Это полностью зависит от вас.
Оливковое масло . Технически вам не нужно оливковое масло, но небольшое сбрызгивание непосредственно перед подачей добавит приятного аромата (особенно если вы используете высококачественное EVOO).
Острый соус. Дополнительно.

Как приготовить севиче

Я мариновала эту рыбу 4 часа.

Многие люди (может быть, вы?) сочли бы это время «приготовления» слишком долгим. Это нормально. Для меня это было правильное количество времени, так как полностью сырая рыба внутри меня не интересовала. Кому-то это нравится, и это нормально. Я предпочитаю сохранить это для настоящих суши.

Моя рыба не была резиновой или шелушащейся. Это было просто идеально… для меня. Таким образом, я настоятельно рекомендую, когда ВЫ готовите СВОЕ Севиче, проверять свою рыбу каждые 30 минут или около того. Попробуйте его и проверьте, как он продвигается.

1. Замаринуйте («приготовьте») рыбу : Добавьте кубики сырой рыбы, перец серрано, чеснок, кинзу и соль в большую миску. Залейте соком примерно 10 лаймов, 1 грейпфрута и 2 апельсинов. Хорошо перемешайте. Если рыба не полностью покрыта соком лайма, продолжайте добавлять сок лайма, пока он не покроется.

2. Дайте рыбе «приготовиться» : Накройте полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник, чтобы она не остыла. Дайте вашей рыбе «готовиться» 1-4 часа . Перемешивайте и проверяйте готовность рыбы каждые 30 минут – 1 час.

3. Замочите лук-шалот : Положите нарезанный лук-шалот в отдельную миску и залейте горячей (не кипящей) водой с 2 чайными ложками соли. Хорошо смешать. Замочите примерно на 10-15 минут, затем слейте воду и промойте холодной водой. Отложите в холодильник до готовности к использованию.

4. Замаринуйте помидоры : Примерно за 30 минут до подачи на стол (это также можно сделать заранее) добавьте лук-шалот, помидоры и болгарский перец в новую, гораздо большую миску. Добавьте сок примерно 5-10 лаймов и посыпьте примерно 1 чайной ложкой соли. Хорошо перемешайте. Дайте смеси постоять примерно 15 минут. Слейте примерно половину жидкости из миски, накройте крышкой и уберите в холодильник.

5. Проверить рыбу : Проверьте готовность рыбы. Рыба должна быть как минимум полностью белой снаружи. Я предпочитаю, чтобы моя рыба была почти «хорошо прожаренной», но если вы предпочитаете более «средней прожарки», это тоже нормально.

6. Соберите : Когда рыба будет готова, удалите раздавленные зубчики чеснока. Добавьте помидоры, лук-шалот и болгарский перец к рыбе, хорошо перемешайте. Добавьте нарезанную кинзу и оливковое масло, а также несколько капель острого соуса, если хотите.

Как долго хранится севиче?

Севиче из свежей рыбы лучше всего есть в течение 24-48 часов. Всегда храните остатки в холодильнике в герметичном контейнере.

Советы по приготовлению рыбного севиче

Основным цитрусовым всегда должен быть лайм (или лимон) . Для дополнительного аромата добавляют грейпфрутовый и апельсиновый сок, однако их кислотность намного меньше, чем у лайма.
Другие вкусные добавки включают мелко нарезанный огурец и кукурузные зерна .
Ты будешь выжимать сок из лаймов. Я настоятельно рекомендую инвестировать в какую-нибудь электрическую соковыжималку для цитрусовых.
Говоря о цитрусовых, подружитесь с тем, у кого есть лаймовое дерево, потому что вам понадобится МНОГО лаймов, чтобы получить СВЕЖИЙ СОК ЛАЙМА. Концентрированный бутилированный сок лайма не предназначен для севиче.
Хотя это само собой разумеется, удалите все кости рыбы перед маринованием .

Что подавать к этому рецепту рыбного севиче?

Севиче часто подают со сладким картофелем и кукурузой в початках, особенно при заказе в качестве основного блюда.

В качестве закуски подайте севиче с лепешками, жареными чипсами из тортильи, тостадами, чипсами из подорожника или просто зачерпните ложкой прямо из миски.

Другие вкусные сочетания включают этот классический рецепт маргариты или мохито. Подавайте с моими любимыми куриными энчиладами, куриным молем или даже с этим перуанским куриным супом.

Вы пробовали приготовить севиче по этому рецепту?

Расскажите мне об этом в комментариях ниже! Я всегда люблю слышать ваши мысли. И отметь меня #theforkedspoon в Instagram если вы приготовили какой-либо из моих рецептов, мне всегда нравится смотреть, что вы готовите на кухне.

Рецепт севиче

4.78 от 63 голосов

Шеф-повар: Джессика Рандхава

Вы когда-нибудь хотели узнать, как приготовить севиче? Идеальная летняя закуска или легкий ужин, этот классический рецепт рыбного севиче готовится из кубиков свежего луциана и палтуса, приготовленных в соке лайма и смешанных с луком-шалотом, перцем чили, сладким перцем и свежей кинзой.

Время приготовления 30 мин

Повара в соке лайма 4 часа

Всего времени 30 мин

Курс закуска, рыба, обед

Мексиканец

Сервики

Калории 227 Kcal

для рыбы

Для рыбы

для рыбы

▢ 2 фунта филе белой рыбы (трески, палтуса, махи-махи, тилапии, окуня, морского окуня), нарезанного на небольшие квадратные кусочки
▢ 2 перца серрано, тонко нарезанных
▢ 4 зубчика чеснока, раздавленных
▢ 2 столовые ложки свежей кинзы — нарезанной
▢ 2 чайные ложки соли
▢ 10 лаймов — выжать сок (достаточно, чтобы рыба была полностью покрыта соком лайма)
▢ 1 большой грейпфрут — выжать сок
7 7 90 90 ▢ 2 апельсина
Для Ceviche
- ▢ 2-3 лука -лука — тонко нарезанный
- ▢ 3 чайная ложка соли — разделенная
- ▢ теплая вода
- ▢ 5 Томатов Roma — высеянные и набитые на кубру
- ▢ 2 Маленькая перепута -шкаф -семя
- ▢ 10 лаймов — выжать сок
- ▢ 1 небольшой пучок свежей кинзы — нарезать
- ▢ 1 столовая ложка оливкового масла
- ▢ острый соус — по вкусу
- рыба в маринаде («готовить») 1. 0200 Переложите нарезанную кубиками рыбу в большую миску. Добавьте перец серрано, чеснок, кинзу и соль. Залейте соком примерно 10 лаймов, 1 грейпфрута и 2 апельсинов. Если ваша рыба не покрыта полностью , добавьте больше лайма (или лимонного сока) по мере необходимости, пока она не будет покрыта.
- Дать рыбе приготовиться . Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник, чтобы она не остыла. Дайте вашей рыбе «готовиться» в течение 1–4 часов (см. примечания). Перемешивайте каждый час.
- Лук-шалот замочить . Добавьте лук-шалот в отдельную миску и залейте горячей (не кипящей) водой и 2 чайными ложками соли. Хорошо смешать. Дайте луку-шалоту замочить примерно на 10-15 минут, прежде чем слить воду и промыть холодной водой. Накройте и отложите в холодильник до готовности к использованию.
- Замариновать помидоры . Примерно за 30 минут до подачи на стол (см. примечания) добавьте лук-шалот, помидоры и болгарский перец в новую большую миску. Добавьте сок примерно 5-10 лаймов и посыпьте примерно 1 чайной ложкой соли. Хорошо перемешайте. Дайте помидорам, луку-шалоту и болгарскому перцу отдохнуть примерно 15 минут. Слейте примерно половину жидкости из миски, накройте крышкой и уберите в холодильник.
- Проверить рыбу . Проверьте готовность рыбы. Рыба должна быть как минимум полностью белой снаружи. Я предпочитаю, чтобы моя рыба была почти «хорошо прожаренной», но если вы предпочитаете более «средней прожарки», это тоже нормально.
- Собери . Когда рыба будет готова, удалите раздавленные зубчики чеснока. Добавьте помидоры, лук-шалот и болгарский перец к рыбе, хорошо перемешайте. Добавьте нарезанную кинзу и оливковое масло, а также несколько капель острого соуса, если хотите.
- Степень прожарки очень индивидуальна. Некоторые люди предпочитают, чтобы севиче было просто приготовленным снаружи и сырым внутри, в то время как другие предпочитают, чтобы севиче было полностью белым и «прожаренным». В зависимости от того, сколько времени вы решите оставить севиче в соке лайма, будет зависеть его общая готовность. Хоть я и люблю суши, в этом рецепте я дала рыбе вариться 4 часа. Некоторые говорят, что это заставит рыбу «рассыпаться», но я не испытал этого.
- Вы можете заранее приготовить смесь из помидоров, лука-шалота и болгарского перца. Просто замаринуйте в соке лайма, слейте половину жидкости, накройте крышкой и храните в холодильнике, пока рыба не будет готова.
- Основным цитрусовым всегда должен быть лайм (или лимон) . Для дополнительного аромата добавляют грейпфрутовый и апельсиновый сок, однако их кислотность намного меньше, чем у лайма.
- Другие вкусные добавки включают мелко нарезанный огурец и кукурузные зерна.
Калорийность: 227 ккал | Углеводы: 30 г | Белок: 25 г | Жир: 4 г | Насыщенные жиры: 0 г | Холестерин: 56 мг | Натрий: 1520 мг | Калий: 796 мг | Волокно: 7 г | Сахар: 11 г | Витамин А: 1625 МЕ | Витамин С: 110 мг | Кальций: 99 мг | Железо: 2 мг
(Предоставленная информация о питании является приблизительной и зависит от методов приготовления и конкретных марок используемых ингредиентов.

Сырая рыба: суши, сашими, севиче, аквачиле, тартар, поке, строганина, сугудай и гравлакс

Севиче

Что это

Где есть

Сугудай

Что это

Где есть

Гравлакс

Что это

Где есть

Строганина

Что это

Где есть

Сашими

Что это

Где есть

Аквачиле

Что это

Где есть

Поке

Что это

Где есть

Суши

Что это

Где есть

Тартар

Что это

Где есть

7 интересных блюд из сырой рыбы. Кулинарные статьи и лайфхаки

Крудо — свежий вкус моря

Севиче — еда рыбаков

Хе — рыба с азиатским колоритом

Сашими — свежий вкус в чистом виде

Карпаччо — не только говядина

Тартар — геометрическое удовольствие

Сугудай и строганина — российские аналоги зарубежных блюд

Четыре хита из сырой рыбы

Рецепты блюд из сырой рыбы

Карпаччо – что это такое и как его готовить

Тартар – история блюда

Суши – история возникновения

Сашими – как приготовить и подать к столу

Сашими, карпаччо, крудо, тартар, строганина, севиче и сугудай — рецепты и правила подачи в обзоре блюд из сырой рыбы.

Сырая рыба тонко нарезанная как называется — Oh Italia

Что такое японское сашими?

Особенности блюда

Более сложный вариант сашими

Что такое сугудай?

Как это приготовить?

Что такое строганина?

Как готовится строганина?

Каким должен быть соус под строганину?

Алексей Зайцев

Правило 1: выбирайте качественную рыбу

Рецепты блюд из сырой рыбы

Карпаччо – что это такое и как его готовить

Тартар – история блюда

Суши – история возникновения

Сашими – как приготовить и подать к столу

Строганина и индигирка лучше всех или где и какие блюда готовят из сырой рыбы

Севиче, поке, крудо, карпаччо: ваш путеводитель по блюдам из сырой рыбы со всего мира

Севиче

Сашими

Поке

Тартар

Kinilaw

Юшэн

Сенсация из сырой рыбы, покорившая хипстерский мир

Каждый любитель морепродуктов найдет свое севиче

Узнайте больше

Кто придумал метод «приготовления цитрусовых»?

Безопасно ли есть сырую рыбу в севиче?

Сашими — сырые морепродукты

Как есть сашими

Популярные виды сашими

Моллюски и моллюски

Икра и просо

Лучший рецепт рыбного севиче

Лучший рецепт рыбного севиче

(СМ. ПРИМЕЧАНИЯ, если вы хотите приготовить севиче мохито!)