Как поступают с несъеденным комплиментом от повара? — The Village Беларусь

Когда гостю в ресторане приносят небольшое угощение от повара, это называется «комплимент» — от латинского complementum, то есть «дополнение», «добавление». Это маленькая, буквально на зубок порция, которая предшествует основным блюдам. Комплимент превратился в традицию в 50-е годы XX века, когда в ресторанах класса fine dining стали повсеместно угощать посетителей перед началом обеда или ужина.

В минских заведениях также могут подать выпечку либо закуски в качестве подарка от ресторана. The Village Беларусь решил узнать, что делают с несъеденными комплиментами: подают следующим гостям?

Олег Коваленко

шеф-повар в Bistro de Luxe

Каждому гостю у нас подается масло, хлеб и маринованные оливки. А если это не съедено — оливки дальше никуда не идут, потому что они постояли на столе. Если масло нетронутое, оно закрывается сверху и выбрасывается. Хлеб так же, потому что если хлеб полежит 20 минут на столе, он уже будет покрыт корочкой. Ничего повторно не используется.

Не каждый ведь гость говорит: «Я не буду это».  Комплимент в любом случае ставится на стол, а гость хочет — ест, не хочет — не ест.

Александр Чикилевский

глава Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси, шеф-повар в ресторане «Литвины»

Ну конечно, несъеденный комплимент мы выбрасываем! Продукт, который уже вынесен в зал, не возвращается на кухню. Комплимент — это в любом случае бесплатное угощение гостю, и передавать его другому, согласитесь, не совсем правильно.

То же и с основными блюдами: если вы отказались от блюда, то все — оно не подается другому человеку. Это правило. Не знаю, как в других заведениях, не буду спорить, но в моем заведении только так. Если гость отказался, значит, его что-то не устроило. Так что блюдо на кухню уже не возвращается, только через мойку, а вернее, через мусорку.

Антон Каленик

шеф-повар «Минск Марриотт Отеля»

Несъеденное сразу выбрасывают, а что с ними еще делать? Нет-нет, гостю не возвращают. Как минимум это запрещено санитарными нормами. Да и, если подумать, это не по-людски.

Работник сферы гостеприимства, который пожелал сохранить анонимность

Все, что остается — хлеб, булки, — мы, как правило, скидываем в отдельную урну, это все увозится куда-то и утилизируется. Только вот куда это все выбрасывается, я сказать не смогу, поскольку не знаю. Очень много всего сразу сбрасывается в мусорку: покусанное, погрызенное. А вообще, как правило, у нас хлебушек съедается на ура всеми гостями.

Кроме этого, у нас громадный список постоянных гостей, которых мы знаем и в курсе их предпочтений. И, как правило, они нас предупреждают, что желают хлеба побольше или не хотят его есть вовсе. В соответствии с этим уже и подаем определенное количество комплимента.

И часто наши гости тот хлеб, который они не доели, забирают с собой.

Текст: Тамара Колос

Обложка: STIL

Распавесці сябрам

Іншыя артыкулы па тэмах

Сюжэт

Есть вопрос

Іншае

Еда

что делают повара, чтобы гости не скучали

Ресторанам высокой кухни сегодня мало удивлять едой. Разумеется, главное достоинство шеф-повара — то, какие блюда он готовит. Параметр «вкусно-невкусно» для заведений с чеком больше 50 долларов вообще не обсуждается, поэтому меню в них оценивают по критериям креативности, продуманности и сезонности. Просто есть в современных ресторанах уже не принято, и речь сейчас не о пограничных жанрах вроде «ресторан-кабаре». Time Out рассказывает, что делают повара, чтобы не дать гостям заскучать.   

Примерно лет пятьдесят назад братья Труагро и несколько других французских шефов ввели в оборот высокой кухни невиданную вещь — блюда, которые подавались уже готовыми (и, что немаловажно, гораздо более красивыми). До той поры в хороших дорогих ресторанах почти всю еду сервировали у стола: отрезали мясо, разделывали рыбу, разрезали свиной мочевой пузырь, в котором запекалась пулярка (классический французский рецепт), добавляли соус, выкладывали гарнир. Пьер и Жан Труагро подумали, что лучше и удобнее все это делать на кухне. Идея была так проста и блистательна, что завоевала мир за считанные годы, и сегодня все уверены, что именно это — стандартная ресторанная подача. Поварам действительно так удобнее, но по мере появления дегустационных сетов (а потом и расширения их до десяти, двадцати и даже пятидесяти курсов), гостям стало все тяжелее: полноформатный ужин в ресторане мог затянуться на пять или шесть часов, и все это время люди проводили за столом, а официанты приходили и ставили перед ними тарелку за тарелкой.   

Психологи говорят, что однообразный опыт очень быстро приедается: повара поняли, что в таком режиме мало кто помнит к концу, что было в начале, и вся креативность пропадает впустую. Чтобы справиться с особенностями человеческого восприятия, несколько лет назад шефы сначала робко, а потом все энергичнее стали придумывать разные кунштюки, которые позволяют гостям отвлечься и перевести дух (а в идеале еще и немного подвигаться).  

Alchemist

В La Calandre Массимилиано Алаймо «стену отчуждения» ломают почти в прямом смысле: часто метрдотель целует в щеку гостя, когда приносит блюдо. В России такой фокус вряд ли бы сработал, но в Европе, где все целуются при встрече, это выглядит не шокирующим, но достаточно неожиданным, чтобы «встряхнуть» человека и вернуть ему свежесть восприятия.  

Рене Редзепи еще десять лет назад предложил посетителям Noma самим жарить себе яичницу прямо на столе: им выдавали сильно нагретую сковородку, разные пряные травы и сырое яйцо. Почти тогда же Грант Эйкец в чикагском Alinea сочинил «десерт на столе»: гости в его приготовлении не участвуют, но заворожено наблюдают, как шеф художественно выкладывает на специальную пластиковую скатерть десятки ингредиентов. Позже Эйкец придумал совсем детское развлечение, которое серьезные люди, заплатившие по 300-500 долларов за ужин, восприняли со страшным энтузиазмом: примерно раз в неделю кто-нибудь обязательно выкладывает видеозапись, как вдыхает гелий из карамельного шара и начинает говорить смешным высоким голосом. В мельбурнском Attica Бена Шьюри одно время предлагали сыграть в пинг-пинг во дворе или прогуляться по небольшому огороду и цветнику, которые расположены прямо во дворе ресторана.  

Den 

По мере возникновения нового своеобразного ресторанного формата, заточенного не под Michelin, а под The World’s 50 Best Restaurants и популярность в инстаграме, приемы становились все эффектнее и неожиданнее. В бангкокском Gaggan было знаменитое блюдо «Лизни меня», которое надо было на самом деле слизывать с тарелки. В новом Gaggan Anand Restaurant оно по-прежнему в меню — которое, кстати, представляет собой набор эмодзи (без расшифровки), а большую часть блюд здесь надо есть руками. В токийском Den  готовят салат «со смайликами», а шеф-повар Ден выходит приветствовать гостей, зажав под мышкой любимую собачку (не знаем, что про это думает японский санитарный надзор). Параллельно появились «шефские столы», которые представляют собой вариант барной стойки перед открытой кухней: шеф готовит и одновременно общается с гостями.  

Меню ресторана Gaggan © andershusa.com

Развитие технологий подарило рестораторам и шефам еще одну возможность добиться от гостей полного погружения в переживаемый опыт и уберечь их от утомления. Технологии дополненной реальности позволили сначала шанхайскому Ultraviolet Поля Пэре, а потом Sublimotion Пако Ронсеро на Ибице окружить гостей проекциями видео-арта, связанным прямо или ассоциативно с подаваемой едой. В Sublimotion вдобавок еще выдают VR-очки, в которые проецируется трехмерное изображение и соответствующий саундтрек. Идея очень сложна в реализации, но постепенно распространяется: так, в Токио пару лет назад открылся мясной ресторан Moon Flower Sagaya, где стейки из лучшей говядины кобе предлагают есть то в цветущем вишневом саду, то под водой.  

Moon Flower Sagaya

Последнее пополнение в немногочисленном отряде заведений, где весь ужин превращается в аттракцион, но при этом еда имеет собственное важное значение, — копенгагенский Alchemist Расмуса Мунка. В трехэтажном пространстве бывших декорационных мастерских Королевского театра несколько залов: один расписан граффити, другой оформлен художниками по свету всеми цветами радуги, а главный зал накрыт куполом, напоминающим о планетарии, — и на него, разумеется, проецируют видео-арт. А в штате ресторана кроме основного персонала имеются актеры. Alchemist, открывшийся полгода назад и продающий тот самый одиозный сет на 50 курсов, уже начал собирать призы и успел стать лучшим рестораном Дании. Так что идея «еда+» явно не исчерпала себя, и можно ожидать новых вариаций на эту тему.  

Кто такой повар? | 15 уникальных типов шеф-поваров в ресторанах

Слово «шеф» происходит от термина «шеф-повар», то есть директор или начальник кухни. Шеф-повара используют свой кулинарный опыт и талант для создания вкусных блюд, которые понравятся людям. Повара разных типов могут стать экспертами в одной кулинарной области, например, в приготовлении выпечки или овощей.

Существует много разных типов поваров, каждый из которых имеет свои имена, обязанности и навыки. Многие повара посещают кулинарные школы, чтобы овладеть своим ремеслом и подготовиться к работе в индустрии гостеприимства. Они могут даже специально готовить блюда для рекламных идей ко дню святого Валентина для ресторанов.

Существуют даже специфические кухонные сленговые слова и выражения, которые повара используют при общении друг с другом. Читайте дальше, чтобы узнать о различных типах поваров, с которыми вы сталкиваетесь на коммерческих кухнях и в ресторанах.

Кто такой повар?

Шеф-повар будет планировать меню, взаимодействовать с персоналом кухни и ресторана и следить за тем, чтобы их блюда соответствовали высоким стандартам качества. Это может быть семейное торжество в ресторане или свадебное торжество в отеле. Это означает сотрудничество с менеджером ресторана или банкетным менеджером, чтобы создать превосходную атмосферу в повседневной или изысканной обстановке.

В любом случае шеф-повар несет ответственность за обеспечение оптимального кулинарного опыта для своих гостей. Повара сотрудничают в различных мероприятиях как часть домашнего персонала. Различные типы поваров сотрудничают, чтобы своевременно приготовить еду, чтобы обеспечить удовлетворение клиентов.

Во многих ресторанах есть несколько разных типов поваров, у каждого из которых свои обязанности. Различные типы поваров на кухне должны общаться и работать вместе, чтобы определить концепции меню. Это может означать создание и следование стандартизированному рецепту или добавление собственных ингредиентов для улучшения блюда. Это может включать в себя мониторинг общей стоимости продуктов питания и стоимости рецептов для минимизации расходов.

Как современному шеф-повару удалось добиться того статуса, которого требует сегодняшняя должность? Читайте дальше, чтобы узнать об истории и эволюции поваров, в том числе о типах поваров, а также о функциях и значении каждого предмета униформы повара.

История и эволюция поваров

Средневековье

Традиционная структура кухни – шеф-повар, за которым следуют его помощники – восходит к европейским военным организациям 14 века. Со времен Средневековья путешествующие армии нужно было кормить и хорошо питать для битвы, поэтому поваров выбирали из рядов.

Войны закончились, и они последовали за рыцарями в свои замки. Они стали наниматься королями и знатью, готовя большие, богато украшенные пиры для изысканных обедов. Поваров нанимали не только для подачи блюд, но и для участия в битвах в случае возникновения конфликта.

Модернизация

Торговые гильдии вскоре разработали и приняли униформу, строгую иерархию и системы ученичества по всей Европе. Эта организация работала исключительно на аристократию, пока Французская революция не уступила место ресторанам и отелям.

Огюст Эскофье

Родословная современного высококвалифицированного шеф-повара восходит к Огюсту Эскофье (1846-1935). Он был французским шеф-поваром и ресторатором, который модернизировал и продвигал традиционные французские кулинарные методы. Он начал свою кулинарную карьеру в 13 лет и был сильно мотивирован на успех, в конце концов став известным как «Король поваров, повар королей».

За свою долгую карьеру он готовил блюда для членов королевской семьи и знаменитостей. Он руководил кухнями в Париже и Лондоне и предложил множество идей по улучшению ресторана. Он написал книгу под названием Le Guide Culinaire , по-прежнему влиятельная книга в кулинарной индустрии.

Типы поваров

Вообще говоря, мы думаем о поваре как о человеке, который наблюдает за персоналом на кухне. Однако существует множество имен и типов профессиональных поваров, которые работают во многих ресторанах и отелях. У них разные роли для обеспечения эффективности работы в ресторанах и на кухнях.

Шеф-повар

Шеф-повар или шеф-повар — самый высокопоставленный член кухонной иерархии. Шеф-повара — это руководители кухонь, отвечающие за всю кухонную деятельность. Они могут не участвовать в приготовлении пищи, но пробуют блюда перед тем, как их подают клиентам.

Чтобы стать шеф-поваром, нужны годы образования и десятилетия опыта. На многих кухнях шеф-повар — это еще одно название шеф-повара.

Они следят за кухонными процедурами, заказывают продукты, ведут инвентаризацию (см. определение инвентаря здесь) и контактируют с поставщиком. Шеф-повара также могут обучать новых сотрудников и взаимодействовать с другими сотрудниками и клиентами в ресторане или отеле. Шеф-повар наблюдает за запасами и стоимостью рецептов, чтобы убедиться, что они остаются в пределах своего финансового бюджета.

Су-шеф

Су-шеф работает непосредственно с исполнительным директором или шеф-поваром и является вторым лицом на кухне. Шеф-повара других типов подчиняются су-шефу или шеф-повару. Обычно они помогают руководителю или шеф-повару поддерживать инвентарь и обеспечивать бесперебойную работу кухни.

В то время как су-шефы обычно подчиняются шеф-повару, они также имеют большую самостоятельность в управлении своими собственными делами. Эти повара часто принимают собственные решения о планировании меню и приготовлении пищи.

Типы шеф-поваров

Старший повар известен как шеф-повар вечеринки , линейный повар или шеф-повар станции . Эта роль отвечает за надзор за работой всех других поваров в определенной области кухни и обеспечение бесперебойной работы. Они также несут ответственность за составление меню и контроль за приготовлением пищи.

Мясник-шеф

На некоторых кухнях есть мясник-шеф или бушье , который проверяет качество мяса при доставке, хранит его и ведет инвентаризацию мяса. Они сотрудничают с шеф-поваром, чтобы заказать качественные мясные продукты для меню. Шеф-мясник также должен знать стоимость доставки мяса, чтобы контролировать расходы.

Повар соусов

Повара соусов, или повара, обычно занимают третье место на кухне. Как сотейник, вы будете нести ответственность за приготовление соусов для всех блюд, подаваемых в вашем ресторане. Сюда входят заправки для салатов, соусы для пасты, соусы, тушеные блюда и супы. Вам нужно будет использовать специальные ингредиенты и проверять вкус соусов, которые вы готовите, чтобы обеспечить высокий уровень качества для посетителей вашего ресторана.

Шеф-кондитер

Шеф-кондитер или кондитер производит все десерты и выпечку. Это включает в себя приготовление теста и жидкого теста, выпечку их в духовке и добавление декоративных элементов. Хороший кондитер фокусируется на удовлетворении потребностей клиентов, производя сладости, которые удерживают клиентов.

Повар буфета

Как повар буфета или охранник , вы будете нести ответственность за приготовление холодных блюд, таких как салат и холодные закуски. Под закуской мы подразумеваем небольшое блюдо, которое подают перед едой. Обычно он предназначен для возбуждения аппетита и может быть как горячим, так и холодным. Некоторые примеры закусок: суп, салат, коктейль из креветок и брускетта.

Вам также необходимо следить за поставками холодильников. Шеф-повар кладовой должен практиковать стратегии управления запасами, чтобы контролировать запасы.

Обжарщик

Они могут нанять обжарщика или гриля , которые готовят мясо и овощи в печах. Они включают идеальный бесплатный соус для этих блюд. Обжарщик должен иметь знания об оптовой продаже мяса и морепродуктов, чтобы получать лучшие цены и продукты.

Повар-гриль

Повар-гриль , также известный как грильярдин , отвечает за приготовление блюд на гриле. Повар-гриль должен поддерживать постоянную температуру и равномерно готовить пищу. Это включает в себя мясо, овощи или морепродукты. Кроме того, повар-гриль отвечает за приготовление и смазывание продуктов соусами или другими жидкостями.

Овощной повар

Овощной повар или Entremetier обрабатывает все овощные блюда, подаваемые в ресторане. Они жарят, готовят на пару, жарят или тушат овощи и могут приготовить блюда из яиц. Шеф-повар играет важную роль в создании вегетарианских и веганских блюд.

Рыбный повар

Шеф-повар, отвечающий за рыбу и морепродукты в меню ресторана или отеля, известен как пуассонье или рыбный повар . Они несут ответственность за определение сезонной рыбы и способы ее приготовления с помощью таких методов, как жарка, запекание, приготовление на пару или обжаривание. Рыбный повар будет искать, где купить морепродукты оптом в Интернете. Некоторые рыбные повара также специализируются на сочетании вин, например, на сочетании вина с лососем.

Мясной повар

Мясной повар определит лучшие куски мяса для различных блюд и обеспечит качество продуктов. Они готовят их надлежащим образом, включая лучший соус для каждого мяса. Мясной повар должен знать, как сочетать соусы с соответствующим мясом, чтобы приготовить вкусное мясное блюдо. Мясо может резко отличаться от одного типа к другому. Таким образом, это будет бонусом, если повара узнают, какие вина лучше всего сочетаются с различными видами мяса, в том числе с тем, какое вино сочетается с индейкой.

Фрай Шеф

Повар fry или friturier управляет фритюрницей для приготовления мяса, овощей и сыров. Они включают подходящие соусы для каждого блюда, следят за временем приготовления и поддерживают чистоту на своей станции. Важно, чтобы они знали, как следует обжаривать блюда для достижения оптимального вкуса.

Повар-повар

Повар-повар прибывает раньше других поваров, чтобы помочь кухне подготовиться к обеду. Они пекут хлеб, нарезают овощи и часто готовят продукты из холодильника или морозильной камеры. Важно, чтобы шеф-повар выполнял свои задачи, чтобы остальные сотрудники могли приступить к работе, как только они прибудут.

Commis Chef

Наконец, Commis Chef — шеф-повар начального уровня, который изучает кухонные обязанности, следуя за другими профессиональными поварами. Они часто помогают другим поварам готовить еду, содержать рабочие места в чистоте и готовить инструменты и ингредиенты для приготовления еды.

На высокопрофессиональной кухне работают многие из этих поваров, и они должны работать в унисон, чтобы обеспечить изысканный ужин. Они работают слаженно, чтобы предоставить отличные варианты для изысканного обеденного меню.

Униформа шеф-повара

Униформа шеф-повара стала широко известным символом вкусной еды и модных ресторанов и отелей. Потребовалось много лет, чтобы униформа превратилась в то, как она выглядит сегодня. Каждый предмет одежды служит определенной цели.

Униформа, которую мы видим сегодня, была создана первым в мире знаменитым шеф-поваром Мари-Антуаном Каремом в 1822 году. В его эскизе под названием Le Maitre d’Hotel Francais два шеф-повара стояли рядом друг с другом. Они были одеты одинаково, в белых шляпах, двубортных куртках и фартуках, завязанных вокруг талии.

В 1878 году компания Angelica Uniform Group начала массовое производство униформы, что сделало ее доступной для поваров во всем мире. Эскофье был первым шеф-поваром, который стандартизировал униформу, потребовав, чтобы его сотрудники в Лондоне носили униформу.

Интересно, что форма современного шеф-повара по-прежнему очень похожа на оригинальный эскиз, нарисованный Карем. Знаете ли вы практическую функцию и символику каждого предмета одежды?

Белая шляпа

Когда вы думаете о шеф-поваре, первое, что вы представляете, это, вероятно, высокая белая шляпа, называемая колпаком-бланш. Термин «toque» по-арабски означает «шляпа», а слово «blanche» по-французски означает «белый», что в переводе с французского означает «белая шляпа».

Шляпа повара очень символична, так как чем выше шляпа, тем больше опыта у конкретного повара на кухне. Точно так же количество складок на шляпе показывает, сколько кулинарных навыков и приемов освоил повар.

Колпак-бланш служит функциональной цели защиты волос шеф-повара от пищевых продуктов. Это также помогает другим сотрудникам быстро определить, где в комнате находится шеф-повар.

Двубортный белый халат

Ваш образ шеф-повара, вероятно, также включает в себя двубортный белый халат. Но почему тот, кто работает на кухне с различными маслами и соусами, должен носить белое? Причина в том, что белый представляет власть и влияние. Он также демонстрирует чистоту — качество, которое вы ищете, когда кто-то готовит еду, которую вы будете есть.

Функциональное назначение двубортного пиджака также связано с белым цветом – он не поглощает, а отражает тепло. Это очень удобно для тех, кто большую часть дня проводит на горячей кухне.

Кроме того, куртка двусторонняя, так что шеф-повар, у которого есть пятно, может отогнуть клапан, чтобы скрыть его. Это делает шеф-повара мгновенно презентабельным для клиентов.

Черные или белые брюки

Удобные брюки также необходимы поварам, которые часами бегают по кухне в течение дня. Униформа в основном включает черные или белые брюки с рисунком «гусиные лапки», чтобы легко скрыть пятна. Талия обычно на шнурке или резинке и содержит боковые и задние карманы для служебных целей.

‍

Фартук

Повара носят фартук вокруг талии, чтобы защитить ноги от брызг горячего воздуха. Эти фартуки обычно заканчиваются чуть ниже колена, поэтому повар может двигаться быстро, не запутываясь в фартуке. Обычно они белые, черные или в полоску, чтобы соответствовать остальной части униформы.

Часто задаваемые вопросы о том, что такое шеф-повар и какие типы шеф-поваров

Какой тип шеф-повара получает больше всего?

Шеф-повара, работающие в загородных клубах, на курортах и ​​в частных ресторанах, получают самую высокую зарплату. Далее следуют шеф-повара отелей, шеф-повара изысканной кухни и высококлассные шеф-повара.

Как называют начинающего повара?

Линейный повар или помощник шеф-повара обычно занимает на кухне должность начального уровня. Этот человек сотрудничает с другими поварами, чтобы приготовить блюда для отдельного ресторана, ресторана отеля или виртуального ресторана. Повар на линии может усердно работать и получать повышение по службе, в конечном итоге достигая звания су-шефа или шеф-повара.

Как называют 5-звездочного шеф-повара?

Пятизвездочного шеф-повара обычно называют шеф-поваром или шеф-поваром. Работа пятизвездочного шеф-повара включает в себя надзор за всеми кухонными операциями, в том числе делегирование полномочий и надзор за работой, выполняемой поварами, посудомойщиками и другими работниками.

Сколько типов поварских ножей?

Существует три основных типа поварских ножей, наиболее часто используемых на профессиональных кухнях:

1. 9Французские ножи 0003 обычно тоньше и острее, чем немецкие или японские ножи. Они отлично подходят для нарезки и точной резки.
2. Немецкие ножи обычно толще и тяжелее французских или японских ножей. Они отлично подходят для рубки и тяжелой работы.
3. Японские ножи часто представляют собой смесь французских и немецких ножей. Они могут быть как тонкими и острыми, так и толстыми и тяжелыми, в зависимости от конкретного ножа. Японские ножи известны своей исключительной остротой и долговечностью.

Различные типы кондитеров?

Существует четыре различных типа кондитеров, каждый со своими уникальными навыками и специальностями, давайте рассмотрим их:

1. Буланжеры, или пекари , специализируются на выпечке хлеба и другой выпечки.
2. Кондитеры или кондитеры специализируются на приготовлении сладостей, таких как конфеты и пирожные.
3. Декораторы или декораторы специализируются на создании красивых и замысловатых рисунков на тортах и ​​других десертах.
4. Ледники или мороженицы специализируются на приготовлении мороженого и других замороженных десертов.

Различные типы поваров и их зарплаты?

Существует множество различных типов поваров, каждый из которых обладает своими уникальными навыками и способностями. Некоторые повара специализируются на определенной кухне, а другие более универсальны. Вот некоторые из наиболее распространенных типов поваров и их зарплата:

• Су-шеф: 21 000–84 000 долларов США
• Шеф-повар: $78 000–66 000
• Частный повар: $94 000–110 000
• Старший шеф-повар: $70 000–317 000

Заработная плата поваров сильно различается в зависимости от от типа ресторана и опыта. Эта цифра представляет собой диапазон, а не точную зарплату.

Back of House

В следующий раз, когда вы будете говорить с поваром, вы поймете значение его титула. Вы также узнаете историю их профессии, конкретные имена поваров и то, почему они так одеты.

В совокупности все работники кухни называются домашними работниками. Теперь вы знаете, что такое разные типы поваров и как они координируют свои действия, чтобы обеспечить превосходное питание для всех.

Шеф-повар должен работать как хорошо смазанный механизм. Они следят за тем, чтобы вся еда была приготовлена ​​идеально, а посетители остались довольны. Если вы заинтересованы в том, чтобы стать шеф-поваром, есть много разных вакансий шеф-повара.

Вы можете работать в ресторане, гостинице или другом заведении общественного питания. Какой бы тип работы шеф-повара и должность на кухне вас ни интересовали, обязательно найдется вакансия, идеально подходящая для вас.

Понимание кухни для гурманов
– Kamikoto

Термины «шеф-повар/шеф-повар» и «су-шеф» знакомы большинству людей. Первый отвечает за планирование меню и управляет кухней на самом высоком уровне, а второй наблюдает за всем приготовлением пищи и управляет персоналом. Но есть множество других профессий на профессиональной кухне, достойных признания и столь же важных для управления таким оборудованием.

Далее следует описание наиболее распространенных кухонных станций на профессиональной кухне с описанием ролей каждого шеф-повара, а также правильных инструментов, которые им нужны в их кулинарном арсенале для выполнения своей работы на самом высоком уровне.

Назначение кухонных станций

Исторически сложилось так, что большие кухни высокой кухни были построены по образцу структуры армии или флота, где рабочие места были разбиты на четко определенные и структурированные подразделения, известные как бригадная система.

В кулинарии эти подразделения называются «станциями», которыми управляет главный повар, ответственный за отчетность перед шеф-поваром. Такая структура обеспечивает оптимальную работу кухонь при приготовлении большого количества блюд в соответствии с безупречными стандартами.

Сегодня не так много профессиональных кухонь используют систему полной бригады (или все кухонные станции). Однако многие работают по модифицированной версии и сохраняют традиционные названия. Это, безусловно, самый эффективный способ работы, особенно если учесть время, необходимое для приготовления блюд в соответствии со стандартами, достойными изысканной кухни.

Типы станций для приготовления пищи

Комбинация станций на кухне сильно зависит от двух вещей:

1. Кухня ресторана

То, какие блюда готовят и подают в ресторане, определяет тип необходимых им кухонных станций. Например, высококлассному ресторану морепродуктов потребуется станция Poissonnier, оснащенная фритюрницей и грилем, но не будет никакого применения Rotisseur, который в основном используется для жарки мяса. И наоборот, ресторан, специализирующийся на мясе, таком как стейки или ребрышки, не нуждается в станции Пуассонье.

2. Размер кухни

Более крупные учреждения, такие как гранд-отели, работают по системе полной бригады со всеми работающими станциями. Небольшие рестораны могут не иметь места, персонала или бюджета для использования такой системы, поэтому объедините несколько станций в одну и назначьте их одному шеф-повару. Например, станция Entremetier может отвечать за все блюда из овощей, яиц и супов, а не полагаться на отдельную станцию ​​Legumier и Potager.

Вот краткое описание некоторых наиболее распространенных станций, используемых сегодня в профессиональных кулинарных заведениях по всему миру.

Станция для приготовления соусов

Как следует из названия, блюдце отвечает за приготовление соусов. В некоторых кухнях, таких как французская, соус является звездой кулинарного шоу, объединяя часто разрозненные элементы и текстуры, чтобы наполнить один гармоничный вкус.

В дополнение к соусам изготовитель блюдца также готовит все продукты, обжаренные на сковороде и соте (продукты, быстро обжаренные в горячем масле или другом жире с использованием техники «подпрыгивания» или «подпрыгивания» продуктов во избежание их тушения).

В этой важной роли есть много возможностей для творчества, но она также очень напряженная из-за необходимости придерживаться жестких временных ограничений. На приготовление соусов может уйти много часов, и, поскольку они необходимы для приготовления блюд, время приготовления соуса должно быть безупречным. Обжаренные блюда также часто делаются на заказ, поэтому повар должен уметь справляться с конкурирующими задачами.

Вид блюд, которые готовят повара по приготовлению соусов:

• Соусы (например, голландский, винегрет, шатобриан, понзу, ириски, яблочное пюре и т. д.)
• Соусы (соусы с насыщенным мясным вкусом, обычно настаиваемые в течение нескольких часов для придания глубины вкуса)
• Обжаренные продукты (от овощей до небольших кусочков мяса)
• Горячие закуски
• Рагу

Какое оборудование необходимо повару Saucier?

Помимо нужного набора ножей, в наборе инструментов для приготовления блюдца есть еще два основных предмета:

Сотейник:

Сотейник бывает разных размеров, довольно неглубокий, с большим плоским дном и прямые стороны. Плоское дно обеспечивает достаточно места для того, чтобы все продукты поместились в один слой во время обжаривания, избегая чрезмерного скопления продуктов, что приводит к тушению и/или приготовлению на пару. Широкое плоское дно помогает «прыгать» по еде — прием, который используют многие профессиональные тарелки. Он также обеспечивает равномерное распределение тепла, что очень важно при обжаривании продуктов.

Сотейник

Не путать с кастрюлей. Традиционные кастрюли имеют глубокие прямые стенки с закругленным дном. Сотейники имеют расклешенные стенки с закругленным дном в форме чаши и более широким горлышком. Эта чашеобразная форма играет ключевую роль в приготовлении лучших соусов, позволяя шеф-повару постоянно взбивать и перемешивать, не беспокоясь о том, что продукты могут застрять в углах. Эти сковороды специально созданы для приготовления соусов, отсюда и их название.

Станция Пуассонье

Название Poissonnier происходит от французского слова «рыба», поэтому само собой разумеется, что этот шеф-повар отвечает за приготовление всех блюд из рыбы и морепродуктов. На некоторых кухнях это включает ежедневный поиск свежей рыбы и морепродуктов.

Тип блюд повара Пуассонье:

• Рыба
• Морепродукты
• Соусы

Какое оборудование нужно пуассонье?

Помимо правильных кастрюль и сковородок, главным помощником мастера на кухне являются правильные ножи для рыбы и морепродуктов. В некоторых кухнях, например, в японской, способность создавать самые тонкие кусочки рыбы имеет первостепенное значение как для эстетики, так и для вкуса. Инвестирование в такой набор, как набор ножей канпеки, имеет первостепенное значение для профессии пуассонье.

Набор ножей Пуассонье должен включать:

1. Нож шеф-повара или сантоку – идеально подходит для нарезки тонкими ломтиками
2. Нож для очистки овощей – идеален для отделения креветок и гребешков от панцирей
3. Нож для обвалки – необходим для разделки филе и костей
4. Лопатка для устриц — для безопасного обстрела

Станция Rotisseur

Шеф-повар, отвечающий за эту станцию, должен быть мастером мясной кулинарии. Им будет поручено приготовить все красное и белое мясо, используя различные методы приготовления. Хотя название «вертел» предполагает, что обжаривание является основным, на самом деле это не так. Вертел также готовит на гриле, но часто также тушит мясо, используя быстрое обжаривание, чтобы зафиксировать вкус, а затем долгое медленное обжаривание либо на плите, либо в духовке.

Мастер-гриль хорошо разбирается в химическом составе белков, поэтому полностью понимает, как лучше всего приготовить определенные нарезки, чтобы получить максимальный вкус. Они также могут отвечать за закупку продуктов, а также использовать свои высшие навыки владения ножом, чтобы разделывать или разделывать мясо, а иногда и то, и другое.

Вид пищи, которую готовит гриль:

• все куски мяса (свинина, говядина, курица и другая дичь)
• маринадов – необходимо понять, какие маринады лучше всего подходят для определенных видов мяса

Какое оборудование необходимо для вертела?

Еще раз повторюсь, что здесь крайне важно хорошо разбираться в типах кухонных ножей и правильно их использовать. В конце концов, правильная нарезка оказывает огромное влияние на конечный результат блюда.

Некоторые важные ножи для гриля включают:

1. Нож для шеф-повара или сантоку – универсальный инструмент для нарезки любых продуктов, от тонких ломтиков до грубых отбивных
2. Универсальный нож – аналогичный предыдущему, но более приспособленный для нарезки ровными ломтиками
3. Тесак – для измельчения крупных мясных костей
4. Нож для обвалки – необходим для обвалки и разделки бабочек
5. Нож для очистки овощей – удобен для отделения мелких кусочков мяса (например, при поджаривании бараньих котлет)
6. Разделочный нож – делает ровные ломтики, сохраняя вкус жареного мяса

Станция Entremetier (часто включает в себя станцию ​​Legumier и Potager)

Вообще говоря, антреметье — это овощной повар, отвечающий за приготовление блюд, не содержащих мяса, рыбы или морепродуктов. Сюда входят блюда на основе яиц. На больших кухнях антреметье часто управляет станцией, наблюдая как за шеф-поваром, специализирующимся на блюдах из овощей (все овощные блюда), так и за шеф-поваром (все блюда на основе супа).

Виды блюд для поваров-антреметьеров, бобовых и картофельных блюд:

• блюда из овощей
• супы
• склад

Какое оборудование необходимо Entremetier, Legumier и Potager?

Помимо предметов первой необходимости, таких как сотейники и суповые кастрюли с толстым дном, станция для приготовления антреметье должна быть хорошо снабжена широким выбором ножей, позволяющих делать нужные нарезки, особенно при использовании более тонких техник нарезки, таких как сэнгири для улучшения подачи блюд японской кухни или брюнуаз для консоме.

Рекомендуемый набор ножей включает:

1. Нож для шеф-повара или сантоку – универсальный инструмент для нарезки любых продуктов, от тонких ломтиков до грубых отбивных
2. Универсальный нож – аналогичный предыдущему, но более приспособленный для нарезки ровными ломтиками
3. Тесак – для измельчения крупных овощей, например, дынь
4. Нож для очистки овощей – удобен для сложной нарезки и придания формы овощам для гарнира

Кондитерская

Кондитер или кондитер готовит все сладости, включая десерты, для своего ресторана.