Тартар из говядины — пошаговый рецепт с фото

13/01/2018

Под названием «тартар» скрывается не только знаменитый французский соус, но и холодная закуска из сырого мяса или рыбы — Tartar de boeuf. Сырую говядину, а еще лучше телятину, измельчают в фарш, заправляют яичным желтком, добавляют специи, лук, каперсы, корнишоны, перемешивают и подают к столу.

Несмотря на грубую нарезку и использование сырого мяса, блюдо получается очень вкусным, поэтому пользуется популярностью в самых дорогих ресторанах всего мира. Рецепт тартара из говядины можно воссоздать на домашней кухне, здесь главное ответственно отнестись к выбору мяса, найти качественную и очень свежую говядину, ведь она не будет термически обработана.

Общее время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 порция

Ингредиенты

• говядина (вырезка) – 100 г
• лук шалот, репчатый или красный – 1/4 шт.
• каперсы или оливки – 1 ст. л.
• побеги зеленого лука, зеленый базилик или шпинат – 10 г
• помидор вяленый – 1 шт.
• горчица дижонская – 1 ч. л.
• лимонный сок – 2 ч. л.
• перепелиные яйца (желтки) – 2 шт.
• соль – 2-3 щеп.
• свежемолотый черный перец – по вкусу
• соус табаско – 1 капля

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

1. Для приготовления понадобится говяжья вырезка — самая лучшая и дорогая часть туши, которая находится под ребрами, практически не имеет соединительной ткани. Мясо должно быть 100% свежим, желательно парным. Выбирая вырезку, обратите внимание на цвет (он должен быть красным, а не бордовым) и запах. Как правило, у свежей телятины и говядины ощутим легкий аромат молока. Если мясо вызывает у вас хотя бы малейшие сомнения, откажитесь от приготовления тартара!

   На одну порцию понадобится всего лишь 80-100 грамм говядины. Вырезку я зачистила, нарезала сначала на медальончики, а затем порубила мелко, но ни в коем случае не в фарш. Оптимальный размер мясных кубиков — 5 мм. Кусочки должны красиво смотреться в тарелке и их должно быть удобно прожевывать. Есть мнение, что перед нарезкой стоит подержать говядину в морозильной камере, тогда нарезать ее будет проще, а главное — это будет безопаснее. Если вы все же будете подмораживать мясо, то не держите его слишком долго, от этого портится вкус.

2. Лук очистила и нарубила как можно мельче, чтобы кусочки не ощущались «на зубок». На одну порцию понадобится совсем немного, не больше 2 ч. л. рубленого лука.

3. Оливки без косточки также мелко порубила ножом. Вместо них можно взять каперсы.

4. Далее нарезала мелко одну дольку вяленого томата.

5. Чтобы закуска приобрела более яркий вид, добавила в нее немного рубленой зелени. Подойдут побеги зеленого лука (лучше шнитт), зеленый базилик или шпинат.

6. Добавила немного горчицы и обязательно свежевыжатый лимонный сок. Соль и перец по вкусу, каплю табаско. Если в холодильнике есть вушстерский соус, то можете также капнуть немного для вкуса.

7. Осталось добавить сырой яичный желток — я ввела 1 желток в тартар и 1 желток оставила для украшения (яйца перепелиные).

8. Хорошенько все перемешала и поставила в холодильник на 5-7 минут, чтобы блюдо охладилось и все вкусы как следует соединились.

9. По традиции, тартар из говядины подается порционно, его выкладывают в формовочное кольцо, на ровную плоскую тарелку.

10. Затем кольцо убирают, сверху слегка поливают оливковым маслом и выкладывают желток. Мясной тартар очень хорошо сочетается с хлебом, поэтому к нему обычно подают подсушенные гренки. Не лишним будет подать к тартару овощи или хрустящий листовой салат (особенно хорошо подходит руккола), крупную соль и перец крупного помола.

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Как называется сырое мясо в ресторанах — Oh Italia

Кулинарные изыски разных стран способны поразить вкусовые рецепторы не только начинающих гурманов, но и искушенных любителей необычных блюд. Мясные продукты привычно подавать после различных видов термической обработки, однако в последнее время все большей популярностью пользуется блюдо из сырого мяса. Как называется такой шедевр, зависит от технологии приготовления блюда.

Как появилось карпаччо?

Во всех кухнях мира мясные продукты готовят самыми разнообразными способами. Их запекают, тушат, отваривают, жарят, коптят. Однако существует ряд стран, в которых подают мясо в сыром виде. С течением времени эта технология распространилась по всему миру. Не все знают, как называется блюдо из сырого мяса в Италии, нарезанное тонкими слайсами и приправленное соусом.

Карпаччо появилось в Итальянской кухне в 50-х годах прошлого века. Блюдо из очень тонких ломтиков сырого мяса приправлялось соусом на основе лимонного сока, оливкового масла и ароматных трав. Долгое время закуска не имела определенного названия и подавалась как «Сырые мясные ломтики с соусом».

В год появления удивительного блюда в Венеции проходила выставка известного художника Витторе Карпаччо, который в своих полотнах часто использовал все оттенки пурпурного и алого цвета. По внешнему виду, тончайшие ломтики сырого мяса отдаленно напоминали цветовую гамму на картинах живописца. Постепенно имя Карпаччо стали ассоциировать с блюдом из сырого мяса, так и прижилось популярное ныне название.

Полезные свойства

Многие задаются вопросом, как называется блюдо из сырого мяса, которое подают с сырым желтком. Это тартар – блюдо, корни которого уходят в далекую Францию, хотя своим появлением обязано татарским кочевникам. С давних времен сырое мясо считалось полезным для организма человека. В отличие от продукта, прошедшего термическую обработку, оно легче усваивалось и быстрее переваривалось.

Под действием температурного режима в мясе разрушаются ферменты, которые способствуют его усваиванию. Организм, для обеспечения полноценного переваривания, затрачивает собственные ресурсы на переработку, тем самым истощая себя. Кроме того, мясо без термической обработки сохраняет весь спектр полезных веществ и витаминов, так необходимых для нормальной жизнедеятельности.

Возможный риск

Независимо от того, как называется блюдо из сырого мяса, польза его несомненна. Однако существует опасность заражения различными паразитами и гельминтами. Мясо – продукт, требующий соблюдения правил хранения. Без термической обработки в нем быстро развивается бактерицидный фон, который увеличивает риск заболевания.

К сожалению, сейчас многие предприятия общественного питания, подающие блюда из сырого мяса, не всегда придерживаются санитарных нормативов. Таким образом, на кухню нередко попадают мясные продукты от больных животных, которых кормили различными химическими добавками для ускорения роста. Гурманам, которые любят сырое, тонко нарезанное мясо (как называется блюдо, было описано выше), следует быть уверенными в качестве и свежести продукта, используемого для приготовления.

Какое мясо едят сырым?

Популярность блюд из мясных продуктов без термической обработки растет с каждым годом. Это обусловлено совершенно новым вкусом такого привычного, на первый взгляд, продукта. Однако далеко не всем известно, какие виды мяса лучше всего использовать для приготовления. Сырое мясо птицы не отличается отменным вкусом, потому его не используют для таких блюд, как карпаччо или тартар.

Свинина и баранина считаются «грязными» видами мяса, так как часто заражены паразитами. Употребляя их без тепловой обработки, можно способствовать появлению различных заболеваний. Для подачи в сыром виде чаще всего используют говядину или телятину. Это мясо обладает прекрасным вкусом, которое легко подчеркнуть пряными специями, соком лайма или лимона, оливковым маслом.

Тартар по-татарски

Французы позаимствовали рецепт удивительного блюда у кочевых татарских племен. Конечно, для изысканной кухни его несколько усовершенствовали и добавили новые компоненты. Кочевники часто питались сырым мясом, нарезая его тонкими пластинами и сохраняя под седлом. Чаще всего использовалась конина, которая прекрасно сохранялась в таком виде и помогала утолить сильный голод в любое время без дополнительных приготовлений. Употребляли в пищу ее, нарезая маленькими кусочками, щедро приправляя солью.

Классическое блюдо из сырого рубленого мяса называется тартар. Готовится из молодой говядины или телятины. Мясо рубят острым ножом в мелкий кубик, перемешивают со специями и пряностями, дают настояться несколько минут. Подают блюдо в виде сырого бифштекса, сверху которого размещают целый сырой желток. Украшают веточками розмарина, листками петрушки.

Строганина из оленины

Как называется блюдо из кусочков сырого мяса? Казалось бы, ответ прост, это карпаччо. Однако существует разновидность этого блюда, которую называют строганина. Готовят ее предпочтительно из мяса молодого оленя, косули. По технологическому исполнению, она мало отличается от блюда итальянской кухни. Мясо предварительно замораживают, нарезают очень острым ножом или специальной кухонной машиной на тонкие слайсы.

При подаче мясо не маринуют предварительно, а лишь посыпают крупной солью и черным молотым перцем. По желанию, отдельно подаются соусы на основе французской горчицы, лимонного сока, растительного масла. При подаче украшают блюдо свежими пряными травами и долькой лайма.

30 апреля 2014 15:43

Сырое мясо некоторым кажется немыслимым для употребления в пищу, но на деле это распространённый диетический и полезный продукт. Одно из самых популярных блюд из сырого мяса — французский тартар, пять вариантов которого Lucky Ducky попробовал на этой неделе.

Тартар, или холодная закуска из сырой говядины, принадлежащая французской кухне, по заверениям исследователей, своим появлением обязана обычаю кочевых народов питаться сырой кониной, которую нарезали тонкими кусками и клали под седло, после чего употребляли в пищу. Отсюда и второе, менее распространённое название блюда — татарский бифштекс.

Позаимствовав у кочевников идею есть сырое мясо, французы на свой манер обогатили блюдо характерными для их кулинарии ингредиентами. Кроме того, тартаром стал называться способ нарезки и подачи блюда, когда продукт измельчается в мелкий-мелкий кубик. Также распространён соус Тартар, который готовят из сваренного вкрутую желтка, растительного масла, зелёного лука, он к мясной закуске как такового отношения не имеет.

Способ подачи блюда в заведениях может отличаться. Чаще его подают уже готовым, а иногда — отдельно порубленное мясо и отдельно все остальные компоненты, затем их либо смешивают в присутствии гостя, либо предоставляют ему такую возможность. В тартар обычно входит сырой желток, который скрепляет все ингредиенты вместе, каперсы, корнишоны, лук, чеснок, разнообразные виды перцев, оливковое масло. Набор ингредиентов обычно не меняется, главное — это, конечно, свежесть и качество используемой говядины.

Double grill & bar

Особенностью гриль-бара Double является то, что все мясные блюда в нём готовятся из фермерской говядины, будь то джерки, стейки, различные закуски и горячее. Тартар не является исключением. Он готовится из охлаждённой говяжьей вырезки с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, корнишонов, чеснока, оливкового масла; лёгкую остринку вносят капелька соуса Тобаско и немного дижонской горчицы. Подачу татарского бифштекса в Double можно назвать классической: с хлебом собственного производства и яйцом, только вместо куриного здесь используют перепелиное. Первоначально в меню планировалось два способа подачи — с кетчупом или горчицей, но, как признаются повара заведения, вариант с кетчупом менее предпочтителен, так как соус перебивает вкус мяса, которое в этом блюде главенствует. Кроме тартара из говядины в меню гриль-бара есть тартар «Филадельфия» из лосося и одноимённого сыра. Технология его приготовления немного отличается. Если вырезку подают полностью сырой, то рыбу немного присаливают — это древний японский способ её обеззараживания.

Ресторан «Пан Сметан»

В ресторане чешской кухни «Пан Сметан» тартар из фермерской телятины помещён в раздел с фирменными блюдами. Шеф-повар Самвел Сукиасян признаётся, что уже давно принял решение работать с российским мясом и полностью отказался от импортного. Так, для исследуемой холодной закуски шеф использует охлаждённую телячью вырезку. Нежное само по себе мясо после ручной нарезки на довольно мелкие, однако различимые кусочки становится действительно мягким. В нарубленную телятину поочерёдно добавляют Вустерский соус, дижонскую горчицу, оливковое масло, сок лимона, соль, перец, соус Табаско, куриный желток и кетчуп. Для подачи используется специальная деревянная доска, в её центр выкладывается мясо, а вокруг него — разнообразные добавки, с помощью которых гостю предлагается самостоятельно «доделать» тартар, вмешивая на свой вкус маринованный перец пепперони, свежий перец чили, маринованный огурец, красный лук, каперсы и чеснок. Конечно, экспериментировать самому и полагаться на свой вкус — это интересно и приятно, однако есть возможность нарушить вкусовой баланс в блюде.

Ресторан Steakhouse

Мраморную вырезку австралийской говядины, которую в Steakhouse успели закупить до запрета на ввоз, рубят вручную с помощью двух острых ножей, добавляя оливковое масло до тех пор, пока мясо не станет похожим на фарш. Шеф-повар заведения Михаил Аракелов настаивает, что тартар — это именно способ нарезки, когда мясо превращается в практически однородную массу. В неё добавляют каперсы, чеснок, Вустерский соус, лук шалот, Табаско и куриный желток — блюдо подаётся уже готовым, чтобы не утруждать гостя. Тартар в Steakhouse — это сбалансированный букет разнообразных вкусов, открывающихся друг за другом. В первую очередь, конечно, чувствуется сырое мясо, затем появляются острота Табаско и черного перца, пряность молодого чеснока, солёные огурцы и сладкий лук шалот. Тартар украшают миксом салата и тыквенным чипсом, подают вместе с двумя тёплыми тостами из чиабатты.

Ресторан «Золотая долина»

«Золотая долина» — сербский ресторан, где по традиции официанты-сербы проявляют своё мастерство с присущей им обходительностью и вниманием. Кого-то такое обслуживание удивляет, кого-то даже восхищает, объективно будет сказать, что оно на любителя. Равно как и тартар, который здесь готовят в зале, так, чтобы гость увидел весь процесс и вовремя высказал свои пожелания по вкусу и добавляемым специям. Драгомир Маркович, официант, работающий в заведении уже девять лет, не раскрывает секрет всех ингредиентов, однако называет основные. В предварительно замаринованное и порубленное мясо вместе с куриным желтком добавляется горчица, анчоусы, лук, лимонный сок, красный перец, каперсы, соусы Вустерский, Табаско и соевый, а также коньяк. И это далеко не все добавки. В готовом блюде, вкус которого получается насыщенным, пряным и слегка рыбным благодаря анчоусам, их насчитывается больше 15-ти. К тартару подают тосты из свежего белого хлеба и сливочное масло.

Кафе «Рататуй»

Для приготовления блюда в кафе «Рататуй» используют минимальное количество продуктов. Чтобы замариновать фермерскую порубленную телячью вырезку, смешивают оливковое масло, соль, перец, зернистую горчицу, Табаско и кетчуп. Последний, к слову, в тартаре чувствуется острее других вспомогательных компонентов, так что мясо, хоть оно и порезано довольно крупными кусочками, за короткое время сильно им пропитывается. Сопровождается закуска тонкими гренками из бородинского хлеба, большим количеством салатных листьев, кольцами порея и красного лука. Этот вариант, пожалуй, идеален для тех, кого сырое мясо всё-таки отпугивает.

Эксперт: Алла Владимировна Погожева
доктор медицинских наук, профессор, ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», заместитель главного диетолога Минздрава России

Эксперт: Наталья Рамазановна Ефимочкина
доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Сырые мясо и рыба – дань моде или потребность организма?

На первый взгляд, блюда из сырого мяса и рыбы – всего лишь модное веяние: суши-бары сейчас везде, а карпаччо и тартар готовят в каждом втором заведении. Но нет, есть «сырые» блюда во многом даже полезнее «готовых»:

1. При сыроедении чувство сытости возникает быстрее, чем при употреблении термически обработанной пищи.
2. В сырых продуктах больше минеральных веществ и витаминов, а при кулинарной обработке они частично разрушаются: в вареном мясе полезных веществ на 45–60% меньше, чем в сыром, в жареном – на 20–35%, в тушеном — на 5–30%, а в консервированном — на 10–55%.
3. Сырые мясо и рыба увеличивают выделение пищеварительных соков и желчи, стимулируют перистальтику, помогают при запорах и болезнях желчного пузыря. Но по этой же причине сырые продукты нельзя есть больным хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно в их острой фазе.

Что и как можно есть в сыром виде?

Из мяса в сыром виде можно есть только говядину и телятину. Свинину, баранину и дичь из-за паразитов разрешено употреблять в пищу после термической обработки. А сырая курица может вызвать сальмонеллез.

Для приготовления карпаччо, тартара и строганины повара используют мясо с меньшим процентом жира, так как в нем больше белка. Разные части туши неравнозначны по пищевой и биологической ценности из-за различного содержания в них соединительной ткани. В говядине минимум соединительной ткани содержится в вырезке, спинной, поясничной (толстый и тонкий края) и тазобедренной части – верхней, внутренней, боковой и наружной.

Сырыми принято есть сельдь, тунца и лосося. В то же время почти любую рыбу можно приготовить в сыром виде, если засолить ее или высушить. Чаще всего солят сельдь, скумбрию, салаку, мойву, кильку, красную рыбу (семга, форель и горбуша), пелядь и хариуса. А сушить можно леща, воблу, карася, карпа. Из речной рыбы наименее опасны стерлядь и осетр, а из искусственно выращенных – форель. Если вы купили одну из этих рыб, то ее лучше засолить, замариновать или закоптить.

Для приготовления карпаччо, тартара, суши, роллов и сашими повара традиционно берут свежего лосося и тунца. А угря в целях безопасности коптят. Из сырой рыбы в странах Южной Америки готовят еще и севиче: для него рыба маринуется в кислой среде – соке цитрусовых. А в северных странах принято есть сырую рыбу в виде строганины – замороженной рыбы, нарезанной тонкими полосками.

Рыба и морепродукты

Блюда из сырой рыбы и морепродуктов пришли к нам из стран, расположенных на побережье, где возможно съесть рыбу сразу после вылова. Но рыба уязвима – ее ткани легко проницаемы, поэтому, выловив, ее нужно быстро охладить, выпотрошить и разделать. Будучи чистой, при высоких температурах и неправильной разделке она может заразиться микроорганизмами внутренних органов, жабр и плавников. То есть бактерии могут быть в рыбе изначально, попасть в нее при неправильном хранении непосредственно после вылова либо во время разделки.

В России охлажденная рыба – редкость. На наших прилавках на льду чаще лежит замороженная рыба, которая подверглась щадящей разморозке. Все потому, что доставить рыбу охлажденной из региона вылова до магазина за несколько часов почти невозможно. Рестораны высокого уровня могут себе позволить частные авиаперевозки, но это касается больше экзотических видов рыб.

Стоит помнить, что заморозка остановит размножение микроорганизмов лишь на время. Оттаяв, они не просто продолжают, но ускоряют свою жизнедеятельность за счет выделения свободной воды в тканях рыбы.

В рыбе нам угрожают:

• психрофильные и галофильные микроорганизмы – они адаптированы к высокой концентрации солей (морской воды) и низким температурам, например парагемолитические вибрионы и стафилококки;
• возбудители дизентерии и сальмонеллеза – они могут попадать в рыбу, которая вылавливается из акваторий, где есть риск попадания сточных вод;
• личинки гельминтов — их сложно идентифицировать даже при ветеринарном контроле, от них можно избавиться только путем глубокого промораживания с длительной выдержкой или термической обработки.

Съедобные моллюски (устрицы, мидии, гребешки) фильтруют через себя большие объемы воды и берут из нее не только питательные вещества, но и вредные микроорганизмы. Поэтому они могут заразиться, находясь в море или океане.

Если у обвальщиков грязные руки или разделочное оборудование, то мясо может быть заражено. После чего возможно перекрестное заражение других частей и кусков, а также готовых продуктов.

В мясе могут быть:

• Сальмонелла, шигеллы – возбудители дизентерии, кампилобактеры. ВОЗ считает их наиболее распространенными кишечными заболеваниями после кишечных вирусов.
• Эшерихи — бактерии, обобщающие группу кишечных инфекций, от которых может развиться эшерихиоз. К тому же эшерихи могут находиться и у здоровых животных: для них это нормальная микрофлора, а для человека – опасный патоген.
• Листерии – эти бактерии встречаются реже, но, попав в организм человека, наносят больший вред, чем эшерихи. У листериоза долгий инкубационный период (до 2 месяцев), вследствие чего сложно выявить источник заражения. Он особенно опасен для беременных женщин, потому что иногда они переносят его бессимптомно, но потом это приводит к выкидышам. Листерии могут приводить и к некишечным заболеваниям: сепсису, менингиту или поражению печени.

Признаем: перечисленных заболеваний (кроме дизентерии и сальмонеллеза) крайне небольшая, но вероятность есть. К тому же они наносят большой урон организму и требуют долгого лечения.

По внешнему виду вы не сможете ничего сказать о наличии бактерий. Человек видит признаки порчи мяса и рыбы, только когда микроорганизмов очень много – миллионы или сотни тысяч на 1 квадратный сантиметр. Тогда вы заметите изменение цвета, запаха и консистенции — все это происходит из-за ферментов, выделяемых микроорганизмами. Они расщепляют белок и придают мясу и рыбе запах испорченности. Для заражения же достаточно всего 100–1000 клеток на один грамм.

Лучше закажите в ресторане

Мы не рекомендуем готовить блюда из сырого мяса и рыбы дома, особенно летом. Вы не сможете проконтролировать, как и откуда мясо приехало в магазин, и соблюсти режим хранения в бытовом холодильнике.

А у кафе и ресторанов есть четкие санитарные правила. Их владельцы должны принимать всю продукцию у проверенных поставщиков с документальным подтверждением, что сырье прошло ветеринарный надзор (СанПиН 2. 3.6.1079-01 пункт 7.8). Они должны соблюдать условия хранения: на приемке охлажденное мясо должно быть именно охлажденным, а не размороженным и иметь указанную в документах температуру. Для мяса это 4 градуса тепла, для рыбы – от –2 до +2 градусов.

Если мясо в заведении все-таки размораживают, то это по нормам должны делать в холодильнике или при комнатной температуре вдали от источников загрязнения, но не погружением в воду (СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 8.5). Рыбу же допускается размораживать в холодной воде с солью, так как это ее естественная среда (СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 8.10). Охлажденное и размороженное сырье надо использовать за одну смену работы заведения – 8–10 часов.

Нельзя готовить сырые блюда в нестационарных кафе и ресторанах. Это можно делать только заведениям с централизованным водоснабжением, раздельными холодильными камерами, столами и – в идеале – отдельными цехами для мяса и для рыбы (СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 8.4). Их производство в фуд-траках и даже для кейтеринга запрещено – это административное правонарушение. Также не допускается готовить сырые блюда впрок (СанПиН 2.3.2.1324-03), так как у них нет даже часов хранения. Если, например, суши вам подают сразу после заказа, то, скорее всего, их приготовили заранее.

Наверное, лишь последние два пункта можно отследить самостоятельно. В остальном остается только верить заведению.

Если после всего прочитанного вы не отказались от идеи съесть сырое блюдо, то лучше закажите его в проверенном и надежном месте.

Любопытно

Как приготовить карпаччо из говядины

Перейти к рецепту

Готовить это ресторанное блюдо дома всегда приятно. У меня есть все советы, которые вам нужны, чтобы готовить карпаччо из говядины, как профессиональный шеф-повар!

Что такое карпаччо?

Карпаччо — итальянское блюдо, в основе которого лежит сырое мясо, первоначально говядина, но теперь вы можете увидеть и другие варианты, такие как тунец или лосось. Его нарезают или растирают очень тонко и подают в сыром виде в качестве закуски или легкого обеда. Обычно вы видите, что его поливают маслом и уксусом, лимонным соком или какой-либо заправкой вместе с солью, перцем, зеленью или другими гарнирами.

Когда я впервые увидел карпаччо из говядины, я очень колебался. С юных лет мне говорили об опасности для здоровья употребления в пищу редкого, не говоря уже о сыром мясе. Итак, как это нормально?

Безопасность сырого мяса

Ну, всегда есть риск, когда вы едите сырое или недоваренное мясо. Но если вы примете некоторые меры предосторожности, вы можете быть уверены, что все будет в порядке.

Чтобы ваше карпаччо было максимально безопасным для употребления в пищу, купите говяжью вырезку у честного и заслуживающего доверия мясника, сообщите мяснику, что вы собираетесь с ней делать, и спросите, подходит ли выбранное мясо. Затем держите мясо в холодильнике все время, за исключением времени, когда вы его готовите и едите. Приготовьте карпаччо в тот же день, когда купили мясо, и съешьте его в этот же день. Не сохраняйте и не ешьте остатки.

И, конечно же, употребляйте на свой страх и риск. Если вы беременны или у вас ослаблен иммунитет, вы, вероятно, захотите пропустить это блюдо.

Приготовление карпаччо из говядины

Шаг №1

Поместите говяжью вырезку в морозильную камеру, чтобы она частично заморозилась. Мясо легче нарезать тонко, если оно было заморожено таким образом.

На замораживание нашей говядины до этого состояния ушло около двух часов, но все может зависеть от вашего морозильника и размера куска. У нас было 1/3 фунта, поэтому он довольно быстро замерз. Вы хотите, чтобы он был действительно очень холодным и замороженным, но не замороженным. Примечание. Этот рецепт изначально спонсировался Cutco, и их ножи изображены на фотографиях.

Шаг #2

После того, как говядина заморожена, используйте зубчатую нарезку или хороший острый поварской нож, чтобы нарезать очень тонкие куски мяса. Когда вы держите ломтик вверх, вы должны почти видеть сквозь него.

Так как ломтерезка имеет зазубренные края, вам нужно отвести нож назад и сначала разрезать.

Шаг №2

Положите нарезанную говядину на холодную тарелку. И я не имею в виду круто, круто, я имею в виду, поставить в холодильник и охладить до более низкой температуры. Мы положили под тарелку пакет с замороженным горошком, чтобы он оставался холодным, пока мы работаем.

Некоторые люди, даже Alton Brown и Serious Eats, заставляют нарезать частично замороженное мясо, а затем помещать ломтики в полиэтиленовую пленку. В этот момент вы используете молоток для мяса или скалку, чтобы отбить их еще тоньше. Однако мы обнаружили, что наши ломтики были очень тонкими и не становились более нежными от отбивания. Поэтому делать дополнительный шаг не было необходимости. Однако, если вы хотите, чтобы они были еще тоньше, это дополнительный шаг, который вы можете сделать.

Шаг №3

Когда все кусочки говядины будут на холодной тарелке, пора добавить гарниры. Карпаччо из говядины — это все о гарнирах.

Добавьте каперсы, морскую соль, молотый перец, рукколу и немного масла и красного винного уксуса. Ешьте немедленно. Я имею в виду, как вы вообще могли сопротивляться???

Печать

Карпаччо из говядины

Автор: Линдси Бургинджер

Самый важный шаг в приготовлении карпаччо из говядины — начать с слегка замороженного мяса, чтобы его было легче нарезать тонкими ломтиками.

Послушайте, как наш редактор, Кристин Питтман, кратко объяснит, как приготовить эту закуску, и даст несколько полезных советов, нажав кнопку воспроизведения ниже:

★★★★★

5 из 3 отзывов

• Автор: Линдсей Бургинджер

• Время подготовки: 10 минут

• Время заморозки: 2 часа

• Время приготовления: 0 минут

• Общее время: 2 часа 10 минут

• Выход: 2 порции 1x

• Категория: Закуска

• Метод: без приготовления

• Кухня: Итальянская

• ⅓ фунта говяжьей вырезки
• горсть рукколы
• 2 ч. л. каперсы
• 2 ч. л. красный винный уксус
• 4 ч. л. оливковое масло
• молотый черный перец
• морская соль

1. Заморозьте говяжью вырезку, пока она не станет очень твердой, но не твердой, примерно 1-2 часа. Пока говядина находится в морозильной камере, поставьте тарелки в холодильник для охлаждения.
2. Когда говядина станет твердой, нарежьте ее очень тонкими ломтиками поперек волокон и выложите на охлажденные тарелки.
3. Посыпьте каждую порцию горстью рукколы и каперсов. Сбрызните уксусом и оливковым маслом и добавьте щепотку свежемолотого черного перца и морской соли. Подавать немедленно.

Раскрытие информации: автором этой статьи является Cutco. Все мнения наши и честные.

Этот пост первоначально был опубликован в октябре 2016 г. и был исправлен и переиздан в августе 2022 г.

10 знаменитых блюд из сырой говядины со всего мира, от которых у вас пускают слюни

Согласно отчету журнала Molecular Nutrition & Food Research за 2006 год, приготовленное мясо труднее переваривается, чем сырое. Но с другой стороны, самое очевидное преимущество готовки – это безопасность. Приготовление мяса убивает бактерии, паразитов и вирусы, которые могут сделать вас очень, очень больными, если вы их проглотите.

Сырое мясо потребляется во многих частях мира, особенно говядина и свинина. Хотя у него есть некоторые недостатки, а некоторые продукты при употреблении также могут оказаться смертельными, практика употребления сырого мяса все еще преобладает.

★ Юкхэ

Происхождение: Корея
Корейское название: Ханджул

Юкхэ , обычно изготавливается из сырого мясного фарша, приправляется различными специями и соусами, такими как соевый соус, сахар, соль и т. д., кунжут. , Сырое яйцо либо сверху, либо подается отдельно, является его фирменным штрихом.

★ Стейк Тартар

Происхождение: Франция
Французское название: à la tartare

Стейк Тартар — это мясное блюдо, приготовленное из мелко измельченной говядины или конины. Подается с луком, каперсами и заправляется вустерским соусом. Его часто подают с ржаным хлебом.

Еще один, менее распространенный вариант тартара, который подают во Франции, где правая сторона котлеты слегка обжаривается – слегка прожаренный вариант тартара!

★ Carne Cruda

Происхождение: Италия
Латиноамериканское название: Carne Asada

Carne Cruda похож на стейк тартар, в котором используются тонкие ломтики говядины, приправленные чесноком, стейки из красного чили, приправленные луком, и приготовленные из , и оливковое масло. Здесь Carne означает мясо, а Cruda означает сырое.

Версия для Латинской Америки, Carne Asada , где Asada означает приготовленный на гриле, готовится методом сухого жара из маринованного говяжьего стейка.

★ Киббе Найе

Происхождение: Ливан
Арабское название: Киббе

Киббе — это левантийская кухня, называемая меззе, что означает небольшое блюдо или закуску, подаваемую с алкоголем. Часто подается с оливковым маслом, мятой и зеленым луком, он состоит из фарша из баранины или говядины, смешанного с пшеничными специями и булгуром.

★ Оссенворст

Происхождение: Амстердам
Английское название: Бычья колбаса

Также известная как Амстердам Оссенворст , это блюдо из мяса быка, которое традиционно выдерживается и коптится при низкой температуре. Специи, используемые в колбасе, — это мускатный орех, перец и гвоздика, которые придают ей острый дымный вкус.

★ Çiğ köfte

Происхождение: Турция

Блюдо из сырого мяса, популярное в армянской и турецкой кухне , приготовленное из говядины или баранины. Обычно его подают в качестве закуски. По-турецки «сиг» означает «сырой», а «кофте» означает «фрикадельки». Его часто украшают и приправляют мятой, специями, лимоном, булгуром, луком и томатным пюре.

★ Карпачо

Происхождение: Италия
Итальянское название: Закуска

Карпаччо — блюдо из сырого мяса или рыбы, например, лосося, тунца и т. д. ломтики говядины с лимоном, оливковым маслом и стружкой из белого трюфеля или сыра пармезан, посыпанные рукколой.

★ Метти

Происхождение: Германия и Польша
Старосаксонское имя: Метти

Mett изготовлен из рубленой свинины, приправленной солью, перцем, чесноком и тмином. Метт буквально означает рубленой свинины с беконом . Schinkenmett «ham Mett» готовится из верхней части бедра коровы.

★ Basashi

Происхождение: Япония
Японское название: Basashi Sashimi

Basashi Sashimi означает сырую конину. Обычно его подают холодным, часто коптят и солят, и он имеет слегка сладковатый вкус.

★ Ларп из говядины

Происхождение: Лаос и Северный Таиланд
Альтернативные названия: Лаап, Ларп, Лахп, Лахб, Лааб

Ларб чаще всего готовят из курицы, говядины, утки, рыбы, свинины или даже грибов. Он приправлен рыбным соусом, соком лайма, жареным молотым рисом и другими свежими травами.