Содержание
Как и зачем есть сырое мясо и рыбу / Правда и мифы о суши и тартарах – статья из рубрики «Открытия» на Food.ru
Зачем есть сырое мясо или рыбу
Пещерные люди, японцы, ведущие телешоу о дикой природе, заносчивые гурманы, даже фанаты фитнеса — все эти группы едят сырое мясо.
Есть несколько причин, по которым употребление человеком сырых мяса или рыбы может быть полезно:
Снижение риска онкологических заболеваний. Варка, а особенно жарка, мяса или рыбы может вызвать образование гетероциклических аминов. Эти соединения способны увеличить риск рака.
Сохранение пищевой ценности. Приготовление также может снизить пищевую ценность продукта, поскольку термическая обработка расщепляет белки, разрушает витамины и повреждает некоторые полезные жиры.
Личные предпочтения в питании. В конце концов, некоторым людям просто нравится этот вкус.
Почему в большинстве культур не едят сырое мясо
В большинстве стран люди не едят сырое мясо из-за риска пищевого отравления.
Эти продукты довольно быстро портятся. Приготовление пищи помогает убить потенциально токсичные бактерии, которые в противном случае могли бы вызвать немалые проблемы со здоровьем.
Достижения в области технологий позволили большинству стран иметь доступ к холодильникам и морозильникам, которые помогают сохранять продукты питания. Хотя по-прежнему существует риск, что на пище могут образоваться бактерии, способные вызвать заболевания у человека.
Как есть сырую рыбу
Популярные блюда из морепродуктов, содержащие сырую рыбу или моллюсков:
суши,
сашими,
устрицы,
тартар из тунца,
севиче.
Употребление любой сырой рыбы или моллюсков представляет потенциальный риск для здоровья, поскольку они могут содержать паразитов, бактерии и вирусы.
Инфекционные организмы, обычно обнаруживаемые в сырой рыбе и моллюсках: листерии, сальмонеллы, ленточные черви и другие. Эти организмы могут вызывать рвоту, диарею, боль в животе и другие симптомы.
Только глубокая заморозка или тепловая обработка могут убить этих паразитов.
Замораживание в течение 48 часов при -20 °C или в течение 15 часов при -35 °C, практикуемое профессиональными поварами, или 7 дней в домашней морозильной камере при -18 °C, достаточно для того, чтобы уничтожить всех паразитов.
Если сырая рыба и моллюски хранятся и транспортируются при неправильной температуре, увеличивается риск появления нежелательных организмов. Важно покупать рыбу только у проверенных продавцов и заказывать готовые блюда только в известных ресторанах.
Не рекомендуется есть сырые морепродукты или моллюсков, если у вас ослаблена иммунная система, вы беременны или кормите грудью.
Какую рыбу можно есть сырой
Некоторые виды рыб более восприимчивы к паразитам, поэтому вам следует разобраться в этом вопросе, прежде чем слепо покупать продукт.
Вот наиболее распространенные виды, которые используются в сырых суши или сашими:
Тунец — один из немногих видов рыб, который считается безопасным для употребления в сыром виде с минимальной обработкой.
Это включает такие виды, как альбакор, большеглазый, синий, бонито, полосатый тунец и желтоперый.Лосось. Если вы покупаете лосось для употребления в сыром виде, вам следует избегать выловленного в дикой природе и использовать выращенную рыбу. Дикий лосось проводит часть своей жизни в пресной воде, где риск заражения выше. Аквакультуры выращивают лосось на диете, свободной от паразитов, поэтому его безопаснее употреблять в пищу.
Желтохвост. В суши-меню желтохвост часто упоминается под японским названием «хамачи». Желтохвост может содержать большое количество ртути, поэтому ешьте рыбу в умеренных количествах.
Палтус/камбала. Камбала — это общий термин, обозначающий все семейство, в которое входит палтус. Хираме — японское слово, обозначающее палтус и камбалу.
Gizzard Shad — также известна как кохада.
Скумбрия. Ее еще называют саба или аджи. Скумбрию обычно обрабатывают уксусом перед подачей на стол, и она может содержать большое количество ртути.
Сибас — также известный как тай или судзуки, эту рыбу обычно обрабатывают уксусом перед подачей на стол. В сибасе много ртути, и его следует употреблять в умеренных количествах.
Это включает такие виды, как альбакор, большеглазый, синий, бонито, полосатый тунец и желтоперый.
Предупреждение
Пресноводную рыбу нельзя есть сырой, ее обязательно нужно готовить.
Как есть сырое мясо
Паразиты и бактерии, живущие на животных, гораздо более токсичны для людей, чем те, что содержатся в рыбе. Сырое мясо крупного рогатого скота может содержать сальмонеллу, кишечную палочку, червей и даже вирус гепатита Е.
Когда дело доходит до мяса, замораживание не убивает кишечную палочку или другие микроорганизмы, которые могут вызвать заболевание, но высокая температура, используемая при приготовлении пищи, убивает паразитов.
Поэтому употребление сырого мяса распространено гораздо меньше, чем сырой рыбы. Тем не менее существует достаточно много блюд, где присутствует либо полностью сырое мясо, либо немного обжаренное.
И здесь важно понимать несколько важных принципов.
Например, филе говядины средней прожарки часто готовят с обеих сторон, оставляя центр розовым. Если на открытой поверхности куска присутствуют какие-либо микроорганизмы, высокие температуры приготовления убивают их. Внутренняя часть, мышца, которая не подвергалась воздействию воздуха или нечистого обращения, остается безопасной для употребления в пищу.
На поверхности куска обитают тысячи микроорганизмов. Некоторые из них вредны, например, кишечная палочка, патогенные бактерии. Самый известный штамм — Escherіchіa colі O157:H7 особенно вирулентен. Он производит токсин, вызывающий тяжелое пищевое отравление, которое может привести к смерти в определенных группах риска, называемое болезнью гамбургеров.
Когда мясники делают говяжий фарш, они измельчают все части мяса, включая поверхность. Таким образом, смесь говяжьего фарша становится «супом» из микроорганизмов и может также содержать Escherіchіa colі O157:H7.
Если эта говядина используется в гамбургере, ничего страшного, так как все эти бактерии будут уничтожены во время приготовления.
Какое мясо можно есть сырым
Как мы уже сказали, не рекомендуется употреблять в пищу сырой говяжий фарш. Так как же мы можем есть тартар из говядины, не рискуя заболеть?
Внутри куска мяса здорового животного нет микроорганизмов. Тартар также солят и дополняют уксусом — два препятствия для роста бактерий. Поэтому есть это мясо практически безопасно. По этой же причине безопасен стейк с красной серединой. Так как стейк хорошо прожарен снаружи, а внутри стерилен.
Однако некоторые куски мяса иногда размягчают механически. И тогда внутренняя часть уже не стерильна.
Вот несколько советов, как безопасно приготовить тартар из говядины в домашних условиях.
Выбирайте максимально свежий кусок мяса. Важно не брать отруб, который был механически размягчен иглами.
Удалите поверхность: в большинстве рецептов тартара этого не требуется, но, чтобы не заболеть, рекомендуется удалить тонкий слой с поверхности вашего куска. Это гарантирует, что там не останется микроорганизмов.
Будьте осторожны, чтобы не испачкать ингредиенты удаленным слоем мяса. А после не забудьте хорошо вымыть руки, разделочную доску и посуду.
Очень важно поддерживать холодовую цепочку от покупки до потребления. При приготовлении рекомендуется поставить миску с мясом на миску, наполненную льдом, чтобы продукт оставался холодным.
Готовьте тартар только перед подачей на стол, чтобы избежать роста бактерий.
Можно ли есть сырую курицу и свинину
Употребление в пищу курицы даже средней прожарки небезопасно и может привести к болезням пищевого происхождения. Курица, выращиваемая и распространяемая традиционным способом, не сертифицирована, как свободная от сальмонеллы, поэтому самый безопасный вариант — готовить птицу до тех пор, пока она не станет хорошо прожаренной. В сырой птице любого производителя наличие сальмонеллы стоит подозревать изначально.
На вопрос «Можно ли есть сырую свинину?» можно ответить и «да», и «нет».
В течение многих лет основным риском употребления в пищу сырой свинины был трихинеллез. Этот показатель значительно снизился за последние несколько десятилетий, поскольку свиней, выращиваемых на мясо, больше не кормят отходами, у которых была высокая вероятность заражения трихинеллезом. На современных фермах с применением биотехнологий диета животных гораздо более контролируема.
Поэтому употребление слегка розовой свинины или даже недоваренного бекона сопряжено с меньшими рисками, чем раньше. И если вы когда-либо беспокоились, что случайно съели сырую свинину, скорее всего, у вас все будет хорошо. Тем не менее все же рекомендуется готовить свинину и бекон полностью, поскольку риск остается.
Рекомендации по приготовлению мяса
Посмотрим правде в глаза: те, кто любит есть сырое мясо, продолжат это делать несмотря на опасность. Но для тех, кто старается проявлять осторожность, существуют рекомендации по приготовлению мяса, обеспечивающие безопасность.
Согласно рекомендациям врачей, курица и индейка должны быть приготовлены при внутренней температуре 74 °С.
Красное мясо можно есть средней прожарки (63 °С), если оно приготовлено целиком, но фарш должен достигать температуры не менее 71 °С.
Морепродукты, в том числе креветки, омары и гребешки, следует готовить до тех пор, пока мякоть не станет непрозрачной и плотной.
Что еще можно сделать?
Помнить, что пожилым людям и детям, беременным женщинам и тем, кто принимает иммунодепрессанты, рекомендуется избегать употребления сырого мяса или рыбы.
Читайте также
Как экономить бюджет на мясе и рыбе. Лайфхаки и советы от Food.ru
Как приготовить идеальное мясо, рыбу или птицу. Лучшие рецепты стейков
Из чего делают искусственное мясо и зачем оно нужно. Разбираемся, есть или не есть
А вы едите сырое мясо?
#1
я сладкое больше люблю.
#2
#3
Я то вообще мяса не ем :-))
Только морепродукты.
#4
#5
#6
#7
#8
#9
#10
#11
#12
Гость
каждый раз в теме про сырое мясо начинаются причитания про глистов:))
#13
Гость
Да начинаются, а как по-другому? Вы что, не понимаете, Вам в школе об этом не рассказывали: ни сырое молоко (не кипяченное), ни сырое мясо есть нельзя.
Ну хотите, ешьте свои «тартары-мухтары» и ходите с 3-х метровыми глистами!
#14
#15
Гость
Да начинаются, а как по-другому? Вы что, не понимаете, Вам в школе об этом не рассказывали: ни сырое молоко (не кипяченное), ни сырое мясо есть нельзя. Ну хотите, ешьте свои «тартары-мухтары» и ходите с 3-х метровыми глистами!
#16
Гость
да причитайте на здоровье :))
#17
Подруга
суши-роллы тоже есть не надо, там ниматоды ползают
#18
Гость
Причем готовое мясо, а тем более всякие там колбасу\сосиски не люблю.
#19
Гость
типа не верите? ну на здоровье.
#20
Подруга
суши-роллы тоже есть не надо, там ниматоды ползают
#21
#22
Гость
каждый раз в теме про сырое мясо начинаются причитания про глистов:))
Эксперты Woman.ru
Суроткин Дмитрий Олегович
Врач-психотерапевт
32 ответа
Сретенский_Андрей
Психолог-консультант
17 ответов
Садовников Эрнест
Психолог.
…218 ответов
Маргарита Хальтер
Психолог
63 ответа
Носаченко Оксана
Психолог
35 ответов
Юлия Лекомцева
Врач косметолог
284 ответа
Егор Мазурок
Клинический психолог
20 ответов
Оксана Александровна
Практический психолог
31 ответ
Панкратова Елизавета
Нутрициолог
9 ответов
Иванова Светлана
Коуч
96 ответов
…#23
#24
*L*u*n*a*
))смейся,смейся))
#25
#26
Непридуманные истории
Меня бесит муж со своими детьми и внуками.
..1 740 ответов
Мужчина сразу предупредил, что всё имущество записано на детей
1 440 ответов
Такая зарплата — не хочу работать
897 ответов
Ложь длинною в 22 года. Как разрулить?
1 117 ответов
Ушел муж, 2 месяца депрессия… Как справится, если ты осталась совсем одна?
214 ответов
..#27
#28
#29
#30
Гость
Надеюсь, хотя бы свинину вы не жрёте?
#31
Циния изящная
Автор, наверно у вас в роду оборотни были. В полнолуние беспокойство не испытываете?
#32
#33
Автор
Гость
Да начинаются, а как по-другому? Вы что, не понимаете, Вам в школе об этом не рассказывали: ни сырое молоко (не кипяченное), ни сырое мясо есть нельзя.
Ну хотите, ешьте свои «тартары-мухтары» и ходите с 3-х метровыми глистами!
Глистов у меня нет, недавно медкомиссию проходила, анализы сдавала. А вот тяга такая с детства. И рыбу строганину люблю — семгу, форель, лосось замороженную, слегка присоленную и с лимонным соком.
Потому как насчет глистов специфический анализ
#34
#35
#36
Новые темы
Вышла замуж за работягу и сравниваю себя с подругой
Нет ответов
Rак понять какой размер груди?
Нет ответов
Безответственные родители. Эгоисты
1 ответ
Что значит криминальное лицо, тип учета негатив 437?
1 ответ
У кого-то есть опыт приема кок и слабительного?
1 ответ
#37
#38
#39
#40
Гость
Стейк тартар, карпаччо из говядины обожаю))Говядина единственное мясо, которое можно есть сырым.
А нет, еще утку с кровью подают
#41
RNK
если мясо свежее то проблем не будет.
#42
франция
кто-то так делает…я нет :-)…была в одном пражском ресторане…забыла как называется блюдо…подается оно так : сырой фарш,в фарше углубление и разбито сырое яйцо :-)…это даже деликатесом считается…знаю,что подобное блюдо делают из лосося….
http://www.giallozafferano.it/images/ricette/tartara380m.jpg
ем его в Европе….. в России не рискую )
#43
Автор
Здравствуйте. Я во время приготовления пищи иногда могу съесть сырое мясо. Ну не совсем сырое — а к примеру могу съесть кусочек мяса замаринованного с приправами в уксусе (лимонном соке, соевом соусе, майонезе). Очень люблю съесть кусок сырого шашлыка, например.
Или когда готовлю фарш, обязательно съем немного. Скажите, кто-то так делает? Это вообще нормальная тяга к сырому мясу или это вредно?
Еще любил сырые пельмени жрать.
#44
#45
Гость
сэр, разрешите доложить, периодически прохожу медосмотры, чужеродных организмов обнаружено не было!:))
а после подробностей, как именно выглядит например бычий цепень, и как он выводится при лечении, думаю никому из моих однокурсников больше в горло не полезло не прошедшее термическую обработку мясо.
#46
Внимание
#47
мне больше нравится хороший розовый стейк. птицу рекомендуют есть 100% прожаренной, но утку тоже розовой едят. так что удовольствие — это всегда риск.
#49
#50
просто мясо без маринадала пожалуй не очень вкусно.
а глисты мои всегда при мне — два раза в год травлю по рекомендации врача. кстати, мясо тут ни причем. дважды в год пропивать курс противогельминтозных препаратов советуют всем у кого есть домашние животные и кто выезжает на природу.
Каннибальские бутерброды: противоречащие друг другу и неправильно понятые традиции штата Висконсин
Праздничное блюдо, уходящее корнями в прошлое, возможно возвращение деликатеса из сырой говядины
Представьте себе. Сейчас праздники, и чтобы утолить голод перед ужином, кто-то протягивает вам ломтик ржаного хлеба с толстым слоем свежей сырой говядины, нарезанным луком и щепоткой соли и перца.
Звучит здорово, правда?
«Сначала ты смотришь на это так, простите? Что я должен с этим делать?» — сказал Джефф Зупан, операционный менеджер Bunzel’s Meat Market в Милуоки и большой любитель сэндвичей-каннибалов.
Каннибалские бутерброды — давняя традиция Милуоки. В преддверии Рождества Bunzel’s использует более 1000 фунтов сырой говядины и около 250 фунтов сырого лука исключительно для бутербродов-каннибалов.
Тартар из говядины с муссом из фаршированных яиц. Фото любезно предоставлено Ardent
В то время как жители юго-восточного Висконсина могут быть более энергичными потребителями сэндвичей-каннибалов, эта закуска была замечена на Верхнем Среднем Западе. Некоторые могут также знать его под названием «тигровое мясо» или «дикая кошка».
Шеф-повар Джастин Карлайл из компании Ardent в Милуоки помнит это, когда рос на своей семейной ферме в Спарте, штат Висконсин, которую он описал как изначально ужасное испытание.
Не желая, чтобы его старшие братья высмеивали его, Карлайл делал все возможное, чтобы замаскировать сырое мясо.
«Будучи самым младшим из трех мальчиков и совершенно напуганным этой сырой говядиной, лежащей на прилавке… Я брал говяжий фарш и клал его на фаршированные яйца моей бабушки, а затем съедал очень быстро», — сказал он.
Но с тех пор Карлайл, финалист премии Джеймса Берда, пришел в себя. Он даже подает в Ardent блюдо, вдохновленное его уникальным способом поедания бутербродов-каннибалов в детстве.
И Карлайл, и Зупан советуют не сбивать его, пока не попробуешь — хотя неопытные часто бывают шокированы тем, что видят, — сказал Зупан.
«Все наши новые клиенты… они смотрят, как кто-то что-то покупает, и думают: «Что ты собираешься с этим делать?» Мы будем есть его сырым. И они задыхаются», — сказал он.
«Если вам нравится еда, вы должны ее попробовать», настаивал Зупан.
Мясная витрина в Bunzel’s. Mary Kate McCoy/WPR
Тем не менее, попробуйте с осторожностью. Не все сэндвичи-каннибалы созданы одинаковыми, и Министерство сельского хозяйства США предпочло бы, чтобы никто не участвовал в праздничном угощении.
Доктор Зорба Пастер — давний поклонник сэндвичей-каннибалов и ведущий общественного радио — сказал, что, хотя всегда будет риск употребления сэндвичей-каннибалов, есть шаги, которые вы можете предпринять, чтобы снизить его.
«Лучший каннибальский бутерброд с наименьшим риском — это если взять стейк или что-то вроде стейка и перемолоть его», — сказал он. «Худший бутерброд с каннибалами — это если вы просто едите говяжий фарш из упаковки, потому что тогда риск заражения кишечной палочкой выше».
Пастер сказал, что стремитесь к самому постному куску говядины, который вы можете получить, сообщите своему мяснику, что вы используете мясо для бутербродов людоеда, и попросите, чтобы оно было свежемолотым с помощью чистой мясорубки.
И не мешкай. Съешьте мясо в тот же день, когда вы его купили, и желательно до окончания вечеринки.
Так откуда взялись бутерброды людоеда? История закуски в Висконсине немного туманна, но Карлайл сказал, что ее история, вероятно, связана с практичностью и традициями, восходящими к северным европейцам, которые поселились в штате.
«Поскольку штат чрезвычайно сельскохозяйственный, это одна из потребностей, которые у вас всегда были», — сказал он. «Это похоже на производство сыра в Висконсине: у вас всегда были молочные продукты и всегда было мясо».
Несмотря на свою историю, популярность бутербродов-каннибалов резко упала. Динамика жизни изменилась, сказал Карлайл. Меньше людей жило на фермах, заботы о здоровье поднимались и обрабатывались, на смену пришли полуфабрикаты.
Карлайл связал популярность каннибальских сэндвичей с другими традиционными блюдами Висконсина, которые постигли подобную судьбу — маринованной сельдью и ливерной колбасой, которые часто стояли рядом на столе для закусок на семейных собраниях.
«Многие способы, которыми люди что-то готовили и делали, были утеряны за столько лет, и все хотят обвинить в этом миллениалов, но это было задолго до того, когда это вымерло», — сказал Зупан.
Джефф Зупан (слева) и шеф-повар Джастин Карлайл. Mary Kate McCoy/WPR
Хотя Карлайл и Зупан говорят, что вкусы меняются – и они видят признаки возвращения людоедских сэндвичей.
«Люди сейчас такие: «О боже, я помню, как бабушка сделала это, и как ты это сделал?» – сказал Зупан.
«Вдохновение для приготовления пищи снова возвращается, я думаю, люди начинают решать, что они хотят чего-то лучшего».
«Я очень горжусь нашим районом, — сказал Карлайл. «Все эти предметы, которые мы выросли в качестве основных продуктов … пограничного исчезли. И теперь, чтобы это вернулось, или, по крайней мере, к людям, которые укрепляют и держат его, для меня это много значит».
Хотя Карлайл хотел бы, чтобы сэндвичи с каннибалами снова стали основным продуктом питания, до этого еще далеко, сказал он.
Но одно можно сказать наверняка, они согласились. Здесь, в Висконсине, культура питания — это гораздо больше, чем гамбургеры и картофель фри.
Эта история возникла из вопроса аудитории в рамках проекта WHYsconsin. Отправьте свой вопрос на wpr.org/WHYsconsin и мы, возможно, ответим на него в будущем сегменте Wisconsin Life.
В чем разница между карпаччо и тартаром?
Владимир Миронов / Getty Images
Автор Эндрю Хаусман • Обновлено: 8 июня 2023 г.
, 9:51 по восточному поясному времени
Хотя обычно не рекомендуется есть сырое мясо, правильное приготовление свежего стейка может сделать сырую говядину настоящим удовольствием. Различные культурные кухни по всему миру включают блюда из сырого мяса, наиболее известными из которых, вероятно, являются карпаччо и тартар. Эти специальные блюда часто попадают в меню закусок в дорогих ресторанах, хотя их не следует путать. Оба блюда подаются в сыром виде, но карпаччо тонко нарезано, а тартар состоит из небольших кусочков, похожих на говяжий фарш.
С технической точки зрения, употребление сырого мяса всегда сопряжено с риском, поэтому те, кто испытывает брезгливость к этой идее или более восприимчивы к инфекциям, скорее всего, будут избегать обоих этих вариантов меню. К счастью, в ресторанах, где подают как карпаччо, так и тартар, обычно можно купить высококачественное мясо с меньшим риском заражения пищевыми бактериями. Они также могут поддерживать на кухне специальное санитарное отделение, где используется отдельная чистая посуда, чтобы свести к минимуму перекрестное загрязнение.
Разговор о карпаччо
nelea33/Shutterstock
Несмотря на итальянскую номенклатуру «карпаччо», в истории этого блюда есть и американские связи. Родиной деликатеса является венецианский ресторан Harry’s Bar, который и по сей день действует как историческая достопримечательность. Владелец Джузеппе Чиприани назвал это место в честь своего американского друга Гарри Пикеринга, и оно служит популярным водопоем для знаменитостей от Джимми Стюарта до Джорджа Клуни. Карпаччо получил свое начало в 1963 г., когда графиня из венецианского дворянского дома Мочениго попросила Чиприани угостить ее мясным блюдом. Улов? По предписанию врача ей нельзя было есть вареное мясо.
Шеф-повар решил нарезать пару ломтиков сырой говядины и сбрызнуть их майонезом и вустерширским соусом. Чиприани восхищался красными и белыми оттенками блюда и назвал свое творение в честь другого художника, художника эпохи Возрождения и венецианца Витторе Карпаччо. Белым карпаччо в настоящее время часто является сыр пармезан с оливковым маслом, каперсами и рукколой.
Современное карпаччо также бывает разных форм, таких как тунец, баранина и даже фрукты и овощи для веганов и вегетарианцев. Интересно, что основным источником вдохновения Чиприани для создания карпаччо послужило другое итальянское блюдо под названием 9.0014 carne cruda all’Albese, , который имеет больше общего со своим французским двоюродным братом, тартаром из стейка.
Разговор о тартаре
Margouillatphotos/Getty Images
Происхождение тартара восходит к более давнему времени, чем относительно недавнее карпаччо, окутывая свое прошлое чем-то таинственным. Его название звучит так, как будто оно восходит к татарам, одному из монгольских степных племен, присоединившихся к армии Чингисхана. Легенда гласит, что эти грозные воины ели сырую конину, которую размягчали под седлами. Хотя монголы действительно ели конину, это был редкий деликатес, предназначенный для высокопоставленных вождей, и седло, скорее всего, смягчало язвы их лошадей.
Историки кулинарии предположили, что корни этого блюда могут быть в Польше и Полинезии, а французские повара, которые включили это блюдо в свои меню в конце 19 века, подавали его в стиле стейка по-американски.