Рецепт «Фуа-гра с чёрным трюфелем»

В разогретую сковороду добавляем сливочное масло, розмарин и тимьян; раздавим зубчик чеснока и добавим туда же

выкладываем нарезанные кусочки фуа-гра и обжариваем до готовности. Солим и перчим по вкусу.

Добавляем белое сухое вино и поджигаем – фламбируем фуа-гра.

Свежий трюфель натираем на тёрке и добавляем в сковороду.

Выкладываем фуа-гра в миску, добавляем солёные фисташки. В подготовленную форму выложите смесь и поставьте в холодильник на два часа.

Нарежьте свежий трюфель специальным ножом и добавьте в блюдо.

Уверенны, вы и ваши гости оценят это великолепие!

Продукты, используемые в этом рецепте

• 5,000₽

Поделиться рецептом

Статья опубликована:

Агафонов Артём Сергеевич
· 9 октября, 2021

Шеф повар

Член сибирской гильдии шеф поваров и шеф кондитеров.
На стажировке у итальянского шеф-повара Давиде Лаккини, обладателя двух звёзд Мишлен, мы обсуждали блюда из трюфеля. Сейчас иметь в меню трюфельные рецепты становится трендом. Я черпаю вдохновение из литературы, из природы и в моих рецептах трюфель раскрывается новыми гранями и ароматами.

Трюфельный

блог

Во многих блюдах трюфели играют роль приправы. Добавляют трюфели (рецепт) к ингредиентам, имеющим слабый аромат (мясо, овощи).

Все статьи

Любимое блюдо французской кухни на вашем столе. Рецепт предельно прост, чего не скажешь о вкусе. Накрывайте скатертью стол и сервируйте по-французски. Вас ждёт волшебное гастрономическое путешествие.

Читать больше

Нежный летний салат с ароматными грибными нотками. Вы можете взять любой микс зелени и экспериментировать с ингредиентами по своему вкусу.

Читать больше

Готовы к гастрономическому путешествию?

Подпишитесь на рассылку от Italian Market и получите бесплатную консультацию по Skype.

Только полезная информация и лучшие предложения для наших клиентов

Пожалуйста, проверьте правильность введенной электронной почты!

Гусиная печень — Ваш гид по Будапешту и Венгрии — LiveJournal

Если вы решили попробовать в Венгрии изысканные деликатесы из гусиной печени, даже не пытайтесь демонстрировать свои познания французских терминов. Не надо напрягаться и грассировать, произнося с видом искушённого гурмана: «А как у вас подают фуа-гра?»

В Венгрии гусиная печень называется «либа май» (libamáj).

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Это самый излюбленный деликатес, атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. Франция – первый производитель и потребитель фуа-гра в мире. Однако придумали это блюдо не французы. Археологические находки свидетельствиют, что человек одомашнил гусей ещё в эпоху неолита! Одна из кулинарных легенд рассказывает о том, что за деликатес из гусиной печени мы должны благодарить…

Не улыбайтесь, я совсем не собираюсь убеждать вас в том, что родина деликатеса – это Венгрия! :))

Благодарить мы должны наблюдательных египтян. Якобы именно они ещё четыре тысячи лет назад заметили, что мясо и печень диких гусей и уток, мигрировавших на север через долину Нила, гораздо вкуснее, чем у домашних гусей и уток. А всё потому, что дикие птицы основательно подкреплялись в изобилии плодоносящим инжиром. Чтобы мясо домашней птицы стало более нежным и сочным, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, что называется, «от пуза». От египтян секреты выкармливания птицы перешли к римлянам. Первые письменные упоминания гусиного паштета датируются IV и V веками. A подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах XVII-XVIII веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В XIX веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более ста лет.

Однако вернёмся к нашим баранам, то бишь к гусям.

В Венгрии уже в XI–XII веках многие крестьянские семьи разводили гусей, об этом свидетельствует письменное упоминание о специальном налоге – десятине. А в одном из документов XIII века содержатся требования к цвету гусиного мяса, предназначенному для продажи. Уже в средние века гусиная печень стала украшением праздничных столов знати и ценным товаром, вывозимым в соседние страны. В середине XIX века, когда в Венгрии стали повсеместно выращивать кукурузу, разведение гусей переживало наибольший подъём. К примеру, в 1885 году из города Орошхаза на рынки Будапешта было отправлено 3470 тонн птицы. С 1876 года несколько торговцев стали скупать гусиную печень для продажи в Австрии.

В домашних хозяйствах забой птицы традиционно приурочивали ко дню святого Мартона в начале ноября. Гусиную печень вымачивали в солёном молоке, жарили и заливали жиром. В ноябре, перед рождественским постом, на столах  не только знати, но и рабочего люда, непременно были блюда из гусятины и утятины. Кулинарные традиции «пережили» войны и период социализма, и каждую осень на венгерских столах непременный шлягер – гусятина и гусиная печень.

Вполне заслуженно, между прочим, потому как это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо!

Гусиная печень — настоящая кладовая витаминов и микроэлементов. В ней в легкоусваиваемом виде содержатся медь, железо, фосфор, кальций, цинк, магний, витамины А и С, витамины группы В, ценные аминокислоты и особенные жирные кислоты, которые успешно поддерживают сердечно-сосудистую систему и снижают уровень холестерина в крови.

Главное условие для приготовления вкусного деликатеса — свежайшая печень. Её нужно нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным. Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Горячую свежеприготовленную печень подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С ней сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную гусиную печень лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.

Можно печень и замариновать в коньяке со специями на 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Гусиная печень, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, тосты, дольки яблок или листья салата. Доставать печень из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать — в последний момент.

Высокие вкусовые свойства присущи только крупной жирной печени, полученной после специального принудительного откорма. В период принудительного откорма гусям скармливают кукурузу в 2-3 раза больше нормы. Печень после такого усиленного откорма увеличивается в несколько раз. После откорма печёночный жир, который придает особую ценность и вкусовой аромат этому продукту, увеличивается до 35%-45%. Один из основных факторов, от которого зависит успех в получении гусиной жирной печени, — порода птицы. Венгерская белая порода славится как одна из лучших.

Производство гусиной жирной печени включает три периода: выращивание птицы, подготовительный и принудительный откорм. В период выращивания молодняку обеспечивают полноценное кормление. Основное требование подготовительного периода — создание условий для ограниченного движения птицы и максимальное потребление корма. В 12-13-недельном возрасте гусей переводят на принудительный откорм. Принудительный откорм требует большого профессионального умения и мастерства, и овладеть этой техникой достаточно непросто.

Фермеры утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для приготовления деликатеса используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. Если после принудительного кормления птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Производство гусиной печени в Венгрии регулируется специальными предписаниями.

Сырую гусиную печень продают в Венгрии только на рынках. Сырая печень даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением. В магазинах можно приобрести консервированную гусиную печень —  стерилизованный продукт в металлических банках, хорошо переносящий хранение. Наибольшей популярностью пользуются такие продукты: блок из гусиной печени и цельная гусиная печень. Слово «блок» говорит о том, что первый продукт представляет собой прессованный фарш, приготовленный из печени с вкраплением некоторого количества целых долей. Продукт, содержащий целые части печени – для самых искушенных гурманов. Правда и цена этого продукта гораздо выше

В ресторанах блюда из гусиной печени стоят недёшево, но они того стОят! Из печени делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальоны – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени (иногда в паштеты и муссы из гусиной печени добавляют свиную или говяжью печень). А ещё террин из гусиной печени пропускают через сифон для получения нежирной пены, замораживают и формируют парфе с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой. Вкуснотища!

В следующие выходные, с 6 по 8 сентября, в Будапеште проводится очередной фестиваль гусиной печени. Приходите, приезжайте, пробуйте!

И если уж мы заговорили о гусях, не могу не посоветовать посмотреть прекрасный полнометражный мультфильм «Мати Лудаш» (1977 год, режиссер: Аттила Даргаи) по мотивам народных венгерских сказок.

Мати Лудаш (дословно: пастух гусей Мати) — нищий, но никогда не унывающий озорной паренёк, который странствует по родной стране со своим единственным неразлучным другом-гусем. Однажды гусь попадает на глаза ненасытному, жадному и злобному графу Дебреги, который желает забрать его у мальчишки. Уж этого Мати никак не мог допустить. И тогда разъяренный граф решает наказать парня двадцатью пятью ударами палкой. Когда Мати очухался, он поклялся себе, что обязательно отомстит негодяю, который так несправедливо поступил с ним.

Фуа-гра: жестокость к уткам и гусям

Для производства «фуа-гра» (французский термин означает «жирная печень») рабочие дважды в день втыкают трубы в горло самцов уток, закачивая в их желудки до 2,2 фунтов зерна и жира, или гусей три раза в день. , до 4 фунтов в день, в процессе, известном как «желудочный зонд». Из-за насильственного кормления печень птиц увеличивается до 10 раз по сравнению с нормальным размером. Многим птицам трудно стоять, потому что их переполненная печень раздувает живот, и они могут вырвать себе перья и атаковать друг друга из-за стресса.

Птицы содержатся в крошечных клетках или тесных сараях. Не имея возможности купаться или ухаживать за собой, они покрываются экскрементами, смешанными с маслами, которые обычно защищают их перья от воды. Один репортер Newsweek , посетивший ферму по производству фуа-гра, описал уток как «апатичных» и «часто хромых из-за инфекции лап из-за того, что они стояли на металлических решетках во время кормления». Другие распространенные проблемы со здоровьем включают повреждение пищевода, грибковые инфекции, диарею, нарушение функции печени, тепловой стресс, повреждения и переломы грудины. Некоторые утки умирают от аспирационной пневмонии, которая возникает, когда зерно попадает в легкие уток или когда птицы давятся собственной рвотой. В одном исследовании у птиц, которых насильно кормили фуа-гра, уровень смертности был в 20 раз выше, чем у контрольной группы птиц, которых не кормили насильно.

Поскольку фуа-гра готовят только из печени уток мужского пола, все утята женского пола — 40 миллионов из них каждый год только во Франции — бесполезны для промышленности и поэтому просто бросаются в мясорубки живыми, чтобы их тела можно было перерабатывается в удобрение или кошачий корм.

Расследование PETA в Hudson Valley Foie Gras в Нью-Йорке (ранее называвшееся Commonwealth Enterprises) показало, что один рабочий должен был насильно кормить 500 птиц три раза в день. Такой темп означал, что они часто обращались с птицами грубо и оставляли их ранеными и страдающими. Так много уток погибло от разрывов органов в результате перекармливания, что рабочие, которые убивали менее 50 птиц в месяц, получали премию. Рабочий сказал следователю PETA, что он чувствовал опухолевидные образования, вызванные принудительным кормлением, в горле некоторых уток. У одной утки была рана на шее, покрытая личинками, настолько серьезная, что из нее вытекала вода, когда он пил.

Другое расследование PETA в Гудзон-Вэлли в 2013 году задокументировало, что до периода принудительного кормления молодых уток тысячами загоняли в огромные складские сараи в условиях, практически идентичных условиям для «бройлерных» цыплят и индюков на заводе. фермы. Уток, которых подвергали принудительному кормлению, помещали по дюжине за раз в загон размером всего 4 на 6 футов. Следователь PETA видел, как рабочие тащили уток за шеи по проволочному полу и зажимали их между ног, прежде чем втыкать им в глотки металлические трубки для принудительного кормления.

По собственным подсчетам Hudson Valley, около 15 000 уток на ферме умирают каждый год, прежде чем их удается забить. Каждую неделю эта компания продает фуа-гра из 5000 больных уток. Уток в долине Гудзона убивают на месте, и исследователь PETA задокументировал одну птицу, которая все еще двигалась после того, как ему перерезали горло.

На ферме недалеко от Монреаля, принадлежащей компании Palmex, Inc., которая является брендом крупнейшего в мире производителя фуа-гра Rougié, PETA зафиксировала уток, выстроившихся в ряды железных клеток, похожих на гробы, которые заключали их тела в тиски. Головы и шеи птиц высовываются через небольшие отверстия, чтобы облегчить принудительное кормление для рабочих. Птицы могут лишь вставать, лежать и поворачивать головы. Они не могут развернуться или расправить одно крыло.

Подобные условия были зарегистрированы на некоторых крупнейших французских фермах по производству фуа-гра. Даже минимальные изменения в требованиях к размерам клеток заставили некоторые французские компании рассмотреть возможность переноса производства в Китай, где нет законов, защищающих животных от жестокого обращения, и где производство фуа-гра растет.

Фуа-гра настолько жестока, что Калифорния запретила ее производство. (Запрет на производство в штате остается в силе, пока продолжаются судебные баталии по поводу того, может ли Калифорния также запретить продажу фуа-гра.) Насильственное кормление животных является нарушением закона во многих странах, включая Израиль, Германию, Норвегию и США. Королевство. Индия запретила ввоз фуа-гра, а это означает, что ее нельзя законно продавать где-либо в стране.

What You Can Do

Присоединяйтесь к Кейт Уинслет, Роджеру Муру и бесчисленному множеству других людей по всему миру, отказываясь есть фуа-гра. Вы даже можете сделать больший шаг, отказавшись от всех продуктов животного происхождения. Примите обязательство PETA стать веганом на 30 дней, и мы вышлем вам наши лучшие советы о лучших местах, где можно поесть, наши любимые рецепты, информацию о самых вкусных закусках, подходящих для животных, и предложения о самых вкусных расфасованных продуктах без жестокости. питание. Вы также можете присоединиться к группе действий PETA, чтобы получать оповещения о любых демонстрациях, связанных с фуа-гра, в вашем районе.

«Почти все мы выросли, ели мясо, носили кожу, ходили в цирки и зоопарки. Мы никогда не рассматривали влияние этих действий на вовлеченных животных. По какой-то причине вы сейчас задаете вопрос: почему у животных должны быть права?» ПОДРОБНЕЕ

— Ингрид Э. Ньюкирк, президент PETA и соавтор книги Animalkind

Подробнее

Что такое фуа-гра? Фуа-гра, паштет и способы его применения

Что означает фуа-гра?

Фуа-гра в переводе с французского означает «жирная печень». Перед миграцией водоплавающие птицы наедаются, чтобы откормить свою печень, которая служит резервуаром с калориями для подпитки их длительных перелетов. Когда утки и гуси были одомашнены, фермеры воспользовались этой естественной склонностью и кормили их вручную, чтобы воссоздать вкусную печень, которую они нашли у диких птиц во время миграции.

Различные сорта фуа-гра

Фуа-гра имеет овальную форму и состоит из двух выпуклых долей, одна меньше другой, и может весить от 1,5 до 2 фунтов. Эта розоватая, кремового цвета печень очень нежная, и ее нужно готовить с осторожностью, так как весь жир может легко растаять при сильном или длительном нагревании.

Печень оценивается по качеству; Печень категории «А» — это высший сорт, самая крупная, твердая на ощупь, гладкая по текстуре, однородного цвета и без пятен (например, пятен крови). Печень высшего качества будет блестящей и приятно пахнет. Повара будут использовать фуа-гра класса «А» для простых блюд, таких как обжаривание и пассерование, или для классического террина, где вся печень готовится в фарфоровом террине на водяной бане, затем охлаждается и подается холодной, нарезанной ломтиками.

Фуа-гра сорта «В» меньше по размеру, немного мягче по текстуре, более плоское, с кровью или незначительными поверхностными дефектами, а также с более заметными прожилками, чем печень «А». Этот сорт фуа-гра так же вкусен, как и печень высшего качества, но чаще используется в таких блюдах, как муссы и террины, в которых кровь тает при приготовлении. Фуа-гра сорта «B» также можно обжарить, но повара обычно настаивают на использовании для этой цели более твердой и эстетически привлекательной печени «A».

Сорт «C» доступен только спорадически и бледнеет по сравнению с фуа-гра «A» и «B». Повара используют печень «С» для ароматизации и загущения соусов.

Приготовления из фуа-гра

Иногда слово «паштет» ошибочно используется как синоним «фуа-гра». Паштет может относиться к любому мясному фаршу, который медленно готовится в форме и не относится к фуа-гра. Pâté de campagne — это грубый паштет в деревенском стиле, приготовленный из свинины и вообще без фуа-гра.

Террин из фуа-гра, целой фуа-гра и фуа-гра и все относятся к целой печени, очищенной, очищенной и приготовленной. Простые и простые, это самые чистые формы приготовленной фуа-гра. Основные ингредиенты, такие как соль, перец и немного вина Сотерн, — это все, что нужно для создания этих рецептов. Торшон — это еще один чистый препарат из фуа-гра, названный в честь кухонного полотенца, в которое заворачивают кусочки сырой фуа-гра перед тем, как варить в воде, вине или бульоне.

Мусс из фуа-гра, блок фуа-гра, протертая фуа-гра — менее дорогие способы получения шелковистого вкуса фуа-гра, потому что в эти приготовления добавляют воду или вино, а продукт смешивают или эмульгируют и запекают. В сливочный мусс можно взбить черные трюфели, чтобы лилия выглядела позолоченной. Следите за списком ингредиентов этих готовых продуктов, так как некоторые производители добавляют курицу, свинину или обычную утиную печень. Убедитесь, что вы получаете 100% фуа-гра!

Консервы из фуа-гра вряд ли заслуживают упоминания в США, поскольку отечественные, приготовленные продукты высокого качества широко доступны.