Из каких продуктов готовят холодные блюда? — КиберПедия

Тема № 11 Холодные блюда

Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Перечислите: Пищевые вещества, содержащиеся в холодных блюдах

_______Белки жиры углеводы минеральные соли витамины

Укажите: Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила? Перечислите их.

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить по­рознь при температуре от 2 до 6 «С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2… 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать за­ранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чис­том рабочем месте только по мере необходимости перед отпус­ком блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты гото­вить с соблюдением санитарных правил, хранить при температу­ре от 2 до 6 «С 12 ч.

7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и за­кусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

Укажите: Классификацию холодных блюд

Разнообразные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др.

Укажите: Температуру отпуска холодных блюд

от 10 – 14 С.

6. Сделайте вывод и приведите примеры:

Значение холодных блюд в питании человека

· Овощи и фрукты включенные в состав холодных блюд и закусок блюд в большом количестве так как являются незаменимым источников полезных веществ, витаминов и минерало.

· Закуски из свежих овощей низкокалорийны, но богаты витаминами, минеральными солями и ценными органолептическими кислотами.

· Холодные блюда в составе которых есть мясо, птица, рыба, яйца, бобовые, орехи богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минералов. Бoбовые которые в наше время стали часто добавлять в блюда и закуски из мяса обогащают их витамином B1 Соусы, приправы, используемые для холодных блюд, нетолько улучшают вкус, но и влияет на их пищевую ценность сметана и майонез содержат значительное количество жира и тем самым увеличить калорийность пищи и холодной закуски. В частности многие холодные блюда включают растительное масло или соусы содержащие их. Такие блюда являются источником ненасыщенных жирных кислот

Подготовка продуктов

Бутерброды

О хлебе всегда говорится как о чём – то святом, составляющем основу

хорошей жизни, например «хлеб – всему голова». Вспомните, какие вы

Знаете пословицы и поговорки о хлебе. Запишите их.

· Большому куску рот радуется.

· Был бы хлеб, а у хлеба люди будут.

· Калач приестся, а хлеб — никогда.

· Без денег проживу, а без хлеба не проживу.

· Хлеб да вода — здоровая еда.

· Помяни соль, чтобы дали хлеба.

• Хлеб да вода — крестьянская еда.
• Хлеб да крупы на здоровье лупи.
• Хлеб да пирог и во сне добро.
• Хлеб да соль! — Ем, да свой. — Хлеба есть! -Да негде сесть.
• Хлеб за брюхом не ходит, а брюхо — за хлебом.
• Хлеб с солью не бранится.
• Хлеб сердце человеку укрепит.
• Хлеб-соль вместе, а рыбка — в дель.
• Хлеб-соль ешь, а правду говори.
• Хлеб-соль — заемное дело.
• Хлеб-соль и во сне хорошо.
• Хлеб-соль — конец обеду.
• Хлеб-соль кушай, а добрых людей слушай.
• Хлеб-соль кушал, а нас не послушал

·

2. Назовите:

Слово бутерброд пришло к нам в ХIХ веке из немецкого языка. В дословном

Переводе оно означает «хлеб с маслом». Найдите в дополнительной

Тарталетки и валованы

Салаты

1. Перечислите: Виды салатов из свежих овощей

__________________________________________________________________

2. Определите название салата по набору продуктов: свежие огурцы, салат,

зелёный, редис красный, лук зелёный, яйца, сметана ___________________

т4

3. Установите соответствие колонок между цветом редиса и способами его

обработки:

1) редис белый а) не очищают от кожицы

2) редис красный б) очищают от кожицы

4. Выберите из перечисленных вариантов правильный ответ, используемые

виды нарезки свежих огурцов при приготовлении салатов

а) кружочками б) соломкой в) ломтиками г) кубиками

5. Укажите: Можно ли соединять горячие и холодные овощи при

приготовлении салатов? _____________________________________________

6. Назовите: Способы заправки и оформления летнего салата

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Укажите: Способы приготовления капустного салата.

Какие кочаны капусты следует использовать для приготовления?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

8. Назовите: Какие тепловые процессы применяют при приготовлении мясного салата? ___________________________________________________________

__________________________________________________________________

9. Укажите: Отличие мясного и столичного салатов? __________________________________________________________________

т4

10. Выберите: Какую рыбу по способу тепловой обработки, используют для

приготовления салата рыбный?

а) жареную б) отварную в) припущенную г) запеченную

Винегреты

1. Дайте определение, пользуясь дополнительной литературой

Винегрет это – ____________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Перечислите: Продукты, с которыми отпускают винегрет

__________________________________________________________________

3. Назовите: Основной компонент в винегрете ____________________________

4. Назовите: Какие виды заправок используют для винегрета? _______________

__________________________________________________________________

´

5. Объясните: Почему свеклу заправляют растительным маслом и вводят в

винегрет в последнюю очередь? _____________________________________

__________________________________________________________________

6. Укажите: Последовательность приготовления винегрета

а) _______________________________

б) ____________________________

в) _______________________________

г) ____________________________

д) _______________________________

е) ____________________________

ж) _______________________________

у@

7. Заполните таблицу:

Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав салатов и винегрета

Рыбные блюда и закуски

1. Укажите: Как пластуется рыба для холодных блюд и закусок?

__________________________________________________________________

&

2. Заполните таблицу: Рыбные закуски

3. Укажите: Отличие сельдь с гарниром и сельдь рубленая

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Укажите последовательность операций приготовления блюда

«Рыба заливная с гарниром»:

а) _______________________________________________________________

б) ______________________________________________________________

в) _______________________________________________________________

г) _______________________________________________________________

д) _______________________________________________________________

е) _______________________________________________________________

ж) ______________________________________________________________

з) _______________________________________________________________

5. Перечислите: Какую рыбу используют по способу разделки, для

приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом»?

__________________________________________________________________

´

6. Укажите: Почему свежую рыбу для холодных блюд, жарят только на

растительном масле? _______________________________________________

__________________________________________________________________

Мясные блюда и закуски

1. Укажите:

Способы тепловой обработки мяса, для приготовления холодных блюд

а) _____________________________ б) _____________________________

2. Укажите: Подачу блюда «Ростбиф с гарниром» _________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий»

GЗ/Э

4. Вы повар. Готовя студень, измельчённое мясо соединили с бульоном и

охладили, предварительно не прокипятив. Ваши действия.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Перечислите: Продукты, входящие в состав блюда «Паштет из печени»

Укажите форму паштета: ____________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

т4

6. Укажите: Соус, используемый к блюду «Мясо отварное с гарниром»

а) соус красный основной б) соус хрен с уксусом в) соус томатный

г) соус белый паровой д) соус майонез с корнишонами е) сметанный

Требования к качеству холодных блюд.

Сроки хранения

у@

1. Заполните таблицу: Температура и сроки хранения холодных блюд

2. Назовите блюда, представленные на картинках.

Дайте характеристику: Требования к качеству этих блюд

Тема № 11 Холодные блюда

Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами — Студопедия

Поделись с друзьями: 

­Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (напри­мер, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскиро­вать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать, вкусовые особен­ности основного продукта, так и способ тепловой обработки, (жаренье, варка и т. п.), вкусовые особенности гарниров.

­

­Таблица 6.4 Ассортимент и использование соусов

­

Соусы	Блюда и изделия, с которыми следует отпускать
Мясные красные соусы
Красный основной Луковый (миронтон) Красный с луком и грибами (охотничий) Луковый с горчицей Красный кисло­сладкий Красный с вином (соус мадера) Луковый с корнишонами (пикантный) Красный с эстрагoном	Изделия из рубленой и котлетной массы. Ty­шеные продукты. Сосиски, сардельки, ветчина Говядина запеченная, жареная и отварная свинина. Котлеты, биточки Запеченные мясо, рыба и овощи, жареная дичь, натуральные жареные котлеты, блюда из жареного мяса Жареные колбаса, сосиски, сардельки. Биточ­ки, котлеты Отварная и тушеная говядина, отварная пти­ца Филе, лангет, натуральные котлеты из баранины, котлеты из кур, жареная телятина, почки, отварной язык, блюда из жареного мяса, птицы и дичи Лангет, филе, жареная и отварная свинина и баранина, биточки, котлеты Жареное мясо, натуральные котлеты из телятины, свинины, баранины, жареные куры, цыплята, блюда из яиц
Мясные белые соусы
Белый основной ­ Паровой белый с яйцом (сю­прет) Томатный с грибами Соус паровой	Отварная и припущенная птица, дичь и телятина Отварные мозги, свиные и телячьи ножки. Вареные и припущенные телятина, куры. Эскалопы, мозги фри, почки, жаренные в соусе. Фаршированные баклажаны, перец Отварная говядина. Жареные филе, лангеты, жареная свинина, куры, индейка Вареные, припущенные куры, цыплята, телятина, паровые котлеты из телятины и дичи ­
Рыбные соусы
Паровой соус, белое вино, соус белый с рассолом Томатный, томатный с овощами Соус белый раковый Соус русский	Рыба припущенная и вареная. Рыба отварная, припущенная, жареная, блю­да из рыбной котлетной массы Вареная и припущенная рыба ­ судак, сиг, форель, белорыбица, лосось Рыба, припущенная по­русски
Грибные соусы
Грибной основной, гpибной с томатом, с томатом кисло­сладкий	Овощные блюда, некоторые блюда из отварного и жареного мяса, картофельные зразы, котлеты, рулет, крупяные биточки
Сметанные соусы
Сметанный Сметанный с томатом Сметанный с хреном (лефор) Сметанный с луком	Жареное мясо, печень, почки, птица, котле­ты. Биточки. Жареная рыба. Жареные, тушеные и запеченные овощи Тушеные и запеченные овощи, голубцы, фар­шированные кабачки, тефтели Отварные говядина, солонина, язык, жареный поросенок, ветчина Лангет. Изделия из котлетной массы
Молочные соусы
Молочный (жидкий) Молочный (средней густоты) Молочный (гyстой) Мопочный сладкий Молочный с луком (субиз)	Крупяные и овощные котлеты и запеканка. Припущенные овощи для гарниров Для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы и заправки припущенных овощей Для фарширования котлет из птицы и дичи, в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда Котлеты и пудинги из круп, сырники и пудинги из творогa Жареная баранина. Натуральные и отбивные котлеты бараньи
Соусы на сливочном масле
Голландский Польский Сухарный Соус раковый Голландский с каперсами Голландский с горчицей (мутар) Голландский с укропом (беарнез)	Отварные овощи и рыба (сиг, стерлядь, судак и др. ) Отварная рыба, капуста цветная и белокочанная Отварные овощи ­ капуста брюссепьская, цветная, брокколи, спаржа, артишоки Припущенная и отварная рыба Припущенные, отварные и жареные рыбные блюда Жареная рыба осетровых пород Жареное мясо (лангет, филе), почки
Масляные смеси
Масло зеленое Маспо килечное, селедочное Масло раковое Маспо сырное Маспо с горчицей	Рыба жареная, антрекот, бифштекс Жареная рыба, отварной картофель, бпины и для бутербродов Раковый суп Для бутербродов и оформления блюд Для бутербродов
Соусы на уксусе
Маринад овощной Хрен с уксусом	Рыба жареная и в холодном виде Хоподные и горячие мясные и рыбные блюда (заливные, ассорти и цр.)
Соусы на растительном масле
Майонез Майонез с корнишонами (тар-тар) Майонез со сметаной Майонез с зеленью (равигот) Майонез с хреном Майонез с томатом (шарон) Майонез с желе (банкетный) Заправка для салатов Заправка горчичная для салатов Заправка горчичная для сельди Соус винегрет ­	Заправка для салатов. Хоподные мясные и рыбные закуски и закуски из птицы Рыбные и овощные хоподныe блюда и рыба, жаренная во фритюре Мясные и рыбные хоподныe блюда, для за­правки салатов Хоподные и горячие блюда из мяса и рыбы Блюда из рыбы, студень, отварное мясо Блюда из жареной рыбы и отварной xoлодной рыбы Для оформпения блюд из рыбы, мяса и птицы Салаты и винегреты Салаты и винегреты Сельдь Блюда из субпродуктов
Сладкие соусы
Соус шоколадный, соус абрикосовый, соус клюквенный, соус яблочный, сладкий, коньячный	Желе, муссы, самбуки, кремы. пудинги, запеканки, мороженое
Соусы промышленного производства
Майонез Соус томатный острый Соус кубанский Кетчупы Соус «Южный» Соус ткемали Фруктовые соусы	Салаты, блюда и для приготовпения производственных соусов При изготовпении мясных, рыбных и овощных блюд Мясные, рыбные и овощные бпюда, для заправки борщей и щей Мясные, овощные блюда и блюда из макаронных издепий Блюда восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез Блюда кавказской кухни При изrотовпении и подаче крупяных и мучных блюд, добавляют к соусу майонез для заправки салатов

­ ­ Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения

­Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (раепре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси­стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси­стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен­ный вкус с кисло­сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лавровоrо листа, цвет от коричневоrо до коричнево-­кра­ного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гyc­тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка cepoватого.

Дрyrие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней гyстоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию гyстой сметаны.

Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польскоrо соуса должны быть крупно нашинкованными.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их ­ однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса ­ мелко натерт.

Цвет соусов томатных- красный, молочных и сметанных ­- от белого до еветло­кремового, cметанного с томатом ­- розовый, маринада с томатом ­ оранжево­-красный, майонеза ­- белый с желтым oттенком, гpибного ­- коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий спеuифический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы должны иметь выраженный аромат гpибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично­масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло­ватый вкус и аромат сливочноrо масла.

Маринады должны иметь кисловато-­пряный вкус, аромат yк­суса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сыроrо томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и eгo производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол­жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные сорячие соусы на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80 ⁰С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре

0- 5 ⁰С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 ⁰С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу­ре, 65-70 ⁰С не более 1-1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочноrо сахара ­ лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 ⁰С.

Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.

Майонез столовый промышленного пригoтовления хранят при температуре 18 ⁰С до 45 дней, а при температуре 5 ⁰С ­ 3 мес. Co­ус майонез, приготовленный на предприятии общественноrо пи­тания, eгo производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 сут при температуре 10 -15 ⁰С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки ­ в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 — 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

­

­ Супы, значение супов в питании

­Супы — жидкие блюда, основой которых служат бульоны, отвары, молоко или хлебный квас. Помимо жидкой основы, подав­ляющее большинство супов содержит плотную часть ­ разнооб­разные гарниры из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы и дрyгих продуктов.

Супы являются первым блюдом обеда, их подают после закусок и холодных блюд. Объясняется это тем, что в супах содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подrотавливают пищеварительную систему организма для усвоения пищи.

Основное значение супов заключается в том, что они возбуж­дают аппетит. Как отмечал великий И. М. Сеченов, «суп ­ прежде Bcero аппетитное средство». В супах содержатся две гpуппы возбудителей аппетита:

1) вкусовые и ароматические вещества;

2) непосредственные химические раздражители (воз­будители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые кope­нья, морковь, лук и друrие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов, запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение, необходимо учитывать, что при постоянном употреблениодних и тех же вкусовых и ароматических веществ орraнизм адап­тируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль игpают и химические возбудители деятель­ности желудочной, поджелудочной и дрyгих желез пищевари­тельноrо тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, гpибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых отурцов, помидоров, сметаны, кваса; мине­ральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником витаминов, минераль­ных и дрyгих биологически активных веществ. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85 %. Существенны потери вита­мина С (до 50 %), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют в суп при подаче. Супы обеспечивают до 30 % по­требности организма в жидкости и необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны co­лянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энер­гeтическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет вcero лишь 1-5 ккал на 100 г бульона.

­ Классификация супов

­Супы классифицируют по характеру жидкой основы, способу приготовления и температуре подачи.

­ Схемы производства супов и их характеристика

­По характеру жидкой основы супы делят на четыре гpуппы, а супы первой гpуппы по способу приготовления ­ на три под­pуппы.

1- на бульонах и отварах (3 подгруппы – заправочные, пюреобразные, прозрачные)

2- на молоке

3- на хлебном квасе, сыворотке, кислом молоке, охлаж­денном овощ­ном отваре или бульоне и т. п.

4- на фруктовых и ягодных отварах (сладкие)

Супы, относящиеся к первым двум гpуппам, подают гoрячи­ми (75⁰С), супы третьей гpуппы отпускают холодными (14⁰С), а супы четвер­той rpуппы в весенне­летний период подают холодными, в oceнне­зимний ­ холодными и горячими.

­

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Классификация рыбы · Кухня Шивеша

Что такое морепродукты?

Технически все съедобное, полученное из моря или любого другого водоема (даже пресной воды), называется морепродуктами. Есть много вещей, таких как рыба, моллюски, морские водоросли, которые съедобны и добываются из моря, но здесь мы будем обсуждать только рыбу и моллюсков.

Разница между рыбой и моллюском заключается в том, что у рыбы есть внутренний скелет (эндоскелет), а у моллюска внешний скелет (экзоскелет).

Состав рыбы

Мясо рыбы по составу аналогично любому другому мясу, разница только в соотношении. Рыба имеет большое количество белка, воды и, в случае жирной рыбы, высокое содержание жира, кроме этого, в рыбе также присутствуют некоторые витамины и минералы.

По сравнению с любым мясом рыба очень нежная и быстро готовится даже на слабом огне, так как в ней меньше соединительной ткани. Жесткость мяса является результатом коагуляции белка под действием тепла, поэтому после приготовления с рыбой следует обращаться очень осторожно, так как она имеет тенденцию разваливаться.

Различные виды рыбы

Существует несколько сегментов, к которым можно отнести рыбу, например

• Морская рыба
• Пресноводная рыба
• Постная рыба
• Жирная рыба
• Плоская рыба
• Круглая рыба
• Анадромус
• Катадромус
• Моллюски

Рыбные нарезки

В отличие от мяса, в рыбе есть много вариантов, но меньше в нарезке, в мясе все наоборот.

A)     Плавниковая рыба

Рыба с внутренними органами и плавниками, помогающими плавать, а также имеющая жабры, которые используются для дыхания в воде. содержание масла, вода, из которой оно происходит, и форма рыбы. Есть еще два сегмента, то есть Anadromus и Catadromus.

1)     Морская рыба

Рыба, выловленная в соленых водоемах, называется морской или соленой рыбой. На их долю приходится большая часть рыбы, которая входит в рыбную кулинарию. Эта рыба более соленая на вкус, так как мясо содержит больше соли по сравнению с пресноводной рыбой.

a)     Соленая плоская рыба

Они плоские и овальные по форме, оба глаза расположены на одной стороне головы. У них мягкий вкус и очень постное мясо, мякоть нежная, белого цвета и очень мелкая чешуйка. Примером этой рыбы являются камбала, палтус, тюрбо и морской язык (донская камбала, английская камбала, лимонная камбала, серая камбала и тихоокеанская камбала)9. 0005

b)     Морская круглая рыба

Они круглой формы, имеют глаза по обеим сторонам головы. В зависимости от рыбы мякоть может быть как постной, так и жирной. Эти рыбы ароматные, так как большинство из них жирные и имеют жирную мякоть, мякоть нежная и белая. Примерами этой рыбы являются арктический голец, черноморский окунь, голубая рыба, чилийский морской окунь, треска, эсколар, окунь, пикша, сельдь, джек, дон, скумбрия, морской черт, морской окунь, барабулька, лосось, красный окунь, сардины. , Акула, Рыба-меч, Тунец и т. д.

2)     Пресноводная рыба

Эта рыба добывается из пресноводных водоемов и содержит меньше соли в мясе по сравнению с морской рыбой. Эта рыба в основном имеет круглую форму и имеет глаза с обеих сторон головы. Кроме того, рыба в этой категории бывает нежирной или жирной. Примерами жирной пресноводной рыбы являются угорь, форель, белая рыба, сом и т. д. Примерами нежирной пресноводной рыбы являются сом, окунь, щука, тилапия и т. д. мякоть жирной рыбы ароматная и нежная.

3)     Анадромные

Рыба, которая часть своей жизни проводит в соленой воде, а часть в пресной воде, рыба, обитающая в океане или море (соленая вода), но мигрирующая в озеро или реку (пресная вода) для кладки яиц икра или нерест называется анадромной рыбой. Пример Лосось, сельдь, арктический голец и т. д.

4)     Катадромные

Рыбы, обитающие в озере или реке, но плывущие в океан или море для нереста или откладывания икры, называются катадромными. Пример Угорь.

Однако анадромные и катадромные рыбы классифицируются как морские или пресноводные рыбы в зависимости от того, где они проводят большую часть своей взрослой жизни.

B)     Моллюски

У них есть внешний скелет, который действует как защитный дом для рыбы в случае опасности, у моллюсков также отсутствует позвоночник. Моллюски классифицируются как ракообразные и моллюски, моллюски далее подразделяются на одностворчатых или брюхоногих, двустворчатых и головоногих.

1)     Ракообразные

Ракообразные — морские животные, имеющие наружный панцирь, ноги и когти. Омар, креветки и Креветки — самый распространенный из всех моллюсков. Омар имеет гибкий хвост, четыре пары ног и две большие клешни, креветки и креветки такие же, за исключением отсутствующих клешней и размера. Другими ракообразными являются раков, раков, крабов и лангустов.

В пищу употребляют только мясо хвоста, клешней, иногда ног, у краба едят даже мясо тела. Мясо белое и более крупное, имеет очень сильный и характерный вкус. яйцо (коралловое) , также предпочитаемое многими, темно-зеленое в сыром виде и красное в приготовленном, в случае лобстера едят даже печень или поджелудочную железу (Tomalley) , которая имеет зеленый цвет и находится в грудной клетке. или полость тела омара.

2)     Моллюски

Моллюски – это морские животные, имеющие мягкое тело, которое может быть защищено или не защищено внешней оболочкой. Моллюски далее делятся на брюхоногих или одностворчатых, двустворчатых и головоногих. Есть и другие моллюски, но только эти три важны в кулинарном мире.

a)     Брюхоногие моллюски или одностворчатые моллюски

Это животные с одним защитным панцирем, они прилипают к краю камня, обычно выглядят как камень, мясо очень жевательное и соленое на вкус, его можно использовать в сыром виде также как морское ушко используется в суши . Примером брюхоногих моллюсков являются морское ушко , раковина, лимпет, улитка и трубач.

б)     Двустворчатые моллюски или Pelecypoda

Это животные, у которых в качестве защитного жилища имеется парный шарнирный панцирь, они сжаты, заключены в панцирь, не имеют головы, а также лишены Радула. Жабры превратились в Ctenidia, специализированных органов для питания и дыхания.

Большинство двустворчатых моллюсков зарываются в отложения, где они в относительной безопасности от хищников. Другие лежат на морском дне или прикрепляются к камням или другим твердым поверхностям. Некоторые проникают в дерево, глину или камень и живут внутри этих веществ. Некоторые двустворчатые моллюски, например гребешки, умеют плавать. Примером Univalve являются моллюски, устрицы, моллюски, мидии и морские гребешки.

c)     Головоногие

Термин «головоногие» означает «нога, прикрепленная к голове». Хотя у этого животного нет внешней оболочки, его все же относят к категории моллюсков, так как у него нет внутреннего скелета. Примером головоногих являются Octopus и Squid , щупальца которых прикреплены непосредственно к голове. Каракатица также является головоногим.

Я дам подробную информацию о покупке, хранении, обработке и хранении рыбы и моллюсков в моем Next Post до тех пор приятного чтения!!!

2.3.1: Классификация и состав рыбы

1. Последнее обновление

2. Сохранить как PDF

• Маршалл Уэлш и Уильям Р. Тибодо
• Центр трудоустройства Финча Генри и Государственный университет Николлса

Классификация рыбы:

Рыба классифицируется по нескольким признакам. Чтобы различать основные группы животных, обитающих в воде, их более широкую категорию можно разделить на два основных способа: рыбы и моллюски, позвоночные и беспозвоночные или пресноводные и соленые.

Проще говоря, у рыб есть плавники, а у моллюсков нет (и не у всех моллюсков есть раковины!) Поэтому часто наличие позвоночника используется для классификации этих существ. Рыбы, у которых они есть, называются позвоночными, а те, у которых нет позвоночника, называются беспозвоночными. Последний из них, пресная и соленая вода, используется при описании рыб и описан ниже.

Рыба:

Встречается в пресных водах рек, озер и ручьев, а также в соленой воде океанов и морей. К самым популярным рыбам в Северной Америке относятся тунец, треска, минтай и лосось.

Пресная вода:

Пресноводная рыба водится в менее соленых водотоках, таких как ручьи, реки и пруды. Пресноводная рыба имеет менее «рыбный» вкус. Лучшие пресноводные рыбы перечислены ниже: 

1.) Сом – известен своим мягким вкусом и немного более плотной текстурой, что делает его менее слоеным и более универсальным для приготовления.

2.) Большеротый окунь — белое слоеное мясо, чрезвычайно популярное благодаря своему мягкому вкусу.

3.) Форель. Называется «рыбная курица» из-за ее безвредного и мягкого вкуса.

4.) Лосось – наиболее известен своим оранжево-красным цветом и высоким содержанием омега-3 жирных кислот. Мягкий вкус с богатой текстурой.

5.) Судак – мягкая и слоеная белая рыба, легко отделяемая от костей.

6.) Щука. Известно, что она более «рыбная», чем другая пресноводная рыба, и ее труднее отделить от костей.

Пресноводная рыба может быть либо нежирной, либо жирной, что более подробно описано ниже.

Морская вода:

Морская рыба водится в океанах или в местах, где вода смешивается с пресной и соленой водой. Некоторые рыбы, такие как лосось, считаются анадромными , что означает, что они живут как в пресной, так и в соленой воде.

Лучшие морские рыбы перечислены ниже:

1.) Лосось (см. выше)

2.) Тунец: обычно консервированный свежий высококачественный тунец имеет темно-красный цвет и может употребляться в сыром виде.

3.) Анчоусы: мелкая рыба, которую часто используют в качестве начинки для пиццы в США.

4.) Сардины: мелкая рыба, обычно продаваемая в США в банках, является основным продуктом средиземноморской кухни.

5.) Snapper: Розовый цвет кожи отличает этого от других. Это белая рыба с твердой текстурой и сладким/ореховым вкусом.

6.) Рыба-меч: крупная рыба, которая может иметь высокий уровень метилртути. Мякоть может иметь оранжевый оттенок из-за их диеты, но цвет плоти может варьироваться.

7.) Окунь: два основных типа, красный и черный. Красный чаще всего встречается на рынке из-за его ценности и вкуса. Вкус мягкий, а красный морской окунь иногда называют сладким.

8.) Треска: ценится за мягкий вкус и слоеное белое мясо. Треска используется для производства жира из печени трески, поскольку она является источником омега-3 и жирорастворимых витаминов A, D и E.

9.) Хек : Похож на треску (иногда относится к тому же семейству) с мягким вкусом и шелушащейся кожей.

Жирная рыба (жирная рыба)

   Жирная рыба, также называемая жирной рыбой, представляет собой плавниковую рыбу, которая содержит больше жира, чем другие более нежирные виды рыб. Жир в рыбе обычно находится по бокам, ближе всего к коже или глубоко внутри рыбы вокруг органов. Жир, содержащийся в рыбе, в основном ненасыщенный по своей природе, который считается полезным для здоровья и необходим для общего хорошего здоровья. На изображении ниже показано количество омега-3 жирных кислот, содержащихся в некоторых распространенных видах рыб. Обычные жирные рыбы включают: лосося, скумбрию, озерную форель, масляную рыбу, сига и сельдь.

Нежирная рыба

Нежирной считается рыба, содержащая < 2,5% жира. Из-за более низкого содержания жира в этой рыбе она, как правило, менее калорийна. Примеры нежирной рыбы: треска, щука, пикша, камбала, морской язык, путассу, красный окунь и палтус.

Структура и состав мышц (рыба)

Независимо от того, происходит ли рыба из пресной или соленой воды, рыба по своему составу аналогична структуре съедобных наземных животных с мышцами, соединительной тканью и жиром. Однако, в отличие от наземных животных, структура мышц и состав жира делают рыб гораздо более нежными, что требует иной техники приготовления и ухода. Содержащиеся в природе масла и нестабильная мясистая ткань делают порчу настоящей проблемой, а рыба портится быстрее, чем красное мясо или птица. Тем не менее, рыба, как правило, содержит меньше насыщенных жиров, больше полиненасыщенных жиров и является хорошим источником белка. Рыба — это пища с высоким содержанием белка и низким содержанием жира, которая богата витамином D и отличным источником других витаминов и минералов, таких как фосфор, калий, цинк, йод и магний.

Структура мышц рыб отличается от наземных животных тем, что мышцы расположены пластинами, а не удлиненными пучками волокнообразных структур. У рыб эти листки располагаются в миотомах, разделенных тонкой поздней соединительной тканью. Соединительная ткань состоит из коллагена, который не такой прочный, как коллаген, содержащийся в наземном мясе, и превращается в гель при более низкой температуре. Именно эта характеристика позволяет рыбе готовиться при более низких температурах и, откровенно говоря, разваливаться или «рассыпаться» во время приготовления.

Рыбы получают свой цвет от белка миоглобина (это должно звучать знакомо!), но общий цвет рыбы сильно зависит от ежедневной активности рыбы. Рыбы, которые плавают на большие расстояния, в основном полагаются на «медленные волокна», которые лучше всего функционируют в присутствии кислорода. Напротив, рыбы, которые совершают много быстрых движений, имеют больше «быстро сокращающихся волокон». Эти мышечные волокна работают в отсутствие кислорода и являются; поэтому менее пигментированы и кажутся белыми.

Больше миоглобина (к сожалению) приводит к большей прогорклости.

 Благодаря отчетливому цвету лосося хорошо заметен контраст между цветом мышц и соединительной ткани между миотомами. На этой фотографии вы можете увидеть отчетливую форму миотомов, которая выглядит почти волнообразной, и тонкие листы белой соединительной ткани (состоящие в основном из коллагена), которые удерживают тонкие листы вместе. Фото: Pexels

Моллюски:

Термин «моллюски» является коммерческой, а не научной классификацией и считается беспозвоночным, который также включает ракообразных и моллюсков. Позвоночные отличаются от беспозвоночных наличием скелетной структуры или, другими словами, позвоночника.

Моллюски часто дороже и менее доступны для широкой публики. Часто требуются специальные методы приготовления, что усложняет приготовление этих видов рыбы для среднего домашнего повара.

Структура и мышечный состав (моллюски)

Моллюски  – это моллюски, характеризующиеся мягким несегментированным телом без внутреннего скелета. Большинство моллюсков имеют твердую внешнюю оболочку. Одностворчатые моллюски, такие как морские ушки, известны как одностворчатые моллюски . Моллюски с двумя раковинами, такие как моллюски, устрицы и мидии, известны как двустворчатые моллюски . Кальмары и осьминоги, известные как  головоногие моллюски , не имеют твердой наружной оболочки. Скорее, у них есть единственная тонкая внутренняя оболочка, называемая ручкой или каракатицей.

Ракообразные  также являются моллюсками. У них твердый внешний скелет или панцирь и сочлененные придатки. К ракообразным относятся омары, крабы и креветки.

Мясо рыбы и моллюсков состоит в основном из воды, белка, жира и минералов. Мясо рыбы состоит из коротких мышечных волокон, разделенных тонкими прослойками соединительной ткани. Рыба, как и большинство моллюсков, по своей природе нежная, поэтому цель приготовления состоит в том, чтобы закрепить белки и улучшить вкус. Отсутствие переносящего кислород белка миоглобина делает мясо рыбы очень светлым или белым. (Оранжевый цвет лосося и некоторых видов форели обусловлен пигментами, содержащимися в их пище.) По сравнению с мясом рыба не содержит большого количества межмышечного жира. Однако количество жира, содержащегося в рыбе, влияет на то, как она реагирует на приготовление. Рыба, содержащая относительно большое количество жира, такая как лосось и скумбрия, известна как жирная или жирная рыба. Такая рыба, как треска и пикша, содержит очень мало жира и считается постной рыбой. Моллюски также очень постные.
 

Моллюски

Одностворчатые моллюски 

Одностворчатые моллюски – это моллюски с одной раковиной, в которой находится мягкотелое животное. На самом деле это морские улитки с одной ногой, которые используются для прикрепления существ к неподвижным объектам, таким как камни.

Conch  находятся в теплых водах Флорида-Кис и в Карибском море. Любители пляжного отдыха ценят красивую персиково-розовую раковину королевской раковины. Мясо раковин нежирное, гладкое и очень плотное, со сладко-дымным вкусом и жевательной текстурой. Его можно нарезать и растолочь, чтобы смягчить, есть сырым с соком лайма или готовить целиком на медленном огне

Улитки.  Хотя улитки (более вежливо известные под своим французским названием улитки) являются одностворчатыми наземными животными, они имеют много общего со своими морскими родственниками. Их можно варить в придворном бульоне; вынуть из скорлупы и отварить; или ненадолго запеченные с приправленным маслом или соусом. Они должны быть твердыми, но нежными; переваривание делает улиток жесткими и жевательными. Наиболее популярными сортами являются большая белая бургундская улитка и маленькая садовая разновидность, называемая пети-гри.

Свежих улиток можно приобрести на фермах по выращиванию улиток через специализированных поставщиков. Однако подавляющее большинство улиток продается в консервированном виде; большинство консервированных улиток произведены во Франции или на Тайване.

Двустворчатые моллюски

Двустворчатые моллюски с двумя двустворчатыми раковинами, соединенными центральным шарниром.

Моллюски добываются как на восточном, так и на западном побережьях, при этом атлантические моллюски имеют более важное коммерческое значение. Моллюски Атлантического побережья включают моллюсков с твердой и мягкой оболочкой и моллюсков для серфинга. Моллюски доступны круглый год, либо живые в скорлупе, либо свежие — очищенные (мясо удалено от скорлупы). Также доступны консервированные моллюски, измельченные, нарезанные или целые.

Атлантические моллюски или четвероногие моллюски с твердой раковиной  имеют твердую серо-голубую раковину. Их жевательное мясо не такое сладкое, как мясо других моллюсков. Куахоги имеют разные имена, в зависимости от их размера. Littlenecks, как правило, имеют размер менее 2 дюймов (5 сантиметров) в поперечнике и обычно подаются в половинках раковины или готовятся на пару. Это самые дорогие моллюски.

Моллюски с мягкой оболочкой , также известные как ипсвичские, пароходные и длинношеие, имеют тонкие, ломкие раковины, которые не закрываются полностью из-за выступающего сифона с черным кончиком. Их мясо нежное и сладкое. Иногда их жарят, но чаще подают на пару.

Моллюски-серфингисты — это глубоководные моллюски, достигающие размера 8 дюймов (20 сантиметров) в поперечнике. Их чаще всего нарезают полосками для жарки или измельчают, шинкуют, перерабатывают и консервируют.

Мидии встречаются в водах по всему миру. Они отлично готовятся на пару в вине или приправленном бульоне, их можно жарить или использовать в супах или блюдах из макарон.

Устрицы  имеют грубую серую раковину. Их мягкую, серую, соленую мякоть можно есть сырой прямо из скорлупы. Их также можно готовить на пару или запекать в скорлупе, очищать и жарить, тушить или добавлять в рагу или похлебки. Большинство устриц, доступных в Соединенных Штатах, выращиваются в коммерческих целях и продаются либо живыми в раковине, либо очищенными. Существует четыре основных домашних вида.

Морские гребешки содержат съедобную белую приводящую мышцу, которая скрепляет веерообразные раковины. Поскольку они быстро умирают, их обычно чистят и очищают на борту корабля. Морской гребешок и морской гребешок, как холодноводные разновидности, так и ситцевый гребешок, тепловодная разновидность, являются наиболее важными с коммерческой точки зрения. Морские гребешки являются самыми крупными, их среднее количество составляет от 20 до 30 на фунт. Также доступны более крупные морские гребешки.

Лавровые гребешки в среднем от 70 до 90 за фунт; ситцевые гребешки в среднем от 70 до 110 за фунт. Свежие или замороженные очищенные, очищенные гребешки являются наиболее распространенной формой на рынке, но также доступны живые гребешки в панцире и очищенные гребешки с прикрепленной икрой (очень популярны в Европе). Гребешки сладкие, с нежной текстурой. Сырые гребешки должны быть полупрозрачного цвета слоновой кости, несимметрично круглыми и упругими на ощупь. Их можно готовить на пару, жарить, жарить на гриле, жарить, тушить или запекать. Однако при переваривании морские гребешки быстро становятся жевательными и сухими. В сыром виде следует есть только очень свежие морские гребешки.

Головоногие моллюски

Головоногие моллюски — это морские моллюски с четкой головой, хорошо развитыми глазами, рядом рук, прикрепляющихся к голове у рта, и мешковидной мантией с плавниками. У них нет внешней оболочки; вместо этого есть тонкая внутренняя оболочка, называемая ручкой или каракатицей.

Осьминог  как правило, довольно жесткий и требует механического размягчения или длительного приготовления во влажном тепле, чтобы сделать его вкусным. Большинство осьминогов импортируется из Португалии, хотя зимой их можно купить на Восточном побережье в свежем виде. Осьминог продается на вес, как правило, свежим, замороженным или целым. Кожа осьминога в сыром виде серая, а при приготовлении становится пурпурной. Внутренняя мякоть белая, постная, твердая и ароматная.

Кальмары , известные под своим итальянским названием кальмары, становятся все более популярными в Соединенных Штатах. Подобно осьминогам, но намного меньшего размера, их добывают как на американском побережье, так и в других местах по всему миру (лучшими из них являются лолиго Восточного побережья или зимний кальмар). Их размер варьируется в среднем от 8 до 10 на фунт до гигантского южноамериканского кальмара, который продается в виде размягченных стейков. Щупальца, мантия (трубка тела) и плавники кальмара съедобны. Мясо кальмара имеет цвет от белого до цвета слоновой кости, с возрастом темнеет. Он умеренно постный, слегка сладковатый, твердый и нежный, но быстро становится жестким, если его переварить. Кальмар доступен в свежем или замороженном виде и упакован в блоки.

Ракообразные

Ракообразные обитают как в пресной, так и в соленой воде. У них твердая внешняя оболочка и сочлененные придатки, и они дышат через жабры.

Раки  на Севере их обычно называют раками, а на Юге — раками, — это пресноводные существа, похожие на миниатюрных омаров. Их собирают в дикой природе или выращивают на аква-фермах в Луизиане и на северо-западе Тихого океана. При продаже они имеют длину от 3 1/2 до 7 дюймов (от 8 до 17,5 сантиметров) и могут быть куплены живыми или предварительно приготовленными и замороженными. Нежирное мясо, в основном в хвосте, сладкое и нежное. Раков можно отварить целиком и подавать горячими или холодными. Мясо хвоста можно жарить во фритюре или использовать в супах, супах или соусах. Раки являются одним из основных продуктов каджунской кухни, их часто используют для приготовления гамбо, этаффи и джамбалайи. Целые раки становятся ярко-красными при приготовлении и используются в качестве гарнира

Крабы в большом количестве встречаются вдоль побережья Северной Америки и поставляются по всему миру в свежем, замороженном и консервированном виде. Мясо краба различается по вкусу и текстуре, и его можно использовать в различных готовых блюдах, от супов до карри и запеканок. Крабы, купленные живыми, должны храниться до пяти дней; нельзя использовать мертвых крабов.

Камчатские крабы  — очень крупные крабы (обычно около 10 фунтов [4,4 кг], вылавливаемые в очень холодных водах северной части Тихого океана. Их мясо очень сладкое и белоснежное. Камчатские крабы обычно продаются в замороженном виде. в скорлупе. Формы в скорлупе включают секции или группы ножек и клешней или разделенные ножки. Мясо также доступно в «причудливых» упаковках, состоящих из целых ножек и тушки или измельченных и рубленых кусочков.

Омары имеют внешнюю оболочку от коричневого до сине-черного цвета и твердое белое мясо с насыщенным сладким вкусом. Панцири лобстеров краснеют при приготовлении. Их обычно варят, готовят на пару, тушат, запекают или жарят на гриле, и их можно подавать горячими или холодными. Собранное мясо можно использовать в готовых блюдах, супах или соте. Омары должны оставаться живыми до самого момента приготовления. Мертвых омаров есть нельзя. Мэн, также известный как американский или когтистый лобстер, и лангуст являются наиболее часто продаваемыми видами.

Омары штата Мэн имеют съедобное мясо как в хвосте, так и в клешнях; они считаются превосходящими по вкусу всех других омаров. Они происходят из холодных вод вдоль северо-восточного побережья и чаще всего продаются живыми. Омаров штата Мэн можно купить на развес (например, 1 1/4 фунта [525 граммов], 1 1/2 фунта [650 граммов] или 2 фунта [900 граммов] каждый) или в виде «чикс» (т. омаров весом менее 1 фунта [450 граммов]). Омаров штата Мэн также можно купить в виде «выбраковки» (лобстеры только с одной клешней) или «пули» (лобстеры без клешней). Они доступны в замороженном или приготовленном виде, отборное мясо

Креветки встречаются во всем мире и пользуются большой популярностью. Белые, розовые, коричневые и черные тигровые креветки — это лишь некоторые из десятков разновидностей креветок, используемых в сфере общественного питания. Хотя доступны свежие креветки с головой, наиболее распространенной формой являются сырые креветки с головой (также называемые зелеными безголовыми) с панцирем. Большинство креветок обезглавливают и замораживают в море, чтобы сохранить свежесть.

Креветки доступны во многих формах: сырые, очищенные и очищенные; приготовленные, очищенные и очищенные; и индивидуально быстрозамороженных, а также в различных переработанных, панированных или консервированных продуктах. Креветки сортируются по размеру, который может варьироваться от 400 до 8 на фунт (экстра-колоссальный), и продаются по количеству на фунт. Например, креветки, продаваемые как «21-26 штук», означают, что в среднем на фунт приходится от 21 до 26 креветок; креветка, продаваемая как «U-10», означает, что на фунт приходится менее 10 креветок.

Prawn часто используется как синоним слова «креветка» в англоязычных странах. Хотя, возможно, более точно называть пресноводные виды креветками, а морские виды — креветками, в коммерческой практике креветка относится к любой крупной креветке. Столь же сбивает с толку и то, что креветки — это итальянское название креветки из Дублинского залива (которая на самом деле является разновидностью миниатюрного лобстера), но в Соединенных Штатах креветки — это креветки, обжаренные в чесночном масле

Питание 

В рыбе и моллюсках мало калорий, жиров и натрия, но много белка и витаминов A, D. Рыба и моллюски также богаты минералами, особенно кальцием (особенно в рыбных консервах со съедобным кости), фосфор, калий и железо (особенно моллюски). Рыба богата группой полиненасыщенных жирных кислот, называемых омега-3, которые могут помочь бороться с высоким уровнем холестерина в крови и предотвратить некоторые сердечные заболевания. Моллюски не так богаты холестерином, как считалось раньше. У ракообразных уровень холестерина выше, чем у моллюсков, но у обоих уровень холестерина значительно ниже, чем у красного мяса или яиц.

Способы приготовления рыбы и моллюсков также способствуют их полезности. Наиболее часто используемые методы приготовления — жарка на гриле, приготовление на гриле, варка на пару и добавление небольшого количества жира или его отсутствие.

Источники:

Понимание принципов приготовления пищи и приготовление пищи Эми Браун, 4-е издание.

https://www.boatsafe.com/best-tastin…r-fish-to-eat/

Наука кулинарии Стюарт Фарримонд

https://www.ehow.com/list_6463496_na…h-can-eat.html

https://en.wikipedia.org/wiki/Swordfish#As_food

https://en.wikipedia.org/wiki/Cod#As_food

https:/ /www.fortunefishco.net/groupe…lack%20Grouper.

https://www.thespruceeats.com/about-…snapper-334338

Эта страница под названием 2.3.1: Классификация и состав рыбы распространяется в соответствии с лицензией CC BY-NC-SA 4.0 и была создана, изменена и/или курирована Маршаллом Уэлшем и Уильямом Р.