Кабардинская, 126 пошаговых рецепта — кабардинская рецепты с фото

• курицы
  •
  гр сметаны
  •
  репчатого лука
  •
  чеснока
  •
  ч. л сладкой паприки
  •
  Соль, черный перец по вкусу

  • 60 минут

  Вероника

• курица
  •
  сметаны
  •
  воды
  •
  муки
  •
  средние луковицы
  •
  Соль, перец, чеснок

  Zara Zagara

• тушки курицы
  •
  репчатого лука
  •
  чеснока
  •
  сметаны
  •
  сливок
  •
  воды
  •
  муки для соуса
  •
  свежей кинзы
  •

  Марина Алексеева/Амбассадор

• Любые части курицы (у меня бедро + голень)
  •
  лук репчатый
  •
  чеснока
  •
  сметаны
  •
  Специи: соль, перец черный, паприка
  •
  Сушёный чеснок
  •
  мускатный орех

  • 4 порции

  Татьяна Боронина

• филе куриного бедра
  •
  крупные луковицы
  •
  сметаны
  •
  муки
  •
  соль, перец
  •
  паприки

  @Olya_eat_and_fit

• гр курицы
  •
  луковица большая
  •
  гр сметаны
  •
  воды горячей
  •
  Соль, перец по вкусу
  •
  Масло растительное

  Anna

• муки
  •
  сливочного масла
  •
  сахарной пудры
  •
  мёда
  •
  измельченной гвоздики
  •
  сахарная пудра для украшения

  Lenok_Agonek (Еленка Салюк)

• куриные крылышки (в идеале куриные бедрышки)
  •
  соли
  •
  черного свежемолотого перца
  •
  рафинированного масла
  •
  крупная луковица (должна быть прям крупная луковица, ну или две средние. Я чуть-чуть не учла этот момент)
  •
  чеснока
  •
  муки
  •
  паприки
  •

  Фати С. 🏃‍♂️

• — курица
  •
  — репчатый лук
  •
  — сметана
  •
  — бульон или вода
  •
  — петрушка свежая
  •
  — паприка
  •
  — карри
  •
  — соль
  •

  Оксана Орехова

• Куриные ножки и крылышки
  •
  растительное масло
  •
  сметаны
  •
  чеснока
  •
  лука репчатого
  •
  куриный бульон или воды
  •
  муки
  •
  паприка молотая
  •

  • 1час
  • 6 порций

  Альбина Бикмуллина

• Куриные части
  •
  Лук
  •
  Чеснок
  •
  Сметана
  •
  Мука
  •
  Соль и перец
  •
  Масло растительное
  •
  Паприка
  •

  Ирина Беляева

• Курица большая
  •
  Сметана домашняя или сливки домашние (если жирную подливу не хотите, то на половину разбавьте заводской домашнюю сметану)
  •
  Лук (средние или 1 большой)
  •
  Соль и специи (паприка и острый перец молотый)
  •
  Чеснок

  • 10ч.
  • 5-6 порций

  Римма Журтова ✈️

• курицы
  •
  лука
  •
  болгарский перец
  •
  чеснока
  •
  Петрушка
  •
  Кинза
  •
  Сметана

  • 1,5 минут
  • 6 порций

  Anton Markov

• Фасоль
  •
  Сливочное масло
  •
  Сметана
  •
  Соль
  •
  Лук сред.
  •
  Паприка, острый, молотый, красный перец
  •
  Чеснок на любителя

  • 1ч. 30мин.
  • 5 порции

  Римма Журтова ✈️

• куриной голени
  •
  сметаны
  •
  средние луковицы
  •
  Зелень
  •
  Соль, специи

  • 45 минут
  • 4 Порции

  Stasya_cooK

• курицы
  •
  сметаны
  •
  луковица
  •
  кипятка
  •
  Специи

  Айжан Абенова

• курица
  •
  сметаны
  •
  чеснока
  •
  Соль
  •
  Паприка
  •
  карри
  •
  большая луковица
  •
  Масло подсолнечное
  •

  Полина Мещерякова

• курица
  •
  Масло растительное
  •
  Сметана
  •
  Чеснок
  •
  Лук репчатый
  •
  Вода или кур. бульон
  •
  Мука
  •
  Приправы
  •

  Евгений Peper_salt_ 🏃‍♂️

• Курица — (любые части)
  •
  Лук репчатый
  •
  Чеснок
  •
  Сметана
  •
  Масло подсолнечное
  •
  Соль
  •
  Карри
  •
  Перец красный молотый
  •

  Алина Махмудова

• Курица
  •
  сметаны
  •
  горячей воды
  •
  Лук
  •
  Соль, специи

  Vio_letta_cooking🌳 ✈️

Помогите нам улучшить результаты поиска

Кабардино-Балкарская Республика — уникальная еда

С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев было земледелие и скотоводство, и это не могло не отразиться на национальной кухне: особое место в ней заняли мясные блюда — из баранины, говядины, птицы. Из овощей кабардинцы традиционно используют картофель, фасоль, репчатый лук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ — сушеного молотого чабреца, красного и черного перца.

Во время застолья кабардинцы никогда не пользовались вилками: мясо резали кинжалом, а зелень и овощи брали руками. Интересна и еще одна особенность национального застольного этикета: определенных часов еды нет, каждый садится за стол тогда, когда голоден.

Исторически кабардинцы варили барана целиком, в большом котле, отрезав голову, ноги и удалив внутренности. Мясной бульон заправляли кислым молоком и ели после мяса. Изысканным блюдом является ливерная колбаса, готовилась в честь приезда особо дорогих гостей или в дни больших внутрисемейных праздников. Готовили ее так: хорошо отбитую печень со специями кладут в очищенные толстые кишки и варят.

Кабардинцы и балкарцы уделяли большое внимание угощению знакомых и незнакомых гостей. Путник мог рассчитывать на самый радушный прием в доме каждого горца. Любой человек обязан был предоставить гостю сытный стол, хороший огонь. Угощали гостя вкусной и разнообразной пищей. Для гостя готовили: гедлибже, лициклибже, лакумы, пироги и т.д. Угощали бузой, а в Балкарии — пивом. Но не всех угощали одинаково.

Например, гостей-женщин угощали без национального напитка, но подавали обязательно сладкий чай, чего не давали при угощении мужчин. Для случайных гостей не готовили национальную халву, но она была обязательна при приеме гостей, о приезде которых было известно заранее. Для гостей-односельчан, если они не были специально приглашены на торжество, не был обязательным гостевой зарез, ограничивались курицей или жареным мясом.

Для гостей резали барана. Самой почетной частью считалась голова, половину которой подавали мужчине. Женщины не имели права есть голову. С пищей, ее приготовлением, подачей на стол были связаны многочисленные традиции и обычаи, выработанные веками.

Кабардинцы и балкарцы всегда отличались умеренностью в еде. Совершенно недопустимым и неприличным считалось говорить, что ты голоден. Жадность к пище считалась серьезным пороком человека. Обычай требовал — оставлять часть еды, хотя сам не наелся. Обычай также не разрешал быть разборчивым в пище, выбирать или просить одно блюдо, отказываться от другого. Пищу готовила старшая женщина семьи или одна из невесток. Она и делила ее между членами семьи. Обычно пища готовилась с определенным запасом, потому что могли неожиданно приехать гости. При этом даже сытый человек не имел права, не нарушая обычая, отказаться от еды. Будучи хлебосольными, кабардинцы и балкарцы недоброжелательно воспринимали отказ гостя от пищи. Это могло их обидеть. С другой стороны, на человека, покушавшего их хлеб-соль, они смотрели как на своего, родного, близкого человека и оказывали ему всяческую помощь.

Попробуем некоторые блюла кабардино-балкарской кухни, ощутим радушие народа.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

ДЖЭНЧЫПС – СУП С ФАСОЛЬЮ

Фасоль промыть, залить холодной водой и дать закипеть, затем слить воду, снова залить холодной водой и варить до мягкости. Если фасоль белая, то варить сразу до готовности. Посолить, полить зажаркой. По желанию заправляют молоком.

1 Ѕ стакан фасоли, 3 л воды, 50 г сливочного масла, соль с чесноком по вкусу.

ДЖЭНЧЫПС – СУП С ФАСОЛЬЮ И РИСОМ

Фасоль промыть, залить водой и варить до полуготовности. Затем добавить молоко, дать закипеть и положить рис. Варить 20 — 25 минут на слабом огне, посолить, полить зажаркой.

Ѕ стакана фасоли, 2 стакана воды, 5 стаканов молока, 3 ст. ложки риса, 50 г сливочного масла, соль с чесноком по вкусу.

Приготовление зажарки. На топленом или сливочном масле на сковороде поджарить лук, добавить по вкусу молотый красный перец, молотую киндзу и быстро растереть маслом, чтоб не подгорел, тогда зажарка приобретает приятную окраску и вкус.

ДЭШХОЛЭПС – СУП С ФАСОЛЬЮ И ОРЕХАМИ

Фасоль сварить до мягкости. Приготовить зажарку, положить в фасоль и долить воды. Когда вода закипит положить орехи очищенные и размятые. Дать покипеть еще несколько минут, затем посыпать зеленью, посолить по вкусу.

1 стакан фасоли, 1 стакан орехов, соль по вкусу.

ЛИЖЫЛЭПС – СУП ИЗ СУШЕНОГО МЯСА

Костистую часть сушеного мяса залить водой, добавить шинкованный лук, по вкусу стручковый перец и варить до готовности. Готовое мясо вынуть из бульона и отдельно подать кусками.

ЛИЛЭПС – МЯСНОЙ БУЛЬОН

Можно приготовить из мяса крупного и мелкого рогатого скота. Для получения наваристого бульона обычно берут грудинку, разрубают кусками по 80-100 г.

Мясо промыть, опустить в горячую воду, посолить, добавить шинкованный лук и варить на слабом огне до готовности. В конце варки добавить стручковый горький перец, сладкий перец, посыпать зеленью и дать закипеть. Можно полить зажаркой. Подают как второе блюдо.

500 г мяса, 1 луковица, 1 стручок сладкого перца, горький перец, соль с чесноком по вкусу.

ЛЭПСЫТЕПХ – БУЛЬОН С ОРЕШКАМИ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА

Замесить на воде с яйцом тесто, тонко раскатать валек, нарезать его на небольшие куски величиной с масляный орех и опустить в кипящее масло. Когда они подрумянятся вынуть их и засыпать ими бульон. Полить зажаркой.

2/3 стакана муки, 1 яйцо, соль по вкусу.

НАТРЫФЫПС – СУП ИЗ ТОЛЧЕНОЙ КУКУРУЗЫ

Толченую в ступке кукурузу проверить, промыть и засыпать в кипящую воду. Добавить фасоль. Когда кукуруза и фасоль готовы и вода испарится, подлить молока, посолить и доварить минуты 2 – 3, полить зажаркой. Подавать без хлеба и каши.

1 стакан кукурузы, ½ стакана фасоли.

ПЫНДЖХАНТХУПС – РИСОВЫЙ МОЛОЧНЫЙ СУП

Рис промыть и варить минут 5 – 6 в кипящей воде, затем откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла, выложить в кастрюлю, залить горячим молоком и варить на слабом огне минут 15 – 25. Посолить и заправить зажаркой. Можно с сахаром, без зажарки.

Ѕ стакана, 2 стакана воды, 5 стаканов молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

СУП БЕЗ МЯСА

В кипящую воду опустить промытое пшено или рис и варить до готовности. Мелкошинкованный лук обжарить на сливочном или топленом масле до золотистого цвета, добавить красный молотый перец, молотую киндзу и влить в кипящий суп.

200 г крупы, 50 г масла, соль по вкусу.

ТХАЧУПС – СУП С ЛАПШОЙ

Из пшеничной муки приготовить тесто, замесить круто, раскатать в тонкий пласт, нарезать в виде лапши длиной 5 см и подсушить в духовке. После этого лапшу опустить в кипящую подсолнечную воду и довести до готовности, залить молоком, полить зажаркой.

2 стакана воды, 3 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Для лапши: 4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, соль.

ФЫГУХАНТХУПС – СУП ПШЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ

Пшено перебрать, промыть и опустить в кипящую воду на 2 – 3 минуты, затем откинуть на сито, после этого залить горячим молоком и варить до готовности, полить зажаркой.

Ѕ стакана пшена, 5 стаканов молока, 25 г сливочного масла, соль по вкусу.

ШХАЛЕКОЛЭПС – СУП ИЗ БАРАНЬЕЙ ГОЛОВЫ И НОЖЕК

Баранью голову и ножки осмолить, почистить и вымыть в холодной воде. Сложить в кастрюлю или котел, залить холодной водой, добавить шинкованный лук, молотый красный перец, душистый перец, соль с чесноком. Варить до готовности.

1 голова, 4 ножки, 2 луковицы, перец, соль по вкусу.

ШХОМЧХАНТХУПС – СУП С КАШТАНАМИ

Фасоль промыть, замочить на 2 часа и варить в той же воде до полуготовности. Очищенные от верхней кожуры каштаны погрузить на несколько минут в кипяток, вынуть, снять вторую кожицу и положить варить вместе с фасолью до готовности. Затем заправить зажаркой и посыпать зеленью.

Ѕ стакана фасоли, 1 стакан каштанов, соль.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

В приготовлении мясных блюд адыгская кухня имеет некоторые особенности, на которые хотелось бы обратить внимание хозяек. При варке мясо закладывают в горячую воду, чтобы сохранить питательность и вкусовые качества мяса. Одну треть нормы соли кладут в воду вначале варки, остальную часть — в конце.

Ассортимент мясных блюд у кабардинцев характеризуется следующими особенностями: мясо жарили как целыми, отдельными частями туши или большими кусками, так и предварительно нарезали на куски.

Этот способ обеспечивал сочность жареным изделиям и был обусловлен особенностями очага, на котором лучше сохранилось качество изделий. Для кабардинской кухни характерна не только жарка мяса на печи, в духовке и на сковородах, но и жаренье на вертеле, углях. Жареные блюда готовили, как правило, в праздничные дни, а в обычные дни использовали отварное, сушеное или копченое мясо. В кабардинской кухне принято подавать мясные продукты с овощами, сметаной, толченым чесноком.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ ПО КАБАРДИНСКИ

(Мэлыл гъэва)

Баранину промыть холодной водой, разделать, освободить от трубчатых костей, нарубить на порционные куски квадратной формы, сложить в котел и залить горячей водой так, чтобы вода только покрыла мясо, и поставить варить. За 20 минут до окончания варки добавить специи, соль. При варке периодически снимать пену и жир. Варить необходимо до готовности на медленном огне. Подавать на стол порционными кусками, и приправу к блюду — шипс с пастой.

Для приготовления шипса: очищенный чеснок толкут в ступке с солью, разводят бульоном и настаивают в течение 10 минут.

На одну порцию:

баранина — 225 г, перец красный горький — 1—2 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, соль по вкусу.

ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СЕРДЦА ПО-КАБАРДИНСКИ

(Гу гъэжьа)

Сердце промыть, нарезать на кусочки весом 25—30 граммов, посыпать перцем и солью, поджарить с мелко нарезанным репчатым луком. Залить водой, добавить пассерованный томат-пюре, протушить. Бульон слить и приготовить на нем соус с пассерованной, без жира, до коричневого цвета мукой.

Соусом снова залить сердце, прокипятить, заправить солью, чесноком и за 5—10 минут до окончания тушения — лавровым листом. При отпуске посыпать зеленью.

На одну порцию:

сердце — 200 г, мука — 5 г, масло топленое — 5 г, томат-пюре — 15 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 3 г, лавровый лист — 0,1 г, чеснок — 1 г, соль по вкусу.

ГОВЯДИНА С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ

(К1эрт1оф лыбжьэ)

Мясо говядины нарезать кусками весом 60 граммов, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить до образования румяной корочки. На сковороду, где жарилось мясо, налить воду, прокипятить и залить им мясо, тушить 1,5—2 часа. К мясу добавить мелко на резанный поджаренный лук и обжаренный картофель, нарезанный на 2—4 части, посыпать перцем.

Тушить до готовности на слабом огне. При подаче можно гарнировать огурцами или помидорами, посыпать зеленью.

На одну порцию:

мясо — 220 г, картофель — 130 г, лук репчатый — 25 г, мука пшеничная — 5 г, масло топленое — 15 г, перец красный — 0,1— 0,2 г, соль по вкусу.

ГУАШУАЛИБЖ — жаркое из сердца, печени, легких и почек

Репчатый лук нарезать и обжарить на топленом масле или животном жире, подсыпать молотый красный перец, киндзу. Положить в зажарку промытое в холодной воде и разрезанное на мелкие куски мясо, посолить солью с толченым чесноком, перемешать и поджарить. Затем подлить немного воды, плотно закрыть посуду крышкой и жарить на слабом огне до готовности.

500 г печени, 300 г сердца, 200 г почек, 200 г сливочного масла, 300 г лука, 2 г горького перца, соль с чесноком по вкусу.

Приготовление соли с чесноком. 200 г соли и одну головку чеснока хорошо перетереть на доске или в ступке. Соль с чесноком можно хранить в плотно закрытой посуде. Поэтому некоторые хозяйки заготавливают соль с чесноком впрок.

ДЖОРМЭ — сальтисон

Тщательно обработать брюшину животного. Мясо мелко разрубить с внутренним жиром, посолить солью с чесноком, добавить душистый перец. Затем готовый фарш завернуть в разрезанную чистую брюшину (10X15), полученные колбасы перевязать тонкой кишкой.

Джормэ делается в форме баклажана.

Джормэ опустить в кипящую воду и кипятить 4—5 минут, после чего закоптить в коптильной трубе. После копчения джормэ не подвергается порче. Подают как второе блюдо. Нужное количество вымыть в холодной воде, уложить рядами в котел или кастрюлю и налить немного холодной воды, сверху положить крупно нарезанный репчатый лук, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне до испарения воды. Джормэ разбухает от пара. Нарезан кусками подают на тарелках с крутой пшенной кашей или хлебом. Приправой служит щхыущипс с пряностями.

1 кг мяса баранины, 500 г брюшины, 300 г лука, соль с чесноком по вкусу.

ЖАРКОЕ

(Жьэрыкуей)

Жирную баранину нарезать кубиками весом 30—40 граммов, обжарить на сковороде, добавить воду или бульон, томат-пюре и тушить до полуготовности. Репчатый лук, картофель, нарезанный дольками, обжарить до золотистого цвета, соединить с мясом и тушить до готовности. Добавить чеснок. Подать в горячем виде. Готовое мясо посыпать зеленью.

На одну порцию:

мясо баранье — 170 г, Картофель — 250 г, лук репчатый — 30 г, томат-пюре — 15 г, масло топленое — 10 г, чеснок — 3 г, перец черный — 0,1 г, соль по вкусу.

Приготовление приправы щхыущипс. 2 стакана кислого молока и 1 стакан сметаны слить, посолить солью с чесноком, добавить молотую киндзу, хорошо перемешать. Подавать отдельно на тарелках.

КАБАСКЕЛ — рагу

Обжарить на масле лук, добавить молотый красный перец, киндзу, положить нарезанное мясо и протушить в своем соку минут 10—15, посолить солью с чесноком, положить мелко нарезанные помидоры, немного потушить, затем заложить свежую капусту, разрезанную кусками вместе с сердцевиной. Добавить зелень, горький и сладкий перец и довести все это до готовности.

1 кг мяса, 1 средний качан капусты, 2 луковицы, 200 г масла, 200 г помидор или 100 г томата, пряности, соль по вкусу.

КОЛБАСА ИЗ ПЕЧЕНИ ПО КАБАРДИНСКИ

(Тхьэмщ1ыгъуныбэ)

Предварительно обработанную печень отбить деревянной лопаточкой (бэлагъ) до образования густой однородной массы. Внутренний бараний жир нарезать мелкими кубиками весом по 2—4 грамма и соединить с печенкой,, добавить соль, чебрец, красный горький перец, и массу хорошо перемешать. Затем предварительно обработанную толстую баранью кишку заполнить фаршем и оба конца перевязать нитками. Подготовленные колбаски варить в подсоленной воде. Перед отпуском можно обжарить в жарочном шкафу.

Отпускают в горячем виде, подают пасту и шипс.

На одну порцию:

печень говяжья — 270 г или баранья — 250 г, жир бараний внутренний — 40 г, кишки, бараньи — 30 г, перец красный горький — 1 г, чебрец — 1 г, соль по вкусу.

КОТЛЕТЫ ПО-АДЫГЕЙСКИ

Мякоть говядины нарезать на тонкие пласты и отбить тяпкой, придавая овальную форму, посолить солью с чесноком и посыпать молотым черным перцем. 2 куска по 60 г на порцию.

В отбитое мясо положить начинку — 25 г и завернуть, придавая овальную или колбасную форму, обмакнуть в сбитое яйцо, панировать в сухарях и жарить на топленом масле до румяной корочки, затем в духовке довести до готовности.

К котлетам по-адыгейски подать на гарнир жареный в зажарке картофель. Отдельно подать острый томатный соус.

Для начинки. Мякоть говядины пропустить через мясорубку 2—3 раза, добавить немного молока, посолить солью с чесноком, положить жареный репчатый лук, кусочками сливочное масло и вареное вкрутую яйцо, нарезанное мелкими кубиками. Все перемешать.

ЛИГЭЖОГЭ ЧИА — отварное холодное мясо

Мясо разрезать на небольшие куски, промыть холодной водой и опустить в подсоленную горячую воду. Минут через 20—30 после начала варки добавить нарезанный дольками репчатый лук, горький перец.

Сваренное мясо вынуть из бульона в другую посуду, посолить солью с чесноком и закрыть плотно крышкой, чтобы мясо хорошо пропиталось запахом специй. К мясу можно подать соус — щипси (с. 30) или приправу — щхыущипс.

500 г мяса, 1—2 луковицы, перец, соль по вкусу.

ЛИГЭЖАГЭ ЧИА — жареное холодное мясо

Грудинку или ляжку свежей баранины или телятины посолить солью с чесноком, в нескольких местах нашпиговать дольками чеснока, прокалывая ножом, посыпать молотым красным перцем. Мясо обжарить до образования румяной корочки в плотно закрывающемся чугуне или кастрюле, периодически повертывая с одной стороны на другую. Затем подлить костный отвар и на слабом огне ту-

шить до готовности. Готовое мясо переложить в другую посуду и дать остыть.

Подавать мелконарезанными ломтиками по 70—100 г или целым куском.

ЛИЛИБЖ — мясо в своем соку, жаркое

Мясо — баранину или говядину промыть, нарезать кусочками. До закладки мяса на масле поджарить шинкованный лук до золотистого цвета, добавить молотый красный перец, киндзу и перемешать. Затем положить приготовленное мясо, опять перемешать, накрыть крышкой. Когда вода испарится, посолить солью с чесноком, подлить воды и тушить на слабом огне до образования сока.

500 г мяса, 1 луковица, 100 г топленого масла, перец и соль с чесноком по вкусу.

ЛИЛИБЖ — жареное мясо без сока

Способ приготовления тот же, как и в предыдущем рецепте, только воды наливают меньше, чтобы подливой служило масло. Расход продуктов тот же.

ЛИЩИПС — мясной соус

Нарезанное ломтиками мясо положить в кастрюлю, в которой на топленом масле поджарен лук с молотым красным горьким и сладким перцем, молотой киндзой, посолить солью с чесноком, перемешать, плотно закрыть крышкой и кипятить на слабом огне до испарения воды. Если мясо не сварилось, подлить еще немного воды. Когда мясо будет готово, подлить приготовленный на холодном бульоне раствор из тертого пшена (можно из пшеничной муки) со свежим или сушеным красным перцем. Все перемешать и дать прокипеть на слабом огне с открытой крышкой минут 15—20. Готовый соус разлить по тарелкам и сверху полить зажаркой.

500 г мяса, 100 г топленого масла, 1 луковица, специи, соль с чесноком по вкусу.

ЛИЦИКУЩИПС — соус с расщепленным мясом

Этот соус в отличие от лищипс приготовляют из вареного мяса. Сваренное мясо расщепить по волокнам и опустить в пережаренный на масле лук с молотым красным перцем и киндзой, посолить, перемешать и жарить минут 10. К этому времени приготовить раствор бульона с мукой и подлить к поджаренному мясу. Дать кипеть еще минут 10 на слабом огне.

Подавать с крутой кашей.

500 г мяса, 100 г топленого масла, 1 луковица, специи, соль по вкусу.

ЛИЦИКУЛИБЖ — расщепленное жареное мясо

Мякоть баранины или говядины отварить, расщепить по волокнам. Приготовить зажарку и опустить туда расщепленное мясо, посолить, подлить немного бульона и жарить минут 10 на слабом огне.

500 г мяса, 100 г топленого масла, 1 луковица, 1/2 стакана бульона, специи, соль с чесноком по вкусу.

ЛИЩАПАП — шашлык по-адыгейски

Мякоть баранины нарезать небольшими кусками по 60—80 г, отбить деревянным молоточком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями все время повертывая вертел и поливая раствором соли с чесноком и перцем. Обжарить до румяной корочки. Затем переложить мясо в кастрюлю с зажаркой, подлить немного бульона и тушить до готовности. Подавать с крутой кашей.

1 кг мяса, 200 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

ЛИКАРТОФ ГАЖАГ — жареное мясо с картофелем

Мясо нарезать кусками по 15—20 г. Приготовить зажарку на топленом масле и выложить в нее мясо, немного посолить, закрыть крышкой и тушить. Когда сок испарится подлить немного воды и тушить почти до готовности. Затем положить нарезанный дольками картофель. Добавить соль с чесноком, перемешать и тушить до готовности.

500 г мяса, 800 г картофеля, 150 г сливочного масла, 1 луковица, перец, соль с чесноком по вкусу.

ЛИГЭГУГ — сушеное мясо

Свежезабитое еще теплое мясо разрубить по суставам (кроме позвоночника). Затем разрезать слоями толщиной 2 см и посолить солью с чесноком по вкусу. Сложить в глубокую посуду, чтобы мясо пропиталось рассолом. Через сутки мясо подвесить для копчения в онджэк — над очагом в коптильной трубе. Если при разогревании мясо обжарить на шампурах, получится шашлык из сушеного мяса.

Сушеное мясо хранят в холодном месте в специальных мешках.

ЛИЖЩИПС — соус с сушеным мясом

Сушеное мясо отварить, расщепить по волокнам на мелкие кусочки и выложить в зажарку, немного поджарить, затем залить разведенным со свежим красным перцем раствором из муки, посолить солью с чесноком и кипятить до превращения в соус средней густоты.

1 кг сушеного мяса, 150 г жира из курдюка или топленого масла, 2 луковицы, 150 г муки, 2 стручка сладкого перца, соль с чесноком по вкусу.

ЛИХАЛЮЖ — пельмени

Баранину или телятину большими кусками отварить до полуготовности и пропустить через мясорубку. В полученный фарш выложить лук обжаренный с перцем на масле, посолить солью с чесноком. Все перемешать и пережарить до полной готовности — до испарения сока. Замесить крутое тесто на воде с одним яйцом. Добавить соль по вкусу. Раскатать тонкие кружочки, положить на них фарш, залепить как вареники и сварить в подсоленой воде. Сваренные пельмени сложить в глубокую посуду, залить небольшим количеством сметаны и плотно закрыв крышкой поставить до подачи на стол.

400 г мяса, 250 г муки, 100 г сливочного масла, 1 луковица, перец, соль по вкусу.

ЛИУБЫГЭГАЖАГ — отбивная по-адыгейски

Мясо нарезать тонко, небольшими пластами и отбить, посолить солью с чесноком, посыпать перцем и завернуть, обжарить в масле до образования поджаристой корочки, затем подлить немного воды и тушить до выхода сока.

Можно гарнировать жареным картофелем.

МЭЛГАЖАГ — жареный целый барашек

Мясо молодого барашка посолить и нашпиговать чесноком, перцем и оставить в корыте на 3—4 часа. После этого уложить на жаровню или противень, поставить в печь и жарить периодически переворачивая, затем к остаткам сока, которым поливают барашка, подлить 1 литр воды и жарить до испарения всей жидкости, довести до подрумянивания, после чего извлечь из печи.

При жарении ягненка или ляжки, мясо просолить солью с чесноком, нашпиговать чесноком, прокалывая ножом, уложить в большую кастрюлю или миску, накрыть и выдержать несколько часов.

Замесить пресное тесто толщиной 0,5 см, завернуть в тесто тушку или ляжку, уложить на сковородку защипкой вниз и поставить в духовку. Жарить пока тесто не начнет пригорать и трескаться. Когда образуется просвет в тесте, надо проверить готовность мяса. Подгорание теста является признаком готовности мяса.

МЯСО В СОУСЕ

(Лыц1ык1улыбжьэ)

Для приготовления этого блюда используют говядину или баранину из задней ноги. Зачищают от пленок и сухожилий. Подготовленное мясо нарезать кубиками весом 30—40 граммов, обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, спассеровать до золотистого цвета муку, которую затем прибавить к мясу, и все прогреть 5—10 минут вместе с красным молотым перцем, развести все бульоном, добавить сметану и тушить до полной готовности.

Подать с пастой.

На одну порцию:

мясо говяжье или, баранье — 220 г, масло сливочное — 10 г, масло растительное — 15 г, лук репчатый — 25 г, мука пшеничная — 5 г, перец красный — 2 г, сметана — 40 г, соль по вкусу.

МЯСО ЖАРЕНОЕ С КАРТОФЕЛЕМ ПО КАБАРДИНСКИ

(К1эрт1оф жьэрыкуей, лы хэлъу)

Корейку или грудинку баранины нарубить кусочками и обжарить, добавить нарезанный дольками картофель, мелко шинкованный лук, накрыть сковороду крышкой и продолжать жарить до готовности. Блюдо можно готовить без картофеля, но тогда количество репчатого лука увеличивается.

На одну порцию:

баранина — 250 г, картофель — 250 г, лук репчатый — 50 г, перец — 0,1 г, соль по вкусу.

НЭКУЛ — колбаса

Мясо очень мелко порубить специальным топориком, можно мясорубкой с крупной решеткой, посолить солью с чесноком и наполнить фаршем хорошо обработанные кишки, затем обдать их кипятком и закоптить в дыму.

Блюда из колбасы готовят так: колбасу вымыть в теплой воде, уложить в кастрюлю, закрыть крышкой и на медленном огне подогревать до испарения воды. Можно жарить и на вертелах, как шашлык, затем нарезать кружочками и разложить по тарелкам. Едят, макая в щхыущипс. Можно подать с гарниром из картофеля.

2 кг мяса, 300 г внутреннего жира, 500 г толстых кишок, 1 г молотого красного перца, 1 г душистого перца, 5—6 г соли.

НЫБАШХОЩИПС — соус из требухи

Обработанную требуху отварить, разрезать на кусочки и выложить в жареный на масле или жире лук с молотым красным перцем, посолить солью с чесноком и пожарить. В пережаренную массу влить немного воды и дать прокипеть минут 5—7. Получится соус из требухи.

Подавать с крутой пшенной кашей.

Требуху можно подавать пережаренной без соуса.

1 кг требухи, 200 г жира или топленого масла, 2 луковицы, перец, соль с чесноком по вкусу.

Обработка требухи или брюшины для джормэ и других блюд.

Требуху тщательно промыть в холодной воде, затем опустить в кипящую воду и держать в кипятке от 1 до 3 минут в зависимости от возраста животного. Когда внутренняя пленка с ворсом начнет легко сниматься, надо сразу вынуть из кипятка, не допуская переваривания. Затем ножом соскоблить верхнюю пленку с ворсом, несколько раз промыть теплой водой, дать воде стечь.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

(Лыбжьэ)

Грудинку баранины порубить небольшим кусками по 30—40 граммов, посолить, добавить черный молотый перец и обжарить. Мясо залить бульоном или водой и тушить до полуготовности. Добавить обжаренный, нарезанный дольками картофель, поджаренный репчатый лук, и все вместе тушить до готовности. В конце тушения добавить слегка обжаренные помидоры, зелень.

На одну порцию:

баранина — 140 г, картофель — 200 г, лук репчатый — 30 г, помидоры —20 г, перец — 0,2 г, зелень — 3 г, соль по вкусу.

СУШЕНОЕ ЖАРЕНОЕ МЯСО ПО-КАБАРДИНСКИ

(Лыгъур гьэжьа)

1 Способ:

От мякоти задней ноги говядины или баранины отрезать пласт мяса толщиной 1,5 сантиметра или использовать баранью грудинку, отделив от нее кости. Пласты мяса или грудинку нарезать, посолить и уложить в эмалированную посуду на 5—6 часов. После просаливания дать жидкости стечь и провялить мясо в подогреваемом шкафу в течение 10—12 часов в подвешенном состоянии. Нарезать брусочками, обжарить на сковороде до золотистого цвета. Подать с пастой.

2 Способ:

После просаливания дать стечь жидкости и вялить мясо на воздухе в подвешенном состоянии около недели. Вяленое мясо нарезать на кубики или брусочки, нанизать на шпажки и жарить на углях. Подать с пастой.

На одну порцию:

мясо говядины или, баранины — 280 г, маргарин для 1 способа — -15 г, соль по вкусу.

ТУШЕНОЕ МЯСО С ОРЕХАМИ

Мясо или птицу обработать и поставить варить, положить немного соли и шинкованный лук. Почистить орехи, пропустить их через мясорубку или потолочь. Не совсем готовое мясо вынуть из бульона, сложить в кастрюлю, добавить соль с чесноком, масло, молотую киндзу, немного бульона, а летом можно положить зелень, помидоры и поставить на слабый огонь, тушить до готовности. Затем положить

толченые орехи и под крышкой потушить еще минут 10—15.

500 г мяса, 500 г орехов, 100 г топленого масла, специи, зелень, соль по вкусу.

ЦЭГАЖ — жареные ребра баранины

Сразу после снятия шкуры с барашка, пока мясо не остыло, отделить обе стороны ребер от позвоночника, просолить, заложить в деревянное корыто и выдержать до выхода сока. Затем нанизать на большой шампур и над жаром периодически переворачивая, поливая жиром и выделяющимся из мяса соком жарить до румяной корочки и готовности. Подавать жареные ребра целиком или разложить на порции. К мясу подают крутую кашу.

ЦЭГЭГЭГУГ — копченое ребро

Ребра посолить солью с чесноком и поставить на несколько часов. Затем подвесить над плитой и коптить. Подавать в холодном или горячем виде. Отдельно подать кашу.

ЧЭПЦГЭЖАГ — жареная ляжка барашка

Ляжку посолить солью с чесноком, посыпать перцем и поставить на сутки. Затем поставить в печку или духовку, временами переворачивая и поливая соком, выделяющимся от жарения мяса. Жарить до готовности.

ЧЭПЭЖУАГ — отварной курдюк

Курдюк отварить целиком, посолить солью с чесноком, дать остыть. При подаче остывший курдюк нарезать тонкими ломтиками.

К блюду подают щхыущипс.

ЧЭПЭЖЭЖАФ — курдючная выжимка с медом

Курдюк нарезать кусками и жарить в котле на своем жиру, не доводя до полного выжаривания. Образовавшийся жир слить в другую посуду. Оставшуюся часть жарить, пока не зарумянится. По мере готовности снять с огня и налить туда примерно столько же меда, затем переложить в гончарную или эмалированную посуду. Жир с медом застынет.

Это блюдо употребляют зимой с горячей пшенной кашей, кукурузной мамалыгой или хлебом, запивая кислым молоком или кундысу.

ЧЭТЫЙГАЖАГ — жаркое из кишок

Деревянной лопаточкой вывернуть кишки, очистить, хорошо промыть в холодной воде и опустить в кипящую воду на 2—3 минуты. Затем нанизать на палочки и вялить над очагом или плитой. Перед приготовлением разрезать

их на куски 4—5 см и опустить в жареный на масле с курдючным жиром лук с молотым красным перцем и киндзой. Затем перемешать и тушить до румяного состояния, после этого подлить воды, посолить солью с чесноком и снова тушить до образования жирного сока.

Кишки для колбасы обрабатываются так же, только не вялятся.

1 кг кишок, 150 г жира или топленого масла, 100 г лука, 1 г молотого красного перца, соль по вкусу.

ШАШЛЫК ИЗ СВЕЖЕЙ БАРАНИНЫ

(Дзасэк1э гъэжьа мэлыл)

Заднюю часть (окорок) баранины зачистить от сухожилий или грудинку с реберными костями нарезать на куски по 40—50 граммов, добавить мелко нашинкованный лук, перец, соль, зелень петрушки, сложить в эмалированную посуду, полить 3%-ным раствором уксуса и поставить в холодное место на 2—6 часов.

Маринованные куски мяса надеть на шпажку и жарить над раскаленными углями. К шашлыку можно подавать зелень, лук зеленый, свежие огурцы и помидоры.

На одну порцию:

мясо (баранина) —220 г, лук репчатый — 30 г, перец — 0,1 г, уксус 3%-ный — 15 г.

ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ

(Дзасэк1э гъэжьа щынэл)

Мякоть отделить от костей, промыть, нарезать на куски весом по 30—40 граммов, посолить, посыпать перцем, полить лимонным соком или уксусом и выдержать на холоде около часа. Куски мяса нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями, периодически сбрызгивая заправкой, состоящей из смеси воды, уксуса, соли и перца. При подаче полить заправкой из чеснока и лука. Для этого чеснок и лук растолочь с солью и разбавить жирным бульоном, добавить молотый перец.

На одну порцию:

мясо — 220 г, чеснок — 3 г, лук репчатый — 5 г, перец молотый — 0,1 г, соль по вкусу.

ШУБЗЫГ — отварная печенка

Печенку тщательно промыть и отделить от покрывающей ее пленки. Затем отварить в воде с добавлением соли и горького стручкового перца по вкусу. Остывшую печень нарезать тонкими слоями и положить на тарелку.

К печени подают щхыущипс, зеленый лук.

ШУЩИПС — соус из печени

Печень отварить, пропустить через мясорубку, влить немного бульона и растереть, чтобы не было комков. Затем кислое молоко со сметаной посолить солью с чесноком по вкусу и развести этой смесью тертую печень до средней густоты. Сверху полить зажаркой.

К соусу подают крутую пшенную кашу.

ЩИПСИ — соус по-адыгейски

Первый способ. Пшено размочить в воде, минут 10—15. Затем перемолоть в ступке или пропустить через мясорубку и растереть со стручковым свежим или сушеным сладким красным перцем, добавить пшеничной муки. Эту массу разбавить бульоном, помешивая, чтобы не было комков.

3 ст. ложки пшена, 1 ст. ложка пшеничной муки, 6 стаканов бульона.

Второй способ. Соус можно приготовить из пшеничной муки. В этом случае в зажарку всыпать муку и жарить минуты 2— 3. Затем все время размешивая, подлить холодный бульон и дать кипеть минут 5—7 на слабом огне до состояния средней густоты.

1 л бульона, 3 сг. ложки пшеничной муки,150 г топленого масла.

НЕКУТЛЬ КОПЧЕНЫЙ ПО-АДЫГЕЙСКИ

10 кг 300 г говядины, 4 кг 400 г шпика свиного, 40 г мускатного ореха, 400 г соли, сахар, перец черный. Выход — 10 000 г

Говядину измельчают, солят и выдерживают в холоде при температуре от —3 до —5°С в течение 24—48 часов для созревания. Затем говядину повторно измельчают на мясорубке, добавляют измельченный шпик, специи. Приготовленный фарш шприцуют в колбасную оболочку, перевязывают шпагатом, вывешивают на палки, в течение 2 часов дают осадку и направляют на термическую обработку (варку, обжарку, копчение). Затем охлаждают и высушивают. Обжарка при температуре 70— 100°С длится 60—180 минут. Варка при температуре 75—85°С длится 40—80 минут. Копчение при температуре 35—50°С длится 12—48 часов. Сушка при температуре 13—13°С — в течение 24 часов.

РУЛЕТ «АМИНАТ» ПО-АДЫГЕЙСКИ

1,5 кг курицы потрошеной, 700 г сыра адыгейского, 60 г зелени кинзы, 2 ст. ложки соли, красный перец, приправа сушеная

У подготовленной курицы отделяют мякоть с кожей от кости, отбивают, солят, перчат. Сверху укладывают сыр адыгейский, смешанный с зеленью кинзы, сушеной приправой, красным перцем и солью. Затем сворачивают рулетом и обматывают марлей, туго перетягивают шпагатом и варят в подсоленной воде 30—40 минут. Потом марлю снимают, рулет кладут под пресс для придания формы.

МЯСНОЙ РУЛЕТ С РИСОМ

600 г говядины, 1/2 ст. риса, 2 луковицы, 4 яйца, 2 помидора, перец черный молотый, соль, петрушка, укроп, чернослив по вкусу

Приготовить мясной фарш, вмешать в него отварной рис, измельченный лук, перец черный молотый, соль. Всю массу тщательно перемешать и обжарить в масле на сковороде.

Сварить вкрутую яйца. Каждое яйцо освободить от скорлупы, разрезать пополам. Половинки яиц начинить фаршем. Подавать к столу, украсив зеленью, черносливом, помидорами, нарезанными кольцами.

МЯСО С ХИНКАЛАМИ

На 1 килограмм сушеного или вяленого мяса приготовить тесто, замешанное на одном яйце и 1,5 стакана воды. Для приготовления рассола берется 6—8 зуб­чиков чеснока, соль по вкусу

Промытое, разделанное мясо (лучше средней жирности бара­нина) опускают в кастрюлю со слегка подсоленной горячей, но еще не кипящей водой и варят на медленном огне. Тем време­нем подготавливается тесто для хинкал. Тесто надо хорошо за­месить на воде и яйце, не очень круто. Затем раскатать на тон­кие лепешки (как на домашнюю лапшу) и нарезать квадратами или ромбиками размером примерно 2х2 сантиметра. Готовое мясо откидывают в кастрюлю или глубокую металлическую чашку, которая ставится рядом с горящей комфоркой. В кипя­щий бульон опускают готовое, уже нарезанное тесто и варят до готовности. Когда тесто всплывает, его откидывают шумов­кой в подготовленное блюдо, сверху укладывают куски готового мяса и все вместе обливают чесночным рассолом (посоленным по вкусу).

Приготовление рассола. Толчется чеснок с солью и растворя­ется в нужном количестве бульона, а затем процеживается че­рез ситечко.

ЖАРЕНЫЙ КУРДЮК С МЕДОМ

Нарезать полосками курдючное сало (по 30,0—40,0 граммов), сложить в казанок или неэмалированную кастрюлю, добавить немного воды и варить, пока кусочки сала не уменьшатся вполовину. Слить вытопившийся жир, а оставшиеся кусочки обжарить, пока не подрумянятся и снять с огня. Сложить в банку и залить медом. Блюдо это заготавливалось на зиму. Употребляют его с горячей пастой, мамалыгой, хлебом или лепешками.

СОУС МЯСНОЙ

500—600 г мяса, 2—3 луковицы, картофеля (очищенного) 500—600 граммов, соль и перец по вкусу, 1—2 столовые ложки муки

Мясо порезать небольшими кусочками, сложить в глубокую сковородку или кастрюлю, посолить, поперчить и хорошо обжарить в собственном жире (если мясо достаточно жирное) или в масле (топленом, сливочном) почти до готовности, добавить лук и снова обжарить, периодически помешивая, до готовности лука. Затем положить картофель, нарезанный кубиками или дольками, залить водой так, чтобы покрылся картофель, и тушить под крышкой до полной готовности. Подается в горячем виде. Блюдо можно готовить и без картофеля. В таком случае к уже готовому мясу с луком добавить пшеничную муку, предварительно обжаренную одну — две минуты при непрерывном помешивании, и жидкость (бульон или сливки по вкусу), кипятить 3—5 минут, помешивая. Соус должен иметь консистенцию полужидкой сметаны. Подается в горячем виде.

ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ ВО ВНУТРЕННЕМ ЖИРЕ

Свежая печень разрезается на дольки размером примерно 5Х3 сантиметра и толщиной в 1,5—2 сантиметра. Каждый кусочек в отдельности натирается солью, смешанной с красным молотым перцем. Распластывается на столе сальник (внутренний жир), разрезается на куски такого размера, чтобы можно было хорошо завернуть в отдельности каждый кусочек уже подготовленной печени. Завернутые во внутренний жир кусочки в один слой укладывают на горячую сковороду и на умеренном огне обжаривают с двух сторон. Подается в горячем виде (хорошо с отварным горячим картофелем). Это же блюдо можно делать из печени, слегка приваренной. Разница в технологии заключается в том, что кусочки подготовленной печени обмакиваются в крутой рассол с перцем и, пока не стечет рассол, быстро заворачивают в жир. Рассол готовится на бульоне, в котором варилась печень.

ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНИ С ЯЙЦОМ

1 кг печени, 2-3 яйца, 1 стакан сметаны, 2-3 луковицы, соль и перец по вкусу.

Печень отбивается деревянной лопаточкой до тех пор, пока печеночная мякоть полностью не отделится от капсулы, связок и т. п. Полученная масса должна быть однородной, без комочков, Сюда добавляют по вкусу соль, перец (красный молотый), лук жареный, а затем взбитые яйца. Жарить в хорошо разогретой сковороде в масле, как оладьи. Готовые лепешки сложить в глубокую сковороду, или плоскую неэмалированную кастрюлю. В масле, оставшемся, в сковороде, где жарилась печень, потушить лук, нарезанный мелкой соломкой, с небольшим количеством перца, припустить слегка, залить им уже уложенные оладьи и потушить их несколько минут на медленном огне. Прибавить немного сметаны и снова потушить несколько минут.

ПЕЧЕНЬ С КУРДЮЧНЫМ САЛОМ

В слегка подсоленной воде сварить целиком печень и курдюк. Добавить в процессе варки пучками лук зеленый, кинзу и стручок горького перца. Готовые печень и сало вынуть, слегка остудить и нарезать на ломтики (печень толщиной в 1,5—2 сантиметра, курдюк — не более 1 сантиметра). Подавать бутербродом ломтики печени и курдюка с острой чесночной подливой (шыпс) и пастой. Это блюдо можно есть как в горячем, так и в холодном виде.

МЯСО ПОД СОУСОМ

1 кг мяса 2,5—3 стакана сметаны, сливок или бульона, 1 столовая ложка муки, 150—200 граммов лука. Остальное по вкусу.

1 вариант

Отварить говядину или баранину, нарезать узкими полосками и расщепить на мелкие кусочки. В глубокой сковородке обжарить на сливочном или топленом масле нарезанный соломкой лук до золотистого цвета, добавить по вкусу красного жгучего перца, опустить сюда уже подготовленное мясо и тушить 10—15 минут. Добавить сметаны или сливок, соли по вкусу. Можно вместо сметаны прибавить бульон, только в этом случае предварительно к мясу добавляется одна ложка пшеничной муки. Все это слегка обжаривают, помешивая, а затем заливают бульоном. Полученный соус должен иметь консистенцию густой сметаны. Перед подачей можно добавить по вкусу черный молотый перец или толченый чеснок. Блюдо подавать в горячем виде, едят с пастой или хлебом.

2 вариант

Сырое мясо нарезать на мелкие кусочки, присолить и обжарить в масле почти до полной готовности, положить нарезанный лук соломкой, затем красный перец. По готовности добавляют сливки или бульон.

3 вариант

3 вариант отличается только подливой. По готовности мяса прибавляется хорошо растолченный красный сладкий перец, разведенный сливками или бульоном.

ЯГНЕНОК В СЛИВКАХ

1 килограмм мяса молодого барашка 1—1,5 килограмма сливок, 2—3 головки лука, соль и перец по вкусу.

Вылить в казанок или гусятницу совсем свежие сливки, поставить на огонь, довести до кипения. Как только сливки нач­нут подниматься, высыпать туда нарезанный мелкой соломкой лук и кипятить несколько минут, постоянно помешивая. Затем опустить в кипящие сливки кусочки мяса молодого барашка весом по 20—30 граммов и уже на медленном огне варить минут 20—30. Посолить, поперчить по вкусу и продолжать держать на огне до полной готовности (к этому времени сливки увариваются и растапливаются). Подается в горячем виде с пастой. Мож­но перед подачей украсить зеленью кинзы, укропа и лука.

ФЫДДЖЫН (ПИРОГ С МЯСОМ)

600 г баранины, 1 головка чеснока, черный молотый перец и соль по вкусу.

Для теста: 500 г муки пшеничной (кукурузной), 300 г воды, 15 г дрожжей, соль.

Мелко нарубить мясо секачем, добавить толченый с солью чеснок и черный молотый перец. Из предварительно заме­шанного дрожжевого теста раскатать лепешки толщиной 1 см. Положить лепешку в смазанную маслом сковороду, сверху уложить ровным слоем фарш, а затем – вторую лепешку, аккуратно обровнять края, открыть середину пирога надрезом и поставить в хорошо разогретую духовку. Печь 20—25 минут.

БАРАНИНА ВАРЕНАЯ

Для этого лучше использовать мясо молодого барашка (ягненка). Свежее мясо после разделки, как указано выше, надо тщательно промыть в холодной воде и опустить в кастрюлю с уже горячей, но еще не закипевшей подсоленной водой, и варить, снимая пену. Минут за 30—40 до полной готовности опустить в бульон разрезанную пополам головку лука (а лучше пучок очищенного зеленого лука), стручок горького перца и пучочки кинзы, петрушки, укропа. Сварившееся мясо вынимают, а бульон процеживают через дуршлаг или шумовкой откидывается выварившаяся зелень. На первое подается вареное мясо с пастой и шыпсом (подливой). Подлива готовится с чесноком на разной основе — бульоне, кислом молоке, сметане или смеси сметаны и кислого молока.

Способ приготовления подливы: чеснок с солью потолочь в ступке, опустить в основу и хорошо размешать. По вкусу можно прибавить черный или красный жгучий перец. Подлива должна быть достаточно острой и соленой, так как паста совершенно без соли, а к мясу больше никаких приправ не подается. На второе подается бульон. Обычно бульон выпивается без хлеба. Но может быть подан со специальной заправкой — лэпстепхъэ *. Последнее представляет собой жареное в масле тесто. В бульон можно посыпать жареное тесто перед подачей на стол или поставить все отдельно.

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Мясо домашней птицы занимает большое место в питании адыгов. В пищу употребляют главным образом кур и индеек. Излюбленные традиционные блюда — курица или индейка с соусом — щипси, жареная курица и др.

Большое значение имеет как разделывать птицу в соответствии с анатомическим строением. Части курицы: к1эпц — ляжка, копкъ — бедро, бгъэлыб — грудь, къандис — душка, тамэ — крыло, пхэк1 — задняя часть, цагэ — ребра, пшъэ — шея, шъхьэ — голова, лъакъо — ножка, ш1у — печенка, гу — сердце.

Кур для жарения лучше брать молодых, старых можно использовать для варки. Продолжительность жарения для отдельных видов домашней птицы различна, в зависимости от ее возраста и величины.

ТХАЧЭТГАЖАГ — целиком жареная индейка

Подготовленную индейку посолить солью с чесноком со всех сторон и продержать около часа, затем положить на противень или сковороду спинкой вверх, полить растопленным маслом, прибавить воды или бульона и поставить жарить в не слишком жаркий духовой шкаф. Во время жарения индейку необходимо поливать образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон.

Если индейка старая и крупная, то можно сначала сварить до полуготовности в воде подсоленной солью с чесноком, а затем дожарить в духовом шкафу.

1 индейка, 1/2 стакана воды или бульона, 3—4 ст. ложки масла, соль с чесноком по вкусу.

ТХАЧЭТЩИПС — индейка с соусом

Индейку разрезать на части, промыть и опустить в горячую воду, положить шинкованный лук, немного соли с чесноком, сладкий перец и варить до готовности. Сваренное мясо вынуть из бульона, в горячем виде посолить солью с чесноком и плотно закрыть кастрюлю крышкой. Во время варки с бульона собирают жир и сливают в другую посуду, оставляя столько жира, сколько потребуется для бульона. На собранном жире сделать зажарку, на части зажарки приготовить щипси, а оставшуюся часть полить сверху.

Индейку и соус подают отдельно. К соусу подают крутую кашу.

500 г индейки, 2 луковицы, перец, соль с чесноком по вкусу.

ТХАЧЭТЫЛ ЧИА — холодная индюшатина

Обработанную индейку отварить, вынуть из бульона, посолить солью с чесноком, плотно закрыть крышкой посуду и дать остыть.

К холодной индюшатине или курятине можно подать щипси или щхыущипс. Сначала подают бульон с хлебом, затем холодное мясо с зеленью, овощами и крутой кашей. Мясо макают в щипси или щхыущипс.

ОТВАРНАЯ ПТИЦА С СОУСОМ

(Джэд гъэва, шыпс щ1эту)

Домашнюю птицу после первичной обработки отваривают, разделывают на порции и заливают шипсом, который готовится так: головку чеснока разделить на зубки, очистить, измельчить в ступке с солью и смешать со сметаной.

При отпуске куски курицы поливают шип-сом или последний подают отдельно к вареной птице.

На одну порцию:

курица — 140 г, сметана — 50 г, чеснок — 10 г, соль по вкусу.

КУРИЦА В СМЕТАНЕ

(Джэдлыбжьэ)

Домашнюю птицу после убоя освободить от пера, опалить для удаления волосков, остатков перьев и пуха. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Удалить внутренности, отрубить ножки и голову. Выпотрошенную птицу промыть в проточной холодной воде. После первичной обработки курицу разрубить по сочленениям, уложить в посуду, добавить масла, мелко на шинкованного соломкой репчатого лука и обжарить. Затем добавить спассерованную муку, красный молотый перец, сметану, специи, дать закипеть и на медленном огне довести до полной готовности. Подать с пастой. Отдельно подается толченый чеснок.

На одну порцию:

куры — 200 г, лук репчатый — 20 г, мука пшеничная — 5 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 100 г, перец горький красный — 1 г, перец молотый — 0,1 г, чеснок — 3 г, соль по вкусу.

ИНДЕЙКА С СОУСОМ

(Гуэгуш гъэва, шыпс щ1эту)

Подготовленную индейку поместить в посуду, залить водой и отварить до готовности. Затем разделить ее на порционные куски. Отдельно приготовить шипс (соус).

На сковороду с разогретым маслом положить предварительно нашинкованный лук, добавить красный перец. Все это пассеровать до готовности, ввести туда просеянную пшеничную муку, добавить бульон (в основном верхнюю часть с жиром), в котором варилась индейка, и прокипятить 5—7 минут. В конце добавить специи и толченый чеснок. Индейку и соус подают отдельно.

На одну порцию:

индейка — 200 г, маргарин столовый или сливочное масло — 20 г, мука пшеничная — 5 г, лук репчатый — 30 г, чеснок —10 г, лавровый лист — 0,1 г, перец красный — 2 г, перец молотый — 0,1 г, соль по вкусу.

КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

(Джэд гъэжьа, к1эрт1оф щ1элъу)

Домашнюю курицу после первичной обработки разделить на порции, положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить, залить водой или бульоном, добавить специи и соль, тушить при закрытой крышке. Затем положить нарезанный дольками картофель, мелко шинкованный лук, посолить по вкусу, добавить перец красный горький и тушить все вместе до полной готовности. В конце тушения добавить сметану и дать прокипеть 3—5 минут. Подавать в горячем виде. Посыпать зеленью.

На одну порцию:

курица — 150 г, лук репчатый — 25 г, картофель — 240 г, масло топленое — 15 г, сметана — 45 г, перец красный — 2 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, соль по вкусу.

ПЛОВ С КУРИЦЕЙ

(Джэд гъэжьа, прунж хэлъу)

Курицу, освободив от внутренностей, опалить, промыть холодной водой, разрубить на куски, поместить на разогретую с жиром сковороду и обжарить. Обжаренные куски птицы поместить в глубокую посуду, залить бульоном. Добавить пассерованный лук, соль, специи. Рис перебрать, промыть и добавить в мясо. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне или в жарочном шкафу до готовности. При подаче сверху положить сливочное масло. Следить, чтобы плов не подгорел.

На одну порцию:

курица — 260 г, рис — 65 г, вода или бульон — 180 г, топленое масло— 20 г, лук репчатый — 25 г, масло сливочное— 10 г, перец красный — 2 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, соль по вкусу.

ЧЭТГАЖАГ — жареная курица

Готовят из молодых кур двумя способами.

Первый способ. После обработки курицу тщательно промыть, разрезать с грудной клетки пополам и, развернув ее, отбить деревянным молотком, просолить солью с чесноком и посыпать перцем. Затем мясо сложить в глубокую посуду для пропитания рассолом. После этого вынуть курицу из рассола и выложить в кастрюлю с растопленным маслом, закрыть плотно крышкой и жарить на медленном огне, переворачивая, чтоб не подгорела. Подлить немного воды и жарить пока обе стороны не подрумянятся и почти до испарения воды. Подавать к столу целиком или разрезанную.

Второй способ отличается тем, что курица жарится в духовке, при этом нужно раза два перевернуть и облить соком, чтобы мясо не пересохло.

ЧЭТГАЖАГ КАРТОФ ХЭЛЭУ — жареная курица с картофелем

Молодую курицу разрезать на части и положить в зажарку, приготовленную на сливочном масле, немного посолить и жарить до полуготовности. Затем положить разрезанный крупными дольками картофель, подлить немного воды, чтобы не подгорало, посолить, еще перемешать, закрыть крышкой и тушить до готовности. Если курица старая, добавляют воды больше,

1 курица, 800 г картофеля, 150 г топленого масла, 2 луковицы, специи, соль с чесноком по вкусу.

ЧЭТХУРЭЕГАЖУАГ — целиком вареная курица

Курицу после обработки опустить в горячую, чуть подсоленную воду и варить до готовности. Затем готовую курицу посолить солью с чесноком, положить на блюдо, вокруг обложить вареным картофелем, посоленным с чесноком. Все полить жиром, снятым с бульона или топленым маслом.

ЧЭТХУРЭЕГАЖАГ — целиком жареная курица

Молодую курицу после обработки, удалив потрошки, просолить по вкусу солью с чесноком, посыпать перцем. Положить тушку в чугунную кастрюлю или гусятницу, долить стакан воды. Минут через 10—15, если курица не жирная, добавить топленого масла. При жарке курицу раза два перевернуть, поливая соком.

1 курица, 100 г топленого масла, 1—2 луковицы.

ЧЭТЫР ТХАЦУМ ХЭГЪЭЖЪЫХЬАГЪЭУ — жареная курица в тесте

Курицу разрезать на части, сварить в небольшом количестве слегка подсоленной воды, затем вынуть из бульона, посолить без чеснока и жарить с луком минут 10.

Приготовить дрожжевое тесто на молоке и яйцах, как на оладьи и дать подойти. Каждую часть курицы взять на вилку, обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло (топленое или подсолнечное), вынимать, как только зарумянится.

ЧЭТЛИБЖ — жареная курица

Чэтлибж готовят обычно из молодых кур.

Тушку разрубить на части. Мелкошинксванный репчатый лук обжарить, подсыпать молотый красный перец, киндзу. Затем заложить курятину и все перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и дать прокипеть минут 10. Посолить солью с чесноком, подлить стакан воды и дать покипеть до ее испарения. Останется немного сока и масла. Чэтлибж готов.

1 курица, 2 луковицы, 150 г топленого масла, перец, соль с чесноком по вкусу.

ЧЭТЩИПС — курятина с соусом

Курицу разрезать на части, сварить до готовности в подсоленной воде и вынуть из бульона (если птица молодая, то можно и без варки — обжаривая до готовности). Затем обжарить на масле лук, добавить молотый красный перец, киндзу. Отлить часть зажарки для поливки готового соуса сверху. Мясо выложить в зажарку, посолить и обжарить. Готовое мясо вынуть из кастрюли. На оставшейся в кастрюле зажарке приготовить соус — щипси. К курятине соус подать отдельно, сверху полить зажаркой.

1 курица, 200 г топленого масла, 2 луковицы, пряности, соль с чесноком по вкусу.

ЧЭТЩЭТЭЩИПС — курица в сметанном соусе

Курицу разрезать на части, промыть. Мелкошинкованный лук обжарить на масле до золотистого цвета, добавить молотый красный перец, молотую киндзу. В эту зажарку положить курицу, посолить солью с чесноком и тушить до готовности, затем подсыпать муку, жарить минуты 2 и подлить сметану, закрыть крышкой, дать закипеть и сразу выключить огонь.

1 курица, 300 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 100 г топленого или сливочного масла, 2 луковицы, соль по вкусу.

ГИБЛИДЖИ

Тушка курицы, 500 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 600-700 г деревенской сметаны, 4 зубчика чеснока, красный перец

Лук мелко нашинковать, обжарить со сливочным маслом до бежевого цвета. Добавить 600-700 г сметаны, лучше деревенской.

Чеснок, натертый на мелкой терке, посолить, посыпать красным перцем. Дать покипеть 2-3 минуты. Курицу разделать на мелкие кусоки, сложить в сметану, дать покипеть на среднем огне 40-50 минут.

Готовность определить по цвету. Курица должна стать темно-бежевой, а лук раствориться. Курица получается очень мягкая, а лук в соусе совершенно не чувствуется.

ГУСЬ (УТКА) С ХИНКАЛАМИ

На одного гуся приготавли­вается тесто, замешанное на 1—2 яйцах и 1,5—2 стаканах во-цы, для утки — один стакан воды. Чеснок и соль по вкусу.

Мясо, разделанное на куски и тщательно промытое, варить до полной готовности, затем откинуть в глубокую посуду, на­крыть крышкой. В кипящий бульон опустить подготовленное мясо, раскатать тонко или пластами, нарезать кусочками раз­мером примерно 2Х2 сантиметра. Как только он всплывет, от­кинуть на не очень глубокое блюдо, поверх теста уложить ку­сочки мяса, а затем облить рассолом с чесноком (на бульоне). Додавать в горячем виде.

ФАРШИРОВАННЫЙ ГУСЬ (УТКА)

На одного гуся 2—2,5 стакана риса, на утку — 1—1,5 стакана. Соль и перец по вкусу.

Очищенную птицу тщательно моют (тушку не разрезают), натирают снаружи и изнутри солью с красным молотым пер­цем и оставляют примерно на один час просолиться. Тем вре­менем промытый рис заливают теплой соленой водой (на один литр воды 1 столовую ложку соли), держат в ней в течение часа и сливают воду. Тушку начинить рисом, затем отверстие плотно зашить и поставить в духовой шкаф. По мере вытапливания жира из тушки, им же периодически ее поливать.

КУРИЦА ПОД ОРЕХОВЫМ СОУСОМ

Тщательно промытую тушку аккуратно расчленяют на куски и опускают в горячую уже, но еще не закипевшую, слегка под­соленную воду, варят до готовности и откидывают. Как толь­ко стечет бульон, куски просаливают смесью толченого чес­нока и соли по вкусу.

Подлива: В топленом масле поджарить муку и уже гото­вую (золотистую) муку высыпать в тарелку и смешать с хорошо толчеными грецкими орехами. В отдельную посуду (кастрюлю или глубокую сковороду) отлить нужное для соуса количество бульона и поставить на огонь, дать закипеть и убавить огонь. Затем подсыпать смесь жареной муки и орехов, помешивая, и довести до готовности — до консистенции сметаны. Соль по вкусу. На топленом масле отдельно жарят лук до готовности. Затем его отжимают и удаляют со сковороды. В оставшемся масле дожаривают красный молотый перец (жгучий). Перед подачей на стол этим маслом обливают соус. Подают курицу и соус вместе или в отдельности с пастой или хлебом.

КУРИЦА ПОД ПЕРЦОВЫМ СОУСОМ

Курицу тушат, как и джад либжа с луком и горьким пер­цем (красным молотым). Подливу же к ней (шыпс) приготавли­вают следующим образом: в теплой воде предварительно на 15—20 минут замачивают 30—50 граммов перебранного, тща­тельно промытого пшена. Затем сливают воду. Пшено и красный сладкий перец, желательно мясистых сортов, хорошо пе­ретирают в ступе. Подготовленную массу заливают куриным бульоном (200,0—250,0 гр), хорошо перемешивают и проце­живают через ситечко. Жидкая часть подливается к курице и тушится на медленном огне в течение 7—10 минут, при непре­рывном помешивании. Подается на второе в горячем виде с пас­той или хлебом.

КУРИЦА С ХИНКАЛАМИ

На тесто: 2 яйца, 1,5—2 ста­кана воды, соли, муки сколько возьмет. Для чесночного соуса:

1,5 стакана жирного бульона, 5—6 зубков толченого чеснока, соли по вкусу

Это блюдо лучше готовить из жирной птицы. Кусочки птицы отваривают в подсоленной воде и откидывают. Приготовить пресное крутое тесто, раскатать тонко, разрезать на кусочки 2х2 сантиметра, опустить в кипящий бульон. Когда тесто Всплывет, откинуть на блюдо, сверху уложить кусочки мяса и полить бульоном с чесноком. Подается в горячем виде.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

ПЦЭЖЫЕГАЖАГ — жареная рыба

Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожарилась, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу минут за 20 до обжаривания посолить солью с чесноком, затем обвалять в муке. Опустив рыбу в горячий жир, обжарить ее сначала с одной, затем с другой стороны. Обжаривать надо до образования золотистой корочки.

700 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 100 г масла для жарения, соль с чесноком по вкусу.

МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА

В рационе адыгов широко используются молоко и молочные продукты. Квашеное молоко употребляют чаще свежего, цельного. Оно служит приправой к мясным блюдам, к блюдам из яиц, к каше, едят после жирных блюд и т. д.

Вкусны и питательны блюда из сыра. В настоящее время налажено промышленное производство адыгейского сыра, благодаря чему горожане имеют возможность купить в магазине свежий сыр.

Важное значение молока в питании объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества, легко усвояемые организмом: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины. Молочный жир хорошо усваивается организмом, так как имеет низкую температуру плавления. Молоко и молочные продукты необходимы в питании человека, поэтому из молока готовят различные напитки и блюда.

КУАЕ — АДЫГЕЙСКИЙ СЫР

Цельное молоко ставят на огонь и, как только оно начнет кипеть, половником медленно подливают по краям кисловатую сыворотку до тех пор, пока не образуется белоснежный слой сыра, а под низом сыворотка. Затем надо отделить сыр от сыворотки и отжать. Для этой цели имеются специальные плетенные из лозы конусообразной формы корзиночки. Можно использовать дуршлаг. По мере готовности сыр извлекают и перекладывают в корзину, или дуршлаг, под которой стоит кастрюля для стекания сыворотки. Чтобы быстрее стекала сыворотка и сыр принял желаемую форму, слегка подбрасывают вверх содержимое в корзинке или дуршлаге и раза два переворачивают, после чего складывают его в глубокие миски, к сыру подливают теплую сыворотку и по вкусу солят. В этом рассоле с плотно закрытой крышкой держат до следующего дня. Если сыр подлежит копчению, то соли кладут немного больше, чем по вкусу. На другой день сыр вынимают из миски и кладу для копчения в плетенку. Раньше коптили сыр, подвешивая плетенку внутри онджэк (трубы над очагом).

Сушат сыр над плитой или на солнце. Иногда устраивают специальные коптилки.

Из овечьего молока делают сыр, так называемый лэтэкуаи (брынза), двумя способами. В первом случае сыр готовят из подогретого молока, в другом — с только что надоенного, еще теплого, парного.

Для обоих вариантов закваской служит овечья поджелудочная железа, засушенная и хранящаяся в специальных сумочках. Поджелудочная железа опускается в теплое молоко, молоко еще не успеет остыть, как уже отделяется сыворотка от сыра. Затем готовый сыр складывают в мешочках в кадку, заранее выпаренную кипящей сывороткой. Наполнив ее сыром, заливают чуть теплым сывороточным рассолом, поверх кадушки кладут полотняный материал, круглую досточку с гнетом и плотно закрывают крышку кадки.

КОПЧЕНЫЙ КАБАРДИНСКИЙ СЫР

(Кхъуей плъыжь)

Сыр имеет форму цилиндра весом 2—2,5 кг, отличается высоким содержанием жира — не менее 50% в сухом веществе. Сыр коптится дымом медленно тлеющих опилок из древесины желательно лиственных пород, при этом он приобретает приятный привкус и аромат копченостей, а корка становится светло-коричневой и более прочной.

В реализации сыр выпускают выдержанным не менее одного месяца. Из овечьего молока приготовляют также сыр рокфор, который имеет более острый вкус и запах по сравнению с выработанным из коровьего молока. Состав овечьего молока и его свойства отличаются от коровьего, что сказывается на вкусе и запахе сыров. Подача овечьих сыров аналогична подаче сыров из коровьего молока.

СЫР КАБАРДИНСКИЙ

(Кхъуей)

В кипяченое и охлажденное до температуры 40—50°С молоко ввести предварительно разведенный в теплой воде сычуг и выдержать в течение суток при температуре 18—20°С для свертывания молока. Образовавшийся сгусток отжать от излишней жидкости. Сыр завернуть в марлю, придать круглую приплюснутую форму. Сыр сверху подсолить и выдержать под гнетом примерно 12 часов.

Норма на 500 г:

молоко — 5 литров, сычуг — 10 г, соль — 15 г.

КУНДЫСУ — вареная сыворотка с молоком

Летом собирают сыворотку и сливают ее в кадушку или кастрюлю, и держат до октября месяца. Затем сыворотку кипятят в луженой или эмалированной посуде до тех пор, пока не останется третья часть сыворотки. После этого сыворотку переливают в гончарный кувшин, эмалированную посуду или в чистую кадку и солят по вкусу. В остывшую сыворотку наливают свежее молоко. Кундысу превращается в густой белый напиток. Употребляют после мясного жирного блюда, а также подают к вареной и печеной тыкве, как и кислое молоко. Молоко подливают ежедневно, чтоб всегда иметь свежее кундысу,

Кундысу утоляет жажду, регулирует пищеварение.

КУАЕРЭ ПАСТЭРЭ — сушеный сыр с горячей кукурузной или пшенной кашей

Кусочки сухого очищенного сыра закладывают в горячую кашу и, после того, как сыр размягчится, его едят с кашей, запивая кислым молоком.

КОЯЖ — жареный сыр

Поджарить на сливочном масле лук (зеленый или репчатый) и молотый красный перец, можно без перца.

Затем положить в эту зажарку крошеный свежий сыр, хорошо перемешать и еще немного прожарить.

500 г сыра, 200 г лука, перец, соль по вкусу.

КОЕБЗИГ — поджаренный сыр ломтиками

В подогретое на сковороде сливочное или топленое масло разложить тонкие ломтики

свежего сыра и поджарить, переворачивая, затем залить взбитым яйцом и снова перевернуть, поджарить до румяного состояния, разложить на тарелки и залить кислым молоком, смешанным со сметаной.

КУАЕМ ЧЭНЧЭ ХЭГЭЖАХЫГЭУ — жареный сыр с яйцом

На сковороду с разогретым сливочным маслом положить крошеный сыр и жарить помешивая, затем залить взбитым яйцом и еще 5 минут держать на огне. Разложить на тарелки и поверх положить ложку сметаны.

200 г сыра, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла.

КОЕЦИНЭЩЫТАГ — мятый свежий сыр

Свежий сыр растереть или покрошить со сливочным маслом, положить шинкованный зеленый лук, зеленую киндзу, затем разложить на тарелки и сверху положить ложку сметаны.

К блюдам из сыра подают крутую пшенную или кукурузную кашу или хлеб.

ЛЭТЭКОЯЖ — жареная брынза

Свежую брынзу нарезать ломтиками и жарить на сковороде на сливочном масле без специй до готовности.

500 г брынзы, 100 г масла.

ТХУ — СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ПО-АДЫГЕЙСКИ

В прошлом масло отбивали в узких, с метр высоты деревянных маслобойках (тхууалъ) Молоко, приготовленное для сбивания масла, кипятили и оставляли на ночь. Утром снимали отстоявшиеся сливки и сливали их в маслобойку. Затем, постепенно подливая утреннее горячее молоко, сбивали масло специальной палкой с круглой головкой с дырочками или вырезами из дерева твердой породы — дуба или кизила.

Масло получают также из соленых сливок. В кастрюле или миске сливки сбивают ложкой или деревянной лопаточкой до получения масла.

Сейчас масло сбивают в домашних условиях сепаратором.

Для более длительного хранения сливочное масло перетапливают. Когда выжарки станут румяными, масло готово. Тогда масло получается зернистым, душистым и долго сохраняется.

ЩХЫУ — кислое молоко

Молоко закипятить, затем охладить до теплого состояния. После этого в чашке развести немного кислого молока теплым молоком и влить в приготовленное молоко, хорошо размешать, поставить в теплое место. Когда молоко загустеет, переставить в прохладное место.

1 л молока, на закваску 1 ст. ложка кислого молока.

КУЕЖАПХА

(Кхъуейжьапхъэ)

1 способ:

Прокипятить сметану, добавить в нее мелко нарезанный сыр и кислое молоко, довести до кипения, тонкой струей всыпать кукурузную муку, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет. Посолить по вкусу. Заправить сливочным маслом.

На одну порцию:

сметана — 150 г, сыр — 50 г, кислое молоко — 200 г, мука кукурузная — 100 г, масло сливочное — 20 г, соль по вкусу.

2 способ:

В кипящую сметану добавить кислое молоко, свежий сыр. После закипания тонкой струей ввести кукурузную муку и взбитые яйца, непрерывно помешивая. Варить до консистенции густой сметаны. Посолить по вкусу. При подаче заправить сливочным маслом.

На одну порцию:

мука кукурузная — 100 г, сметана — 120 г, кислое молоко — 200 г, сыр балкарский — 30 г, яйцо — 1 шт. , масло сливочное — 20 г, соль по вкусу.

СОУС ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА С ТОЛЧЕНЫМ ЧЕСНОКОМ

(Шху шыпс)

Чеснок почистить, мелко нарезать и растолочь с солью. Залить кислым молоком. Добавить молотый негорький красный перец. Подается такой соус к отварному мясу.

На 200 г соуса:

чеснок — 2—3 головки,, молоко кислое — 200 г, соль — 5 г, перец — 3г.

ЗАСОЛ ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА С ЧЕСНОКОМ

В кислое молоко добавить толченый чеснок, соль, красный перец, закрыть крышкой и держать до тех пор, пока запахом пряностей пропитается кислое молоко.

На 1 кг:

кислое молоко — 1000 г, чеснок — 30 г, соль — 10 г, перец красный — 8 г.

ЩЭТЭГЭПЩТАГ — каймак

Вечером закипятить молоко и выставить в прохладное место. За ночь образуется густой слой каймака, утром снять его и слить в сметанницу.

Каймак подается к калмыцкому чаю.

ЩЭТЭПХАП — каймак на палочке

Заготавливают для этого вилообразные палочки. Молоко из-под масла (из маслобойки) кипятят. При медленном кипении молока, сверху образуется пленка, которую снимают деревянной палочкой, наматывая на нее раза три. Палочку на ночь подвешивают и до утра палочка с пленкой подсыхает. Это лакомство для детей, но и взрослые не откажутся.

СЫР БАЛКАРСКИЙ

10 л молока, 250 г закваски, соль по вкусу

Молоко подогреть до температуры парного, постоянно помешивая, влить в него закваску (см. следующий рецепт) и оставить на 10—15 минут. Когда молоко свернется, его хорошо размешать. После того как белая масса осядет, сыворотку аккуратно слить, массу откинуть на дуршлаг, остатки сыворотки отжать. Сыр посыпать солью и оставить на сутки, чтобы он просолился и чтобы окончательно стекла сыворотка. Хранить в рассоле из сыворотки.

КУРТ

Сыворотку присолить по вкусу, поставить на медленный огонь и варить в течение 1—1,5 часа. Затем всю массу вылить в дуршлаг, выстланный полотном или несколькими слоями мар­ли, чтобы стекла жидкость. Из остатка (свернувшегося белка) формировать руками небольшие комочки (примерно по 50,0— 0,75 граммов) и подсушить их на солнце или над плитой. Едят как сыр с горячей пастой, чуреками, вареным картофелем.

ОМЛЕТ СЛАДКИЙ

10 яиц, полстакана сахара, щепотка соли, 1 столовая ложка муки и 2—3 столовые ложки топленого масла

Помимо обычного, в адыгской кухне заметное место за нимает омлет сладкий. Для этого яйца с нужным количеством сахара (по вкусу) взбивают до густой пены. Готовую массу вы­ливают в горячую сковороду с маслом и запекают в духовке. Блюдо обычно у адыгов подается к ужину.

ГЛАЗУНЬЯ В СМЕТАНЕ

50—75 граммов сметаны на каждое яйцо, на 400 граммов сметаны — одна столовая ложка кукурузной муки или крупы. Соль по вкусу.

В глубокую сковороду наливают сметану, добавляют немного кукурузной муки или манной крупы, соли по вкусу, все это хо­рошо размешивают. Ставят на медленный огонь и кипятят при постоянном помешивании в течение 3—5 минут. Туда же осто­рожно разбивают яйца (желток должен остаться целым), закрывают крышкой и оставляют на медленном огне до тех пор, пока не свернется белок. Подается глазунья в горячем виде.

МАМАЛЫГА НА СМЕТАНЕ С СЫРОМ

Все делается так же, как в предыдущем случае, с той лишь разницей, что муки или крупы добавляется больше, до получе­ния густой массы, как мамалыга. Готовое блюдо можно пода­вать как в горячем, так и в холодном виде. В первом случае ее раскладывают лопаточкой по тарелкам. К этому блюду обяза­тельно подается в отдельной посуде кислое молоко. Во втором случае массу выкладывают в блюдо, придают ей форму и когда остынет, нарезают ломтями (также приятно есть с кислым мо­локом). Расход продуктов тот же, что и при приготовлении пре­дыдущего блюда, за исключением того, что муки или крупы расходуется значительно больше.

СОУС СМЕТАННЫЙ С СЫРОМ

1 килограмм сметаны, 150—200 граммов сыра, 1 яйцо, немногим больше столовой ложки крупы или 2 столовые ложки кукурузной муки, соль по вкусу

Нарезать молодой сыр на очень мелкие кусочки или по­мять его руками, положить в казанок или глубокую сковороду, разбить туда же одно яйцо и хорошо перемешать ложкой до получения однородной массы. Затем залить сметаной и поста­вить на медленный огонь. Варить при непрерывном помешива­нии (чтобы не пригорел сыр) до полного растворения сыра вме­сто комочков появятся тонкие нити. На этом этапе сметана, под действием высокой температуры, становится жидкой, как моло­ко. Для того, чтобы блюдо приобрело нужную консистенцию (густой сметаны), прибавляют кукурузную муку или манную крупу и, продолжая непрерывно помешивать, варят еще 5—6 ми­нут. Снимают с огня, накрывают не очень плотно крышкой и оставляют на несколько минут. Если сметана высокой жирно­сти, то через некоторое время оно покрывается вытопившимся маслом. Если масла очень много, его сливают в отдельную посу ду. Оно бывает очень ароматное и вкусное. Блюдо подается в горячем виде с пастой.

КИСЛОЕ МОЛОКО

Молоко кипятят, затем ему дают остыть до температуры 40—45° и добавляют закваску — немного кислого молока. Для этого берут кислое молоко из расчета одна столовая ложка на два литра молока, размешивают осторожно, закутывают и оставляют на час — другой в теплом (но не горячем) месте. Как только молоко заквасится, его переставляют в прохладное ме­сто, пока не остынет. Такое молоко готово к употреблению. Подают с чуреками, мамалыгой, пышками, хлебом.

ШХУЗ

Это своеобразное консервированное молоко в настоящее время совершенно вышло из обихода. Только что заквасившееся кислое молоко выливают в чистое сито, выстланное слоем по­лотна или несколькими слоями марли, и устанавливают на под­ставку, чтобы отделяющаяся сыворотка свободно удалялась. Через сутки, оставшуюся гущу складывают в керамическую посуду, дно которой имеет очень небольшое отверстие, и слегка присаливают. Следующий слой — свежая сметана, затем снова гуща из кислого молока. И так до заполнения всей посуды. Верх заливают внутренним жиром или воском. Хранят в прохладном месте. Соотношение сметаны и гущи кислого молока берется один к трем. Готовая масса режется ножом. Употреблять можно по-разному: намазывать на хлеб, заправлять супы, есть с го­рячими пышками, чуреками. Шхуз — высококалорийное, бога­тое ценными белками блюдо.

ЧЭНЧЭЩИЛИБИР — яичница с кислым молоком и сметаной

Взбить яйца и пожарить на сливочном масле, дать остыть, порезать на небольшие полоски или кусочки. Приготовить в глубокой тарелке или миске смесь кислого молока и сметаны, посоленную солью с чесноком. Положить в эту смесь разрезанную яичницу и сверху полить зажаркой.

10 яиц, 1 л кислого молока, 200 г сметаны, соль с чесноком по вкусу. Для зажарки: половину луковицы, 1/4 ч. ложки молотого красного перца, 50 г топленого масла.

ЧЭНЧЭТУР — вареные яйца с кислым молоком и сметаной

Отварить вкрутую яйца, разрезать на половинки или мелко нарезать и положить в кислое молоко со сметаной, посолить по вкусу, полить зажаркой.

5 яиц, 1/2 л кислого молока, 100 г сметаны, соль с чесноком по вкусу. Для зажарки: поллуковицы, 25 г топленого масла, перец по вкусу.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Пресное тесто было известно издавна. Многие виды его широко применяются и в настоящее время. Однако следует отметить, что его используют главным образом для изделий из кукурузной муки, а для изделий из пшеничной муки предпочитают дрожжевое и сложные виды пресного теста.

Питательная ценность изделий из теста обусловлена не только биологическим составом муки и других продуктов, входящих в рецептуру, но и тем, насколько удачно они подобраны, как взаимно дополняют друг друга. Прежде всего следует отметить сравнительно высокую калорийность изделий из теста. Все мучные изделия являются важным источником углеводов, белков, минеральных веществ. Вводя в рецептуру мучных изделий продукты, богатые белками и другими питательными веществами, значительно повышают их биологическую ценность.

КУРАМБИЙ — песочное печенье

Топленое масло растереть с сахаром до по-беления. В полученную смесь всыпать муку и месить, получается рассыпчатое тесто, из которого делают шарики в виде пончиков или разными выемками вырезают различные фигурки. Затем положить их на противень и выпекать до бледно-румяного состояния.

1 кг сахара, 500 г топленого масла, мука.

ГАЖОЩАЛЯМ — жаренные в кипящем масле лепешки из пшенной муки

Промытое пшено просушить и смолоть на ручной мельнице, столько, сколько требуется для приготовления на один раз. Пшенной муки заготовлять много нельзя, так как она подвергается порче.

Муку просеивают, заливают кипящим молоком со сливочным маслом и месят, подсыпая пшеничной муки, до образования крутого рассыпчатого теста. Затем тесто закутать потеплее и так оставить до появления естественной сладости, которая образуется от соединения пшенной муки с пшеничной в горячем состоянии. По мере готовности теста, из него выхватывают пальцами кусочки, и мокрыми ладонями делают круглые лепешки, которые опускают в кипящее масло и жарят до румяного состояния.

Это изделие по своим вкусовым качествам и питательности превосходит пшеничные лепешки — щалям. Подают с чаем, калмыцким чаем, молоком, кислым молоком.

ГОМИЛ — дорожная пища

Это древнее блюдо адыгов. Готовилось в редких случаях — для дорогих гостей или для дальней дороги.

Пшено просеять, промыть и просушить, после чего смолоть на ручной мельнице. Из полученной муки замесить крутое тесто, сделав лепешки, опустить в кипящую воду и варить до готовности, затем вынуть из воды и снова превратить в густое тесто, добавить пшеничной муки и опять сделать лепешки. Опустить их в ту же воду и варить до готовности, вынуть и снова превратить в однородную массу, подливая из той жидкости, в которой варились. Эту густую массу положить в деревянную миску и кушать ложкой.

Если готовят в дальнюю дорогу, то этой массой набивают кожаный мешок (шонт), удаляя из него воздух и крепко завязывают. В таком состоянии гомил долго сохраняется.

Гомил имеет приятный кисло-сладкий вкус. Блюдо очень питательное, поэтому и называется гомил, т. е. питательный продукт.

ГУУБАТ — изделие из слоеного теста с сыром

Развести дрожжи теплым молоком или водой. Положить яйца, сметану, растительное масло, все перемешать, вылить в муку, посолить, хорошо вымесить тесто и дать подойти.

Готовое тесто разделить на 7—9 кусков, раскатать их тонко, смазать каждый пласт топленым маслом и сложить один на другой. Полученное слоеное тесто разрезать на квадратики 10X10 см и положить на них начинку, углы квадратика соединить и закрепить в форме узелочка. Все четыре стороны остаются открытыми и видна желтоватая начинка.

Гуубат положить на противень и поставить в духовку. Когда изделие подрумянится, вынуть, сразу накрыть салфеткой и поставить до остывания.

Гуубат сладкий готовят также, но с добавлением в тесто и начинку сахара. Перед подачей поливают медом, приблизительно полчайной ложки на каждый или посыпают сахаром.

Приготовление начинки. Свежий адыгейский сыр протереть, добавить 2—3 желтка, соль по вкусу, 100 г сливочного масла (если сыр обезжиренный).

Начинку для сладкого гуубат можно сделать из орехов. Для этого растолочь орехи с сахаром.

1 стакан молока, 2 стакана сметаны, 300 г топленого масла, 25 г растительного масла, 2 ст. ложки сахара (для сладкого — 300 г) ,5 яиц, 25 г дрожжей, соль по вкусу, мука.

ГУУБАТЩАХЫГ — закрутка

Приготовить тесто и начинку, как в предыдущем рецепте. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, смазать топленым маслом, равномерно разложить на нем начинку и, начиная с края свернуть рулетом, затем разрезать на части 10—15 см и выпекать.

Изделие можно приготовить и сладким, для этого добавить в тесто и начинку сахар.

ЛАПША

(Хъынк1эл)

Просеянную пшеничную муку насыпать горкой на стол, в середине сделать углубление, в которое влить воду с растворенной в ней солью, и вбить яйцо. Замесить крутое тесто (соотношение муки и воды 5:1). Тесто раскатать тонко, нарезать квадратиками и сварить в кипящей подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, заправить маслом и подать в горячем виде с маслом или сметаной. Можно подать толченый чеснок с кислым молоком или мясным бульоном.

На одну порцию:

мука пшеничная — 80 г, яйцо — 1/2 шт., масло сливочное — 10 г, сметана или молоко — 20 г, чеснок — 20 г, соль по вкусу.

МЭДЖАДЖ — изделие из пшенной или кукурузной муки

Часть пшенной или кукурузной муки засыпают в кипящую воду или молоко, минут через десять получится жидкая каша, которую надо быстро вылить в оставшуюся часть муки и месить тесто не очень крутое, при этом добавляя немного пшеничной муки. После этого тесто закутать и поставить в теплое место до приобретения естественной сладости. Затем разложить тесто в формы и выпекать.

Подают с чаем, с пресным или кислым молоком.

ТХУЖ — слоеная пышка

Слоеное тесто раскатать, смазать маслом, разрезать на полоски. Полоску несколько раз намотать на палец, затем снять, слегка прикатать рукой и жарить в масле.

ТХУЖЭУТЭ — оладьи

Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муку и вымесить тесто, дать подойти. Затем положить яйца, соль, сахар, масло и дать тесту подняться. После этого жарить оладьи на сковороде с разогретым маслом, тесто класть ложкой, смоченной в воде.

500 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сахара, 25 г дрожжей.

ЛЕПЕШКИ С ТВОРОГОМ

(Кхъуей дэлэн)

Просеянную пшеничную муку высшего сорта или первого насыпают горкой на стол, в середине делают углубление, в которое вливают слегка теплую воду с растворенной в ней солью. Замешивают крутое тесто, потом разделывают на кусочки весом примерно 170 г. Делают в тесте углубление, кладут фарш, скатывают в шарик и затем раскатывают на лепешки. Жарят на сухой горячей сковороде. При подаче смазывают сметаной, разрезают на четыре части и подают в горячем виде. Репчатый лук добавляют в творог мелконашинкованным в сыром виде.

На одну лепешку:

тесто: мука пшеничная — 170 г, соль по вкусу, сода пищевая — 2 г,

фарш: творог — 120 г, лук репчатый. — 10 г, красный перец молотый — 0,1 г, сметана — 50 г.

ПИРОЖКИ С СЫРОМ

(Кхъуей хьэлывэ)

Трехдневный сыр пропустить через мясорубку, посолить. Пшеничную муку просеять, уложить горкой на стол, сделать углубление, влить подсоленную теплую воду, добавить щепотку соды (раньше вместо соды употребляли минеральную воду “Нарзан”) и замесить тесто. Подготовленному тесту дать настояться 10— 15 минут, потом разделать на куски по 50 г, раскатать тонко лепешки круглой формы. На середину положить подготовленный сыр, края теста защипать и обжарить на растительном масле. Отпускать в пирожковых тарелках.

На 1 кг теста:

мука пшеничная — 500 г, сыр балкарский — 300 г, масло растительное — 300 г, сода — 50 г, соль по вкусу.

ПИРОЖКИ С ТВОРОГОМ

(Хьэлывэ)

Приготовить дрожжевое опарное тесто. Сначала готовят опару — жидкое тесто (40% муки, 60% воды, немного сахару, соли, дрожжей). В подогретой до 30—35° воде или молоке растворить соль, сахар, дрожжи, затем всыпать, муку. Замесить жидкое тесто. Опара имеет консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпать тонким слоем муки, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место на 1—2 часа для брожения. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, количество пузырьков на поверхности уменьшается. В приготовленную опару добавить воду с растворенными в ней солью, сахаром, вымесить, до полного соединения воды с опарой, добавить остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешать и в конце замешивания добавить растопленный столовый маргарин. Приготовленное тесто поставить в теплое место. За это время произвести одну-две обминки. Готовое тесто разделать на порции весом по 50 г, раскатать на лепешки. На середину лепешки положить творожный фарш весом 25 г. Края теста соединить и сформовать в виде лодочки. Изделия пожарить во фритюре и подать в горячем, виде.

На 100 штук:

тесто: мука — 3100 г, маргарин столовый — 150 г, соль— 15 г, сахар — 100 г, дрожжи — 100 г, яйцо — 2 шт. , чебрец — 10 г.

фарш: творог жирный — 2000 г, сметана — 50 г, перец красный молотый — 3—5 г, жир для жарения — 600 г, для смазки листа — 25 г.

ПИРОЖКИ С МЯСОМ

(Лы хьэлывэ)

Мясо говядины или баранины пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, перцем, солью. Фарш поджарить. Приготовить пресное тесто, сформовать пирожки и жарить в жире. Подавать горячими.

На 100 шт. пирожков:

тесто — 3600 г, мука — 2500 г, маргарин сливочный — 400 г, яйцо — 660 г, сода — 30 г, соль — 40 г, вода — 1300 г.

фарш: мясо — 2500 г, лук репчатый — 200 г, перец молотый — 2 г, соль по вкусу, выход 100 шт. по 75 г.

ЛАКУМ

(Лэкъум)

Приготовить дрожжевое безопарное тесто, для чего все продукты, полагающиеся по рецептуре, замесить в один прием. Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить для брожения в теплое место с температурой 30—40° на 2—3 часа. В процессе брожения тесто обминать два раза. Готовое тесто раскатать толщиной 0,5 см, разрезать на прямоугольники размером 4X12 см. Жарить в большом количестве жира (во фритюре) до образования золотистого цвета. При отпуске можно посыпать сахарной пудрой.

На одну порцию:

мука пшеничная — 75 г, сахар песок — 5 г, яйцо —10 г, масло растительное — 20 г, дрожжи, — 5 г, сахарная пудра — 10 г, соль по вкусу.

ХВОРОСТ

(Джэдык1эрыпщ)

Для его приготовления просеивают пшеничную муку, добавляют яйца, сахар, растворенные дрожжи, замешивают жидкое тесто. Через час добавляют остальную муку — до крутого теста. Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После тридцатиминутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки и придают им различную форму. Если хворост делают в виде розы (джэдык1эрыпщ), то перед раскаткой тесто делят на несколько частей, каждую из которых закатывают в шар, а затем раскатывают в тонкую лепешку. Если в тесто входит много яиц, то это улучшает и разрыхляет его, и изделие получается лучшего качества. Хворост часто готовят к торжеству, для ветречи гостей, к свадебному столу.

Мука — 650 г. Сахар — 68 г. Яйцо — 280 г. Дрожжи — 15 г. Жир для фритюра — 3000 г. Выход — 1000 г.

ХЛЕБ

(Щ1акхъуэ)

Для приготовления хлеба готовят дрожжевое опарное тесто. В подогретую до 30—40°С воду или молоко кладут дрожжи, всыпают 1/3 муки. Замешивают жидкое тесто, опара имеет консистенцию сметаны. Поверхность опары посыпают слоем муки, посуду накрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1—2 часа. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает,— тогда она готова. В готовую опару добавляют оставшуюся воду с солью и сахаром, перемешивают, вводят оставшуюся просеянную муку и яйца, Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1—2 часа. Готовое тесто разделать на лепешки овальной формы, толщиной 1,5—2 см, испечь в духовке или при закрытой крышке в сковородке, обжарить с двух сторон. Готовый хлеб снимают с плиты, оставляют на 10— 15 минут на сковороде под крышкой, после чего хлеб пропарится и получится мягкий. При замесе теста добавляют просеянную кукурузную муку.

На 1 кг теста:

мука пшеничная — 610 г, мука кукурузная — 110 г, яйцо— 40 г, дрожжи — 25 г, сахар — 10 г, соль по вкусу.

ХЫЧИН С МЯСОМ

(Лы дэлэн)

Для приготовления этого блюда мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить перец, соль, зелень. Замесить пресное некрутое тесто. Тесто разделить на две части, тонко раскатать. Один пласт положить на смазанную маслом сковороду, положить на него слегка обжаренный мясной фарш, сверху закрыть другим пластом, края защипать. Выпекать в жарочном шкафу при температуре 200—220°. Подать в горячем виде, сверху полить сливочным маслом.

На одну порцию:

мука пшеничная — 150 г, мясо баранина — 75 г, лук репчатый — 20 г, перец молотый — 0,1 г, зелень — 5 г, соль — 5 г, масло сливочное — 15 г.

ПИРОГ, НАЧИНЕННЫЙ СЫРОМ И КАРТОФЕЛЕМ

(К1эрт1офрэ кхъуейрэ зыдэлъ хьэлывэ)

Очищенный картофель отварить, воду слить, протереть или пропустить через мясорубку в горячем виде вместе с сыром, посолить, разделить на равные части, раскатать шарики. Приготовить тесто и сформовать пирог, как и для хычинов с мясом.

На одну порцию:

мука пшеничная — 150 г, сыр свежий — 75 г, картофель — 120 г,масло топленое — 5 г, масло сливочное —15 г или сметана — 50 г.

ЯЧМЕННЫЙ ЧУРЕК

(Хьэ хьэлу)

Ячменную муку просеять, замесить на теплой подсоленной воде густое пресное тесто. Тесто разрезать на куски весом 100—150 г, раскатать круглые лепешки толщиной 0,5—1 см, выпекать в духовом шкафу с двух сторон до образования румяной корочки, затем положить в горячую золу на 10—15 минут. Очистить от золы. Подавать в горячем виде с сыром или в холодном виде с первыми блюдами.

На одну порцию:

мука ячменная — 150 г, вода — 70 г или молоко — 70 г, сыр балкарский — 50 г, соль по вкусу.

ПАСТА

(П1астэ)

Для приготовления пасты сварить вязкую кашу из пшена с добавлением кукурузной муки. Если нет кукурузной муки, то заменить манной крупой. Муку или крупу добавить тогда, когда начнет густеть пшено, затем варить до готовности. Готовая масса выкладывается в смоченный водой сотейник или противень, смазанный жиром, и охлаждается.

На одну порцию:

пшено — 55 г, вода — 250 г, мука или крупа — 15 г.

МАМАЛЫГА С МОЛОКОМ ИЛИ ЯИЧНИЦЕЙ

(Мырамысэ, джэдык1эжьапхъэ и гъусэу)

В кипящую воду добавить соль, сахар, засыпать просеянную кукурузную муку, размешать и нагревать, пока вода снова не закипит. После этого кашу следует быстро и хорошо перемешать, выровнять поверхность, закрыть, крышкой и довести до готовности на водяной бане. При длительном хранении (более двух часов) каша эта черствеет и делается невкусной, поэтому ее следует готовить незадолго до, подачи. При подаче кашу посыпать тертым сыром или отдельно подать топленое молоко. Можно также при подаче полить кашу растопленным маслом и посыпать рубленым яйцом.

На одну порцию:

мука кукурузная — 100 г, вода — 220 г, сахар — 10 г, молоко — 200 г или сыр — 30 г или яйцо — 1 шт., маргарин или сливочное масло — 15 г, соль по вкусу.

ЗАПЕКАНКА

(Тхъурымбей)

Пшено перебрать, освободить от примеси, промыть, просушить и пропустить через мясорубку или смолоть. Полученную муку просеять через сито, добавить сахар, масло, замесить тесто. Выложить его на смазанный жиром лист и запечь в духовке или жарочном шкафу.

Подавать в горячем или охлажденном виде. Можно подавать с молоком.

На одну порцию:

пшенная мука — 90 г, масло сливочное — 20 г, сахар — 25 г, масло сливочное для смазки листов — 5 г, соль по вкусу.

ШАРИКИ ИЗ ТЕСТА, ОБЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ

(Зэк1эрыс)

Просеянную пшеничную муку I сорта насыпать горкой на стол, в середине сделать углубление, в которое влить воду с растворенной в ней солью, добавить маргарин, яйца и соду, замесить тесто. Готовность теста определяется таким образом: если при нажатии пальцем поверхности теста образовавшиеся углубления восстанавливаются — тесто готово. Приготовленное тесто нарезать на небольшие куски весом 15—20 граммов, скатать их в шарики и обжарить в большом количестве жира (во фритюре). Проварить до светло-коричневого цвета сахар, добавить в него мед и смешать с жареным тестом. Уложить на блюдо.

На 1 кг теста:

тесто: мука пшеничная — 800 г. вода — 180 г, яйцо — 3 шт., маргарин — 80 г, сода — 8 г, соль — 6 г, масло растительное — 150 г,

сироп: сахар — 200 г, мед — 100 г.

ХАЛВА

(Хьэлыуэ)

Пшено перебрать, промыть, высушить, измельчить или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу просеять через сито, обжарить на масле. Когда мука будет готова, добавить сахарный сироп и хорошо размешать. Полученную массу проварить, положить на лист, смазанный маслом и утрамбовать до толщины 5 см. После этого держать ее в таком состоянии 12 часов. Нарезать на куски.

Для приготовления сиропа в воду добавить сахар и кипятить до тех пор, пока сироп станет липким.

На 1 кг халвы:

пшено — 600 г, масло сливочное — 120 г или топленое — 100 г, сахар — 300 г, жир для смазки листов — 20 г.

ХАЛЮ — изделие из пшена

Пшено прожарить на сковороде до румяного состояния и растереть в муку. Затем смешать с медом и маслом и на медленном огне довести до кипения. Расплавленную массу вылить в муку и быстро замесить.

Готовое тесто поставить в холодное место для остывания. После этого выложить на стол

и сделать корж толщиной в 2—3 пальца. Еще не остывшее тесто разрезают острым ножом на порции размером с пирожное. Тесто не пекут, так как пшено уже жареное.

Изделие это питательно и долго сохраняется. Халю также делается из поджаренной кукурузной муки.

1 кг муки, 200 г сливочного масла, 400 г меда.

ХАЛЮЖ — пирожки

Замесить тесто на молоке, не очень круто, скатать жгут, нарезать его на небольшие куски и тонко, как на лапшу, раскатать на кружочки величиной с блюдце. Положить на половину каждого кружочка размельченный адыгейский сыр, другой половинкой закрыть и край обрезать специальным зубчатым колесиком. Жарить в кипящем масле, не доводя до порозо-вения.

1 л молока, 100 г топленого масла, 1 яйцо, мука, соль.

Для начинки: свежий адыгейский сыр, соль по вкусу.

ЧЭНЧЭХАЛЮ — яичный бисквит

Взбить яйца — отдельно желтки и белки, затем смешать их пропорционально с медом или сахаром, положить масло и разведенные молоком дрожжи.

Добавить муку, размешать, как на оладьи, дать подойти. Затем вылить в сковородку и выпекать в духовке со средним жаром. Бисквит готов, когда подойдет и зарумянится. Готовый бисквит выложить на доску и остудить, разрезать в виде ромбиков.

Это изделие можно приготовить и с ягодами: тогда в тесто нужно вложить клубнику, вишню без косточек или другие фрукты.

2,5 кг муки, 10 шт. яиц, 500 г сахара, 300 г топленого масла, 25 г дрожжей, соль по вкусу.

ЩАЛЯМ — пышки

Пресное или дрожжевое тесто разделать в пышки величиной с блюдце и обжарить с двух

сторон на топленом или растительном масле. Тесто можно сделать и сдобным.

500 г муки, 150 г масла (для жарки), 4 г дрожжей, соль по вкусу.

ЗЭТЕПЧИЧ — слоеная пышка

Замесить тесто на молоке, сливочном масле, яйцах. Дать постоять минут 15. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, смазать маслом и завернуть рулетом, затем свернуть его, придав форму пышки, немного прикатать и вы-

пекать на смазанной маслом сковороде в духовке или на плите. Подают к калмыцкому чаю, арбузам и другим блюдам.

3 стакана молока, 2—3 яйца, 100 г сливочного масла, соль по вкусу, мука.

КУЖЛИБЖ — блюдо из кукурузной муки и груши

Кукурузные зерна обжарить и перемолоть, подсушить в духовке сухие груши и тоже перемолоть. Соединить кукурузную муку с мукой из молотой груши и пропустить через редкое сито. Затем просеянную муку замесить молоком до густоты и рассыпчатого состояния, добавить сахар. Нарезать, положить на тарелки и подать с кислым молоком или чаем.

Это ароматное блюдо, кисло-сладкого вкуса.

1 стакан кукурузной муки, 1 стакан муки из груши, сахар по вкусу.

КОЦМАМРЫС — мамалыга из пшеничной муки

В кипящую подсоленную воду засыпать муку, быстро помешивая, чтобы не образовалось комочков, и на слабом огне варить до загустения. Затем, помешивая, попарить еще минут 15 до крутого состояния. При каждом помешивании кладут кусочек сливочного масла.

Готовую мамалыгу разложить на тарелки, сделать углубление и положить сливочное масло, можно добавить сахар или мед.

КУКУРУЗНАЯ КАША НА СМЕТАНЕ

(Жэмыкуэ)

Сметану соединить с яйцом и нагреть до температуры 80°. Когда сметана начнет оседать, добавить растертый крестьянский сыр, и массу кипятить примерно 3 минуты. Затем ввести при постоянном помешивании просеянную кукурузную муку. Массу продолжают кипятить до появления жира на поверхности и до приобретения светло-желтого цвета. Готовое блюдо имеет вязкую консистенцию. Подавать в горячем виде. Отдельно подается кислое молоко.

На одну порцию:

сметана — 150 г, сыр крестьянский — 40 г, яйцо — 1/2 шт., мука кукурузная — 50 г, соль по вкусу.

МАМАЛЫГА

(Мырамысэ)

В кипящую подсоленную воду всыпать поджаренную кукурузную муку, проварить 5— 10 минут и излишек воды слить. Мамалыгу непрерывно мешать деревянной лопаткой до тех пор, пока не останется комков. Снять с огня, накрыть кастрюлю и поставить мамалыгу упариться. Подавать в горячем виде с кислым молоком.

На одну порцию:

мука кукурузная — 75 г, вода — 200 г, молоко кислое — 200 г, масло сливочное — 20 г, соль по вкусу.

МОЛОЧНАЯ РИСОВАЯ КАША С ИЗЮМОМ

(Прунж лыбжьэ)

Рис перебрать, промыть несколько раз, всыпать в кипящую воду. Через 10—15 минут влить молоко и добавить хорошо перебранный, промытый изюм, варить на слабом огне часто помешивая. В конце добавить сахар, соль по вкусу.

На одну порцию:

рис — 70 г, молоко — 150 г, вода — 100 г, изюм — 30 г, масло сливочное — 15 г, сахар — 15 г, соль по вкусу.

ЧУРЕК

(Хьэлу)

Кукурузную муку ошпарить кипятком, замесить густое тесто, затем добавить пшеничную муку, вымесить, посолить и оставить на 5— 6 часов в прохладном месте. Разделать на лепешки, весом приблизительно по 250 граммов. Обжарить на смазанной жиром сковородке, накрытой крышкой. Подавать с кислым или свежим молоком, сыром, сметаной в горячем и холодном виде.

На одну порцию:

мука кукурузная — 60 г, мука пшеничная — 5 г, масло топленое для смазки — 5 г, вода — 45 г, соль по вкусу.

НАТРЫФПАСТ — крутая кукурузная каша из кукурузной крупы

Кукурузную крупу просеять через сито, чтобы отделить самую мягкую часть крупы. Крупу засыпать в кипящую воду и кипятить до разваривания и загустения, затем подбить просеянной мукой и на слабом огне довести до крутого состояния, переворачивая деревянной лопаточкой.

Готовую кашу выложить на блюдо, разровнять. Перед подачей разрезать на куски. Подают к мясным и другим блюдам.

НАТРЫФМАМРЫС — мамалыга из кукурузной муки

В кипящую подсоленную воду, все время помешивая, чтоб не было комков, всыпать муку и варить на слабом огне минут 40—50, не прекращая размешивать деревянной лопаточкой. Затем сделать огонь меньше и варить еще минут 10—15. Готовую мамалыгу выложить на блюдо или на тарелки.

Подают к мясным блюдам, жареному сыру, яичнице.

500 г муки, 6 стаканов воды, 10 г соли.

ЩЭДЭСЫ — жидкая пшенная каша на молоке

Пшено перебрать, высыпать на сковороду и, помешивая, поджарить до розового цвета, после этого просеять через редкое сито, чтоб не осталось шелухи. Затем опустить пшено в кипящее молоко и варить до готовности. Заправить медом или сахаром.

1 стакан пшена, 3 стакана молока, мед или сахар по вкусу.

ПЫНДЖПАСТ — рисовая каша на молоке

Рис промыть, засыпать в кипящую воду и варить 5—8 минут, после чего выложить на дуршлаг. Как только вода стечет, переложить рис в кастрюлю, залить горячим молоком и, помешивая, варить на слабом огне до готовности, затем положить сахар и соль по вкусу, сливочное масло.

1 1/2 стакана риса, 4 1/2 стакана молока, 3 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, сахар, соль по вкусу.

ПЫНДЖЫПХАПХ — плов из риса с изюмом

Рис перебрать, промыть и опустить в соленую воду на полчаса. Затем промыть холодной водой, засыпать в кипящую воду и варить до полуготовности, после этого рис откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

В кастрюлю положить топленое масло, с рисом сахар и изюм. Сбрызнуть холодной водой, закрыть плотно крышкой и поставить на слабый огонь для упревания. Через 20—30 минут плов готов. Подают с кислым молоком.

500 г риса, 150 г топленого масла, сахар, изюм по вкусу.

СЭКУ — плов из жареной пшенной крупы

Пшенную крупу, помешивая, поджарить на огне или в духовке до розового цвета, затем крупу перетереть ладонями и, промыв холодной водой, опустить в кипящее молоко. Немного посолить и варить на слабом огне около часа, плотно закрыв крышкой. Когда плов почти готов, сделать углубление и положить туда сливочное масло, мед по вкусу и довести до готовности, после этого сбрызнуть холодной водой, закрыть крышку и поставить на слабый огонь минут на 10.

500 г пшена, 150 г сливочного масла, мед или сахар по вкусу.

ТХАЧУПХАПХ — плов-лапша

Замесить тесто из муки, соли, яиц, воды, раскатать тонко лепешку, нарезать лапшу и просушить в духовке. Затем полученную лапшу опустить в небольшое количество кипящей воды, чтобы вода полностью впиталась. Одновременно положить сливочное масло и варить до готовности на слабом огне. Плов можно приготовить и с сахаром.

Плов подают с кислым молоком и со сметаной.

500 г лапши, 100—150 г сливочного масла, соль по вкусу.

ТХАЧУУПЧАТАГ — лапша в кислом молоке

Тонко раскатанное тесто крупно нарезать и сварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и дать остыть. Одновременно приготовить кислое молоко, подсоленное солью с чесноком по вкусу, и зажарку. Кислое молоко разлить в глубокие тарелки, выложить туда остывшую вареную лапшу и залить зажаркой.

500 г лапши, 100 г сливочного масла, 1,5 л кислого молока.

ФЫГУПАСТ — крутая пшенная каша

Пшено перебрать, промыть 2—3 раза и опустить в кипящую воду (вода должна покрывать пшено на 2 пальца) и кипятить до смягчения крупы, если воды много, то отлить до уровня крупы. Затем на слабом огне довести до крутого состояния.

Готовое пастэ выложить на блюдо, верх разровнять. При подаче разрезать на куски. Подают к различным мясным и другим блюдам.

ХАЛИЖОЖИЙ — вареники со свежим сыром

Замесить крутое тесто из воды, муки, яйца и соли. Хорошо промесив тесто на доске, накрыть и дать постоять примерно 10 минут, затем разрезать тесто на маленькие куски, раскатать их в виде кружочков, завернуть в них свежий, чуть подсоленный, крошенный адыгейский сыр с яйцом.

Вареники варить в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут. Теплые вареники кладут в кислое молоко, подсоленное солью с чесноком, заливают зажаркой.

Можно подать отдельно вареники, политые зажаркой и кислое молоко.

500 г муки, 1 яйцо, соль. Для начинки: 300 г сыра, 1 яйцо, соль по вкусу.

ЗАТИРУХА ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ

Просеять нужное количество пшеничной муки, рассыпать по столу и побрызгать холодной водой, слегка перемешав рукой (не месить). В кипящую, слегка подсоленную воду, опустить подготовленную муку и варить при непрерывном помешивании минут 10. Готовая масса должна иметь консистенцию густой сметаны. Подавать в горячем виде с маслом. Оба последних блюда к сожалению вышли из обихода.

ПШЕНО ЖАРЕНОЕ С МОЛОКОМ

Просо равномерно обжарить (при постоянном помешивании) в сковороде, остудить и потолочь в деревянной ступе для пол­ного очищения от шелухи. Крупу провеивают. Затем ее (не моют) залить молоком, парным или кипяченым на несколько часов. Едят это блюдо как жидкую кашу — суп в холодном виде.

ПАСТА ИЗ ПШЕНА

В кухне адыгских народов просу издревле отводилось очень большое место. Оно, прежде всего, было хлебом. Кроме того, из проса готовили различные сладости, сдобы, напитки и т. д.

Одним из самых распространенных блюд из проса и в на­стоящее время является «паста», которая подается ко всем вто­рым блюдам вместо хлеба. Напоминаем: по традиции должны подаваться на стол вторые блюда, а затем уже первые. Пасту едят также с молочными продуктами. Итак, паста, или проще, крутая пшенная каша без соли. Технология ее приготовления очень проста, но требует определенного навыка. Поставить на огонь воду в казанке или в неэмалированной посуде. Перебран­ное пшено промыть в горячей воде (во многих водах) и опустить уже в кипящую воду. Массу сразу следует помешать один раз, затем резко убавить огонь и дать крупе развариться. Вымешать хорошо, уже на сильном огне, деревянной лопаточкой (бэлагь) до тех пор, пока паста не станет прилипать к посуде, выложить пасту в удобное блюдо и придать ей форму (для этого деревян­ную лопаточку необходимо периодически смачивать в холодной воде). Чуть остывшую пасту можно резать на куски и подавать к столу. Ее можно также подавать в холодном виде, срезав пред­варительно образующуюся корочку.

Соотношение пшена и воды берется 1:3. Но если пшено ста­рое, залежалое, оно может не взять всю воду. В этих случаях для получения соответствующей консистенции следует добавить немного кукурузной муки или манной крупы. В процессе при» готовления пасты можно очень просто получить суп, который «носит название хьэнтхъупс — единственный суп у адыгов, ко­торый может быть подан как первое блюдо.

ХАТЛАМА ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ

Тесто замесить из кукурузной муки так же, как на кукуруз­ные чуреки (на крутом кипятке с последующим добавлением небольшого количества пшеничной муки), но более крутое. Дать выстояться 1—2 часа в теплом месте. Затем лепить тонкие ле­пешки круглой или овальной формы, опустить в кипящую под соленную воду и варить, пока лепешки не всплывут. Перед тем как подавать лепешки на стол, их надо ополоснуть в холодной воде. Едят вместо хлеба, в горячем или холодном виде.

ТХУРЫМБЕЙ

Тщательно растереть сахар с топленым маслом в соот­ношении 1 : 4, прибавить муки, чтобы получилось крутое тесто, и выпекать, придав форму булочек (40—50 граммов каждая), до румяной корочки. Мука используется как пшеничная, так и свежая пшенная. Булочки долго (месяцами) не подвергаются порче, их удобно хранить.

ФРУКТОВЫЙ ПЛОВ

Для фруктовой основы: 200 г кураги, 1 стакан, изюмa, 1/2 стакана сушеной алычи, 100 г очищеннего миндаля, 2 ст. ложки топленого масла, 50 г меда,

2 ст. ложки caxapa, 1/2 стакана сока граната, 1 чайная ложка молотой корицы, 2 бутона гвоздики

Для риса: 1,5 стакана риса, 5 ст. ложек топленого масла, 1 ст. ложка настоя шафрана, соль по вкусу

Для теста: 1 стакан пшеничной муки, яйцо, 2-3 ст. ложки воды, соль по вкусу

Рис перебрать, промыть и замачивать несколько часов в подсоленной холодной воде. Затем рис промыть теплой водой и отварить до полуготовности в большом количестве слегка подсоленного кипятка. Отваренный до полуготовности рис откинyть на дуршлаг, промыть холодной водой.

Замесить крутое тесто из муки, яйца, воды и соли, раскатать eгo в пласт как можно тоньше (1-1,5 мм). Этим пластом выстлать дно и стенки кастрюли или казана, положить 1-1,5 стакана отваренного риса, смещанного с половиной нормы топленого масла, разровнять слой, сверху засыпать остальной рис. Положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом oгнe до полной готовности риса. Окрасить рис настоем шафрана (1 г шафрана на 100 мл воды, подогpетой до температуры 60-70 градусов).

Kуpaгу, изюм, алычу и очищенный от кожицы миндаль обжарить на масле в глубокой сковороде в отдельной посуде — сварить сироп из сахара, меда, сока

гpаната, добавить корицу, гвоздику, поджаренные фрукты с миндалем и слегка поварить.

При — подаче на стол горкой положить на тарелку горячий рис, сбоку поместить корочки запеченного теста, собранные со дна посуды, где готовился рис, рядом положить уваренные фрукты.

ЩАЛАМА

Из пшенной муки замесить крутое тесто на кипящем молоке. Тесту дать несколько остыть (чтобы было теплое, но не горя­чее). Затем добавить небольшое количество дрожжей, распу­щенных в теплом молоке, и немного пшеничной муки (из рас­чета примерно 20% к общему количеству пшенной муки), соли по вкусу. Замешанное таким образом тесто накрыть и по­ставить в теплое место. Когда тесто подойдет хорошо (увели­чится в объеме на ‘/з), можно начинать выпечку. Смоченными в холодной воде руками отщипывают кусочки теста, форми­руют из них шарики, а затем расплющить в лепешку толщи­ной не более 1 сантиметра. Лепешки опускают в раскаленное масло (лучше в казанке) и жарят в нем до румяной корочки, с двух сторон. Лепешки подаются в горячем виде с медом, с сы­ром и т. д. к чаю, молоку, сметане.

БАХСЫМЭ — БУЗА (НАПИТОК)

Пшено или кукурузу пожарить на слабом огне до золотистого цвета и перемолоть на ручной мельнице. Готовую муку засыпать в кипящую воду и, часто помешивая, варить до густоты. Эту массу вылить в большую посуду и дать ей остыть до теплого состояния. Затем положить размятый солод и перемешать быстрыми движениями. После этого перелить в бочку, где масса должна бродить. Долить в бочку остывшую кипяченую воду и, хорошо размешав, закупорить. После первого брожения процедить через густое сито, во второй раз — через марлю. Очищенную жидкость вылить в чистую бочку и добавить мед или сахар по вкусу. Снова закупорить бочку до готовности напитка — до появления хмельности.

БУЗА КАБАРДИНСКАЯ (МАХЪСЫМЭ)

На 100 литров: пшено или кукуруза — 10000 г, ячмень — 3000 г, сахар — 2000 г.

Размолоть пшено или кукурузу. Из пшенной или кукурузной муки замесить тесто на кипяченой теплой воде. Сформовать лепешки и выпечь их. Готовые лепешки размочить в кипяченой воде, смешать с молотым проросшим ячменем, посуду закрыть, выдержать до брожения, пока осядет пена, затем процедить, добавить сахар и выдержать 3-4 дня. Чем дольше выдерживать бузу, тем она становится качественнее. Ячмень для бузы надо намочить в теплой воде на 3-4 часа, вынуть и разложить в теплом месте для прорастания, затем высушить и помолоть.

ГУСЬ ПО-ТЕРСКИ

Гусь 1 тушка, мука 1 кг., яйцо 1 шт., вода 400 мл., чеснок 3-5 зубчиков, гусиный бульон и жир, соль, перец по вкусу.
Время приготовления 2 часа 30 минут.

Гуся заранее отварить целиком. Разрезать на порционные куски и натереть солью. Для теста муку всыпать в миску, добавить соль, яйцо и воду. Замесить крутое тесто. Дать постоять 15 минут. Затем тесто раскатать, нарезать на ромбики и слепить галушки. С кипящего гусиного бульона снять жир и варить в нем галушки пока те не всплывут. Готовые галушки полить соусом из гусиного жира и давленного чеснока. Перемешать. Подавать с отварным гусем.

ХЫЧИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ И СЫРОМ

Мука 4,5 стакана, вода 500 мл., домашний мягкий сыр 1 кг., картофель 500 г., сливочное масло 100 г., соль по вкусу
Время приготовления 1 час.

Для теста смешать муку и соль. Постепенно вливая воду, замесить тесто. Дать тесту «отдохнуть» 15-20 минут. Для начинки пропустить через мясорубку отваренный картофель и сыр (брынза, сулугуни или адыгейский). Перемешать. Затем слепить картофельно-сырные шарики. Готовое тесто раскатать в лепешки, упаковать в них картофельно-сырные шарики и защипнуть края. Затем раскатать в блины и жарить на сухой раскаленной сковороде с двух сторон. Горячие хычины смазать сливочным маслом.

Блюда кабардино-балкарской кухни

С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев было земледелие и скотоводство, и это не могло не отразиться на национальной кухне: особое место в ней заняли мясные блюда — из баранины, говядины, птицы. Из овощей кабардинцы традиционно используют картофель, фасоль, репчатый лук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ — сушеного молотого чабреца, красного и черного перца.

Во время застолья кабардинцы никогда не пользовались вилками: мясо резали кинжалом, а зелень и овощи брали руками. Интересна и еще одна особенность национального застольного этикета: определенных часов еды нет, каждый садится за стол тогда, когда голоден.
Исторически кабардинцы варили барана целиком, в большом котле, отрезав голову, ноги и удалив внутренности. Мясной бульон заправляли кислым молоком и ели после мяса.
Изысканным блюдом является ливерная колбаса, готовилась в честь приезда особо дорогих гостей или в дни больших внутрисемейных праздников. Готовили ее так: хорошо отбитую печень со специями кладут в очищенные толстые кишки и варят.
Кабардинцы и балкарцы уделяли большое внимание угощению знакомых и незнакомых гостей. Путник мог рассчитывать на самый радушный прием в доме каждого горца. Любой человек обязан был предоставить гостю сытный стол, хороший огонь. Угощали гостя вкусной и разнообразной пищей. Для гостя готовили: гедлибже, лициклибже, лакумы, пироги и т.д. Угощали бузой, а в Балкарии — пивом. Но не всех угощали одинаково. Например, гостей-женщин угощали без национального напитка, но подавали обязательно сладкий чай, чего не давали при угощении мужчин. Для случайных гостей не готовили национальную халву, но она была обязательна при приеме гостей, о приезде которых было известно заранее. Для гостей-односельчан, если они не были специально приглашены на торжество, не был обязательным гостевой зарез, ограничивались курицей или жареным мясом.
Для гостей резали барана. Самой почетной частью считалась голова, половину которой подавали мужчине. Женщины не имели права есть голову.
С пищей, ее приготовлением, подачей на стол были связаны многочисленные традиции и обычаи, выработанные веками.
Кабардинцы и балкарцы всегда отличались умеренностью в еде. Совершенно недопустимым и неприличным считалось говорить, что ты голоден. Жадность к пище считалась серьезным пороком человека. Обычай требовал — оставлять часть еды, хотя сам не наелся. Обычай также не разрешал быть разборчивым в пище, выбирать или просить одно блюдо, отказываться от другого. Пищу готовила старшая женщина семьи или одна из невесток. Она и делила ее между членами семьи.
Обычно пища готовилась с определенным запасом, потому что могли неожиданно приехать гости. При этом даже сытый человек не имел права, не нарушая обычая, отказаться от еды. Будучи хлебосольными, кабардинцы и балкарцы недоброжелательно воспринимали отказ гостя от пищи. Это могло их обидеть. С другой стороны, на человека, покушавшего их хлеб-соль, они смотрели как на своего, родного, близкого человека и оказывали ему всяческую помощь.
Попробуем некоторые блюла кабардино-балкарской кухни, ощутим радушие этого народа.

Суп из бараньих ножек и головы

Бараньи ножки, головы, и желудок — 2 кг, чеснок — 10 -15 долек, соль — по вкусу.

Кусками подготовленные, хорошо промытые нарезанные бараньи ножки, желудок и голову (целиком) положить в кастрюлю с холодной водой, закрыть крышкой и варить до тех пор, пока мясо хорошо не разварится (приблизительно 5 — 6 часов). Затем бульон процедить, слить в чистую кастрюлю и поставить на огонь. Из вареных бараньи ножек и головы удалить кости, желудок мелко нарезать, все это положить в кипящий бульон и с момента закипания дать кипеть еще 10 — 15 минут, затем заправить толченым чесноком и солью.

Суп из баранины с чуреком

Баранина 100 г, почки бараньи — 50 г, сердце — 50 г, лёгкое — 30 г, томат-пюре — 20 г, лук репчатый — 1 шт., чурек — 200 г, специи — по вкусу, киднза.

Баранину, почки, сердце, лёгкое варят, затем мелко нарезают. В бульон приварки добавляют соль, специи, томат-пюре. Чурек измельчают, лук шинкуют. Мясо, чурек, лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности. Подавать в горячем виде, добавив зелень.

Джедлибжы

Курица — 1шт., 200 г сметаны, 3 столовые ложки муки, 2 средние головки лука,
красный перец — по вкусу, соль — по вкусу, сливочное масло для жарки (100-200 гр по желанию), чеснок — 1 головка (можно меньше)

Для пасты из пшенки:
Пшенная крупа — 1,5 чашки, вода — 5 чашек, манная крупа — 1 столовая ложка.

Начинаем с варки пшенки. Перебираем и хорошо промываем крупу, заливаем водой и варим, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока не испарится почти вся вода. Каша должна стать вязкой, густой. Для большей вязкости добавляем в конце варки манку. Выкладываем кашу на противень (или плоское блюдо) толщиной примерно 1,5-2 см, разравниваем лопаточкой и оставляем остывать. Соль в кашу не кладется!
Порезать курицу на порционные кусочки.
Лук порезать полуколечками и обжарить в сливочном масле в казане или толстостенной скороводе, добавить красный перец.
Всыпаем просеянную муку и еще немного обжариваем (1 минуту). Сверху выкладываем кусочки курицы и сразу заливаем холодной водой так, чтобы покрыть мясо. Когда закипит, солим во вкусу, осторожно перемешиваем лопаточкой (чтобы отошла от дна мука) и варим на медленном огне до готовности курицы.
Соус, в котором варится курица должен получиться как жидкий кисель. Если недостаточно густо, то в небольшом количестве воды размешать еще ложечку муки и влить в соус. Когда курица готова, добавляем сметану, размешиваем, доводим до кипения и выключаем. Чеснок выдавливаем через чеснокодавку, присаливаем и заливаем кипяченой водой, чтобы образовалась кашица.

Гедлибже — 2 ( курица в сметанном соусе)

Курица целиком (1200-1300г), перец красный, кинза, базилик, соль, томат-паста 1 ст. л., мука 3 ст. л., лук 3 шт., сметана 500 г, топленое масло

Отвариваем курицу, воды немного, чтобы покрыть птицу. Вынимаем, даем остыть, разделываем, неприглядные части типа ребрышек и шеи оставляем себе, остальное красиво и профессионально делим на небольшие порционные кусочки.
Лук мелко нарезать и обжарить в глубокой сковороде в топленом масле (добавить немного томатной пасты). В обжаренный лук подсыпаем три столовые ложки муки. Постепенно, помешивая, подливаем бульон, полученный при варке курицы, но не весь. Добавив в готовую подливку сметану, соль, перец, кинзу, базилик, кладем в нее куски курицы и доводим плавно до кипения, помешивая. Консистенция — блюдо не должно быть жидким! У меня получилось в этот раз жидким, поэтому на огне держал после закипания дольше, чем обычно, минут 10. Самая вкусная часть — сам соус, поэтому не жалейте и делайте больше, если курица окажется большой.

Шакер чурек

На 100 г изделия берут:
муки высшего сорта — 53 г, масла топленого — 26 г, сахарной пудры — 30 г,
яиц — 4 г, ванильной эссенции — 0,3 г.

Муку просеивают, в середине делают воронку и в нее кладут топленое масло, сахарную пудру, ванильную эссенцию и тщательно растирают до образования крутого теста, из которого затем формуют шарики яйцеобразной формы весом 55 г каждый. Противень пли кондитерский лист смазывают маслом и кладут на него шакер чурек, сверху смазывают желтком яйца и выпекают в духовом шкафу.

Копченый кабардинский сыр
Сыр имеет форму цилиндра весом 2-2,5 кг, отличается высоким содержанием жира — не менее 50% в сухом веществе. Сыр коптится дымом медленно тлеющих опилок из древесины желательно лиственных пород, при этом он приобретает приятный привкус и аромат копченостей, а корка становится светло-коричневой и более прочной.
В реализации сыр выпускают выдержанным не менее одного месяца. Из овечьего молока приготовляют также сыр рокфор, который имеет более острый вкус и запах по сравнению с выработанным из коровьего молока. Состав овечьего молока и его свойства отличаются от коровьего, что сказывается на вкусе и запахе сыров. Подача овечьих сыров аналогична подаче сыров из коровьего молока.

Засол из кислого молока с чесноком
В кислое молоко добавить толченый чеснок, соль, красный перец, закрыть крышкой и держать до тех пор, пока запахом пряностей пропитается кислое молоко.

На 1 кг:
кислое молоко — 1000 г, чеснок — 30 г, соль — 10 г, перец красный — 8 г.

Коебзиг- поджаренный сыр ломтиками
В подогретое на сковороде сливочное или топленое масло разложить тонкие ломтики свежего сыра и поджарить, переворачивая, затем залить взбитым яйцом и снова перевернуть, поджарить до румяного состояния, разложить на тарелки и залить кислым молоком, смешанным со сметаной.

Джэнчытур- вареная фасоль с кислым молоком

1 стакан фасоли, 2 стакана кислого молока, соль с чесноком по вкусу.

Фасоль отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла. Затем положить в кислее молоко, полить зажаркой и посыпать мелкорубленной зеленью.

Мясо с айвой по-кабардински

Айва 400 г, лук репчатый 1 штука, масло сливочное 2 ст.л., мясо 400 г.

Мясо (филейная часть, кострец, огузок) обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3-4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа.
Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса. При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Сок из яблок и груш по-кабардински
Для его приготовления сушеные фрукты перебрать, помыть, засыпать в кастрюлю или в 10-литровую бочку, в которой готовится сок, залить кипятком и выдержать двое суток.
Сок процедить, добавить сахар, поставить в теплое место и дать бродить несколько дней. После прекращения брожения напиток готов, он приобретает вкус крепкого кваса.
Использовать в жаркое время года в холодном виде.

Бахсымэ — буза (напиток)
Пшено или кукурузу пожарить на слабом огне до золотистого цвета и перемолоть на ручной мельнице. Готовую муку засыпать в кипящую воду и, часто помешивая, варить до густоты. Эту массу вылить в большую посуду и дать ей остыть до теплого состояния. Затем положить размятый солод и перемешать быстрыми движениями. После этого перелить в бочку, где масса должна бродить. Долить в бочку остывшую кипяченую воду и, хорошо размешав, закупорить.
После первого брожения процедить через густое сито, во второй раз — через марлю. Очищенную жидкость вылить в чистую бочку и добавить мед или сахар по вкусу. Снова закупорить бочку до готовности напитка — до появления хмельности.

Буза кабардинская (Махъсымэ)

На 100 литров:
пшено или кукуруза — 10000 г, ячмень — 3000 г, сахар — 2000 г.

Размолоть пшено или кукурузу. Из пшенной или кукурузной муки замесить тесто на кипяченой теплой воде. Сформовать лепешки и выпечь их. Готовые лепешки размочить в кипяченой воде, смешать с молотым проросшим ячменем, посуду закрыть, выдержать до брожения, пока осядет пена, затем процедить, добавить сахар и выдержать 3-4 дня. Чем дольше выдерживать бузу, тем она становится качественнее.
Ячмень для бузы надо намочить в теплой воде на 3-4 часа, вынуть и разложить в теплом месте для прорастания, затем высушить и помолоть.

Кабардинский пирог с картофелем дэлен пошаговый рецепт с видео и фото – Кавказская кухня: Выпечка и десерты

Кабардинский пирог с картофелем дэлен пошаговый рецепт с видео и фото – Кавказская кухня: Выпечка и десерты

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №84 (146)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Еда

порций:

 16ГОТОВИТЬ:  

2 часа

2 часа

Автор рецепта

Автор: Еда3350 рецептов

Рецепт Артура Гедгафова, шеф-повара ресторана «Высота 5642» на Якиманке.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

374

8

21

39

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

16

Пшеничная мука

500 г

Мацони

350 г

Сода

1 г

Сметана 20%-ная

20 г

Соль

15 г

Сахар

4 г

Сливочное масло

160 г

Растительное масло

20 мл

Яичный желток

3 штуки

Куриное яйцо

3 штуки

Сухие дрожжи

4 г

Картофель

1 кг

Молоко

300 мл

Репчатый лук

250 г

Топленое масло

50 г

Перец чили хлопьями

2 г

Молотый черный перец

2 г

Чабер

2 г

Жирная сметана

200 г

Инструкция приготовления

2 часа

Распечатать

1Приготовить тесто. Смешать в сотейнике мацони, 20%-ную сметану и молоко. Добавить 2 грамма соли и сахар. Разогреть до температуры тела (так, чтобы, если опустить палец, смесь была теплой, но не обжигающей).

ИнструментСотейник

2Сливочное масло (60 г) растопить на плите или в микроволновке.

3Яйца вместе с желтками вылить в миску и взболтать венчиком. Добавить в молочную смесь растопленное сливочное масло, дрожжи, соду, взболтанные яйца. Все тщательно перемешать до однородности.

4В большую миску просеять муку, влить получившуюся смесь и замесить однородное тесто.

ИнструментСеялка для муки

5Полить тесто растительным маслом, чтобы оно отставало от стенок, собрать в шар, накрыть и дать подойти в теплом месте примерно 1 час, тесто должно увеличиться в объеме вдвое.

6Тем временем приготовить начинку. Картофель отварить до готовности без соли.

7Лук нарезать полукольцами и обжарить на топленом масле до золотистого цвета.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

8Откинуть картофель на дуршлаг, слить лишнюю жидкость, выложить в миску и размять. Постепенно вмешать в картофель, продолжая разминать, 100 грамм сливочного масла. Добавить 10 грамм соли и разминать картофель, пока он полностью не остынет.

9Добавить в начинку жареный лук, красный и черный перец, чабер и тщательно перемешать.

10Остывший картофель разделить на четыре части и скатать каждую в шар (примерно 250 г).

11Подошедшее тесто разделить на четыре части, скатать каждую в шар и прикрыть пленкой то тесто, с которым вы пока не работаете. Один шар теста размять руками, в центр выложить шар из картофеля.

12Собрать края теста кверху и защипнуть, как будто вы лепите большие хинкали, но не оставлять тесто на «юбочку».

13Выложить получившуюся заготовку на присыпанный мукой стол швом кверху и раскатать в круг размером со сковороду и толщиной 1 см. Слегка похлопать ладонью раскатанный пирог, чтобы начинка лучше разошлась. Также подготовить остальные 3 пирога.

14Разогреть на плите сковороду нужного размера. Выложить на нее пирог швом кверху. Жарить пирог 5–6 минут, затем перевернуть и жарить еще 2–3 минуты.

15На большое плоское блюдо для подачи вылить половину жирной сметаны, распределить по поверхности.

16Сверху выложить пирог и полить его оставшейся жирной сметаной и немедленно подавать на стол. Нарезать пирог на восемь сегментов (для этого удобно использовать нож для пиццы).

ИнструментНож шефский

популярные запросы:

Этот рецепт в статье:

Мастер-класс

Кабардинский пирог дэлен с картошкой и сметаной

Комментарии

Читайте также:

Мастер-класс

Яблочный джем Мастер-класс и простой рецепт с участием корицы и яблочных шкурок

Рестораны

5 причин идти в ресторан Sangre FrescaМексиканский ресторан питерского разлива, обосновавшийся в Москве на Патриарших

спецпроекты

Похожие рецепты

Выпечка и десерты•Турецкая кухня

Лепешка лахмаджун c лисичками

Автор: Еда

1 порция

25 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Сливовый пирог

Автор: Еда

8 порций

1 час 30 минут

Выпечка и десерты•Европейская кухня

Пирог с лисичками в тесте фило

Автор: Еда

2 порции

45 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Кабачковые оладьи с зеленым луком и яйцом

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Кабачковые оладьи с творогом и грушей

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Выпечка и десерты

Кабачковые оладьи со шпинатом и фетой

Автор: Еда

3 порции

40 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Кабачковые оладьи с беконом

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Кабачковые оладьи с яблочным припеком

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Классические кабачковые оладьи

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Выпечка и десерты•Американская кухня

Чизкейк без выпечки

Автор: Еда

8 порций

Выпечка и десерты•Европейская кухня

Диетический торт на сковороде

Автор: Lidia

8 порций

30 минут

Выпечка и десерты•Европейская кухня

Банановый кекс

Автор: Зарина Муродова

8 порций

40 минут

Гедлибже.

Курица в сметане по-кабардински

Ингредиенты

• Филе куриного бедра — 800 г
• Лук репчатый — 400 г
• Масло сливочное — 100 г
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Сметана — 250 г
• Мука пшеничная — 2 ст.л.
• Чеснок — 4 зубчика
• Крупа пшенная — 1,5 стакана
• Крупа манная — 2 ст. л.
• Вода для пасты — 4,5 стакана
• Соль — 2 ч.л.
• Перец красный чили хлопья — ½ ч. л.
• Вода для соуса — 300 мл
• Петрушка измельченная — 1 ст.л.

Вам понадобятся

• Сотейник
• Сковорода с крышкой
• Разделочная доска
• Глубокая миска

Как приготовить курицу в сметане по-кабардински Гедлибже

1. org/HowToStep»>
   Готовим пасту: Пшенную крупу хорошо промыть и залить холодной водой, довести до кипения и варить, периодически помешивая, примерно 25 минут на слабом огне, пока не впитается почти вся вода.

2. В кастрюлю с пшеном добавить манную крупу и хорошо перемешать, варить на слабом огне еще 5 минут, постоянно помешивая, чтобы паста не пригорела.

3. Выложить пасту в глубокую тарелку и плотно примять ложкой. Верх пасты выровнять, окуная ложку в холодную воду. Пасту хорошо остудить.

4. Остывшую пасту выложить на сервировочную тарелку и разрезать на порционные кусочки.

5. Филе курицы тщательно промыть и обсушить, сложить в глубокую миску и добавить по вкусу соль и черный перец. Перемешать. Оставить на 15 минут.

6. На сковороде нагреть 2 ст. л. растительного масла и обжарить курицу на сильном огне, с обеих сторон до золотистой корочки, переложить курицу из сковороды в миску.

7. В ту же сковороду добавить сливочное масло и репчатый лук, нарезанный полукольцами, обжарить лук, до прозрачности, помешивая, примерно 5 минут на среднем огне, добавить в сковороду измельченный чеснок, перемешать и обжаривать на слабом огне еще 1 минуту.

8. Добавить в сковороду муку, перемешивая, обжаривать на слабом огне 1 минуту.

9. org/HowToStep»>
   В сковороду добавить сметану, перемешать. Добавить 300 мл воды, соль и перец чили по вкусу, постоянно помешивая, довести до кипения.

10. В соус выложить обжаренное филе, накрыть сковороду крышкой и тушить до готовности, на слабом огне, примерно 10 минут.

11. Перед подачей гедлибже посыпать измельченной петрушкой.

12. org/HowToStep»>
    Гедлибже выложить на порционную тарелку, с кусочками пасты и подавать к столу.

Поставить лайк

Распечатать рецепт

Похожие рецепы:

Из курицыВ кастрюлеКашаОсновные блюдаКабардинская кухняДиета низкоуглеводные

Поставить лайк

Вам может быть интересно

30 минут / 119 ккал

Паста Скарлетт. Итальянская кухня

30 минут / 94 ккал

Баклажаны фаршированные курицей и овощами

30 минут / 201 ккал

Банош

2 часа 50 минут / 268 ккал

Свинина в духовке, запеченная с ароматными травами

55 минут / 143 ккал

Сливочный картофельный гратен

25 минут / 73 ккал

Пюре из зеленого горошка с мятой

30 минут / 75 ккал

Жареная капуста с говядиной

3 часа / 132 ккал

Бигос. Польская кухня

Новые рецепты

25 минут / 85 ккал

Жареная капуста с яйцом

1 час 30 минут / 317 ккал

Морковный торт

30 минут / 65 ккал

Крем-суп из кабачков

1 час 20 минут / 168 ккал

Рагу из свинины с фасолью

1 час / 85 ккал

Капуска | Kapuska

30 минут / 135 ккал

Курица по-строгановски

20 минут / 252 ккал

Фаттуш — ливанский салат из овощей

10 минут / 117 ккал

Шпинат в сливочном соусе

Хичины — блюдо кабардино-балкарской кухни

Если вы думаете, что я кулинарный всезнайка, вы слишком хорошо обо мне думаете. Как и многие другие, я учусь, познаю и радуюсь открытиям, которые случаются в моей жизни. Про одно из них хочу сегодня рассказать.
Сначала, как и полагается, было слово. Увидев где-то непонятное для меня «хичины», потянула за ниточку и распутала запутанный клубок. Старательно расправила все узелки, красиво распрямила и смотала в аккуратный клубочек мыслей и знаний. Про умения говорить пока сложно — готовила это блюдо всего раз, но родные сказали однозначно — делать еще, а значит, получилось все же вкусно. И да, желание экспериментировать дальше не пропало — это тоже многое значит.

Итак, хичины или хычины в некоторых транскрипциях на деле оказались национальным блюдом кабардино-балкар. Блюдо древнее — говорят, древнее на Кавказе только горы. Простое и вкусное — как и все, что придумано крестьянами, не особо склонными к кулинарным изыскам. Из самых простых и обычных продуктов получаются питательные, яркие по вкусу, изумительные лепешки, которые улетают сразу.

Про ингредиенты писать буду в свободной форме — не спешите закрывать страничку те, кто любит точность, вы поймете, почему так.
Хичины — это тесто и начинка, собранные воедино хитрым способом, правильно поджаренные и обильно смазанные сливочным маслом. Как и любое национальное блюдо, оно имеет кучу разновидностей, особенностей и секретов, которыми хвалится каждая хозяйка. Прочитав море информации, я делала так.

Замесила крутое эластичное тесто из кефира, соли и муки. Варианты — вода и мука, айран и мука. Яйца не нужны. Мне захотелось чего-то более интересного, нежели совсем-совсем пресное тесто, однако, уже в процессе жарки (вернее, дегустации того, что готовилось) я поняла, что тесто на воде в этом блюде очень оправданно, в следующий раз буду делать без кефира. Да, читала, что некоторые хозяюшки делают слабо-дрожжевое тесто — тоже хочу в будущем посмотреть, что выйдет.
В общем, тесто замешано, закрыто миской или целлофановым пакетом, пусть отдыхает несколько часов.

Начинка — поле для фантазии. Естественно, все наперебой кричат, что самые вкусные хичины получаются с настоящим балкарским сыром, но, сами понимаете, мои лепешки были обречены на компромиссный вариант с банальным «российским» твердым, который я смешала с картофельным пюре (пропорция примерно 1:3). Моя ошибка — сыр был натерт на крупной терке, в следующий раз буду делать его минимально мелким. По ходу дела уяснила, что брынза и сулугуни в данном рецепте выглядят еще более заманчиво, чем твердый сыр. В начинку можно добавить чуть-чуть укропа. Или кинзы. А можно вообще взять мясной фарш. Или просто картофель. В общем, тут как с варениками — все, что может поместиться вовнутрь, то и пробуем.

Когда начинка готова, а тесто постояло, берем муку, нож, скалку, на огонь ставим сухую сковородку с плоским дном и ничего туда не льет, не кладем — просто прогреваем. В это время из теста формируем «колбаску» (у меня — диаметром примерно 6-7 см), режем ее на кусочки (1,5-2 см).
 
 
 
 

В середину кусочку выкладываем начинку — хорошую столовую ложку, края теста поднимаем наверх и защепляем.
 
 
 
 
 
 
 

Пальчиками аккуратно придаем получившейся «трюфельной конфетке» плоский вид.
 
 
 
 
 
 
 

Дальше с помощью скалки добиваемся совсем-совсем плоского вида.
 
 
 
 
 
 
 
 

На фотографии видно, что получилось у меня — нож лежит рядом для сравнения.
 
 
 
 
 
 
 
 

Пока игрались с первой лепешкой, сковорода как следует прокалилась. Не смазывая ее маслом (повторюсь), бросаем туда первый «блин». Жарим с одной стороны («блин» может превратиться в пузатый шар — не страшно, так должно быть), переворачиваем на другую (шар сдулся). Когда цвет получившейся лепешки станет радовать до слюноотделения, снимаем «блин» со сковороды, кладем на тарелку и хорошо-хорошо смазываем сливочным маслом — так, чтобы хичины стали мягкими, сочными.

Не жалейте масла — его много не будет, может быть только мало. Когда лепешек будет горка, они прогреют друг друга, соединят сами себя со сливочным ароматом, пропитаются.
Советую не спешить и не кушать хичины с пылу — с жару: отдохнув минут 10, они становятся гораздо вкуснее.
К хичинам можно подавать соус — натуральный йогурт (айран, кефир, сметана), чеснок, зелень, сок лимона. Можно все запивать пивом — говорят, вкусно. А можно просто приготовить сладкий крепкий чай — все зависит от того, что вам больше по душе.

На просторах И-нета была найдена фотография, сделанная кем-то из путешественников на Кавказе — судя по комментариям, так выглядят хичины в небольшом местном ресторанчике, где готовят балкарцы.
Надеюсь, вы прониклись моей новой любовью и тоже попробуете приготовить это блюдо. Если не сложно, сфотографируйте результат и пришлите мне, я обязательно покажу всем, что вышло у вас — думаю, это интересно не одной мне.

Кабардинская кухня: рецепты с фото

Кабардинская кухня имеет много общего с кухней других народов Северного Кавказа. Между тем, в ее копилке немало национальных блюд, попробовать которые можно только здесь. В нашей статье вы сможете лучше узнать, что такое кабардинская кухня. Рецепты с фото дадут наглядное представление о блюдах и помогут быстрее освоить технику приготовления. Для удобства все блюда разделены на категории: закуски, первые, вторые, несладкая выпечка, десерты.

Особенности кабардинской кухни

Главным блюдом кабардинской кухни, как и несколько сотен лет назад, было и остается мясо с соусом. В 19 веке горцы перестали есть свинину, поэтому сегодня на столе кабардинцев только баранина, говядина, а также курица и индейка. Соус готовят либо на сметане, либо на традиционном чесночном рассоле, либо на луковом. К вареной или жареной баранине всегда подают айран или бульон, разбавленный чесноком. Вместо хлеба используйте крутую пшеничную кашу под названием «макароны». Блюда подаются с большим количеством свежей зелени.

Из овощей кабардинцы круглый год употребляют картофель, фасоль и горох, а также капусту, помидоры и баклажаны. Сыр горцы едят только домашний. Ниже рассмотрены самые популярные блюда кабардинской кухни и рецепты их приготовления. Все их, как и другие блюда Северного Кавказа, можно увидеть на праздничном столе кабардинцев.

Закуски кабардинские

Кабардинцы в процессе приготовления пищи больше внимания уделяют первым и вторым блюдам и в меньшей степени закускам и салатам. Овощи часто подают в нарезанном виде с большим количеством свежей зелени. Мясные закуски готовятся из субпродуктов и домашней колбасы под названием «Сохта».

Говяжий язык или печень используются для приготовления субпродуктов. Сначала его варят в большом количестве подсоленной воды, затем охлаждают и заливают сывороткой. После этого в блюда с субпродуктами добавляют чеснок, сушеные специи и травы и отправляют в холодильник на 10 дней. По истечении времени субпродукты достают и подают к столу в нарезанном виде.

Для домашней колбасы баранью печень (110 г) и бараний жир (70 г) необходимо мелко нарезать, затем добавить лук (1 шт.) и кукурузную муку (20 г). В процессе перемешивания фарша постепенно добавляют соль, перец и воду. Полученной массой фаршировать бараньи кишки, завязать их и отварить колбасу в подсоленной воде до готовности. Сухту подают с традиционным кабардинским соусом тузлуком.

Первое блюдо

В кабардинской кухне существует множество рецептов различных супов и бульонов. Самая известная среди них – шурпа. В процессе приготовления этого супа сначала варится наваристый бульон из большого куска баранины. Затем добавьте целую луковицу и большой нарезанный картофель. При подаче на стол мясо отрывают, так как у кабардинцев не принято пользоваться ножом во время еды.

Еще один традиционный кабардинский суп называется ашрык. Это кукурузный суп, для приготовления которого используется кукуруза и фасоль (стакан). Их варят в отдельных кастрюлях, а затем перекладывают в одну посуду и заливают молоком (2 литра). При подаче блюда в тарелку сначала кладут сыр, затем вяленое мясо и только потом наливают суп. Сверху добавляется ложка тостов из лука, паприки и красного острого перца.

Кабардинская кухня представлена ​​большим разнообразием блюд из фасоли. Один из них – фасолевый суп, рецепт которого представлен ниже.

Фасолевый суп: рецепт приготовления в домашних условиях

В самом начале приготовления фасолевого супа необходимо замочить фасоль (белую или красную на выбор). Для этого его нужно очистить и залить холодной водой на 7 часов. Для замачивания фасоль рекомендуется поставить в холодильник, чтобы она не забродила. По истечении указанного времени его необходимо промыть и выложить на тарелку варить на медленном огне до готовности.

Когда фасоль будет готова, добавить в суп картошку, затем нарезать морковь. Когда овощи сварятся, также нужно добавить вяленое мясо и жаркое из лука и сладкого перца. Подавать суп с мелко нарезанной зеленью.

Вторые блюда кабардинской кухни: рецепты с фото

Вторые блюда горцев также имеют свои характерные особенности приготовления. Прежде всего, кабардинская кухня характеризуется обилием мясных блюд. В каждой семье накрывают праздничный стол: лагур – картошка с вяленым мясом, гедибже – кусочки курицы, тушеные в сметане, и сало из баранины с морковью.

Шашлык по-кабардински заслуживает особого внимания. Готовят его из бараньего жира и печени. Жал-баур (так называют шашлык) представляет собой небольшой кусочек сала и печени, завернутые в пленку внутреннего жира. Сверху их сбрызгивают рассолом, нанизывают на шампур и жарят на углях. Кстати, рассол подают практически к каждому первому или второму блюду. И приготовьте его, смешав такие ингредиенты, как айран (80 мл), бульон (70 мл), чеснок (2 дольки), соль и перец.

Тем, кто хочет попробовать приготовить больше основных блюд, стоит посмотреть рецепты кабардинской кухни от Саны (Sana07), представленные на одном из российских форумов. Они очень популярны среди пользователей. Здесь можно научиться готовить баранью ногу, фаршированную фасолью, отварную индейку с соусами, курицу в тесте и т. д.

Кабардинская кухня: фото и рецепт гедибже из курицы

Этот рецепт часто называют визитной карточкой Кабардино-Балкарии. Кабардинская национальная кухня и гадлыбже представляют собой единое целое, поэтому это блюдо готовят очень часто, и не только на праздники.

Для гадлыбже курицу нужно предварительно разобрать на кусочки. После этого выложить на сковороду, обжарить под крышкой в ​​собственном соку, а затем в образовавшемся жире. Затем курицу следует посолить, поперчить, добавить лук, чеснок и паприку. Продолжать жарить до румяной корочки, а в конце приготовления добавить по ложке муки и сметаны (0,5-1 л). Если сметана не полностью покрывает кусочки курицы, значит, нужно долить воду. Тушим мясо еще несколько минут, а затем снимаем с огня. Подавайте с традиционной пастой из проса.

Рецепт приготовления по-кабардински

Это блюдо чем-то напоминает гуляш, но все же имеет некоторые характерные черты. В случае с бараниной (реже говядиной) ее сначала варят, а затем тушат с овощами до тех пор, пока полученная подливка не будет напоминать по консистенции соус. Благодаря моркови подливка получается темной, но при желании в блюдо можно добавить мелко нарезанный помидор.

Либже (кабардинская кухня) готовят из баранины, которую нарезают такими же кусочками, а затем готовят прямо на сковороде под крышкой в ​​стакане воды. Когда жидкость испарится, к мясу добавляют растительное масло, лук (столько же по объему, сколько баранина), а затем морковь. Обжарить овощи с мясом несколько минут, затем добавить ложку муки, столько же сметаны и полстакана воды. Подержите блюдо на плите еще несколько минут, пока соус не станет густым. Подавайте с традиционной пастой.

Традиционный гарнир: каша пшенная молочная кожафа

Помимо традиционных рассольных соусов, в кабардинской кухне широко используются сметанные соусы. Вариант приготовления одного из них, с сыром и пшеном, предлагается ниже.

Название соуса, который широко используется в кабардинской кухне — Коджафа. В самом начале его приготовления в кастрюльку взбивается два яйца, затем сюда же добавляется 1 л сметаны. Далеко поставить сотейник на огонь и дождаться закипания сметаны (поднимется как молоко). После этого добавить промытое в горячей воде пшено (2 столовые ложки). Варить до готовности крупы (около 20 минут). Теперь добавьте нарезанный кубиками адыгейский сыр (100 грамм), подождите, пока он расплавится, и можно снимать соус с огня.

Если койяфа недостаточно густая, то перед добавлением сыра необходимо всыпать в кастрюлю 2 ст. ложки кукурузной (пшеничной) муки. Этот же метод используется при приготовлении любого другого соуса.

Небезопасная выпечка

В каждой кухне народов Северного Кавказа очень распространены различные пироги, внешне напоминающие тонкие лепешки. Готовить их также предлагает кабардинская кухня. Рецепты пирогов основаны на использовании дрожжевого теста на кефире. А вот начинка может быть совершенно разной. Например, кабардинцы больше всего любят пироги со свекольной ботвой, а также с тыквой, которые называются кеб-далян.

Сначала по любимому рецепту, который всегда имеется в «копилке» каждой хозяйки, готовим дрожжевое тесто на кефире. Пока тесто будет «отдыхать», займемся начинкой. Для этого тыкву, предварительно сваренную или запеченную в духовке, нужно довести до консистенции пюре. Затем добавить в начинку обжаренный лук, выдавленный через пресс чеснок, соль и перец. Все хорошо перемешать, и можно приступать к формированию лепешек.

Шар из теста нужно приплюснуть рукой, чтобы получилась лепешка. В центр лепешки положить такого же размера, как и тесто, шарик начинки. Завяжите края вверх, а затем еще раз сделайте лепешку рукой. Теперь его нужно вывернуть швом вниз и раскатать скалкой, аккуратно, чтобы не порвать тесто. Обжарить пирожки на раскаленной сухой сковороде по минуте с каждой стороны. Перед подачей смазать сливочным маслом.

Хлеб сладкий

Кабардинцы вместо традиционного хлеба из пшеничной муки предпочитают подавать паштет — густую крупяную кашу. А если и делают хлеб, то чаще всего сладкий, из слоеного теста.

Сначала необходимо замесить тесто из яиц (3 шт.), молока (1 ст. л.), сахара (1 ч. л.), соли, соды (1/4 ч. л.) и муки. Дайте ему отдохнуть 15 минут, а затем разрежьте на 4 части и сформируйте шарики. Через несколько минут каждую часть тонко раскатываем, буквально до 1 мм, и смазываем сливочным маслом. Затем каждый пласт теста посыпают сахаром, складывают друг на друга и сворачивают рулетом. Скатать спиральный рулет на сковороду, дать постоять 5 минут, затем обжарить на слабом огне по 7 минут с каждой стороны.

Кабардинская кухня предлагает два варианта приготовления этого хлеба: сладкий и соленый. В первом случае между слоями добавить больше сахара, во втором – посыпать солью.

Десерт

В качестве десертов кабардинцы часто подают к столу пахлаву, пастилу или халву, приготовленную из топленого масла и пшеничной муки. Между тем кабардинская кухня славится еще одним интересным лакомством, которое называется зыкарыс. Для его приготовления нужно сделать жгутики из крутого теста. Затем их нарезают небольшими кусочками, обжаривают на растительном масле, сворачивают в форму и поливают жженым сахаром и медом. Замороженные зикары, ограненные в виде ромбов, как пахлава.

Кабардинская кухня, рецепты с фото которой представлены выше, просты в исполнении и очень сытны. Их смело можно отнести к категории вкусной и здоровой пищи.

Кабардинские сладости. Кухня Кабардино-Балкария. ГУБАТ

Г.И. Молчанов, И.Ф. Сучков

Кабардино-Балкарская кухня

С древнейших времен основным занятием кабардинцев и балкарцев и балкарцев было земледелие и скотоводство и, естественно, это не могло не сказаться на особенностях национальных блюд, среди которых мясные блюда из особое место занимали баранина, говядина, птица. Не менее популярны мучные, молочные, крупяные, сладкие блюда. Овощи употребляются относительно редко, в основном это картофель, фасоль, лук, чеснок. Блюда готовятся с использованием большого количества различных специй и приправ – в первую очередь сушеного молотого видео, красного и черного перца.

Наиболее характерными блюдами являются жареное, тушеное и вареное мясо и птица. К отварным мясным блюдам всегда подают тузлук – соус из разведенного ишрана или отвар толченого чеснока. Из других соусов готовят в основном сметанные. Вместо пшеничного хлеба время испокон веков используют паштет – прохладную пшеничную кашу.

Как на праздничном, так и на будничном столе, частые гости — балкарские хычины — лепешки с разной начинкой — сыр, картошка, мясо; Кабардинские лаки (пышки), Тужье (веточка).

Ассортимент первых узких блюд, в основном шурпа, ляпстехех, гогющляпс, бульоны концентрированные.

Из напитков популярны чай Калмыт и Айран, которые подают во время и после еды или в сочетании с лаками, сыром. Широкий ассортимент национальных сладостей, которые преимущественно готовят к праздникам, народным и семейным торжествам. Среди них выявлены — кабардинская халва, балкарская «боза» и другие.

Сокращенные рецептуры рассчитываются на 4-6 порций, расход продуктов указан в граммах нетто, то есть прошедших первичную обработку (мойка, очистка, удаление несъедобных частей и др.). Качество блюд во многом будет зависеть от соблюдения рецептуры и технологии приготовления.

Салат из редьки

Редис 640, яйца 4 шт, сметана 200, соль.

Редис моют, нарезают тонкими ломтиками, солят, добавляют мелко нарезанный яичный белок, желток, сливают со сметаной, перемешивают. Подавать, положив горкой в ​​салатник.

Салат из свежих огурцов и помидоров

Помидоры свежие 600, огурцы свежие 600, сметана 200, уксус 20, лук репчатый 80, чеснок 40. , укладываем горкой в ​​салатницу и поливаем сверху сметаной.

Субпродукты соленые

Говядина или язык барбуса, или печень говяжья или байга, сыворотка 600, чеснок 20, соль, перец.

Дрессированный язык или печень отваривают, затем кладут в очень соленую сыворотку, к перцу добавляют чеснок, горошек, выдерживают 8-10 дней на холоде. Готовые субпродукты нарезают тонкими ломтиками, подают в холодном виде.

Суп с мясом

Курица 600, пшено 400, чеснок 40, соль.

Подготовленные куриные тушки заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену, убавляют нагрев и кипятят, 10-15 минут твердеют, снимают и разрушают тушку и уничтожают кусочки по 40-50 г , посыпанный грубым чесноком и солью. В кипящем бульоне пшено заваривают и варят до готовности, разливают по глубоким тарелкам. Мясо птицы подается отдельно.

Ливерная колбаса в бульоне

Печень 1200, прачечный жир 160, перец красный 1, чеснок 40, лук репчатый 60, вермишель 160, соль.

Печень ягненка, бамонуэ, лук репчатый, чеснок пропускают через мясную решетку с крупной решеткой, добавляют соль, красный перец, перемешивают. Тщательно очищенные и промытые бараньи турбины заводят подготовленным фаршем, завязывают концы, опускают в подсоленный кипяток и отваривают до готовности, вынимают и нарезают, кладут в бульон, добавляют вермишель и варят еще 8 -10 минут. Бульон можно подавать без вермишели.

Суп из фасоли и картофеля

600 фасоль, картофель 600, лук репчатый 60, растительные или животные 60, томатное пюре 60, лавровый лист, соль.

Фасоль перемещают, промывают, заливают холодной водой и варят до полуготовности, добавляют нарезанный ломтиками картофель, а за 5-10 минут до готовности — лук обжаренный, соль, лавровый лист.

Ляпс с ляпстехом (суп)

Кости говяжьи 1600, лук репчатый 80, морковь 40, масло сливочное Креатив 40, мука пшеничная 80, яйца 1 шт., соль, специи.

Из муки, яиц, соли замесить крутое пресное тесто, разделенное на небольшие шарики, обжаренные на сливочном масле (леапстеча). Отдельно приготовьте концентрированный костный бульон. При подаче на соленый бульон шарики из теста (ляпстех) кладут или подают отдельно.

Тыква отварная

Тыква 800, сметана или молоко 500.

Тыкву очищают от кожицы и семян, отрезают не очень крупные куски, заливают кипятком так, чтобы она была покрыта примерно наполовину, закрывают крышкой крышкой и кипятить до готовности, отвар сливают. К тыкве подают молоко или сметану.

Жаркое (жаркое из баранины)

Баранина 600, Картофель 770, Лук репчатый 80, Масло сливочное 80, вода 340, соль, специи.

Баранину жирную нарезать кубиками по 20-25 г, выложить на сухую раскаленную сковороду, залить водой, посолить и потушить до испарения воды, сливочного масла, нарезанного лука, перца и обжарить до золотистого цвета, добавить картофель нарезанный крупными ломтиками, довести картофель до готовности при закрытой крышке. Подается горячим.

Либжа — говядина с луком и картофелем

Говядина 800, Картофель 1200, Лук репчатый 200, Мука пшеничная 70, Масло мужское 100, Перец красный 1, соль.

Говядину режут на куски по 60-70 г, солят, режут, бултыхают в муке, обжаривают до образования румяной корочки, затем к мясу добавляют горячую воду, тушат при закрытой крышке от 1,5 до часа, добавить нарезанные на 2-4 части и обжаренные клубни картофеля, нарезанный и обжаренный лук, перец, продолжать тушить до готовности. При подкормке огурцов и помидоров нарезанными ломтиками.

Ликуклибже (тушеное мясо)

Баранина или говядина 890, масло сливочное 60, мука пшеничная 120, сметана 40, лук репчатый 80, бульон, соль, перец.

Баранину или говядину нарезать мелкими кубиками, обжарить до полуготовности, добавить лук и продолжать обжаривать до золотистого цвета, посыпать пшеничной мукой и обжарить до кремового цвета, заправить красным перцем, посолить, разбавить бульоном, добавить сметаны, размешать при слабом кипении, потушить до готовности. Подается горячим с макаронами — крутой пшеничной кашей.

Птица жареная по-кабардински

Курица, гусь или индейка 800, вода 400, лук репчатый 160, томат-пюре 50, масло пенное или сливочное 100, соль, перец.

Обработанную тушку птицы разрубают на куски по 40-50 г, заливают небольшим количеством воды и отваривают до полуготовности, масла, лука мелко нарезанного, томат-машедрал и обжаривают до приобретения мясом румяного цвета . Подается горячее блюдо.

Курица в сметанном соусе

Курица 840, сметана 400, мука пшеничная 40, лук репчатый 100, масло сливочное 60, бульон 160, чеснок 15, соль, перец.

Подготовленную тушку курицы разделывают на куски по 40-50 г, отваривают в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. На бульоне приготовить соус. Для этого на сливочном масле обжаривают мелко нарезанный репчатый лук, добавляют пшеничную муку, красный перец и продолжают обжаривать до кремового цвета, охладив до 60-70?С. С, добавляют примерно в четвертую часть бульона, размазывают до однородной массы, добавляют оставшийся бульон, кипяченую сметану, соль, кипятят на слабом огне до появления капель жира на поверхности соуса, заливают измельченный чеснок. При подаче кусочки курицы поливают соусом, отдельно подают паштет — крутую пшеничную кашу.

Вот такой набор, который я использовал (цвет прикольный получился):

Для начала делим курицу:

И осторожно Ее моя (желательно без Феи). Затем сложить в кастрюлю, залить водой (желательно не из-под крана) и сварить бульон, сняв образовавшуюся пену. Болонг перед Надо посолить и поперчить.

Параллельно лук и чеснок (чеснок можно подавить — это не критично). Можно, конечно, меньше меня. Ну я могу, так и схитрить. 🙂

Когда бульон будет готов, выключите и вытащите из него всю курицу, положите пока отдельной тарелкой:

Разогреваем сковороду и успокаиваем в ней масло (можно и на жире или на подсолнечном, но я так делаю). Обжарить лук и чеснок:

Берем галантерею и наливаем на сковороду бульон (пару-тройку мыловников). Затем медленно всыпать ложку-две муки параллельно, во избежание появления комочков:

Жарить (или варить?) Все это на медленном огне, периодически помешивая, подсыпая муку и заливая бульоном (консистенция и цвет станут такими же, как при подливе у бифтеров):

После того, как мука будет готова, можно (но не обязательно) добавить пару ложек сметаны. Тщательно перемешиваем и добавляем отлежавшуюся до этого курицу:

Готовим, перемешиваем, несколько минут и выключаем. Блюдо готово.

Подается и съедается примерно так:

Приятного аппетита. 🙂

Кабардино-Балкарская кухня

С древних времен основным занятием кабардинцев и балкарцев было скотоводство и земледелие. Это сказалось на особенностях блюд, среди которых в основном занимали блюда из баранины, говядины, птицы. Не менее популярны и мучные, молочные, крупяные блюда. При этом овощи здесь используются ограниченно (в основном лук, чеснок, картофель, фасоль).

Мясо готовится в натуральном выражении. Кушани изобилует чесноком и специями. Неотъемлемая часть блюд из отварного мяса и птицы – тузлук (чесночный соус). Важную роль играют соусы, в основном сметанные. После мясных блюд подается бульон.

Характерной чертой кабардино-балкарской кухни является отсутствие гарниров. Им заменяют паштет – густую пшенную кашу, которую нарезают кусочками ниткой или деревянным ножом. Макаронные изделия частично заменены хлебом.

Из мучных изделий следует отметить балкарские хычины (лепешки с сыром, картошкой, мясом), кабардинские лаки (пышки), тужие (веточки).

В национальной кухне немного первых блюд: Популярная шурпа, лыпе с ляпстефехом, гогющляпс.

Население Республики любит пить чай. Его, как правило, подают во время и после еды. Чай является незаменимым напитком в сочетании с лакомствами, сыром, который обычно едят за завтраком. В ширину пьют АЙОН (кислое молоко).

Большой популярностью пользуются национальные сладости — манка, кабардинская халва, балкарская боса, слабоалкогольный напиток махсима. Их готовят в первую очередь к праздникам и торжествам.

Рецепты кабардино-балкарской кухни

1. Лайп с Ляпстефой

Приготовьте концентрированный костный бульон. Из муки и яиц замесить крутое пресное тесто, разделить на небольшие шарики, обжарить на сливочном масле. При подаче кладут в бульон Ляпстепу (шарики) или подают отдельно.

Кости мясные 40, лук репчатый 20, морковь 10, сливки масляные 10, мука пшеничная 20, яйцо 1/2 шт., специи, перец черный или красный, соль.

2. Шурпа с мясом

Приготовить бульон мясной костный концентрированный с луком. При кормлении отварным мясом. Заправить черным перцем. Отдельно подать тузлук (чесночный соус) на айране. Тузлук готовится так: раздавленный чеснок разводится айраном и размешивается.

Бульон 500, говядина или баранина 200, перец, чеснок 20, айран 80, соль.

3. Индейка отварная по-кабардински

Подготовленную тушку индейки форсируют, затем разбирают по суставам. Начинить чесноком, пересыпать солью.

Отдельно подается шиповник (соус). Готовится он следующим образом: лук пассеруют на сливочном масле, к золотистой муке добавляют обжаренную пшеничную муку, разбавленную бульоном, в котором варилась индейка. Заправить солью, красным перцем, перемешать.

Индейка (полунарезанная) 180, чеснок 5; Для чипсов: перец 5, сливки масляные 5, лук репчатый 05, мука пшеничная 15, бульон 100, соль.

4. Ликуклибия (мясо в соусе)

Машину или говядину нарезают небольшими кусочками, обжаривают до полусваренности. Добавляем репчатый лук и продолжаем обжаривать до золотистого цвета. Сметать освященную пшеничную муку и обжарить до кремового цвета. Их начиняют красным перцем, бульварным бульоном, кладут сметану, перемешивают, тушат на медленном огне до готовности. Подается с крутой пшеничной кашей.

Баранина или говядина 200, масло сливочное 15, мука пшеничная 30, сметана 10, лук репчатый 20, перец, бульон.

5. Жаркое

Подготовленная жирная баранина нарезана кусками по 20-25 г. Кладут на сухую горячую сковороду, заливают водой, солиют и тушат. Когда вода испарится, положить масло, нарезанный лук, перец. Обжарить до золотистого цвета. Добавляем картофель и тушим до готовности. Подается горячим.

Баранина 150, Картофель 190, Лук 20, Сливочное масло 20, Вода 100, Специи, Соль.

6. Барур

Барансте шпик с пленкой от внутреннего сала нарезают тонкими пластинами по 30-40 г, кладут на предварительно обрызганный кипятком баран, сбрызгивают тузлуком (чесночным соусом). Скатать в пленку из внутреннего жира, разорвать на остов и жарить на углях (как шашлык), периодически переворачивая и опрыскивая тузлуком.

Сало Баранс 150, Баранья Печень 100, Тузлук 200; Для Тузлука: Чеснок 20, Айран 80, Бульон 85, Чеснок 15, Перец, Соль.

7. Спасение (домашняя колбаса)

Приготовлено Барани Сало и печень куриная. Мелно куриный лук, соль, перец, кукурузная мука, таким образом добавить воду. Хорошо смешать. Этот минст заполнен лагами и концами стяжек. Варится в подсоленной воде. Подается горячим с Тузлуком.

Сало Баранс 70, Бараньи кишки, Бараньи печень 110, лук репчатый 35, кукуруза 20 мука, специи, соль.

8. Гедлибж (курица в сметанном соусе)

Подготовленную тушку курицы нарезать на куски, посыпать солью и в небольшом количестве воды оставить до готовности. На бульоне приготовить соус: мелко нарезанный репчатый лук пассеровать на сливочном масле, пшеничной муке, красном перце и обжарить до кремового цвета; Остудить до 60-70°, влить часть бульона и размазать до однородной массы. Добавьте оставшийся бульон, сметану и соль. На слабом огне уваривают до появления капель жира на поверхности соуса. В конце термической обработки добавляют соль и толченый чеснок. При подаче блюдо поливают соусом. Отдельно подать паштет — прохладную кашу.

Курица (полуфиле) 210, сметана 100, мука пшеничная 10, лук репчатый 25, масло сливочное 15, бульон 40, перец, чеснок, паштет 150, соль.

9. Соленые субпродукты

Подготовленную печень или язык отваривают, затем кладут в соленую сыворотку, предварительно положив в нее чеснок и черный перец. Выдержать 8-10 дней на холоде. Готовые субпродукты нарезают тонкими ломтиками. Подается холодным.

Язык говяжий или баров 170; Или Печень Говяжья или Байга 170, Молочник 150, Чеснок 2, Перец, Соль.

10. Жамуку

В сметану добавляют яйцо, толченый сыр и варят до загустения, постепенно проращивая кукурузную муку или манную крупу. Варить до готовности. Подается с кислым молоком.

Сыр 60, Яйцо 1/2 шт., Сметана 225, Кукуруза 60 Мука или каучук манка 40.

11. Эт-Хичин

Из муки пшеничной, айрана с добавлением питьевой соды и соли готовят пресное тесто. Перевернуть булочки. Говядину или баранину, лук пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Соль, перец, вода хорошо добавляются в массу. На середину каждой лепешки кладут фарш, отдают изделия на створку, оставляя в каждой дырочке. Выпекать в жарочном шкафу. Готовые изделия смазываем сметаной. Подается горячим.

Мука 600, изаран 400, соль 5, сода питьевая 2; Для фарша: говядина или баранина 820, лук репчатый 100, сметана 20, перец 2,5, соль.

12. Хычин с сыром и картофелем

Рассольный сыр предварительно заворачивают в холодную воду, голландский сыр очищают, очищенный картофель отваривают и обсушивают. Все пропустить через мясорубку, перемешать. Масса должна быть однородной. Из пшеничной муки и воды замесить тесто. Делят на кусочки по 70 г, делая в каждом углубление и наполняя его фаршем. Скатывание шариков, после чего их раскатывают в лепешки. Жарить без масла, на сухой сковороде. Готовые хайчины смазывают маслом. Подается горячим.

Мука 600, вода 400; Для фарша: Голландский сыр 300, Картофель 300, Сливочное масло 10, Соль.

13. Кой-Далянь (круглые пирожки с творогом)

Замес пресного теста, разделенный на кусочки по 140 г. В каждой сделать углубление, которое заполнить фаршем. Пресс продукты круглой формы. Катается в гранулах. Жарить на сухой горячей сковороде с тяжелой крышкой. При подаче изделия смазывать сметаной. Подается горячим.

Мука 100, вода 40, соль 0,3; Для фарша: Творог 100, лук репчатый 15, чесбры сухие молотые 0,1, сметана 20.

14. Чертлам

В аджане добавлена ​​солевая питьевая сода. Окружают пшеничной мукой и замешивают тесто как на оладьи. Обжарить на масле. Кормят горячими со сметаной.

Мука пшеничная 70, айран 100, масло пенное 15, сметана 30, сода питьевая, соль.

15. Винт

Из муки пшеничной, яиц, песка сахарного с добавлением соды питьевой замесить крутое тесто. Они делятся на жгутики, которые, в свою очередь, разрезаются на мелкие кусочки. Обжарьте их во фритюрнице. Сахар добавляют к сахару золотистого цвета, смешивают с жареными продуктами. Поставить на стол, закатать и остудить. Нарезать кусочками любой формы. Вода с сиропом.

Мука 500, яйцо 6 шт., сахар 150, сода питьевая, масло для жарки 3; Для сиропа: Сахар 400, мёд 200.

16. Айран.

В охлажденное до 40° кипяченое молоко заливают кислым молоком и ставят в теплое место для прилива. Взбить и оставить при комнатной температуре. Затем ставят в прохладное место на сутки. Подается холодным.

Молоко сухое 1000, кисломолочное 20.

17. Чай

В холодной воде заваривают чай и кипятят. Дать постоять. Фокус. Смешивается с предварительно вскипяченными сливками или молоком. Провести до кипения. При кормлении заправляется маслом и черным перцем.

Чай 5, сливки или цельное молоко 100, вода 100, масло сливочное 10, перец по вкусу.

Северный Кавказ – многонациональный край. Малые аборигены, однако, обязательно имеют свои наречия, национальные костюмы, песни, обряды и, конечно же, кулинарные блюда. Так, у осетинских лепешки всякие, у чеченцев мясные с галушками — жижиг-галнаш, хинкал, у дагестанцев — изумительные кабы из капусты, а визитная карточка кабардинцев — гедлибж.

Можно продолжать бесконечно, ведь в регионе проживает около сотни различных этносов. Конечно, длительное совместное пребывание в горных условиях накладывало свой отпечаток, появлялись даже смешанные браки, а значит, в одной семье соединялись традиции разных народов. Тем не менее, основные национальные «принципы» тщательно оберегаются и передаются молодежи. Понравятся рецепты «венечных» блюд, одно из которых вы сегодня научитесь готовить.

Главным компонентом этого существования является курица. Кстати, у этого народа очень популярен продукт, который выращивают в каждом дворе. Доступное и диетическое мясо, если его правильно приготовить, еще и удивительно нежное и вкусное. Только для этого придется постараться.

Соус – компонент, от которого складываются вкусовые особенности Гедлибжа по-кабардински. Для получения идеального варианта подготовьте:

• 2 головки лука-рептилии;
• 4 дольки чеснока;
• 200 мл хороших сливок;
• 0,5 стакана бульона;
• 1 ст. паприка;
• соль и специи по вкусу.

Сливки можно заменить сметаной, бульон — обычной водой, а кукурузную муку — пшеничной. И это тоже будет рецепт Гедлибжа, но не совсем по-кабардински.

Что касается мяса, то можно взять и бедро, и голень, и целую тушку, которую нужно разделить на порции перед приготовлением.

У каждой хозяйки есть свои нюансы процесса превращения курицы в идеальное блюдо. Но есть 2 основных способа: в первом случае соус отдельно не готовят, а во втором, наоборот. Рассмотрим оба варианта.

Как приготовить хедлимбге

Промытые и промытые кусочки куриного мяса опускают на раскаленную сковороду с растительным маслом и обжаривают со всех сторон в течение 7 минут. Предварительно полуфабрикаты твердые и перцовые. Далее емкость закрывают крышкой, огонь убавляют до минимума, и мясо томится в собственном соку около 25 минут.

В это время можно успеть почиститься и нарезать лук и крупные дольки чеснока. В целом кабардинское блюдо хедлибж готовится быстро и не требует особых манипуляций. Главное в рецепте соблюдать пропорции и временной интервал не нарушать.

По истечении указанного времени необходимо снять крышку со сковороды и дать выпариться всей влаге – в емкости остаются только курица и жир. Теперь добавляем обжаренный лук и чеснок, жарим все еще 5 минут. Добавить паприку и специи – это уже вкус хозяйки. После этого кладут сливки, заливают все теплым бульоном, тонкой струйкой отжимают муку, все перемешивают.

Когда курица настоится в соусе 10 минут, вы сами почувствуете, что блюдо уже просится на стол, а желудок вырабатывает сок с такой силой, что есть уже невозможно. Впрочем, и незачем — блюдо готово!

Еще один Гедлибж в Кабардинском

Компоненты, включенные в этот рецепт, абсолютно одинаковы. Разница только в самом процессе — соус вы приготовите отдельно.

Итак, на одну сковороду укладываем промытое, обсушенное, смазанное солью и перцем куриное мясо, а другая нам понадобится для соуса. Пока курица варится, обжарьте кольца лука. Затем добавить туда немного чеснока, положить сливки, паприку, бульон, всасывая муку, достать из заветных баночек свои самые «вкусные мясные приправы», и все это томить на медленном огне 7-10 минут. По готовности проверьте «состояние» лука. Некоторые хозяйки его тикают и превращают в кашицу, тогда соус получается полностью однородным.

Когда мясо почти готово, добавляем в емкость наш соус и оставляем на медленном огне томиться около 10 минут. Приятного аппетита и вам, и вашим домочадцам.

Как подать блюдо

Вот такой простой рецепт. Теперь вы знаете, как приготовить хедлибж, но это еще не все. Гораздо сложнее начинающей хозяйке, да еще если она попала в дом мужа из «чужих», правильно подать заявку. Тут тоже 2 варианта.

1. Если вы собираетесь обедать в тесном семейном кругу, то хедлибже ставят на обеденный стол прямо на сковороде. Возможно, это не очень эстетично, но тем самым хозяйка демонстрирует, что для нее одинаково любимы все члены семьи, и они, в том числе и дети, имеют возможность съесть ровно небольшой кусочек мяса.
2. Когда в доме много гостей, то кусочки курицы сразу раскладывают по тарелкам, обильно заливают соусом и выносят к столу.

Имейте в виду, что блюдо едят руками, а в соус делают ломтики хлеба. Нет вилок и ножей нормально.

О нюансах

И в заключение несколько слов о вкусах и предпочтениях. Удивительные закономерности отмечают хозяйки разных национальностей: в одной семье дети, воспитанные одними и теми же родителями, постоянно проживающие вместе, с детства имеют разные любимые и нелюбимые блюда.

Одни с удовольствием улетают с любыми салатами, другие сидят на тарелке и старательно «сортируют» в супе луковые кольца, а третьи и вовсе не трогают блюдо, если положить туда обычный укроп. А вот маму все дети любят, потому что она старается всем угодить. Поэтому «осовременивает», содес над классическим блюдом, часто нарушая пропорции. Что вы не можете сделать для любимой?

Итак, одни любовницы

1. Ни в коем случае не кладите чеснок в блюдо.
2. Другие делают соус более густым и наваристым, не жалея при этом жирной сметаны.
3. В-третьих, как уже было сказано, лук тщательно не любят, чтобы он стал «невидимым».

Какое еще хорошее мясо? Стоит исключить из процесса приготовления жареную бахрому, убрать острые приправы, и блюдо станет полностью диетическим. А представляете, как это важно в семье, где есть ребенок с больным желудком? Его нельзя ни жарить, ни мариновать, ни жирить, и тут Мама догадалась, как приготовить хедлибж, чтобы все члены семьи могли полакомиться. Так что попробуйте сами, и научите своих близких и знакомых, что можно есть:

• за праздничным столом;
• в узком семейном кругу;
• человек, прописанных диетой.

Вкусное, аппетитное, ароматное, нежное, украшенное рубленой зеленью цыпленка или веточек свежей петрушки, это блюдо давно перестало быть исключительно кабардинским. Готовят его и в российских ресторанах, и далеко за пределами континента. А все потому, что вкусная еда не знает ни границ, ни национальностей. Это мы про Гедлибж.

И только гордые кабардинцы всегда подчеркивают, что родиной этого блюда является их маленькая, но такая любимая и родная Кабардино-Балкария. В них гостеприимно принимают всех желающих отведать национальной разборки. А выезжая за пределы своей страны, при случае будьте готовы приготовить хедлибж, так как он уже давно стал визитной карточкой этого самобытного народа с Северного Кавказа.

Для этого берем по полсилограмма растопленного масла, муки пшеничной до густоты замеса и сиропа. Для приготовления сиропа нужно нагреть половину воды с полонием-сахаром. Начинаем варить халву… В казанской (или в непроваренной посуде) растворяем бутафорское масло и доводим до кипения. В кипящее масло, постепенно помешивая его деревянной лопаточкой, засыпаем пшеничную муку, хорошо вымешивая ее в течение 15 минут (обжаривая муку, пока она не станет рассыпчатой). Затем снимите с огня и постепенно добавляйте сахарный сироп, продолжая помешивать до образования однородной густой массы. Снова ставим на очень маленький огонь и, вымешивая, обжариваем несколько минут. Выкладываю готовую массу…

Hydlibja / Кабардинская кухня

Ингредиенты:
Курица 1 шт.
Лук 1.
стакан воды
мука 2 ст. ложки
Сметана 1 баночка
соль
перец

Способ приготовления:
Курицу нарезать на части салютовать (не сильно) и обжарить в казане на масле, до румяного цвета, чтобы она была слегка скручена, но не прожарена, залить стаканом воды и тушить, пока не закипит и курица не даст сока.
Лук мелко нарезать и добавить к курице, закуска мин. 5-10
Добавить 2 ст. ложки муки без горки, чтобы мука волчила курицу, перемешать, чтобы не было комочков тушить 5-10 минут
Добавить сметану и тушить для буста (соль, перец)

Ликуклибге. Мелко голое мясо в сметанном соусе.

Вообще, простота приготовления и минимум продуктов, необходимых для приготовления блюд, – это черта адыгейской кухни, в которой она плюс. Любое кабардинское блюдо можно приготовить так, как будто вы находитесь не далеко от дома

Мясо ягненка нарезаем небольшими кусочками.
В казан наливаем масло и кидаем нарезанную баранину.
После того, как он немного поджарился, добавьте туда воды…
Через некоторое время большая луковица — большая луковица.
Высосать муку, обжарить ее до светло-желтого цвета, но ни в коем случае не помнить, иначе соус будет узорчатым.
Добавить красный молотый перец, соль по вкусу.
Разводим полученный соус кипятком или бульоном, кладем сметану, перемешиваем.

Накройте крышкой и дождитесь окончания приготовления.
Блюдо готово, можно смело пробовать) желательно с макаронами.

Национальное кабардинское блюдо

Курицу почистить, разобрать на суставы (не нарезать), посолить, поперчить и обжарить, а точнее потушить в собственном соку под крышкой, снять крышку и обжарить в полученном жире

Добавить мелко измельченной луковицы и пару зубчиков чеснока

Добавить пару ложек кукурузной или пшеничной муки

Сверху посыпать паприкой для цвета
(у меня не было красного перца, поэтому такой бледный цвет)
Passerize все добавить пару бенчмарков вместе.
Затем добавляем немного водила, чтобы все кусочки «утонули», тянем огонь и выпечку еще минут 10
и потом……
выкладываем пару штук на порционное блюдо, заливаем еще соус

От себя добавлю что получилось очень вкусно, жаль красного перца не было…
Слова автора, мои фото
Кулинарная книга Алия

ЛИБЕЕ (Кабардинское мясо)

Ингредиенты:
Столько же лука и мяса. Мясо предпочтительнее брать баранину или говядину
морковь
паприка, перец острый красный (молотый), сметана, мука, соль

Мясо разделать, положить на сковороду или в казан, посыпать красным перцем, залить водой так, чтобы мясо в оболочке. Включите большой огонь и подождите, пока он испарится.
Тем временем нарежьте лук кубиками, а морковь соломкой.
Когда в мясо плеснули воду, чтобы налить рас. Масло, паприка, лук и жарить. Теперь очередь моркови. Когда и она жареная с ужином 1 ст. л. Мука и сметана по 2-3 ст. Солим, накрываем крышкой и храним до готовности.
Я добавляю воду в процессе тушения
© Lubimica.

Кабардинский слоеный хлеб

Поставь «Лайкни и расскажи друзьям!», и рецепт сохранится у вас на странице!

Ингредиенты
3-5 яиц (у кого сколько)
0,5 стакана сметаны и молока (можно только молока
1 ч. л. Сололи.
1 ст. л. Сахара
Можно добавить немного дрожжей, чтобы тесто было нежнее
мука -сколько возьмет
Для смазки-штока. Или плавление.Масло(у кого что есть,я их даже соединяю)

Варка
Яйца взбить (отдельно белки и желтки, потом соединить. Можно и не разделять, я иногда не взбиваю) влить в муку, туда же молоко и сметану (хероат немного), соль, дрожжи и замесить тесто (должно быть не очень крутым), дать постоять минут 30 (тесто не должно подниматься). Тесто делят на 3-5 частей (I…

Либзенская/Кабардинская кухня

Ингредиенты:
Леди (грудка) — 600 г
Картофель — 800 г
Лук репчатый — 2 шт.
Помидоры — 2 шт.
Растительное масло — 2 ст.л. ложки
Перец жгучий красный молотый
соль

Способ приготовления:
1. Грудку промыть писей, обсушить бумажным полотенцем, разрезать на кусочки по 30-40 шт.
2. Поставить на огонь на сковороду, разогреть немного растительного масла и обжарить на нем кусочки мяса до образования корочки, затем посолить и поперчить по вкусу.
3. Лук-порей нарезать крупными кубиками и обжарить на оставшемся масле.
4. Мясо залить бульоном или водой, тушить до полугода.
5. Картофель нарезать ломтиками. Помидоры разрежьте пополам и слегка обжарьте.
6. Добавить обжаренный лук, картофель и тушить до готовности. В конце приготовления добавьте помидоры.
7. При подаче выложить на блюдо баранину и посыпать рубленой зеленью.

Щу (кефир домашний)

В древности адыги всегда употребляли с кисломолочными напитками. Одним из таких напитков является кефир. Другое Его имя Исаран широко распространено под таким именем у тюрко-народных народов, а у кабардинских такой напиток называется Шху!

Отличительной особенностью является то, что Шху не устраивается так, как это делается при приготовлении Айрана. Для приготовления сху нужно взять молоко (лучше домашнее), немного его. Молоко должно быть только теплым. Ни в коем случае не доводить до кипения. Опустите в емкость с теплым молоком столовую ложку магазинного кефира или жидкой сметаны.

В древности, как и сейчас, адыги изготавливали домашний сыр и жидкость из-под сыра (сыворотку) использовали. ..

Гедлибж (курица в сметане по-кабардински)

Курица — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Чеснок — 4 шт.
Сметана по вкусу
Паприка, соль, ч. Перец
Мука — 2 ст.

Курицу почистить, суставы разобрать (не нарезать), посолить, поперчить.

Тушить в собственном соку под крышкой.

Закрыть крышкой и жарить в полученном жире.

Есть мелко нарезанная луковица и несколько зубчиков чеснока.

Добавить пару ложек муки.

Сверху посыпать паприкой для цвета.

Пясти все вместе.

Сметаны добавь сколько хочешь, по вкусу.

Затем добавляем немного водила, чтобы все кусочки «утонули», убавляем огонь и выпекаем еще 10 минут.

Пару штук выкладываю на порционное блюдо, поливаю еще соусом — «Кораблики», или ставлю на стол в кастрюле (семейный вариант).

Приятного аппетита.

Желательно есть руками, облизывая пальчики и кусочками в соусе (макароны).

Либж — Тушенка на Кабардинском

Офигенное мясо получается. ..

Баранина (говядина) нарезанная на плоские кусочки.

Лук репчатый нарезать средними кусочками
(по объему столько же, сколько мяса)

Морковь (1 крупная) нарезать крупной соломкой

Мясо кладу на сковороду и заливаю
1 стаканом воды. Перец красный перец,
Солим. Вода еще не испарилась.

Как только вода выскочит, добавить к овощному мясу
Масло и лук. Смешивание. Хорошо.

Затем добавить морковь, перемешать и обжарить.

Теперь добавьте ложку муки и ложку сметаны.
Вата под крышкой (добавление воды
При необходимости).
Наша задача добиться густого и ароматного соуса.
Готово!
© Аля Кулинарная Книга

Кабардинский слоеный хлеб

С детства люблю этот сладкий хлеб. Это может быть с чем угодно. Можно приготовить соленым, добавить изюм, в общем, буйная фантазия

Вода (или молоко — еще лучше с молоком) — 1 л
Масло растительное (для заливки)
Дрожжи — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Яйцо — 2 шт
Сахар (для теста) — 2-3 ст. л.
Изюм (по желанию)
Мука

В первую очередь замесить тесто. Смешиваем воду, сахар, дрожжи, соль, яйца. Набираем муки и берем тесто как на картинке

Принимаем тесто на час. Затем делим его на 3-4 части. Скорее тонкими слоями. Теперь один слой промазываем маслом, посыпаем сахаром, можно добавить изюм. (Хотите забрать соль — сахар не надо). Кладем поверх второго слоя, проделываем с ним то же самое, затем…

Ц1Ырт1 (гусь отварной с клецками)

Готовят это блюдо часто в небольшой кабарде, что в Тереке. Отсюда и название гуся – крачка. В большой кабарде самым главным блюдом считалось Джедыбже, а в малой кабарде «Ц1Ырт1».

Состав:
Гусь 1 шт.
Мука (высший сорт) 1кг
Яйца куриные 1 шт.
Соль по вкусу
Вода 2 ст.
Чеснок 2 головки

Процесс приготовления:

Целого гуся отварить до готовности, нарезать порционными кусочками, посолить. Из бульона снять жир, отложить.

Из муки, воды и яиц замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонко и разрезать на ромбики, нарезать ромбиками квадратики. Отварить карлика в бульоне. Снимите лопатку и разложите по отдельной посуде.

Приготовить соус. В Жир добавить измельченный чеснок и соль по вкусу, перемешать.
Подавать гуся с кнедликами и соусом.

Уй Гурых F1YUE! (Приятного аппетита по-кабардински) 🙂
Отправлено Фатимат Зауровна

Ашрык — Кукурузный суп (Кабардинская кухня)

Это блюдо кабардинцы особенно любят готовить по праздникам. Ими угощают гостей, а также раздают через соседей.

Продукция:

Кукуруза белая (банка 1 л),
Фасоль — 1-1,5 стакана (красивее, если брать 2-3 вида),
Молоко 2 л,
Сыр — 0,5 кг,
Вяленое мясо — 1 кг ,
Лук репчатый — 2 шт,
Специи (по пол чайной ложки паприки и острого красного перца) — корень — пару палочек.

Как приготовить:

Промываем и замачиваем горячей водой с вечера слегка измельченную кукурузу, она увеличивается в 2-3 раза, набухаю и утром кладу (примерно на час). Отдельно сварить фасоль (которая тоже сорвалась с вечера, но уже в холодной воде). Подготавливается колокольчик, для чего смычок проходит с…

Еслибже (Соус Палевый по-Кабардински)\

В кабардинской кухне изначально не так много блюд из овощей, но лук, чеснок, фасоль используются очень часто.

Хочу предложить вам Джешлибже — Соус Фасой Паштет, чрезвычайно популярное повседневное блюдо.
так. Отварить фасоль
и сколько она еще горячая
Это тоже можно сделать в блендере. и мясорубка
В сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем нарезанный лук и 1 зубчик чеснока с соломкой
Пассерум
Добавляем стручковую фасоль, отбиваем пару минут все вместе, добавляем сметану
Нарезанный мелкий сыр
и все вместе доводим до кипения закрытая крышка Том. Довожу до готовности
Жашлибже подается с Мамалыгом, Солеными огурцами и Сыром

Приятного аппетита.

Адыгейская чесночная соль

Адыгейская чесночная соль (БЖЫНАФШЫГУ) занимает особое место в Адыгейской национальной кухне. Ее ценность сложно переоценить, так как эта необыкновенно полезная соль используется при приготовлении самых разных блюд, придавая им волшебный аромат и прекрасный вкус.

Она готовится очень просто.

Расход продукта
Чеснок — 1000 г
Соль — 2000 г

Рецептура Приготовление Адыгейской чесночной соли
Очищенный чеснок кладут в ступку, добавляют соль и размешивают до образования однородной массы.
Полученную чесночную массу перекладывают в сухую стеклянную или эмалированную посуду, накрывают крышкой, ставят в прохладное место. Чесночную соль добавляют в супы, соусы, вареное и жареное мясо, вареные и…

Курица в белом соусе с густой пшенной кашей / Адыгейская кухня

У Абадзина есть блюдо под названием «КТУ Дзардза», у кабардинцев — «Жедлибж» с таким парадным вариантом и те и другие встречают других. И густая каша, которую едят с курицей вместо хлеба, делает ее в соусе, тоже по разному называется: и Паштет, и Паста, и Баста. .. А еще она родная сестра абхазского и грузинского Мамалыги.

1 Домашняя курица Вес Приблизительно 2 кг
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
200 г муки
120 г растительного масла
300-400 г домашней густой сметаны
1-2 ч. л. л. Красный острый перец
1 чл. Кабинетный лист (тимьян), по желанию
соль

Для каши:
2 стакана проса или пшена
2-3 ст. л. mankey
Масло для смазки соль

6-8 порций
Приготовление: 1-1,5 часа
Приготовление: 20 мин.
…

Бульон с жареными кнедликами / Адыгейская кухня

В гастрономическом арсенале практически каждого человека есть куриный бульон. На нем варят супы, его дают больным при выздоровлении и, конечно же, ставят на общий стол, воздерживаясь, что называется, от бога. У адыгов есть любимое варенье с красным перцем, и в этот бульон добавляют пельмени — особенно вкусные, потому что жареные.

1 небольшой цыпленок весом 1,2-1,6 кг
1 лавровый лист
1 ч. л. Черный перец перец
соль
Lookery для прикорма

Клекек:
1 стакан муки плюс еще немного для порошка
1 большое яйцо
соль
Масло для жарки

6 порций
Приготовление: 1,5 ч
Приготовление: 10 мин.

Положите курицу в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы курица…

Хантус — Суп-пюре / Адыгейская кухня

Это блюдо похоже на суп-пюре, но для его приготовления требуется только пшеничная мука высшего сорта и немного сливок. По консистенции он должен напоминать густой кисель. Очень полезен при простуде. Помимо гренок, этот суп часто подают с соленым домашним сыром типа сулугуни, нарезают его ломтиками и кладут прямо в тарелки.

200 г муки пшеничной
200 мл сливок 20%
1,2 л воды хорошей питьевой
Соль, перец душистый молотый
Сливочное масло

Для панировки:
3 куска белого хлеба
Масло сливочное

6-8 порций
Приготовление: 15 мин.
Приготовление: 10 мин.

1. Для гренок срезать с хлеба корочки, смазать кусочки мягким сливочным маслом с двух сторон и нарезать небольшими…

ГУБАТ — слоеный продукт с сыром

Ингредиенты
Молоко 1 стакан
Сметана 2 стакана
Нежирное масло 200 г
Растительное масло 25 г
Сахар 2 ст. ложки
Для сладкого 300 г
Яйца 5 шт.
Дрожжи 25 гр.
Соль по вкусу
Мука
Начинка

Сыр адыгейский свежий растереть, добавить 2-3 желтка, соль по вкусу, 100 гр. Сливочное масло, если сыр нежирный.
Начинку для сладкого гудения можно сделать из орехов. Для этого промазать орехи сахаром. Рецепт приготовления Развести дрожжи молоком или водой.
Положить яйца, сметану, растительное масло, все перемешать, всыпать муку, посолить, замесить тесто и отпустить.
Готовое тесто разделить на 7-9кусочки, раскатать их хорошенько, смазать каждую пластмассу плавленым маслом и сложить…

Как приготовить пшенную пасту.

Мамалыга из крупы пшенной

Каша ли это? Нет. Хлеб? Также нет. Что тогда? Сколько раз я не листал страницы интернета в поисках постного рецепта, сколько не спрашивал у знакомых, каждый говорил свое — я ем как кашу с салом, а у нас в семье это хлеб. Насколько я понимаю, многое зависит от способа приготовления и крупы, которая используется. Все это я решила проверить, приняв пшенную крупу.

Нет, можно было сделать из муки, но у меня есть хлеб. Ага, значит, если сделать рецепт из круп, то мамалыга получится, но не как хлеб, а как каша. Давайте подготовим это дело? Ведь пшено – известный помощник для организма. Нет смысла выкладывать сюда таблицу Менделеева, которая вполне может подойти с крупицей. Лучше приготовить и посмотреть, что это такое – мамалыга!

Да, рецепт я оставила даже здесь — их было много. А еще хотелось, чтобы было вкусно.

Ингредиенты:

вода — 3 стакана

масло растительное

— 1 ст.

панировка — 1 столовая ложка

Время приготовления : около часа

Сложность: надо немного процедить, ну средне так

Приготовление

Как всегда начнем с каш. Я специально купила хороший сорт, чтобы не возиться и получить хороший вкус. Но я все же просмотрел зерна. Затем их нужно хорошо промыть. Сначала умойтесь теплой водой, затем горячей. Живи и учись, ведь я всегда мыл холодной. Недавно поняла, что горечь смывается горячей водой. Словом, будем мыть.

Варим, заливая крупу чистой холодной водой, снимая пену, которая в первые минуты просто растопчется. Что мы готовим? Лучше в кастрюле, потому что тонкостенная кастрюля не подходит — дно слегка подгорает. Ведь кашу нужно долго варить, чтобы в ней не осталось влаги.

Пока каша идет в кастрюльке или горшочке, давайте кое-что приспособим, чтобы мамалыга была не просто кашей или хлебом. Ведь кашу делают с грибами и т. д., а в хлеб добавляют семечки и т. д. Я выбрала чеснок.

Раскрошив чеснок, я также порезал немного лука. Лук-порей, только зеленая часть. Тогда и вкус будет другой, и вид красивее, ярче, что ли.

Когда крупа максимально загустеет, добавляем в нее ложку грубой панировки, а не муки, как в рецепте!

Все хорошо перемешать и продолжить. Вот она пыхтит, уваривается, а мы сюда добавим чеснок и лук.

Собственно, готова мамалыга или нет, это будет видно сразу. Просто ешь сразу! Если нравится хлеб, то разложите массу на плоту и запеките в духовке или подержите на воздухе и нарежьте на кусочки. И я попробовал завернуть его в пергамент.

1. Просо (около 125 грамм) — 1 стак.
2. Вода (пропорция пшену 1:3) — 3 стак.
3. Манная крупа (около 35 грамм) — 2 ст. л.

Как готовить

Рецепт из журнала «Счастливые и красивые». Вариант макарон с манкой, с пошаговыми фото. Ингредиенты (кроме воды): Промыть пшено: Вскипятить воду в кастрюле и добавить в нее пшено: Варить на среднем огне, помешивая, 10 минут. Когда крупа впитает всю воду, добавьте манку.: Уменьшите огонь и помешивая макароны 2-3 минуты до готовности (макароны должны отходить от стенок кастрюли). Получается какая-то тяжелая масса: Выложить в посуду: Масло добавить по вкусу (я не добавляю). Комментарий диетолога: «Это очень полезное диетическое блюдо, которое улучшит работу сердца. В пасте нет ни грамма соли, и даже самое жирное мясо, съеденное с ней, быстро усваивается». От себя хочу сказать, что эта паста не только подходит к мясу, но и очень хорошо сочетается с салатом. Вкусно и в горячем, и в холодном виде. Приятного аппетита!

Находясь в Москве долгое время, иногда бывают моменты ностальгии по Нальчику, особенно это проявляется в это время года, когда на улице пасмурно, идет дождь и ничего не говорит о том, что станет теплее. Мой родной город кажется южным раем, и хочется поскорее рвануть туда, чтобы застать последние теплые деньки жаркого бабьего лета, пройтись по Атажукинскому саду не в сапогах, а в тапочках, искупаться в чистой речке и покушать хычины и шашлыки в кафе с видом на горы, которое открывается из любой точки города и из окна вашего дома.

Но недавно я узнала, что в столице есть место, где воссоздана атмосфера родной республики, рады любым гостям (особенно из Кабардино-Балкарии) и, что немаловажно, можно попробовать блюда любимой кабардинской кухни: лисуклибже, лягур гаж с макаронами, джедлибже и лакумас. Таким уголком Кабардино-Балкарии в Москве оказался ресторан «Акбаш».

На входе посетителей кафе встречает танцующая пара в национальных костюмах. Раньше носить белые черкески могли себе позволить только черкески высших сословий, поэтому предположу, что перед нами княжеская чета.

Вход в бар выполнен в аутентичном, ковбойском стиле, похожем на вход в салун времен Дикого Запада, но это совершенно не портит картину. Несмотря на то, что раньше в адыгейский двор часто вела хлипкая полупрозрачная калитка, такое благоустройство, наоборот, плюс, учитывая, что решеток раньше не было 🙂

Над удобными диванами видны виноградные кусты . Виноградную лозу можно встретить в Кабарде не только во дворах, но и на балконах пятиэтажек Нальчика и других райцентров. Помнится, у нас за балконом тоже рос виноград, я даже пробовала делать из него вино, и получилось)

Довольно уютное место. Порадовал потолок, на котором изображено небо с облаками, что визуально добавляет простора и осветляет помещение бара.

На подушке вышит Адыгейский флаг.

На стенах чеканка с изображением танцующих всадников и сцен народных гуляний.

Орел как будто ждет своего часа, чтобы напасть на принесенную гостю курицу.

Мы немного осмотрелись, теперь приступим к изготовлению лакумов. Это очень простое блюдо, похожее на пирожки, но без начинки. Без них не обходятся торжества черкесов (свадьба, рождение детей и др.), дни траура и мусульманские праздники. Впрочем, при желании лукумы сделает любая мама, какой бы день в календаре ни был.

Разводим дрожжи в воде.

Налей туда молока.

Смешиваем.

Добавить соль и сахар.

Несколько яиц.

Немного подсолнечного масла.

Ну, основной ингредиент — мука.

Сначала немного добавить, размешать..

Потом еще…

И добавлять, пока не получится тесто.

Теперь руки в игре.

Оставляем тесто на несколько часов, чтобы оно поднялось.

Прошло время, тесто для лакума готово, можно разогревать сковороду с подсолнечным маслом.

Раскатайте тесто на столе.

Делаем вот такие прямоугольники.

И жарить во фритюре.

Пять минут и готово.

На очереди джедлибге — курица с соусом. Сначала готовим курицу: готовим ее, пока готовится соус.

Отрезать лишние части от куриной тушки.

И опустить в кипящую воду.

Добавить соль.

Мелко нарезанный лук слегка обжаривают на растительном масле.

Затем добавьте к нему соль и муку.

И немного бульона из кастрюли, в которой варилась курица.

Перемеш.

Курица уже сварилась, достаем ее и нарезаем на кусочки.

В это время добавьте в соус сметану (желательно домашнюю), но можно и жирные сливки.

Перемешать и накрыть крышкой. Через несколько минут шыпс (кабардинский соус) будет готов.

Добавьте курицу в соус и теперь все точно.

На тарелку и к столу! Пальчики оближешь 🙂 Соус желательно есть с макаронами. Что такое кабардинские макароны, я расскажу далее.

Сейчас я покажу вам, как приготовить блюдо под названием лисуклибже. Это мелко нарезанное мясо с соусом.

Мясо ягненка нарезать небольшими кусочками.

Блюдо состоит из этих ингредиентов. Вообще простота приготовления и минимум продуктов, необходимых для приготовления, является особенностью адыгской кухни, в чем ее преимущество. Вы сможете приготовить любое кабардинское блюдо, как бы далеко вы ни находились от дома.

В казан наливаем масло…

И кидаем рубленую баранину.

После того, как немного обжарится, добавить туда воды…

Через некоторое время крупно нарезать лук.

Соль и перец по вкусу.

Накрыть крышкой и дождаться полной готовности.

Блюдо готово, можно смело пробовать) Желательно с макаронами.

А теперь поговорим о втором хлебе черкесов, хотя почему о втором, о первом! Макароны готовятся из проса и представляют собой круто сваренную нежирную замороженную кашу, с которой едят все солёные блюда адыгейской кухни. Просо, оно же просо, упоминается даже в нартском эпосе, в эпизоде, когда злой монстр Эминеж украл с нарт просо, подаренное богом плодородия Таголеем. Кстати, факт грабежа можно увидеть в мультфильме «Сын камня».

Просо сначала промывают под водой.

Затем пшено отправляют в кипящую воду, и время от времени перемешивают, чтобы не было комочков.

Когда пшено достаточно разварится, добавляем к нему немного манной крупы.

Ждем еще немного, перемешиваем и снимаем с огня.

Выкладываем массу в глубокую миску.

Сверху смажьте сливочным маслом, чтобы не образовалась грубая корочка. Паста будет готова через час.

Последнее блюдо в нашем сегодняшнем рассказе – лягур гажа, что в переводе с кабардинского означает жареное вяленое мясо.
Для этого блюда возьмем баранью вырезку, но добавлю, что вяленое мясо можно приготовить и из говядины.

Готовим таким образом мясо, потом оно будет нарезано соломкой.

Перец и соль.

Пошаговый рецепт кабардинских «макарон» с курицей с фото.

• Национальная кухня: Кавказская кухня
• Тип блюда: Вторые блюда
• Сложность рецепта: Простой рецепт
• Технология приготовления: Кулинария

• Время приготовления: 15 мин.
• Время приготовления: 45 мин.

Паста кабардинская или кавказская с курицей. Эта паста не имеет ничего общего с привычной всем итальянской пастой. Обычное произношение «макароны». По сути, кавказские макароны — это крутая пшенная каша, чем-то похожая на мамалыгу.

Эта паста подается в качестве холодного гарнира к птице в сливочном соусе или к копченостям. Макароны также подают на Кавказе в виде хлеба с копченым сыром.

Ингредиенты на 3 порции

• Вода 600 мл
• Пшенная крупа 200 г
• Куриная грудка 300 г
• Лук репчатый 2 шт.
• Кукурузная мука 1 ст. л.
• Паприка сладкая молотая 10 г
• Соль с травами 20 г
• Чеснок 1 головка

Шаг за шагом

1. Для приготовления «Макарон» нам понадобится; просо, вода, кукурузная мука и соль. Для приготовления мяса; лук, чеснок, мясо, сметана, вода, соль, паприка.
2. Пшено хорошо промыть холодной водой. Залейте водой и варите.
3. Когда вода закипит, добавить кукурузную муку и соль, затем варить, непрерывно помешивая, когда каша начнет отходить от стенок, она готова. Каша должна быть очень «крутой».
4. Смажьте форму сливочным маслом и выложите горячую кашу. Хорошо утрамбовываем. Дайте ему остыть при комнатной температуре.
5. Очистите лук и чеснок. Лук нарежьте полукольцами.
6. Нарежьте курицу мелкими кубиками. Я использовала куриную грудку, но вы можете использовать любую часть курицы.
7. Лук и чеснок обжарить со специями и небольшим количеством растительного масла.
8. Затем добавьте нарезанное куриное филе. Тушите 5-7 минут.
9. Затем залить водой и готовить с закрытой крышкой.
10. За 5 минут до готовности мяса добавить сметану или сливки, дать закипеть. Если соус кажется жидким, можно добавить немного муки.
11. Вынимаем пасту из формы, затем разрезаем ножом, смоченным водой. Холодная паста режется лучше.
12. Подавайте пасту с курицей.

Черкесский язык и культура

YouTube рецепты из отварного мяса Кабардино Балкарии. Джед либже (кабардинское блюдо). Лицуклибже. Мелко нарезанное мясо в сметанном соусе

Северный Кавказ – многонациональный регион. Однако у малых этносов обязательно есть свои диалекты, национальные костюмы, песни, обряды и, конечно же, кулинарные блюда. Так, у осетин есть всевозможные пироги, у чеченцев мясо с галушками — джижиг-галнаш, в Дагестане едят хинкал, лезгины делают изумительно капустный цкан, а визитная карточка кабардинцев — гедлибже.

Можно продолжать до бесконечности, ведь в регионе проживает около сотни различных этносов. Конечно, длительное совместное пребывание в горных условиях накладывало отпечаток, появлялись даже смешанные браки, а значит, традиции разных народов объединялись в одной семье. Но основные национальные «принципы» тщательно охраняются и передаются молодежи. А также рецепты «фирменных» блюд, одно из которых вы сегодня научитесь готовить.

Основным компонентом этого блюда является курица. Кстати, очень популярный у этих людей продукт, который выращивают в каждом дворе. Доступное и диетическое мясо, если его правильно приготовить, еще и удивительно нежное и вкусное. Только для этого надо постараться.

Соус – компонент, от которого зависят вкусовые характеристики кабардинского гедлибже. Для получения идеального варианта подготовьте:

• 2 луковицы;
• 4 зубчика чеснока;
• 200 мл хороших сливок;
• 0,5 стакана бульона;
• 1 ст л паприки;
• соль и специи по вкусу.

Сливки можно заменить сметаной, бульон – обычной водой, а кукурузную муку – пшеничной мукой. И это тоже будет рецепт гёдлибже, но не совсем по-кабардински.

Что касается мяса, то можно взять как бедра, так и голени, и целую тушку, которую перед приготовлением придется разделить на порции.

У каждой хозяйки есть свои нюансы процесса превращения курицы в идеальное блюдо. Но есть 2 основных способа: в первом случае отдельно соус не готовят, а во втором наоборот. Рассмотрим оба варианта.

Как приготовить гёдлибге

Нарезанные и промытые кусочки куриного мяса обмакивают в раскаленную сковороду с растительным маслом и обжаривают со всех сторон в течение 7 минут. Полуфабрикат предварительно солят и перчат. Затем емкость закрывают крышкой, устанавливают минимальный огонь и тушят мясо в собственном соку около 25 минут.

В это время можно успеть почистить и нарезать крупными ломтиками полукольцами лук и чеснок. В целом кабардинское блюдо гедлибже готовится быстро и не требует особых манипуляций. Главное в рецепте соблюдать пропорции и не нарушать интервал времени.

По истечении указанного времени необходимо снять крышку со сковороды и дать испариться всей влаге – в емкости остаются только курица и жир. Теперь добавляем обжаренный лук и чеснок, обжариваем еще 5 минут. Добавить паприку и специи – это уже вкус хозяйки. После этого положить сливки, влить все в теплый бульон, тонкой струйкой всыпать муку, все перемешать.

Когда курица будет тушиться в соусе минут 10, вы сами почувствуете, что блюдо уже просится на стол, а желудок вырабатывает сок с такой силой, что ждать больше нет возможности. Впрочем, и незачем – блюдо готово!

Еще одно гедлебже по-кабардински

Ингредиенты в этом рецепте точно такие же. Разница только в самом процессе – соус вы приготовите отдельно.

Итак, в одну кастрюлю кладем промытые, обсушенные, смазанные солью и перцем кусочки куриного мяса, а другая нам понадобится для соуса. Пока курица тушится, обжариваем луковые кольца. Затем добавляем туда мелко нарезанный чеснок, добавляем сливки, паприку, бульон, всыпаем муку, достаем из заветных баночек наши самые «вкусные мясные приправы» и все это тушим на медленном огне 7-10 минут. По готовности проверьте «состояние» лука. Некоторые хозяйки толкут его и превращают в кашицу, тогда соус получается совершенно однородным.

Когда мясо будет почти готово, добавляем в емкость наш соус и оставляем тушиться еще около 10 минут. Приятного аппетита вам и вашим домочадцам.

Как подать блюдо

Вот простой рецепт. Теперь вы знаете, как приготовить гелибге, но это еще не все. Начинающей хозяйке, да еще приехавшей в дом мужа из «другого народа», гораздо сложнее правильно подать еду. Здесь также возможны 2 варианта.

1. Если вы собираетесь ужинать в тесном семейном кругу, то гёдлибге ставят на обеденный стол прямо на сковороде. Возможно, это не очень эстетично, но тем самым хозяйка демонстрирует, что для нее одинаково любимы все члены семьи, и они, в том числе и дети, имеют возможность съесть именно тот кусок мяса, который им нравится.
2. Когда в доме много гостей, кусочки курицы сразу раскладывают по тарелкам, обильно поливают соусом и выносят на стол.

Учтите, что это блюдо едят руками, а ломтики хлеба обмакивают в соус. Никакие вилки или ножи не являются нормальными.

О нюансах

И, наконец, несколько слов о вкусах и предпочтениях. Удивительную закономерность отмечают хозяйки разных национальностей: в одной семье дети, воспитанные одними родителями, постоянно живущие вместе, имеют с детства разные любимые и нелюбимые блюда.

Одни с удовольствием уплетают любые салаты, другие сидят над тарелкой и тщательно «сортируют» луковые кольца в супе, а третьи и вовсе не тронут блюдо, если положить туда обычный укроп. Но ведь дети матери любимы, а потому она старается всем угодить. Именно поэтому он «осовременивает», колдует над классическим блюдом, часто не в меру. Что вы не можете сделать для своего любимого ребенка?

Итак, одни любовницы

1. Ни в коем случае не кладите чеснок в блюдо.
2. Другие делают соус гуще и насыщеннее, не жалея для этого жирной сметаны.
3. Третьи, как уже было сказано, тщательно измельчают лук, чтобы он стал «незаметным».

Что еще хорошего в этом мясе? Стоит исключить из процесса приготовления жарку, убрать острые приправы, и блюдо станет полностью диетическим. Представляете, насколько это важно в семье, где есть ребенок с больным желудком? Он не может быть ни жареным, ни маринованным, ни жирным, и тогда моя мама придумала, как приготовить гжелибге, чтобы все члены семьи могли полакомиться. Так что попробуйте сами, и научите родных и друзей, что можно есть:

• за праздничным столом;
• в узком семейном кругу;
• человек, которым назначена диета.

Вкусное, аппетитное, ароматное, нежное, украшенное рубленой кинзой или свежей веточкой петрушки, это блюдо давно перестало быть исключительно кабардинским. Его готовят в ресторанах России и далеко за пределами континента. А все потому, что вкусная еда не знает ни границ, ни национальностей. Это мы о гедлебж.

И только гордые кабардинцы всегда подчеркивают, что родиной этого блюда является их маленькая, но такая любимая и родная Кабардино-Балкария. Здесь гостеприимно встречают всех желающих отведать национальную еду. А выезжая за пределы своей страны, при случае обязательно готовят гедлибге, так как оно давно стало визитной карточкой этого самобытного народа с Северного Кавказа.

Житель средней полосы России, особенно никогда не бывавший в горах, уверен: самое любимое и популярное блюдо в Кабардино-Балкарии – шашлык. Да, его любят и готовят здесь, да и везде. Впрочем, это блюдо «общекавказской» кухни можно отведать, не выезжая из Москвы. А в Кабардино-Балкарии можно отведать блюда, которые испокон веков любимы балкарцами, проживающими в горах, и кабардинцами, поселившимися на равнинной части республики.

Хычины

Одним из самых популярных является хычин, лепешка с начинкой из сыра, сыра с картофелем или с мясом. Готовый хычин обильно смазывают сливочным маслом. Хычины бывают и кабардинскими (толще и солиднее), и балкарскими — очень худыми. Готовят их в любом населенном пункте Кабардино-Балкарии, но особенно хорошо в Приэльбрусье.

В бистро на Центральном рынке Нальчика, где ежедневно съедаются горы хычинов, корреспондент SmartNews показал, как начинку кладут в шарик из теста, который затем раскатывают в тонкий блин. На сухой сковороде без жира блинчик подрумянивается 2-3 минуты и потом съедается еще быстрее.

Видео

Гедлибгер

Популярным блюдом у всех народов, проживающих в Кабардино-Балкарии, является курица в сметанном соусе гедлибже. Считается визитной карточкой кабардинской кухни. Курица для блюда разбирается по суставам, а не нарезается. Солят и перчат, пассеруют в глубокой посуде, затем добавляют нарезанные лук и чеснок (по желанию) и муку – пшеничную или кукурузную.

Затем — произвольное (по вкусу) количество сметаны, желательно домашней. Жидкого соуса должно быть столько, чтобы кусочки курицы плавали в нем. К гедлибже подают пасту – круто сваренную кукурузную, пшенную или манную кашу, охлажденную и нарезанную на кусочки. Макаронные изделия заменяют как гарниры, так и хлеб и очень популярны в Кабардино-Балкарии, особенно в семейных трапезах.

Жало

Деликатесом балкарских блюд считается зал баур — разновидность шашлыка из бараньей печени. Для приготовления этого блюда баранье сало нарезают квадратиками, на него укладывают нарезанную пластом печень, посыпают солью, перцем, заворачивают конвертом, нанизывают на шампуры и обжаривают над углями.

Соус Тузлук подается отдельно, в пиалах. Для приготовления заправки измельченный с солью чеснок разводят айраном или бульоном, добавляют перец и перемешивают.

Лягур с макаронами

Одним из самых популярных мясных блюд кабардинской кухни является лягур, вяленое мясо. Если следовать старым правилам, то используют вырезку из верхней части спины, прилегающей к бедру животного. Мясо очищают от сухожилий и коптят на мангале в течение двух часов на дровах с крапивой. После этого мясо обжаривается буквально 4-5 минут, и снова подается с макаронами.

Айран

Ни одно нормальное многоэтапное застолье не обходится без айрана – кисломолочного напитка, любимого в Кабардино-Балкарии. Кстати, в древности его считали не только пищей, но и лекарством от желудочных недугов, и даже противоядием.

Издавна основным занятием кабардинских горцев было земледелие и скотоводство, и это не могло не отразиться на национальной кухне: особое место в ней занимали мясные блюда — из баранины, говядины, птицы. Из овощей кабардинцы традиционно используют картофель, фасоль, лук, чеснок. Блюда готовятся с большим количеством различных специй и приправ – сушеного молотого тимьяна, красного и черного перца.
Во время застолья кабардинцы никогда не пользовались вилками: мясо резали кинжалом, а травы и овощи брали руками. Интересна еще одна особенность национального застольного этикета: нет определенных часов приема пищи, каждый садится за стол, когда проголодается.
Исторически кабардинцы варили барана целиком в большом котле, отрезая голову, ноги и удаляя внутренности. Бульон заправляли кислым молоком и ели после мяса.
Изысканное блюдо – ливерная колбаса, которую готовят в честь прихода особо дорогих гостей или в дни больших семейных праздников. Готовили его так: хорошо взбитую печень со специями кладут в очищенную кишку и варят. 904.45 Кабардинцы и балкарцы уделяли большое внимание угощению знакомых и незнакомых гостей. Путешественник мог рассчитывать на самый радушный прием в доме каждого горца. Любой человек был обязан обеспечить гостя сытным столом, хорошим огнем. Гостья угостили вкусной и разнообразной едой. Для гостя готовили: гедлибже, лициклибже, лакумы, пироги и др. Угощали бузой, а в Балкарии — пивом. Но не ко всем относились одинаково. Например, гостей-женщин угощали без национального напитка, но всегда подавали сладкий чай, которого не давали при угощении мужчин. Национальная халва не готовилась для случайных гостей, но была обязательной при приеме гостей, о приходе которых было известно заранее. Для односельчан, если они не были специально приглашены на торжество, обязательной гостевой разделки не было, ограничивались курицей или жареным мясом. 904:45 Для гостей зарезали барана. Самой почетной частью была голова, половина которой подавалась мужчине. Женщины не имели права есть свои головы.
Многочисленные традиции и обычаи, сложившиеся веками, были связаны с едой, ее приготовлением и подачей.
Кабардинцы и балкарцы всегда отличались умеренностью в еде. Считалось совершенно неприемлемым и неприличным говорить о том, что ты голоден. Жадность к еде считалась серьезным человеческим пороком. Обычай требовал — оставлять часть еды, хотя сам не ел. Обычай также не позволял быть привередливым в еде, выбирая или прося одно блюдо, отказываясь от другого. Еду готовила старшая женщина в семье или одна из невесток. Она поделилась им с членами семьи. 904:45 Обычно еду готовили с некоторым запасом, т.к. могли неожиданно прийти гости. При этом даже сытый человек не имел права, не нарушая обычая, отказаться от пищи. Будучи гостеприимными, кабардинцы и балкарцы восприняли отказ гостя от еды в штыки. Это могло их оскорбить. С другой стороны, они смотрели на человека, который ел их хлеб-соль, как на родного, родного, близкого человека и оказывали ему всяческую помощь.
Попробуем блюз кабардино-балкарской кухни, почувствуем гостеприимство этого народа.

Суп из бараньих ножек и головы

Бараньи ножки, головы и желудок — 2 кг, чеснок — 10-15 зубчиков, соль — по вкусу.

Кусочки подготовленных, хорошо вымытых рубленых бараньих ножек, желудка и головы (целиком) положить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой и варить до полной готовности мяса (около 5 — 6 часов). Затем отвар процедить, слить в чистую кастрюлю и поставить на огонь. Из вареных бараньих ножек и головы удалить кости, желудок мелко нарезать, все это положить в кипящий бульон и дать покипеть еще 10-15 минут с момента закипания, затем приправить толченым чесноком и солью.

Суп из баранины с чуреком

Баранина 100 г, почки бараньи — 50 г, сердце — 50 г, светлое — 30 г, томатное пюре — 20 г, лук репчатый — 1 шт. , чурек — 200 г, специи — по вкусу, киднза.

Баранину, почки, сердце, легкое отваривают, затем мелко нарезают. В сварочный бульон добавляют соль, специи, томатное пюре. Чурек шинкуется, лук шинкуется. Соединить мясо, чурек, лук, влить бульон и довести до готовности. Подавать горячим с зеленью.

Джедлибс

Курица — 1шт., 200 г сметаны, 3 столовые ложки муки, 2 средние головки лука,
красный перец — по вкусу, соль — по вкусу, сливочное масло для жарки (100-200 гр по желанию), чеснок — 1 шт. головка (менее)

Для пшенной пасты:
Пшено — 1,5 стакана, вода — 5 стаканов, манная крупа — 1 столовая ложка.

Начнем с варки проса. Перебираем и хорошо промываем крупу, заливаем водой и варим, постоянно помешивая деревянной лопаткой, пока почти вся вода не испарится. Каша должна стать вязкой и густой. Для большей вязкости добавляйте манную крупу в конце варки. Выкладываем кашу на противень (или плоскую посуду) толщиной около 1,5-2 см, разравниваем лопаткой и оставляем остывать. Соль в кашу не кладут!
Нарежьте курицу порционными кусочками.
Лук нарезать полукольцами и обжарить на сливочном масле в казане или толстостенной сковороде, добавить красный перец.
Всыпать просеянную муку и еще немного обжарить (1 минута). Сверху положите кусочки курицы и сразу же залейте их холодной водой так, чтобы она покрывала мясо. Когда закипит, посолить по вкусу, аккуратно перемешать лопаткой (чтобы мука ушла со дна) и тушить до готовности курицы.
Соус, в котором варится курица, должен получиться как жидкий желе. Если недостаточно густо, то размешайте еще ложку муки в небольшом количестве воды и всыпьте в соус. Когда курица будет готова, добавьте сметану, перемешайте, доведите до кипения и выключите. Чеснок выдавить через чеснокодавилку, посолить и залить кипяченой водой, чтобы получилась кашица.

Гедлебже — 2 (курица в сметанном соусе)

Цыпленок целиком (1200-1300г), красный перец, кинза, базилик, соль, томатная паста 1 ст. л., мука 3 ст. л., лук репчатый 3 шт., сметана 500 г, топленое масло

Курицу отварить, немного воды, чтобы покрыть птицу. Вынимаем, даем остыть, режем, неприглядные части вроде ребрышек и шеи оставляем себе, а остальное красиво и профессионально делим на небольшие порционные кусочки.
Мелко нарежьте лук и обжарьте в глубокой сковороде на топленом масле (добавьте немного томатной пасты). Всыпать к обжаренному луку три столовые ложки муки. Постепенно, помешивая, добавить бульон, полученный при варке курицы, но не весь. В готовую подливу добавить сметану, соль, перец, кинзу, базилик, положить в нее кусочки курицы и довести до кипения, периодически помешивая. Консистенция — блюдо не должно быть жидким! В этот раз у меня получился жидкий, поэтому я держала его на огне после закипания дольше обычного, минут 10. Самая вкусная часть — это сам соус, так что не жалейте и делайте больше, если курица получится крупной.

Чурек шейкерный

На 100 г продукта взять:
муки в/с — 53 г, масла топленого — 26 г, сахарной пудры — 30 г, яиц
— 4 г, ванильной эссенции — 0,3 г.

Муку просеивают, в середине делают воронку и помещают в нее топленое масло, сахарную пудру, ванильную эссенцию и тщательно растирают до образования крутого теста, из которого формируют яйцевидные шарики массой 55 г каждый. Противень или противень для выпечки смазывают маслом и кладут на него шейкер-чурек, сверху смазывают яйца желтком и запекают в духовке.

Сыр кабардинский копченый
Сыр имеет форму цилиндра массой 2-2,5 кг, имеет высокую жирность — не менее 50% в сухом веществе. Сыр коптится дымом медленно тлеющих древесных опилок, желательно лиственных, при этом он приобретает приятный дымный привкус и аромат, а корка становится светло-коричневой и прочной.
На рынке сыр выпускается созревшим не менее одного месяца. Из овечьего молока делают также сыр рокфор, который имеет более резкий вкус и запах, чем сыр из коровьего молока. Состав овечьего молока и его свойства отличаются от коровьего, что сказывается на вкусе и запахе сыров. Подача овечьих сыров аналогична сервировке сыров из коровьего молока.

Рассол кисломолочный с чесноком
В кислое молоко добавить толченый чеснок, соль, красный перец, закрыть крышкой и держать до тех пор, пока кислое молоко не пропитается запахом специй.

На 1 кг:
кислое молоко — 1000 г, чеснок — 30 г, соль — 10 г, перец красный — 8 г.

Кебциг — поджаренные ломтики сыра
В разогретое на сковороде масло или топленое масло выложить тонкие ломтики свежего сыра и обжаривать, переворачивая, затем полить взбитым яйцом и снова перевернуть, обжарить до золотистой корочки, выложить на тарелки и залить кислым молоком, смешанным со сметаной.

Дженчитур- фасоль отварная с кислым молоком

1 стакан фасоли, 2 стакана кислого молока, чеснок, соль по вкусу.

Фасоль отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла. Затем положить в кислое молоко, залить зажарку и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Мясо с айвой по-кабардински

Айва 400 г, лук репчатый 1 шт. , масло сливочное 2 ст.л., мясо 400 г.

Мясо (филе, огузок, огузок) вымыть, нарезать небольшими кусочками (3-4 штуки на порцию), сложить в низкую кастрюлю и обжарить в раскаленном масле. После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа.
Айву нарезать ломтиками, очистить от сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить обжаренный лук, посолить, поперчить и продолжать тушить до полной готовности мяса. При подаче переложить мясо с айвой на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Сок кабардинский яблочно-грушевый
Для его приготовления сухофрукты перебрать, вымыть, высыпать в кастрюлю или 10-литровую бочку, в которой готовится сок, залить кипятком и выдержать двое суток.
Сок процедить, добавить сахар, поставить в теплое место и дать настояться несколько дней. После прекращения брожения напиток готов, приобретает вкус крепкого кваса.
Использование холода в жаркое время года.

Бахсымэ — буза (напиток)
Пшено или кукурузу обжарить на медленном огне до золотистого цвета и перемолоть на ручной мельнице. Готовую муку всыпать в кипящую воду и, часто помешивая, варить до загустения. Перелейте эту массу в большую миску и дайте ей остыть до теплого состояния. Затем добавьте протертый солод и быстрыми движениями перемешайте. После этого перелить в бочку, где масса должна перебродить. Добавить в бочку охлажденную кипяченую воду и, хорошо размешав, закупорить.
После первого брожения процедить через толстое сито, второй раз через марлю. Перелейте осветленную жидкость в чистую бочку и добавьте мед или сахар по вкусу. Повторно закупоривайте бочку, пока напиток не будет готов — пока не появится опьянение.

Буза Кабардинская (Махсыме)

На 100 литров:
проса или кукурузы — 10000 г, ячменя — 3000 г, сахара — 2000 г.

Измельчить просо или кукурузу. Из пшенной или кукурузной муки замесить тесто на кипяченой теплой воде. Сформировать лепешки и испечь их. Готовые лепешки замочить в кипяченой воде, смешать с молотым пророщенным ячменем, закрыть посуду, выдержать до брожения до оседания пены, затем процедить, добавить сахар и выдержать 3-4 дня. Чем дольше хранится буза, тем лучше она становится.
Ячмень для запоя замочить в теплой воде на 3-4 часа, вынуть и разложить в теплом месте для проращивания, затем просушить и измельчить.

Кабардинская кухня имеет много общего с кухнями других народов Северного Кавказа. Между тем, в ее копилке немало того, что можно попробовать только здесь. В нашей статье вы сможете лучше узнать, что такое кабардинская кухня. Рецепты с фото дадут наглядное представление о блюдах и помогут быстро освоить технику приготовления. Для удобства все блюда разделены на категории: закуски, первые, вторые, десерты.

Особенности кабардинской кухни

Главным блюдом кабардинской кухни, как и несколько сотен лет назад, было и остается мясо с соусом. В 19 веке горцы перестали есть свинину, поэтому сегодня у кабардинцев на столе только баранина, говядина, а также курица и индейка. Соус готовят либо на сметане, либо на традиционном чесночном рассоле, либо на луковом. К вареной или жареной баранине всегда подают айран или бульон, разбавленный чесноком. Вместо хлеба они используют крутую пшеничную кашу под названием «макароны». К блюдам всегда подают много свежей зелени.

Из овощей кабардинцы круглый год употребляют картофель, фасоль и горох, а также капусту, помидоры и баклажаны. Горцы едят только домашний сыр. Ниже мы рассмотрим самые популярные блюда кабардинской кухни и рецепты их приготовления. Все их, как и другие блюда Северного Кавказа, можно увидеть на праздничном столе кабардинцев.

Кабардинские закуски

В процессе приготовления кабардинцы больше внимания уделяют первым и в меньшей степени закускам и салатам. Овощи чаще всего подают нарезанными с большим количеством свежей зелени. Из мясных закусок готовят субпродукты и домашнюю колбасу под названием «сохта».

Для приготовления субпродуктов используют говяжий язык или печень. Сначала его варят в большом количестве подсоленной воды, затем охлаждают и заливают молочной сывороткой. После этого в блюда с субпродуктами добавляют чеснок, сухие специи и травы и отправляют в холодильник на 10 дней. По истечении времени субпродукт достают и подают нарезанным.

Для домашней колбасы баранью печень (110 г) и баранье сало (70 г) нужно нарезать небольшими кусочками, затем добавить лук (1 шт.) и кукурузную муку (20 г). В процессе перемешивания фарша постепенно добавляйте соль, перец и воду. Полученной массой наполнить бараньи кишки, завязать их и отварить колбасу в подсоленной воде до готовности. Сохту подают с традиционным кабардинским рассольным соусом.

Первое блюдо

В кабардинской кухне существует множество рецептов различных супов и бульонов. Самая известная среди них – шурпа. В процессе приготовления этого супа из большого куска баранины сначала варят наваристый бульон. Затем добавьте к нему целую луковицу и крупно нарезанный картофель. При подаче на стол мясо рвут руками, так как у кабардинцев не принято пользоваться ножом во время еды.

Еще один традиционный кабардинский суп называется ашрык. Это кукурузный суп, в котором используется кукуруза и фасоль (по стакану каждой). Их отваривают в отдельных кастрюлях, а затем перекладывают в одну посуду и заливают молоком (2 литра). При подаче блюда в тарелку насыпают сначала сыр, затем вяленое мясо и только потом наливают суп. Добавьте сверху ложку обжаренного лука, паприку и красный острый перец.

Кабардинская кухня представлена ​​большим разнообразием блюд из фасоли. Один из них – фасолевый суп, рецепт которого представлен ниже.

Фасолевый суп: домашний рецепт

В самом начале приготовления фасолевого супа необходимо замочить фасоль (белую или красную). Для этого его нужно перебрать и залить холодной водой на 7 часов. Для замачивания бобы рекомендуется поставить в холодильник, чтобы они не забродили. По истечении указанного времени его необходимо промыть и поставить на плиту вариться на медленном огне до готовности.

Когда фасоль будет готова, добавьте в суп картофель, затем нарезанную морковь. Когда овощи приготовятся, также необходимо добавить обжаренный лук и сладкую паприку. Подавать суп с мелко нарезанной зеленью.

Вторые блюда кабардинской кухни: рецепты с фото

Вторые блюда горцев также имеют свои особенности приготовления. В первую очередь кабардинская кухня отличается обилием мясных блюд. В каждой семье сервируют праздничный стол: фрогур – картошка с вяленым мясом, гедлибже – кусочки курицы, тушеные в сметане, баранина с морковью.

Отдельного внимания заслуживает кабардинский шашлык. Его готовят из бараньего жира и печени. Джал-баур (так называется шашлык) представляет собой небольшой кусочек сала и печени, завернутый в пленку внутреннего жира. Сверху их сбрызгивают рассолом, нанизывают на шпажку и жарят над углями. Кстати, рассол подают практически к каждому первому или второму блюду. А готовится он путем смешивания таких ингредиентов, как айран (80 мл), бульон (70 мл), чеснок (2 зубчика), соль и перец.

Тем, кто хочет попробовать приготовить больше горячих блюд, стоит взглянуть на рецепты кабардинской кухни от Саны (Sana07), представленные на одном из российских форумов. Они очень популярны среди пользователей. Здесь можно научиться готовить баранью ногу, фаршированную фасолью, отварную индейку с соусами, курицу в тесте и т. д.

Кабардинская кухня: фото и рецепт гедлибже из курицы

Этот рецепт часто называют визитной карточкой Кабардино-Балкарии. Кабардинское и гедлибже составляют одно целое, поэтому это блюдо готовят очень часто, и не только на праздники.

Для гедли цыпленка необходимо сначала разобрать на части. После этого выкладывается на сковороду, обжаривается под крышкой в ​​собственном соку, а затем в образовавшемся жире. Затем курицу нужно посолить и поперчить, добавить лук, чеснок и паприку. Продолжать обжаривать до румяной корочки, а в конце приготовления добавить по ложке муки и сметаны (0,5-1 л). Если сметана не полностью покрывает кусочки курицы, то добавьте воды. Тушим мясо еще несколько минут, а затем снимаем скорость с огня. Подавайте с традиционной пастой из проса.

Рецепт приготовления либже по-кабардински

По технологии приготовления это блюдо немного напоминает гуляш, но все же имеет некоторые характерные особенности. В либже баранину (реже говядину) сначала варят, а затем тушат с овощами до тех пор, пока полученная подливка по консистенции не будет напоминать соус. Благодаря моркови подливка получается темной, но при желании в блюдо можно добавить и мелко нарезанный помидор.

Либже (кабардинская кухня) готовят из баранины, которую нарезают на равные куски, а затем готовят прямо на сковороде под крышкой в ​​стакане воды. Когда жидкость испарится, к мясу добавляют растительное масло, лук (столько же по объему, как и баранину), а затем морковь. Обжарить овощи с мясом несколько минут, затем добавить ложку муки, столько же сметаны и полстакана воды. Подержите блюдо на плите еще несколько минут, пока соус не станет густым. Подавайте с традиционной пастой.

Гарнир традиционный: каша молочная пшенная койжапха

Помимо традиционного, в кабардинской кухне широко используются сметанные соусы. Вариант приготовления одного из них, с сыром и пшеном, предлагается ниже.

Широко используемый в кабардинской кухне соус называется койжапха. В самом начале его приготовления взбейте в кастрюле два яйца, затем сюда же добавьте 1 л сметаны. Дальне нужно поставить кастрюлю на огонь и дождаться, пока сметана закипит (поднимется, как молоко). После этого добавить промытое в горячей воде пшено (2 столовые ложки). Варить до готовности хлопьев (около 20 минут). Теперь добавьте нарезанный кубиками адыгейский сыр (100 г), подождите, пока он расплавится, и можно снимать соус с огня.

Если койяфа недостаточно густая, то перед добавлением сыра нужно всыпать в кастрюлю 2 ст.л. ложки кукурузной (пшеничной) муки. Такой же прием используется при приготовлении любого другого соуса.

Пирожные соленые

В каждой кухне народов Северного Кавказа широко распространены различные пироги, внешне напоминающие тонкие лепешки. Кабардинская кухня также предлагает приготовить их. Рецепты пирогов основаны на использовании кефирно-дрожжевого теста. А вот начинка может быть совершенно разной. Например, кабардинцы больше всего любят ботву, а также с тыквой, которые называются кеб-далян.

Сначала по любимому рецепту, который обязательно есть в «копилке» каждой хозяйки, готовим дрожжевое тесто на кефире. Пока тесто «отдыхает», займемся начинкой. Для этого тыкву, предварительно отваренную или запеченную в духовке, необходимо довести до пюреобразной консистенции. Затем добавить в начинку обжаренный лук, чеснок, выдавленные через пресс соль и перец. Все хорошо перемешать, и можно приступать к формированию коржей.

Шар теста нужно расплющить вручную, чтобы получилась лепешка. В центр лепешки положить шарик начинки такого же размера, как и тесто. Защипните края, а затем снова сделайте лепешку рукой. Теперь его нужно перевернуть швом вниз и раскатать скалкой, аккуратно, чтобы не порвать тесто. Обжарить пирожки на раскаленной сухой сковороде по минуте с каждой стороны. Перед подачей смажьте маслом.

Сладкий слоеный хлеб

Вместо традиционного хлеба из пшеничной муки кабардинцы предпочитают подавать макароны — густую кашу из проса. А если и делают хлеб, то чаще всего сладкий, из слоеного теста.

Сначала нужно замесить тесто из яиц (3 шт.), молока (1 ст.), сахара (1 ст.), соли, соды (по ¼ чайной ложки) и муки. Дать постоять 15 минут, а затем разрезать на 4 части и сформировать шарики. Через несколько минут раскатать каждую часть тонко, буквально до 1 мм, и смазать сливочным маслом. Затем каждый пласт теста посыпать сахаром, сложить друг на друга и свернуть в рулет. Свернутый спиралью рулет уложить на сковороду, дать постоять 5 минут, а затем обжарить на медленном огне по 7 минут с каждой стороны.

Кабардинская кухня предлагает два варианта приготовления этого хлеба: сладкий и соленый. В первом случае между слоями добавляется больше сахара, во втором – посыпается солью.

Десерт

В качестве десертов кабардинцы чаще всего подают к столу пахлаву, зефир или халву из топленого масла и пшеничной муки. Между тем кабардинская кухня славится еще одним интересным лакомством под названием зыкарыс. Для его приготовления нужно сделать жгутики из крутого теста. Затем их нарезают небольшими кусочками, обжаривают на растительном масле, складывают в форму и заливают медом. Застывший зыкариз нарежьте ромбами, как пахлаву.

Кабардинская кухня, рецепты с фото которой представлены выше, просты в исполнении и очень сытны. Их смело можно отнести к категории вкусной и здоровой пищи.

Центральное место на столах аборигенов Кабардино-Балкарии занимают блюда из баранины, говядины, птицы. Из овощей представители этой народности предпочитают фасоль, картофель, а также лук и чеснок, которыми щедро приправляют большинство блюд. Вообще все кулинарные шедевры кабардинцев готовятся с использованием различных приправ и специй, что придает им традиционный пикантный вкус.
Народность всегда уделяла и продолжает уделять большое внимание гостям, стол с обилием разнообразной еды для которых был накрыт в любое время. Еще одна особенность их застолья в том, что есть можно в любое время, конкретных часов для приема пищи нет. Еда всегда готовилась с запасом, чтобы можно было быстро принять нежданных гостей и накормить их, а отказаться от угощения, даже если человек был сыт, считалось верхом неприличия. Равно как и говорить о чувстве голода или выборе блюд – это тоже не принято у кабардинцев.

БЛЮДА КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ КУХНИ

По случаю больших праздников горцы всегда устраивали «гостевой забой» — резали барана. По исторически сложившейся традиции, барана варят в котле целиком, самая значимая часть – его голова, ее отдают самому почетному гостю, как правило, мужчине. Мясной бульон, где варилось животное, употребляют после еды, смешав с кислым молоком. Ливерная колбаса, приготовленная в честь особых торжеств, считается одним из самых изысканных лакомств балкарцев.

ЗАКУСКИ

Закускам на кабардинском столе отводится очень мало места: предпочтение чаще отдается первым и вторым блюдам. Салат из свежих помидоров и огурцов есть в кухне любой национальности. Кабардинское приготовление такого простого лакомства отличается тем, что туда обязательно добавляется не только лук, но и чеснок. Еще один популярный у горцев салат – редька с яйцом. Эти ингредиенты смешивают со сметаной и подают на стол практически к любому праздничному или будничному обеду.
Холодная закуска из субпродуктов, способная украсить любой праздничный стол, пользуется спросом у кавказцев. Его готовят из бараньего или говяжьего языка, печени. Подготовленные субпродукты кипятят, затем заливают соленой сывороткой, затем приправляют чесноком, травами и специями, настаивают десять дней. В целом, это очень вкусная и красочная закуска.
Отличительной чертой кабардинской кухни является множество рецептов приготовления домашней колбасы, название которой на местном языке звучит как сокта. Старинному рецепту его приготовления не одно столетие. Основные ингредиенты колбасы – баранье сало и печень, пропущенные через мясорубку, смешанные с приправами, луком, чесноком и кукурузной мукой. Полученным фаршем начиняют бараньи кишки. Эта колбаса имеет острый пряный вкус; его принято подавать с рассолом и свежим хлебом.

СУПЫ

Перечень первых блюд кабардино-балкарской кухни представлен разнообразными супами, бульонами и тушеными блюдами. Визитной карточкой среди любых супов кавказского народа является шурпа, некоторые называют его шорп. Похлебка очень питательна, повышает жизненный тонус и отлично подходит для тех, кто потерял силы из-за болезни. Баранину для шурпы варят крупным куском, картофель также нарезают крупными ломтиками. Целую луковицу кладут в шурпу. Мясо из этого супа традиционно разламывают руками – эта особенность кабардинцев восходит к древним временам, когда для разрезания пищи не использовался нож, а использовались только руки.
Еще одним концентрированным супом, считающимся укрепляющим силы блюдом, является похлебка с кнедликами — лапс. Бульон для нее варят из говядины, а пельмени делают из кукурузной муки – жарят на масле и варят в бульоне. Традиционно шарики из бульона и теста подают отдельно, хотя многие из них смешивают сразу после подачи. К такому супу идеально подойдет кисломолочный кавказский соус. Ведущее место среди кабардинских соусов принадлежит самому известному из них — рассольным. Смесь толченого чеснока с солью и специями заливают айраном, кислым молоком или сметаной. Этот состав идеален как для первых, так и для вторых блюд.
Среди овощных супов наиболее популярны в Кабардино-Балкарии супы из фасоли и картофеля. Фасоль для блюда всю ночь держат в воде, чтобы она быстрее сварилась. Другими ингредиентами являются лук, чеснок, зелень и томатное пюре. Суп из фасоли также часто употребляют с рассолом.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Самые популярные мясные блюда кабардинцев – лягур и гедлибже, они занимают первые места на любом застолье, будь то свадьба, похороны или просто день рождения.
Лягур – это вяленое мясо, которое кавказские народы обычно заготавливают на зиму, тушеное с картофелем. Вообще мясные изделия из кабардинцев известны как в России, так и за рубежом, например, бастурма. Их употребляют самостоятельно и используют при приготовлении различных блюд. Обычно при приготовлении лягушки мясо с картошкой после тушения обжаривают в масле на сильном огне, что придает блюду непередаваемый национальный колорит.
Гедлебже – тушеная в сметанном соусе курица. Птицу тушат с луком, пшеничной мукой и красным перцем, после чего добавляют сметанный соус. К такому блюду в качестве гарнира традиционно подают пасту – это круто сваренная пшеничная каша, которая имеет настолько плотную консистенцию, что режется ножом. Еще одной отличительной чертой кабардинской кухни является подача макарон, а не картошки и макарон в качестве гарнира. Он служит одновременно и гарниром, и хлебом. Макароны – неотъемлемая часть кабардинской кухни как на праздничном, так и на повседневном столе.
Любимое блюдо кабардинцев – шашлык; он также имеет множество рецептов. Национальный шашлык жал-баур готовят из бараньего жира и печени. Ингредиенты заворачивают в пленку внутреннего жира, смазывают рассолом, нанизывают на шампур и жарят на углях. Интересный способ приготовления шашлыка — очень старый рецепт. Таким шашлыком часто угощают заезжих гостей, чтобы они смогли прочувствовать всю пикантность и необычность вкусов кабардинской кухни.
Среди птиц кабардинцы почитали и индюка. Вареный и разобранный, его обычно подают с терновым соусом из пшеничной муки, бульоном из индейки и красным перцем. Кабардинцы также готовят жареную птицу. Особенность жарки курицы или гуся в том, что их нужно сначала отварить, а уж потом жарить. Обжаренную тушку приправляют томатным пюре и луком.
Горцы любят рецепт приготовления мяса с использованием айвы. Этот фрукт добавляют в полутушеное мясо, после чего тушат до полной готовности. Такое блюдо имеет неповторимый вкус и аромат, обычно перед подачей его щедро сдабривают зеленью.

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Кабардинская выпечка отличается разнообразием вариантов приготовления хлеба и лепешек, отличается простотой и неограниченным вкусом. Самые популярные лепешки называются хычин и эт-хычин. Первую выпекают из пшеничной муки, а фарш для начинки представляет собой соленый сыр, смешанный с отварным толченым картофелем. Второй отличается приготовлением теста не на воде, а на основе айрана, что придает этому пресному пирогу неповторимый вкус. Часто эт-хычин готовят с использованием мясного фарша в качестве начинки.
На основе айрана готовят и национальные блины чертлама. Другие ингредиенты в хлебобулочных изделиях включают соду, пшеничную муку, соль и сахар. Обычно такие блины подают со сметаной, а некоторые хозяйки предпочитают мед и варенье.
Сырники с творогом называют у кабардинцев кой-далян – это еще одно популярное блюдо в списке кавказской выпечки. Его подают как в праздники, так и во время будничного застолья. Особенность сырников в том, что в творог традиционно добавляют нарезанный лук и молотый тимьян. Подача осуществляется с использованием сметаны или айрана.

ДЕСЕРТ

Традиционные сладости Кавказа, такие как пахлава, зефир и халва, известны многим, они давно стали любимым лакомством. Кабардинская халва готовится из топленого масла и пшеничной муки. Вкус полученного лакомства зависит от того, насколько качественной будет мука и насколько тщательно перемешаны все компоненты. Интересен тот факт, что национальной халвой никогда не угощали случайных гостей, а всегда подавали к заранее известному приему.
Ни в одной другой кухне мира, за исключением кабардино-балкарской, нет такого интересного национального десерта, как жамуко. В подогретую сметану добавляют пюре или творог, полученную массу уваривают, а затем добавляют манную крупу. Получается очень необычное на вкус лакомство, подается с холодным молоком.
Рецепту еще одной кавказской сладости — закерису — более ста лет. Он состоит из жгутиков теста, обжаренных на масле и политых медом и растопленным сахаром. Этот десерт очень вкусный и тает во рту. Обычно его запивают горячим несладким чаем.

НАПИТКИ

Среди напитков можно выделить кабардинскую бузу, имеющую интересный рецепт приготовления. Из пшеничной или кукурузной муки замешивают лепешки, которые после выпечки смешивают с пророщенным ячменем. После ферментации добавляют сахар и выдерживают напиток около пяти дней для получения насыщенного вкуса.
Пожалуй, самым популярным национальным напитком кабардинцев является айран. Готовится из домашнего и кислого молока. Напиток является прекрасным дополнением к абсолютно любому блюду; на его основе готовят йогурты, соусы и приправы.

Кабардино-балкарцы, славящиеся своим гостеприимством, всегда угостят любого гостя самыми лучшими деликатесами. Национальный шашлык, рассол, макароны и другие традиционные блюда лучше отведать самостоятельно, чтобы понять все прелести кухни Кабардино-Балкарии!

рецептов национальных блюд Кабардино-Балкарии. Хичины — блюдо кабардино-балкарской кухни. Либже

Для этого возьмите по пол килограмма топленого масла, пшеничной муки до густоты замеса и сиропа. Для приготовления сиропа нужно нагреть полстакана воды с половиной килограмма сахара. Приступим к приготовлению халвы. В казане (или в неэмалированной посуде) растопить растопленное сливочное масло и довести до кипения. Всыпать в кипящее масло пшеничную муку, постепенно помешивая ее деревянной лопаткой, хорошо обжарить в течение 15 минут (обжарить муку, пока она не станет рассыпчатой). Затем снимите с огня и постепенно добавляйте сахарный сироп, продолжая помешивать до образования однородной густой массы. Снова поставить на очень маленький огонь и, вымешивая, жарить несколько минут. Выкладываем готовую массу…

Гидлибдже / Кабардинская кухня

Ингредиенты:
курица 1 шт.
лук 1
стакан воды
мука 2 ст. ложки
сметаны 1 баночка
соль
перец

Способ приготовления:
курицу нарезать кусочками с солью (не много) и обжарить в казане на сливочном масле, до румяной корочки, чтобы она слегка подрумянилась, но не поджарилась, залить стакан воды и варить, пока не закипит и курица не даст сок.
мелко нарезать лук и добавить к курице, тушить 5-10 минут
добавить 2 ст. ложки муки без горки, чтобы мука обволакивала курицу, перемешать, чтобы не было комочков тушить 5-10 минут
Добавить сметану и тушить до закипания (соль, перец)

Литуклибже. Мелко нарезанное мясо в сметанном соусе.

Вообще, простота приготовления и минимум продуктов, необходимых для приготовления блюд, – это особенность адыгейской кухни, что является ее плюсом. Вы можете приготовить любое кабардинское блюдо, как бы далеко вы ни были от дома

Мясо ягненка нарезать небольшими кусочками.
В казан наливаем масло и бросаем в него нарезанную баранину.
После того, как он немного обжарился, добавить туда воды…
Через некоторое время крупно нарезать лук.
Всыпать муку, обжарить до светло-желтого цвета, но ни в коем случае не пережаривать, иначе соус будет горчить.
Добавить красный молотый перец, соль по вкусу.
Полученный соус развести кипятком или бульоном, положить сметану, перемешать.

Накрыть крышкой и дождаться полной готовности.
Блюдо готово, можно смело пробовать) Желательно с макаронами.

Национальное кабардинское блюдо

Курицу почистить, разобрать суставы (не нарезать), посолить, поперчить и обжарить, а точнее потушить в собственном соку под крышкой, снять крышку и обжарить в полученном жире

Добавить мелко нарезанный лук и пару зубчиков чеснока туда же.

Добавьте пару столовых ложек кукурузной или пшеничной муки

Сверху посыпьте паприкой для цвета.
(красного перца у меня не было, поэтому такой бледный цвет)
Все вместе обжарить, добавить пару ложек метана.
Затем добавить немного воды, чтобы все кусочки «утонули», убавить огонь и тушить еще 10 минут
а затем……
выложить пару кусочков на сервировочное блюдо, полить еще соусом

От себя добавлю, получилось очень вкусно, жаль красного перца не было…
Слова автора, фото мои
Кулинарная книга Алии

Либже (кабардинское мясо)

Ингредиенты:
столько же лука и мяса. Мясо предпочтительнее брать баранину или говядину
морковь
паприка, перец острый красный (молотый), сметана, мука, соль

Мясо нарезать, положить на сковороду или в казан, посыпать красным перцем, залить водой так, чтобы он покрывал мясо. Включаем большой огонь и ждем, пока испарится.
Тем временем нарежьте лук кубиками, а морковь соломкой.
Когда вода выкипит, влить раст в мясо. масло, паприка, лук и жарить. Теперь очередь моркови. Когда он обжарится, добавьте 1 ст. л. мука и сметана по 2-3 ст. Солим, накрываем крышкой и тушим до готовности.
Я добавляю воду во время кипячения.
© Любимика

Кабардинский слоеный хлеб

Ставь «ЛАЙК И РАССКАЖИ ДРУЗЬЯМ!», и рецепт сохранится у тебя на странице!

Ингредиенты
3-5 яиц (у кого сколько)
0,5 стакана сметаны и молока (можно только молоко)
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
можно добавить немного дрожжей, чтобы тесто было нежнее
мука — сколько возьмет
для смазки-раст. или топленое масло (у кого что есть, я даже соединяю)

Кулинария
Яйца хорошо взбить (белки и желтки разделить, потом соединить. Можно не разделять, я иногда не взбиваю) влить в муку, молоко и кислое сливок (немного подогреть), соль, дрожжи и хорошо вымесить тесто (должно быть не очень крутым), дать постоять 30 минут (тесто не должно подняться). Далее делим тесто на 3-5 частей (я…

Либдже / Кабардинская кухня

Ингредиенты:
баранина (грудинка) — 600 г
картофель — 800 г
лук репчатый — 2 шт.
помидоры — 2 шт.
масло растительное — 2 ст.л. ложки
Перец красный острый молотый
Соль

Способ приготовления:
1. Грудку ягненка промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать кусочками по 30-40 г.
2. Поставить сковороду на огонь, разогреть растительное масло и обжарить на нем кусочки мяса до образования корочки, затем посолить и поперчить по вкусу.
3. Лук нарезать крупными кубиками и обжарить на оставшемся масле.
4. Мясо залить бульоном или водой, тушить до полуготовности.
5. Картофель нарезать ломтиками. Помидоры разрезать пополам и слегка обжарить.
6. Добавить к мясу обжаренный лук, картофель и тушить до готовности. В конце варки добавить помидоры.
7. При подаче выложить баранину на блюдо и посыпать рубленой зеленью.

ШХУ (ДОМАШНИЙ КЕФИР)

В древности черкесы всегда употребляли кисломолочные напитки. Одним из таких напитков является кефир. Другое его название — айран — это название распространено среди тюркоязычных народов, а по-кабардински такой напиток называется шху!

Отличительной особенностью является то, что шуу не солят, как это делается при приготовлении айрана. Чтобы приготовить шхю, нужно взять молоко (желательно домашнее), немного его подогреть. Молоко должно быть просто теплым. Никогда не доводите до кипения. В емкость с теплым молоком опускаем столовую ложку кефира из магазина или жидкой сметаны.

В древности, как и сейчас, черкесы делали домашний сыр и жидкость из-под сыра (сыворотку) использовали…

Гедлибже (курица по-кабардински в сметане)

Курица — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Чеснок — 4 шт.
Сметана по вкусу
Паприка, соль, гл. перец
Мука — 2 ст.л.

Курицу очистить от кожицы, разобрать суставы (не резать), посолить и поперчить.

Тушить в собственном соку под крышкой.

Снять крышку и обжарить в полученном жире.

Туда же добавить мелко нарезанную луковицу и несколько зубчиков чеснока.

Добавить пару столовых ложек муки.

Посыпьте паприкой сверху для цвета.

Пройти все вместе.

Добавьте сколько хотите сметаны.

Затем добавить немного воды, чтобы все кусочки «утонули», убавить огонь и тушить еще 10 минут.

Пару штук выкладываем на порционное блюдо, поливаем еще соусом — «корабликами», или ставим на стол сковородку (семейный вариант).

Приятного аппетита.

Желательно есть руками, облизывая пальцы и обмакивая кусочки (пасту) в соус.

Либже — Кабардинская тушенка

Удивительное мясо…

Баранина (говядина) нарезанная ровными кусочками.

Репчатый лук нарезать средними кусочками
(по объему столько же, сколько мяса)

Морковь (1 крупная) нарезать крупными полосками

Мясо положить в кастрюлю и залить
1 стаканом воды. Перец с красным перцем
соль. Тушите, пока вода не испарится.

Как только вода выкипит, добавить к овощному мясу
масло и лук. Мы смешиваем. Хорошо прожарить.

Затем добавить морковь, перемешать и обжарить.

Теперь добавьте ложку муки и ложку сметаны.
Тушить под крышкой (при необходимости добавить немного воды
).
Наша задача добиться густого и ароматного соуса.
Готово!
© Поваренная книга Алии

Кабардинский слоеный хлеб

Этот сладкий хлеб я люблю с детства. Его можно есть с чем угодно. Можно приготовить соленым, добавить изюм, в общем буйная фантазия

Вода (или молоко — лучше с молоком) — 1 л
Масло растительное (для начинки)
Дрожжи — 1 ч.л.
Соль — 1 ч.л.
Яйцо — 2 шт.
Сахар (для теста) — 2-3 ст.л. л.
Изюм (по желанию)
Мука

Первым делом замесим тесто. Смешать воду, сахар, дрожжи, соль, яйца. Всыпать муку и замесить тесто, как на картинке

Отложить тесто на час. Затем делим его на 3-4 части. Раскатываем тонкими пластами. Теперь один слой промазываем маслом, посыпаем сахаром, можно добавить изюм. (если хотите соленого — сахаром не посыпать). Сверху кладем второй слой, проделываем с ним то же самое, затем…

Ц1ырт1 (Гусь вареный с клецками)

Это блюдо часто готовили в маленькой Кабарде, на Тереке. Отсюда и произошло название ГУСЬ ПО-ТЕРСКИЙ. В большой Кабарде самым главным блюдом считалось «джедлыбже», а в малой Кабарде «ц1ырт1».

Состав:
гусь 1 шт.
мука (высший сорт) 1кг
яйцо куриное 1 шт.
соль по вкусу
вода 2 ст.
чеснок 2 головки

Процесс приготовления:

Целого гуся отварить до готовности, разрезать на порции, посолить. Удалите жир из бульона, отставьте в сторону.

Из муки, воды и яиц замесить крутое тесто. Тонко раскатайте тесто и нарежьте ромбиками, ромбики нарежьте квадратиками. Вареники отварить в бульоне. Достаньте шумовкой и переложите в отдельную миску.

Приготовить соус. Добавить измельченный чеснок и соль по вкусу, хорошо перемешать.
Подавать гуся с кнедликами и соусом.

Уй гурых ф1юэ! (Приятного аппетита по-кабардински) 🙂
Прислала Фатимат Зауровна

Ашрык — кукурузный суп (кабардинская кухня)

Кабардинцы очень любят готовить это блюдо, особенно по праздникам. Ими угощают гостей, а также несут соседям.

Продукция:

Кукуруза белая (банка 1 л),
фасоль — 1-1,5 стакана (красивее, если брать 2-3 вида),
молоко 2 л,
сыр — 0,5 кг,
вяленое мясо — 1 кг ,
лук репчатый — 2 шт,
специи (по пол чайной ложки паприки и острого красного перца) — коренья — пару палочек.

Как приготовить:

Кукурузу промываем и замачиваем вечером в горячей воде, она увеличивается в 2-3 раза, набухает и утром ставим вариться (долго — около часа). Отдельно варим фасоль (которая тоже с вечера замачивалась, но уже с холодной водой). Отдельно готовится зажарка, для которой лук пассеруется с. ..

Джешлибже (соус из кабардинской фасоли)\

В кабардинской кухне изначально было не очень много овощных блюд, но очень часто использовались лук, чеснок, фасоль.

Хочу представить вашему вниманию Джашлибже — соус-паштет фасо, чрезвычайно популярное повседневное блюдо.
так. отварить фасоль
и растолочь ее, пока она еще горячая
это также можно сделать в блендере. и мясорубке
Растопить на сковороде сливочное масло, добавить нарезанный лук и 1 зубчик чеснока
пассер
добавить дробленую фасоль, обжарить пару минут все вместе, добавить сметану
мелко нарезанный сыр
и все вместе довести до кипения.
добавить гэджин (другие названия тимьян, орегано)
и тушить под плотно закрытой крышкой. довести до готовности
подается с мамалыгой (паштетом), соленьями и сыром

Приятного аппетита.

Адыгейская чесночная соль

Адыгейская чесночная соль (бжыныфщыгю) занимает особое место в адыгейской национальной кухне. Сложно переоценить ее значение, так как эта необычная полезная соль используется при приготовлении многих блюд, придавая им волшебный аромат и отменный вкус.

Она очень просто готовится.

Расход продукта
Чеснок — 1000 г
Соль — 2000

Рецепт чесночной соли по-адыгейски
Очищенный чеснок помещают в ступку, добавляют соль и толкут до образования однородной массы.
Полученную чесночную массу перекладывают в сухую стеклянную или эмалированную посуду, накрывают крышкой и ставят в прохладное место. Чесночную соль добавляют в супы, соусы, вареное и жареное мясо, вареные и…

Курица в белом соусе с густой пшенной кашей / Адыгейская кухня

У абазинцев это блюдо называется «кту дзырдза», у кабардинцев – «джедлибже». Такой церемониальный вариант и тех, и других встречают гости. И густая каша, которую едят с курицей вместо хлеба, обмакивая в соус, тоже называется по-разному: и макароны, и макароны, и баста… А еще она родственница абхазской и грузинской мамалыги.

1 домашняя курица весом около 2 кг
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
200 г муки
120 г топленого масла
300-400 г домашней густой сметаны
1-2 ч.л. красного острого перца
1 ч.л. листьев тимьяна (тимьяна), по желанию
соль

Для каши:
2 стакана проса или пшена
2-3 ст.л. л. приманки
смазочное масло соль

6-8 порций
Приготовление: 1-1,5 часа
Приготовление: 20 мин.
…

Бульон с жареными кнедликами / Адыгейская кухня

В гастрономическом арсенале почти каждого народа есть куриный бульон. На ней варят супы, ее дают больным во время выздоровления и, конечно же, ставят на общий стол, приправив, как говорится, тем, что послал Бог. У адыгов любима жареная луковица с красным перцем, а еще в этот бульон добавляют пельмени – особенно вкусные, потому что жарятся.

1 небольшой цыпленок весом 1,2–1,6 кг
1 лавровый лист
1 ч. л. черного перца горошком
соль
жареный лук для подачи

Для пельменей:
1 стакан муки, плюс еще немного для посыпки
1 большое яйцо
масло для фритюра 9044

6 порций
Приготовление: 1,5-2 часа
Приготовление: 10 мин.

Положите курицу в большую кастрюлю, залейте холодной водой, чтобы курица…

Хантус — суп-пюре / Адыгейская кухня

Это блюдо похоже на суп-пюре, но для его приготовления требуется только пшеничная мука высшего сорта и немного сливок. По консистенции он должен напоминать густой кисель. Очень полезен при простуде. Помимо гренок, этот суп часто подают с соленым домашним сыром типа сулугуни, его нарезают ломтиками и раскладывают прямо по тарелкам.

200 г пшеничной муки
200 мл сливок 20% жирности
1,2 л хорошей питьевой воды
соль, перец душистый молотый
сливочное масло для подачи

Для гренок:
3 ломтика деревенского белого хлеба
Сливочное масло

6-8 порций
Приготовление: 15 мин
Приготовление: 10 мин.

1. Для гренок срезать корки с хлеба, смазать ломтики мягким маслом с обеих сторон и нарезать небольшими…

Гуубат — слоеное тесто с сыром

Ингредиенты
Молоко 1 стакан
Сметана 2 стакана
Топленое масло 200 г
Растительное масло 25 г
Сахар 2 ст. ложки,
для сладкого 300 г
Яйца 5 шт.
Дрожжи 25 г
Соль по вкусу
Мука
Начинка

Свежий адыгейский сыр протереть, добавить 2-3 желтка, соль по вкусу, 100 г сливочного масла, если сыр обезжиренный.
Начинку для сладкого гуабата можно приготовить из орехов. Для этого растолочь орехи с сахаром. Рецепт Разведите дрожжи молоком или водой.
Положить яйца, сметану, растительное масло, все перемешать, всыпать муку, посолить, хорошо вымесить тесто и дать ему подойти.
Готовое тесто разделить на 7-9 частей.кусочков, тонко раскатать, каждый слой смазать растопленным сливочным маслом и сложить…

Издавна основным занятием горцев-кабардинцев было земледелие и скотоводство, и это не могло не отразиться на национальной кухне: мясные блюда — баранина, говядина, птица — занимали в ней особое место. Из овощей кабардинцы традиционно используют картофель, фасоль, лук, чеснок. Блюда готовятся с использованием большого количества различных специй и приправ – сушеного молотого тимьяна, красного и черного перца.
Во время застолья кабардинцы никогда не пользовались вилками: мясо резали кинжалом, а зелень и овощи брали руками. Интересна и другая особенность национального застольного этикета: нет определенных часов приема пищи, все садятся за стол, когда проголодались.
Исторически сложилось так, что кабардинцы варили в большом котле целую овцу, отрезая голову, ноги и удаляя внутренности. Мясной бульон заправляли кислым молоком и ели после мяса.
Изысканное блюдо – ливерная колбаса, которую готовят в честь прихода особо дорогих гостей или в дни больших семейных праздников. Готовили его так: в очищенные толстые кишки кладут хорошо взбитую со специями печень и варят. 904.45 Кабардинцы и балкарцы уделяли большое внимание угощению знакомых и незнакомых гостей. Путешественник мог рассчитывать на самый радушный прием в доме каждого горца. Любой человек был обязан обеспечить гостя сытным столом, хорошим огнем. Они угостили гостя вкусной и разнообразной едой. Для гостя готовили: хедлибже, лициклибже, лукамас, пироги и т. д. Угощали бухлом, а в Балкарии — пивом. Но не ко всем относились одинаково. Например, гостей женского пола угощали без национального напитка, но всегда подавали сладкий чай, которого не давали при угощении мужчин. Для случайных гостей национальная халва не готовилась, но была обязательной при приеме гостей, о приходе которых было известно заранее. Для односельчан, если они не были специально приглашены на торжество, не было обязательного гостевого забоя, ограничивались курицей или жареным мясом. 904:45 Для гостей зарезали овцу. Самой почетной частью считалась голова, половина которой подавалась мужчине. Женщинам не разрешалось есть голову.
Многочисленные традиции и обычаи, сложившиеся веками, связаны с едой, ее приготовлением и подачей.
Кабардинцы и балкарцы всегда отличались умеренностью в еде. Считалось совершенно неприемлемым и неприличным говорить о том, что ты голоден. Жадность к еде считалась серьезным человеческим пороком. Обычай требовал — оставлять часть еды, хотя сам не ел. Обычай также не позволял быть привередливым в еде, выбирать или просить одно блюдо, отказываться от другого. Еду готовила старшая женщина в семье или одна из невесток. Она разделила его между членами семьи. 904:45 Обычно еду готовили с некоторым запасом, т.к. гости могли прийти неожиданно. При этом даже сытый человек не имел права, не нарушая обычаев, отказаться от пищи. Будучи гостеприимными, кабардинцы и балкарцы недружелюбно восприняли отказ гостя от еды. Это может их оскорбить. С другой стороны, они смотрели на человека, который ел их хлеб-соль, как на родного, родного, близкого человека и оказывали ему всяческую помощь.
Попробуем блюз кабардино-балкарской кухни, почувствуем гостеприимство этого народа.

Суп из бараньих ножек и головы

Бараньи ножки, головы и желудок — 2 кг, чеснок — 10-15 зубчиков, соль — по вкусу.

Подготовленные, хорошо вымытые рубленые бараньи ножки, желудок и голову (целиком) кусками сложить в кастрюлю с холодной водой, закрыть крышкой и варить до полной готовности мяса (примерно 5 — 6 часов). Затем отвар процедить, перелить в чистую кастрюлю и поставить на огонь. Из отварных бараньих ножек и головы удалить кости, желудок мелко нарезать, все это положить в кипящий бульон и с момента закипания дать покипеть еще 10-15 минут, затем приправить толченым чесноком и солью.

Суп из баранины с чуреком

Баранина 100 г, почки бараньи — 50 г, сердце — 50 г, легкое — 30 г, томатное пюре — 20 г, лук репчатый — 1 шт., чурек — 200 г, специи — по вкусу, киднза.

Баранину, почки, сердце, легкое отваривают, затем мелко нарезают. В сварочный бульон добавляют соль, специи, томатное пюре. Чурек измельчают, лук шинкуют. Мясо, чурек, лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности. Подавать горячим с зеленью.

Джедлибжы

Курица — 1шт., 200 г сметаны, 3 столовые ложки муки, 2 средние головки лука,
красный перец — по вкусу, соль — по вкусу, сливочное масло для жарки (100-200 гр по желанию), чеснок — 1 головка (можно меньше)

Для пшеничных макарон:
Пшено — 1,5 стакана, вода — 5 стаканов, манная крупа — 1 ст. л.

Начнем с варки проса. Перебираем и хорошо промываем крупу, заливаем водой и варим, постоянно помешивая деревянной лопаткой, пока почти вся вода не испарится. Каша должна стать вязкой, густой. Для большей вязкости добавляйте манку в конце варки. Выкладываем кашу на противень (или плоскую посуду) толщиной примерно 1,5-2 см, разравниваем лопаткой и оставляем остывать. Соль в кашу не кладут!
Нарежьте курицу порционными кусочками.
Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить на сливочном масле в казане или толстостенной сковороде, добавить красный перец.
Всыпать просеянную муку и еще немного обжарить (1 минута). Сверху положите кусочки курицы и сразу же залейте холодной водой так, чтобы она покрыла мясо. Когда закипит, посолить по вкусу, аккуратно перемешать лопаткой (чтобы мука отошла от дна) и варить на медленном огне до готовности курицы.
Соус, в котором варится курица, должен получиться как жидкий желе. Если недостаточно густо, то размешайте еще ложку муки в небольшом количестве воды и всыпьте в соус. Когда курица будет готова, добавьте сметану, перемешайте, доведите до кипения и выключите. Чеснок выдавить через чеснокодавилку, посолить и залить кипяченой водой до образования кашицы.

Гедлибже — 2 (курица в сметанном соусе)

Цыпленок целиком (1200-1300г), красный перец, кинза, базилик, соль, томатная паста 1 ст. л., мука 3 ст. л., лук репчатый 3 шт., сметана 500 г, масло топленое

Курицу отварить, немного воды, чтобы покрыть птицу. Вынимаем, даем остыть, режем, неприглядные части типа ребрышек и шеи оставляем себе, а остальное делим красиво и профессионально на небольшие порционные кусочки.
Лук мелко нарезать и обжарить в глубокой сковороде на растопленном сливочном масле (добавить немного томатной пасты). Добавьте к обжаренному луку три столовые ложки муки. Постепенно, помешивая, добавить бульон, полученный при варке курицы, но не весь. Добавляя в готовую подливу сметану, соль, перец, кинзу, базилик, кладем в нее кусочки курицы и доводим до кипения, медленно помешивая. Консистенция — блюдо не должно быть жидким! В этот раз у меня получилось жидкое, поэтому я держала его на огне после закипания дольше обычного, минут 10. Самая вкусная часть — это сам соус, так что не жалейте и делайте больше, если курица получится крупной.

Чурек шейкерный

На 100 г продукта взять:
муки в/с — 53 г, сливочного масла топленого — 26 г, сахарной пудры — 30 г, яиц
— 4 г, ванильной эссенции — 0,3 г.

Муку просеивают, в середине делают воронку и в нее кладут топленое масло, сахарную пудру, ванильную эссенцию и тщательно растирают до образования крутого теста, из которого затем формируют яйцевидные шарики массой 55 г каждый . Противень или противень смазывают маслом и кладут на него чурек-шейкер, сверху смазывают яичным желтком и запекают в духовке.

Сыр кабардинский копченый
Сыр имеет форму цилиндра массой 2-2,5 кг, имеет повышенную жирность — не менее 50% в сухом веществе. Сыр коптится дымом медленно тлеющих древесных опилок, желательно лиственных пород, при этом он приобретает приятный привкус и аромат копченостей, а корка становится светло-коричневой и более прочной.
В продажу выпускают сыр выдержанный не менее одного месяца. Сыр рокфор также готовят из овечьего молока, которое имеет более резкий вкус и запах по сравнению с приготовленным из коровьего молока. Состав овечьего молока и его свойства отличаются от коровьего, что сказывается на вкусе и запахе сыров. Подача овечьих сыров похожа на подачу сыров из коровьего молока.

Кислое молоко соленое с чесноком
В кислое молоко добавить толченый чеснок, соль, красный перец, закрыть крышкой и держать до тех пор, пока кислое молоко не пропитается запахом специй.

На 1 кг:
кислое молоко — 1000 г, чеснок — 30 г, соль — 10 г, перец красный — 8 г.

Кебциг — жареные ломтики сыра
Тонкие ломтики свежего сыра выложить на разогретое на сковороде масло или топленое масло и обжарить, переворачивая, затем полить взбитым яйцом и снова перевернуть, обжарить до золотистого цвета, разложить по тарелкам и разлить на кислом молоке, смешанном со сметаной.

Дженчитур — фасоль отварная на кислом молоке

1 стакан фасоли, 2 стакана кислого молока, чеснок, соль по вкусу.

Фасоль отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем положить в кислое молоко, залить зажарку и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Мясо с айвой по-кабардински

Айва 400 г, лук репчатый 1 шт., масло сливочное 2 ст.л., мясо 400 г.

Мясо (корейку, огузок, кострец) промыть, нарезать небольшими кусочками (из расчета 3-4 штуки на порцию), сложить в низкую кастрюлю и обжарить в раскаленном масле. После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа.
Айву нарезать ломтиками, очистить от сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить обжаренный лук, посолить, поперчить и продолжать тушить до полной готовности мяса. При подаче переложите мясо с айвой в подогретое блюдо и посыпьте зеленью петрушки или укропа.

Сок из яблок и груш по-кабардински
Для его приготовления сухофрукты перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю или 10-литровую бочку, в которой готовится сок, залить кипятком и дать настояться стоять двое суток.
Сок процедить, добавить сахар, поставить в теплое место и дать настояться несколько дней. После прекращения брожения напиток готов, приобретает вкус крепкого кваса.
Используйте холод в жаркое время года.

Бахсымэ — буза (напиток)
Пшено или кукурузу обжарить на медленном огне до золотистого цвета и перемолоть на ручной мельнице. Готовую муку всыпать в кипящую воду и, часто помешивая, варить до загустения. Перелейте эту массу в большую миску и дайте ей остыть до теплого состояния. Затем положите протертый солод и быстрыми движениями перемешайте. После этого перелить в бочку, где масса должна перебродить. В бочку налить остывшую кипяченую воду и, хорошо размешав, закупорить.
После первого брожения процедить через толстое сито, второй раз через марлю. Перелейте очищенную жидкость в чистую бочку и добавьте мед или сахар по вкусу. Закупорить бочку снова до готовности напитка – до появления опьянения.

Буза Кабардинская (Махсыме)

На 100 литров:
проса или кукурузы — 10000 г, ячменя — 3000 г, сахара — 2000 г.

Измельчить просо или кукурузу. Из пшенной или кукурузной муки замесить тесто на кипяченой теплой воде. Сформировать лепешки и испечь их. Готовые лепешки замочить в кипяченой воде, смешать с молотым пророщенным ячменем, закрыть посуду, дать постоять до брожения, пока не осядет пена, затем процедить, добавить сахар и дать постоять 3-4 дня. Чем дольше хранится буза, тем лучше она становится.
Ячмень буза замочить в теплой воде на 3-4 часа, вынуть и разложить в теплое место для проращивания, затем просушить и измельчить.

Кабардино-Балкарская кухня

С древних времен основным занятием кабардинцев и балкарцев было скотоводство и земледелие. Это сказалось на особенностях блюд, среди которых значительное место занимали блюда из баранины, говядины, птицы. Не менее популярны мучные, молочные, крупяные блюда. В то же время овощи здесь используются ограниченно (в основном лук, чеснок, картофель, фасоль).

Мясо готовится в натуральном виде. Блюда обильно приправлены чесноком и специями. Неотъемлемой частью блюд из отварного мяса и птицы является рассол (чесночный соус). Важную роль играют соусы, в основном сметанные. После мясных блюд, как правило, подают бульон.

Характерной чертой кабардино-балкарской кухни является отсутствие гарниров. Их заменяют макароны – густая пшенная каша, которую режут на кусочки ниткой или деревянным ножом. Макароны частично заменяют хлеб.

Из мучных изделий следует отметить балкарские хычины (лепешки с сыром, картофелем, мясом), кабардинские лукумы (пельмени), тхурыж (хворост).

Первые блюда в национальной кухне немногочисленны: популярны шурпа, ляпе с лапстефой, гогушляп.

Издревле население республики любит пить чай. Его обычно подают как во время, так и после еды. Чай – незаменимый напиток в сочетании с лакумом, сыром, который обычно едят за завтраком. Также в почете айран (кисломолочный) напиток.

Большой популярностью пользуются национальные сладости — закерис, кабардинская халва, балкарская боза, слабоалкогольный напиток махсима. Их готовят в основном к праздникам и торжествам.

Рецепты кабардино-балкарской кухни

1. Ляпе с ляпом

Приготовьте концентрированный костный бульон. Из муки и яиц замешивают крутое пресное тесто, нарезают его небольшими шариками, обжаривают на сливочном масле. При подаче в бульон кладут лапстеху (шарики) или подают отдельно.

Кости мясные 40, лук репчатый 20, морковь 10, масло сливочное 10, мука пшеничная 20, яйцо 1/2 шт., специи, перец черный или красный, соль.

2. Шурпа с мясом

Приготовить мясной бульон концентрированный с луком. При подаче положить отварное мясо. Приправлен черным перцем. Отдельно к айрану подают рассол (чесночный соус). Рассол готовится следующим образом: раздавленный чеснок разводится с айраном и перемешивается.

Бульон 500, говядина или баранина 200, перец, чеснок 20, айран 80, соль.

3. Индейка вареная по-кабардински

Подготовленную тушку индейки отваривают, затем разбирают на суставы. Приправляется измельченным с солью чесноком.

Шип (соус) подается отдельно. Готовится он следующим образом: на сливочном масле пассеруется лук, добавляется обжаренная до золотистого цвета пшеничная мука и разводится бульон, в котором варилась индейка. Приправить солью, красным перцем, перемешать.

Индейка (полупотрошенная) 180, чеснок 5; на корабль: перец 5, масло сливочное 5, лук репчатый 15, мука пшеничная 15, бульон 100, соль.

4. Лицуклибжа (мясо в соусе)

Баранину или говядину нарезают небольшими кусочками, обжаривают до полуготовности. Добавьте нарезанный лук и продолжайте обжаривать до золотистого цвета. Всыпать просеянную пшеничную муку и обжарить до кремообразного состояния. Приправляем красным перцем, разбавляем бульоном, кладем сметану, перемешиваем и тушим на медленном огне до готовности. Подается с крутой пшеничной кашей.

Баранина или говядина 200, масло сливочное 15, мука пшеничная 30, сметана 10, лук репчатый 20, перец, бульон.

5. Жаркое

Подготовленную жирную баранину нарезают на куски по 20–25 г. Укладывают на сухую раскаленную сковороду, заливают водой, солят и тушат. Когда вода испарится, положить масло, нарезанный лук, перец. Обжарить до золотистого цвета. Добавить картофель и варить до готовности. Подается горячим.

Баранина 150, картофель 190, лук репчатый 20, масло сливочное 20, вода 100, специи, соль.

6. Жал-баур

Баранье сало с пленкой внутреннего жира нарезают тонкими брусочками по 30-40 г, на них укладывают предварительно ошпаренную кипятком баранью печень, сбрызгивают рассолом (чесночным соусом). Его заворачивают в пленку из внутреннего жира, нанизывают на шампур и жарят на углях (как шашлык), периодически переворачивая и сбрызгивая рассолом.

Жир ягненка 150, печень ягненка 100, рассол 200; для рассола: чеснок 20, айран 80, бульон 85, чеснок 15, перец, соль.

7. Сохта (колбаса домашняя)

Шпик и печень бараньи готовые рубленые. Добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, кукурузную муку, при этом вливая воду. Хорошо смешать. Этим фаршем начиняют бараньи кишки и завязывают концы. Варится в подсоленной воде. Подается горячим с рассолом.

Жир бараний 70, кишки бараньи, печень ягненка 110, лук репчатый 35, мука кукурузная 20, специи, соль.

8. Гедлибже (курица в сметанном соусе)

Подготовленную куриную тушку разрезают на куски, посыпают солью и тушат в небольшом количестве воды до готовности. На бульоне готовят соус: мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле, добавляют пшеничную муку, красный перец и обжаривают до кремообразного состояния; охладить до 60–70°, влить часть бульона и вымесить до однородности. Добавьте оставшийся бульон, сметану и соль. Варить на медленном огне, пока на поверхности соуса не появятся капельки жира. В конце термической обработки добавляют соль и толченый чеснок. При подаче блюдо поливают соусом. Отдельно подают макароны – крутую пшенную кашу.

Курица (половина потрошеная) 210, сметана 100, мука пшеничная 10, лук репчатый 25, масло сливочное 15, бульон 40, перец, чеснок, макароны 150, соль.

9. Субпродукты соленые

Подготовленную печень или язык отваривают, затем кладут в соленую сыворотку, предварительно положив в нее зубчики чеснока и перец черный. Выдерживают 8-10 дней на холоде. Готовый субпродукт нарезают тонкими ломтиками. Подавать холодным.

Язык говяжий или бараний 170; или печень говяжья или баранья 170, сыворотка молочная 150, чеснок 2, перец, соль.

10. Джамуко

В сметану добавляют яйцо, нарезанный сыр и варят до загустения, постепенно добавляя просеянную кукурузную муку или манку. Варить до готовности. Подается с кислым молоком.

Сыр 60, 1/2 яйца, сметана 225, кукурузная мука 60 или манная крупа 40.

11. Эт-хичин

Пресное тесто готовят из пшеничной муки, айрана с добавлением пищевой соды и соли. Раскатывать лепешки. Говядину или баранину, лук пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В массу добавляют соль, перец, воду, хорошо взбивают. На середину каждой лепешки укладывают фарш, изделиям придают сплющенную форму, оставляя в каждой дырочку. Запеченный в духовке. Готовые изделия смазывают сметаной. Подается горячим.

Мука 600, айран 400, соль 5, сода пищевая 2; для фарша: говядина или баранина 820, лук репчатый 100, сметана 20, перец 2,5, соль.

12. Хычин с сыром и картофелем

Рассольный сыр предварительно замачивают в холодной воде, чистят голландский сыр, отваривают и сушат очищенный картофель. Все пропускают через мясорубку, перемешивают. Масса должна быть однородной. Тесто замешивают из пшеничной муки и воды. Разделите на куски по 70 г, сделав в каждом углубление и наполнив его фаршем. Скатать шарики, а затем раскатать их в лепешки. Жарить без масла, на сухой сковороде. Готовые хычины смазывают маслом. Подается горячим.

Мука 600, вода 400; для фарша: сыр голландский 300, картофель 300, масло сливочное 10, соль.

13. Кой-далян (пирожки круглые с творогом)

Тесто пресное замешивают, делят на куски по 140 г. В каждой делается углубление, которое заполняется фаршем. Придайте изделиям круглую форму. Раскатать в лепешки. Жарить на сухой горячей сковороде с тяжелой крышкой. При подаче продукт смазывают сметаной. Подается горячим.

Мука 100, вода 40, соль 0,3; для фарша: творог 100, лук репчатый 15, тимьян сухой молотый 0,1, сметана 20.

14. Чертлема

В айран добавляют соль, соду, размешивают. Всыпать просеянную пшеничную муку и замесить тесто, как на оладьи. Они жарятся в масле. Подается горячим со сметаной.

Мука пшеничная 70, айран 100, масло топленое 15, сметана 30, сода пищевая, соль.

15. Закерис

Мука пшеничная, яйца, сахарный песок С добавлением соды замесить крутое тесто. Они делятся на жгутики, которые, в свою очередь, режутся на мелкие кусочки. Они жареные во фритюре. Мед добавляют в обгоревший до золотистого цвета сахар, смешивают с жареными блюдами. Выложить на стол, разровнять и остудить. Нарезать кусочками любой формы. Полить сиропом.

Мука 500, яйцо 6 шт., сахар 150, сода пищевая, масло для жарки 3; для сиропа: сахар 400, мед 200.

16. Айран

Прокисшее молоко вливают в охлажденное до 40° кипяченое молоко и ставят в теплое место для заквашивания. Встряхните и оставьте при комнатной температуре. Затем поставить в прохладное место на сутки. Подавать холодным.

Молоко цельное 1000, кисломолочное 20.

17. Чай

Листовой чай помещают в холодную воду и кипятят. Они позволили этому стоять. Фильтр. Смешивается с предварительно вскипяченными сливками или молоком. Довести до кипения. При подаче заправить маслом и черным перцем.

Чай 5, сливки или цельное молоко 100, вода 100, масло сливочное 10, перец по вкусу.

Северный Кавказ – многонациональный регион. У малых же народностей в обязательном порядке есть свои диалекты, национальные костюмы, песни, обряды и, конечно же, кулинарные блюда. Так, у осетин есть всевозможные пироги, у чеченцев мясо с галушками – жижиг-галнаш, в Дагестане едят хинкал, у лезгин изумительно получается цкан из капусты, а визитная карточка кабардинцев – хэдлибже.

Можно продолжать до бесконечности, ведь в регионе проживает около сотни различных этнических групп. Конечно, долгое совместное пребывание в горах накладывало отпечаток, появлялись даже смешанные браки, а значит, традиции разных народов объединялись в одной семье. Однако основные национальные «принципы» тщательно оберегаются и передаются молодежи. А также рецепты «коронных» блюд, одно из которых вы сегодня научитесь готовить.

Основным компонентом этого блюда является курица. Кстати, очень популярный у этого народа продукт, который выращивают в каждом дворе. Доступное и диетическое мясо, если его правильно приготовить, еще и удивительно нежное и вкусное. Только для этого надо постараться.

Соус – компонент, от которого зависят вкусовые характеристики кабардинского хэдлибже. Чтобы получить идеальный вариант, приготовьте:

• 2 головки лука;
• 4 зубчика чеснока;
• 200 мл хороших сливок;
• 0,5 стакана бульона;
• 1 ст л паприки;
• соль и специи по вкусу.

Сливки можно заменить сметаной, бульон – обычной водой, а кукурузную муку – пшеничной. И это тоже будет гедлибжский рецепт, но не совсем по-кабардински.

Что касается мяса, то можно взять и бедра, и голень, и целую тушку, которую перед приготовлением придется разделить на порции.

У каждой хозяйки есть свои нюансы процесса превращения курицы в идеальное блюдо. Но есть 2 основных способа: в первом случае отдельно соус не готовят, а во втором наоборот. Рассмотрим оба варианта.

Как приготовить гедлибье

Нарезанные и промытые кусочки куриного мяса обмакивают в раскаленную сковороду с растительным маслом и обжаривают со всех сторон в течение 7 минут. Полуфабрикат предварительно солят и перчат. Далее емкость закрывают крышкой, выставляют огонь на минимум, и мясо тушится в собственном соку около 25 минут.

В это время можно успеть почистить и нарезать полукольцами лук, а крупными зубчиками чеснок. В целом кабардинское блюдо хедлибже готовится быстро и не требует особых манипуляций. Главное в рецепте – соблюдать пропорции и не нарушать временной интервал.

По прошествии указанного времени необходимо снять крышку со сковороды и дать испариться всей влаге – в емкости остаются только курица и жир. Теперь добавляем обжаренный лук и чеснок, жарим еще 5 минут. Добавить паприку и специи – это уже вкус хозяйки. После этого положить сливки, залить все теплым бульоном, тонкой струйкой добавить муку, все перемешать.

Когда курица будет тушиться в соусе 10 минут, вы сами почувствуете, что блюдо уже просится на стол, а желудок вырабатывает сок с такой силой, что ждать уже невозможно. Впрочем, и незачем – блюдо готово!

Еще одно кабардинское гээдлибже

Ингредиенты в этом рецепте точно такие же. Разница только в самом процессе – соус вы приготовите отдельно.

Итак, в одну кастрюлю кладем промытые, обсушенные, смазанные солью и перцем кусочки куриного мяса, а другая нам нужна для соуса. Пока курица варится, обжарить луковые кольца. Затем добавляем туда мелко нарезанный чеснок, кладем сливки, паприку, бульон, всыпаем муку, достаем наши самые «вкусные мясные специи» из заветных баночек и все это тушим на медленном огне 7-10 минут. Когда будете готовы, проверьте «состояние» лука. Некоторые хозяйки измельчают его и превращают в кашицу, тогда соус получается совершенно однородным.

Когда мясо будет почти готово, добавляем в емкость наш соус и оставляем тушиться на медленном огне около 10 минут. Приятного аппетита вам и вашей семье.

Как подать блюдо

Вот такой простой рецепт. Теперь вы знаете, как приготовить гедлибже, но это еще не все. Начинающей хозяйке, да еще и попавшей в дом мужа от «чужих», гораздо сложнее правильно подать еду. Тут тоже 2 варианта.

1. Если собираетесь обедать в тесном семейном кругу, то хедлибже ставят на обеденный стол прямо в кастрюле. Возможно, это не очень эстетично, но тем самым хозяйка демонстрирует, что для нее одинаково любимы все члены семьи, и они, в том числе и дети, имеют возможность съесть именно тот кусок мяса, который им нравится.
2. Когда в доме много гостей, кусочки курицы тут же раскладывают по тарелкам, обильно поливают соусом и подают к столу.

Учтите, что это блюдо едят руками, а ломтики хлеба обмакивают в соус. Никаких вилок и ножей — это нормально.

О нюансах

И в заключение несколько слов о вкусах и предпочтениях. Удивительную закономерность отмечают хозяйки разных национальностей: в одной семье дети, воспитанные одними родителями, постоянно живущие вместе, с детства имеют разные любимые и нелюбимые блюда.

Одни с удовольствием уплетают любые салаты, другие сидят над тарелкой и старательно «сортируют» луковые кольца в супе, а третьи и вовсе не тронут блюдо, если положить туда обычный укроп. Но ведь все дети любимы матерью, а потому она старается всем угодить. Именно поэтому он «осовременивает», колдует над классическим блюдом, часто нарушая пропорции. Что бы вы сделали для своего любимого ребенка?

Да, некоторые домохозяйки

1. Вообще не кладите в блюдо чеснок.
2. Другие делают соус гуще и насыщеннее, не жалея для этого жирной сметаны.
3. Третьи, как уже было сказано, тщательно измельчают лук, чтобы он стал «невидимым».

Что еще хорошего в этом мясе? Стоит исключить из процесса приготовления обжарку, убрать острые приправы, и блюдо станет полностью диетическим. Представляете, насколько это актуально в семье, где есть ребенок с больным желудком? Ему нельзя есть ничего жареного, маринованного или жирного, и тогда мама придумала, как приготовить гедлибже, чтобы им лакомились все члены семьи. Так что попробуйте сами, и научите своих близких и друзей, что можно есть:

• за праздничным столом;
• в узком семейном кругу;
• человек, сидящих на диете.

Вкусное, аппетитное, ароматное, нежное, украшенное рубленой кинзой или веточками свежей петрушки, это блюдо давно перестало быть исключительно кабардинским. Его готовят в ресторанах России и далеко за пределами континента. А все потому, что вкусная еда не знает ни границ, ни национальностей. Это мы о хэдлибже.

И только гордые кабардинцы всегда подчеркивают, что родиной этого блюда является их маленькая, но такая любимая и родная Кабардино-Балкария. Здесь гостеприимно встречают всех желающих отведать национальную еду. А выезжая за пределы своей страны, при случае обязательно готовят гедлибже, так как оно издавна является визитной карточкой этого самобытного народа с Северного Кавказа.

Центральное место на столах аборигенов Кабардино-Балкарии занимают блюда из баранины, говядины, птицы. Из овощей представители этой народности предпочитают фасоль, картофель, а также лук и чеснок, которыми щедро приправляют большинство блюд. Вообще все кулинарные шедевры кабардинцы готовят с использованием различных приправ и специй, что придает им традиционный пикантный вкус.
Народность всегда уделяла и продолжает уделять большое внимание гостям, стол с обилием разнообразной еды для которых был сервирован в любое время. Еще одна особенность их застолья в том, что есть можно в любое время, конкретных часов для приема пищи нет. Пищу всегда готовили с запасом, чтобы можно было быстро принять нежданных гостей и накормить их, а отказываться от угощений, даже если человек был сыт, считалось верхом неприличия. Равно как и говорить о чувстве голода или выборе блюд — это тоже не принято у кабардинцев.

БЛЮДА КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ КУХНИ

По случаю больших праздников горцы всегда устраивали «гостевой забой» — резали барана. По исторически сложившейся традиции, барана варят в котле целиком, самая значимая часть – его голова, ее отдают самому почетному гостю, обычно мужчине. Мясной бульон, на котором варилось животное, употребляют после еды, смешав с кислым молоком. Одним из самых изысканных угощений балкарцев является ливерная колбаса, которую готовят в честь особых торжеств.

ЗАКУСКИ

Закускам на кабардинском столе отводится очень мало места: предпочтение чаще отдается первым и вторым блюдам. В кухне любой национальности есть салат из свежих помидоров и огурцов. Кабардинское приготовление такого простого лакомства отличается тем, что туда обязательно добавляется не только лук, но и чеснок. Еще один популярный у горцев салат готовится из редиски и яиц. Эти ингредиенты смешивают со сметаной и подают на стол практически к любому празднику или каждодневному обеду.
Холодная закуска из субпродуктов, способная украсить любой праздничный стол, пользуется спросом у кавказцев. Его готовят из бараньего или говяжьего языка, печени. Подготовленные субпродукты кипятят, затем заливают соленой сывороткой, затем приправляют чесноком, травами и приправами, настаивают десять дней. В общем, это очень вкусная и красочная закуска.
Отличительной чертой кабардинской кухни является множество рецептов приготовления домашней колбасы, название которой на местном языке звучит как сохта. Старинному рецепту его приготовления больше века. Основными ингредиентами колбасы являются баранье сало и печень, пропущенные через мясорубку, смешанные с приправами, луком, чесноком и кукурузной мукой. Полученным фаршем начиняют бараньи кишки. Эта колбаса имеет острый пряный вкус, ее принято подавать с рассолом и свежим хлебом.

СУПЫ

Перечень первых блюд кабардино-балкарской кухни представлен разнообразными супами, бульонами и тушеными блюдами. Визитной карточкой среди супов любого кавказского народа является шурпа, некоторые называют его шорпа. Похлебка очень питательна, повышает жизненный тонус и отлично подходит для тех, кто потерял силы из-за болезни. Баранину для шурпы отваривают крупным куском, картофель также нарезают крупными ломтиками. Лук в шурпу кладут целиком. Мясо из этого супа традиционно разламывают руками – эта особенность у кабардинцев восходит к древним временам, когда при разрезании пищи не применялся нож, а использовались только руки.
Еще одним концентрированным супом, считающимся пищей для поднятия сил, является тушеное мясо с клецками — лепешками. Бульон для нее варят из говядины, а пельмени делают из кукурузной муки – жарят на масле и варят в бульоне. Традиционно бульон и шарики из теста подают отдельно, хотя многие смешивают сразу после подачи. Для такого супа отлично подойдет кисломолочный кавказский соус. Ведущее место среди кабардинских соусов принадлежит самому известному из них — рассольным. Смесь толченого чеснока с солью и специями заливают айраном, кислым молоком или сметаной. Этот состав идеален как для первых, так и для вторых блюд.
Среди овощных супов в Кабардино-Балкарии наиболее популярен суп из фасоли и картофеля. Фасоль для блюда оставляют стоять в воде на всю ночь, чтобы она быстрее сварилась. Другими ингредиентами являются лук, чеснок, зелень и томатное пюре. Суп из фасоли также часто употребляют с рассолом.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Самые популярные мясные блюда кабардинцев – лягур и хедлибже, они занимают первое место на любом застолье, будь то свадьба, поминки или просто день рождения.
Лягур – вяленое мясо, которое кавказские народы обычно заготавливают на зиму, тушеное с картошкой. Вообще мясные блюда кабардинцев известны как в России, так и за рубежом, например, бастурма. Их употребляют самостоятельно и используют при приготовлении различных блюд. Обычно при приготовлении лагура мясо с картофелем после тушения обжаривают в масле на сильном огне, что придает блюду непередаваемый национальный колорит.
Гедлибже – тушеная в сметанном соусе курица. Птицу тушат с луком, пшеничной мукой и красным перцем, после чего добавляют сметанный соус. К такому блюду в качестве гарнира традиционно подают пасту – это круто сваренная пшеничная каша, которая имеет настолько плотную консистенцию, что режется ножом. Еще одна отличительная черта кабардинской кухни в том, что ее подают не с картошкой и макаронами, а с макаронами. Он служит одновременно и гарниром, и хлебом. Макароны – неотъемлемая часть кабардинской кухни, как на праздничном, так и на будничном столе.
Любимое блюдо кабардинцев – шашлык, также отличается разнообразием рецептов. Национальный шашлык жал-баур готовится из бараньего жира и печени. Ингредиенты заворачивают в пленку из внутреннего жира, смазывают рассолом, нанизывают на шампур и жарят на углях. Интересным способом приготовления шашлыка является очень старый рецепт. Этим шашлыком часто угощают приезжих гостей, чтобы они могли прочувствовать всю пикантность и необычные вкусы кабардинской кухни.
Среди птиц кабардинцев почитается и индюк. Отваренный и перебранный, его обычно подают с острым соусом, приготовленным из пшеничной муки, бульона из индейки и красного перца. Кабардинцы также готовят жареную птицу. Особенность жарки курицы или гуся в том, что их сначала нужно отварить, а уж потом жарить. Обжаренную тушку приправляют томатным пюре и луком.
Горцы любят рецепт приготовления мяса с использованием айвы. Этот фрукт добавляют в полутушеное мясо, после чего тушат до готовности. Такое блюдо имеет неповторимый вкус и аромат, обычно перед подачей его щедро сдабривают зеленью.

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Кабардинская выпечка отличается разнообразием вариантов приготовления хлеба и лепешек, отличается простотой и бесконечностью вкуса. Самые популярные лепешки называются хычин и эт-хычин. Первую выпекают из пшеничной муки, а фарш для начинки представляет собой соленый сыр, смешанный с отварным картофельным пюре. Второй отличается приготовлением теста не на воде, а на основе айрана, что придает этому пресному пирогу неповторимый вкус. Часто эт-хычин готовят с использованием мясного фарша в качестве начинки.
На основе айрана также готовят национальные блины чертлама. Другими ингредиентами такой выпечки являются сода, пшеничная мука, соль и сахар. Обычно такие блинчики подают со сметаной, а некоторые хозяйки предпочитают мед и варенье.
Сырники с творогом называют у кабардинцев кой-далян – это еще одно популярное блюдо из списка кавказской выпечки. Его подают как в праздники, так и во время будничных застолий. Особенность сырников в том, что в творог традиционно добавляют нарезанный лук и молотый тимьян. Подача осуществляется с использованием сметаны или айрана.

ДЕСЕРТЫ

Традиционные сладости Кавказа, такие как пахлава, пастила и халва, известны многим, они давно стали любимым лакомством. Кабардинская халва готовится из топленого сливочного масла и пшеничной муки. От того, насколько качественно подобрана мука и насколько тщательно перемешаны все компоненты, зависит вкус получившегося лакомства. Интересен тот факт, что национальной халвой никогда не угощали случайных гостей, а всегда подавали на заранее оговоренный прием.
Ни в какой другой кухне мира, за исключением кабардино-балкарской, не найти такого интересного национального десерта, как жамуко. В подогретую сметану добавляют тертый сыр или творог, полученную массу уваривают, после чего всыпают манку. Получается очень необычное лакомство, которое подают с холодным молоком.
Рецепту еще одной кавказской сладости – закериса – уже более ста лет. Это жгутики из теста, обжаренные на масле и политые медом и растопленным сахаром. Этот десерт очень вкусный и тает во рту. Обычно его запивают горячим несладким чаем.

НАПИТКИ

Среди напитков можно выделить кабардинскую бузу, имеющую интересный рецепт приготовления.