Фуагра: что это, и почему так дорого?

Слово «фуагра» слышали многие — смею предположить, что этих людей гораздо больше, чем тех, кто пробовал фуагра на вкус или хотя бы знает, что это такое. С появлением мерзкого термина «дифлопе» значение фуагра как символа дорогой и пафосной еды несколько ослабло, но не кануло в лету.

Если говорить про кулинарную сторону фуа-гра (правильнее писать именно так, ниже объясню, почему), этот продукт сегодня тоже уже не так доступен, как несколько лет назад, до падения курса рубля и введения продуктовых антисанкций, под которые фуа-гра формально попадает. Да, в некоторых ресторанах по-прежнему можно заказать фуа-гра, как и купить ее через интернет, но это доступно единицам. Так почему же я затеял писать эту статью только сейчас, когда золотой век фуа-гра уже позади? Все просто. Образованному и всесторонне развитому человеку никогда не помешает расширить свой кругозор, даже если для этого нет никаких практических предпосылок. Скажем, я никогда не купался в Тихом океане и никогда его не видел, но меня совершенно не обременяет знание о его существовании. Поэтому — фуа-гра!

Что такое фуагра?

«Фуагра» или «фуа-гра» — калька с французского foie gras, что переводится как «жирная печень». Если еще точнее — «жирная печенка», поскольку как только внутренний орган становится пищей, по правилам русского языка он тут же превращается из печени в печенку. Впрочем, фуа-гра называют не любую печенку, а только печенку уток или гусей, подвергнутых специальному принудительному откорму. Дело в том, что образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что излишки жировых отложений скапливаются именно в печени: в результате такого откорма она может вырасти в несколько раз. Разумеется, непосвященные часто сравнивают этот эффект с циррозом, что неверно: если по какой-то причине птицу перестали раскармливать, ее печень вернется в нормальное состояние.

Эти манипуляции имеют в первую очередь кулинарный смысл. Поскольку печень растет за счет жира, она в итоге будет иметь чрезвычайно нежный вкус и консистенцию, ради которых это все и затевается. Первыми на такие свойства печенки водоплавающих птиц обратили внимание древние египтяне: археологические находки свидетельствуют, что технологиям принудительного откорма уже как минимум 4,5 тысячи лет. Инициатива хлебосольных египтян пришлась по вкусу не менее древним грекам, от которых ее переняли самые известные гурманы античности, римляне. Несколько рецептов приготовления «фиговой печени» (ударение на первый слог) приводит Целий Апиций, автор главной поваренной книги античности.

С наступлением Средневековья технология изготовления фуа-гра была забыта на несколько столетий, после чего неожиданно всплыла на севере Франции и в Эльзасе. Дело в том, что единственным видом кулинарного жира в этом регионе было сливочное масло. Как известно, нормы кашрута запрещают смешивать мясные и молочные продукции, из-за чего приехавшие сюда евреи оказались в кулинарном тупике. Спасением стала древнеегипетская технология. Поначалу ее использовали для производства большого количества дешевого жира, который вытапливали из печени, чтобы на нем готовить. Потом какой-то умник смекнул, что такая печенка вкусна и сама по себе, и древнеримский деликатес внезапно стал гастрономическим хитом еврейских кварталов Страсбурга и Меца.

Постепенно фуа-гра распространилась за пределы Эльзаса, и проникла в Венгрию, где жирная гусиная печень успешно вписалась в венгерскую кулинарную традицию, став местным специалитетом. Глобализация способствовала знакомству с фуа-гра и остального мира, но универсальным этот продукт не стал: Франция по-прежнему производит более 75% от общемирового объема «жирной печенки», еще около 8% производит Венгрия, ей в затылок дышит (неожиданно!) Болгария, а на долю остальных стран мира приходится еще около 5%.

С фуа-гра связано и изобретение, перевернувшее мир кулинарии: су-вид. Дело в том, что стандартный способ приготовления фуа-гра приводил к потере большого количества продукта — из печени активно вытапливался жир, и все повара, работавшие с этим деликатесом, искали способ снизить эти потери. Решение отыскал Жорж Пралю, шеф-повар ресторана “Труагро” во французском городе Роан. Он решил упаковать фуа-гра в вакуумный пакет (в 80-х эта технология уже активно применялась в западном пищепроме) и приготовил при низкой температуре. Эксперимент увенчался успехом, и каким: оказалось, что там фуа-гра не только теряет намного меньше веса, но и приобретает более нежную консистенцию.

Какой бывает фуа-гра?

Фуа-гра — продукт многоликий, как и деликатесы, из нее приготовленные. Первое отличие между разновидностями фуа-гра заключается в том, что для ее получения можно использовать разные виды птиц. Большая часть фуа-гра, произведенной во Франции — утиная, в то время как венгры отдают предпочтение гусиной печенке. К слову, основной объем фуа-гра венгерского производства идет на экспорт — все в ту же Францию.

Также различаются варианты подачи: в холодном (приготовленном, но охлажденном) и горячем (обжаренном непосредственно перед подачей) виде. И то, и другое вкусно, пожалуй, что второй вариант позволяет лучше оценить текстуру, но первый «легче» и понятнее, поскольку напоминает невероятно нежный паштет.

Наконец, существуют классификации фуа-гра по методу приготовления и количеству использованного продукта. Во Франции, например, используются следующие обозначения:

• Foie gras entier — цельная фуа-гра из одной или двух цельных долей печенки, может быть cuit (полностью приготовленной), mi-cuit (наполовину приготовленной), или frais (сырой). Впрочем, сырая фуа-гра во Франции считается сезонным продуктом и активно продается лишь перед Рождеством, в остальное время года ее можно купить далеко не везде и в основном в замороженном виде.
• Foie gras — продукт, приготовленный из кусочков фуа-гра, сформованных воедино.
• Bloc de foie gras — полностью приготовленный в форме блок, который содержит 98% или больше фуа-гра. Если на упаковке указано avec morceaux («с кусочками»), содержание кусочков фуа-гра должно составлять не меньше 50% для продукта из гусиной печенки, и 30% — для утиной.
• Pâté de foie gras — паштет с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
• Mousse de foie gras — мусс с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
• Parfait de foie gras — парфе с содержанием не меньше 75% фуа-гра.

Другие названия вам тоже могут встретиться, но содержание фуа-гра в них законодательно никак не регулируется.

Этический аспект фуа-гра

По мере роста бытовой осознанности и распространения либеральных идей в мире начало шириться движение, призывающее запретить производство фуа-гра как неэтичное. Действительно, гаваж — процесс насильственного откорма птиц — гуманным не назовешь. Обездвиженным птицам вставляют в горло трубку, через которую в буквальном смысле проталкивают корм. В результате гуси и утки, которых подвергают этой экзекуции, получают травмы и испытывают стресс, не говоря уже о затруднениях дыхания и кровообращения вследствие увеличения печени в несколько раз относительно ее нормального размера.

Эти соображения привели к тому, что производство фуа-гра законодательно запрещено в некоторых странах мира, которые, правда, никогда и не являлись лидерами в этой отрасли. В число этих стран входят Австралия, Индия, Турция, Аргентина, а также добрая половина стран ЕС. В США производство фуа-гра запрещено только в штате Калифорния. В России — производи не хочу.

Противники жестокого обращения с животными требуют запретить производство фуа-гра и в других странах, особенно в тех, где оно распространено исторически. Понятно, что французов в этом плане продавить будет непросто, а вот некоторые венгерские производители уже задумались над тем, как сделать свое ремесло более этичным. Например, они придумали ограничивать размер порций и время кормления птиц на определенный период, после которого те сами набрасываются на еду и съедают значительно больше, чем обычно. Впрочем, насколько эта и другие подобные технологии могут помочь избежать насилия над животными, сохранив традиционное производство и рабочие места — пока непонятно.

Как готовить фуагра?

Если вы стали счастливым обладателем готового продукта — баночки с фуа-гра, готовить ее незачем, а вот правильно подать просто необходимо. Для этого баночку можно быстро окунуть в горячую воду, чтобы печенку было легче извлечь, затем нарезать фуа-гра ломтями и подать с тостами, приправив хлопьями морской соли и сопроводив брусничным вареньем, чатни или другим фруктовым или ягодным соусом. Из вин с фуа-гра идеально сочетаются сотерн, гевюрцтраминер, айсвайны и вообще белые десертные вина.

Если же вам досталась целая фуа-гра, ее можно либо перебрать от жилок и приготовить в су-виде, либо нарезать все теми же ломтями и быстро обжарить на сильном огне до корочки. В Будапеште мне довелось попробовать фуа-гра «по-венгерски», с луком и паприкой, и это было довольно жалкое зрелище: плавающие в огромном количестве жира куски печенки, текстура которой слабо отличалась от куриной. Поэтому главное, что от вас требуется — не пережарить печень, и тогда вас ждет вкусный и запоминающийся деликатес. Жареную фуа-гра подают примерно так же, как и холодную, с поправкой на то, что хлеб вам не понадобится, поэтому его можно заменить зеленым салатом или другим легким гарниром.

Доводилось ли вам пробовать фуа-гра, и при каких обстоятельствах?

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Фуа-гра (Foie gras) — традиционный деликатес из Франции

Фуа-гра (Foie gras) — один из самых известных деликатесов французской кухни, нежнейший паштет, тающий во рту. Для изготовления его требуется печень специально откормленных утки или гуся. Вкус фуа-гра можно описать как богатый, маслянистый и нежный, в отличие от обычного паштета из утиной или гусиной печени.

Фуа-гра продается целиком или готовится в виде мусса, парфе или паштета, а также может быть подан в качестве сопровождения к другому продукту, например стейку. Французский закон гласит, что «Фуа-гра принадлежит охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции». 

Изготовление

Фуа-гра готовится только из печени гуся или утки, откармливаемых путем принудительного кормления кукурузой с помощью питательной трубки, этот процесс также известен как желудочный зонд. В Испании и других странах он иногда производится с использованием естественного кормления.  Уток насильственно кормят два раза в день в течение 12,5 дней, а гусей — три раза в день в течение 17 дней. Уток обычно забивают через 100 дней, а гусей — через 112 дней. 

Изготовление: за и против

Техника зондирования датируется 2500 г. до н.э., когда древние египтяне начали держать птиц для еды и намеренно откармливали птиц путем насильственного кормления. Сегодня Франция является крупнейшим производителем и потребителем фуа-гра, хотя паштет также популярен во всем мире, особенно в других европейских странах, Соединенных Штатах и ​​Китае.

Производство фуа-гра на основе зондирования является спорным, в основном из-за заботы животных о насильственном кормлении, тесном содержании, а также увеличении печени в 10 раз по сравнению с обычным объемом (то есть отсутствие движения и специальная диета по сути приводят к циррозу печени у птиц). В ряде стран и юрисдикций существуют законы против насильственного кормления, а также производства, импорта или продажи фуа-гра; даже там, где это разрешено законом, многие розничные продавцы отказываются его закупать.

Интерес к альтернативным способам производства в последнее время возрос из-за этических соображений. Такие печени альтернативно называют жирной гусиной печенью, этической фуа-гра или гуманной фуа-гра. Более гуманная версия знаменитого лакомства была впервые введена в испанском регионе Эстремадура, в результате чего птицу обманывают, якобы готовя к миграции, а не кормят принудительно. Естественным образом перед миграцией печень у птиц увеличивается, и в этот момент птиц забивают.

Гуси-утки

Традиционно фуа-гра производили из специальных пород гусей. Однако к 2004 году на гусей приходилось менее 10% общего мирового производства фуа-гра, а к 2014 году — только 5% общего французского производства. 95% производства паштета в 2014 приходилось на уток.

Где попробовать?

Попробовать фуа-гра можно в любом регионе Франции, но по своему опыту могу сказать, что более популярно это блюдо в регионе Миди-Пиренеи. Там вообще любят утку, картошку, обжаренную в утином жире. Так что не мудрено, что и этот нежнейший паштет там пользуется большой популярностью.

Но, конечно, почти в любом ресторане французской кухни, будь то Париж или Лион, легко можно найти это лакомство. Как правило, его подают в виде закуски, а цены в ресторанах начинаются от 10 — 12 евро за порцию.

Приготовление фуа-гра

Как правило, во Франции фуа-гра готовят на медленном огне, поскольку жир тает быстрее у традиционного гусиного варианта, чем утиного, произведенного в большинстве других частей мира. Американские и другие рецепты Нового Света, обычно использующие утиную печень, имеют больше вариантов и блюд для приготовления фуа-гра в горячем, а не холодном виде.

В Венгрии гусиное фуа-гра традиционно обжаривают на гусином жире, который затем выливают на фуа-гра и оставляют охлаждаться; его также едят теплым после обжарки, а некоторые повара коптят такую печень на костре из вишневого дерева.

Традиционные низкотемпературные методы приготовления используют при готовке терринов, паштетов, парфе, пен и муссов из фуа-гра, часто с добавлением трюфелей, грибов или бренди, таких как коньяк или арманьяк. Эти медленные формы фуа-гра охлаждают и подают при комнатной температуре или ниже.

В очень традиционной форме террина, au torchon («в полотенце»), формируют целую колбасу из печени, оборачивают в полотенце и медленно готовят на водяной бане. Для придания дополнительного аромата печень можно на короткое время обжарить на костре с обрезками виноградной лозы  перед медленным приготовлением на водяной бане; после этого паштет подается холодным, ломтиками.

Подача

Лучшее сочетание этого нежнейшего паштета — с хрустящими тостами и чем-нибудь сладким или соленым. В ресторанах Франции часто можно встретить варианты, когда на обжаренном тосте приносят кружочек фуа-гра, слегка посыпанный крупной морской солью, в сочетании со сладким джемом — из инжира или брусники, иногда даже клубники. Дополнить это блюдо можно кухим красным французским вином: оно будет так совершенно, тонко и сложно по вкусу, что ничего больше уже и не надо.

Другой распространенный вариант сочетания — с луковым джемом и тостами. Лук придает характерную сладость и терпкость, создавая великолепный вкусовой букет.

Шикарно сочетаение паштета со свежим инжиром.

Благодаря своей кремовой структуре фуа-гра часто подают вместе со стейком: паштет в данном случае играет роль сливочного масла, создавая очень интересное звучание вкусов…

Нежнейший вкус фуа-гра нужно не испортить неподходящим хлебом, который забьет вкус. Лучше всего паштет сочетается с французским багетом. Традиционные тосты тоже могут подойти, так как довольно нейтральный по вкусу. А вот темный хлеб — на мой вкус — слишком интенсивный, на его фоне тонкий печеночный вкус несколько теряется.

Сувенир из Франции

Фуа-гра может стать великолепным подарком из Франции. Это лакомство, как правило, продают во всех магазинах Duty Free  в аэропортах страны. Но стоит паштет там довольно дорого — от 25 евро за баночку. Если же такая цена вам слишком кусается, то можно поискать паштет в обычных супермаркетах.

В магазинах цены тоже весьма отличаются, в зависимости от качества. В силу сложного процесса изготовления стоимость хорошей фуа-гра всегда будет довольно высокой, около 80 евро за килограмм и выше. Даже в более дешевой Испании. Но в дешевых супермаркетах можно встретить и варианты раза в два дешевле, буквально 5 евро за баночку. Но и паштет это будет уже гораздо более простой и грубоватый, и продается он в простой железной банке от консервов. 

Другой вариант сэкономить — найти некоторые промежуточные варианты. Например, Мусс де Фуа — мусс из утки — может быть тоже весьма нежным и тонким по вкусу, хотя официально не считаться фуагрой и стоить будет подешевле. Но чем дороже, тем, как правило, более тонкая и нежная текстура и изысканнее вкус паштета.

Что такое фуа-гра? | Равноправие животных

Фуа-гра — это «деликатес», причиняющий животным такие страдания, что в некоторых странах его производство запрещено законом. Примите меры, чтобы помочь нам положить конец жестокому насильственному кормлению птиц!

«Фуа-гра» в переводе с английского означает «жирная печень». Он известен как дорогая, «роскошная» еда, которая на самом деле сделана из утиной или гусиной печени, которая стала ненормально увеличенной из-за болезни, называемой стеатозом печени, которая вызвана насильственным кормлением животного большим количеством пищи. Печень продается целиком или измельчается в паштет или в качестве другого гарнира.

Почему фуа-гра жестоко?

Поедание больного органа не только крайне отвратительно, но и поддерживает жестокость. Вот некоторые вещи, которые вынуждены терпеть птицы, используемые для приготовления фуа-гра:

• • Птицы в производстве фуа-гра содержатся в тесных загонах или клетках, которые иногда настолько малы, что птицы не могут даже повернуться.
  • Когда птицам исполняется восемь недель, их подвергают принудительному кормлению до четырех недель, прежде чем забить. Рабочие засовывают птицам в глотки длинные металлические трубки и наполняют их желудки гораздо большим количеством еды, чем они когда-либо хотели бы съесть. Этот процесс, также известный как «желудочный зонд», повторяется несколько раз в день. Из-за насильственного кормления печень птиц увеличивается в десять раз по сравнению с их естественным размером.
  • Насильственное кормление также может вызвать отказ органов, повреждение клюва и горла птиц и пневмонию. Проволочные клетки могут привести к травмам ступней и ног, а интенсивное заключение является психическим страданием для этих обычно любопытных и чувствительных животных. В конце этого этапа птиц забивают.

В каких странах запрещена фуа-гра?

Производство фуа-гра настолько жестоко, что его производство было запрещено в нескольких странах, таких как Великобритания, Германия, Италия, Норвегия, Польша, Турция и Израиль. В США он запрещен во всем штате Калифорния и в Нью-Йорке.

Но, несмотря на то, что производство фуа-гра было запрещено, важно отметить, что экспорт фуа-гра в другие страны и из других стран по-прежнему представляет серьезную проблему. Поскольку спрос на продукт все еще существует, крупные корпорации продолжают получать прибыль от этого жестокого метода производства продуктов питания. А в крупных городах страны, таких как Портленд, штат Орегон, например, многие высококлассные рестораны предлагают его в качестве пункта меню. Так что пока продажа фуа-гра остается законной, тысячи уток и гусей будут страдать.

После успешной двухлетней кампании Animal Equality Индия ввела запрет на импорт фуа-гра, а это означает, что его продажа или покупка где-либо в стране является незаконным.

Мы надеемся, что другие страны присоединятся к Индии и прекратят как производство, так и продажу фуа-гра.

Каково это на ферме фуа-гра?

Animal Equality с 2012 года провела несколько исследований на фермах по производству фуа-гра во Франции и Испании. Удивительно, но одна из ферм во Франции приветствует публичные экскурсии и позволила нам заглянуть внутрь, на условия жизни птиц и процесс принудительного кормления.

На всех этих фермах мы обнаружили птиц, содержащихся в маленьких проволочных клетках, страдающих от затрудненного дыхания, глазных инфекций и сломанных крыльев и клювов. Птицы вынуждены терпеть крайнюю жестокость и издевательства во время производства фуа-гра.

Вопросы охраны здоровья и окружающей среды

Фуа-гра не только нарушает благополучие животных, но и наносит ущерб окружающей среде. По данным Агентства по охране окружающей среды США, производство фуа-гра нарушило многочисленные законы об охране окружающей среды. Например, крупнейшая ферма по производству фуа-гра в США, Hudson Valley Foie Gras, за последнее десятилетие нарушила многочисленные обязательства Закона о чистой воде и столкнулась с многочисленными проверками и штрафами в тысячи долларов.

Фуа-гра также представляет значительный риск для здоровья населения. Из-за жестокого обращения и пренебрежения, с которыми сталкиваются птицы, их иммунная система ослабевает, что делает их более восприимчивыми к таким заболеваниям, как птичий грипп (птичий грипп). Это вызывает беспокойство, потому что птичий грипп заразен для человека. В США последняя вспышка птичьего гриппа была в 2014-2015 годах. Однако во Франции была более поздняя вспышка в 2021 году, и большинство из них произошло на фермах по производству фуа-гра.
Поскольку мир продолжает страдать от вируса Covid-19, становится очевидным, насколько быстро эти зоонозные заболевания могут распространяться и вызывать глобальную пандемию.

Как вы можете помочь

Хотя все больше и больше людей узнают правду о том, как паштет из гусиной печёнки вредит животным, предстоит ещё много работы! Лучший способ помочь уткам и гусям, страдающим от этого жестокого «деликатеса», — отказаться от его употребления и поделиться этой информацией с семьей и друзьями, чтобы они тоже избегали фуа-гра. Примите меры прямо сейчас, подписав нашу петицию о прекращении производства и продажи фуа-гра в Соединенных Штатах.

Подпишите петицию

Подпишите нашу петицию, призывающую к запрету продажи и производства фуа-гра в США.

Прочитать петицию

Пожалуйста, активируйте javascript в вашем браузере, чтобы использовать форму.

Есть еще одна вещь, которую вы можете сделать, чтобы избавить уток и гусей от страданий. Пожалуйста, отправьте сообщение членам городского совета с призывом поддержать ожидающий принятия закон о запрете фуа-гра.

ПРИНИМАТЬ МЕРЫ

ПЕТИЦИЯ О ЗАПРЕТЕ ПРОИЗВОДСТВА фуа-гра в США

Фуа-гра — один из самых агрессивных продуктов животного происхождения. Уток и гусей принудительно кормят жирным веществом на основе кукурузы через трубку, которая вставляется им в горло в процессе, называемом желудочным зондом. В печени утки откладывается большое количество жира, из-за чего она увеличивается в десять раз по сравнению с нормальным размером. Это может привести к тому, что животные не смогут ходить или даже дышать перед забоем. Насильственное кормление является чрезвычайно болезненным и стрессовым для этих чувствительных животных и, кроме того, приводит к травмам и смерти от разрывов органов.

ФУА-ГРА УЖЕ ЗАПРЕЩЕНА В НЕСКОЛЬКИХ СТРАНАХ

Из-за жестокого обращения с животными штат Калифорния и несколько стран, включая Великобританию, Данию, Финляндию, Германию, Израиль (бывший четвертый по величине в мире фуа-гра производитель), Норвегия, Польша, Швеция, Швейцария и Аргентина — либо полностью запретили принудительное кормление для производства и/или продажи фуа-гра, либо интерпретировали производство как незаконное в соответствии с существующими законами о борьбе с жестокостью. В Великобритании, где производство уже является незаконным, правительство также находится в процессе запрета на импорт фуа-гра.

Совсем недавно Нью-Йорк подавляющим большинством голосов принял закон о запрете продажи фуа-гра в 2019 году. Кроме того, несколько ресторанов и розничных продавцов, таких как Costco, Safeway, Target, Giant Eagle, Whole Foods Market и Wolfgang Puck, отказываются продавать фуа-гра из-за жестокого обращения с животными.

ВРЕМЯ ЗАКОНЧИТЬ ЭТО ЖЕСТОКОЕ ОБРАЩЕНИЕ

Нижеподписавшиеся требуют, чтобы Соединенные Штаты последовали примеру многих стран, перечисленных выше, и аналогичным образом запретили продажу и производство фуа-гра в США. Это жестокое лакомство пора оставить в прошлом. Я поддерживаю Animal Equality и призываю к немедленному запрету этого кулинарного зверства.

${firstName}, спасибо, что подписали эту петицию, чтобы положить конец фуа-гра.

Пожалуйста, пригласите своих друзей присоединиться к вам против жестокого обращения с животными.

${firstName}, вместе мы можем помочь животным и создать мир, в котором всех уважают и защищают.

<< Назад

Что такое фуа-гра?

Фуа-гра (произносится как «фуа-гра») считается деликатесом во всем мире. По-французски «жирная печень», фуа-гра — это печень утки или гуся, увеличенная с помощью специальной техники кормления. Несмотря на популяризацию во Франции, фуа-гра на самом деле существует с тех пор, как древние египтяне узнали, что птиц можно откармливать путем принудительного кормления. Техника вызывает споры, но фуа-гра остается одним из лучших роскошных блюд в мире.

Что такое фуа-гра?

Фуа-гра продается целиком, в виде паштета или мусса. Затем его подают в терринах, в качестве горячего блюда или основного ингредиента. Он чрезвычайно жирный, с очень богатым маслянистым вкусом и гладкой текстурой.

Чтобы приготовить фуа-гра, утиную или гусиную печень нужно увеличить почти в 10 раз. Это достигается путем принудительного кормления животных кукурузой через питательную трубку. Эта практика, известная как желудочный зонд, возникла у древних египтян в 2500 г. до н.э., когда они насильно кормили птиц, чтобы откормить их для употребления в пищу. Во Франции закон гласит, что «фуа-гра относится к охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции».

Гаваж вызывает споры, потому что насильственное кормление рассматривается как вид жестокого обращения с животными, который выходит за рамки простого выращивания животных для забоя в пищу. Кулинарное сообщество несколько разделилось по этому вопросу: некоторые повара отказываются подавать фуа-гра. Производители фуа-гра утверждают, что кормление через желудочный зонд возможно гуманным образом: гуси и утки — перелетные птицы, которые съедают большое количество пищи перед миграцией, что означает, по сути, что птицы естественным образом откармливаются. Рассчитывая забой с этими моделями миграции, можно произвести версию фуа-гра, известную как «жирная гусиная печень», которую некоторые считают формой «этичной» или «гуманной» фуа-гра.

Как приготовить фуа-гра

Существует несколько традиционных способов приготовления фуа-гра: от простого обжаривания целиком на горячей сковороде до пюрирования и превращения в мусс. Он легко плавится, поэтому, хотя его часто готовят на сильном огне, например, обжаривая на сковороде, приготовить его таким образом может быть непросто.

Террин из фуа-гра на самом деле является одной из самых чистых форм приготовления: кусочки печени выкладывают слоями в форму для хлеба вместе с небольшим количеством сотерна или арманьяка, а затем форму утяжеляют, запекают, охлаждают, а затем нарезают.

Фуа-гра также часто превращают в мусс, где приготовленную фуа-гра измельчают в кухонном комбайне вместе с бренди и маслом, чтобы получилась гладкая шелковистая паста, которую можно намазывать на свежий хлеб. Вы также найдете паштет из гусиной или утиной печени, который готовят путем смешивания фуа-гра со сливками и другими ингредиентами в пасту для крекеров.

Какой вкус у фуа-гра?

В то время как и утиная, и гусиная фуа-гра имеют насыщенный и маслянистый (некоторые говорят, мясистый) вкус, гусиная фуа-гра (фуа-гра д’уа) считается более изысканной и с более мягким вкусом. Утиная фуа-гра (фуа-гра-де-канард) может иметь несколько более игривый вкус, хотя она немного менее жирная и поэтому лучше подходит для приготовления при высокой температуре.

Разновидности фуа-гра

Вся фуа-гра состоит из двух долей, одна меньше другой, которые вместе создают овальную форму. Печень весит от 1 1/2 до двух фунтов. Существует три сорта фуа-гра: сорт А, сорт В и сорт С.

Сорт А — это наилучшее качество, обозначающее печень самого большого размера с твердым телом, блестящей поверхностью и гладкой текстурой. Цвет равномерный, пятен крови и пятен нет. Фуа-гра класса А должна иметь сладкий запах и использоваться в самых простых приготовлениях, таких как обжаривание и обжаривание. Двухфунтовая печень класса А может стоить до 125 долларов.

Фуа-гра сорта B имеет такой же насыщенный вкус, как и фуа-гра сорта A, но меньше с видимыми прожилками и дефектами и имеет более мягкую текстуру, чем сорт A, что делает его идеальным для паштетов и терринов. Сорт C, фуа-гра самого низкого качества, не так распространен, как два других, и используется в основном для ароматизации и загущения соусов.

Рецепты фуа-гра

Независимо от того, покупаете ли вы фуа-гра из гуся или утки, у вас есть возможность приготовить их несколькими способами: обжарить целиком, приготовить паштет, выложить слоями в террин или превратить в мусс. Насыщенный маслянистый вкус хорошо сочетается с такими фруктами, как яблоки, виноград и инжир, а также с бальзамическим уксусом.

• Обжаренная фуа-гра
• Паштет из утиной печени
• Мусс из фуа-гра на булочке

Где купить фуа-гра

Паштет из гусиной печёнки доступен в свежем, цельном, сыром виде, а также в виде полностью приготовленных медальонов или терринов, которые можно нарезать и подавать к столу. Свежую фуа-гра бывает трудно найти в продуктовых магазинах, поэтому вам следует заглянуть в магазины для гурманов, а также в Интернете. Цены варьируются в зависимости от того, где и как был произведен продукт, а также от используемого животного (гусь дороже утки).