Рождественские истории еды: индюк в сапогах, горькая капуста и желе из глинтвейна

• Яна Литвинова
• Би-би-си, Лондон

23 декабря 2021

Подпишитесь на нашу рассылку ”Контекст”: она поможет вам разобраться в событиях.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

С индейками все не так просто, как кажется. Для того, чтобы они в приготовленном виде имели хоть какой-то вкус, придется покрутиться. Впрочем, можно просто засунуть в духовку баранью ногу

Традиционное рождественское меню Соединенного Королевства укладывается в простую схему: птица (мясо), овощи и много-много сладкого. Наиболее распространенным представителем первой составляющей является запеченная индейка.

На самом деле это отосительно новое добавление, широко распространившееся только со второй половины XX века с появлением домашних холодильников и новых технологий в сельском хозяйстве. Прежние индейки были для большей части населения слишком дорогим удовольствием.

Заморская птичка

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Индюшачье преимущество над курами сразу бросается в глаза — мяса гораздо больше, хватит даже на большую семью. Правда, если присмотреться, то голова в профиль слегка смахивает на грифа

Для начала давайте разоблачим бытующее в массовом сознании заблуждение, что индейка прилетела на английские столы из колоний Северной Америки. Учитывая, что ее вкушал еще любвеобильный король Генрих VIII, который умер за 60 лет до создания первого постоянного поселения по другую сторону Атлантики, эту версию можно с чистой совестью забыть.

Индеек завезли испанские торговцы. Точная дата нам не известна, но к 1525 году они уже точно были в меню людей богатых и знатных. К Рождеству они, правда, специального отношения не имели: их вкушали во-первых, потому что на них было гораздо больше мяса, нежели на худосочных средневековых курах, во-вторых, они были вкуснее и служили отличным способом похвастаться своими финансовыми возможностями, поскольку были очень дорогими.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Ну чем не Генрих VIII: женщина, вино и на заднем плане зажаренная птица

Говорят, что Джеймс (он же Яков I) велел на банкетах подавать индейку вместо блюд из свинины, сказав, что она является королевой птиц и птицей королей. В данном случае речь идет исключительно о тех пернатых, которые традиционно оказываются в кастрюлях.

Однако, наиболее королевской птицей оставался лебедь, как исключительный деликатес. Королева Виктория была первым британским монархом, на чьем рождественском столе индейка окончательно его вытеснила.

Пешком в Лондон

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Качественные, органические, свободно гуляющие индейки породы «Норфолкская черная». Считается, что это — самая старая порода на Британских островах. Некоторых ее представителей даже вывозили обратно в Америку, чтобы улучшить индюшачий генофонд

Основным местом разведения индеек в Англии стало графство Норфолк. Тому были две причины: подходящий климат и относительно небольшое расстояние от Лондона, где как раз и проживали основные их потребители.

Увы, но индеек мало было вырастить, их еще следовало доставить к месту потребления. Учитывая, что с холодильниками в те времена было не слишком хорошо, железных дорог еще не было, а гужевой транспорт не отличается повышенной скоростью, в столицу их следовало привозить еще живыми. В противном случае товар мог протухнуть задолго до прилавка.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Ножками, ножками, сами пошли, сами… Интересно, какое количество «пастухов» требовалось на, допустим, 500 индеек, чтобы они шли все в одном направлении и особо не разбегались

Решение было невероятно простым на бумаге, но довольно сложным на практике: птички в Лондон шли сами, пешком. Расстояние — порядка 100 миль (160 км), скорость… точно никто не замерял, но явно не страусиная.

Дикие индейки в критических ситуациях могут бегать на спринтерские дистанции с вызывающими уважение 20 километрами в час. Домашние индейки особо не бегают и даже при ходьбе переваливаются с боку на бок, в отличие от своих диких родственниц. Оно и понятно, их вывели не для того, чтобы они рыскали в поисках еды и быстро улетали от опасности, а исключительно из кулинарных соображений.

Годы селекции привели к тому, что они стали гораздо толще, а их кости — гораздо короче. Тут уж не только особо не побегаешь, но и ходить будешь с трудом.

Гладко было на бумаге…

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Дорога в норфолкском лесу. Тут все не слишком сложно: под ногами — песчаная почва, по бокам — заросли папоротников. А если дорога проходит в чистом поле, с неба — дождь, а под ногами — грязь? Тогда как?

История не сохранила имени человека, который первым додумался до пешей транспортировки индеек к месту продажи и последующего поедания. Тем не менее уже в начале XVIII века ежегодно из Норфолка в Лондон приходили от 150 до 200 тысяч птичек.

Их организовывали в относительно небольшие группы — от 300 до 1000 экземпляров и вели неторопливо, обстоятельно, с перерывами на отдых. Дело в том, что этот моцион теоретически был прекрасен для сердечно-сосудистой системы индеек, но сгонял лишний жир, поэтому на конечную точку маршрута контингент мог прибыть поджарым и стройным, потерявшим солидную часть товарного вида и веса.

В любом случае дошедших до Лондона индеек приходилось еще какое-то время откармливать, прежде чем продавать мясникам и индивидуальным покупателям.

Спортивная обувь

Автор фото, JFLangton

Подпись к фото,

Очень актуальная коронавирусная индейка в кроссовках и маске для… ну, допустим, лица… Я попыталась представить, как происходил процесс «обувания» индеек. Склоняю в почтении голову перед теми, кто это осуществлял

Еще один немаловажный момент: попробуйте-ка сами пройти босиком 160 километров. Даже, если идти придется исключительно по гладкой асфальтированной дороге, находящейся в отличном состоянии, вам придется нелегко.

В Англии XVIII века асфальта не было, а путь в столицу, как правило, занимал порядка трех месяцев. Предприимчивые фермеры шили для своих птичек небольшие кожаные… ну, не знаю, допустим, ботинки, которые завязывались ремешками на индюшачьих ногах.

Обманчивая простота, или как приготовить индейку и не сойти с ума

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Бывает и такой вариант: сверху — как головешка, внутри же — сырая и жесткая. Так получается, если температура в духовке слишком высока

Если вам кажется, что запекать индейку в духовке проще простого, то вы глубоко ошибаетесь. Да, можно запихнуть ее в жаркое нутро, как она есть, и получить на выходе дивно-золотистую, приятно пахнущую тушку, которая будет сухой, как песок пустыни, жесткой, как кожаный ремень и безвкусной, как кусок соевого творога (тофу) до того, как вы его замариновали.

Для того, чтобы главное украшение праздничного стола обладало хоть какими-то вкусовыми качествами, его для начала надо как следует вымочить в рассоле.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Перед вами не только правильно исполненный, но и красиво оформленный рассол. Если вы не планируете разместить фотографии в какой-нибудь соцсети, то за красотой можно не гнаться

Для этого понадобится:

• очень большая кастрюля или ведро, куда бы индейка помещалась целиком
• рассол, приготовленный из расчета 50 г соли на 1 литр воды
• сахар — половина количества соли (если будет чуть больше или меньше, ничего страшного, но все-таки не надо превращать рассол в сироп. Не исключаю, что и это может быть вкусно, но исключительно на любителя)
• Лавровый лист, перец горошком, куски лимонов-апельсинов для рождественского аромата

Но и это еще не все

Честно говоря, можно забросить все составляющие в ведро, погрузить туда индейку и расслабиться. Польза будет все равно, но, если вы хотите совершенно выдающихся результатов, то доведите сладко-соленую жидкость с цитрусовыми и перцем до кипения, пусть покипит минуты две-три, выключите и дайте полностью остыть.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Увы, но в этом деле точность гораздо важнее таланта. Взвешивать придется. На этой фотографии, кстати, курица. Индейка, как минимум, в два раза больше

Этап первый

Запишите где-нибудь индюшачий вес, он вам понадобится. Теперь загружайте птицу. Засеките время. Посчитайте, как долго она должна принимать ванну: 1 час на 500 г мяса.

Это тот случай, когда слишком долгое отмокание противопоказано. Оно приведет к тому, что вместо нежного шедевра с хрустящей корочкой у вас получится рыхлая пересоленная масса. Вежливые гости могут, конечно, съесть все, но члены семьи, скорее всего, устроят бунт.

Этап второй

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Тимьян свежий и сухой. К счастью, годятся оба, большой разницы в запекании (в том числе и овощей) я не заметила

• Отмоченная в рассоле индейка (результат этапа номер один)
• 3-4-5 лавровых листьев (как по мне, так чем меньше, тем лучше. Если вы к ним относитесь точно так же, то можете их исключить)
• Солидный пучок свежего тимьяна (учитывая, что Рождество случается зимой, замените его столовой ложкой тимьяна сухого, тоже сойдет)
• Примерно чайная ложка молотого черного перца
• Цедра одного апельсина
• 70-80 г крупной соли (если крупной нет, берите обычную поваренную, но поменьше. Я бы сказала — не больше чайной ложки, но мое семейство предпочитает мало соленую пишу, так что решайте сами)

Действуем так:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Обтираем тушку нежно, руками. Если в хозяйстве есть тонкие медицинские перчатки, которые носят все медсестры, делающие прививки, то они погоды не испортят

Для начала как следует перемелите все вышеперечисленное. Не знаю, где и как вы будете это делать, в крайнем случае вооружитесь большой ступкой и крепким членом семьи и заставьте его (ее) растереть все в мелкую кашу.

Достаньте индейку из рассола, промойте под струей воды внутри и снаружи и оботрите насухо. Можно, конечно, испачкать кухонное полотенце, но бумажные кухонные полотенца послужат не хуже (у меня их в принципе не водится, вместо них отлично работает простая туалетная бумага, которая, кстати, не в пример дешевле).

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

На переднем плане — индюк, на заднем — нижняя часть гуся (он совершенно живой, просто в кадр не влез). Сразу видно, что гусь, в отличие от индюка, водоплавающий, на лапах — перепонки

Как следует оботрите сухую индейку полученной смесью, уложите грудью (как-то язык не поворачивается назвать ее переднюю часть грудкой по причине солидного размера) вверх в тот противень, в котором вы будете ее запекать (на самом деле можете положить ее куда угодно, тот же противень только для того, чтобы не пачкать лишней посуды) накройте пленкой и отправьте в холодильник желательно на два дня. Можно и на один, но два дадут лучший результат.

Этап третий

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Что не так на этой картинке? Индейка еще совершенно сырая, а они уже разложили вокруг картошку. Ей хватит и часа, а птичке потребуется часа четыре

Достаньте индейку из холодильника примерно за час до того момента, как вы собираетесь ее готовить. В очередной раз тщательно обмойте ее со всех сторон и также тщательно вытрите.

Обмойте и противень, особая тщательность тут ни к чему, верните индейку и оставьте как есть при комнатной температуре, ничем не накрывая.

Этап четвертый (не расслабляйтесь, приготовьте калькулятор)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Это не индейка, а гусь, видите, мясо гораздо темнее. Из интересного места торчит пучок розмарина. Если вы отважились на праздничного гуся, то жарьте его на решетке, иначе мясо будет просто плавать в собственном жире. Он, кстати, вам потом прекрасно пригодится для печеной картошки

Признаюсь сразу, что все правила относительно того, как рассчитывать время пребывания мяса в духовке, вызывают у меня головную боль и общую тоску, и это при том, что с арифметикой у меня никаких проблем никогда не было.

По моему опыту, эти расчеты дадут вам весьма приблизительные временные рамки, все равно придется пробовать, протыкать, изучать цвет выделяющихся соков (только прозрачный) или втыкать в самую толстую часть кухонный термометр. По поводу последнего ничего сказать не могу, я его собираюсь купить вот уже лет 20, да так и не собралась.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

С индейкой, конечно, таких сложностей не будет, но нижеприведенную формулу можно и усложнить. Допустим, вес индейки — Х кг. Тогда время в духовке будет вычисляться следующим образом 40 х 4 + (Х-4) х 45. Так и представляю возмущенные вопли своих девиц, для которых дважды два по-прежнему далеко не всегда четыре

Короче — нагрейте духовку до 180 градусов. Рассчитайте время, исходя из 40 минут на килограмм на первые 4 кг птички, плюс 45 минут на каждый следующий килограмм. Допустим, вам достался 6-ти килограммовый экземпляр: 40х4 + 45х2 = 250 минут = 4 часа 10 минут. Нервничать по поводу готовности можно начинать через три с половиной часа и проверять ее всеми имеющимися у вас способами.

Как следует размажьте по индейке сливочное масло (можно его растереть с каким-нибудь цитрусовым, прикройте фольгой и все, отправляйте в духовку. За примерно 30 минут до конца процесса снимите фольгу, полейте индейку ее же соками, увеличьте температуру до 200 градусов.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Рождественская трапеза требует такого количества усилий и точных расчетов, такой продуманной логистики использования духовки, что если к концу приготовлений вам захочется кого-нибудь убить, то это нормально. Хотя претворять это желание в жизнь, наверное, все-таки не стоит

Я знаю, что велико желание сразу же нести снедь на стол, но ей надо дать «отдохнуть» — положить в теплое место (на плиту, например), накрыв кухонным полотенцем и оставить в покое примерно на полчаса. У меня каждый раз возникает вопрос: почему должна отдыхать эта птица, а не тот, кто ее готовил?

А теперь пришла пора признаться в страшном грехе: я вот уже лет шесть «завязала» с индейкой и либо делаю баранью ногу, либо свинину с говядиной. В этом году запланирована тушеная в красном вине говядина с каштанами и грибами.

Разделавшись с мясом, переходим к овощам. Я не стану вам рассказывать о картошке с морковью и перейду сразу к самому спорному элементу рождественской трапезы — брюссельской капусте.

Тренировка силы воли: мучаюсь, но ем

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

С этим ребенком все понятно. Немалое число тех, у кого брюссельская капуста окажется на столе в Рождество, относятся к ней точно так же. Вопрос: зачем ее покупать?

Почему даже у тех людей, которые брюссельскую капусту терпеть не могут, она обязательно включена в рождественскую трапезу — тайна сия велика есть.

Время, место, польза

Вторая тайна — почему она вообще стала частью праздничного стола. Есть версия, что она идеально созревает как раз к Рождеству, но не исключено, что тут действуют какие-то высшие силы из своих высших соображений.

Брюссельским этот член капустного племени называется потому, что вроде бы распространился по Европе из Бельгии, где его выращивали с незапамятных времен (с XIII века), хотя название придумали французы несколько столетий спустя.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Бескрайние поля брюссельской капусты. Можно сказать только одно, раз ее выращивают в таких количествах, значит кто-то ее ест, и не только в Рождество. Вы не поверите, но есть специальный комбайн для ее уборки, со специальным приспособлением, которое автоматически обдирает съедобные кочаны от несъедобного стебля. Правда, кто-то должен их туда вручную запихивать

В Британии ее выращивают по обе стороны англо-шотландской границы, а поедают практически везде. Правда, выяснилось, что самые большие любители миникапусты обитают на юге Йоркшира и в Норфолке. Вот это, как раз, объяснить можно: йоркширцы обожают традиционный воскресный обед с традиционным пудингом и овощами, а в Норфолке по-прежнему разводят индеек. Рождество, индейки и брюссельская капуста образуют логическую цепочку, так что все в порядке.

Кроме того, маленькие кочанчики набиты витаминами (А, С и вся группа В) и железом.

Допустим, польза есть, но почему она такая невкусная???

Любой сырой ингредиент можно превратить во что-то совершенно несъедобное, если его неправильно готовить. Брюссельская капуста, так же как и индейка, кажется невероятно простой в приготовлении, и это — точно такой же обман.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Это фотография и, следовательно, не пахнет, но мне уже стало тоскливо

Переваренные зеленые шарики хотя и станут совершенно мягкими, но начнут вонять серой или тухлыми яйцами. Недоваренные — будут жесткими, горькими и вызовут социально опасную активность в кишечнике.

Кроме того, у примерно четверти населения Британских островов есть генетические причины не любить брюссельскую капусту. Несколько лет назад ученые Редингского университета обнаружили связь между количеством вкусовых рецепторов и ее горечью.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Схема, где на языке какие рецепторы расположены. Горькие — в самом центре картинки и в самой глубине языка. У кого их больше, для того и брюссельская капуста горше

Выяснилось, что некоторые из нас рождаются с дополнительными вкусовыми рецепторами, определяющими горький вкус. Чем их больше — тем капуста противнее.

Правда, в последние годы фермеры с селекционерами вывели новые, менее горькие сорта, но боюсь, что для тех, кто ее не любил с детства, ничего не поменяется: рецепторы, может быть, сигнал тревоги и не подадут, но психологическая травма все равно осталась!

А если все-таки отважиться ее приготовить?

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Почему-то в таком виде маленькие кочанчики уже не вызывают такого сильного протеста. Нет, точно надо попробовать

Говорю сразу, что я — не специалист. То ли у меня полным-полно этих самых рецепторов, то ли я так и не удосужилась ее правильно приготовить. Поэтому вот рецепт запеченной брюссельской капусты от Джен Сигал, который мне показался любопытным. Не обещаю что приготовлю, но готова рискнуть.

Что нужно

• 750 г -1 кг брюссельской капусты
• 4 столовых ложки оливкового масла (как по мне, так лейте на глаз)
• Соль по вкусу
• Черный перец
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса
• 1 чайная ложка меда

Я обо всех количествах сразу бы забыла, в данном случае рука и глаз — надежнее, вы свои вкусы лучше меня знаете

План кампании

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Рождественский хомяк с брюссельской капустой, красной смородиной остролистом и каштаном. Читается как название картины какого-нибудь малого голландца. Судя по всему, хомяк капусту и сырой съест и еще спасибо скажет. Правда, говорят, что есть люди, которые тоже охотно едят ее сырой

Нагрейте духовку до 200 градусов. Некоторые авторы говорят, что до 220. Увы, ни подтвердить, ни опровергнуть не могу, пробуйте сами. В любом случае застелите противень алюминиевой фольгой.

Разрежьте каждый кочанчик пополам вдоль, удалите самые верхние листья и отрежьте край кочерыжки. У меня такое ощущение, что маленькие капустные шарики можно запекать целиком, но автор требует разрезания, говорит, что так будет нежнее.

Разложите половинки на противне, сбрызните оливковым маслом, посыпьте солью и перцем. Я в этом случае все перемешиваю руками, это гораздо проще.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Не повторяйте моих ошибок, не покупайте капусту на палке! Выглядит красиво, но вы замучаетесь ее отрезать. Упрямые кочаны цепляются за ствол мертвой хваткой и отрезаться категорически не хотят

Отправьте в духовку минут на 20. В середине процесса достаньте и быстренько перемешайте для более равномерного запекания.

Готовую капусту переложите в миску. Возьмите маленькую банку с крышкой (то есть совсем маленькую, как из-под детского питания), налейте уксус, добавьте немного оливкового масла и мед, закройте крышкой, потрясите как следует, полученный соус вылейте на капусту и перемешайте еще раз, подавайте немедленно. Нет, точно надо будет попробовать.

Ну что же, с овощами мы тоже разобрались, переходим к десерту:

Нетрадиционное блюдо из традиционного компонента

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

На самом деле жестких правил относительно того, какие специи следует в глинтвейн класть, нет. Традиционно в Англии в него кладут гвоздику, но мне кажется, она перебивает все остальные вкусы

Этот рецепт актуален главным образом для тех, кто — как и я — стал вынужденным трезвенником. Наверное, мне следует пояснить, что я не алкоголик, но от этого мне совершенно не легче.

Одно из рождественских удовольствий — глинтвейн — мне совершенно недоступен. А хочется. В этом я солидарна с древними римлянами, которые первыми придумали нагревать вино с перцем, лавровым листом, шафраном, инжиром и медом. Эту сомнительную смесь они делали такой концентрированной, что пить ее было просто невозможно.

Насколько нам известно — это был полуфабрикат, который добавляли в нормальное вино. На современный глинтвейн это было совершенно не похоже по вкусу, но принцип остался.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Можете, конечно, налить глинтвейн в хрустальные бокалы, но в кружках он выглядит гораздо естественнее

В средневековой Европе вино со специями кочевало из страны в страну, меняясь в зависимости от погодных условий и имеющихся местных продуктов, однако как традиционный рождественский напиток, оно закрепилось совсем недавно, в конце XIX века. В некоторых странах в него добавляют корицу и апельсины, в других — кардамон, имбирь и гвоздику, есть варианты с анисом и медом, а кое-где вместо привозного вина берут местную водку или пиво.

Все это прекрасно, скажете вы, но как же быть с алкоголем? Варить глинтвейн из безалкогольного вина мне показалось кощунством. В общем, родилась идея сделать из глинтвейна желе.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Желе, вроде бы, из красной смородины, украшено свежей малиной и листьями мяты. Все, что могу сказать — малина с глинтвейном не сочетается, а само желе получается непрозрачным, больше похожим на мусс

Я расскажу, как я его делала, а вы уж сами решайте, рисковать или нет.

• Самая обычная бутылка не самого дорогого красного вина (0,75 литра)
• 250 мл апельсинового сока (воды, клюквенного сока, что понравится и что есть под рукой)
• 2 пакетика специй для глинтвейна (тут я схалтурила, потому что проводила эксперимент. В окончательный вариант намереваюсь положить анис, корицу (в виде палки), апельсиновую цедру, сахар
• Желатин (Еще раз признаюсь в лености: вместо того, чтобы самой разводить желатин, я уже давно для простоты покупаю готовые смеси, рассчитанные на 500 мл жидкости. Правда, тут я совершила монументальную глупость, почему-то добавив в винную смесь замороженную свежую малину и малиновое же желе. Малина с глинтвейном не монтируется совсем никак. Праздничный вариант получит традиционный и гораздо более дешевый апельсин)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

А вот это уже похоже на правду: вылитая в формы жидкость с желатином будет пузыриться и делать вид, что не застынет никогда. Не верьте, затынет, как миленькая

Дальше — все совсем просто: налейте и насыпьте все в одну кастрюлю, доведите до кипения, прибавьте огонь и пусть булькает минут 15. Тут главная цель — это выпарить алкоголь. Вы быстро поймете по запаху, что жидкость стала абсолютно безвредной. Попробуйте, добавьте сахара, смешайте с желатином, перелейте в подходящую миску, дайте отстыть до комнатной температуры и отправьте в холодильник.

Результат мне понравился, но другие члены семьи потребовали традиционного глинтвейна. Придется делать и то, и другое.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Даже без снега (ну, не идет он в Лондоне на Рождество) и с ковидом, праздник остается праздником

Желаю вам всяческих успехов в Новом году и в творческой деятельности, и, как говорится, в личной жизни, и в кулинарии. С праздниками!

Читать Украшение блюд праздничного стола онлайн (полностью и бесплатно) автор Ирина Некрасова 2 стр.

2. Украшение блюд из мяса

Гвоздем обеда, конечно, является основное блюдо. Как правило, это мясо. К этому блюду предъявляются повышенные требования. Ведь каким бы вкусным оно ни было, его вид не вызовет аппетита и весь праздник может пойти насмарку, если оно подается неоформленным.

Для мясных блюд украшения выбирают в зависимости от способа приготовления самих блюд. Если мясо приготовлено под соусом, нельзя украшать его листьями салата или зеленью, которые намокнув, быстро потеряют свою свежесть и привлекательный вид.

Термообработанными и свежими овощами декорируют запеченное мясо. Для него это будет идеальным украшением.

Птицу лучше всего декорировать украшениями из цитрусовых.

Перец с фаршем

Для приготовления этого блюда нужно взять небольшие стручки перца и заранее подготовленный фарш из мяса, риса, моркови и лука.

Сначала необходимо 2 минуты бланшировать перец, только после этого вынуть семечки, отрезать черенок. Лучше выбрать широкий, но не длинный перец.

Перец необходимо наполнить фаршем и тушить примерно 30 минут.

Потом на блюдо следует выложить по 3–5 стручков перца в форме цветка. Между перцами можно положить по 1 листочку салата.

В центр можно поместить фаршированный овощ, например помидор.

Непосредственно перед подачей к столу блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы «пройдитесь» по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными.

Помидоры с фаршем

Для приготовления этого блюда следует использовать только спелые, твердые помидоры.

У помидоров необходимо срезать верхушки. Мякоть следует вынуть – она понадобится для подливы.

Заранее необходимо подготовить фарш из мяса, риса, моркови и лука. Следует заполнить помидоры фаршем и тушить примерно 30 минут.

После этого необходимо подготовить подливу. Для этого следует слегка обжарить морковь и лук, добавить мякоть помидоров, после этого тушить 5 минут.

Готовые помидоры необходимо выложить на тарелку – в центр (как в предыдущем рецепте) или вокруг любого гарнира. Сверху блюдо следует полить подливой, украсить зеленью или завитками из моркови (см. ниже).

Пирамидка из цитрусовых

Чтобы красиво украсить мясное блюдо или птицу, можно воспользоваться одной оригинальной идеей.

Как известно, любые цитрусовые великолепно подходят к мясным блюдам. Мясо или птицу следует разместить в центре тарелки, а вокруг положить цитрусовые.

Для этого необходимо взять несколько апельсинов и лимонов. Их следует нарезать кружочками. Располагать их вокруг мясного блюда необходимо следующим образом – чередуя кружки апельсина и лимона. Сверху на них нужно положить: на кружок апельсина лимон, а на кружок лимона апельсин. Верхние кружочки должны быть меньшего диаметра, чтобы был виден нижний ряд цитрусовых.

Если остались совсем маленькие кружочки, можно положить их сверху третьим рядом. Вершиной пирамидки может служить долька мандарина или вишенка.

Бутоны из картофеля

К мясному блюду, например отбивной или окороку, хорошо подойдут золотистые поджаристые картофельные бутончики.

Картофель необходимо очистить и обычной ложкой вырезать небольшие выемки. У каждого такого шарика рекомендуется срезать верхушку.

На шарике по его окружности следует сделать 3 надреза в виде дуги. Затем нужно срезать около лепестков тонкий слой картофеля. Таким же образом вырезаются и остальные 2 лепестка. Середину следует оформить в виде сеточки.

После этого каждый бутончик можно посыпать шафраном и до готовности запекать в духовке.

В центр тарелки следует поместить мясо, вокруг разложить зелень (салат, петрушку, укроп), а на нее картофельные бутончики.

Ромашки из репы

Это оригинальное украшение подойдет как для птицы, так и для мяса.

Чисто вымытую репу необходимо аккуратно нарезать толстыми пластинами. В каждой такой пластине нужно отметить центр круга.

Для дальнейшей работы понадобится выемка поменьше, с помощью которой необходимо сделать метки для лепестков глубиной примерно 3 мм. Лепестки рекомендуется вырезать, держа нож под небольшим углом.

Каждый лепесток должен быть со скошенным краем, все уголки нужно срезать по контуру.

После этого каждую ромашку нужно поместить на некоторое время в кипящую воду, смешанную с лимонным соком.

На тарелку нужно выложить зелень салата и потом разложить на ней ромашки. Сердцевины цветов можно сделать из кожуры лимона.

Картофельные шарики

Мясное блюдо можно великолепно украсить картофельными шариками.

Чтобы сделать их, необходимо перемешать картофельное пюре с сыром, посолить и поперчить. После этого следует сформовать из смеси шарики.

Затем каждый шарик необходимо обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в хлебных крошках.

Теперь шарики необходимо обжарить до золотистой корочки во фритюрнице. После того как шарики остынут, ими можно украшать мясное блюдо.

Кувшинки из лука

Любое мясное блюдо будет хорошо смотреться в кувшинках из лука.

Для приготовления кувшинки потребуется 1 луковица небольшого размера. Ее нужно очистить и сделать посередине зубчатый разрез (прорезая насквозь). Теперь нужно осторожно отделить половинки лука друг от друга. Чтобы половинки лука раскрылись, их следует положить на некоторое время в ледяную воду.

Если в воду добавить пищевой краситель, луковица приобретет соответствующий цвет.

После этого разноцветными кувшинками можно украсить мясное блюдо.

Виноградная гроздь

Если для праздничного стола приготовлено мясное блюдо большого размера (паштет, ребрышки, окорок, заливное), для него более всего подойдет украшение в виде виноградной грозди.

Гроздь следует делать из огурцов. Каждый огурец необходимо очистить и с помощью небольшой выемки вырезать полушария. Поверх мясного блюда следует выложить в виде виноградной грозди подготовленные полушария из огурца.

«Виноградная гроздь» из огурца

Листья можно сделать из сельдерея, а черенок нарисовать майонезом.

Завитки из моркови

Для декорирования мясного блюда можно приготовить специальное украшение – завитки из моркови.

Специальным ножом для нарезки овощей необходимо нарезать морковь в форме спирали.

Такое украшение можно положить вокруг мяса, чередуя его с листьями салата.

Бордюрчик из огурцов

Для приготовления этого украшения понадобится огурец и специальный нож. Но, в принципе, можно обойтись и обычным.

Огурец необходимо разрезать вдоль пополам. После этого нужно обязательно срезать с обоих концов огурца выпуклую часть.

Половинки огурца необходимо тонко нарезать, при это не разрезая ломтики до конца. Таким образом ломтики не рассыпятся, а будут скреплены кожицей.

После этого получившийся бордюрчик необходимо слегка расправить в стороны.

Это украшение из огурца разнообразит не только блюда из мяса, но из яиц и креветок.

Завитки из огурцов

Для декорирования мясного блюда великолепно подойдет это украшение из огурца.

Вымытый огурец следует аккуратно разрезать вдоль пополам.

Каждую из половинок также нужно нарезать вдоль ломтиками, не разрезая до конца. Затем чередуя через один, ломтики следует загнуть и закрепить у неразрезанного края. Оставшиеся ломтики нужно оставить прямыми.

Грибочки

Этим украшением лучше всего декорировать отбивные.

Ножку грибочка можно сделать из небольшого картофеля.

Для этого у отварного картофеля рекомендуется срезать с одной стороны верхушку. Это придаст будущим грибочкам устойчивость.

Шляпку грибочка можно сделать из половинки помидора, из которой нужно предварительно ложкой вынуть всю мякоть.

На отбивные рекомендуется положить небольшие листья салата, а уже на них грибочки. Готовое блюдо можно посыпать зеленью.

Пружинки из огурца

Для приготовления этого украшения нужно взять маленькие нежные огурцы, в которых мало семян, и очень острый нож для овощей.

Каждый огурец следует нарезать небольшими кусочками примерно по 5–7 см. После этого в центр такого кусочка нужно воткнуть деревянную палочку. Резать кусок огурца необходимо ножом, направленным под небольшим углом, по спирали. После того как огурец разрезан, палочку нужно вынуть. Необходимо аккуратно расправить пружинку, потянув ее с одной стороны.

При желании пружинку можно свернуть в колечко.

Цветные колечки из лука

Украшения из лука помогут декорировать любое мясное блюдо.

Каждую луковицу необходимо порезать тонкими колечками. После этого все кольца нужно обмакнуть в подсолнечное масло. Чтобы колечки лука стали разноцветными, часть из них нужно обвалять в красном перце, часть – в рубленой зелени, а часть не обваливать.

Разноцветные колечки, чередуя, необходимо разложить вокруг мясного блюда.

Горка

Оригинальным украшением мясного блюда будет горка из различных продуктов.

Все продукты необходимо нарезать кружочками. В основание горки рекомендуется положить кружок яйца. На него следует положить помидор, сверху огурец и перец. На вершину горки можно положить очищенную креветку.

Если горка получилась высокая, ее можно закрепить с помощью зубочистки.

Coronation Chicken История и происхождение

Рецепт «Poulet Reine Elizabeth», теперь широко известный как Coronation Chicken , был создан Le Cordon Bleu London для подачи на обеде в честь коронации в 1953 году. Это необычная история рецепта и одного из самых значительных моментов Le Cordon Bleu London.

Le Cordon Bleu, известный во всем мире своим лучшим кулинарным образованием и являющийся эталоном мастерства в индустрии еще в 16 веке. Престижная кулинарная школа всегда гордилась своей разнообразной сетью студентов, и именно Розмари Хьюм, бывшая парижская студентка, открыла L’Ecole du Petit Cordon Bleu в Мэрилебон, Лондон, в 1919 году. 33, что делает Le Cordon Bleu London одной из старейших кулинарных школ в Великобритании.

Спустя двадцать лет после того, как школа открыла свои двери, ее успех подтвердился, когда в январе 1953 года она подготовила коронационный обед для королевы Елизаветы II, для которого был впервые создан рецепт Coronation Chicken .

Сэр Дэвид Экклс, министр труда, попросил Розмари Хьюм и ее учеников устроить обед для гостей Ее Величества, которые в основном были представителями других стран. Школа была удостоена чести участвовать в таком особом мероприятии и обслуживала банкет в честь Дня коронации для трехсот пятидесяти человек в Большом зале Вестминстерской школы, что стало самой большой вечеринкой, когда-либо присутствовавшей там.

Сэр Дэвид Эклс очень верил в способности студентов, и без промедления обед был подан в два часа.

Директор Le Cordon Bleu London г-жа Грей так прокомментировала особый момент для школы: « Выбор кулинарного заведения для такого престижного мероприятия был уникальным событием, что свидетельствует о высоком уважении к Le Cordon Bleu London. более шестидесяти лет назад. Успех этого мероприятия привел к дальнейшим приглашениям готовить для королевской семьи. ”

Оригинальное блюдо, которое было подано, можно найти в меню как Poulet Reine Elizabeth, что в современном мире переводится как Цыпленок Коронации. Его описывают как курицу, обваленную и покрытую сливочным соусом карри, с одним концом каждого блюда, хорошо приправленным заправленным салатом из риса, зеленого горошка и перца.

Le Cordon Bleu всемирно известен тем, что находится в авангарде гастрономической индустрии, и даже во время обеда подавать карри Coronation Chicken для такого большого количества людей с самыми разными предпочтениями можно было бы рассматривать как вызов . Однако благодаря тщательно приправленной курице и тонкому ореховому аромату соуса он имел огромный успех.

Используемые ингредиенты были замечательны для своего времени, многие из них только что стали доступны, в то время как большая часть страны все еще находилась под ограничениями послевоенного нормирования. Первоначальный рецепт состоял из молодых жареных цыплят, воды и небольшого количества вина, чтобы покрыть морковь, букета гарни, соли, перца и сливочного соуса карри.

Чуть более усовершенствованная версия рецепта Coronation Chicken до сих пор остается любимой нацией и подается на обед в Café Le Cordon Bleu London.

История сервировки блюд

Перейти к основному содержанию

Омар, приготовленный на оливковом масле с микрозеленью

Ларри П Канепа

Ларри П Канепа

Dinner at Eight, LLC, сертифицированный кулинарный педагог, профессиональный спикер-эксперт, ресторанный консультант, национальные специальные курсы для взрослых по «развлечению едой»

Опубликовано 7 марта 2021 г.

+ Подписаться

1700-е годы:

Богатые классы Азии и Западной Европы ценят поваров, которые готовят и подают красивые блюда. При дворе Людовика XIV многоярусные столы расставлены экстравагантными конструкциями из тщательно украшенных и роскошных блюд. Версальский двор кодифицирует сервировку à la française , или традиционную французскую сервировку стола, которая остается неизменной во французской гастрономии на протяжении веков.

1800-е годы:

Викторианская эпоха сковывает Великобританию и большую часть Европы формальностями, в то время как образ жизни жителей США больше похож на образ жизни ковбоев и первопроходцев. Становятся популярными книги по кулинарии, как и кухонные гаджеты, массово выпускаемые на фабриках . Домашние повара имеют доступ к таким предметам, как овощечистки, терки и мясорубки, изменяя внешний вид и текстуру домашних блюд в обозримом будущем.

1815:

Le Pâtissier Pittoresque  издается одним из самых уважаемых шеф-поваров мира, французом Мари Антонен Карем. В книге представлено более сотни иллюстраций pièces montées , сложных скульптурных и архитектурных изделий.

1835:

Издатель Томас Уокер жалуется в своей еженедельной газете The Original на практику использования «огромной центральной части тарелки и цветов», из-за которой стол

гостей «скрывается» от одного другой. Он указывает, что столы должны быть «чрезмерно широкими», чтобы оставить место для пышных украшений стола.

1898:

В Париже открывается отель Ritz. Цезарь Ритц, швейцарский владелец, сотрудничает с Огюстом Эскофье, изобретателем системы кухонных бригад и одним из самых важных шеф-поваров в истории. Ritz сразу же становится синонимом роскоши, высокой кухни и изысканной кухни. В 1899 году команда делает то же самое в отеле Carlton в Лондоне.

1900-е годы:

Достижения в области питания, консервирования и промышленности характеризуют способы питания в начале 19 века. 00с. В Америке приток иммигрантов приносит разнообразие кухонь в более населенные районы и города.

1903:

Escoffier издает основы современной французской кухни  Le Guide Culinaire .

1917:

Коктейльная вечеринка дебютирует в обществе. «Если какая-нибудь гостья, которая весь день ехала в своем лимузине и из-за этого немного продрогла, чувствовала потребность в напитке с дополнительным бодрящим эффектом, она заказывала коктейль «Сазарак».

1920:

Сухой закон закрывает тысячи отелей и ресторанов «и [уничтожает] последние остатки изысканной кухни в Соединенных Штатах». Вслед за ними поднимаются обычные чайные, закусочные и кафетерии.

1933:

Сухой закон отменен, и с приближением войны коктейли и закусок снова становятся популярными.

1938:

Larousse Gastronomique  опубликован. Энциклопедический взгляд на французскую кухню, он дает представление о кулинарной терминологии, кухонном оборудовании и исторически важных шеф-поварах.

1930–1940-е годы:

Великая депрессия, война и нормирование временно положили конец изысканным блюдам и искусству подачи. Даже те, кто все еще может позволить себе хорошо пообедать, этого не делают из-за верности военным усилиям.

1946:

Вернувшиеся солдаты привносят любовь к экзотическим блюдам и напиткам, а луау и тики-бары стали популярными. Индустриализация продуктов питания приводит к появлению «легких» домашних блюд, таких как переработанные «спрэды», которые продаются в банках. Домохозяйки работают над тем, чтобы сделать эти продукты своими собственными, делая бутерброды в форме пальцев и закуски для вечеринок.

1950-е годы:

По мере роста благосостояния в США и за рубежом традиционная французская кухня снова обретает силу, а меню а-ля-карт возвращается к изысканным блюдам. Овощи и крахмалы подаются отдельно, еду приносят в столовую на серебряных подносах, а повара считают возмутительным отступление от рецептов, изложенных в поваренных книгах Эскофье. Дома американцы начинают свой роман с гриля и еды на открытом воздухе.

1960-е годы:

Здесь происходит первый настоящий сдвиг в стандартном представлении продуктов питания в двадцатом веке. Овощи и крахмалы подаются на той же тарелке, что и основное блюдо. Вероятно, эта тенденция возникла после того, как затраты на рабочую силу в 1956 Олимпийских игр требовали, чтобы питание было изменено, чтобы оставаться в рамках бюджета. Часы используются в качестве ориентира для сервировки: белки помещаются в 6 часов утра, а крахмал, овощи и необходимый гарнир помещаются, соответственно, в 9 часов утра, полдень и 15 часов дня. Импровизация и отход от традиционных рецептов в большинстве случаев остаются неслыханными, пока в конце 1960-х годов «радикалы» не начали класть соусы под мясо на тарелке.

1968–1972:

Этот период времени можно считать рождением современной кухни, когда бунтарские молодые повара начинают творчески самовыражаться и позволяют себе вольности в рецептах и ​​стилях сервировки.

Начало 1970-х:

Новая кухня становится все более популярной, и размеры порций значительно уменьшаются. Еда подается в том, что многие считают миниатюрными порциями.

1975–1985:

Странные сочетания блюд пробуются и иногда принимаются, несмотря на их неприятный вкус, поскольку творчество шеф-повара становится узнаваемой и важной частью обеденного опыта. Крайне модным становится декоративное украшение, а блюда украшают «розочками» из перекрученных помидорных шкур и другими подобными украшениями. Бумажные салфетки используются чрезмерно, как правило, как под тарелками, так и между ними.

1985–1990:

Тарелки становятся исключительно большими, возможно, чтобы компенсировать возвращение к порциям нормального размера после Nouvelle.

1990–1995:

Популярность фуд-телевидения означает, что посетители и повара быстро узнают о новых идеях и концепциях. Еда выходит на новый уровень: высокая стопка из мяса, крахмала и овощей, сложенная в центре тарелки, становится de rigueur . Шеф-повар Эмерил Лагассе, один из первых знаменитых шеф-поваров на телевидении, представляет и популяризирует идею посыпания трав, сухих приправ, сахарной пудры или какао-порошка на краю каждой тарелки. Сегодня высокая еда и пестрые тарелки все еще можно найти на столах устаревших ресторанов по всей территории США.

1995–2000:

Разбрызгивание еды и ободков тарелок приводит к интенсивному использованию шприцев и «брызгиванию» соусов как на тарелку, так и на еду. При правильном приготовлении шприц-бутылки по-прежнему могут быть очень полезными инструментами для сервировки блюд и сегодня, но тарелки, пропитанные зигзагами соуса и сильно посыпанные пудрой (вдохновленные шеф-поваром, чьей крылатой фразой было «Бам»), со временем теряют свою привлекательность. Тапас — и концепция употребления множества маленьких блюд вместо одного большого блюда — становятся обычным явлением.

2005-2009:

Молекулярная гастрономия уже почти десять лет является синонимом испанского шеф-повара Феррана Адриа и достигает точки повсеместного распространения, превращая повседневные продукты в причудливые, почти неузнаваемые формы, а малоизвестные продукты — в центр внимания. пластинчатые экспонаты. Пены, сферификация, эмульгирование и другие применения популяризируются благодаря широкой доступности безопасных пищевых химикатов и специализированных методов.

2009-….

Экономический коллапс и переход к меньшим порциям означают, что белок больше не находится в центре тарелки, и самые продвинутые повара мира создают блюда, которые выглядят более «ландшафтно», где мясо или центральный продукт не обязательно фокус внешнего вида тарелки. Соусы с меньшей вероятностью будут разбрызгиваться из бутылки, а техника считывания с использованием столовой ложки более распространена. Дегустационные меню задели изысканные рестораны, но небольшие тарелки и блюда из нескольких блюд, приготовленные из них, все чаще можно найти в основных меню сетевых ресторанов.

• Священные места, Священная пища
  

  20 октября 2022 г.

  

• все об уксусах….
  

  20 июня 2022 г.

• Священная пища: помимо хлеба и вина
  

  1 июня 2022 г.

• Кулинарные легенды… У каждой еды есть история
  

  7 мая 2022 г.

• Творчество ЖИВО.

  …и здравствует!
  

  27 апр. 2022 г.

• Ужин в восьми классах «еда-развлечение» становится национальным через Zoom!
  

  23 марта 2022 г.

• Кулинарные басни: Удивительное происхождение ваших любимых блюд (Часть I)
  

  9 февраля 2022 г.

• КУДА ушли все великие лидеры?
  

  10 декабря 2021 г.