7 блюд, которые многие ошибочно считают русскими

Вы здесь

Главная / Калейдоскоп / 7 блюд, которые многие ошибочно считают русскими

29.06.2018

Калейдоскоп

Вопрос о том, что представляет собой истинная русская кухня, давно принято считать остро дискуссионными. Тому есть несколько причин, и первая из них в том, что до 18 века рацион большинства людей был совершенно не похож на то, что сегодня подают в якобы аутентичных русских ресторанах. Да и кто в здравом уме будет заказывать кашу и хлеб — а именно эти продукты составляли основу меню три века назад. Причина проста — единственный способ готовить пищу (в печи с помощью чугунного горшка) не позволял особенно разгуляться. Да и выбор продуктов был не велик. Вот и получается, что исконно русские блюда таковыми вовсе не являются, а были заимствованы, пишет steaklovers.menu.

Пельмени

Рубленое мясо в вареном тесте сейчас прочно вошло в русскую кухню и проросло туда корнями, не давая возможности вспомнить более древние аналоги этого блюда из других стран. Однако не стоит обольщаться на тему того, что русские сами придумали варить такие штуки в бульоне и есть. На Русь они пришли лишь после продвижения на Урал, когда технологию приготовления пельменей позаимствовали у финно-угоров. Правда, неясно в каком языке образовано название. Но это точно не русское слово и не русский рецепт.

Гречневая каша

Гречневая каша издавна считалась символом русской кухни и одним из самых значимых блюд. Но, во-первых, странно искать гречку сегодня в ресторанах как самостоятельную единицу меню, а во-вторых, русской она стала только после того, как купцы завезли ее на нашу землю не так уж давно по историческим меркам — в Средние века. Впервые ее обнаружили то ли греческие монахи в дикой природе, то ли жители Гималаев. Но, справедливости ради, ни в какой стране мира она не прижилась так хорошо, как в России в виде каши или гарнира.

Селедка под шубой

Кошмар европейцев и любимый салат к новогоднему столу, селедка под шубой считается национальной гордостью и отличием нашего меню. Но не надо далеко ходить, чтобы обнаружить вовсе не русское происхождение этого чуда кулинарии. Смесь вареных овощей и соленой сельди подавалась в Германии и Скандинавии в 19 веке. В России о ней в те времена и не слышали. Один из норвежских рецептов 1851 года предлагал укладывать ингредиенты слоями. Единственным отличием от современного салата было отсутствие майонеза. Но название с упоминанием шубы придумали уже в России.

Щи и борщ

На Руси принято было есть капусту в бульоне, но даже самый смелый исследователь не назовет это блюдо щами или борщом. Дело в том, что русские крестьяне варили капусту крупными кусками в воде, засовывая чугун в печь. В итоге получалась вареная капуста и отвар. Истинные же щи и борщ — это изобретение южных славян, которые придумали измельчать ингредиенты и варить это все на мясном или рыбном бульоне. Все славяне, конечно, братья, но не будем приписывать себе чужих заслуг.

Холодец

Холодец или студень даже по названию своему происходит от немецкого слова Sülze (зальц). И это дает понять, что первыми догадались делать из мяса «дрожалку» придумали западные европейцы. В доказательство можно привести аналоги «исконно русского» холодца в национальных кухнях Латвии, Румынии, Сербии.

Лапша

Суп-лапша в русской кухне издавна существовала в трех видах — куриная, грибная и молочная. По аутентичному рецепту лапшу принято делать своими руками и отваривать в бульоне. Это очень простой рецепт, но и до него первыми додумались не русские. В Китае, например, лапша существовала со второго тысячелетия до нашей эры. И так совпало, что на Русь этот рецепт пришел с продвижением в глубь Сибири.

Горчица

Традиционный русский соус и национальное достояние, горчица, конечно же, была изобретена в Европе, как и все лучшие соусы на свете. Правда, не во Франции, а в Германии. Поволжские немцы придумали скрещивать два сорта горчицы и получать пряный порошок. Впервые горчичный порошок таким, каким мы его знаем, был получен лишь в 19 веке.

кулинария, русская кухня

Врач-диетолог: Какие исконно русские блюда стоит ввести в свой рацион

Свежий номер

РГ-Неделя

Родина

Тематические приложения

Союз

Свежий номер

Общество

16. 02.2022 14:00

Поделиться

Ирина Невинная

У русской кухни богатая и замысловатая история — она постоянно обогащалась рецептами разных народов, зачастую переиначивала их на свой лад. Многие полузабытые исконно русские блюда и продукты стоит вернуть к нам на стол — это принесет пользу здоровью. Об этом «РГ» — Неделе рассказала ученый, врач-диетолог ФИЦ питания и биотехнологии Наталья Денисова.

Основу рациона должны составлять крупы и овощи — не случайно щи остаются любимым блюдом и сейчас. Фото: instagram.com / tanaka_tatsuya

Как готовить правильную кашу

Многие считают кашу невкусной, но здоровой пищей. На самом деле мы просто не умеем ее готовить! В старину каши были основной едой для всех — от крестьянина до царя. Петр I обожал ячневую кашу. А еще были каши пшенная, гречневая, перловая, из полбы (дикой пшеницы), из овса…

Готовили каши в глиняном горшочке в печи. При невысокой температуре крупа томилась несколько часов, хорошо разваривалась, сохраняя максимальное количество витаминов.

Именно каши обеспечивали крестьян растительным белком (мясо простой народ видел редко). В каши добавляли конопляное или льняное масло (в зажиточных семьях сало), грибы, ягоды. Получалось полноценное и вкусное блюдо.

Важно: крупы являются еще и источником многих витаминов (особенно группы В — тиамин, рибофлавин, ниацин, фолат), минеральных веществ — магния, селена, железа. Потребление хлеба и хлебопродуктов на душу населения в год в дореволюционной России (1913 г.) составляло 200 кг в год, в то время как современный россиянин потребляет всего 96 кг в год. При этом, по рекомендации ВОЗ, блюда из зерновых должны составлять основу рациона.

От репки до картошки

Овощи, фрукты, ягоды на Руси любили всегда. На огородах выращивали корнеплоды, капусту, горох. Собирали дикорастущие съедобные растения — крапиву, сныть, подорожник, черемшу, дикий лук, не говоря уже о ягодах и грибах. Зелень запасали на зиму — солили, квасили, сушили.

До XVIII века основным продуктом в русской кухне была репа. Ее варили, парили, пекли, добавляли в супы и пироги. При Петре I в России появился картофель, и постепенно он вытеснил репу. Хотя любители выращивают ее и сейчас.

Хорошо, если полезный овощ будет на вашем столе хотя бы два раза в неделю. Репа содержит витамины А и С, К, витамины группы В, клетчатку, фосфор, марганец, цинк, серу, органические кислоты, эфирные масла, а также йод, которого нам так не хватает. А калорийность репы — всего 30 ккал на 100 граммов.

Проще всего приготовить пареную репу. Корнеплод нужно очистить, нарезать ломтиками, сложить в горшок, влить немного воды и отправить в духовку томиться при средней температуре (около 120 градусов) на два часа. Пареную репу ели с маслом и солью. Или с медом.

«Где щи, тут и нас ищи»

Вопреки распространенному мнению наш национальный суп вовсе не борщ, а щи. С древних времен на Руси готовили похлебку, чаще всего из рыбы или на хлебе, с капустой и зеленью.

В настоящих щах два основных компонента: кислая заправка (капустный рассол или яблоки, позже появилась сметана) и капуста (а, например, в зеленые щи кладут щавель). В бедных домах суп мог состоять только из этого. Но в классическом варианте в щи добавляли мясо, грибы или рыбу, коренья (морковь, петрушку), пряности (лук, чеснок, сельдерей). Готовые щи должны потомиться под крышкой в теплой печи. Иногда их оставляли на целые сутки — получались знаменитые суточные щи.

Тюря — бабушка окрошки

По сути, тюря — это подсоленная холодная вода с сухарями и накрошенным луком. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (ту же репу), зелень и травы, а забеливали простоквашей. Собственно, тюря — прародительница нашей окрошки.

Именно тюрю ел толстовский герой Константин Левин со своими мужиками во время косьбы.

Готовится тюря просто: на литр воды понадобится две столовые ложки ржаных сухариков, одна мелко порезанная луковица, по столовой ложке мелко рубленного подорожника и лебеды (травы заварить кипятком и охладить), соль. Можно сделать тюрю и на квасе или свекольном отваре.

Важно: эксперты ВОЗ рекомендуют в день потреблять не менее 3-5 порций овощей и 2-4 порций фруктов, всего не менее 300-400 г.

Ловись, рыбка…

Слово «тельное» пришло к нам из Древней Руси: так издавна называлась группа блюд из рыбы. Большинство готовилось из рыбного фарша, то есть из измельченного филе — «тела» рыбы, отсюда, возможно, пошло и название «тельное».

Как его приготовить? Вот самый простой вариант: рыбу почистить, разделить каждую вдоль хребта на две половинки (кожу не снимать), выбрать кости. Каждый пласт филе скрутить тугим рулетом и перевязать нитью. Рулеты запанировать в муке, плотно уложить в тканевую салфетку или мешок, завернуть, перевязать сверток ниткой. Опустить сверток с рыбой в подготовленный кипяток с солью, луком, специями и варить на медленном огне 20 минут. Затем достать, дать полежать 10-15 минут и извлечь из салфетки. Подавать теплым либо в охлажденном виде с хреном.

Еще одно интересное старинное блюдо — это «ушное». Так называли томленое мясо или рыбу с добавлением овощей, запеченное под «ушком» из теста. Обжаренное мясо вместе с репой, брюквой и морковью запекали в соусе в горшочке, а почти доведя до готовности, накрывали горшок крышкой из теста — «ушком».

Важно: эксперты ВОЗ рекомендуют употреблять рыбу не менее 2-3 раз в неделю. Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, которыми богата морская рыба, улучшают жировой и холестериновый обмен, полезны для сердца.

Попей кваску

Чай был поначалу слишком дорог для простого человека. А вот квас не только пили, но также использовали для холодных и даже горячих супов. Квас делали не только из хлеба, но и из овощей, например свеклы или репы.

Самый простой рецепт — деревенский ржаной белый квас. Смешивается до густоты сметаны ржаная мука (2-3 столовых ложки) и вода, добавляется две столовых ложки меда и несколько изюминок для сбраживания. Доливаем закваску теплой водой и оставляем на пару дней в тепле. Потом закваска выливается в трехлитровую банку, доливается водой, добавляется еще по две столовые ложки меда и ржаной муки. Через несколько дней сливаем жидкость — это молодой квас. К нему по вкусу добавляют мед и отправляют на холод. А оставшуюся гущу снова разводят водой, добавляют муки и меда — теперь получится более зрелый квас. С каждым разом закваска становится все ядреней, а квас готовится быстрее.

Сбитень — для тепла и веселья

Еще один русский любимец — сбитень, это напиток из воды, меда и пряностей.

Готовить его просто. Вот один из рецептов. На пять литров воды понадобится 200 граммов меда или белой патоки, 2 чайные ложки имбиря, 2 грамма корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 столовых ложек сухой мяты, 3 звездочки бадьяна, 10 горошин черного перца, 7 штучек кардамона.

В кипятке нужно растворить патоку, прокипятить, добавить пряности и кипятить еще десять минут. Процедить, добавить мед. Готово! Напиток поможет согреться в зимний мороз. Кстати, он помогает при начинающейся простуде.

Российская газета — Неделя — Федеральный выпуск: №35(8683)

Поделиться

ЗдоровьеМедицина и здоровое питание

История и тайна Бефстроганова

Павел и Ольга Сюткины

Всем известно блюдо под названием «Бефстроганов». А вот его история менее известна, хотя никто не спорит, что блюдо принадлежит семье Строгановых. Но оно не появилось из ниоткуда, не так ли? Ничего никогда не происходит, ни на кухне, ни в истории.

Почему это блюдо так популярно? Во-первых, его относительно легко приготовить, он не требует сложных кулинарных навыков и не имеет длинного списка ингредиентов. Во-вторых, его восхитительный вкус может оценить каждый, вне зависимости от изысканности кулинарного вкуса или его отсутствия. В-третьих, его гибкость: вырезку легко заменить ростбифом, говядину — печенью, а помидоры — советским соусом «Южный». Возможно, именно это делает его очень русским блюдом. Он не русский, потому что мы можем сделать его из всего, что есть под рукой; русский, потому что это наша жизнь и история.

Но история блюда сложнее. Прежде всего попробуем определить, о каком Строганове идет речь. Эта династия – одна из самых известных в истории России. Начиная со второй половины 15 века Строгановы входят в состав деловой, административной и военной элиты страны.

Начнем с самой авторитетной гипотезы. Александр Григорьевич Строганов (1795-1891) долгое время был генерал-губернатором «Новороссии». Жил и умер в Одессе, где после выхода на пенсию был избран почетным гражданином города. Исключительно состоятельный человек, Строганов держал в Одессе «открытый стол» по тогдашним обычаям. Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Для таких вот открытых столов не Строганов, а кто-то из поваров Строганова придумал нечто вроде гибридного русско-французского блюда: маленькие кусочки мяса, обжаренные и подаваемые в соусе. То есть соус подавался не отдельно к мясу, а вместе с ним, почти как русская похлебка. Блюдо было легко приготовить последовательно, легко разделить на порции и было очень вкусно.

Портрет Александра Григорьевича Строганова (1795-1891) работы Н. Кузнецова
Викикоммонс СМИ

Эта версия соответствует времени упоминания «Бефстроганов» или «Мясо по-строгановски» в русских источниках. Впервые мы встречаемся с ним в «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец 1870-х годов, вышедшем более чем через десяток лет после того, как Строганов был губернатором. Этого времени хватило, чтобы новость об этом новом блюде достигла столицы.

И все же мы не можем отделаться от мысли, что рецепт намного старше. Согласно французской кулинарной энциклопедии «Larousse Gastronomique», подобные блюда известны с 18 века. Что касается названия «Строганов», то оно приписывается Шарлю Бриеру, повару, работавшему в Санкт-Петербурге, который отправил рецепт в журнал «L’Art Culinaire» в 189 г.1 (год смерти Строганова).

Портрет Григория Строганова (1770-1857) работы Элизабет Луизы Виже Лебрен
Викикоммонс СМИ

Другая версия истории связывает блюдо с Григорием Александровичем Строгановым (1770-1857). По воспоминаниям современников, он был большим гурманом. Его повар создал для графа оригинальное блюдо из мясного фарша. Сплетники говорили, что его изобрели, когда Строгранов уже был в преклонном возрасте и «лишился всех зубов и уже не мог жевать мясо, приготовленное обычным способом».

Другие источники по тем же причинам приписывают его Павлу Александровичу Строганову (1774-1817). Этот Строганов был известным дипломатом конца 18-начала 19 веков. Во многих мемуарах и источниках говорится, что блюдо изобрел либо он, либо его повар. Легенда гласит, что, когда он был в сибирской деревне, повар графа обнаружил, что мясо настолько заморожено, что от него можно отрезать только очень тонкие полоски.

Портрет Павла Александровича Строганова (1774-1817) работы Джорджа Доу
Викикоммонс СМИ

Была ли мирская правда принесена в жертву хорошей истории? Возможно. Но обратите внимание, что в рецептах бефстроганов, опубликованных в конце 19 века — а их много, и не только в кулинарной книге Молоховца, — блюдо описывается как приготовленное из длинных тонких кусков говядины. В кулинарных книгах указано, «как режут свеклу для борща» — то есть соломкой.

С другой стороны, есть рецепт Бефстроганова, который делается не из полосок, нарезанных соломкой, а из тонких «лепестков» говядины. Самый простой способ сделать их — нарезать замороженный кусок мяса. Если у вас есть хороший острый нож, такого же результата можно добиться и со свежей вырезкой, но придется потрудиться и умело, чтобы полоски получились как можно тоньше. Когда мясо такое тонкое, блюдо получается действительно нежным.

Ольга и Павел Сюткины

В этот момент можно подумать, что рецепт готовился в семье Строгановых и их друзьями много-много лет. Это аккуратно объяснило бы ссылки на несколько поколений — так что все были правы. Вероятно, в семье были рассказы о том, как их дедушка готовил то или иное мясное блюдо, и как их двоюродный дедушка в холодной Сибири придумал другой способ его приготовления. Какое-то время о блюде знали только в кругу близких и друзей. Но в 1870-х годах рецепт получил широкое распространение благодаря двум обстоятельствам. Во-первых, общество прошло через фазу повторного открытия традиционной русской кухни после некоторого утомления от иностранных кухонь. А во-вторых, издательства стали массово печатать лучшие рецепты и рассылать их по стране.

Наконец, есть еще один вопрос, на который нужно ответить. Действительно ли этот рецепт был придуман из воздуха? Мы потратили много времени, тщательно перелистывая множество старых поваренных книг в поисках похожего рецепта из более раннего времени. Мы искали маленькие кусочки говядины в сметанном соусе.

Что мы нашли?

Среди тысяч рецептов XVIII и XIX веков мы нашли два блюда, которые могли быть предшественниками Бефстроганова. Один предназначен для говяжьего фарша, который называется просто «фарш». В «Поварском календаре» 1808 г. сказано: «Нежный кусок говядины мелко нарезать. Нарезать куски на продолговатые облатки. Обжарить на масле, добавить бульона в тушеное мясо. Добавить пряности, уксус и сметану; подавать».

Еще одним кандидатом на роль Бефстроганова является блюдо под названием «клопс». Его готовят из кусков мяса размером 4-5 см, которые не панируют, а слегка отбивают, обжаривают и тушат с луком, а подают либо со сковороды, либо со сметаной

Клопс (современная реконструкция)
Ольга и Павел Сюткины

Конечно, мы не утверждаем, что эти блюда очень похожи на Бефстроганов. Любой опытный домашний повар заметит все отличия. Но наша точка зрения состоит в том, что Бефстроганов не возник из ничего, а был новой версией некоторых респектабельных и широко распространенных предшественников. Это не было кулинарным откровением даже для кухни 18 века.

К советскому времени это блюдо имело одинаковый успех как в нашей стране, так и за рубежом, распространившись по всему миру послереволюционной русской эмиграцией.

Находчивые домашние повара экспериментируют с ним и по сей день. Например, они заменяют говядину печенью, что очень радует любителей разнообразного мяса, или добавляют морковь, чтобы подсластить соус, на радость многим посетителям. Если добавить чернослив, получится вариант, близкий к еврейскому блюду Есик-Флейш: кисло-сладкое мясо. Плавленый сыр, вино и мускатный орех оценят гурманы, хотя в классическом рецепте эти ингредиенты не использовались.

Мы добавили этому старинному блюду немного азиатского колорита. Ведь если бы тогда у повара графа Строганова были под рукой грибы и вустерширский соус, то 150 лет назад блюдо могло быть похоже на наше. История не любит «если». Но, в отличие от истории, нам нравится пробовать все возможные «если».

Ольга и Павел Сюткины

Ингредиенты

• 500 г (1,1 фунта) говядины (филе, вырезка, кострец)
• 2 средние луковицы
• 200 г (1 ½ стакана или 7 унций) грибов (шампиньоны, белые, шиитаке)
• 1 столовая ложка муки
• 200 г сметаны или крем-фреш
• 1 ст. л. вустерширского соуса
• 2 столовые ложки растопленного сливочного масла
• Соль и перец

Инструкции

• Нарежьте мясо ломтиками толщиной 1 см, слегка отбейте, затем нарежьте соломкой.
• Нарежьте лук полукольцами, но не очень тонкими.
• Нарезать грибы.
• Разогрейте масло в сковороде и обжарьте мясо около 5 минут. Мясо должно хорошо прожариться со всех сторон. Если мяса много, обжаривайте его небольшими порциями, передвигая вилкой, приправляя солью и перцем. В конце добавить муку, обжаривать 1 минуту, а затем снять со сковороды на тарелку.
• Добавьте в сковороду еще сливочного масла и добавьте лук. Обжарить 5-6 минут и добавить нарезанные грибы. Все вместе варить 5 минут.
• Вернуть мясо в кастрюлю, добавить сметану или сметану. Добавьте вустерширский соус, перемешайте и доведите до кипения.
• Уменьшить огонь и варить на слабом огне сорок минут. Приправьте солью и перцем по вкусу и периодически помешивайте. Если соус слишком густой, добавьте немного бульона.
• Подавать с жареным картофелем или пюре.

5 традиционных русских блюд, которые нужно попробовать!

1. Дом
2. Блог
3. 5 традиционных русских блюд, которые нужно попробовать!

13 окт.

В России есть много вкусных традиционных блюд, которые пощекочут ваши вкусовые рецепторы. Люди часто удивляются разнообразию и вкусу русских блюд, на которые повлияла связь страны с Европой, Азией и Ближним Востоком. Русская кухня – это отражение географических особенностей этой огромной страны, ее христианских верований и интересных обычаев. Это блюда, не попробовав которые невозможно уехать из этой страны.

1) Пельмени

Современную русскую кухню невозможно представить без такого традиционного блюда, как пельмени, или вареники. Многие люди спорят о происхождении этого блюда, поскольку в разных странах мира есть свои варианты его приготовления. Это и узбекские манты, и грузинские хинкали, или китайские сяолунбао. Многие считают, что рецепт попал в Россию из Китая через Сибирь и Урал еще в 15 веке. Во многих семьях до сих пор остается семейной традицией вместе лепить пельмени. Начинка традиционных русских пельменей представляет собой смесь трех видов фарша – говяжьего, бараньего и свиного. Затем их подают со сметаной.

2) Говядина Бефстроганов

Это блюдо еще называют мясом по-строгановски. Изначально бефстроганов относится к блюдам русской кухни. У него увлекательная история. Знаменитый французский шеф-повар Андре Дюпон придумал это блюдо специально для влиятельного члена семьи Александра Строганова. Кусочки говядины обжариваются на сковороде с луком и грибами, заправляются смесью взбитых сливок и сметаны и тушатся вместе

3)   Сырники

Это мое самое любимое блюдо! Это еще один вариант блинов, но они сделаны из творога (творога), яиц и муки. Простота и восхитительный вкус этого рецепта сделают сырники одним из ваших любимых рецептов завтрака. Хрустящие и золотистые снаружи и теплые и сливочные внутри, сырники идеально подходят для подачи со сметаной, вареньем, медом или свежими ягодами.

4) Голубцы с капустой

Название блюда стало популярным в последнее время. Онопоявилось в XVIII-XIX веках. В то время русская кухня в основном опиралась на французскую кухню, что привело к заимствованию их блюд. Это очень простое и сытное блюдо, состоящее из говяжьего фарша, смешанного с рисом и завернутого в капустные листья, тушенного в смеси сметаны и томатного соуса.

5) Блины  (русский блины )

Русская кухня находилась под сильным влиянием религиозных традиций. Например, обычай печь блины сохранился со времен язычества: люди пекли блины, круглые, прямо как солнце. Русские блины очень тонкие и не слишком сладкие, как французские блины, но вам предлагается добавить любую начинку по вашему выбору.