Лабораторная работа №18

Тема:
Приготовление
и отпуск холодных блюд и закусок из рыбы
и сельди. Оценка качества блюд, определение
выхода готовых блюд. Составление
технологических карт.

1.
Цель
темы: Сформировать
умения и навыки:

• анализировать
  ассортимент холодных блюд из рыбы и
  сельди, технологический процесс их
  приготовления, оформления и отпуска;

• производить расчет
  продовольственного сырья, пищевых
  продуктов с учетом сезона, кондиции и
  в соответствии со Сборником рецептур
  блюд и кулинарных изделий для предприятий
  общественного питания всех форм
  собственности;

• организации
  рабочего места в соответствии с
  санитарно-гигиеническими требованиями;

• рационально
  использовать продовольственное сырье,
  пищевые продукты, экономично расходовать
  воду, энергоресурсы;

• эксплуатировать
  оборудования в соответствии с требованиями
  безопасности труда;

• приготавливать
  холодные блюда из рыбы и сельди, оценивать
  их качество, оформлять и отпускать
  потребителю;

• соблюдать требования
  Санитарных правил и норм в процессе
  приготовления и реализации кулинарной
  продукции;

• составлять
  технологические карты блюд.

2. Техническое оснащение рабочего места.

Технологическое
оборудование, инвентарь, инструменты,
посуда для приготовления и отпуска
блюд. Продовольственное сырье и пищевые
продукты.

3. Требования безопасности труда.

• Приступайте
  к выполнению работы только после
  разрешения
  преподавателя.

• Выполняйте
  только те виды работ, которые предусмотрены
  заданием
  или поручены преподавателем.

• Не
  отвлекайтесь сами и не отвлекайте
  других от работы
  посторонними
  разговорами.

• Рационально
  организовывайте рабочее место.

• При
  выполнении работы не прикасайтесь
  мокрыми руками
  (ветошью)
  к включенным в электронную сеть приборам,
  розеткам,
  выключателям.

• Соблюдайте правила
  безопасной эксплуатации оборудования.

• В
  процессе приготовления кулинарной
  продукции соблюдайте
  требования
  Санитарных правил и норм, правил личной
  гигиены.

4. Порядок выполнения работы:

4.1
Согласно
таблицы №1 и домашнего задания приготовить
перечень
блюд
и произвести расчёты:

Таблица № 1.

Технологическая карта

блюда
«Сельдь
рубленная»
Рец. № 184\2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания)

Филе сельди
(мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с
удалённым семенным гнездом, репчатый
лук нарезают, добавляют замоченный и
отжатый белый хлеб и пропускают через
мясорубку. В полученную массу добавляют
масло, уксус и выбивают. При отпуске
готовую массу формуют в виде сельди.

Технологическая карта — Суши По-русски

1. Файлы
2. Академическая и специальная литература
3. Пищевая промышленность
4. Общественное питание
5. Технология производства продукции общественного питания

Технология производства продукции общественного питания

• Организация и технология приготовления блюд кухонь народов мира

• Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

• Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

• Приготовление блюд из мяса и птицы

• Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов

• Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

• Приготовление сладких блюд и напитков

• Приготовление супов и соусов

• Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Общественное питание

• Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности

• Организация производства и обслуживания на ПОП

• Технология производства продукции общественного питания

Стандарт

• формат doc
• размер 71 КБ
• добавлен
  11 апреля 2011 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
Суши По-русски, вырабатываемые столовой.
Содержание:
Область применения.
Требования к сырью.
Рецептура.
Технологический процесс.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Показатели качества и безопасности.
4 стр.

Читать онлайн

Смотрите также

degree

• формат doc
• размер 792.01 КБ
• добавлен
  28 января 2010 г.

Профлицей № 16. г. Красноярск. Характеристика сырья, химического состава. Технологическая часть. Оборудование. Гигиена и санитария. Организация работы рыбного цеха и рабочего места в цехе. Графическая часть.

degree

• формат doc
• размер 410.95 КБ
• добавлен
  27 сентября 2009 г.

Содержание Сладкие и холодные блюда Обоснование выбора темы. Вопросы для обдумывания. Технологическая часть проекта. Экономическая часть. Реклама Заключение Литература перечень песочного теста. Обоснование выбора темы Вопросы для обдумывания Технологическая часть проекта Экономическая часть Реклама Заключение Литература. Из ржаной и овсяной муки готовили кисели. В отличие от современных жидких фруктовых и молочных киселей овсяны…

Курсовая работа

• формат docx
• размер 6. 21 МБ
• добавлен
  03 января 2011 г.

СК КНЭУ(Украина, Крым) Характеристика мяса диких животных. Механическая и тепловая обработка данного мяса. Ассортимент блюд из мяса диких животных. Технологическая карта на блюдо «Косуля в хрустящей корочке». Краткая характеристика ресторана специализированного на приготовлении блюд из мяса диких животных. Также физико-химические изменения при кулинарной обработке.

Курсовая работа

• формат doc
• размер 35.63 КБ
• добавлен
  25 ноября 2010 г.

Технологическая часть. Классификация супов. Технологический процесс первичной обработки овощей. Технологический процесс приготовления бульонов. Общие правила варки супов. Технологический процесс приготовления супов. Химические процессы, происходящие при приготовлении супов.

Курсовая работа

• формат docx
• размер 78.92 КБ
• добавлен
  10 апреля 2011 г.

Характеристика предприятия. технологическая часть: расчеты, графики, составление плана меню, заключение

Курсовая работа

• формат doc
• размер 117.5 КБ
• добавлен
  15 декабря 2010 г.

Выходные данные неизвестны. 2009 г. — 15 с. Содержание: Введение. Технологическая часть. Характеристика сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Общие правила приготовления. Ассортимент блюд. Требования к качеству. Организация рабочего места. Требования безопасных условий труда. Требования санитарии и гигиены. Практическая часть. Технологическая карта 1. Технологическая карта 2. Технологическая карта 3. Список использованных источников.

Курсовая работа

• формат docx
• размер 331.89 КБ
• добавлен
  05 апреля 2011 г.

Выходные данные неизвестны. 2009 г. — 45 с. Основная часть проекта. Расчет меню. Сырьевая ведомость. Технологическая документация. Акты на блюдо «Телятина с соусом из белых грибов». Расчёт энергетической ценности на блюдо «Телятина с соусом из белых грибов». Технологическая и технико-технологическая карта на «Телятина с соусом из белых грибов». Список использованной литературы. Приложения.rn

report

• формат doc
• размер 609. 5 КБ
• добавлен
  29 ноября 2010 г.

Оглавление Введение Общая характеристика предприятия Складское хозяйство предприятия Производственная структура предприятия Заготовочные цеха Доготовочные цеха Организация раздачи готовой продукции и обслуживание клиентов Организация контроля качества выпускаемой продукции Санитарный режим предприятия Сбор и использование отходов Сведения о конкретно выполненной работе Заключение Список использованной литературы Приложения В приложении: Расчет п…

Стандарт

• формат docx
• размер 11.34 КБ
• добавлен
  16 ноября 2011 г.

В данном документе приведен «скелет» технологической карты.

Шпаргалка

• формат docx
• размер 54. 8 КБ
• добавлен
  05 апреля 2011 г.

Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Карта коктейлей ресторана и многое другое.

Рецепт лосося Sous Vide

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

В этом рецепте

• Температура и время

• Какой лосось использовать

• Как служить

• Насадки для лосося Sous Vide

Почему этот рецепт работает

• Технология Sous vide избавляет от догадок при приготовлении лосося и позволяет легко добавлять жир и ароматические вещества.
• Правильный выбор температурного диапазона позволяет полностью контролировать готовую текстуру рыбы.

Думаете, куриные грудки нежные? Лосось бьет его на милю. Попрактиковавшись, вы добьетесь идеальной средней степени прожарки на куске вареного или обжаренного на сковороде лосося. Но практика на лососе может обойтись дорого, а использование погружного циркуляционного насоса sous vide каждый раз гарантирует идеально влажные и нежные результаты. Су-вид также позволяет получить текстуры, о которых вы даже не подозревали, от маслянисто-мягких до плавно-нежных и шелушащихся, но влажных.

 Недостаток приготовления лосося (и другой слоеной рыбы) в вакууме заключается в том, что рыба после приготовления становится очень очень  нежной. плита. Но это небольшая цена за самую сочную рыбу, которую вы когда-либо пробовали.

Какую температуру и время следует использовать?

Как и в случае с икрой, мягкие белки лосося чрезвычайно чувствительны даже к незначительным колебаниям температуры. Разница между лососем, приготовленным до 120°F (49°C) и 130°F (54°C). Вот несколько рекомендуемых температур для приготовления лосося. Мой личный фаворит — 115 ° F (46 ° C) — рыба получится достаточно твердой, чтобы на вкус она была «приготовленной», но все еще очень влажной и маслянисто-гладкой, с легким намеком на шелушение.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Я обнаружил, что рыба может стать водянистой и мягкой, если ее оставить на водяной бане слишком долго при низких температурах, и сухой и известковой, если оставить ее слишком долго при температуре выше 125°F (52°C) или около того. Для более тонкого филе достаточно от получаса до 45 минут; для очень толстого филе достаточно от 45 минут до часа.

Обратите внимание, что лосось плохо готовится при температурах выше точки пастеризации (130°F/54°C), поэтому в целях безопасности я настоятельно рекомендую не допускать, чтобы между началом приготовления и началом приготовления прошло более трех часов. служить (если вы не охлаждаете сразу после приготовления).

Какой лосось купить?

Все самое свежее и соответствует вашему бюджету! Независимо от того, используете ли вы дикого лосося, нерку, кижуча или любую другую разновидность, лучший лосось всегда самый свежий. Ищите лосося с твердой блестящей мякотью, на которой не видно отпечатков пальцев или следов неправильного обращения. Свежая рыба должна сохранять форму после прикосновения к ней.

При покупке лосося я предпочитаю покупать более крупные куски и сам делить их на отдельные порции, чтобы получить именно то, что хочу, а не позволять торговцу рыбой делать это за меня.

Как разделить лосося на порции?

Когда вы разделываете большой кусок лосося, первым шагом является удаление костей. Аккуратно проведите пальцами по поверхности рыбы, и, если торговец рыбой или вы уже не удалили их, вы обнаружите гребень тонких гибких костей, торчащих из плоти.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Используйте хорошие острогубцы или, если они у вас есть, прочный пинцет для рыбы, чтобы вытащить кости. Возьмитесь за кончики костей, затем вытащите их, потянув по всей длине, чтобы свести к минимуму повреждение окружающей плоти. Убедитесь, что вы также получили все кости, которые выступают из разрезов по бокам среза.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Лосося часто делят на порции, разрезая всю рыбу крест-накрест, от спины до брюшка. Я считаю, что с более крупным королевским лососем это создает неловко большие или тонкие порции. Я предпочитаю сначала разделить филе по центру вдоль естественного разделения между верхней половиной и брюшком. Используя острый нож и уверенные, длинные движения, я разрезаю лосося, стараясь также прорезать кожу.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Затем я делю каждую из этих половинок на порции по пять-шесть унций. (Вы, конечно, можете сделать порции больше, если хотите.) Полученные кусочки по форме ближе к квадрату, чем длинные тонкие прямоугольники, которые вы получили бы, разделив на порции без разделения.

Рассол?

Многие рецепты лосося су-вид рекомендуют вымачивать рыбу в рассоле соленой воды перед приготовлением, чтобы приправить ее более глубоко и придать ей более плотную и твердую текстуру. Я попробовал приготовить несколько кусков лосося рядом: один простой, один вымоченный в жидком солевом рассоле, один вымоченный в простом солевом рассоле, один натертый (сухой) с солью и сахаром, и один натертый только с солью. Для лосося в рассоле и в сухом рассоле я тестировал различное время засаливания, от 15 минут до ночи. Я готовил каждый образец лосося sous vide при двух разных температурах — 115 ° F (46 ° C) и 130 ° F (54 ° C) — в течение 30 минут, а затем пробовал их.

Разница весьма разительна: как у лосося, засоленного в воде, так и у лосося, засоленного в сухом рассоле, получается более твердое и приятное мясо. Без рассола лосось, приготовленный при более низких температурах, может иметь мягкий и водянистый вкус; при более высоких температурах он будет сухим и меловым на вкус. В рассоле лосось при низких температурах имеет гладкую маслянистую текстуру, а при более высоких температурах сохраняет больше влаги.

Я обнаружил, что сахар в рассоле отвлекает; однако, если вам нравится добавленная сладость, в этом нет ничего плохого. Я предпочитаю рассол в сухом виде, а не в воде, ради удобства: все, что вам нужно сделать, это посолить лосося, запечатать его в пакете, а затем дать ему отдохнуть перед приготовлением. Полчаса кажутся волшебным числом — вы получаете сильный эффект посола, но все равно держите все в порядке к ужину.

Должен ли я добавлять жир?

При приготовлении таких блюд, как стейк или курица, я обычно не добавляю лишний жир в пакет — все, что он делает, — это разбавляет вкус, удаляя жирорастворимые вкусовые соединения. С лососем, с другой стороны, некоторый жир необходим, если вы готовите более одного куска в одном пакете. Белки лосося будут связываться вместе при нагревании во время контакта, а это означает, что два соседних куска рыбы в одном пакете могут в конечном итоге слиться в один, порваться и расслоиться, когда вы впоследствии попытаетесь разделить их перед подачей на стол. Жир покроет рыбу и поможет предотвратить эту проблему.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

К нежной рыбе я обычно добавляю несколько ароматизаторов, чтобы усилить вкус. Чаще всего я беру несколько веточек свежего тимьяна. Добавление жира в пакет поможет аромату этих ароматических веществ легче распространиться по лососю.

С кожей или без кожи?

Кожа лосося су-вид может быть очень вкусной, если после приготовления обжарить ее до хрустящей корочки — думайте об этом как о шкварках из лосося. Но если вы предпочитаете лосося без кожи по какой-либо причине (например, если вы собираетесь подавать его просто вареным, без обжаривания), есть гораздо более простой способ избавиться от этой кожи, чем пытаться срезать ее перед приготовлением: просто подождите. до тех пор, пока вы не приготовите его sous vide. Процесс приготовления ослабляет связь между кожей и мясом, что позволяет легко отделить его пальцами.

После того, как кожура удалена, вы также можете очень осторожно отделить темно-коричневую мякоть под ней, если хотите. Нет ничего плохого в том, чтобы есть его, но некоторым людям не нравится, как он выглядит.

Нужен ли мне вакуумный упаковщик?

Вам не нужен вакуумный упаковщик для лосося су-вид! Из-за короткого времени приготовления и низкой температуры вполне подойдет обычный старый пакет с застежкой-молнией. Чтобы удалить воздух из пакета с застежкой-молнией без вакуумного упаковщика, используйте метод вытеснения водой. Это быстро, эффективно и специально для таких ситуаций.

Для этого просто поместите еду в полиэтиленовый пакет и закройте его почти полностью, оставив открытым примерно дюйм. Медленно опустите мешок в ванну с водой, удерживая открытый конец над уровнем воды. Когда мешок опускается, давление воды должно вытеснять воздух из мешка. Непосредственно перед тем, как он полностью погрузится в воду, полностью закройте пакет, и вы готовы готовить.

Как подавать?

Зависит от того, как вам это нравится!

Вариант 1: обжарить

Если вы подаете его сразу на ужин и вам нравится хрустящая кожа, я бы посоветовал обжарить лосося кожей вниз в горячем жире (хорошо подойдет растительное или топленое масло) на сковороде. Для полностью обработанной и хрустящей кожи вам нужно оставить ее там на несколько секунд — достаточно долго, чтобы вы начали видеть некоторые белые коагулированные белки вокруг обожженных краев лосося. С этим, к сожалению, ничего не поделаешь, если только вы не решите полностью снять кожицу и приготовить ее отдельно для подачи. (Для этого снимите кожицу, затем обжарьте ее на сковороде, удерживая плоской лопаткой или второй сковородой.)

Будьте очень аккуратны при обжаривании лосося методом sous vide, так как он может легко развалиться. В этой работе поможет тонкая гибкая лопаточка для рыбы.

Вариант 2: Охладить

Су-вид лосось отлично подается холодным. Когда оно приготовлено до 105 ° F (41 °), а затем охлаждено, вы можете нарезать его и подавать как сашими, хотя у него будет уникальная текстура. После приготовления при более высоких температурах вы можете разделить охлажденного лосося на пластины и подавать в салатах, бутербродах, смешать с макаронами или поверх рисовых тарелок. Это отличный способ использовать остатки.

Вариант 3: Просто подайте

Последний вариант — пропустить любую обработку пост-сувид и просто подавать блюдо как есть, возможно, покрыв его небольшим количеством оливкового масла первого отжима или ароматным винегретом или соусом. Лосось Sous vide имеет невероятно влажную, нежную текстуру, которую я нахожу прекрасной даже без хрустящей кожицы или подрумянивания, чтобы контрастировать с ней.

Насадки для Sous Vide Salmon

Добавление ароматизаторов

Когда вы помещаете порции лосося в один слой в один или несколько пакетов с застежкой-молнией, добавьте пару чайных ложек оливкового масла на каждое филе в каждый пакет, переворачивая лосося и руками, чтобы убедиться, что он покрыт со всех сторон. для предотвращения прилипания. Оттуда не стесняйтесь добавлять легкие ароматические вещества, такие как свежие травы, такие как тимьян, петрушка или укроп; тонко нарезанный лук-шалот; или тертой цедры цитрусовых. Однако не добавляйте большие куски пищи, которые могут повредить форму рыбы, или кислые ингредиенты, которые портят текстуру.

Охладить

Чтобы мякоть уплотнилась, дайте лососю в пакетах отдохнуть в холодильнике не менее 30 минут перед приготовлением. Если хотите, можете оставить его в холодильнике на ночь.

Промокните перед обжигом

Чтобы лосося было легче обжаривать, сделайте его как можно более сухим. Аккуратно достаньте лосося из пакета руками или лопаткой для рыбы, постоянно поддерживая его, чтобы он не сломался. Поместите его на двойной слой бумажных полотенец, затем используйте другое бумажное полотенце, чтобы аккуратно промокнуть поверхность насухо.

При обжаривании положите рыбу на горячую сковороду кожей вниз и аккуратно надавите на нее лопаточкой для рыбы, чтобы кожа хорошо соприкасалась со сковородой. Дайте обжариться, пока кожа не подрумянится и не станет хрустящей, около полутора минут. Переверните лосося, слегка поцелуйте вторую сторону сковородой, чтобы придать ему оттенок цвета, затем выньте лосося и подавайте.

Идеально влажный и нежный ужин готов.

Это руководство было подготовлено для Serious Eats в рамках нашего партнерства с Anova, создателем Anova Precision Cooker.

август 2016 г.

Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить идеально приготовленный лосось Sous Vide

Рецепт лосося Sous Vide

Подготовка
10 минут

Повар
50 мин.

Активен
15 минут

Время покоя
30 минут

Всего
90 минут

Порции
4 порции

Пошаговое руководство по приготовлению идеально приготовленного лосося методом sous vide каждый раз.

• 4 филе лосося (от 5 до 6 унций; от 140 до 170 г каждое)

• Кошерная соль

• 2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла первого отжима

• Ароматические вещества, такие как свежий тимьян, укроп, петрушка, тонко нарезанный лук-шалот и/или цедра цитрусовых (по желанию)

• 2 чайные ложки (10 мл) растительного масла, если подавать обжаренным

1. Лосось щедро посолить со всех сторон.

   Дж. Кенджи Лопес-Альт

2. Поместите лосося в один слой в пакет с застежкой-молнией объемом галлон или партиями в пакеты размером с кварту. Добавьте оливковое масло в пакет или разделите его между меньшими пакетами. Добавьте ароматизаторы в пакеты, если используете. Закройте пакеты, поместите в холодильник и дайте лососю отдохнуть не менее 30 минут или до ночи.

   Дж. Кенджи Лопес-Альт

3. С помощью погружного циркуляционного насоса предварительно нагрейте водяную баню в соответствии с таблицей выше и в разделе «Примечания». Удалите воздух из пакетов с застежкой-молнией, используя метод вытеснения водой: закройте пакет почти полностью, оставив открытым около дюйма. Медленно опустите пакет в водяную баню, удерживая открытый конец над уровнем воды. При опускании мешка давление воды должно вытеснять из него воздух. Непосредственно перед тем, как он полностью погрузится в воду, полностью закройте пакет. Используйте решетку или прикрепите пакет к боковой стенке емкости с помощью зажима для переплета, чтобы предотвратить ее чрезмерное перемещение. Готовьте от 30 до 45 минут для филе толщиной 1 дюйм или меньше или от 45 минут до часа для филе толщиной от 1 до 2 дюймов.

   Дж. Кенджи Лопес-Альт

4. Аккуратно выньте семгу из пакетов (она будет очень нежной) и переложите на двойной слой бумажных полотенец. Откажитесь от ароматизаторов и осторожно промокните верхушку лосося большим количеством бумажных полотенец.

   Дж. Кенджи Лопес-Альт

5. Немедленная подача: Осторожно снимите кожицу и выбросьте. Подавайте лосося сразу же свежесрезанной стороной вниз для лучшего представления.

   Дж. Кенджи Лопес-Альт

6. Для подачи в холодном виде: Переложите лосося в холодильник без крышки и дайте ему полностью остыть. Хранить в герметичном контейнере до нескольких дней и подавать холодным в бутербродах или салатах, смешать с макаронами или поверх рисовых тарелок.

   Дж. Кенджи Лопес-Альт

7. Для обжаривания: Нагрейте растительное масло в чугунной сковороде, сковороде из углеродистой стали или с антипригарным покрытием на среднем огне до появления мерцания. Аккуратно добавьте лосося кожей вниз и готовьте, слегка надавливая на филе тыльной стороной гибкой лопаточки для рыбы, чтобы сохранить контакт со сковородой, пока кожа не подрумянится и не станет хрустящей, 1–1,5 минуты. Аккуратно переверните и готовьте еще 15 секунд. Переложите на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла, и сразу же подавайте.

   Дж. Кенджи Лопес-Альт

Специальное оборудование

Погружной циркулятор Sous Vide; лопатка для рыбы; чугун, углеродистая сталь или сковорода с антипригарным покрытием

Примечания

СФА | Создание предприятий общественного питания

Что нужно знать перед настройкой

Вы должны получить лицензию от SFA, если вы настраиваете:

• Предприятие розничной торговли продуктами питания
• Предприятие пищевой промышленности
  • Предприятия по переработке мяса и/или рыбы
  • Прочие предприятия пищевой промышленности: Для прочей производственной деятельности, включая центральные кухни и переупаковку пищевых продуктов
• Холодильный склад: Для хранения мясных и рыбных продуктов без какой-либо обработки
• Бойня

В дополнение к лицензии все предприятия пищевой промышленности, холодильные камеры и скотобойни должны соблюдать Закон о здоровом мясе и рыбе, Закон о продаже пищевых продуктов и действующие условия лицензирования.

Вам рекомендуется зарегистрироваться в SFA, если вы создаете склад для хранения продуктов питания. Операторам складов для хранения пищевых продуктов рекомендуется привести свою практику в соответствие с Надлежащей практикой складского хозяйства SFA (GWP). Копия GWP на китайском языке доступна для скачивания здесь.

Процесс подачи заявки на предприятие пищевой промышленности, холодильный склад или бойню

Прежде чем подать заявку на получение лицензии SFA на управление предприятием пищевой промышленности, холодильным складом или бойней, убедитесь, что у вас есть действующая регистрация в Управлении бухгалтерского учета и корпоративного регулирования (ACRA) в соответствии с Законом о регистрации предприятий (глава 32). . Если вы работаете как компания, вам необходимо быть учрежденной или зарегистрированной в соответствии с Законом о компаниях (глава 50).

Шаг 1: Проверка пригодности местоположения помещения

Помещения пищевой промышленности, холодильные камеры и скотобойни должны располагаться в зоне пищевой зоны или в зоне совместимого промышленного использования. Пожалуйста, ознакомьтесь со списком территорий/зданий, разрешенных для использования в пищевых целях, здесь.

Шаг 2. Подайте заявку в SFA на получение лицензии

После определения подходящего сайта подайте заявку на получение лицензии SFA на веб-сайте GoBusiness Licensing. Для предварительной оценки SFA необходимы следующие документы (копии образцов документов можно найти здесь для справки):

• План расположения
• Схема технологического процесса
• Особенности продуктов

При подаче заявления вам необходимо будет зарегистрировать обученных работников общественного питания, работающих в вашем заведении. Все работники предприятий пищевой промышленности, холодильных камер и скотобоен должны будут пройти курс WSQ по безопасности пищевых продуктов уровня 1, посвященный основным принципам безопасности пищевых продуктов для работников пищевой промышленности. Информацию о курсе WSQ по безопасности пищевых продуктов уровня 1 и список поставщиков услуг обучения, одобренных SkillsFuture Singapore (SSG), можно найти по адресу https://go. gov.sg/info-fh.

При подаче заявки вам придется заплатить регистрационный сбор в размере 157,50 сингапурских долларов (включая 7% GST) за любую новую заявку на получение лицензии на пищевую промышленность, холодильные склады и бойни. Плата за подачу заявки включает:

• Оценка поэтажных планов и технологической схемы
• Совместная инспекция завершенных помещений с сотрудником по лицензированию, чтобы убедиться, что они соответствуют требованиям SFA

После получения заявки с необходимыми документами SFA оценит предложенные планы, чтобы убедиться, что они разработаны в соответствии с требованиями безопасности пищевых продуктов SFA (см. условия лицензирования). Например, помещения должны быть спроектированы таким образом, чтобы обеспечить однонаправленный поток для предотвращения перекрестного загрязнения между сырьем и готовой продукцией.

После того, как SFA оценит представленное предложение, вам будет отправлено уведомление об утверждении в принципе, чтобы вы могли начать ремонтные работы.

Шаг 3: Окончательная проверка

Вам необходимо связаться с сотрудником по лицензированию SFA, с которым вы связывались, чтобы договориться о встрече для окончательной инспекции после завершения ремонтных работ. Прежде чем обращаться в SFA, убедитесь, что у вас есть следующие документы, которые необходимо предоставить во время окончательной проверки:

Тип программы	Описание
Программа очистки и санитарии	Программа должна включать следующие области и пункты: оборудование, подлежащее очистке частота очистки способ очистки сотрудников, отвечающих за каждую конкретную задачу мероприятия по мониторингу
Программа борьбы с вредителями	Меры контроля, связанные с обработкой химическими, физическими или биологическими агентами, должны предприниматься только квалифицированным персоналом или под его непосредственным наблюдением.
Программа технического обслуживания	Процедуры и графики обслуживания всего оборудования, приспособлений, зданий и рабочих зон.
Договор аренды (аренды)	Копия договора аренды (найма) помещения (при наличии)

Перед выдачей лицензии будет проведена окончательная проверка помещений. Лицензия будет выдана только после того, как будут представлены все сопроводительные документы и SFA оценит, что наши лицензионные требования удовлетворительно выполнены.

Обратите внимание, что в соответствии с Законом о продаже продуктов питания и Законом о здоровом мясе и рыбе управление предприятием общественного питания без действующей лицензии является правонарушением.

Шаг 4: Утверждение лицензии

Заявка на получение лицензии будет одобрена через систему лицензирования GoBusiness, и вы сможете распечатать новую лицензию после оплаты лицензионного сбора. Пожалуйста, обратитесь к таблице для получения более подробной информации о лицензионном сборе, применимом для вашей торговли. Подробная информация об утвержденных видах деятельности будет указана в лицензии.

Если вы намерены осуществлять дополнительные сделки в будущем, вам потребуется предварительное одобрение SFA. Дополнительную информацию см. в разделе «Обязанности операторов предприятий общественного питания».

Сборы за новые лицензии и продление лицензий

Мы рекомендуем оплачивать годовой лицензионный сбор через InterBank GIRO. Пользователи, не являющиеся GIRO, могут оплатить через электронный платеж на веб-сайте GoBusiness Licensing.

Годовые лицензионные сборы и сборы за продление для различных лицензий предприятий пищевой промышленности и хранения следующие:

Продление и аннулирование лицензии предприятия общественного питания

Лицензии SFA на предприятия пищевой промышленности продлеваются ежегодно. Лицензиаты получат уведомление по электронной почте о продлении лицензии за два месяца до истечения срока действия. Все лицензии будут автоматически продлены и будут аннулированы только в том случае, если лицензиат отменит лицензию на продление через веб-сайт GoBusiness Licensing. После успешного продления лицензии копия лицензии с новой датой истечения срока действия будет доступна для печати на веб-сайте GoBusiness Licensing.

Если вы намерены прекратить/прекратить деятельность, перейдите на веб-сайт GoBusiness Licensing , чтобы аннулировать свою лицензию.

Создание склада для хранения продуктов питания (немясные/рыбные продукты)

Склад для хранения пищевых продуктов определяется как любое здание, сооружение, сооружение или помещения, в которых хранятся продукты питания для продажи или распределения другим переработчикам, оптовикам или любому другому бизнесу по продаже или распределению конечному потребителю. Сюда входят холодильные камеры для хранения фруктов, овощей, молочных продуктов.

Операторам складов для хранения пищевых продуктов рекомендуется зарегистрировать свой склад в SFA. Холодильные камеры, используемые для хранения мясных и рыбных продуктов, не подпадают под категорию складов для хранения пищевых продуктов и требуют лицензии на холодильную камеру от SFA.

Если вы хотите зарегистрировать свой склад для хранения продуктов питания в SFA, отправьте заполненную форму заявки через веб-сайт GoBusiness Licensing. Требуются следующие подтверждающие документы:

• План расположения
• Контракт на борьбу с вредителями
• Договор аренды/купли-продажи/письмо-декларация

После получения заявки с необходимыми документами SFA оценит заявку и уведомит вас по электронной почте об успешной регистрации. SFA также выдаст вам регистрационный номер склада и письмо об утверждении склада, которые вы можете получить для печати на веб-сайте GoBusiness Licensing.

Сборы и сборы

Плата за подачу заявки на регистрацию склада для хранения пищевых продуктов не взимается.