Холодные закуски из мяса и птицы

Мясо для готовых блюд готовят, как и для горячих. Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно подать свежие овощи, хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из капусты).

Поверхность готовой ветчины или буженины нужно зачистить ножом. Резать ветчину и буженину надо поперек волокон, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо заточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Их надо уложить на блюдо ровными рядами, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата. Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, майонез, соусы.

Готовую домашнюю птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть разрубить на несколько кусков в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красно кочанной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также подать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать майонез, к дичи — фруктовый соус, брусничное варенье.

Паштет из печени

Печень обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломтиками. Все это поджарить со шпиком, также нарезанным кусочками, до полной готовности, добавив 1 лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Очень важно не пережарить печень, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. После этого удалить лавровый лист, а массу пропустить 2—3 раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Протертую печень сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и взбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить. Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира сваренные вкрутую яйца, или использовать для бутербродов. На 500 г печени телячьей или говяжьей — 100 г сала-шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука.

Ветчинные рулетики с хреном

Хрен мелко натереть, перемешать со сметаной, добавить по вкусу сахар, соль, уксус. Ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый листьями салата и положить в глубокую вазу один к другому. Обертывать салатом надо так, чтобы кончик рулета оставался не покрытым, и этим кончиком класть кверху. На 500 г ветчины — 150 г хрена, 200 г сметаны, 300 г зеленого салата.

Курица в майонезе

Вскипятить воду с кореньями, луком и пряностями. Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в отвар и сварить до готовности. Остудить в отваре. Желатин развести в 1/2 стакана холодного отвара, поставить на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез выложить в мисочку, растереть с сахаром. Огурцы, вареные овощи и яйца нарезать кубиками, добавить горошек, перемешать с половиной майонеза и разложить на блюде. Остуженную курицу разрезать на порции, осторожно вынуть из нее все кости и положить куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбивать веничком до образования пены, залить им сверху ломтики курицы, сверху украсить кубиками помидоров и небольшими кучками мелко нарезанного зеленого салата. До подачи держать в холодильнике. На 1 курицу — 1 головка лука, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых листа, 4 горошка перца; 2 свежих огурца, 2 картофелины, 3 яйца, 1/2 банки зеленого горошка, 3 моркови, 1 корешок зеленого салата, 2 банки майонеза, 2 столовая ложки сахара, 1 чайная ложка желатина.

Заливной язык

Свежий язык сварить, на несколько минут положить в холодную воду, чтобы легче было снять с него кожу (начиная с тонкого конца). Очищенный язык положить в отвар, в котором он варился, и охладить. Нарезать язык тонкими кусками, положить на блюдо и украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, огурца, листиками зелени петрушки, залить полу застывшим желе в 2—3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски языка были залиты желе. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с него жир. Когда заливное готово, куски языка вырезать, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух сторон салатом из белокочанной или красно кочанной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными плодами, украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус, майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом. На 1 язык массой около 1 кг— 20—25 г желатина, 1 корень петрушки, 1 головка лука.

Студень говяжий

Говяжьи ноги и губы опалить, разрезать на части, разрубив кости, вымочить в холодной воде в течение 3—4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 литра воды) так, чтобы уровень ее был выше уровня субпродуктов на 8—10 см. Кастрюлю накрыть крышкой, довести воду до кипения и варить мясо на слабом огне 6—7 часов, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 1 — 1,5 часа до окончания варки добавить по 1—2 штуки моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца горошком. После варки снять с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку, смешать с процеженным бульоном и довести до кипения; прибавить по вкусу соль, размешать и разлить в глубокие формы. При заливке в формы в студень можно прибавить сваренные вкрутую и нарезанные кружочками яйца. В этом случае форму залить лишь на 1/3, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем и уложить кружки яиц и т.д. Перед подачей на стол форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его веточками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красно кочанной и белокочанной капусты.

Студень из свиных или телячьих ножек

Ошпаренные ножки вытереть насухо полотенцем. Ножки разрубить вдоль, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4—5 см, прибавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, немного перца и варить на слабом огне 3—4 часа (морковь и лук варить 1—2 часа). По окончании варки снять с поверхности жир, вынуть коренья, лавровый лист; мякоть отделить от костей, порубить или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить до тех пор, пока не останется 5—6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, довести до кипения, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в 2—3 раза), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы. Если студень готовят из свиных ножек или свиной головы, то в бульон следует прибавить 5—6 г желатина. На 4 ножки — 5—6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушка, 2—3 лавровых листа.

13.5. Холодные блюда и закуски из мяса, мясопродуктов и птицы

С колбасных батонов удаляют шпагат, оболочку; в окорока корейки и грудника — кожу ИИ кости мякоть окорока разделяют па куски по соединительно-тканных слоях. Гастрономические продукты, а также мясо отварное или жареное нарезают широкими тонкими кусками толщиной 3 … 4 мм, птицу и кролика секут иа порции.

Гастрономические продукты подают с гарниром или без него — мясо, мясопродукты, птица и кролики — с разнообразными гарнирами из свежих овощей (Огурцы, помидоры, салат зеленый), вареных (морковь, картофель, зеленый горошек, огурцы соленые), свежих и маринованных плодов, с салатами из белокочанной или краснокочанной капусты, соусами майонез, майонез с корнишонами, соусом хрен.

Подают также ассорти из нескольких (не менее трех) видов мясопродуктов,, например вареного мяса, языка, окорока, жареной птицы.

Для заливных блюд вареные мясо и языки нарезают порционными кусками, мякоть птицы и дичи — мелкими. Набухли желатин растворяют в горячем бульоне, вводят специи, уксус, проясняют бульон яичными белками и процеживают. Заливают мясо ИИ птицу желейных бульоном или овощным отваром, соком, сливками и т.д., так же, как и рыбу.

Тонким слоем желе (1 … 2 мм), приготовленное па курином бульоне, заливают филе птицы или дичи, фаршированный паштетом из

телячьей или куриной печени. Гарнируют свежими овощами, мелко рубленым желе. Подают с соусом майонез или майонез с корнишонами.

Филе птицы и дичи подают под майонезом или майонезом с желе. Подготавливают филе и предполагают. Можно зияты филе с тушки вареной птицы, зачистить его и удалить кожу. Подготовленное филе поливают майонезом и гарнируют овощами.

Рулеты готовят из говядины, свинины и мяса кур. На порционные слегка отбитые куски вырезки, смазанные горчицей, выкладывают кусочки отбитой куриной мякоти и намоченный чернослив без косточек. Мясо заворачивают рулетом, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. После охлаждения глазируют мясным желе.

Для приготовления рулета из кур из подготовленных тушек снимают мякоть вместе с кожей. Слой мякоти должен быть одинаковой толщины по всей поверхности кожи. Заключив мякоть кожей вниз, кладут сверху отбитые кусочки свинины и вымоченный в воде чернослив без косточек, заворачивают рулетом, потом в целлофан и варят 1 … 1,5 часа. Готовый рулет охлаждают под прессом. Свинину и чернослив можно заменить омлетом, испеченным с добавлением нарезанного соломкой окорока.

Готовые рулеты нарезают порциями, гарнируют овощными салатами, свежими или маринованными овощами и плодами.

Поросят и кур фаршируют. У кур, надрезав кожу вдоль спинки, удаляют ее со всей тушки, оставляя на коже слой мякоти толщиной 10 мм. Для фарша мякоть кур с добавлением свинины измельчают на мясорубке, добавляют молоко, яйца, ядра фисташек (их иногда заменяют консервированным зеленым горошком), порошок мускатного ореха, перец, соль и хорошо вымешать, фаршем заполняют кожу курицы и зашивают разрез.

Тушку поросенка разрезают вдоль по брюшку, снимают кожу с частью мякоти. С головы кожу пе снимают. Кожу зашивают по линии разреза, оставив около шеи небольшое отверстие, через которое кожу заполняют фаршем. Мякоть, оставшуюся па костях, срезают, в мякоти добавляют свинину и готовят фарш так, как для фаршировки курицы.

Подготовленные полуфабрикаты заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, варят 1 … 1,5 часа, охлаждают в бульоне, после чего кладут под легкий пресс. Фаршированных кур (галантин) и поросят нарезают тоненькими ломтиками, гарнируют овощами, рубленым желе. Отдельно подают соус майонез с корнишонами (до курицы) и соус храпел (до поросенка).

Для приготовления паштета обжаренные па шпика печийку, морковь и лук дважды измельчают на мясорубке с паштетной решеткой. Добавляют молоко или бульон, желтки вареных яиц, сливочное масло (2/3

нормы), соль и тщательно перемешивают. Паштетная массу формируют в виде батона, который оформляют взбитым сливочным маслом, выпуская его из кондитерского мешка, и посыпают измельченным яичным белком.

Студни приготовляют из котлетного мяса и субпродуктов (Путова сустав, говяжьи уши, свиные губы, диафрагма, рубцы, головы). Котлетное мясо варят 3 … 5 ч, сливают бульон, мясо измельчают, снова заливают бульоном, солят и проваривают 20 … 25 мин. Затем вводят набухли желатин (1 … 1,5% массы бульона) и доводят до кипения. В горячий холодец добавляют растертый чеснок, разливают на листы и охлаждают. Обработанные субпродукты рубят кусками длиной 50 … 60 мм, заливают холодной водой в соотношении 1:2 и варят при слабом кипении 6 … 8 часов, удаляя жир скапливается на поверхности. Белки субпродуктов представлены в основном коллагеном. Количество глютин, что образуется в процессе длительной варки из коллагена, достаточная для образования при охлаждении прочного студня, поэтому дополнительно желатин в бульон ие вводят.

Мякоть, отделенную от субпродуктов, сварились, секут или измельчают на мясорубке, смешивают с бульоном и далее варят студень, как указано выше.

Охлажденный студень нарезают порциями и подают с соусом хрен.

Готовя закуски и холодные блюда иностранной кухни, часто применяют маринованные холодные закуски.

Маринование используется в приготовлении холодных закусок из различных видов сырья. Это придает сочность кулинарном изделия получает необходимый вкусовой и ароматический букет. Мариновать можно мясо, птицу. Маринование — это иногда заключительный этап перед использованием холодной закуски, а также предшествует тепловой обработке.

Так, для приготовления маринованной грудки индейки со сладким перцем готовят маринад из уксуса, масла, перца, паприки, соевого соуса и сахара. Кусочки филе индейки смазывают маринадом и оставляют в холодильнике на ночь для маринования. Грудинки индейки надрезают вдоль глубже, потом параллельно этому надрезу еще раз глубоко надрезают иа расстоянии 4 см справа и слева. Места надрезов натирают маринадом. В средней надрез вкладывают желтую полоску сладкого перца, в левую — красную, в правую — зеленую. Скручивают грудинку рулетом и перевязывают шпагатом. Кладут рулет в рукав для запекания ИИ поливают его маринадом, завязывают концы. Выпекают при 180 ° С примерно 1 час 15 минут. Затем охлаждают в рукаве, и за 2 часа открывают. Процеживают сок, выделившийся сквозь сито. Грудинку нарезают ломтиками. Перец, оставшийся от фаршировки,

нарезают кубиками и используют как гарнир, а соусом может быть пена с сладкого перца.

Карпаччо (итальянский блюдо) часто входит в ресторанное меню. Это тип итальянских блюд, названный па честь знаменитого художника Витторе Карпаччо (Carpaccio, примерно 1455-1526), иа полотнах которого можно разглядеть особые оттенки красного цвета (сначала карпаччо готовилось из сырого мяса, нарезанного тоненькими ломтиками). Блюдо придумали в Венеции в знаменитом баре «Гарри» гостиницы «Дапиеле» на Грапд-капало.

Карпаччо готовится из говядины, а также рыбы, помидоров, различных морепродуктов, хотя пайпопулярнише мясное. Готовя карпаччо как смесь для маринования обычно используются бальзамический уксус, маслииова масло холодного отжима (Extra virgin), соль и свежемолотый перец.

Карпаччо из говядины (вариант 1). Вырезку стоит подержать в морозильной камере около 2 часов, чтобы она легко нарезалась иа очень тоненькие ломтики. Затем мясо раскладывают на тарелке, сбрызгивают ореховой или оливковым маслом, бальзамическим уксусом, свижозвичавленим соком апельсина, ворчестерским соусом, посыпают солью, перцем и ставят в холодильник. Можно сверху положить дольки апельсина, очищенного от пленок.

Карпаччо из говядины (вариант 2).

Вырезку тонко нарезают, выкладывают на тарелке, посыпают сухарями, добавляют каперсы и нарезанные сушеные помидоры. Затем заправляют оливковым маслом и бальзамическим уксусом, добавляют соль, перец и посыпают стружкой из «Пармезана». Охлаждают в холодильнике. Украшают листьями салата.

Карпаччо из говядины (вариант 3). Зачищено от пленок и жира мясо кладут в морозильную камеру. Замороженное мясо нарезают тонкими ломтиками, раскладывают слоем иа тарелке, посыпают солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком.

← prev

content
next →

Лучший рецепт холодного куриного салата

Острота: легкая

Перейти к рецепту·Распечатать рецепт

Этот классический рецепт холодного куриного салата включает хрустящий сельдерей, пикантные соленые огурцы, нарезанный кубиками красный лук, майонез, горчицу и петрушку или укроп.

Люблю холодные салаты: тунец, яйцо, курица. Эти рецепты просты в приготовлении и хранятся в холодильнике пару дней. Возьмите их с собой в горы или на пляж или добавьте в свою корзину для пикника.

Подавать холодный куриный салат с хлебом/тостами, крекерами, овощами/салатом или просто так. Люди, не употребляющие молочные продукты, используют веганский соус вместо майонеза.

Чем приправить куриный салат

Рецепты холодных куриных салатов можно приготовить с вашими любимыми травами. Мои любимые блюда включают укроп, петрушку или эстрагон, но я также приготовил его с кинзой и розмарином.

Обычные маринованные огурцы входят в этот рецепт холодного куриного салата, но сладкие маринованные огурцы, такие как маринованные огурцы с маслом или маринованные огурцы, также подойдут.

Некоторые любят виноград в курином салате. Не я, проходите мимо. В этом курином салате нет ни винограда, ни клюквы, ни каких-либо фруктов, если уж на то пошло. Сказав это, если вы любите смешивать фрукты с мясом (многие люди делают!), тогда добавьте половинки винограда.

Красный лук по вкусу похож на желтый лук, но я использую красный из-за его красивого цвета. Вы используете так мало лука, что подойдет любой лук, включая зеленый лук, лук-шалот или зеленый лук.

Горячий или холодный куриный салат?

Куриный салат традиционно подается холодным, как в охлаждённом виде. Да, его можно есть теплым или комнатной температуры, но вкусы успевают соединиться, если он постоит пару часов в холодильнике.

Я считаю, что лучше всего он вкусен в охлажденном виде и еще вкуснее на следующий день.

Куриный салат можно приготовить из курицы-гриль, курицы-гриль или просто отварных куриных грудок или бедер. Будет проще, если курицу охладить перед работой с ней.

Измельчите или нарежьте кубиками курицу для куриного салата. Измельчение курицы руками придаст ей красивую текстуру, но займет немного больше времени. Нарежьте курицу кубиками ножом. Если время ограничено или вы хотите сохранить руки в чистоте.

СОВЕТ: Готовить рис, киноа или варить макароны позже? Сохраните воду, в которой вы варили курицу, и используйте ее в качестве слабого бульона, чтобы приправить другие блюда позже.

Измельчение курицы вручную занимает больше времени, чем ножом. Используйте нож, если вам не хватает времени.

Часто задаваемые вопросы о рецепте холодного куриного салата

Куриный салат должен быть холодным?

Куриный салат в основном подают холодным. Ароматы сливаются воедино, когда у них есть время постоять пару часов в холодильнике. Сказав это, нет никаких жестких правил. Ешьте куриный салат теплым или горячим, если вам так нравится!

Вы кладете яйца в куриный салат?

В этом рецепте холодного салата с курицей нет яиц, но я без колебаний добавляю (и делал это в прошлом) в него нарезанные сваренные вкрутую яйца.

Преимущество этого рецепта куриного салата в том, что вы можете добавить яйца, заменить курицу на яйца, заменить курицу на тунца или заменить курицу на тофу или вареный картофель, и все это вкусно.

Какой лук лучше всего подходит для куриного салата?

Я люблю красный лук в простом курином салате из-за его красивого цвета. При этом подойдет любой лук, потому что его в нем не так много. Не покупайте специальный лук, используйте то, что есть. Этот рецепт куриного салата можно приготовить с белым, желтым, сладким, зеленым или красным луком. Его также можно приготовить с луком-шалотом или нарезанным зеленым луком.

Совет по подаче

Подавайте этот холодный куриный салат с дополнительными холодными блюдами, такими как:

Вам также может понравиться

Любите холодные салаты? Попробуйте эти похожие рецепты:

Вещи на моей кухне:

• Миска для смешивания на 3 литра. Мне нравятся эти миски с плоским дном и широкими полями для смешивания ингредиентов с овощами для запекания и приготовления салатов. 2-квартовые и 3-квартовые миски подходят почти для всего.

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Печать

Лучший холодный куриный салат

★★★★★

5 из 1 отзывов

EatSimpleFood.com

Люблю холодные салаты: тунец, яйцо, курица. Эти рецепты просты в приготовлении и хранятся в холодильнике пару дней.

• color»> Автор: Бекки
• Время подготовки: 20 минут
• Время приготовления: 20 минут
• Общее время: 40 минут
• Выход: 5 1x
• Категория: Основное блюдо / Ужин
• Способ: Плита
• Кухня: Интернациональная
• Диета: Без глютена

• 2 фунта без костей без кожи куриная грудка
• ½ стакана красного лука , нарезанного кубиками
• 4 сельдерей стебли, нарезанные кубиками
• 5 средних огурцов , нарезанных кубиками
• ⅔ чашки майонез
• 2 ч. л. дижонской горчицы
• 3-4 столовые ложки свежей петрушки или укропа, нарезанные
• ½ чайной ложки соль
• ¼ ч.л. черный перец

Режим приготовления

Предотвратите потемнение экрана

• Вскипятите большую кастрюлю с водой и добавьте немного соли. Добавьте курицу в кипящую воду на ~ 5-8 минут (в зависимости от толщины) или пока сок не станет прозрачным.
• Снимите с огня, слейте воду и дайте остыть. По сути, вам нужно охладить этих парней, прежде чем делать салат.
• Нарежьте или разделите куриную грудку на части и положите в большую миску.
• Добавьте оставшиеся ингредиенты в миску и перемешайте.
• Добавьте больше майонеза, соли и черного перца по вкусу.
• Подавайте с крекерами, бутербродами или хрустящим салатом романо. Будь счастлив. Бекки