Что мы знаем о дагестанской кухне? Хинкал и курзе | Еда и кулинария

В Дагестане издавна не везде были комфортные условия жизни. Высоко в горах супермаркетов нет, готовых полуфабрикатов тоже, даже добраться до ближайшего магазина иногда невозможно. И приходится женщинам готовить из того, что есть в доме круглый год. Это, как правило, мука, мясо, зелень, сыр. Но вы ошибетесь, если подумаете о примитивности дагестанского рациона.

Хинкал

Самое популярное и самое простое национальное блюдо называется хинкал. Название похоже на грузинские хинкали, но по сути — это совсем другая еда. Когда в дом к дагестанцу приходит гость, особенно издалека, для него специально готовят хинкал. Не важно, это день или поздняя ночь. Гость в дом — счастье в дом, так говорят дагестанцы. Гостеприимство — самый главный закон этой солнечной страны.

Ну, что ж? Идем на кухню, достаем мясо из припасов и ставим его вариться. Для хинкала берут говядину или баранину. Варят большими кусками, со специями, лавровым листом, луковицей, морковкой. Варить надо медленно, чтобы бульон, по-дагестански — шурпа, был прозрачным. Чем больше мяса, тем лучше. И навар крепче, и мяса всем хватит.

Пока варится мясо, стряпаем тесто. Есть разные виды хинкала — аварский, кумыкский, лакский. Кумыкский и лакский готовится из пресного теста, как на вареники. Тесто раскатать пластом, нарезать на полоски, ромбики, квадратики, варить его в бульоне, но лучше в подсоленном кипятке. Вынуть шумовкой, выложить на блюдо, пусть лишний пар выйдет, чтобы потом не склеивались листки теста. Полить топленым маслом.

Или лакский вариант: кусочки теста раскатать жгутиком, с палец толщиной, нарезать на небольшие ломтики. Каждый ломтик положить на ладонь, большим пальцем другой руки сделать вмятину в тесте, как бы размять его, чтобы получилось «ушко». Варим ушки в кипятке.

А вот аварский вариант требует некоторого опыта. Потому что вместо пышек иногда получаем синюшные твёрдые галушки. Тесто для него делают из кислого молока или кефира. Мягко его замесить с мукой, содой, солью, ложкой масла. Раскатать пласт толщиной 1−1,5 см, нарезать прямоугольничками, варить в кипятке, пока не всплывут. Такие хинкалины при варке увеличиваются в несколько раз. Вынуть их шумовкой, выложить на блюдо. И вот тут, внимание! — делаем быстро уколы спичкой в каждую хинкалину, чтобы вышел лишний пар. Всё, теперь поливаем растопленным сливочным маслом и подаём к столу.

Приправы к хинкалу традиционные — это сметана с чесноком, солью и зеленью или томатный соус. Для томатного соуса протёртые помидоры и мелко нарезанный лук нужно обжарить пару минут на малом огне, чтобы созрел вкус приправы. Добавить чеснок, чёрный перец, тёртый тмин, соль. К хинкалу обычно подают и разнообразные соления, острый перец фюль-фюль, маринованные помидоры, квашеные баклажаны и прочую радость живота.

Ну вот, хинкал сварился, мясо поспело и уже плывёт сытный дух из кухни, дразня ноздри и вызывая радостное урчание в животе. Разлита шурпа по пиалам, парят куски мяса на блюде, на другом — хинкал манит блестящим бочком. К столу, дорогие гости! Угощайтесь! Приятного аппетита и дружеского общения!

Курзе

Следующее блюдо похоже на пельмени, а называется курзе. Только начинка острее и защипывать их надо косичкой. Тесто месим обычное, как на вареники. Чтобы было мягким и эластичным. Замесили мягко, шар теста положили в миску, накрыли салфеткой. Относимся к тесту уважительно, как к живому существу.

Тесто. Мука, вода, соль, растительное масло, можно добавить одно яйцо.
Раскатываем пласт толщиной миллиметра 2−3, вырезаем кружочки, примерно диаметром 7−8 см. На каждый кружок накладываем чайную ложку начинки, берём в левую руку изделие (как вареник), а правой защипываем косичкой: начинаем справа, скрепляем пальцами кончик обеих сторон, затем попеременно, чуть сгибая и захватывая стороны изделия, прикрепляем их друг к другу, всё время двигаясь влево. Можно помогать указательным пальцем левой руки, придерживая им фарш внутри изделия.

Получается курзе в виде капли, с одной стороны хвостик, с другой — округлость, а сбоку — косичка, такой «мешочек с косичкой». В этом мешочке можно готовить и полужидкие начинки — смесь яиц с зеленью и зелёным луком, например. В этом случае сначала залепить до середины мешочек, налить чайной ложкой начинку, залепить до конца.

Теперь фарш. Для фарша используем баранину, говядину, можно добавить свинины, такой интернациональный рецепт. Если баранина, то немного жира тоже кладём. Желательно, чтобы мясо было молодое. Перемолоть его, добавить специй — перец чёрный, молотый кориандр, чеснок, мелко порезанную зелень кинзы, соль, репчатый лук, немного холодной воды. Обязательно влить немного молочного уксуса — ханца. Ханц можно заменить кислым кефиром, простоквашей, сметаной. В крайнем случае, можно влить столовую ложку винного уксуса. Фарш должен быть сочным.

Готовые курзе закладывать в кипящую воду, немного посолить, можно положить лавровый лист. Варить минут 7−10 (после закипания, как всплывут, минут 7). Выложить на блюдо, пусть выйдет пар, полить топлёным маслом. Подавать с соусом из сметаны с чесноком (сметана, чеснок, соль, укроп) или из протертых томатов, с чесноком и специями по вкусу (томаты протереть через сито или на тёрке, добавить чеснок, соль, перец чёрный и красный, прогреть в сотейнике минуты 2−3).

Трудно сказать, какое блюдо дагестанской кухни у нас в семье самое любимое. Пожалуй, невозможно выбрать одно. Но курзе всегда привлекательно выглядит на любом столе — повседневном или праздничном. И вроде знакомо, и в то же время совсем не похоже на привычные пельмени.

Хозяйке всегда льстит вопрос — а как это ты так красиво залепила? Научи! И учу, с удовольствием лепим вместе, показываю, а потом вместе и едим. Красиво есть не запретишь!

Теги:

Кавказ,
экзотика,
меню,
национальная кухня,
приготовление,
рецепты

Хинкали, пошаговый рецепт на 3604 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Рулетики из баранины с цукини

Юлия Высоцкая

29 декабря 2010

Рецепт от юлии высоцкой

Свиная шейка в луковом соусе

Баланс в этом рецепте помогают создать сладкий лук, ароматное крепленое вино и немного кислинки от уксуса. Эксперименты допускаются: можно взять порей, он еще слаще, чем красный лук, а вместо хереса

Юлия Высоцкая

03.2022 09:25:00″>19 марта 2022

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Бараньи ребрышки с гранатовым соусом

Для этого рецепта лучше брать ребрышки молодого барашка. Если есть время, оставьте мясо мариноваться в холодильнике на ночь.

Юлия Высоцкая

21 декабря 2014

Рецепт от юлии высоцкой

Говяжьи колбаски в горчичном соусе

Фарш в готовых колбасках обычно устраивает меня по всем параметрам, но сами по себе они скучноваты, и я предпочитаю их чем-то заправить, например, вот таким горчичным соусом. Вместо тмина можно взять

Юлия Высоцкая

07 марта 2020

Реклама

Мальва

28 апреля 2014

Рецепт на:

1 персону

ОПИСАНИЕ

Хинкали (груз. ხინკალი) — одно из любимых грузинских блюд — в этот раз лепили мужчины, муж и сын, так что все многочисленные  складочки на этих грузинских «пельмешках» — их заслуга.
О тесте. Тесто вымешивается и подходит несколько раз (интервал между вымешиванием  30 минут). Тесто  приятное, эластичное, «живое».  Воду для него лучше использовать ледяную. Собирают тесто в мешочек со складочками (18 — 20). В Грузии говорят, что чем больше складочек, тем лучше хозяйка, а у меня получается – хозяин.  Складки (хвостики) называют пуповиной — «Kuchi»(груз. კუჭი) или шапкой — «qudi»(груз. ქუდი). Тесто не должно иметь разрывов, иначе сок вытечет. Размер кружочков из теста для хинкали колеблется  весьма существенно, я использовала размер блюдца – примерно 15 см. И вырезать удобно. Есть и маленькие хинкали, чуть больше пельмешков, есть огромные: кружок теста размером с суповую тарелку. Но как такой есть…
О мясе. Можно прокручивать через мясорубку с крупной или мелкой решеткой, можно резать мелкими кусочками – эта традиция (резать кусочками) идет из горных областей, горцы обходились кинжалом. Мясо для начинки используется традиционно (говядина, баранина, можно того и другого поровну).

 Есть другие варианты начинок: картошка с жареным луком, грибы, сыр.
О зелени и приправах. Это — кинза, лук, чеснок, петрушка, кориандр, мята.  В отдельных районах Грузии в фарш добавляют немного семян зиры и шафран. В мясо можно добавить аджику. Подают соус  мацони.
Как есть. Едят руками, держа за хвостик теста. При первом надкусе из хинкали высасывается сок. Верхняя часть хинкали  жесткая и не употребляется в пищу; её кладут на край тарелки. Принято есть горячими.

 Получилось 17 штук хинкали.

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

Пищевая ценность блюда

3604

кКал

153%

% от дневной нормы

35 %

24 %

34 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЮ

Для подачи и приправы

Начинка

лук репчатый

2 шт.

тесто

Выделить все

фотоотчеты к рецепту2

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Поставить 350 мл воды в морозилку (количество воды приблизительное, может потребоваться меньше), чтобы она поскорее охладилась. Нам нужна ледяная вода через некоторое время, чтобы добавлять в тесто и в фарш. Муку смешать с солью, просеять. Из половины муки сделать горку с углублением сверху, добавить в углубление растительное масло.

Замесить крутое, вместе с тем мягкое тесто, постепенно вливая ледяную воду (не всю). А для всего замеса в 3 этапа потребуется приблизительно ¾ стакана воды. Тесто не должно липнуть к рукам. Скатать шар.

Накрыть полотенцем и оставить на 30 минут. Подсыпать еще муки, добавить оставшуюся воду и вымесить еще раз, отложить еще на 30 минут. Накрыть полотенцем. Затем добавить оставшуюся муку и вымесить тесто окончательно. Оно должно быть крутым и достаточно мягким одновременно, не должно липнуть к рукам.

Пока тесто подходит, разрезать на кусочки мясо.

Зелень помыть, мелко нарезать. Лук почистить, мелко порезать.

Мясо прокрутить через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить аджику. Помять руками, перемешать.

Добавить измельченную зелень, все перемешать. Постепенно добавлять ледяной воды столько, сколько мясо сможет впитать. Фарш одновременно должен оставаться однородной упругой массой.

Из шара теста отщипывать кусочки и разминать их в небольшие лепешки. Можно скатать колбаску и от нее отрезать кусочки и разминать на рабочей поверхности, присыпанной мукой.

Раскатать тесто до толщины 1 — 1,5 мм.

Вырезать круги диаметром 15 см. Для этого подойдет блюдце.

На кружочки теста положить по 1 ст. л. фарша. Края теста собираются к центру складочками (18 – 20 складочек) и защипываются. «Хвостик» слегка вытянуть вверх: взять за него и немножко приподнять, дать повисеть. Это создаст немного простора внутри, необходимого для сока. «Хвостик» можно оставить полностью, а можно самую верхнюю тонкую часть его обрезать, но более толстую, основную часть не трогать. За нее надо будет держать хинкали, когда вы едите.

Я в день готовки хинкали не использовала, был уже вечер. Так что пришлось их убрать в морозильник до следующего дня. Предпочтительнее, конечно, готовить сразу, когда слепите.

Вскипятить в большой кастрюле воду (воды должно быть много), добавить соль. По одному опускать осторожно хинкали шумовкой в воду. В кастрюле им не должно быть тесно, иначе от соприкосновения может порваться тесто и тогда вся работа насмарку ( можете это делать партиями). Старайтесь не мешать ложкой хинкали, чтобы не повредить их, — немного встряхните кастрюлю. Вынуть хинкали аккуратно шумовкой из воды.На варку замороженных хинкали у меня ушло 15 минут, для незамороженных — нужно на 1 -2 минуты меньше.

Черный перец горошком (можно заменить душистым перцем) растолочь в ступке крупно и посыпать готовые хинкали. Для приправы: в сметану добавить перец черный свежемолотый, растолченный с солью чеснок, измельченную зелень кинзы и тархуна. Перемешать.

Вот они, красавцы!!!!

Приятного аппетита!

Очень вкусное сациви у Маруси BUVDEVSKAYA Ссылка
http://www.edimdoma.ru/retsepty/65580-satsivi-iz-kuritsy-s-orehovym-maslom Спасибо ей большое!!!!

поделиться фото

согласны?

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(5)

Теги рецепта

основные блюдамясокавказская кухняварить, тушитьнарезатьхинкали

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Готовим аппетитную курочку

Сладкие осенние пироги

Витаминный чай

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

это что за блюдо и как его приготовить?

Хинкали – это традиционное блюдо кавказской кухни. Грузия считается родиной этого кушанья, однако его с удовольствием готовят хозяйки Дагестана, Армении, Абхазии и еще многих других стран. Из этой статьи вы узнаете, как приготовить настоящие грузинские хинкали. Фото этого блюда помогут вам правильно его оформить и завернуть тесто.

Классическое тесто для хинкали

Данный рецепт прекрасно послужит вам, если вы решите приготовить пельмени или манты. Сделать по нему тесто очень просто, а набор продуктов, который вам потребуется, минимален. Рецепт описан ниже.

• Просейте через сито два стакана белой муки на доску или рабочую поверхность стола. Сделайте в получившейся горке углубление, положите в него чайную ложку соли и две столовые ложки растительного масла.
• Одной рукой начните вливать в муку стакан ледяной воды, а второй перемешивайте тесто. Когда вы получите мягкий и однородный по составу комок, накройте его полотенцем и дайте полежать полчаса.
• Когда пройдет нужное время, просейте на стол еще стакан муки и продолжайте месить тесто. Заготовку снова накройте тканью и оставьте еще на полчаса.
• Просейте еще один стакан муки и замесите плотное тесто, не липнущее к рукам. Из него вы можете готовить пельмени, манты или хинкали и наслаждаться любимыми блюдами. Такое тесто годится под любой рецепт.

Хинкали грузинские (с фото)

Требования к форме и содержанию классических хинкали довольно строги. Во-первых, для начинки можно использовать только баранину или козлятину, во-вторых, размер хинкали должен соответствовать грецкому ореху, а в-третьих, складочек на тесте должно быть не меньше двадцати. К счастью, современный подход к приготовлению этого блюда несколько изменился и стал гораздо мягче. Поэтому читайте, как приготовить хинкали по-грузински, и смело принимайтесь за дело.

• Просейте через сито один стакан муки, влейте в нее половину стакана ледяной воды, добавьте соль и ложку растительного масла. Замесите тесто, накройте его полотенцем и оставьте на полчаса.
• 150 граммов баранины (можно заменить нежирной свининой) и 150 граммов говядины измельчите ножом. Добавьте мелко нарезанный репчатый лук, соль и воду. Фарш должен получиться однородным по составу и достаточно упругим.
• В тесто всыпьте еще один стакан просеянной муки и вымешивайте все вместе около десяти минут. После этого оставьте его еще на полчаса под тканью. Когда нужное время пройдет, тесто следует разделить на несколько частей.
• Каждую заготовку тонко раскатайте на столе скалкой, а затем вырежьте круги диаметром 15 см.
• В центр каждого круга положите полторы столовые ложки фарша. Двумя руками сформируйте из теста мешочек, защипав края сверху.
• Вскипятите в кастрюле полтора литра воды, опустите в нее хинкали и варите до полной готовности. Получается такая красота, как на фото внизу.

Классические хинкали

Это грузинское блюдо имеет много общего со знакомыми нам с детства пельменями или мантами. Для него точно так же готовится пресное тесто, мясная начинка, а готовые изделия варятся в кипятке до готовности. Однако существует и ряд отличий, которые придают особый вкус хинкали по-грузински. Рецепт приготовления:

• Для фарша измельчите острым ножом 350 граммов свинины и 500 граммов говядины. Если у вас есть мясорубка с крупной решеткой, то вы можете пропустить мясо и через нее. Очистите и измельчите три луковицы и пять долек чеснока. Перемешайте ингредиенты, добавьте к ним соль, перец, хмели-сунели и мелко нарезанную зелень (полпучка укропа, петрушки и кинзы).
• Готовый фарш хорошо вымесите руками и добавьте в него достаточно много воды – полтора или два стакана. Начинка должна быть сочной, влажной и однородной.
• Для теста просейте четыре стакана муки, добавьте соль и воду. Все ингредиенты следует хорошо перемешать и оставить отдохнуть на какое-то время под полотенцем.
• Готовое тесто разделите на кусочки величиной с грецкий орех, а затем раскатайте каждую заготовку на присыпанном мукой столе. У вас должны получиться круги размером с компакт-диск.
• Положите на каждую лепешку столовую ложку (с горкой) фарша и защипайте края гармошкой, собрав их в центре.
• Вскипятите в кастрюле воду, добавьте немного соли и выложите в нее хинкали. Убедитесь, что они не прилипли ко дну и варите до готовности.

Готовые хинкали подавайте к столу горячими с соусом ткемали или сацебели.

Хинкали с картошкой

Это блюдо понравится тем, кто отказался от мяса или старается сократить его употребление. Вы можете приготовить его во время поста или разгрузочных дней. Чтобы сделать правильные хинкали, вам будет нужно:

• Замесить тесто из 400 мл воды, 20 граммов соли и одного килограмма пшеничной муки.
• Отварить 500 граммов картофеля (вместе с кожурой), а затем очистить его и разтереть толкушкой.
• Одну крупную луковицу освободить от шелухи, измельчить и обжарить до золотистого цвета на растительном масле.
• Смешать овощи, посолить их и перемешать.
• Из теста и начинки сформируйте хинкали и отварите их в подсоленной воде до готовности.

Подавайте блюдо на стол горячим со сметанным или томатным соусом и свежими овощами.

Хинкали с сыром

Хинкали – это не только мясное блюдо, как привыкло думать большинство людей. Существует множество оригинальных начинок, которые преподносят нам его вкус с новой стороны. Читайте, как приготовить сырные хинкали (фото смотрите ниже):

• Приготовьте пресное тесто по базовому рецепту.
• Чтобы приготовить начинку, натрите на крупной терке 500 граммов имеретинского сыра и 200 граммов сулугуни.
• Растопите три столовые ложки сливочного масла, дайте ему остыть и смешайте с одним желтком. Полейте полученной смесью сыр, добавьте соль и перец. Хорошо перемешайте все ингредиенты.
• Раскатайте тесто и вырежьте из него заготовки диаметром 12-15 см. Выложите в центр каждой из них начинку и защипайте в центре края.
• Вскипятите в кастрюле воду и выложите в нее хинкали с помощью шумовки, смазанной маслом.

После того, как изделия всплывут, они должны вариться еще 15 минут. Не мешайте их ложкой, чтобы не повредить тесто. Когда хинкали будут готовы, выложите их на тарелку и подавайте к столу.

Хинкали с грибами

Хинкали – это неотъемлемая часть грузинской кухни. Обычно их подают на стол с мацони, кинзой и чесноком, а едят исключительно руками. Традиционно готовят хинкали грузинские с мясом, однако вы можете экспериментировать с начинками и придумывать новые вкусы. Для вегетарианцев мы предлагаем следующий вариант:

• Перемешайте до однородного состояния один килограмм муки, соль и 350 граммов воды. Замесите плотное тесто и оставьте его настаиваться 30 минут.
• 1,5 кг шампиньонов промойте под водой и нарежьте кубиками. Обжарьте грибы до полуготовности на растительном масле (этот процесс займет примерно 40 минут).
• Отдельно обжарьте до золотистого цвета 200 граммов измельченного репчатого лука.
• Зелень петрушки и кинзы мелко нарубите, смешайте с грибами и луком, приправьте специями, солью и перцем.
• Тесто тонко раскатайте скалкой, вырежьте из него круги и в центр каждого положите начинку.
• Сформируйте хинкали и отварите их в подсоленной воде.
  

Помните, что вы всегда можете приготовить это вкусное блюдо впрок. Для этого вам понадобится морозильная камера, разделочная доска и полиэтиленовые пакеты. Готовые хинкали разложите на доске и поставьте в морозильник. Когда мешочки станут твердыми, преложите их в пакеты и оставьте в камере до того момента, когда вам снова понадобится приготовить обед для всей семьи.

Хинкали с овощами

Хинкали – это мясное блюдо, которое обычно не требует дополнений. Однако мы предлагаем вам разнообразить свое меню и приготовить хинкали с овощами. Для этого нам будет нужно:

• Приготовить хинкали с мясом или приобрести готовые в магазине или кулинарии.
• Цукини, два помидора и одну луковицу нарежьте кубиком и обжарьте на растительном масле.
• Добавьте в сковороду три измельченные дольки чеснока, перец и соль по вкусу.
• Ложку уксуса смешайте с двумя ложками оливкового масла, посолите и поперчите. Полейте готовой смесью овощи, хорошо все перемешайте и дайте настояться около 30 минут.

Горячие хинкали подавайте к столу с гарниром из овощей и любимым соусом.

Сладкие хинкали

Удивите своих близких и приготовьте для них оригинальное блюдо с необычной начинкой:

• Замесите простое пресное тесто и оставьте его в стороне настаиваться под полотенцем.
• Для начинки нарежьте сушеный инжир (300 граммов) на четыре части. Замочите его в воде вместе с курагой и черносливом (по 300 граммов).
• В отдельной посуде замочите 200 граммов изюма.
• Через десять минут слейте воду, а плоды обсушите.
• 150 граммов яблок очистите от кожуры и семян, нарежьте кубиками и присыпьте сахаром.
• 200 граммов грецких орехов измельчите в блендере или кофемолке. Добавьте к ним сухофрукты и повторите процедуру.
• Смешайте ореховую пасту, яблоки, изюм и добавьте сахарную пудру.
• Раскатайте тесто и сделайте из него заготовки, как для классических хинкали.
• Из теста и начинки сформируйте мешочки, отварите их в воде и подавайте к столу с медом или гранатовым соусом.

Хинкали по-домашнему

Блюдо, приготовленное по этому рецепту, получается очень вкусным и сочным. Читайте, как приготовить домашние хинкали и беритесь за дело вместе с нами:

• В килограмм мясного фарша добавьте одну мелко нарезанную луковицу, 200 мл сливок (15% жирности), чайную ложку мускатного ореха и соль. Тщательно перемешайте все ингредиенты.
• Замесите пресное тесто, раскатайте его достаточно тонко и вырежьте одинаковые кружочки.
• В середину каждой заготовки выложите ложку фарша и сформируйте хинкали. Для этого возьмите одной рукой край теста, а второй сложите гармошкой. Постарайтесь не порвать тесто, иначе весь сок останется в кастрюле.
• Варите хинкали в кипящей воде до готовности.

Балхарский хинкал

Как мы уже упоминали в начале статьи, многие кавказские народы любят и с удовольствием готовят хинкали. Грузинские, армянские и дагестанские блюда немного отличаются друг от друга. На этот раз мы хотим рассказать вам, как приготовить блюдо национальной дагестанской кухни. Как готовят в горной республике хинкали? Рецепт с фото можно увидеть ниже.

• Замесите тесто из двух стаканов муки, 100 мл молока, 10 граммов дрожжей и 100 граммов сливочного масла. Для начала поставьте опару, а когда она увеличится, добавьте к ней оставшиеся ингредиенты и замесите тесто.
• Готовое тесто должно два раза подняться в теплом месте, и только после этого можно приступать к формированию заготовки для хинкала.
• Когда пройдет нужное время, тесто раскайте, посыпьте очищенными и раздробленными грецкими орехами (достаточно десяти штук) и тертым сыром (200 граммов).
• Сверните заготовку рулетом и нарежьте на равные части. Разверните тесто так, чтобы оно напоминало распустившиеся розы, а затем положите готовые кусочки на решетку пароварки или мантышницы.

Готовые изделия подавайте горячими с томатным соусом домашнего приготовления.

Аварский хинкал

Мы предлагаем вам приготовить национальное блюдо аварцев – еще одного кавказского народа, неравнодушного к хинкали. Рецепт с фото вы можете увидеть ниже.

• Для приготовления теста смешайте 20 столовых ложек муки, 200 граммов кефира, 300 граммов воды, соль и немного соды.
• Замесите тесто, скатайте его в жгут и нарежьте квадратами 5 на 5 см.
• В кастрюле вскипятите мясной бульон, положите в него заготовки и сварите их до готовности (около шести минут).
• Достаньте шумовкой кусочки теста и проколите каждый вилкой, чтобы они не осели и остались воздушными.

Подавайте хинкал с мясом (бараниной или говядиной) и со сметанно-чесночным соусом.

Хинкал по-лезгински

Это нехитрое мучное блюдо готовится очень легко из самых простых продуктов. Чтобы сделать ужин на четверых человек, вам будет нужно:

• Разделить баранину на порционные куски, залить их холодной водой варить до готовности, периодически снимая пенку.
• Пока мясо готовится, замесите пресное тесто на воде и одном яйце.
• Раскатайте пласт шириной в два миллиметра и нарежьте его на небольшие квадраты. Хинкали готовы.
• Достаньте мясо и разложите его по тарелкам.
• Тесто сварите в подсоленной воде до готовности, а затем достаньте шумовкой.
• Приготовьте соус из томатной пасты, воды, специй, чеснока, соли и перца.

Мясо, хинкал и соус подавайте на стол в отдельных пиалах.

Заключение

Манящий аромат хинкали не оставит равнодушными ваших гостей или родственников. Готовьте им замечательные блюда и радуйте новыми вкусами как можно чаще.

Как приготовить хинкали и хачапури – сочинские деликатесы (с рецептами!) | Искусство и культура

Хинкали можно найти через Сочи и Кавказ
© Магдалена Палуховска / Alamy

В этом месяце в Сочи, Россия, спортсмены со всего мира имеют доступ к одному из самых горячих гастрономических заведений на планете: трем столовым в Береговой, Горной и Деревнях спортсменов на выносливость в Сочи. Часто размером с несколько футбольных полей, эти огромные всплывающие фуд-корты являются домом для всего: от карбонары до риса с карри и киноа. Здесь спортсмены могут в основном проесть свой путь по всему миру. Тем не менее, для тех из нас, кто не является олимпийцем, получение доступа к такому «шведскому столу» кухонь разных стран требует немного больше усилий. Просто спросите у аспирантов Линдси Фуллертон и ее мужа Мэтью Ф. Рэри. С 2007 года супружеская пара из Чикаго стремилась съесть еду из всех 196 стран мира, приключение, которое они ведут в своем блоге Eating the World. На данный момент их около 95. «Мы приближаемся к пределу мест, куда мы можем попасть, не выезжая из страны», — говорит Рэри.

И Рэри, и Фуллертон согласны с тем, что «Поедание мира» — это больше, чем ода еде или личная цель; это также отличный способ узнать о странах, а также о том, как их региональные кухни отражают такие вещи, как культурная самобытность и модели иммиграции. Например, каждый раз, когда малоизвестная страна, такая как Гренада, выигрывала золотую медаль на летних Олимпийских играх 2012 года в Лондоне, Фуллертон пользовался возможностью изучить и описать национальное блюдо этой страны. Она делает что-то подобное для Сочи. «Я бы хотел выиграть Олимпийские игры с русской едой, — говорит Фуллертон, — потому что мне кажется, что мы многого не знаем». Хотя пара уже вычеркнула Россию из своего списка, кухня, которую они ели, была более северной: такие блюда, как пельмени (пельмени) и Селедка под одеялом, слоеное блюдо из рыбы, картофеля, овощей и майонеза. «Похоже, что в Сочи и на юго-западе России есть много продуктов питания, которые появились в результате торговли через регион», — говорит Фуллертон.

Сочинские деликатесы включают хинкали, пельмени по-грузински, обычно фаршированные пряным мясом и отвариваемые в соленом бульоне. Местные жители окунают их в ткемали, соус, приготовленный из местных кислых слив, и едят руками. Наряду с соусом главное отличие хинкали от русских пельменей — добавленный бульон. С хинкали вы держите каждый пельмень вверх дном и откусываете небольшой кусочек, высасывая бульон перед тем, как съесть.

Хачапури также можно подавать с яйцами.

Изображение предоставлено пользователем Flickr scottjlowe.

Хачапури — еще одно сочинское блюдо. Это идеальный сыр на гриле: домашний хлеб, которому можно придать различную форму, от плоского и круглого до кармана в форме лодки, а затем начинить липкой смесью сыров (чаще всего сулугуни, рассольным грузинским сыром, похожим на моцареллу). ) и яйцо перед выпечкой. Хачапури варьируется от забегаловки к забегаловке, и каждое заведение имеет свой особый взгляд на рыхлое блюдо.

Расположенный в Нижнем Ист-Сайде Манхэттена, ресторан «Москва 57» открылся в этом месяце и специализируется на классической русской кухне, а также на менее известных блюдах Средней Азии и Кавказа, включая юго-запад России. Вот Moscow 57 Chef Seth Goldman’s Takes of Khinkali и Khachapuri :

Khinkali — пельмены в грузинском стиле

(Делая 25 -часовые)

Dough

4 чашки Unbleached Block Clour

4 чашки. 0033 1 чашка теплой воды

Начинка

1 фунт смеси говяжьего фарша и баранины (не слишком постной)
3 столовые ложки бараньего жира .)
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка молотого тмина
1 чайная ложка мелко нарезанной кинзы
Щепотка кайенского перца
3 маленькие луковицы, очищенные
1 чашка теплого говяжьего бульона и теплой воды, чтобы получилось крутое тесто. Вымешивайте 5 минут, затем оставьте под крышкой на 30-40 минут.

Сделайте складки гармошкой по всей начинке, загнув края теста к центру. Двигайтесь по часовой стрелке, позволяя каждому слою теста перекрывать предыдущий, пока начинка не будет полностью заключена в тесто. Держите клецку в одной руке и скрутите складки вместе в центре, чтобы запечатать. Обрываем лишнее тесто сверху.

Традиционно подается с ткемали (соус из кислых слив)

кунжутное масло и нарезанная кинза
¼ стакана соевого соуса с низким содержанием натрия в сочетании с 1/3 стакана сливового джема (или сливового масла) и несколькими каплями лимонного сока

Хачапури

Тесто

2 стакана муки общего назначения
½ чайной ложки соли
10 столовых ложек холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
2 яйца
¼ стакана простого, жирного йогурта
1 взбитый яичный желток

1. Смешать муку и соль в миске, измельчить в масле (двумя ножами или блендером) до консистенции крупной кукурузной муки.
2. Взбить яйца, соединить с йогуртом, добавить в мучную смесь.
3. Смешайте его руками, пока не получится шар.
4. Охлаждение в течение 1 часа

Сырная начинка

½ фунта сыра Мюнстер
½ фунта сыра моцарелла
¼ фунта сыра Хаварти
1 взбитое яйцо

Натереть сыр и смешать с яйцом

1. Разогреть духовку до 350 градусов
2. Смазать противень
3. Разделите тесто на равные части, 4 или 8, в зависимости от желаемого размера хачапури.
4. Раскатайте тесто в круги толщиной около ¼ дюйма.
5. Равномерно распределите начинку по центру каждой лепешки, оставив широкий край.
6. Стяните края к центру и запечатайте
7. Смазать желтком, выпекать 30-50 минут (в зависимости от размера и желаемой темноты).

Подавать горячим

Примечание редактора: в подзаголовке этой статьи изначально говорилось, что эти блюда родом из южной России, тогда как на самом деле они родом из Грузии и прилегающих к ней регионов. Мы сожалеем об ошибке.

Рекомендуемые видео

Сделайте вдох и погрузитесь в Грузию

Прежде чем есть хинкали, вы должны знать, как это произносится. У kh- есть чувство отхаркивания, почти как у «kh» в «sheikh». Так что это звучит как хин-КАЛ-и.

Хинкали — это клецки с начинкой из говядины, иногда баранины, немного лука, соль и перец. Это популярная закуска в Республике Грузия. Это было бы национальным блюдом, если бы не было так много кандидатов на национальное блюдо. Опыт поедания хинкали очень похож на опыт самой Грузии. Невозможно заниматься Джорджией, не погрузившись в нее и не позволив ей захлестнуть вас.

Итак, как есть хинкали: пальцами возьмите вареник за узел, переверните его мешочком с мясом к себе. Насыпьте достаточное количество молотого черного перца. Откусите. Возможно, поначалу откусите немного. Затем начните всасывать все мясные соки, пока они не стекали по подбородку и запястьям. Продолжай кусать и продолжай сосать. Когда вы закончите, оставьте жесткий узел на тарелке или попросите пакет и отнесите его домой для собак. (Вегетарианские версии картофеля или сыра вкусны и не такие сочные.)

Когда мы с семьей посетили Грузию в январе, прошло 12 лет с момента нашего последнего визита. Во время нашей первой трапезы в ресторане «Цисквили» в прибрежном Дигомском районе мясные капли в моей тарелке ясно показали, что я забыл, как обращаться с хинкали. После первого укуса мне пришлось закатать рукава рубашки.

Но я не забыл расположение тбилисских улиц. Однажды побывав в этой столице, вы оставите такое же неизгладимое впечатление, как когда вы впервые держите свою дочь на руках.

Над Старым городом Тбилиси парит 20-метровая статуя Матери Грузии (Картлис деда). Держа чашу для питья в одной руке и меч в другой, она символизирует гостеприимство страны и ее силу.

Узкие улочки и переулки Старого города окружены старинными домами, архитектура которых, иногда со средиземноморским или персидским влиянием, остается исключительно георгианской: деревянные и кирпичные конструкции с нависающими галереями, воротами-кошерами и деревянной или металлической филигранью. Затянувшаяся нищета города наиболее заметна на этих маленьких улочках, но здесь находится отреставрированный Тбилисский государственный театр марионеток, которым руководит Резо Габриадзе, чей шедевр «Сталинградская битва» покорил жителей Нью-Йорка, когда он был показан в Линкольн-центре в прошлом году.

Однажды днем, гуляя по улице Леселидзе в Старом Городе, мы съели длинные донер-сэндвичи с мясом, луком и помидорами в соусе на основе паприки, завернутые в тонкий грузинский хлеб. (Вегетарианская версия основана на грибах.) Рядом за последние два года на пешеходной улице Ираклия II, названной в честь последнего грузинского царя до поглощения страны, открылось несколько ресторанов, популярных среди молодых тбилисцев с располагаемым доходом. по царской России.

Кала, джаз-бар, и Nineteen, где подают блюда итальянской и французской кухни, и другие бистро являются признаком вновь обретенного процветания Тбилиси после 70 лет, когда страна служила советской житницей, несколько лет гражданской войны, а затем еще несколько лет неопределенности — политической, экономической… и электрической. Во время моих первых двух поездок электричество было отключено и включено, чаще отключено.

В Старом городе вы также найдете всемирно известные серные бани, где за 40 лари (81 дирхам) можно купить пару часов купания в 45-градусной воде, серьезную чистку и неформальный чайный сервиз. То, что на реке Мтквари есть серные бани, не случайно. Легенда об основании Тбилиси связана с теплом реки, а также своего рода кулинарной историей. Грузинский правитель V века Вахтанг Горгасали однажды отправился на охоту на уток вдоль Куры к югу от своего дома в Мцхете, первой столице региона. Он подстрелил утку, и она упала в реку. Когда ее вынули, Горгасали обнаружил, что она уже сварилась. «Тбилиси» по-грузински означает теплая вода. Статуя Горгасали возвышается над рекой на скалах восточного берега.

Улица Леселидзе выходит из Старого города на площадь Свободы, которая в советское время была известна как площадь Ленина. Статуя лидера большевиков была снесена в 1991 году, и теперь на постаменте стоит статуя Святого Георгия, покровителя страны, убивающего драконов. Тбилисская мэрия и гостиница Кортъярд Марриотт образуют две стороны площади.

Когда мы с женой были здесь впервые, в 1995 году, через год после окончания гражданской войны, жители пилили ветки с деревьев на дрова. Многие из постыдно, но по понятным причинам оголенных деревьев остались на площади и вверх по проспекту Руставели, главной улице города, которая начинается от площади Свободы. Названный в честь Чосера из Джорджии, поэта XII века Шота Руставели, это оживленный район с магазинами, галереями, уличными художниками и торговцами, кафе и ресторанами.

С тех пор, как несколько лет назад я отказалась от кофе в пользу чая, моя жена не может прожить без чашки больше пары часов. Руставели оказался идеальной площадкой для этого. Отечественная чайная промышленность Грузии наконец-то восстановилась до такой степени, что есть несколько грузинских брендов с приятной пикантностью. Мы попробовали несколько в Тбилисском Мариотте, а дальше по проспекту, в Кафе Калеба. Кафе с Wi-Fi является частью Prospero’s Books, на западной стороне улицы. Вы можете выбирать из супов, бутербродов и широкого ассортимента чая и кофе, проводя большую часть дня среди книг по искусству и кулинарии. В самом книжном магазине есть бестселлеры и англоязычные книги по местной истории.

Улица Абашидзе через районы Вере и Ваке проходит параллельно улице Руставели. На Абашидзе мы заглянули в Acid Bar (модная местная сеть), где попробовали наваристые супы из тыквы и сливочного шпината, недавно открывшееся Café Cup Cakes и старинное Café Canapé, где предлагают два вида хачапури и лобиани. .

Видов хачапури, наверное, столько же, сколько регионов Грузии. Хачапури дословно переводится как пирог с сыром, и в некоторых случаях он выглядит именно так, с завернутой корочкой, как мы готовим дома. Наиболее распространен хачапури имерули с начинкой из сулугуни, волокнистого и соленого сыра; ближе всего к воспроизведению вкуса дома мы подошли к сочетанию моцареллы и хаварти.) Хачапури мегрули из Мингрелии на западе выглядит как пицца с сыром. Из Аджарии, граничащей с Турцией на юго-западе, мы получаем аджарули, который представляет собой хлеб в форме доу, наполненный сулугуни и покрытый горячим маслом и яйцом. В Цисквили, семейном ресторане на берегу реки, хачапури подают в скрученном цилиндре из теста, но мы обнаружили, что сыр настолько толстый, что мог бы дать матушке Грузии бой.

Лобиани от Café Canapé описывается как «печенье с фасолью», но больше похоже на хачапури с начинкой из обжаренных бобов, а не сыра. Каким-то образом в двух предыдущих поездках в Грузию мы умудрились пропустить этот хлеб. На этот раз мы компенсировали это. Всегда к нашему удовольствию.

Лобиани происходит от слова лобио, которое является универсальным словом для обозначения зеленой фасоли и бобовых. Лобио может быть салатом, супом, запеканкой. Местные жители знают, что лучшее место для лобио в районе Тбилиси — это Салобиай (произносится «Салле лобиай»), примерно в 30 минутах езды на север, по дороге в Мцхету, которую обязательно нужно посетить, чтобы посетить собор Святого Цховели 11 века, где похоронен Ираклий II. . (По пути туда вы должны увидеть церковь Джвари на вершине холма, старейшую церковь в Грузии, построенную между 586 и 604 годами.) Лобио в Салобиае — это медленно приготовленное, острое, похожее на дал блюдо из фасоли со свежими травами, которое подается в горячие терракотовые горшки.

Несмотря на то, что город изменился с ростом его благосостояния, многое осталось прежним. Мы были особенно рады видеть так много уличных бакалейщиков, их свежие травы, орехи и фрукты, переполненные ящики и толстые колеса сыра, сложенные на деревянных полках конюшенных (голландских) дверей. Большая часть фруктов, вероятно, местного производства, особенно цитрусовые, гранаты и абрикосы, которые выращивают в субтропиках на западе вдоль Черного моря.

Вы также найдете висящие на навесах или в витринах магазинов коричневые палочки шириной с сосиску. Это чурчкела, кондитерское изделие из рубленых грецких орехов и виноградного сока, которое вы нарезаете небольшими кусочками. Они жевательные, не особенно красивые и не все представляют себе сладкое. Но это настоящая Грузия. Вы должны попробовать. Вы должны.

[ [email protected] ]

Если вы пойдете? ? ?

Рейс

Обратный рейс из Абу-Даби в Тбилиси через Стамбул авиакомпании Turkish Airlines (www. turkishairlines.com) стоит от 3 387 дирхамов, включая налоги.

Гостиница

Двухместный номер в отеле Tbilisi Marriott (www.marriott.com) на проспекте Руставели стоит от 520 долларов США (2910 дирхамов) за минимум две ночи проживания, включая налоги, но без завтрака. Есть много гостевых домов, которыми управляют местные семьи по более скромным ценам.

Метис: Хинкали с улитками в Тбилиси — Кулинарные закоулки

Улитка хинкали? Сначала это может показаться странной комбинацией. Однако при более внимательном рассмотрении грузинской кухни и истории это имеет смысл. С одной стороны — возможно, самой важной — они вкусные, и мы еще не слышали, чтобы кто-то из тех, кто их пробовал, возражал.

Фирменное блюдо ресторана «Метис», который пока, по крайней мере, единственное место в Тбилиси, где их можно попробовать, они больше напоминают грибные, чем мясные хинкали: пикантные, гладкие, немного маслянистые, с некоторой яркостью от петрушка и немного пастиса.

Логотип Metis, улитка с хинкали вместо раковины, выражает игривую смесь французской и грузинской кухонь, которую владелец Тибо Фламан реализует в тесном сотрудничестве со своим шеф-поваром Гоариком Падаряном. «Я показываю ей идею, и она делает ее еще лучше», — говорит он нам. «Гоар — профессионал. Мы проводим мозговой штурм на моем ломаном русском. Она приносит много комбинаций идей. Я делаю общие штрихи, она конкретизирует. Например, добавить пастис в хинкали из улиток было ее идеей».

После всех экспериментов хинкали с улитками стали кулинарным успехом кухни Метиса, хотя Тибо говорит нам, что позже он узнал, что это блюдо может иметь свою собственную, еще более древнюю историю в этом регионе. Жители города Ахалцихе в юго-западной провинции Самцхе-Джавахети рассказали Тибо, что более 100 лет назад французские миссионеры познакомили Грузию с выращиванием съедобных улиток. Потребовалось лишь немного воображения, чтобы додуматься начинить знаменитые грузинские пельмени улитками, что сегодня делают в Месхети. Тибо упоминает, что местные жители также рассказывали ему об утиных хинкали, которые, возможно, имеют тот же источник влияния. В любом случае, хинкали из улиток говорят сами за себя, независимо от того, где и как возникло блюдо.

Говядина Метиса по-бургундски хинкали, однако, несомненно, является новым изобретением Тибо и Гоарика, как и их французский луковый суп Саперави. Мы считаем, что их смешивание вкусов работает хорошо. Это похоже на то, что кулинарно настроенный француз, живущий в Грузии, естественно сделал бы на своей собственной кухне — не принудительное или чрезмерно концептуальное слияние одной фиксированной кухни с другой.

Интерес Тибо к кулинарии проявился рано. Его отец хотел стать поваром, но выучился на инженера. Тибо пошел по его стопам, но сумел пробиться и в ресторанном бизнесе. Родом из Франции, с 9 летдо 12 лет он жил с семьей в американском штате Вашингтон. Его инженерная карьера в конце концов привела его в Чад, где он начал изучать местную и континентальную кухню. Еще более любопытно, что Тибо говорит нам, что именно в Чаде, а не в Соединенных Штатах, он впервые познакомился с мексиканской едой. Вдохновленный беседами с другом-антропологом, он говорит, что этот опыт заставил его задуматься о кросс-культурных влияниях на кухню и антропологической и политически сложной французской идее métissage – или «смесь» культур и расы/этнической принадлежности в идентичность. Он начал замечать, насколько национальные и региональные кухни являются результатом межкультурного обмена.

Это похоже на то, что кулинарно настроенный француз, живущий в Грузии, естественно сделал бы на своей собственной кухне – не вынужденное или чрезмерно концептуальное слияние одной фиксированной кухни с другой.

«Мне понравилась идея продуктового метиссажа. Это многое говорит нам о нашей истории», — говорит он, упоминая о двух любимых во Франции блюдах иностранного происхождения: круассане и кускусе. Как следует из названия ресторана, Metis посвящен этой идее.

Не только мысли о межкультурном обмене привели Тибо на путь к Метиде. В Чаде он познакомился со своим другом Джереми Блейзом, теперь его партнером по ресторану. Но, возможно, самое главное, говорит Тибо, это был его дом в африканской стране, который заставил его воплотить в жизнь давнюю мечту своего отца о работе в ресторанном мире. Он рассказывает нам, как его дом стал местом, куда любой мог зайти выпить, а затем он начал устраивать сидячие обеды примерно на 20 человек и барбекю на 50 человек. Учитывая частоту и масштабы этого гостеприимства, его поразило, что он может открыть ресторан где-нибудь, когда-нибудь.

Этого не было в Чаде, но было в Тбилиси. Тибо приобрел Metis у Ромена Бриссона, который сейчас руководит Backstage76 на улице Чантерия, сразу за улицей Руставели. Тибо говорит, что Ромен изначально представлял себе Metis как карибское креольское заведение, и, поскольку эта кухня соответствует требованиям французского фьюжн, он вернул в меню такие блюда, как accra (рецепт оладий из Гваделупы, обычно с треской, но в Metis подают безрыбный вариант из моркови, кабачка и картофеля) и соус chien (буквально «собачий соус», острый уксусный соус также из Французской Вест-Индии).

Но Тибо замыслил франко-грузинский фьюжн, и вскоре в Тбилиси привезли хинкали из улиток. Хотя улитка и хинкали поначалу могут показаться маловероятным франко-грузинским сочетанием, Грузия и Франция, конечно же, славятся своим вином. Неудивительно, что Thibault изучает возможность выпуска франко-грузинских смесей. Мы попробовали пару из Висмино в Метисе — Саперави-Каберне Фран и Хихви-Совиньон Гри, оба были приятно сбалансированы.

Метис стоит на углу посреди очаровательной улицы Шавтели, узкой мощеной улочки с увитыми плющом стенами и балконами и церковью Анчисхати VI века, самой древней в городе. С террасы на крыше Metis с навесами из парусины видно, насколько удачно расположен ресторан. Напротив железных ворот церкви находится популярное кафе «Лейла» с впечатляющей мукарной лепниной. Шавтели также может похвастаться знаменитой причудливой башней с часами кукольного театра Габриадзе, символом Тбилиси.

Тибо хочет, чтобы Метис был местом, где люди со всего мира обмениваются путевыми заметками.