Содержание
история и приготовление жемчужины грузинской кухни
Суп харчо является одним из известнейших блюд Грузии. Его можно встретить в каждом грузинском ресторане. В переводе с грузинского суп харчо («дзрохис хорци харшот») означает «суп из говядины» или «говяжье мясо для харчо».
Точная дата появления харчо неизвестна. Предполагается, что рецепт появился одновременно с освоением разведения кавказскими народами домашнего скота и земледелия. Известно, что дикие сливы росли в Грузии еще со времен античности, а рис появился во II — III веке н.э.
Существует множество вариаций приготовления харчо, но неизменным остается приготовление супа на говяжьем бульоне. Обязательными составляющими также являются грецкие орехи, рис и тклапи (сгущенное сливовое пюре). Летом тклапи можно заменить на свежую алычу (ткемали), помидоры, сок лимона или граната. Сочетание этих ингредиентов вместе с острыми специями и создает неповторимый вкус и аромат супа харчо.
Харчо из баранины — веяние политбюро СССР.
Дело в том, что по одной легенде нарком внешней торговли Анастас Микоян терпеть не мог говядину, только для него повара готовили бульон на баранине. А мода на все кремлевское разлеталась очень стремительно по просторам Советского Союза. По другой версии использование баранины — это бытовой стереотип советского человека, живущего вдали от Кавказского хребта. «Если Кавказ — значит баранина», — расхожее представление о кавказской кухне.
Врач Тамара Сулаквелидзе в книге «Грузинские блюда» рассказывает об 11 видах харчо, приготовленных в том числе с использованием мяса птицы, свинины или рыбы. Дело вкуса, но все-таки рекомендуем придерживаться точки зрения исследователя национальной кухни народов Кавказа Вильяма Похлебкина и остановить свой выбор на жирной говядине, а курицу, гуся, индейку, свинину, осетра или севрюгу лучше оставить для других не менее вкусных блюд.
Мало кому известно, но харчо — это не только суп. Существует также блюдо под названием харчо из говядины и представляет собой мясо в соусе из грецких орехов.
Именно такое харчо и стало основой супа. По-возможности избегайте употребление в речи сочетания «суп харчо», оно воспринимается как «суп борщ», хоть и допустимо, но может резать слух.
В разных регионах Грузии харчо готовят по-своему. Общим остается то, что этот суп густой по консистенции (гуще, чем борщ) и очень сытный по содержанию. В классическом харчо постоянными остаются 3 ингредиента: бульон из говядины на кости, сливы и молотые грецкие орехи из расчета полстакана на 2 литра бульона. Зелени в харчо должно быть много. Сливовое пюре вводят в суп за 15 мин до готовности. Пряности кладут трижды в ходе приготовления.
На приготовление супа харчо у вас уйдет два часа. Перед финальной подачей, дайте супу немного остыть и настояться под накрытой крышкой, затем выдавите чеснок и подождите еще 5 минут. Перед подачей харчо мелко порубите оставшуюся треть зелени и добавьте в каждую тарелку. Весьма к месту подойдет хлеб из домашней печи или лаваш.
Если вы заинтересовались этой жемчужиной грузинской кухни, то рекомендуем приготовить харчо по рецепту кулинарного сайта вкусной семейной кухни HowIcook, авторы которого уделяют особое внимание приготовлению блюд Кавказской кухни по настоящим и проверенным рецептам.
Еще по теме:
- Сулугуни: история, приготовление, польза и рецепты
- Особенности грузинской кухни с пошаговыми рецептами блюд
- История кефира – секрет Северного Кавказа, ставший гордостью всей России
- Хачапури: история, особенности, виды, пошаговые рецепты
- История Кавказской кухни
- История народов Северного Кавказа
- Факты о Северном Кавказе
Опубликовано
В рубрике История Кавказской кухни
Почему суп харчо так называется и что означает это слово? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ
Мария Чунихина
Примерное время чтения: 2 минуты
12930
Сюжет Вопросы, ответы на которые вы всегда хотели узнать
Категория:
Блюда и напитки
Отвечает историк кулинарии, писатель Павел Сюткин:
— При слове «харчо» сразу возникает картинка: насыщенный, ароматный, острый суп из говядины (баранины) красного цвета, с помидорами или томатной пастой.
Приправы — острый перец, чеснок, хмели-сунели, кинза. Наполнитель — рис, грецкие орехи. Всё просто и привычно.
А вот про зелёный суп харчо мало кто знает, хотя он не в меньшей степени (может, даже и в большей) является аутентичным грузинским блюдом. В принципе, отчего так сложилось, понятно: это советское наследие. Так нас «познакомили» в предприятиях общественного питания, так написали в кулинарных изданиях, прежде всего в «Книге о вкусной и здоровой пище»*.
Существует мнение, что харчо — это суп из говядины. «Говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо — „дзрохис хорци харшот“ — означает „суп из говядины“, или, точнее, „говяжье мясо для харчо“», — пишет историк и кулинар Вильям Похлёбкин.
Впрочем, мнение это не разделяется на родине блюда. Так, классик грузинской кухни Тамара Сулаквелидзе в своей книге «Грузинские блюда» (1959) рассказывает об 11 способах приготовления харчо: из говядины, баранины, свинины, курицы, индейки, гуся, осетрины и севрюги.
Поэтому скажем одно: название блюда — просто «калька» из грузинского языка. А вот само его содержание в Грузии гораздо богаче, чем принято у нас.
* «Книга о вкусной и здоровой пище» — первая в Советском Союзе большая поваренная книга, рассчитанная на самые широкие слои населения. Куратором издания выступал Народный комиссариат пищевой промышленности СССР (позднее — министерство пищевой промышленности СССР) и лично нарком Анастас Микоян. Впервые издана в 1939 году. После несколько раз переиздавалась.
харчосупы
Следующий материал
Также вам может быть интересно
Чем накрыть традиционный русский стол?
Что ели в старину во время зимнего поста?
Почему винегрет так называется?
Почему карпаччо так называется?
Откуда произошло название торта «Птичье молоко»?
Новости СМИ2
Мегрельский харчо: самый сытный грузинский суп
Грузия хорошо известна своими восхитительно богатыми кулинарными традициями, и одним из самых вкусных блюд, которое стоит попробовать, путешествуя по стране, является харчо, сытный суп, полный вкуса и аромата.
.
Харчо представлен в сотнях различных форм, и, как и все грузинские блюда, каждый регион имеет свой уникальный рецепт и набор ингредиентов, а харчо может быть толстым или тонким, на основе томатов или грецких орехов. Какой бы сорт вы ни заказали, он вам обязательно понравится, особенно если вы любите супы и специи.
Вместе с местными поварами на уроках грузинской кухни «Чакандрила» я прошел кулинарный мастер-класс по приготовлению мегрельского харчо, сливочного сорта харчо, который привозят с запада Грузии.
Харчо по-мегрельски
Харчо по-мегрельски
Моя серия о грузинской кухне, начавшаяся с выпечки какого-то возмутительно сырного ачарульского хачапури, продолжается взглядом на харчо, и, в частности, на харчо по-мегрельски.
Харчо — любимое блюдо всей Грузии, и в любом грузинском ресторане вы наверняка найдете это блюдо в меню. Его легко приготовить, его можно приготовить на развес, но он просто разрывается на вкус.
Однако харчо не так хорошо известен, как многие другие более «знаковые» грузинские продукты.
Попросите туриста назвать грузинские блюда, и он, скорее всего, назовет Хинкали и Хачапури. У харчо нет славы пельменей хинкали, и у него нет маслянистой сырной перегрузки, которая делает ачарули хачапури таким популярным, но харчо, вероятно, так же популярен среди местных жителей, как любые клецки или сырная лодка.
Во многих настоящих местных ресторанах Грузии вероятность найти в меню харчо даже больше, чем что-либо более известное в туристических кругах.
Проще говоря, харчо восхитительно сдержан, и если вы хотите произвести впечатление на своих попутчиков сытным блюдом традиционной грузинской кухни, то вы никогда не ошибетесь с дымящейся чашкой харчо.
Харчо по-мегрельски м Харчо, и в зависимости от того, где вы находитесь, или в каком ресторане вы заказываете из, вы, вероятно, столкнетесь с целым рядом различных сортов.
Харчо традиционно подают с отварными кусочками говядины, но его также можно заменить бараниной, курицей, телятиной, а в наши дни просто овощами. Его также можно приготовить с томатным бульоном, который является наиболее распространенным сортом, который вы найдете, например, в кулинарном туре по Тбилиси, или его можно приготовить с основой из грецких орехов, это мегрельский харчо, который я бы хотел учимся готовить в Чакандриле.
Мегрельский харчо изготавливается из пасты из молотых грецких орехов, в которую в большом количестве добавляют различные специи, в том числе чеснок, кориандр и перец чили. Мегрельский харчо — блюдо, популярное по всей стране, но родиной которого является запад, регион, где говорят на мегрельском языке.
Перец чили для супа Харчо
Приготовление мегрельского харчо
На домашней кухне кулинарной школы в Тбилиси на плитах стояли кастрюли и сковородки, а на столе стояли специи. Вареная говядина была готова к тушению, грецкий орех был измельчен в мелкий порошок, а лук нарезал местный повар Мзия Велкаури, который десятилетиями готовил мегрельский харчо.
После плавного нарезания лука она бросает его в масло, которое шипит на плите, а затем добавляет куски предварительно отваренной говядины.
Пока лук и говядина закипают при низкой температуре, она нарезает свежую кинзу и начинает готовить основу из грецких орехов.
Добавляя кориандр, перец чили и грузинские специи в миску с молотыми грецкими орехами, Мзия смешивает все ингредиенты вместе, а затем добавляет воду до образования пасты.
Когда паста станет достаточно густой для ее требований, а говядина и лук должным образом обжарены, она добавляет в кастрюлю основу из грецких орехов, а затем добавляет воду, чтобы смесь стала более жидкой. Но это мегрельский харчо, и хотя он классифицируется как суп, он должен быть невероятно густым и, на мой взгляд, больше напоминает индийское карри, такое как Корма. Оно густое, кремообразное и сытное, поэтому Мзия оставляет его тушиться и выжигать лишнюю воду.
Перемешивая харчо и время от времени добавляя приправы по вкусу, Мзия должна только оставить смесь кипеть на 15 минут, прежде чем она взволнованно приготовит ее к столу.
Если у вас есть все нужные ингредиенты, то это ни в коем случае не сложное и трудоемкое блюдо, но оно безумно вкусное, учитывая относительно короткое время приготовления.
С дымящейся миской харчо и тарелкой хлеба, чтобы соскребать остатки в конце, я сел, а Мзия налила мне большой бокал домашнего красного вина, чтобы сопровождать то, что должно было стать восхитительной порцией мегрельского харчо. .
Харчо по-мегрельски Инструкция по приготовлению:
900 02 Это всего лишь несколько основных шагов, чтобы приготовить собственную версию восхитительно сливочного блюда с добавлением грецких орехов. Харчо!
На практике это, вероятно, немного сложнее, но как только вы начнете, это все равно будет довольно легко сделать, просто убедитесь, что у вас есть все специи, перечисленные ниже, чтобы подчеркнуть этот грузинский вкус. Я бы очень порекомендовал пройти кулинарный мастер-класс, чтобы увидеть, как это делается на самом деле, потому что никто не готовит харчо так, как Мзия Велкаури из кулинарных мастер-классов по грузинской кухне Чакандрила!
После того, как оно будет приготовлено, не забудьте, что истинный способ есть любое грузинское блюдо — это обильное домашнее вино!
Состав: Говядина тушеная, лук репчатый, молотый орех, чеснок, томатное пюре, кориандр, порошок чили, соль, перец.
- Кусочки говядины отварить в горячей воде
- Обжарить нарезанный лук
- Обжарить тушеную говядину с луком
- Приготовить пасту – смешать молотые грецкие орехи со сванской солью, грузинскими специями и перцем чили. Смешайте вместе и добавьте воду, чтобы создать бульон.
- Добавить бульон к луку и говядине.
- Кипятить пять минут.
- Добавить свежий кориандр/кинзу
- Тушить не менее 15 минут.
- Подавать с хлебом и большим количеством вина
Чакандрила Уроки грузинской кухни
Если вы хотите научиться готовить по-грузински, то одно из лучших кулинарных Начальная школа в Грузии Чакандрила . Эта небольшая кулинарная школа принадлежит местным жителям, и ею руководят грузины, которые знают, как готовить в том славном стиле домашней кухни, который обычно встречается в деревнях.
Вы можете научиться готовить множество разных грузинских блюд, будь то хинкали или хачапури, и я действительно не могу рекомендовать этих ребят, когда дело доходит до обучения кулинарии!
Вы можете связаться с ними через Facebook или через их веб-сайт.
Мзиа Велкаури, Чакандрила Кулинарные курсы грузинской кухни
Чакандрила Кулинарные классы грузинской кухни предоставили мой кулинарный урок бесплатно, но, как всегда, мое мнение всегда мое!
Все слова и фото Ричарда Коллетта
Все о Харчо. Виды харчо, рецепты харчо и происхождение харчо. Всемирная кулинарная вики.
Все о Харчо. Виды харчо, рецепты харчо и происхождение харчо. Всемирная кулинарная вики.
В кулинарном мире харчо — настоящий локомотив — сытное, ароматное рагу из говядины, риса и смеси специй. Хотя корни этого блюда уходят в грузинскую кухню, с тех пор оно стало популярным во многих странах Центральной Азии.
Самое интересное в «Харчо» — уникальное сочетание ингредиентов. Говядина варится в томатном бульоне вместе с чесноком, луком, лавровым листом, кориандром и тмином. Но ключом к ароматному рагу является добавление пюре из вяленой сливы и смеси грузинских специй под названием аджика.
Это придает харчо характерную терпкость и легкую сладость, которая выделяет его среди других тушеных блюд.
Процесс приготовления харчо занимает много времени и сил. Говядина обжаривается на плите, а затем варится в томатном бульоне в течение нескольких часов. Затем добавляют пюре из чернослива и аджику и варят еще час или два. Наконец, добавляют рис, тушеное мясо доводят до кипения и оставляют вариться еще на час или два. В результате получается очаровательное рагу, наполненное ароматом и текстурой.
Именно сложность ингредиентов и способов приготовления придает Харчо его уникальный характер. Как сказал один известный грузинский повар: «Харчо — это не просто рагу. Это история с глубиной, тонкостью и нюансами». Действительно, блюдо — это не столько путешествие, сколько конечный продукт.
Если вы хотите попробовать харчо во всей его красе, вам подойдет традиционный грузинский ресторан. Вкусы и ароматы заставят вас вернуться снова и снова. Приятного аппетита!
Рецепты харчо
Удивительные рецепты харчо из сети.
Говяжий суп Харчо (Классический вариант)
5 / 5 (7 голосов)
Время приготовления: 3 часа 20 минут
Жажда вкусного
Суп из говядины (харчо)
5 / 5 (147 голосов)
Время приготовления: 2 часа 45 минут
Кухня Наташи
Харчо Рецепт: тушеная говядина по-грузински с грецкими орехами
4,8 / 5 (5 голосов)
Время приготовления: 3 часа 15 минут
Кухня без излишеств
Происхождение Харчо
Харчо — традиционное грузинское блюдо с неповторимым вкусом, текстурой и историей. Говорят, что он возник в Грузии в 18 веке, но некоторые считают, что он мог существовать гораздо дольше.
Происхождение этого сытного супа несколько загадочно, и с ним связано множество разных историй. Некоторые считают, что впервые это произошло, когда знаменитый грузинский генерал вел свои войска через горы. Он приказал своим поварам приготовить еду для уставших солдат, поэтому они собрали все ингредиенты, которые были под рукой.
Полученная смесь стала известна как харчо.
Другие говорят, что его изобрели местные пастухи, которые искали что-нибудь теплое и сытное в долгие зимние месяцы. Как бы то ни было, блюдо, безусловно, стало всенародным любимцем.
Харчо готовится из различных интересных ингредиентов, таких как говядина, баранина, курица, помидоры, перец чили, чеснок и лавровый лист. Его варят в густом бульоне и подают с ложкой сметаны и кинзой. Сочетание всех этих ингредиентов делает суп невероятно ароматным и сытным.
Что делает Харчо таким уникальным, так это его одноименная специя — харчи. Этот жизненно важный ингредиент не только придает супу фирменный вкус, но и представляет душу и культуру Грузии. Харчи — это смесь экзотических и ароматных специй, включая тмин, кориандр, кардамон и аджику, которая представляет собой острую красную пасту из перца чили, чеснока и трав.
Рецепт харчо варьируется от семьи к семье, но обычно включает некоторую комбинацию вышеупомянутых ингредиентов.
Какой бы вариант вы ни выбрали, одно можно сказать наверняка – ваша кухня наполнится богатыми ароматами, а живот наполнится теплом и уютом.
Часто задаваемые вопросы о харчо
Сколько калорий в супе харчо?
Точное количество калорий в супе харчо будет зависеть от используемых ингредиентов и размера порции. Как правило, одна порция супа харчо может содержать от 200 до 400 калорий.
Из чего делают харчо?
Харчо — традиционный грузинский суп, который обычно включает говяжий, овощной или куриный бульон, нарезанные помидоры, болгарский перец, лук, чеснок, травы и специи. Он также часто включает рис и некоторые виды бобов, такие как фасоль или нут. Другие ингредиенты могут включать грибы, картофель, репу, морковь, цуккини, петрушку, кинзу, укроп, лавровый лист, перец кубеб и острый перец.
С чем есть харчо?
Харчо — традиционное грузинское рагу, которое часто подают с пропаренным белым рисом или свежим хрустящим хлебом.
Его также можно подавать со свежими овощами, такими как огурцы, помидоры или соленые огурцы.
Откуда Харчо?
Харчо — грузинский суп, который возник в грузинском регионе Имерети и сейчас популярен на всем Кавказе.
Виды Харчо
Харчо — это восхитительное блюдо, которое представлено во многих формах, каждая из которых обладает дразнящим вкусом и текстурой. Он традиционен для кавказских регионов России и Грузии, скорее всего, происходит из последней. Это восхитительное блюдо является фаворитом во многих культурах и быстро становится популярным среди тех, кто ищет легкую, но вкусную еду.
Основа харчо обычно состоит из отварной говядины или баранины с травами и специями, такими как чеснок, кинза, кориандр и кардамон. Для дополнительного вкуса и текстуры можно добавить рис и помидоры. В итоге получается невероятно сочное и ароматное блюдо.
Существует множество разновидностей харчо. Одна из версий — популярный грузинский харчо в стиле тархана.
В этом варианте используется сочетание помидоров, свежих трав и специй, а также баранины или говядины. Смесь кипятят, а затем подают на подушке из вареного риса. Это блюдо мягкое, но ароматное и особенно хорошо сочетается с салатом или, если вы смелы, с бокалом белого вина.
Еще один вариант – харчо по-русски. Эта версия сделана на прочной основе из говядины и свинины, приправленной множеством специй и трав. Тушите с нарезанным картофелем, морковью и луком до мягкости. Уникальный аромат и вкус этого варианта порадуют ваши вкусовые рецепторы и заставят вас хотеть еще.
Наконец, азербайджанский харчо. Эта версия харчо готовится из говядины и куркумы, что обеспечивает насыщенный вкус и аромат. Затем добавляют картофель, морковь и эстрагон, чтобы завершить блюдо. Эта версия считается поистине весенней и великолепной.
Какой бы харчо ни подали, он обязательно будет хитом. Благодаря простым ингредиентам, разнообразным вариациям и универсальным вкусам, это отличный выбор для легкой и вкусной еды.