Приготовление блюд из птиц — презентация онлайн

Похожие презентации:

Французская кухня

Русская национальная кухня

Кухня Германии

Творческий проект «Приготовление воскресного обеда»

Творческий проект по технологии «Мой любимый десерт»

Холодные блюда

Творческий проект по технологии. Воскресный завтрак для всей семьи

Организация работы холодного цеха

Пряности и приправы

Блюда из мяса

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ

2. Домашняя птица

Куры. Среди многочисленных пород
наилучшими кулинарными качествами
обладают куры мясного или мясояйценосного типа. У кур этих пород
крупная, мясистая тушка.
Гуси. Одной из лучших пород является
холмогорская белая. Холмогорские гуси
бывают весом в 10-12 кг. Хорошими
качествами мяса обладают тульские
серые и уральские гуси, а также гуси
китайской породы.
Утки. Особенно высоко ценится мясо
пекинской породы уток. Оперение утки
белое с лёгким желтоватым оттенком.
Отдельные экземпляры в возрасте 8
недель достигают 2 кг веса.
Индейки. Мясо этой птицы считается
очень вкусным и нежным. К лучшим
породам относят белую и бронзовую
(широкогрудую
бронзовую и
северокавказскую
бронзовую).
Индейки достигают
14 кг веса.
Цесарки. Разводят цесарок ради
высококачественного мяса. По цвету
оперения они бывают голубые, белые и
серо-крапчатые. Вес цесарки от 1,5 до
1,7 кг – чуть меньше курицы.
Страусы. В России начали разводить
страусов несколько лет назад. Это
удивительные птицы. Они имеют вес до
160 кг и рост до 1,7м, хорошо переносят
суровые русские зимы, хотя происходят
они из знойных мест. Страусов разводят
для получения мяса в первую очередь.

8. Первичная обработка

Первичная обработка домашней птицы
состоит из следующих операций:
оттаивания, ощипывания, опаливания,
потрошения, промывания, формовки
(заправки), приготовления
полуфабрикатов.
Машина для снятия пера

10. Характеристика мяса домашней птицы

Мясо домашней птицы высоко
ценится за отличный вкус, мягкость и
нежность. Этот продукт – отличное
сырьё для приготовления различных
первых и вторых блюд, горячих и
холодных закусок,
имеющих подчас
деликатесный вкус.
Особенности структуры тканей и
химического состава делают мясо
домашней птицы наиболее пригодным
для детского и диетического питания.
Мясо лучших мясных пород кур
содержит жира и белка больше, чем мясо
яйценосных пород, оно питательнее и
вкуснее. В мясе птицы содержатся белки,
жиры, минеральные вещества, витамины
группы В, РР, А, Д.
Птица бывает 1 и 2 категории.

12. Тепловая кулинарная обработка

Это кулинарная обработка пищевых
продуктов, заключающаяся в их нагреве
с целью доведения до заданной степени
кулинарной готовности.
Виды тепловой обработки
Варка. Тепловая кулинарная обработка
продуктов в воде (или другой жидкости)
или на водяном пару.
Жарение. Процессы кулинарной
обработки продуктов, которые
происходят в раскалённом масле (без
участия воды). Пассерование –
разновидность жарения.
Припускание. Варка продуктов в
небольшом количестве жидкости или в
собственном соку. Высота жидкости
примерно 3 мм. Варка продукта
происходит за счёт пара, полученного из
воды и жидкости, находящейся в самом
продукте.
Тушение. Припускание продуктов с
добавлением пряностей, приправ или
соуса. Перед тушением продукты нужно
обжарить или отварить до
полуготовности. Тушат продукт при
слабом кипении под крышкой.
Запекание. Тепловая кулинарная
обработка в камере тепловых аппаратов
(жарочный шкаф) с целью доведения их
до готовности и образования румяной
корочки. Запекание проводят с
добавлением различных продуктов.
Кулинарное использование
Для приготовления различных блюд
чаще всего используются куры, индейки,
утки, гуси. Пищевая промышленность
вырабатывает куриные консервы,
куриные колбасы, а также различные
готовые кулинарные изделия из птицы.
Ассортимент куриных консервов:
курица с рисом, куриные фрикадельки в
томатном соусе, куриный паштет,
курица с рисом и грибами, куриное рагу,
курица с зелёным горошком, курица с
черносливом и др.

22. Приготовление полуфабрикатов

Котлеты из филе. Котлеты готовят из
филе кур, индеек. Они могут быть
натуральными и фаршированными.
Котлеты панируют в хлебной крошке.
Котлетная масса. Котлетную массу
чаще всего готовят из мяса кур, индеек.
Используют филе и мякоть ножек. Мясо
2 раза пропускают через мясорубку.
Добавляют сливочное масло. Из этой
массы формуют котлеты и биточки.
Полуфабрикаты
Субпродукты домашней
птицы играют большую роль
в питании человека, т.к. все
они содержат биологически
активные вещества,
стимулирующие
кроветворение.
Из субпродуктов домашней птицы
чаще всего используют печень, сердце,
желудки, шейки.
Оформление готовых блюд
при подаче к столу
Итак, потребность людей в
полноценных животных белках и жире в
значительной степени удовлетворяется
благодаря использованию в питании
домашней птицы.
В кулинарии красиво только
то, что вкусно. В угоду внешнему виду
блюда нельзя жертвовать его вкусом.
Приятного аппетита!

English    
Русский
Правила

Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из птицы

     Для
количественной характеристики одного
или нескольких свойств продукции,
входящих в ее качество, используют единичные
или комплексные показатели.

     Качество 
кулинарной продукции, реализуемой 
населению, как правило, оценивается 
комплексно. Показатели качества делятся
на органолептические, микробиологические
и физико- химические [2,4].

     Органолептическая
оценка позволяет быстро и просто
оценить качество сырья, кулинарной
продукции, обнаружить нарушения рецептуры,
технологии производства и оформления
блюд, что, в свою очередь, дает возможность 
принять меры к устранению обнаруженных
недостатков.

     Микробиологические 
показатели кулинарной продукции характеризуют 
соблюдение технологических и санитарно-
гигиенических требований при ее
производстве, условия хранения и реализации,
транспортирования [7]. Они обуславливаются
тремя группами микроорганизмов:

1. санитарно-показательные:
   мезофильные, аэробные и факультативно-
   анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии
   группы кишечных палочек;
2. потенциально
   — патогенные микроорганизмы: кишечная
   палочка, стафилококк и бактерии рода
   протея;
3. патогенные
   микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. 

     Физико-химические
показатели характеризуют пищевую ценность
кулинарной продукции, ее компонентный
состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка
качества кулинарной продукции по физико-
химическим показателям включает в себя
определение сухих веществ или влаги,
массовой доли жира, сахара, поваренной
соли, показателей вложения сырья, общей
(титруемой) кислотности, щелочности, свежести.

     У
блюд из птицы вначале оценивают 
внешний вид в целом: форму 
нарезки, состояние поверхности, панировки.
Затем проверяют кулинарную готовность
изделия по консистенции и цвету на разрезе
[14]. После этого оценивают запах и вкус
блюда, в том числе соответствие кулинарного
использования полуфабриката виду изделия,
технологическую целесообразность подбора
соуса и гарнира.

     Порционные 
куски отварной птицы должны состоять
из двух частей (филе и окорочка). Цвет
– от серо- белого до светло – кремового.
Внешний вид – аккуратно нарубленные 
кусочки уложены рядом с гарниром
и политы соусом. Консистенция – сочная,
мягкая, нежная. Запах – птицы или дичи
в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без
горечи, с ароматом, присущим данному виду
птиц.

     Жареная
птица должна иметь румяную корочку.
Цвет филе кур и индеек – белый,
окорочков – серый или светло
– коричневый, гуся и утки – светло-
или темно- коричневый. Консистенция —
мягкая и сочная. Кожа – чистая, без остатков
пера и кровоподтеков.

     Котлеты
из филе кур панированные должны быть
золотистого цвета. Консистенция – мягкая,
сочная, с хрустящей корочкой. Панировка
не должна отставать.

     На 
поверхности котлет рубленых из кур 
– светло — золотистая корочка. Цвет
на разрезе – от светло – серого
до кремово – серого. Консистенция
– пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются 
покраснение мяса и привкус хлеба.

     Вареные
и жареные целые тушки хранят горячими
не более часа. Для более длительного хранения
их охлаждают, а перед использованием
нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы
и тушки крупной дичи приготовляют по
заказу, так как при хранении ухудшается
их качество. Блюдо из котлетной массы
можно хранить в горячем виде не более
30 минут, тушеные блюда – не более двух
часов. 
 

2. Разработка 
   фирменного блюда для реализации
   в предприятии общественного 
   питания

2.1. Обработка
птицы, приготовление полуфабрикатов
и использование пищевых отходов 

     Обработка
птицы состоит из следующих операций:
размораживания; опаливания; удаления
головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания;
приготовления полуфабриката.

     Размораживание.
Тушки птицы размораживают на
воздухе при температуре 8-10 °С
и относительной влажности воздуха 85-95%
в течении 10-12 часов. Тушки укладывают
на стеллажи, столы или развешивают на
вешалках так, чтобы они не соприкасались
друг с другом.

     Опаливание.
Перед опаливанием тушки обсушивают
чистой тканью и натирают мукой, чтобы 
приподнять волоски и пух. Затем опаливают
с помощью газовой горелки или специального
опалочного горна.

     Удаление 
головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают
между вторым и третьим шейными 
позвонками. На шее перед удалением 
делают вертикальный надрез кожи со стороны
спины, кожу оттягивают, высвобождают
шею и затем удаляют ее на уровне плечевых
суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют
на тушке, чтобы она прикрыла место отруба.
Ноги отделяют по заплюсневый сустав.
Крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят).

     Потрошение.
У птицы поступающей в полупотрошеном
виде, удаляют внутренний жир, печень
с желчным пузырем, пищевод, трахею,
желудок, сердце, почки, легкие, селезенку,
семенники, яичники. У потрошеной птицы 
удаляют внутренний жир, легкие, почки.
Участки тушки пропитанные желчью срезают.
Потрошат птицу через продольный надрез
в брюшной полости от конца грудной кости
(киль) до анального отверстия. Сверху
на спине у копчика вырезают жировую железу.

     Мытье.
Птицу промывают холодной проточной 
водой, температура не выше 15 °С. При промывании
удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки
внутренностей.

     Обсушивание.
Промытую птицу обсушивают. Для этого 
ее укладывают на противни, решетки 
разрезом вниз, чтобы стекла вода.

     Из 
птицы готовят полуфабрикаты: целые 
тушки, подготовленные к тепловой обработке,
порционные, мелкокусковые и рубленные.

     Тушки,
подготовленные к тепловой обработке,
формируют (заправляют). Существует несколько
традиционных способов формовки тушек
(«в кармашек», «в одну нитку»и «в две нитки»).

     Для
заправки «в кармашек» на брюшке тушки
с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки»)
и вставляют в эти прорези концы ножек.
Кожей от шеи закрывают шейное отверстие,
крылья подвертывают к спинке так, чтобы
они придерживали кожу шеи.

     Заправка 
«в одну нитку» — тушку кладут на спинку,
придерживают левой рукой, а правой прокалывают
окорока поварской иглой с ниткой, затем
иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное
положение и делают второй прокол, пропуская
иглу под конец выступа филейной части,
прижимают ножки к тушке и завязывают
концы нитки узлом на спинке. В одну нитку
заправляют птицу для жарки.

     Заправка 
«в две нитки» — тушку кладут на спинку,
через ножку в месте сгиба 
пропускают нитку, продевают ее дальше
через тушку и вторую ножку, затем
тушку повертывают набок, иглу с этой же
ниткой пропускают через крылья и кожу
от шеи, завернутую на спинку; концы первой
нитки связывают. Тушку кладут на спину,
берут вторую нитку, пропускают ее через
тушку под спинку  у таза, прижимают
этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно
через тушку, связывают концы нитки. Так
заправляют кур, цыплят, индеек, крупную
дичь.

     При
формовке без иглы (перевязыванием)
берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку 
кладут на спинку, на грудной кости 
завязывают петлю, для этого середину
нитки цепляют за кончик грудной кости,
затем концы петли пропускают по середине
крыльной кости, подводят нитки под спину,
опоясывают тушку крест- накрест. После
этого накладывают нитки на концы каждой
ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке,
завязывают в узел. Этот способ используют
для заправки кур и цыплят.

     Из 
птицы готовят порционные полуфабрикаты
такие как котлеты натуральные, котлеты
панированные, птица — по столичному, котлеты
натуральные фаршированные. Для приготовления
этих полуфабрикатов используют филейную
часть.

     Котлеты
натуральные. В разрез большого филе
вкладывают малое, края большого филе
подвертывают к середине, закрывая
малое филе, и придают овальную
форму.

     Котлеты
панированные. В отличии от натуральных 
эти полуфабрикаты смачивают в льезоне
и панируют в белой панировке.

     Птица
по – столичному. У большого филе отрезают
плечевую косточку. Подготовленное филе
слегка отбивают, смачивают в льезоне,
панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

     Котлеты
по – киевски (фаршированные). Подготовленное
большое филе (с косточкой) курицы надрезают
вдоль с внутренней стороны, разворачивают
мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5
— 3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если
образуются разрывы, на них накладывают
тонко отбитые кусочки филе; на середину
отбитого филе кладут сформованный в виде
груши кусочек сливочного масла. На фарш
укладывают малое филе и разворачивают
края большого филе так, чтобы полностью
покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне,
панируют в белой панировке, еще раз смачивают
в льезоне и снова панируют в белой панировке.
До жарки хранят в холодильнике, чтобы
масло застыло.

     Котлеты,
фаршированные с соусом молочным
с грибами. Используют филе кур. Для
фарша в густой молочный соус кладут рубленные
вареные грибы (белые или шампиньоны).
У большого зачищенного филе отрезают
косточку. На середину филе кладут фарш,
накрывают малым филе, под малое филе вставляют
зачищенную косточку с тонкой стороны
большого филе (для филе из дичи вставляют
косточку из ножки). Затем завертывают
края большого филе, придают грушевидную
форму, панируют дважды в белой панировке.
Котлеты можно фаршировать паштетом из
печени.

     Полуфабрикаты
для рагу нарубают из птицы или обработанных
субпродуктов кусками массой по 40-50 г.

     Рубленые 
полуфабрикаты. Для полуфабрикатов
из рубленой птицы готовят котлетную и
кнельную массы.

     Котлетная
масса. Для котлетной массы используют
кур, бройлеров-цыплят. У птицы используют
всю мякоть тушек. Мякоть отделяют от костей
и кожи (можно использовать мякоть и вместе
с кожей), пропускают через мясорубку вместе
с внутренним жиром. Измельченное мясо
соединяют с замоченным в воде или молоке
пшеничным хлебом без корок, кладут соль,
перец, хорошо перемешивают, пропускают
через мясорубку и выбивают.

     Внутренний 
жир можно заменить сливочным 
маслом или сливочным маргарином. Из котлетной
массы готовят котлеты, биточки, зразы,
фрикадельки и др.

     Котлеты
панируют в сухарях, белой панировке 
или в белом хлебе, нарезанном
кубиком (котлеты пожарские).

     Биточки
фаршированные фаршируют мелкорублеными
вареными шампиньонами. Полуфабрикату
придают круглую форму и панируют в сухарях.

     Зразы
готовят из мякоти (без кожи) кур 
и бройлеров-цыплят. Для фарша 
очищенные морковь и кабачки 
мелко шинкуют, припускают с маслом,
заливают яйцами, смешанными с молоком,
доводят до готовности. Омлетную массу
нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют
как зразы рубленные из говядины, но не
панируют, так как варят на пару или припускают.

     К
пищевым отходам птицы относятся:
головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце,
печень, желудки. Некоторые из них характеризуются
высокой питательной ценностью. Так, в
желудке, сердце, печени содержится 19-26%
белков. Усваиваются белки внутренних
органов почти так же, как белки мяса. Витаминов
(А, РР, группы В) в этих продуктах значительно
больше, чем в мясе.

     Головки
и ножки ошпаривают или опаливают.
После этого с головок удаляют 
клюв, перья и глаза, а с ножек 
снимают кожу и отрубают коготки.

     Шейки
и крылышки опаливают, зачищают от пеньков 
и промывают.

     Гребешки 
ошпаривают, удаляют с них пленку,
перетирая с солью, и промывают.

     Печень 
после срезания желчного пузыря тщательно 
промывают.

     Сердце 
освобождают от околосердечной сумки 
и сгустков крови, промывают.

     Желудки
надрезают до середины, выворачивают
внутренней стороной наружу, удаляют 
содержимое, сдирают кутикулу, промывают. 

     2.2.
Технология приготовления фирменного
блюда 

     Для
приготовления блюда «Веселые ножки»
необходимо следующие сырье: окорок куриный;
яйцо; томаты свежие; сыр «Российский»;
грецкий орех; соль; перец черный молотый;
петрушка; масло сливочное.

     Технология
приготовления блюда:

     1
этап: Окорок моем в теплой воде, снимаем
кожу, оставляя ее с отрубленной суставной
косточкой. Мясо отделяем от кости, мелко
нарезаем. Маринуем мясо в смеси соли с
перцем в течении 15-20 минут.

     2
этап: Яйцо варим в крутую в 
течении 10-15 минут, затем охлаждаем, для
лучшего снятия скорлупы. После очистки
яйцо мелко нарезаем.

Как выбрать, подготовить, приготовить и подать курицу

Если вы ищете вкусный и полезный вариант для следующего приема пищи, обратите внимание на курицу. Курица — это универсальный белок, который можно приготовить разными способами, что делает его идеальным выбором для любого случая. Но как выбрать правильную курицу для еды? И как только вы выбрали курицу, как вы готовите ее к приготовлению? Вот Руководство мясника , в котором есть все, что вам нужно знать о выборе, приготовлении, приготовлении и подаче курицы.

Курица ( Gallus domesticus ) – это одомашненный подвид красной джунглевой курицы с признаками диких видов, таких как серая и цейлонская джунглевая курица , которые происходят из Юго-Восточной Азии.

Куры — одно из самых распространенных и широко распространенных домашних животных, общая популяция которых по состоянию на 2018 год составляет 23,7 миллиарда человек. (Википедия)

Французский гастроном XIX века Жан Антельм Брийя-Саварен писал: «Для повара птица — это то, что холст принадлежит художнику. Мы можем подавать его вареным, жареным, жареным, горячим или холодным, целиком или нарезанным, с соусом или без него, с костями, без кожи, с начинкой, и всегда с одинаковым успехом».

Курица — универсальное мясо, и вы можете готовить новое блюдо из курицы каждый день в течение года без повторения.

Так как курица имеет мягкий вкус, она хорошо поддается приправам, натиранию и маринованию.

Вы можете приготовить курицу разными способами и использовать множество ингредиентов для придания ей аромата, список практически бесконечен.

Целая курица

Цыплята различаются по размеру в зависимости от страны и от региона к региону внутри страны.

Существует много пород с разными характеристиками, но крупные переработчики отдают предпочтение быстрорастущей мясной птице.

В США есть ростеры и фритюрницы весом от 7 до 2 фунтов или меньше.

Вы можете купить цыпленка целиком, цыпленка без костей, цыплёнка, на костях и в рулете. половинками, четвертинками, разрезанными на 8 частей, отдельными филе, ножками, бедрами, голенью или крыльями. Приготовленную курицу можно купить на улице, в известных ресторанах быстрого питания, в супермаркете, у местного фермера. Вы можете выращивать кур на своем заднем дворе, если хотите.

Недавно я спросил у Craft Butchers в Ирландии, сколько курятины они продают каждую неделю, и в среднем я получил 35% от общего объема продаж. Это много курицы, и это показывает, насколько она стала популярной. Цена на курятину быстро растет во всем мире из-за конфликта в Украине и увеличения затрат на транспортировку, корма, рабочую силу и упаковку.

Ирландия занимает первое место в ЕС по потреблению мяса птицы, но при этом находится в нижней части шкалы потребления яиц.

Органические, откормленные кукурузой на свободном выгуле

Люди, которые заботятся о благополучии животных, ищут кур на свободном выгуле и органических цыплят, потому что им небезразлично, как цыплята живут перед забоем. То, что едят животные и как мы их выращиваем, оказывает большое влияние на их вкус и нежность. Современное сельскохозяйственное производство может быть довольно интенсивным, а животных можно рассматривать как товар и вести короткую жалкую жизнь, чтобы у нас был дешевый белок.

Было время, когда курица стоила дорого и редко подавалась в качестве лакомства. В настоящее время курица доступна и недорога.

Целая курица сырая

Приготовление целой курицы

Приготовить целую птицу очень просто – разогрейте духовку, поместите птицу в нее на необходимое время и готово. Но в этом не хватает изюминки, не так ли? Курицу можно запечь в духовке обычным способом, а можно приготовить на гриле. Тогда есть последняя причуда, фритюрница целой курицы. Попробуйте рецепт от Джо Чисмару.

Жареный цыпленок

Жареный цыпленок

В этом рецепте используются простые ингредиенты, которые наверняка уже есть на вашей кухне. Если нет, вы можете легко и дешево найти их в местном магазине. Используя всего 5 ингредиентов и проверенный метод, вы станете мастером запекания курицы, впервые попробовав этот рецепт. Есть много сложных методов. С правильным простым сочетанием вкусов и этим простым методом вы всегда будете получать курицу ресторанного качества с минимальной очисткой в ​​конце.

Цыпленок-гриль

Разделение курицы на 10 частей

10 частей курицы

Если вы покупаете целую курицу и обнаружите, что она вам не нужна, вы можете разделить курицу на пригодные для использования части. Сначала сделайте надрез между ногой и тушей с каждой стороны. Сломайте заднюю кость и разделите переднюю и заднюю половинки курицы. Поместите лезвие ножа на одну сторону позвоночника и надавите ладонью вниз, чтобы сломать кость. Сделайте то же самое с другой стороны. Теперь у вас есть две ноги без позвоночника.

Отделить каждую голень от бедра по суставу. Удалите лишний жир и кожу с бедер. Снимите кончики крыльев с каждой стороны. Снять каждое крыло по суставу. На этом этапе вы можете снять барабан с грудки, но я предпочитаю оставить их для куриных супов. Срежьте лишний жир и кожу, а если в полости тела остались какие-то внутренности, выньте их.

Вырубка по обеим сторонам позвоночника. Положите курицу грудкой вниз и разрежьте грудину. На этом этапе вы можете разрезать куриные грудки пополам, и у вас будет 10 кусочков курицы.

Кусочки можно жарить, запекать, жарить на гриле или запекать.

Chicken Stew

Chicken Stew

Chicken Stew, Jewish-Style

Tafin a de Poul e

A ccording to relig i ус закон, орт одок J ес ар запрещено Cook O N Их SABBA TH ( S ATU R Day) . TRA DITIONA LL Y, A Серхоту Тушенное мясо, или C H O L ENT, 9109999999999999999109910 ENT. день вечер, и был затем ушел в готовка сверху ч т в охлаждающих углях из дрова для пекарни 0 9 красный Th запеканка была собрана на следующий день и съедена в обед пока было еще

тепло. Тхи с рецепт для Tafina-A Тип из CH O Lent HAS был для приготовления пищи в Contem P O RAR Y GAS OR Electric HAN .

Курица весом от 3 до 4 фунтов, нарезанная на порционные кусочки

2 ст. оливкового масла 30 мл

10 луковиц среднего размера, разрезанных на четвертинки

4 больших помидора, очищенных от кожицы, без семян и крупно нарезанных

2 фунта свежих бобов, очищенных от кожуры и кожуры (или замените их свежими лимузинскими бобами, очищенными)

соль и перец

2 стакана воды ½ литра

20 небольших сушеных черносливов без косточек

В толстостенной кастрюле обжарьте кусочки курицы на сильном огне в оливковом масле. Когда кусочки станут золотисто-коричневыми, добавьте лук и обжаривайте его, пока он не начнет окрашиваться. Добавьте помидоры и бобы. Приправьте солью и перцем, влейте воду и уменьшите огонь. Тушить под крышкой около 30 минут. Добавьте чернослив. Готовьте при слабом кипении на медленном огне, используя огнеупорную подкладку под запеканку, или запекайте в прохладной духовке, предварительно разогретой до 300° F. 150° C, в течение 5-6 часов. Время от времени проверяйте, достаточно ли воды, и при необходимости добавляйте немного.

Из серии Time-Life Good Cook: Poultry © 1978 Time-Life International (Nederlondl 8.V.)

Целый цыпленок без костей

Куриная подушечка

Если вы предпочитаете легкое нарезание, вы можете попросить своего мясника вырезать кости и свернуть цыпленка. или приготовить куриную подушку. Это значительно облегчит разделку курицы, а также поможет сохранить курицу влажной во время приготовления.

Цыпленок с костями и рулетиком

Цыпленок с костями и рулетом

Некоторые люди считают, что курица на кости слишком неудобна для еды, поэтому они берут мясную кость и рулет и иногда фаршируют курицу. Это особенно удобно при организации званых ужинов или других мероприятий, когда подача целой курицы нецелесообразна.

приготовленная подушка