Хачапури по-аджарски: классический рецепт

16/10/2017

Хачапури по-аджарски – одно из самых популярных блюд грузинской кухни. Название «Хачапури» состоит из двух слов: «хачо» – творог, «пури» – хлеб. Блюдо представляет собой большую лепешку в форме лодочки из мягкого воздушного теста, которую дополняет трио из рассольного сыра, свежего яйца и сливочного масла. Гармоничное сочетание хрустящей корочки из теста и сочной, тающей во рту начинки, делает это блюдо настоящим гастрономическим шедевром.

Начинаем готовить!

Вам понадобится:

• мука — 3 стакана;
• яйцо — 2 штуки;
• сыры ТМ «Новгород Северский»: «Брынза Домашняя» (в рассоле), «Моцарелла палочки Домашние», «Моцарелла косички» — 250 грамм;
• сухие дрожжи — 5 грамм;
• молоко — 1 стакан;
• соль, сахар по вкусу;
• растительное масло и сливочное масло по вкусу.

Приготовление

1. В большую миску просеять муку, добавить сухие дрожжи, 2 чайные ложки сахара и 0,5 чайной ложки соли. Перемешать.
2. В отдельной емкости смешать подогретое молоко (3/4 стакана) и 2 столовых ложки растительного масла. Получившуюся массу соединить с мукой, замешать. Тесто должно получиться мягким, эластичным и шелковистым.
   Совет: Чтобы тесто не прилипало к рукам, их стоит смазать растительным маслом.
3. Из теста скатать шарик, выложить в миску, слегка присыпанную мукой, накрыть льняной салфеткой и оставить на 45-60 минут в теплом месте.
   Важно: Тесто должно увеличиться в 3 раза.
4. Подошедшее тесто снова вымешать, сформировать шар и отправить обратно в миску еще на 45 минут.
5. Пока тесто подходит, готовится начинка. Сыр натереть на крупной терке или размять, добавить оставшиеся молоко. Перемешать до получения однородной массы похожей на густую сметану или кашу.
   
   Важно: Традиционно, для приготовления хачапури по-аджарски используют молодой мягкий малосольный имеретинский сыр. Но если Вы готовите за пределами Грузии, используйте следующую комбинацию сыров ТМ «Новгород Северский»:
   
   • Брынза (200 г) + вымоченная в молоке моцарелла (50 г).
6. Готовое тесто вымешать и разделить на 3 части. Каждый кусочек скатать в шар и оставить на посыпанном мукой столе на несколько минут.
7. Из каждого шарика руками раскатать прямоугольник, с двух параллельных сторон завернуть края в трубочку и склеить так, чтобы образовалась «лодочка».
8. Положить «лодочку» на предварительно смазанный растительным маслом противень, выложить сырную начинку.
   Совет: чтобы у теста образовалась корочка, перед выпеканием его стоит смазать яичным желтком.
9. Отправить в разогретую до 230-260°C духовку на 15-20 минут до образования румяной корочки. Затем хачапури достать, сделать углубление в сыре, выбить туда яйцо, сверху положить сливочное масло и отправить в духовку еще на 5 минут.
   Важно: белок должен затянуться белой пленкой, а желток – остаться жидким.

Приятного аппетита!

Категория: Рецепты

Поделиться в соцсетях:

Свежие публикации

Все рецепты

Все, что нужно знать о хачапури, — рассказывает Мамия Джоджуа

По-имеретински, по-мегрельски и по-аджарски — горячие, ароматные, с аппетитно тянущимся сыром… Какие еще бывают хачапури, как их правильно есть и в чем секрет всеми любимого сырного блюда? Эти и другие вопросы «Афиша Daily» задала Мамии Джоджуа, шеф-повару ресторана «Казбек».

Хачапури — гордость грузинской кухни. Можно бесконечно спорить о происхождении хинкалиСуществует довольно спорная теория о китайском или монгольском происхождении хинкали., но хачапури — часть нематериального культурного наследия Грузии.

«Хатчо» в переводе с грузинского — творог, а «пури» — хлеб. Сложно назвать это грузинской ватрушкой, все-таки хачапури — лепешка с сыром. Справедливости ради, творожное зерно — изначальный продукт в изготовлении сыра.

В каждом регионе Грузии хачапури готовят по-особенному, а в каждой семье есть свои традиции и вкусы — сложно классифицировать такое, казалось бы, простое блюдо. Насчитывается более пятидесяти видов хачапури, но всеми любимая тройка — по-имеретински, по-мегрельски и по-аджарски.

Хачапури для застолья

Имеретинское и мегрельское хачапури удобно заказать на компанию — их поделят на шесть-восемь кусков и поставят, что называется, в стол. В Грузии не принято заказывать еду лично для себя — это дурной тон.

У имерули (имеретинское хачапури) нежная сырная начинка и тонкое тесто. Выглядит довольно непримечательно, зато на вкус очень нежное и не такое жирное, как мегрули (мегрельское хачапури). Тесто в хачапури по-мегрельски чуть более плотное, зато и сыра в два раза больше: в начинке — имеретинский, а сверху — поджаренный сулугуни.

Аджарская лодочка

Считается, что таким хачапури в форме лодочки угощали моряков, когда те ступали на берег. Грузины любят рассказывать красивые истории за столом, но этой легенде хочется верить — близость моря обосновала форму ачарули (хачапури по-аджарски). Кстати, на другой стороне Черного моря есть похожей формы турецкая лепешка пиде.

Хачапури по-аджарски — одиночный гастрономический опыт, неудобно делить это блюдо с кем‑либо. Внутри — смесь имеретинского сыра и сулугуни, перед подачей добавляют еще сырое яйцо и немного сливочного масла. Это хачапури принято есть руками, отламывая хлебный край и макая его в начинку.

Аджарская лодочка, или ачарули

Постучите пальцем по тесту, звук должен быть глухим — значит, ачарули хорошо испекли. Иногда лишнее тесто вычищают по периметру во время приготовления — остаются лишь хрустящая корочка и начинка. Некоторые гости даже поднимают хачапури на свет, чтобы увидеть, насколько тонкие у него стенки.

А еще какие виды хачапури бывают?

• Ачма — хачапури из слоеного теста с большим количеством сулугуни и масла, напоминает лазанью. Самое нежное хачапури, но и самое калорийное.
• Тот, кто любит лобио (закуска из фасоли. — Прим. ред.), полюбит и лобиани — постный вариант хачапури без сыра с фасолью. Важно найти баланс, чтобы начинка не получилась слишком сухой (будет невкусно) или слишком жидкой — хачапури развалится. Есть и непостная версия лобиани, когда в начинку добавляют еще и рачинскую ветчину.
• ПхлованиКартинка 6 называют хачапури с добавлением свекольной ботвы или шпината.
• КубдариКартинка 7 — сванетинский вариант хачапури без сыра, но с мясом. Рекомендую хотя бы раз попробовать его именно в Сванетии. Во-первых, повторить технологию приготовления в Москве крайне сложно. А во-вторых, еда — это же еще и атмосфера: отдельное удовольствие — есть вкусные блюда в горах.

Главный секрет хорошего теста

Тесто у большинства хачапури обычное сдобное: мука, дрожжи, яйца и вода. Люди почему‑то привыкли искать секреты там, где их нет; главная причина успеха — качественные ингредиенты и умелые руки. Еще было бы неплохо иметь совесть, чтобы готовить от чистого сердца. Важно готовить из таких ингредиентов, чтобы было в первую очередь вкусно, а не выгодно.

Какой сыр: сулугуни или имеретинский?

В Москве сильно любят сулугуни, поэтому добавляют его практически везде в большом количестве. Возможно, потому, что этот сыр так аппетитно тянется. Вдобавок у сулугуни более стабильное качество — его проще хранить, чем имеретинский сыр.

Сулугуни — вытяжной сыр (в процессе производства сыр вытягивают, это придает ему характерную волокнистую структуру. — Прим. ред.), напоминает приготовление моцареллы. Цвет этого сыра не должен быть кипенно-белым; нормальный оттенок у сулугуни — серо-желтый, значит, из сыра не убрали весь жир. Важно быть напробованным, если хотите найти хороший сулугуни на рынке. Обычно в ведерке с рассолом томится более свежий сыр. Если сулугуни не продали в первый или второй день, то его перекладывают в полиэтилен. Так продавец регулирует уровень соли.

Имеретинский сыр — основа для сулугуни. Этот невыдержанный сыр напоминает творог, особенно если его протереть. А еще он более пресный и нежный в сравнении с сулугуни. Имеретинский сыр не должен быть ни пресным, ни пересоленным. Но никогда не знаешь, как он поведет себя после термической обработки.

Будущее хачапури

Хачапури — очень аутентичное блюдо, но с большим потенциалом для развития. Мне кажется странным ограничивать себя канонами классической грузинской кухни. У себя в ресторане я готовлю и современные версии хачапури тоже — например, с четырьмя видами сыра или с трюфелем.

Понадобилось время, прежде чем я сломал свои закостенелые стереотипы. Важно помнить традиции своего народа, но нужно двигаться дальше. Кто сказал, что нельзя приготовить хачапури с трюфелем? Уверен, что через 20 лет это вполне может стать классикой, в Грузии же растет местный черный трюфель.

Горячий сыр и хлеб — беспроигрышное сочетание. Во времена Советского Союза с его «железным занавесом» хачапури играло роль недоступной нам итальянской пиццы. А сейчас мы можем сделать что‑то еще более интересное и вкусное.

Хачапури по-аджарски, Традиционные грузинские блюда

1. Домашний
2. Грузия
3. Блюда грузинские
4. Хачапури по-аджарски

Хачапури по-аджарски — аппетитное блюдо, символизирующее Аджарскую республику на юго-западе Грузии. Среди всех блюд грузинской кухни это блюдо уникальной формы является одним из самых популярных и узнаваемых.

Хачапури по-аджарски стали символом безграничного грузинского гостеприимства, ласкового южного солнца и бескрайних просторов Черного моря. Форма этого блюда из теста напоминает лодку, внутри которой вкусный плавленый сыр, щедрый кусочек сливочного масла и яичный желток сливаются в соблазнительную смесь. Форма и ингредиенты призваны отражать яркое солнце аджарских субтропиков и прибрежное сообщество, в котором зародились хачапури.

В прежние века аджарские хачапури имели круглую форму и назывались «пенерли». Впервые он появился в окрестностях Батуми в 15-16 веках и, как полагают, был завезен турками-османами во время их трехвекового правления в Аджарии. Согласно историческим записям, грузинское блюдо продолжало называться «пенерли» вплоть до 1950-х годов, когда это название постепенно исчезло из употребления в пользу современного названия. Примерно в это же время начала меняться и форма хачапури.

Хачапури по-аджарски состоит из имеретинского сыра, дрожжевого теста, яйца и сливочного масла. Тесто раскатывают в прямоугольник, после чего два его конца формируют в симметричные рулетики вокруг равномерно распределенных порций сыра, посыпанных по краям. Таким образом, сыр засовывается в само тесто, что делает хачапури еще вкуснее. Далее края теста соединяются и тесто формуется в лодочку. Для приготовления хачапури в центр выкладывают тертый сыр, а перед помещением в духовку тесто смазывают яичным желтком и маслом. За несколько минут до полной готовности в центр лодочки поверх сыра выкладывается целый яичный желток. После того как блюдо проварится еще пару минут, в расплавленный сыр опускают большой кусок сливочного масла.

Хачапури по-аджарски сытные и калорийные. Хачапури принято есть руками: от края рыхлой лодочки отрывать небольшие кусочки горячего хлеба и макать в расплавленный сыр с маслом и жидким желтком.

Рестораны обычно предлагают маленькие, средние или большие порции этого блюда, а иногда предлагают заказать хачапури с одним, двумя или тремя желтками. Сейчас хачапури часто можно заказать с дополнительными начинками, в том числе с мясным фаршем, фасолью, тушеными овощами, шпинатом, тушеными грибами, курицей, помидорами и начинкой из баклажанов 9. 0025 аджапсандал . Но классический рецепт хачапури по-аджарски всегда готовится просто из расплавленного эластичного сыра имерули и фирменного яичного желтка. Обязательно попробуйте его в Грузии, особенно в Аджарии, на ее исторической родине!

• Kalakuri Khinkali
• Chakapuli
• Pkhali
• Georgian Boucklant Rolls
• Red Bean Lobio в глиняном горшке
• Ostri
• Shkmeruli
• Ardan -hacach.kachap.0004
• Чурчхела
• Мясные блюда

Хачапури по-аджарски | The Splendid Table

Фото: TASTING GEORGIA, © Carla Capalbo, 2017

Изюминкой Аджарского винного дома является открытый сырный хлеб с ярко-желтым Автономная Республика Аджария. Аджарский (или аджарский) хачапури является фаворитом во всей Грузии и включает в себя участие посетителей, которые добавляют яйцо в горячий сыр, чтобы закончить его приготовление. Края этого хачапури достаточно толстые. Посетитель отламывает кусок рукой и окунает его в яичный сыр. Мне нравится вариант, когда края теста перед выпечкой обогащают тертым сыром.

Дегустация Грузии
Карла Капальбо

Инструкция

Следуйте основному рецепту приготовления хачапури из дрожжевого теста (см. ниже). Вам понадобится одно яйцо для середины каждого хачапури, приготовленного из 225 г муки, и 15 г мягкого сливочного масла для подачи хлеба.

После того, как дрожжи поднимутся, разогрейте духовку до 170 °C / 325 °F / газа 3. Поместите плоский противень из тяжелого металла на решетку в центре духовки.

Обомните тесто, выложите его на слегка посыпанную мукой поверхность и месите в течение минуты, чтобы сформировать ровный шар. Раскатайте его в круг диаметром 30 см / 12 дюймов на листе бумаги для выпечки. Посыпьте 3 столовые ложки тертого сыра вдоль верхнего и нижнего краев теста и сверните их по направлению к центру, чтобы сформировать лодочку с заостренными концами. Защипните тесто, чтобы оно не разворачивалось.

Наполните центр «лодочки» оставшейся сырной смесью (см. ниже). Выпекайте, пока корочка не станет золотистой, а сыр не начнет пузыриться, около 25 минут. Аккуратно вставьте сырое яйцо в центр хлеба и поставьте его обратно в духовку еще на 2-3 минуты. Желток все еще должен быть жидким.

Достаньте из духовки и положите масло поверх яйца. Подавайте немедленно, вмешав яйцо в горячий сыр и масло.

Мастер-рецепт теста (дрожжевое)

Испечь два хлеба почти так же просто, как и один, и их можно разогреть, если они остались, поэтому вот рецепты для 1 или 2 хлебцев.

Приготовление: 120 минут (включая время на подъем)

Выпечка: 25–30 минут

НА 2 ХЛЕБА, НА 8 ПОРЦИЙ КАЖДОЙ

• 400 г / 14 унций крепкой / хлебопекарной муки

• 1 чайная ложка сахара

• 1 ч. л. быстродействующих / инстантных дрожжей

• 1 ч.л. соли

• 290 мл / 10 жидких унций / 1 1/4 чашки теплой воды

• 1 столовая ложка подсолнечного масла

НА 1 ХЛЕБ, 8 ПОРЦИЙ

• 225 г / 8 унций крепкой / хлебной муки

• 1 чайная ложка сахара

• 3/4 ч. л. быстродействующих дрожжей

• 3/4 ч.л. соли

• 150 мл / 5 жидких унций / 1/2 чашки плюс 2 столовые ложки теплой воды

• 1 столовая ложка подсолнечного масла

КАК ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО

Это тесто можно приготовить традиционным способом – вручную, смешав теплую воду с сухими ингредиентами и вымешивая на присыпанной мукой доске в течение 5–7 минут – или действовать следующим образом:

Положите муки, сахара, дрожжей и соли в чаше кухонного комбайна и быстро перемешайте. Влейте теплую воду и снова обработайте. Тесто соберется и сформирует шар. Продолжайте обработку в течение 2 минут.

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Посыпьте руки мукой и месите тесто еще 2 минуты. Он должен быть слегка липким и не слишком твердым. Распределите масло по дну и бокам большой миски. Поместите шарик теста в миску, перевернув его один раз, чтобы собрать немного масла. Накройте миску чистой чайной салфеткой и поставьте в теплое место на 90–115 минут. (Если вы не используете духовку ни для чего другого, перед тем, как замесить тесто, включите ее на 5 минут на слабый режим. Затем поставьте миску с тестом в выключенную духовку, чтобы она поднялась.)

Когда тесто поднимется, обомните его, выложите на слегка посыпанную мукой доску и месите в течение минуты, чтобы сформировать гладкий шар. Разделите тесто на равные части, если вы делаете два хлеба.

Разогрейте духовку до 170 °C / 325 °F / газа 3. Поместите плоский тяжелый противень в центр духовки. Наполните и сформируйте хлеб, пока духовка нагревается.

СЫРНАЯ НАЧИНКА

Мне нравится использовать комбинацию из четырех сыров, в равных частях: Для каждого имеретинского хачапури Я использую по 60 г / 2 унции тертого чеддера, эмменталя или другого швейцарского сыра, моцареллы (лучше твердой) и творога, но вы можете экспериментировать и использовать свои любимые сыры.

Для начинки 1 хачапуи

Смешать четыре вида сыра в небольшой миске.