Гусиная печень как называется блюдо: Что это за блюдо фуа-гра – 5 интересных фактов о нем

Содержание

Чем гусиная печень отличается от фуа-гра? | Продукты и напитки | Кухня

Мария Тихменева

Примерное время чтения: 4 минуты

5138

Категория: 
Блюда и напитки

Паштет из гусиной печени и очень дорогой деликатес фуа-гра, который тоже очень часто считают гусиной печенью, — это далеко не одно и то же. Хотя оба продукта очень жирные и калорийные. И оба делаются из водоплавающих птиц. В чем разница между гусиной печенью и фуа-гра, рассказывает Артем Оснач, шеф-повар ресторана «На мельнице»:

— О разнице говорить сложно, так как это просто разные продукты. Фуа-гра в наши дни — это печень специально выращенных и откормленных уток особой породы. Причем очень жирная печень. В древние времена люди получали фуа-гра от перелетных водоплавающих птиц осенью, когда те нагуливали жир перед миграцией. Продукт известен еще со времен Древнего Египта, есть упоминания о нем в древнегреческих и римских источниках. Со временем птиц, тогда это были гуси, которые, кстати, склонны к перееданию, одомашнили и постепенно стали кормить насильно.

Сейчас для фуа-гра преимущественно разводят уток, реже — гусей. Откармливают уток особенной породы мулард, причем для фуа-гра берут только селезней (у них печень жирнее), выведенных путем искусственного оплодотворения. Кстати, так популярные во Франции утиные ножки конфи и грудки магре — это побочные продукты производства фуа-гра.

Сначала птицы растут на ферме свободно и питаются обычным кормом, после чего их переводят на высококалорийное питание, а в конце жизни обездвиживают и начинают кормить насильно. За счет такого образа жизни их печень набирает очень большое количество жира. Так получается фуа-гра.

Гусиная же печень получена от птиц, которых не обездвиживали и не кормили насильно. Но нужно иметь в виду, что если речь идет о паштете, то обычно в него добавляют довольно много масла и жира, так что это в любом случае калорийный продукт.

Паштет из гусиной печени с джемом из айвы



Фото: Ресторан Spices

Рецепт шеф-повара Марка Стаценко

  • 100 г гусиной печени

  • 15 г соли

  • 6 г сахара

  • 30 мл сотерна

Сладкие специи:

  • Молотый бадьян

  • Стручковая ваниль

  • Цедра апельсина

  • Смесь перцев

  • Мускатный орех

  • Корица

  • Сванская соль

Для джема из айвы

  • 100 г айвы

  • 15 мл цветочного меда

  • 50 мл мадеры

  • 1 палочка корицы

  • Цедра лайма

  • 100 мл воды

  • 20 мл яблочного уксуса

  • Куркума

  • Красный перец чили

  • Шалфей

  • Сычуаньский перец

Шаг 1. Разобрать печень, приправить специями, сотерном и мариновать 2 часа, затем придать форму, далее варить при низкой температуре 3 часа, оставить в холодильнике на сутки.

Шаг 2. Для приготовления сладких специй измельчить ингредиенты и пропустить через сито.

Шаг 3. Для приготовления джема прогреть специи и мед, добавить айву и обжарить на среднем огне, закарамелизировав ее медом, добавить яблочный уксус и мадеру.

Шаг 4. Добавить воду и выпарить до нужной консистенции, затем охладить джем при комнатной температуре.

Шаг 5. На тарелку выложить паштет и джем из айвы. Можно дополнить тостами.

Смотрите также:

  • Тюльпаны запечь, одуванчики — мариновать. Какими цветами можно пообедать →

  • Мочить и вешать. Как заготавливали на Руси ягоды и мясо →

  • Еда к морю. Какие продукты взять с собой на пляж? →

фуа-гра

Следующий материал

Также вам может быть интересно

  • Креветки и жареный рис для тайского Нового года

  • Пюре и заморозка. Как сохранить разрезанную тыкву

  • Отак-отак и яйца карри. Рецепты малайзийского фаст-фуда

  • Твердый борщ, снег со вкусом перца чили и другие чудеса молекулярной кухни

  • Чем кормят в Сингапуре? Блюда от шефа паназиатской кухни

Новости СМИ2

Фуа гра | chef.ru

НАДО ЗАМЕТИТЬ, что многие уважаемые международные кулинарные турниры категорически запрещают при приготовлении конкурсного блюда использовать традиционный бальзамический уксус, трюфели (и белые, и черные) и фуа гра. Любой из этих продуктов может настолько существенно улучшить вкус готового блюда, что становится трудно дать объективную оценку навыкам повара-конкурсанта. Что же такое, собственно, фуа гра и откуда она возникает?

Это увеличенная («жирная») печень гуся или утки, возникающая в результате интенсивного принудительного кормления птицы. Например, для небольшого производителя из Перигора, специализирующегося на производстве фуа гра из утки, эта технология выглядит следующим образом. Утят выводят на инкубаторных станциях, сертифицированных в соответствии с требованиями стандартов ЕС.

После рождения их выращивают на территориях долины реки Луары. Первые 3-5 недель утят содержат в помещениях, выстланных соломой. После этого их выпускают на пастбища, покрытые травой, оставляя утятам возможность при необходимости укрыться в убежище. Основу питания утят в этот период составляют различные злаки, при этом гарантируется, что не используются никакие корма животного происхождения. Птиц, достигших возраста 12-13 недель и весящих более 4 кг, начинают интенсивно откармливать принудительно. Этот процесс называется у французов гаваж (gavage). Один и тот же человек (чтобы птица не подвергалась стрессам) кормит птиц два раза в день кукурузой. Это зерно проходит сертификацию, подтверждающую, что оно не является генетически измененным. Обычно интенсивное откармливание продолжается 14-18 дней, поскольку этот срок дает возможность получить печень превосходного качества и достичь наилучшей степени готовности мяса. Убой птицы, ее разделка и обработка осуществляются поблизости от места интенсивного кормления, в соответствии с европейскими нормами.

Заблуждения и мифы вокруг фуа гра

Существует несколько устойчивых заблуждений в отношении фуа гра. Одно из них состоит в том, что при таком интенсивном кормлении птицы умирают естественной смертью от цирроза печени. Это полная глупость. Действительно, сейчас некоторые активисты в Европарламенте критикуют гаваж и настаивают на введении запрета на производство фуа гра, считая его негуманным. Правда, что ни к чему, кроме развития нелегального производства в странах третьего мира, это привести не сможет. Уж слишком этот продукт востребован на рынке, и не только Франции. Следует отметить, что производители фуа гра в ответ на эти нападки отмечают, что поскольку ни гусь, ни утка не жуют свою пищу перед глотанием, то и принудительное кормление их не может спровоцировать травмирующие рефлексы у птиц. Гуманность же употребления в пищу продуктов животного происхождения обсуждается уже давно и пока безрезультатно.

Еще одним устойчивым заблуждением является утверждение о том, что настоящая фуа гра бывает только гусиной. Это тоже полная глупость. Фуа гра может быть и гусиной и утиной с равными правами на это название. К таким же заблуждениям можно отнести и утверждение о том, что любая гусиная и утиная печень может называться фуа гра. Помнится, несколько лет назад в некоторых «ресторанах» под видом фуа гра подавали просто жареную печень птицы. Продукт был уже на слуху, но мало кто из отечественных шефов понимал, о чем, собственно, идет речь. Термин foie gras может применяться исключительно в отношении продукта, содержащего «жирную печень», полученную за счет интенсивного принудительного откорма птицы перед ее забоем. Еще одно из заблуждений состоит в том, что якобы гусиная фуа гра более вкусная, чем утиная. Это тоже неверно. Они действительно отличаются — гусиная фуа гра более изысканная, обладает нежным сливочным вкусом. Утиная печень имеет более сильный вкус и более выраженный аромат. Ее ценность состоит именно в том, что она является носительницей более грубого, «деревенского» вкуса. Интересный факт — женщины предпочитают именно утиную печень.

В списке самых известных и изысканных деликатесов мира одно из первейших мест занимает фуа гра. Наряду с черной икрой, белыми и черными трюфелями, традиционным бальзамическим уксусом и рядом других продуктов она прочно оккупировала вершину самого понятия Высокая Гастрономия. Фуа гра стала таким же символом Франции, как Эйфелева башня, а настоящий француз просто не представляет без нее рождественского стола.

Классификация фуа гра

Классифицировать фуа гра можно по нескольким принципам, и только в совокупности они дают более или менее общую картину. Итак, фуа гра различается по исходному сырью, по регионам производства, по типам производства, по способу приготовления. Кроме этого, фуа гра можно классифицировать по целостности исходного сырья и по степени готовности продукта.

[А] Исходное сырье

Для получения фуа гра интенсивно откармливают исключительно гусей и уток. Никаких куриц, индюшек, тетеревов, перепелок, фазанов, пеликанов и других птиц. Соответственно, фуа гра бывает только гусиной или утиной. Утиной «жирной печени» производится в десять раз больше, чем гусиной. Это связано с тем, что гусь более подвержен заболеваниям, более чувствителен к принудительному кормлению, чем утка. Словом, для фермера гусь создает намного больше головной боли. И с точки зрения выращивания (кормление гуся происходит дольше), и с точки зрения переработки (у гуся больше отходов при переработке тушки и больше потери продукта при приготовлении из-за большего количества жира) утка для фермера предпочтительнее.

Цена гусиной фуа гра на 20-30% выше, чем утиной. Однако это очень зависит от формы производства — индустриальной или ремесленной, качества сырья и опыта производителя. У ремесленных производителей, которые сами выращивают птиц и сами готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных производителей, но и вкус значительно более изыскан. Как отличить фуа гра из гусиной печени от фуа гра из утиной? Во-первых, размер гусиной печени существенно больше и ее вес обычно составляет 500-900 г. Утиная «жирная печень» меньше по размеру и весит 300-600 г. Обе они состоят из двух долей, одна из которых чуть больше другой. Во-вторых, на упаковке должна быть соответствующая надпись — oie по отношению к гусю и canard по отношению к утке. Кроме того, многие производители разделяют эти два типа продукта цветом упаковки или надписью на ней. Обычно гусиной фуа гра отдается черный, а утиной — красный цвет. Некоторые утверждают, что их можно очень легко отличить по цвету. Это, объективно говоря, не всегда так. Действительно, утиная фуа гра немного темнее гусиной. Но, во-первых, цвет сырой фуа гра варьируется от оттенков слоновой кости до светло-розового и даже желтого и очень зависит от рациона гуся или утки. А во-вторых, печень довольно быстро окисляется, и если вакуумная упаковка не полностью герметична, то о указанных выше различиях в оттенках говорить вообще трудно.

[В] Регионы производства

Основными странами, где откармливают птиц на фуа гра, являются Франция, Израиль, Венгрия, Болгария, Польша и США. Штаты присоединились к списку относительно недавно, и производство в основном сконцентрировано недалеко от Нью-Йорка и в Калифорнии. Эти регионы США традиционно были ориентированы на европейские ценности. Самым большим производителем и потребителем фуа гра является Франция, где само производство сконцентрировано в трех местах. В первую очередь это юго-запад Франции, где выращивают, откармливают и перерабатывают оба типа птиц. Здесь доминирует Тулузский гусь (присутствует, правда, и Страсбургский) и местная утка-мулярд. В этом регионе производится около 80% всей французской фуа гра. Особенно в Ландах и соседних областях. Эти земли раньше носили имя Гасконь и известны всему миру благодаря холерику Д’Артаньяну. Кстати, гасконская фуа гра считается одной из лучших во Франции. Второе место производства фуа гра — Вандея и долина Луары. Она частично находится на территории той исторической провинции Перигор, которая была известна своей гастрономией. В этих местах выращивают и перерабатывают исключительно утку. Третьим местом является Эльзас. Именно этот регион считается родиной современной фуа гра. Особенно окрестности Страсбурга, где выращивают одноименную породу гусей. В этих местах в основном специализируются на гусиной фуа гра, считая утиную версию недостойной внимания истинных поклонников этого изысканного продукта-аристократа.

[С] Типы производства

Фуа гра может производиться индустриальным, традиционным ремесленным, фермерским или домашним ручным способами. Пытаться дать оценку последним двум типам сложно. Они базируются на семейных традициях и рецептах. Об этой фуа гра мир знает мало, приобрести ее можно только в маленьких провинциальных деликатесных магазинах. Она — удел тех, кто имеет возможность посещать французскую глубинку и гостить во французских семьях, следующих старому укладу жизни.
Абсолютно очевидно, что главная задача индустриального производства — обеспечить количество по доступной цене. Жестокая конкуренция и борьба за издержки отражается на качестве. Этому типу производства свойственны «более мягкие» требования к качеству исходного сырья, но очень высокие требования к гигиене производства и, естественно, узкий ассортимент выпускаемой продукции.
При ремесленном производстве во главу угла ставится качество, а не количество продукта. Здесь и жесткие требования к качеству сырья, и традиционная технология, и широкий ассортимент традиционных блюд из фуа гра и птицы в целом. Как следствие, более высокое качество, более изысканный вкус и более высокие цены — характерные атрибуты ремесленного производства. За качество всегда приходится платить.

[D] Способ приготовления

Существует довольно большое количество различных способов приготовления фуа гра — жареная, вареная, запеченная, переработанная в фарш для паштета и т.д.
Однако наиболее классическими и наиболее распространенными способами приготовления свежей фуа гра являются только два. Первый состоит в обжаривании ломтиков свежей фуа гра для употребления в горячем виде, второй — в приготовлении целой фуа гра в террине для последующей сервировки в холодном виде. За этими двумя видами уже закрепились соответствующие сленговые названия — «горячая» и «холодная» фуа гра. Отойдем от сленга и определимся, что вся фуа гра, которую мы употребляем в пищу, делится на два типа:
1) жареные ломтики свежей фуа гра, сервируемой в горячем виде,
2) традиционные «террины» из фуа гра, заранее приготовленные, охлажденные и сервируемые в холодном виде.

Кстати, еще одним заблуждением о фуа гра является утверждение о том, что ее горячая жареная версия намного вкуснее холодных «терринов». Вряд ли с этим утверждением согласились бы французские короли, знавшие толк в гастрономических извращениях. Это два совсем разных продукта. Существует несколько способов приготовления фуа гра для холодного употребления. Это может быть как выпекание в духовке в террине на водяной бане, так и отваривание завернутой в ткань фуа гра в бульоне или жиру.

Технология приготовления зависит от того, где производится — на крупном индустриальном предприятии или в маленькой фермерской артели. Понятно, что версия жареной фуа гра для горячего использования целиком зависит от качества исходного сырья и навыков повара. Она всегда готовится из целой сырой печени. Но сроки хранения такого сырья не превышают недели при условии надежной герметичной вакуумной упаковки и соответствующем хранении при температуре 0-3 °С. В ряде стран, удаленных от мест выращивания птицы для фуа гра, в последнее время используется не свежая, а свежезамороженная печень, сроки хранения которой составляют несколько месяцев. В этом случае важно, чтобы печень была подвергнута шоковой заморозке как можно быстрее после разделки. Кроме того, печень должна очень медленно размораживаться в обычном холодильнике перед приготовлением. Эти действия помогают нивелировать неизбежную разницу во вкусе и снизить потери продукта при жарке. Тут следует заметить, что потери печени при приготовлении существенны и могут достигать 30% от исходного веса. Потери при жарке гусиной печени значительно выше, чем утиной, из-за большего внутреннего жира. Поэтому гусиная фуа гра больше подходит для приготовления холодных «терринов» (где температура приготовления ниже), а утиная — для горячих жареных ломтиков.

Для ресторана следует иметь в виду, что приготовление жареных ломтиков фуа гра — это вопрос достаточно небольшого времени. Ошибка в приготовлении может быть быстро исправлена за счет следующей порции. Приготовление же холодной фуа гра требует гораздо большего времени и соответственно повышает вероятность трудно исправимой ошибки. Поэтому для ресторана представляется более разумным делать горячую фуа гра самому, а холодную — закупать у надежных поставщиков. Это получается дороже, но гарантирует стабильный уровень качества и вкуса продукта. В противном случае клиенту придется постоянно сталкиваться с разным вкусом одного и того же блюда, что не очень хорошо для репутации заведения.

У французов нет четкой градации свежей фуа гра, просто на упаковке указывается тип птицы и вес печени. Если придется иметь дело с американской фуа гра, то имейте в виду, что тамошний Минсельхоз (USDA) использует следующую градацию сырой утиной фуа гра (в США выращивают пока только уток на фуа гра, видимо, любят более резкий вкус и поменьше отходов). Градация А определяет сырую фуа гра весом от одного фунта (454 г) и выше, градация В — от полуфунта до фунта, и С — меньше полуфунта. Ограничим пока рассмотрение горячей фуа гра и более подробно обратимся к классификации ее холодной версии.

КЛАССИФИКАЦИЯ по целостности исходного сырья

Правильное кормление вовсе не гарантирует одинакового качества продукта. Поэтому вся фуа гра подразделяется на несколько типов, существенно отличающихся друг от друга по качеству и цене. Хотя в ЕС до сих пор нет абсолютно четкого закона относительно требований к этому продукту, с 1 января 1994 года продукты из фуа гра достаточно строго регламентируются. Вся фуа гра упаковывается либо в пластик под вакуумом, либо в керамические сосуды, железные или стеклянные банки. Этикетка на упаковке фуа гра должна содержать название производителя, точный список ингредиентов, дату реализации, температуру хранения и номер партии производства. Но самое главное — на ней должен быть четко назван тип продукта. Типы не зависят от вида птицы и одинаково справедливы для гусиной и утиной фуа гра.

[Foie gras entier] фуа гра энтье

Содержит только целую фуа гра, то есть одну или более целых долей («лепестков») фуа гра (утиной или гусиной). Выпускается в глиняных горшочках, стеклянных и металлических банках, просто в вакуумных упаковках или завернутой в ткань. Это самый качественный, самый изысканный и самый дорогой продукт. Используется в основном для особо торжественных случаев, предназначен для настоящих гурманов, причем очень обеспеченных. Розничная цена за килограмм гусиной фуа гра этого типа может доходить до 500 у.е. и выше (иногда почти в два раза, в зависимости от репутации производителя, качества его сырья, способа приготовления и вида упаковки).

Пример. Если на банке написано Foie gras d’oie entier, то в ней находится гусиная фуа гра из целой доли. Иногда можно встретить на вакуумных упаковках надпись Lobe de foie gras d’oie entier. Это означает, что перед вами целая доля гусиной фуа гра в вакуумной упаковке.

[Foie gras]

Содержит спрессованные вместе куски долей фуа гра. Смешение гусиной и утиной печени категорически запрещается. Качество чуть ниже, но и цена тоже. Может служить прекрасным подарком для знатоков и хорошо украсить праздничный стол. Обычно выпускается в стеклянных и металлических банках или просто в вакуумных упаковках.

Пример. Если на банке написано Foie fras de canard, то в ней находится утиная фуа гра из кусков целых долей.

[Bloc de foie gras]

Часто пишется более развернуто — Bloc de foie gras avec morceaux (блок де фуа гра авэк морсо), что означает блок из фуа гра с кусками. Представляет собой массу из фуа гра в виде смеси восстановленной механическим способом печени (читай — спрессованный рубленый фарш), в котором могут содержаться отдельные кусочки целых долей. Процент содержания кусочков в общей массе продукта должен быть указан на этикетке, у хороших производителей — прямо в названии, а не в списке ингредиентов. Обычно это не менее 50% для гусиной и не менее 30% для утиной фуа гра. Здесь тоже не разрешается смешение гусиной и утиной фуа гра, но жульничество присутствует, особенно у некоторых крупных индустриальных производителей, играющих на рождественском ажиотаже. Скандалы на эту тему периодически просачиваются в прессу. Качество такого продукта, естественно, еще чуть ниже из-за используемого сырья. Но и цена тоже. Это тот самый оптимум цены и качества в отношении настоящей фуа гра. Выпускается этот продукт в основном в стеклянных и металлических банках или просто в вакуумных упаковках.

Надпись на упаковке Bloc de foie gras d’oie avec morceaux (50%) означает, что мы имеем дело с гусиной фуа гра, состоящей из перемолотого фарша с кусками целых долей, и содержание этих кусков не менее 50% в общей массе продукта.
Упомянем еще один термин.

[Foie gras truffe]

Он применяется ко всем из вышеперечисленных типов продуктов и означает наличие внутри фуа гра черных трюфелей, причем не менее 3% от общей массы продукта. Если процентное содержание трюфелей отличается от требуемых 3% в ту или иную сторону, оно должно быть указано на упаковке. У хороших производителей — прямо в самом названии. Термин Mille-Feuilli (миль-фей) в названии продукта означает, что слои фуа гра переложены слоями нарезанных трюфелей (обычно Перигорских). Этот продукт является самым дорогим и самым изысканным из всех видов фуа гра.

Однако справедливости ради следует отметить, что далеко не все гурманы любят это сочетание, нередко отдавая предпочтение только «чистому» продукту.

Кроме перечисленных типов, состоящих исключительно из фуа гра, существует еще целая группа продуктов, в которых фуа гра присутствует в той или иной степени. К ним относятся:
Parfait de foie gras (Парфе). Так называемая «совершенная печень». Должна содержать минимум 75% фуа гра. Смешивание утиной и гусиной печени здесь допускается. По качеству и цене подходит для маленьких гастрономических радостей без особого случая и без пафосных гостей.

Медальон (medaillon), паштет из фуа гра (pate de foie), террин (ter- rine), мусс из фуа гра (mousse de foie) и галантин (galantine). Эти продукты должны содержать не менее 50% фуа гра, перемолотой в фарш. Как правило, содержание фуа гра обязательно указывается на этикетке в процентном отношении к общей массе продукта. Следует заметить, что с термином «террин» не все так уж просто и очевидно. Он не только означает традиционную французскую керамическую посуду (terrines) (квадратной или овальной формы), но также имеет отношение к названию многих продуктов, которые в нем готовятся. Поэтому название «террин» (terrine) иногда может иметь отношение не только к продукту из 50%, но даже к целым долям печени, как Buche или Colmar.

Кроме всех вышеназванных продуктов существуют и уж совсем полувульгарные, например — крем (creme) и даже пюре (puree), которые содержат не менее 20% фарша из фуа гра. Наконец, существует еще довольно большое количество различных региональных продуктов, в которые добавляется фуа гра, всегда не менее 20%. Последний эшелон обороны обозначен именно на рубеже 20%, поскольку считается, что обнаружить вкус фуа гра в продукте с меньшим содержанием просто не представляется возможным. Это самый дешевый тип продуктов с добавлением фуа гра. Проблема состоит в том, что в названии этих продуктов разрешается присутствие словосочетания foie gras, что часто вводит неискушенного покупателя в заблуждение. Вообще вокруг этих продуктов очень много всевозможных трюков и жульничества. У них до сих пор нет четкой и понятной классификации, все по-прежнему зависит от региона и производителя. Для этих продуктов французы используют в основном импортную печень, которая часто бывает более низкого качества, особенно из вышеназванных стран Восточной Европы. Поэтому многие производители не всегда указывают ее происхождение. Кроме того, большинство из этих продуктов изготавливается не на базе более дорогого и сильного по вкусу мяса той же птицы, а на базе свиной печени или просто свинины, а фуа гра лишь служит добавкой для вкуса и аромата. Все это делается в погоне за снижением производственных издержек и ценой конечного продукта. Поэтому иногда в итоге получается просто конфетка известно из чего, а никакая не фуа гра.

Кроме всех перечисленных форм можно еще встретить продукты, фаршированные фуа гра. Например, это может быть фаршированная утиная грудка. В зависимости от типа она может называться magret de canard fourre au bloc de foie gras. В вышеизложенной классификации для потребителя главное состоит именно в том, чтобы четко понимать, где проходит граница запрета на смешение утиной и гусиной печени.

Классификация по степени готовности продукта

Эта классификация намного проще предыдущей и фактически лишь определяет четыре уровня готовности продукта. Она одинаково справедлива для гусиной и утиной фуа гра.

Сырая фуа гра [Foie gras cru]

Это полностью сырая печень. Если она упакована в ткань, а не в вакуум — у вас есть максимум пара дней для ее переработки. Отсчет идет от времени забоя птицы. Для того чтобы успевать, нужно поселиться в Ландах или Эльзасе. Обычно такую печень упаковывают в вакуум. Это продлевает ее срок хранения до одной недели (не более!!!) при условии транспортировки (!) и хранения при температуре 1–30С. Герметично упакованная, она должна быть привлекательного цвета: с оттенком слоновой кости, светло-розовой или желтой. Она должна быть упругой, но мягкой на ощупь.

В последнее время на рынке появилась свежезамороженная фуа гра. Ее сроки хранения могут составлять несколько месяцев при хранении в морозильной камере при –180 С. Сырая фуа гра пользуется огромным спросом в канун Рождества и Нового года и используется в качестве сырья как для приготовления жареной фуа гра, так и для приготовления холодных терринов. Вся последующая классификация справедлива уже исключительно
для холодных терринов из фуа гра, т.е. тех, которые вначале готовятся, затем охлаждаются и сервируются всегда в холодном виде.

Свежая фуа гра [foie gras frais]

Это печень, прошедшая тепловую обработку при невысоких температурах порядка 50-600С. Приготовленная в глиняной миске или «в тряпке» (завернутая в тряпку печень варится в бульоне или жиру) продается целиком или кусками. Отрезанные куски печени нужно съесть как можно быстрее, поскольку срез очень интенсивно окисляется. Обычно она доступна для продажи в глиняных мисках завернутой в ткань или в вакуумных упаковках. Срок ее хранения составляет до 3 недель при температуре хранения 1–30С.

Частично приготовленная [foie gras mi-cuit]

Иногда вместо mi-cuit используется надпись semi-conserve, что по сути одно и то же, но подчеркивается, что это «полуконсервированная» фуа гра. Обычно надпись mi-cuit относится к продукту в вакуумной упаковке, а надпись semi-conserve — к продукту в «жесткой упаковке», т. е. в стеклянных или металлических банках, но это деление пока условно, а не регламентировано. Это печень, прошедшая тепловую обработку при температуре порядка 800С. При индустриальном (не ремесленном, фермерском или домашнем) производстве это означает, что печень проходит пастеризацию прямо в конечной упаковке, т.е. в герметичной посуде или в пластиковой вакуумной упаковке. Герметично упакованная в вакуум, она может храниться несколько недель при температуре1–30С. Упакованная в стеклянные и металлические банки — от нескольких месяцев до одного года при той же температуре. Срок годности этой печени и требуемая температура хранения указываются на упаковке.

Полностью приготовленная, она же — консервированная фуа гра [foie gras en conserve]

Иногда встречается надпись foie gras appertise, что, по сути, есть полный аналог. Это печень, прошедшая тепловую обработку при температуре порядка 1050С. Для индустриального производства это означает, что консервированная фуа гра стерилизуется в автоклаве. Это немного снижает ее вкусовые качества, но зато она хранится несколько лет при комнатной температуре. У нее более кремообразная структура по сравнению с другими видами печени. Кроме того, она развивается с течением времени, а именно — по мере впитывания печенью собственного жира она становится нежнее. Многие производители утверждают, что наилучший вкус печень приобретает через год, и мне недавно удалось самому в этом убедиться на т. н. «вертикальной» дегустации в рамках небольшой провинциальной выставки перигорских производителей фуа гра. Вот и все о классификациях фуа гра…

Предлагаю в заключение еще раз попрактиковаться в правильном чтении этикеток. Надпись на упаковке Foie Gras D’Oie truffe 6%, mi-cuit означает, что мы имеем дело с гусиной печенью полуготовой, состоящей из кусков целой печени, с добавлением 6% черных трюфелей. Храниться такой продукт в упакованном виде может не более года в банках и до 4 месяцев в вакуумной упаковке при температуре 1–3 градуса Цельсия. После открытия упаковки продукт должен быть употреблен в течение двух-трех дней. При этом после отрезания каждого куска желательно смазать жиром свежий срез во избежание интенсивного окисления до следующего употребления.

Хранение и сервировка

В целом условия хранения уже описаны выше. Следует только иметь в виду, что хранить открытую печень можно очень недолго и всегда герметично упакованной. Она быстро окисляется на воздухе и очень интенсивно впитывает запахи холодильника, не улучшая, разумеется, при этом своего вкуса и аромата.

Сервировка холодных терринов из фуа гра

Если вы имеете дело с консервированной фуа гра, то за несколько часов до подачи необходимо поместить упакованную фуа гра в холодильник. Доставать фуа гра из холодильника следует за 15-20 минут до подачи на стол. Нарезайте ее на ломтики непосредственно перед сервировкой, это сохранит свежий цвет и аромат.

Ломтики фуа гра должны быть не толще 1 сантиметра. Для нарезки используется пластинчатый нож без зубцов, который ополаскивают в горячей воде и вытирают после отрезания каждого ломтика. Если вы используете для сервировки в ресторане консервированную печень из стеклянных или металлических банок, то ее можно извлекать из них прямо ложкой, разумеется, предварительно погруженной в горячую воду, получая, таким образом, небольшие порции в виде шариков. Еще один способ — разрезать печень в банке пополам, а потом извлечь половинки. Затем половинки разрезаются пластинчатым ножом так, чтобы образовались ломтики в виде полумесяцев.

Тот, кому приходилось открывать стеклянные банки, знает, что это истинное мучение. Недавно на рынке появился новый вид прокладки между банкой и крышкой, которая существенно упрощает эту задачу.
Фуа гра сервируется на охлажденных тарелках. Фуа гра не намазывается на хлеб. В классическом варианте ее едят вилкой, не используя нож. Начатая фуа гра хранится в холодильнике, срез нужно смазать маслом или жиром, чтобы он не окислялся. Если печень подается в качестве закуски, то порция должна составлять 50-70 граммов на персону, а в качестве основного блюда — 100–130 г.

Рекомендации по обработке свежей фуа гра

Если вы только недавно готовите в ресторане жареные ломтики фуа гра, вот вам несколько практических советов, которые помогут избежать грубых ошибок. Оцените качество исходного продукта визуально. При получении фуа гра от поставщиков тщательно проверьте сроки хранения и качество упаковки. Помните, что листерии и сальмонеллы еще не отменены. Температура упакованной фуа гра должна быть не выше 3-40С. Она всегда должна быть охлажденной. Мало кто знает, но птица после забоя вначале охлаждается, а уж затем из нее извлекается печень. Так что свежая фуа гра всегда охлажденная по определению. Старайтесь убедиться в том, что поставщик соблюдает условия транспортировки, хранения и доставки. Обычно она транспортируется в пенопластовых одноразовых контейнерах по нескольку штук. Со льдом. Но за авиаперевозку льда тоже нужно платить. Поэтому существует соблазн ото льда отказаться. Цвет свежей фуа гра должен быть всегда приятным и варьироваться от цвета слоновой кости до светло-розового и желтого. Наличие отдельных, более темных красных или коричневых пятен нежелательно, но и не смертельно, мы все-таки не во Франции живем. Их нужно будет удалить перед приготовлением. Лучше пользоваться французской печенью. Она хоть и дороже, но и качеством выше. Особенно гусиная. Венгерская и польская — нередко очень нестабильного качества, хотя и дешевле.

Проверив цвет и температуру (хотя бы доставки!) — проверьте текстуру печени на ощупь. Она должна быть в меру твердой и упругой. Чем тверже печень, тем больше в ней жира и тем больше будут потери продукта при жарке. В этом случае могут возникнуть трудности с обжариванием маленьких ломтиков. Лучше всего для жарки подходит крупная фуа гра — менее упругая, но не губчатая. Очень губчатая печень содержит совсем мало жира, и ее практически невозможно не сжечь при жарке. Определить губчатую печень довольно легко. Надавите на нее пальцем.

Такая печень немедленно вернется в исходную форму, как только вы уберете палец. Рыхлую печень нужно либо вернуть поставщику, либо быть трижды аккуратным при жарке и использовать немного сливочного масла в момент начала пригорания. Кстати сказать, для «терринов» она тоже не лучшее сырье. Проконтролировав качество, уберите фуа гра в холодильник и следите за сроками хранения. Перед приготовлением фуа гра необходимо обработать. Для этого достаньте печень из холодильника и слегка просушите ее полотенцем или салфеткой. Очень аккуратно отделите доли друг от друга. Если обнаружите сгусток жира между ними — удалите его аккуратно рукой, стараясь не повредить мембрану. Вполне возможно, у вас в руках окажется печень с уже удаленными венами. Если нет — выполните удаление вен самостоятельно. Разрежьте соединяющую доли вену ножом. Крепко зажмите одну из долей в руке и плоским пинцетом ухватитесь за кончик только что отрезанной соединительной вены. Медленно вытяните максимальное количество вен. Опытные повара удаляют вены почти одним движением, легко и грациозно. Здесь им помогает только опыт, «сын ошибок трудных». Удалите оставшиеся вены с помощью ножа, пинцета и пальцев. Но очень аккуратно — берегите целостность доли. Помните, что она очень хрупкая. Отрезать хорошие ломтики от поврежденной печени сложно. Да и при приготовлении такая печень выделит больше жира. После удаления вен уберите фуа гра в холодильник, упаковав ее герметично. Храните ее в таком виде до момента начала приготовления.

Удаление вен не так важно для той фуа гра, которую вы планируете жарить. После жарки кусочки будут иметь золотисто-коричневый цвет и остатки крови в венах не смогут повлиять на правильный цвет конечного продукта. Совсем иначе дело обстоит с приготовлением фуа гра в террине. Здесь потребуется более тщательное их удаление.

Следите за тем, чтобы в процессе первичной обработки фуа гра оставалась холодной. Удалять вены с теплой печени несколько проще, но, во-первых, бактерии развиваются в ней при комнатной температуре с невероятной быстротой, а во-вторых, теплая печень более хрупкая, чем охлажденная.

Рекомендации по приготовлению фуа гра

Как жарить фуа гра? Нарежьте печень наискосок на пластинки толщиной в 1,5 см. Дальше все зависит от рецепта. Сковорода должна быть очень хорошо прогрета. Готовьте ломтики партиями на антипригарной сковороде по полминуты с каждой стороны при очень высокой температуре, удаляя жир перед каждой новой партией. Когда будет готово, выньте из сковороды, положите на решетку и дайте стечь лишнему жиру.

Оставшийся от приготовления жир и сок можно использовать в качестве базы для соуса. Разложите кусочки фуа гра по нагретым тарелкам. Полейте соусом и положите гарнир. Сразу же подавайте.
Горячая фуа гра должна немедленно сервироваться. Разогретая тарелка с гарниром и декором (если таковой есть) должна ждать ломтики горячей жареной фуа гра, а не наоборот. Поверхности ломтиков должны мгновенно «пригореть», чтобы максимально уберечь фуа гра от полного «растворения» на сковороде. Поскольку счет идет на минуты, необходимо научиться точно определять момент, когда фуа гра готова, но не пережарена. Лучшим подсказчиком будет все-таки не фиксированное время жарки, а текстура ломтика в холодном и готовом виде.

Нажмите на ломтик фуа гра сразу после его отрезания от доли. Он твердый и упругий. Наблюдайте за трансформацией в процессе приготовления. Фуа гра содержит большое количество жира, который будет «выходить» при жарке. Ломтик будет становиться мягче. Когда остановиться? Помочь в этом может только опыт. Единственный способ его приобрести — жарить, жарить и жарить.

Если вы еще не очень опытный повар — набивайте руку и не отчаивайтесь. Мало кому удалось научиться готовить фуа гра сразу,не угробив при этом кучу исходного сырья. Если рядом есть опытный специалист (особенно француз) — поучитесь у него, это избавит вас от лишних стрессов.

Как готовить холодный террин?

Фуа гра для холодного использования готовится обычно в духовке. Для этого, как правило, используют террин. Готовят фуа гра в этом террине на водной бане. Температура приготовления может колебаться от 60 до 800С. Время — также варьируется. Желательно иметь возможность контролировать температуру внутри доли с помощью контактного термометра. Разное время и разная температура приведут к различному цвету и консистенции продукта.

Каждый шеф волен готовить террин так, как он хочет. Нужно только иметь в виду, что сервировать такой продукт желательно через несколько дней после приготовления. Это время необходимо для впитывания части выделившегося при приготовлении жира, что улучшает вкус продукта. Однако все-таки лучше закупать холодные версии фуа гра у производителей, доверяя в большей степени ремесленному производству. Это гарантирует стабильное качество. Лучшие холодные террины получаются в провинциях, мало удаленных от мест забоя птицы. Там просто всегда более свежее сырье и больший опыт обработки, что, безусловно, сказывается на вкусе конечного продукта.

Поскольку в середине 90-х на рынке вначале появилась консервированная фуа гра, а лишь затем свежая, то сейчас в ресторанах все большим спросом пользуется именно жареная версия. И напрасно. Ломтики холодной фуа гра, особенно ее свежей (foir gras frais, помните?) или полуготовой (mi-cuit) версии, могут служить украшением стола любого, даже самого изысканного ресторана.

Сочетание с хлебом и вином

Хлеб, вино и фуа гра — превосходная комбинация изумительных продуктов. Какой выбрать хлеб? Избегайте причудливых сортов. Для холодной версии выберите простой белый деревенский (разумеется, французский!) хлеб, а еще лучше багету. Не нужно намазывать печень, просто положите ее на хлеб. Для горячей жареной фуа гра лучше всего подойдет багета или слегка подогретый в духовке (или тостере) ломтик бриоша (brioche). Впрочем, его сладковатый вкус хорошо подходит и к холодным терринам. Часто ломтик фуа гра посыпают белым перцем и морской солью, но не простой выгребной или выпаренной, а исключительно fleur de sel. На юго-западе Франции пекут местный деревенский хлеб с ломтиками абрикоса внутри. Очень интересное сочетание с фуа гра, но у нас такого хлеба не найти.

Какое выбрать вино?

Здесь лучше всего воспользоваться рекомендациями Международного Комитета производителей фуа гра, хотя я лично не вполне с ними согласен. Вот их почти дословные рекомендации. Поскольку фуа гра богата ароматами, вы можете подавать ее со многими винами, но они не должны быть слишком сложными. Также избегайте слишком легких и молодых вин.

Сладкие белые вина:

Самое известное дополнение фуа гра — Сотерн. Но можно попробовать и другие вина Юго-Запада — Жюрансон, Монбазияк и нетерпкий Бержерак. Также прекрасно подойдут эльзасские вина (особенно Гевюрцтраминер) позднего сбора.

Сухие белые вина:

Кот де Бон Гран Крю и даже легкое шампанское очень хорошо подойдут к фуа гра, так же как и белые вина Грав и Шатонеф-дю-Пап.

Красные вина:

Фуа гра может подаваться с великими винами Медока (Марго или Пойяк), винами Либурне (Фронзак или Кот де Кастийон) и даже с более танинными винами, такими как Мадиран или Каор. Но лучше всего для холодной фуа гра все-таки именно Сотерн.

Кроме того, прекрасным дополнением к фуа гра могут служить и чайное желе, и луковый конфитюр, и много других интересных продуктов.

В заключение вновь напомню, что фуа гра может существенно изменить вкус блюда. Это часто используется в кулинарии. Например, медальон фуа гра, положенный на горячий кусок жареной говядины, придает последней совершенно уникальный вкус. Успехов вам в освоении этого замечательного продукта!

Текст Владимир Баканов

Узнаем как называется паштет из гусиной печени? Фуа-гра: рецепты и варианты приготовления

Это блюдо является фаворитом у гурманов, но у большинства людей вызывает скорее противоречивые чувства. Оно нежное, тает во рту и оставляет необычное послевкусие. О чем речь? Конечно же, об особым образом приготовленном паштете из гусиной печени. Этот гастрономический шедевр от французских кулинаров является традиционным рождественским блюдом и символом роскоши. Каждый уважающий себя человек должен попробовать его хотя бы один раз в своей жизни. О том, как называется паштет из гусиной печени, как его готовить и правильно подавать к столу, расскажем в нашей статье. Представим сразу несколько вариантов его приготовления.

Паштет из гусиной печени: как называется и почему?

Это блюдо уникально не только во Франции, но и во всем мире. Готовят его из гусиной печени и называют паштетом, хотя ингредиенты для него почти никогда не измельчаются до однородного состояния. И этому есть одно простое объяснение. Но для начала нужно сказать, как называется паштет из гусиной печени. И только после этого можно приступать к его приготовлению.

На французском языке название паштета звучит как foie gras. В русском языке блюдо называется «фуа-гра». В переводе это означает «жирная печень». Для его приготовления действительно используется субпродукт гуся, откормленного особым способом. Чтобы печень получилась большой и жирной, птицу помещают в клетку. Дальше гуся кормят принудительно, буквально по часам. Такой режим питания приводит к увеличению субпродукта в размере, превышающем нормальный в 10 раз.

Так почему же фуа-гра — это все-таки паштет? Дело в том, что жирная печень гуся после термической обработки получается настолько нежной, что она просто тает во рту и, соответственно, не нуждается в дополнительном измельчении. Таким образом, по вкусу и консистенции готовое блюдо напоминает самый настоящий паштет. Оно получается настолько плотным, что его нарезают на ломтики, а не намазывают на хлеб, как привыкло большинство людей.

Кроме натуральной гусиной печени, в паштет могут добавляться и другие ингредиенты. Но их содержание не должно превышать 50%. Во Франции это закреплено на законодательном уровне.

История блюда

Хотя рецепт фуа-гра относится к французской кухне, технология принудительного откармливания гусей с целью получения более жирной и качественной печени была придумана древними египтянами еще 4000 лет тому назад. Своих домашних птиц они выращивали на инжире. Позже эту же технологию переняли у них евреи, которые употребляли в пищу только гусиный жир, а саму печень, считавшуюся некошерной, выгодно продавали. А вот римляне, напротив, готовили только субпродукт гусей и уток. Паштет из гусиной печени был одним из самых популярных блюд античного мира.

Первые рецепты фуа-гра относятся к IV-V векам. Но в них нет пошагового описания процесса приготовления. Зато во французских кулинарных книгах, начиная с XVII века, все действия описаны поэтапно. Именно поэтому Франция считается родиной фуа-гра.

По-французски паштет из гусиной печени называется foie gras. При этом считается, что слово foie, которое переводится как «печень», произошло от латинского ficatum, что означает «инжир». А ведь древние египтяне как раз и кормили гусей инжиром.

Сегодня лидером по производству гусиной печени считается Франция. Не отстают от французов Венгрия, Бельгия, Испания, США и Польша. А в регионе Эльзас выращиваются птицы особой породы, печень которых весит до 1,2 кг.

Фуа-гра с грушей: ингредиенты

Для приготовления самого известного блюда из гусиной печени понадобятся следующие ингредиенты:

  • гусиная печень — 500 г;
  • груша — 1 шт.;
  • коньяк — 70 мл;
  • сливочное масло — 20 г;
  • соль — ½ ч. л.;
  • черный перец — ½ ч. л.;
  • сахар — ¼ ч. л.;

Печень может использоваться как целыми кусочками, так и блоком, но обязательно в сыром виде. Груши подойдут любые. Но обратите внимание, что сначала их нужно замочить в коньяке, а уже после этого приступать к печени.

Пошаговое приготовление блюда

Рецепт фуа-гра включает выполнение следующей последовательности действий:

  1. Печень нарезать вдоль на пластины толщиной 0,8-1 см. Кусочки не должны быть слишком тонкими, поскольку в процессе обжаривания из них выделится немало жира.
  2. Пластины гусиной печени посолить, добавить черный перец.
  3. Выложить кусочки на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Ни растительное, ни сливочное масло добавлять не нужно. Достаточно будет того жира, который содержится в печени.
  4. Обжарить кусочки с каждой стороны ровно по 1 минуте. Переложить фуа-гра на чистую тарелку. Жир со сковороды слить. Его можно будет еще использовать для приготовления других блюд.

Теперь можно заняться фруктами для подачи блюда.

Груши в коньяке

Этот этап приготовления фуа-гра можно разбить по шагам:

  1. Груши очистить от кожуры и разрезать на 4-6 частей. Немного поперчить их, добавить сахар и коньяк. Перемешать груши в алкоголе и оставить на 40-60 минут при комнатной температуре, чтобы они промариновались.
  2. В сотейнике с толстым дном или на сковороде растопить кусочек масла и обжарить на нем фрукты, предварительно слив с них сок. Огонь должен быть сильным, чтобы груши быстро приготовились и не развалились.
  3. Через пару минут на почти готовые фрукты вылить алкоголь, в котором они замачивались. На этом же этапе груши рекомендуется фламбировать. Для этого нужно опустить горящую спичку в коньяк. Сразу же вспыхнет огонь. Если алкоголя будет немного, он потухнет самостоятельно. Если же через 30 секунд этого произойдет, сотейник нужно накрыть крышкой.

Сразу же подавать фуа-гра с коньячной грушей. Для этого можно выложить печень на ломтик цельнозернового хлеба и полить оставшимся соком.

Террин из гусиной печени

Следующее блюдо — отличный вариант закуски для праздничного стола. Это настоящий деликатес, с мягким изысканным вкусом и приятным ароматом. Террин, или запеченный паштет, получается одновременно мягким и плотным по текстуре. Его можно подавать в качестве закуски на крекерах или тостах.

Готовится террин совсем несложно:

  1. Гусиную печень (1 кг) разрезать вдоль на три пласта.
  2. В одной емкости соединить 150 мл портвейна и 50 мл коньяка.
  3. Сложить все 3 пласта печени в форму для запекания длиной 25 см. Каждый слой посыпать солью, перцем и мускатным орехом и полить смесью алкоголя.
  4. Затянуть форму пищевой пленкой и поставить в холодильник на 5 часов.
  5. Духовку разогреть до температуры 150 градусов.
  6. Подготовить глубокий противень. Поставить в него форму для террина, затянув ее фольгой или накрыв крышкой. В противень налить горячей воды столько, чтобы она доходила до середины формы.
  7. Готовить террин 20 минут. Затем достать из духовки форму, крышку убрать, а сверху на печень поставить гнет весом 0,2 кг.
  8. Остудить блюдо сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике в течение 12 часов.

Самый простой паштет из гусиной печени

Как правило, фуа-гра не измельчается до однородного состояния. В этом просто нет никакой необходимости, поскольку печень, содержащая так много жира внутри, и без того получается настолько мягкой, что буквально тает и на сковороде, и во рту. Но при желании можно приготовить и более привычный для нас паштет из гусиной печени. Как делают его, расскажет следующая пошаговая инструкция:

  1. На сковороде растопить свиной жир (100 г) и обжарить на нем 3 луковицы и 2 моркови, измельченные произвольным способом.
  2. Через 5 минут к овощам добавить гусиную печень (0,5 кг), нарезав субпродукт небольшими кусочками. Готовить 10 минут. В самом конце добавить 2 ч. л. соли, 1 ч. л. черного перца и ½ ч. л. мускатного ореха.
  3. Печень с овощами (без жира) переложить в удобную посуду и измельчить погружным блендером до однородного состояния.
  4. Паштет вернуть на сковороду, влить в него 200 мл молока. Потомить блюдо под крышкой еще 5 минут, после чего остудить и подать к столу.

Паштет из утиной печени

Почти 90% фуа-гра делается вовсе не из гусиной печени. А все потому, что выращивать уток экономически целесообразнее, чем гусей. Такое блюдо получается более бюджетным, и его под силу приготовить практически каждому человеку. А делать это нужно так:

  1. Нарезать утиную печень на кусочки по 1,5 см каждый.
  2. На сковороде с небольшим количеством оливкового масла обжарить лук-шалот (4 шт.) до золотистого цвета.
  3. К луку выложить кусочки печени. Обжарить их с одной и со второй стороны по 1 минуте. Приправить солью, перцем, прованскими травами по вкусу.
  4. Измельчить ингредиенты блендером до нежной консистенции, добавив по желанию 30 мл коньяка. Готовому паштету придать красивую форму, после чего остудить его в холодильнике в течение 2 часов.

Как подавать фуа-гра

Это блюдо из гусиной печени подается как с гарниром, так и просто с хлебом или крекером в виде бутерброда. Чтобы плотный паштет можно было легко нарезать на порционные кусочки, его нужно хорошо охладить, а за 15 минут до начала приготовления закуски достать из холодильника.

При подаче фуа-гра нарезается тонкими ломтиками толщиной не более 1 см. По вкусу нежная печень хорошо гармонирует со сладкими соусами и красным вином.

Фуа-гра: нежный деликатес

18

ноября

By Eileen Lavine

Фуа-гра — противоречивое и дорогое лакомство, описанное в известной пищевой энциклопедии Larousse Gastronomique как «одна из жемчужин в короне французской гастрономии» — готовится из печени специально откормленной утки или гуся. . Синоним изысканной французской кухни, его часто готовят в террине, похожем на хлеб, и приправляют трюфелями, грибами или бренди, например, коньяком или арманьяком. А вот фуа-гра придумали еще во времена фараонов: именно египтяне впервые наблюдали, как дикие гуси набиваются, чтобы набраться сил для сезонных миграций, и обнаружили, что увеличенная гусиная печень очень вкусна. И поэтому египтяне последовали примеру природы и начали принудительно кормить гусей зерном, процесс, названный «9».0007 желудочный зонд ». Доказательства этого можно увидеть на барельефах в египетских гробницах, на которых рабочие засовывают пищевые гранулы в глотки гусей.

Евреи тоже являются частью истории фуа-гра: эта практика распространилась на Грецию и Рим, где, согласно легенде, римляне использовали еврейских рабов для кормления гусей сушеным инжиром, называя полученный продукт iecur ficatum, или «инжирная печень». Когда евреи двинулись на север, в Западную и Центральную Европу в Средние века, они взяли с собой эту традицию, перенеся ее в Эльзас, а затем во Францию, где блюдо было названо фуа-гра, или «жирная печень». Были разработаны новые методы кормления, и по всей Европе евреи продавали откормленную гусиную печень неевреям. Джоан Натан в своей книге 9В 0007 Quiches, Kugels, and Couscous: My Search for Jewish Cooking in France, говорится, что к 16 веку «евреи считались лучшими поставщиками фуа-гра». В поваренной книге 1571 года шеф-повара Папы восхвалялась печень гуся, «выращенного евреями».

К этому времени домашняя птица стала основой европейской еврейской кухни. Живя в землях, где оливкового масла не всегда было в изобилии и по правилам кашрута запрещалось использовать сало или масло с мясом, евреи полагались на птичий жир— шмальца на идиш. Фактически, гусиный жир часто предпочтительнее куриного или утиного жира, потому что его более низкая температура плавления приводит к более кремообразной консистенции. Гуси были тем, что Марк Каро в своей книге 2009 года « Войны фуа-гра: как 5000-летний деликатес вдохновил мир на самую ожесточенную борьбу за еду, » назвал их «потрясающими портативными производителями» или «ходячими кладовыми». Помимо приготовления пищи на гусином жире и употребления в пищу гусиной печени и потрохов, евреи ели жареного гуся и фаршированную гусиную шею, изготовили грибен (шкварки) из кожи и выщипывал перья, чтобы сделать пуховые одеяла.

Фуа-гра действительно доставляла евреям сложности. Во-первых, в отличие от других частей животного, печень нельзя кашеровать путем замачивания и соления — вместо этого ее нужно жарить или жарить на огне. Кроме того, после убоя необходимо осмотреть пищевод птицы, чтобы убедиться, что в нем нет отверстий, рубцов или пятен, которые свидетельствовали бы о страданиях животного при жизни. Однако более сложными были этические вопросы. В XI веке французский ученый Раши предостерег евреев от принудительного кормления, «за то, что они заставили этих животных (гусей) страдать, откармливая их». Это противоречило еврейскому закону, запрещающему цаар баалей хаим , страдания животных, хотя некоторые раввины утверждали, что, поскольку ни одна из конечностей гусей не пострадала и гуси не чувствовали дискомфорта в горле, фуа-гра не была трейф, или запрещена. Другие ученые-раввины предположили, что причинять боль животному разрешено только тогда, когда польза от этого значительна; поскольку у фуа-гра нет реальной питательной ценности, процесс принудительного кормления был сомнительным.

Эти дебаты продолжаются до наших дней, но фуа-гра остается популярным. Блюдо стало одним из первых экспортных товаров Израиля вскоре после 19 века. 48, когда он был представлен молодому еврейскому государству Моше Фридманом, венгром, пережившим Холокост и разводящим гуся в третьем поколении, согласно Гилу Марксу в его Энциклопедии еврейской еды . Фридман убедил правительство профинансировать производство гусиной печени в его кибуце; затем продукт был продан производителю эльзасского паштета.

В последние годы производство фуа-гра подверглось резкой критике. Некоторые европейские страны запретили принудительное кормление животных, как и Израиль в 2005 году, что вынудило многих израильских производителей переехать в другое место. Сегодня почти 80 процентов фуа-гра, часто приготовленного из менее дорогой утки, теперь производится во Франции, в основном в регионах Дордони и Эльзас, а меньшие количества производятся в Венгрии, Бельгии, Испании и Болгарии. Он также производится в Соединенных Штатах, где в 2012 году в Калифорнии был введен запрет на продажу фуа-гра с принудительным откормом.

Сегодня крупнейшим американским производителем фуа-гра является Hudson Valley Farms в Ферндейле, штат Нью-Йорк, основанная в 1990 году Майклом Джинором, уроженцем Сиэтла и выпускником Брандейса, который провел два года в Армии обороны Израиля, и Иззи Янай, которая когда-то управлял крупнейшей в Израиле фермой по производству фуа-гра. Их утки муларды, помесь самца мускусной породы и самки пекинской породы, разводятся бесклеточным методом и кормятся рабочими, которые вставляют кукурузу вручную через пластиковую трубку два или три раза в день всего на несколько секунд. Гинор отвечает на нападки борцов за права животных, утверждая, что этот метод принудительного кормления «более мягкий, более заботливый и наиболее гуманный». Мы наносим минимальный ущерб уткам». Но это недешево: порция свежей фуа-гра весом в полтора фунта стоит 89 долларов.. Ни одна утка не пропадает даром — продаваемые продукты включают утиную грудку или magret , утиные ножки для приготовления конфи , утиные кости для бульона и утиные внутренности, продаваемые в основном азиатским покупателям. Чтобы удовлетворить клиентов-евреев, компания надеется в будущем предложить кошерную фуа-гра.

Фуа-гра имеет сходство с основным продуктом европейской еврейской кухни: рубленой печенью. Популярная в таких странах, как Польша, Украина и Литва, рубленая печень прибыла в США вместе с иммигрантами в конце 19 века. век. Однако рубленую печень обычно делают из курицы, говядины или телятины, а не из животных, которых кормят насильно. Каким бы вкусным оно ни было, оно стало обозначать что-то незначительное, например, «Что я, рубленая печень?» Такова судьба фуа-гра: будь то террин или торшон, противоречивое блюдо остается для многих воплощением элегантности.

Фуа-гра: жестокость к уткам и гусям

Для производства «фуа-гра» (французский термин означает «жирная печень») рабочие дважды в день втыкают трубы в горло самцов уток, закачивая в их желудки до 2,2 фунтов зерна и жира, или гусей три раза в день. , до 4 фунтов в день, в процессе, известном как «желудочный зонд». Из-за насильственного кормления печень птиц увеличивается до 10 раз по сравнению с нормальным размером. Многим птицам трудно стоять, потому что их переполненная печень раздувает живот, и они могут вырвать себе перья и атаковать друг друга из-за стресса.

Птицы содержатся в крошечных клетках или тесных сараях. Не имея возможности купаться или ухаживать за собой, они покрываются экскрементами, смешанными с маслами, которые обычно защищают их перья от воды. Один репортер Newsweek , посетивший ферму по производству фуа-гра, описал уток как «апатичных» и «часто хромых из-за инфекции лап из-за того, что они стояли на металлических решетках во время кормления». Другие распространенные проблемы со здоровьем включают повреждение пищевода, грибковые инфекции, диарею, нарушение функции печени, тепловой стресс, повреждения и переломы грудины. Некоторые утки умирают от аспирационной пневмонии, которая возникает, когда зерно попадает в легкие уток или когда птицы давятся собственной рвотой. В одном исследовании у птиц, которых насильно кормили фуа-гра, уровень смертности был в 20 раз выше, чем у контрольной группы птиц, которых не кормили насильно.

Поскольку фуа-гра готовят только из печени уток-самцов, все утята-самки — 40 миллионов из них ежегодно только во Франции — бесполезны для промышленности и поэтому просто бросаются в мясорубки живыми, чтобы их тела можно было перерабатывается в удобрение или кошачий корм.

Расследование PETA в компании Hudson Valley Foie Gras в Нью-Йорке (ранее называвшейся Commonwealth Enterprises) показало, что один рабочий должен был насильно кормить 500 птиц три раза в день. Такой темп означал, что они часто обращались с птицами грубо и оставляли их ранеными и страдающими. Так много уток погибло от разрывов органов в результате перекармливания, что рабочие, которые убивали менее 50 птиц в месяц, получали премию. Рабочий сказал следователю PETA, что он чувствовал опухолевидные образования, вызванные принудительным кормлением, в горле некоторых уток. У одной утки была рана на шее, покрытая личинками, настолько серьезная, что из нее вытекала вода, когда он пил.

Другое расследование PETA в долине Гудзона в 2013 году задокументировало, что до периода принудительного откорма молодых уток тысячами загоняли в огромные сараи, похожие на склады, в условиях, практически идентичных условиям для «бройлерных» цыплят и индюков на заводе. фермы. Уток, которых подвергали насильственному кормлению, помещали по дюжине за раз в загон размером всего 4 на 6 футов. Следователь PETA видел, как рабочие тащили уток за шеи по проволочному полу и прижимали их между ног, прежде чем втыкать им в глотки металлические трубки для принудительного кормления.

По собственным подсчетам Hudson Valley, около 15 000 уток на ферме умирают каждый год, прежде чем их удается забить. Каждую неделю эта компания продает фуа-гра из 5000 больных уток. Уток в долине Гудзона убивают на месте, и исследователь PETA задокументировал одну птицу, которая все еще двигалась после того, как ему перерезали горло.

На ферме недалеко от Монреаля, принадлежащей компании Palmex, Inc., которая является брендом крупнейшего в мире производителя фуа-гра Rougié, PETA задокументировала уток, выстроившихся в ряды железных клеток, похожих на гробы, которые заключали их тела в тиски. Головы и шеи птиц высовываются через небольшие отверстия, чтобы облегчить принудительное кормление для рабочих. Птицы могут лишь вставать, лежать и поворачивать головы. Они не могут развернуться или расправить одно крыло.

Подобные условия были зарегистрированы на некоторых крупнейших французских фермах по производству фуа-гра. Даже минимальные изменения в требованиях к размерам клеток заставили некоторые французские компании рассмотреть возможность переноса производства в Китай, где нет законов, защищающих животных от жестокого обращения, и где производство фуа-гра растет.

Фуа-гра настолько жестока, что Калифорния запретила ее производство. (Запрет на производство в штате остается в силе, пока продолжаются судебные баталии по поводу того, может ли Калифорния также запретить продажу фуа-гра.) Насильственное кормление животных является нарушением закона во многих странах, включая Израиль, Германию, Норвегию и США. Царство. Индия запретила ввоз фуа-гра, а это означает, что ее нельзя законно продавать где-либо в стране.

What You Can Do

Присоединяйтесь к Кейт Уинслет, Роджеру Муру и бесчисленному множеству других людей во всем мире, отказавшихся от фуа-гра. Вы даже можете сделать больший шаг, отказавшись от всех продуктов животного происхождения. Примите обязательство PETA стать веганом на 30 дней, и мы вышлем вам наши лучшие советы о лучших местах, где можно поесть, наши любимые рецепты, информацию о самых вкусных закусках, подходящих для животных, и предложения о самых вкусных расфасованных продуктах без жестокости. питание. Вы также можете присоединиться к группе действий PETA, чтобы получать оповещения о любых демонстрациях, связанных с фуа-гра, в вашем районе.

«Почти все мы выросли, ели мясо, носили кожу, ходили в цирки и зоопарки. Мы никогда не рассматривали влияние этих действий на вовлеченных животных. По какой-то причине вы сейчас задаете вопрос: почему у животных должны быть права?» ПОДРОБНЕЕ

— Ингрид Э. Ньюкирк, президент PETA и соавтор книги Animalkind

Подробнее

Фуа-гра — CooksInfo

Фуа-гра — это увеличенная печень гуся или самца утки. Утиная фуа-гра более дешевая и самая распространенная.

Фуа-гра может продаваться вареным (cuit), полуприготовленным (mi-cuit) или свежим (frais).

Обычно используются гуси мулар. Используемые утки также обычно муларды; обычно это нечто среднее между московскими утками (на самом деле утками Нового Света) и обычными домашними утками (Anas platyrhynchos.) [Ed: Moulard = Mule. См. статью об утках-мулах.]

Птиц насильно кормят сверх того, что они обычно потребляют. Это приводит к тому, что их печень становится очень жирной. Очевидно, откармливается не только печень, но и вся остальная птица, поэтому многие производители предпочитают использовать утку. Цена на откормленную утку выше, чем на откормленного гуся, поскольку, очевидно, производители хотят максимально использовать остальную часть туши.

Фуа-гра имеет маслянистую, гладкую текстуру, почти как (североамериканская версия) пудинга, и сладкий вкус.

Обычно подается тонкими ломтиками.

Используется в классической французской кухне в качестве роскошного гарнира, особенно вместе с трюфелями. Во Франции большие распродажи приходятся на Рождество и Новый год.

Фуа-гра — традиционный продукт Эльзаса, Юг-Пиренеи и Перигора во Франции. Свежая фуа-гра обычно доступна только на рынках прямо в этих районах. Приготовленную фуа-гра продают в жестяных банках или банках. Многие воротят нос от консервированных продуктов, но это то, что использовала Джулия Чайлд. Во Франции также можно купить замороженные.

По состоянию на 2006 год в Америке было 3 производителя фуа-гра, что позволяло потребителям получать его свежим: Гудзонская долина фуа-гра в штате Нью-Йорк (который в 2006 году получил правительственный грант в размере 420 000 долларов США). Сонома фуа-гра в Калифорнии, и La Belle Farms в штате Нью-Йорк. В США существует три сорта фуа-гра: A, B и C. A лучше всего подходит для обжаренных ломтиков, которые будут выставлены на тарелке. Б, на котором могут быть прожилки или пятна желчи, которые нужно удалить, подходит для терринов.

Некоторые категории продуктов фуа-гра

Foie Gras Entier: целые доли печени
Foie Gras: кусочки печени, спрессованные вместе
Bloc de Foie Gras («блок фуа-гра»): формованный блок, содержащий 98% или более фуа-гра . Продается полностью приготовленным
Bloc de Foie Gras avec morceaux («блок фуа-гра с кусочками»): как указано выше, но минимум 50% гусиной печени, 30% утиной печени
Паштет из фуа-гра: должно быть не менее 50% фуа-гра
Мусс из фуа-гра: не менее 50% фуа-гра
Парфе де фуа-гра: содержание фуа-гра должно составлять не менее 75% самка обыкновенной утки, часто пекинская.) Утята привозятся живыми из Франции, т. к. породы мулард бесплодны. Ввоз был запрещен в марте 2006 г., когда во Франции был обнаружен птичий грипп; в Квебеке были приняты правила, требующие содержания птиц из-за страха перед болезнью, тогда как раньше они находились на свободном выгуле.

Вся фуа-гра, производимая в Квебеке, готовится из утки, кроме той, которая производится в La Ferme Basque в Шарлевуа.

Квебекские производители включают:

    • Герцоги де Монришар в Орфорде, Квебек. Основана Филиппом Брюжье из Франции в 1995 году;
    • La Ferme Basque de Charlevoix. Управляется Изабель Михура и Жан Жак Эчеберригарай. Они привозят своих гусей из Франции самолетом.
    • Жан-Франсуа Эмон из la Ferme d’Oc;
    • Изабель Франсуа, вице-президент Aux Champs d’Elisé в Маривилле, Квебек;
    • Palmex, небольшая ферма в Кариньяне, Квебек, основана в 1998 году Паскалем Флери и его женой Франсеттой из Ланда, Франция. Они уговорили шеф-повара Алена Пелефика из Франции приехать и присоединиться к ним;
    • Élevages Périgord в Сен-Луи-де-Гонзаг, Квебек;
    • Les bontés Divines в Сток, Квебек.

 

Процесс принудительного кормления

Принудительное кормление по-французски называется «через зонд».

У уток и гусей эластичное горло — посмотрите, как они проглатывают рыбу целиком.

Сначала птицам разрешается кормить на свободном выгуле. В этот период им дают много корма с высоким содержанием крахмала.

Затем начинается принудительное кормление. По-французски это называется «finition d’engraissement» («окончание откорма»). Уток насильно кормят два раза в день в течение 12–15 дней; гусей 3 раза в день в течение 15 — 18 дней. Трубка длиной от 8 до 12 дюймов (от 20 до 30 см) вставляется птице в рот. На одном конце есть воронка. Другой конец входит в пищевод птицы. Птиц обычно кормят кукурузой, сваренной в жире, чтобы она легче переваривалась. Корм можно нагнетать по воздуху или с помощью шнека.

Некоторые говорят, что этот процесс причиняет боль животному; другие говорят, что это не так.

В ответ на это несколько продюсеров предложили слегка измененный метод, который, как они надеются, будет воспринят критиками как более гуманный. В этом методе трубка вводится не в желудок птицы, а в мешок, который у птиц находится у основания шеи, где они держат крупные предметы, например рыбу. Затем это позволяет птице глотать пищу с той скоростью, на которую она способна, вместо того, чтобы пища вдавливалась в нее.

Выпуск зоозащитников Ужасающие, отвратительные истории о том, как процесс принудительного кормления травмирует и причиняет боль птицам. Но, честно говоря, их обычная рекомендация состоит не в том, что потребители должны покупать только печень птиц, откормленных естественным путем, а в том, что потребители должны вообще воздерживаться от покупки продуктов животного происхождения, поэтому с их стороны на заднем плане действует более масштабная программа. .

Исследования ЕС, проведенные до сих пор (2007 г.) с целью определить, причиняет ли принудительное кормление боль или страдания птицам, не дали окончательных результатов.

Некоторые наблюдали, как птицы удалялись от человека, пришедшего их покормить; другие наблюдали за птицами, жадно приближающимися к ним.

Активисты обычно показывают фотографии птиц, заключенных в маленькие клетки, но многие производители разрешают птицам двигаться.

Производство фуа-гра полностью запрещено законами, направленными против него, особенно в Австрии, Чехии, Дании, Финляндии, Германии, Италии, Люксембурге, Норвегии и Польше. Его производство фактически запрещено другими законами в Голландии, Швеции, Швейцарии и Великобритании. Производство в Израиле запрещено с марта 2005 года. Израиль был четвертым по величине производителем в мире после Франции, Венгрии и Болгарии.

Советы по приготовлению

Замочите свежие на ночь в молоке, портвейне, воде или арманьяке. Очистите его при комнатной температуре. В охлажденном виде он может стать более хрупким и развалиться во время чистки. Разделите доли, чтобы вы могли видеть все вены, и удалите их.

Фуа-гра нужно готовить на медленном огне. Высокая температура заставляет слишком много жира таять и полностью меняет продукт.

Фуа-гра часто готовят в терринах, запекают на водяной бане.

Фуа-гра можно приправить трюфелями или алкоголем.

Обычно подается с хлебом

Чтобы сохранить его, некоторые люди используют процедуру по этому методу:

Древние греки также насильно кормили гусей.

Римляне называли его «iecur ficatum». «Иекур» означает «печень»; «фикатум» по существу означает «фига». Они кормили гусей сушеным инжиром. Однако к 300-м годам нашей эры эта практика применялась и к другим животным, таким как свиньи.

Фуа-гра исчезла из Европы после падения Римской империи, но постепенно вернулась. Он был повторно введен евреями, которые использовали птичий жир в качестве кулинарного жира, а перекармливание гусей и уток создавало больше «шмальца» для использования. Печень была дополнительным бонусом.

К 1500-м годам кулинарный писатель Бартоломео Скаппи заметил, что евреи выращивали гусей, чья печень могла весить от 2 до 3 фунтов (около 1 кг). (некоторые до сих пор спорят по этому поводу.) Из-за высокого содержания крови печень не особенно кошерна и может быть сделана кошерной только путем ее обжаривания, что, к сожалению, также разрушает продукт. Однако постепенно он стал еврейским деликатесом, который к концу 1600-х годов был замечен поварами по всей Европе. Многие евреи поселились в Эльзасе, принеся туда традиции.

Часто ошибочно сообщается, что фуа-гра был «изобретен» в Страсбурге, Эльзас, в 1779 году человеком по имени Жан-Пьер Клауз (поваром маршала Контадеса, военного губернатора Страсбурга с 1762 по 1788 год). было создано блюдо из фуа-гра, «паштет де Контадес», который является первым известным паштетом из фуа-гра.

Америка запретила ввоз фуа-гра из Франции в феврале 2004 года вместе с другим французским мясом, заявив, что санитарные условия на французских упаковочных предприятиях упали ниже приемлемых стандартов для американских потребителей. Запрет США действовал 8 месяцев и был снят в октябре 2004 г.

29 сентября 2004 г. губернатор Калифорнии подписал закон, запрещающий в Калифорнии производство фуа-гра путем принудительного кормления или продажу фуа-гра из любого места, произведенного тем же методом. Закон вступает в силу с июля 2012 года.

В 2005 году в мире было произведено 23 500 тонн фуа-гра. Из этого общего количества 18 450 тонн (или 75%) было произведено во Франции. Из 18 450 тонн 96% приходилось на утиную печень, 4% на гусиную. Однако Франция в том же году потребила 19 000 тонн, что сделало ее нетто-импортером, в основном из Венгрии, второго по величине производителя в мире (1,920 тонн в 2005 г. ). Франция импортирует его необработанным из Венгрии, а затем перерабатывает во Франции, чтобы его можно было назвать французским. Болгария была третьим по величине производителем в 2005 году с объемом производства 1500 тонн.

В апреле 2006 года городской совет Чикаго принял закон, запрещающий ресторанам подавать фуа-гра. Штрафы составят от 250 до 500 долларов США.

Литература и знания

«У Macy’s снова появился французский паштет из гусиной печёнки Marceau, впервые за пять лет, упакованный в пять размеров». — Паддлфорд, Клементина (1898 – 1967). Колонка «Продовольственные вспышки». Журнал для гурманов. Июнь 1948 г.

Language Notes

«Фуа» означает «печень»; «гра» означает «жир».

Во многих романских языках слово «печень» происходит от римского слова «инжир» — из-за римской практики приготовления фуа-гра, которую они называли «iecur ficatum», путем скармливания инжира гусям.

На латыни «iecur» означало «печень», тогда как «ficatum» означало «инжир», но именно часть «ficatum» превратилась в «fegato» в итальянском и т.