Венгерский гуляш: то ли первое, то ли второе

Регистрация пройдена успешно!
Пожалуйста, перейдите по ссылке из письма, отправленного на

10:06 20.12.2013
(обновлено: 13:03 16.12.2019)

Венгерский гуляш: то ли первое, то ли второе

Редакция Weekend знакомит читателей-гурманов с национальной кухней разных стран. Рецепт этой недели — венгерский гуляш.

https://cdnn21.img.ria.ru/images/61976/38/619763825_0:817:2000:1950_1920x0_80_0_0_90f48145281b2db20acb582a66735cf1.jpg

2013-12-20T10:06

110666

5

5

РИА Новости

1

5

4.7

96

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Слово «гуляш» в переводе с венгерского означает «пастух». Суп с различными добавками и вправду был излюбленным кушаньем венгерских пастухов на открытом воздухе, который они варили на костре в металлических котлах. Венгры также называют гуляш за его отменный вкус «королевским супом».

Мастера кулинарии полагают, что именно это блюдо помогает избавиться от многих недугов, снимает напряжение и чувство усталости. В свое время гуляш был настоящей поварской гордостью нации. Представители венгерских графских династий чаще других яств выбирали в меню именно гуляш, лишний раз демонстрируя всенародную привязанность к чудесному навару.

Некоторые исторические факты указывают на то, что блюдо пленило и самых привередливых гурманов: сам князь Трансильвании Ференц Ракоци II был любителем этого супа. Также гуляш был частым гостем на столе главы двуединого государства — Австро-Венгерской монархии императора Франца Иосифа и его жены Елизаветы.

CC BY 2.0 / snapboot / Гуляш в горшочке

CC BY 2.0 / snapboot /

Гармоничное блюдо

Жаркие споры о том, что есть гуляш — суп или второе блюдо, ведутся по сей день. По сути мясо в остром соусе, приготовленное с обилием специй — это тот же гуляш, но не в бульоне и временами подается без гарнира. По-венгерски блюдо именуется как «пёркёльт» — тушеное мясо с паприкой, луком и салом, к которому в качестве гарнира подается картофель.

Помимо традиционного венгерского гуляша в кулинарных рецептах можно найти гуляш с квашеной капустой, пёркёльт из курицы, гуляш с яичной лапшой, гуляш по-венски, с томатной пастой, гуляш по-итальянски, а также суп, заправленный грибами или же черносливом. Словом, приготовить гуляш гораздо проще, чем кажется — он гармонирует с огромным количеством продуктов для заправки, что каждый раз придает отвару неповторимый, утонченный вкус. Гурманы зачастую приправляют горячее варево солью, перцем, тмином и лавровым листом. Под конец варки в котел кладут «чипетке» — отщипанные рукой бесформенные кусочки домашнего теста, похожие на клецки. Они придают супу густоту и особый колорит.

© Flickr / James Гуляш

© Flickr / James

Интересные факты

С 1999 года в венгерском городе Сольнок проводится ежегодный Международный фестиваль гуляша. Сюда съезжаются самые лучшие повара страны, чтобы порадовать гостей ароматным блюдом, изготавливаемым традиционно под открытым небом в гигантских котлах. Праздник сопровождается музыкой, вином и приятной развлекательной программой.

Задорная Венгрия: фестиваль викингов, праздник перца и день гуляша

6 апреля 2012, 18:38

Самый большой гуляш в мире приготовили несколько именитых поваров, дабы увековечить блюдо в книге рекордов: 19 поваров и 40 помощников за 7 часов сварили суп в огромном котле на 4300 литров. Для него потребовалось 700 килограммов говядины, 140 килограммов лука, 8 килограммов чеснока, свыше 130 килограммов душистой паприки и множество других приправ.

Рецепт

Издавна гуляш готовили по-разному: из говядины, из птицы и даже из рыбы, хотя традиционный гуляш — гуляш с говядиной или же телятиной.

Ингредиенты:

телятина — 600 г
репчатый лук — 2 шт.
чеснок — 3 зубчика
морковь — 1 шт.
картофель — 5 шт.
помидоры — 4 шт.
молотая паприка — 1 ч. л.
свиной жир — 2 ст. л.
щепотка тмина
лавровый лист
соль, перец

Время приготовления: 1 час

© РИА Новости/Аврора . Елена Шевелева, Евгений Юстюженков, Роман БриллиантовСуп венгерских пастухов, или Как приготовить гуляш

© РИА Новости/Аврора . Елена Шевелева, Евгений Юстюженков, Роман Бриллиантов

Процесс приготовления:

Нарежьте телятину кубиками. Очистите лук, чеснок и морковь — мелко порежьте и обжаривайте в кастрюле на растопленном жире 7 минут. Добавьте мясо и тушите еще 10 минут. Затем добавьте паприку, тмин, 1 стакан воды и варите на умеренном огне 25 минут. Не забывайте подливать воду: в кастрюле должен быть литр жидкости.

Обдайте помидоры кипятком, после — холодной водой, очистите от кожи. Нарежьте получившуюся мякоть кусочками. Очищенный картофель нарежьте кубиками и добавьте в кастрюлю вместе с помидорами. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист. Варите еще 20 минут до готовности картофеля.

© Fotolia / kab-visionГуляш

© Fotolia / kab-vision

Сервировка

Для оформления супа используют зелень, зерна граната, кольца репчатого лука, зеленый лук, нарезанный длиной 4–5 см. Также можно отдельной тарелкой поставить дольки помидоров. Подавать гуляш лучше в глубоких тарелках, обильно посыпав нарезанной зеленью базилика.

Гуляш – это суп: два правильных рецепта гуляша и история блюда

Родиной известного блюда гуляш – является Венгрия. Венгерская кухня считается одной из самых острых в Европе. Главный ингредиент в блюдах венгерской кухни – красный стручковый перец, венгры знают о нем все. Паприка у них может быть красная, розовая, острейшая, пикантная. Хотя паприка была завезена в страну, но имеет здесь свои, признанные вкусовые оттенки.

Ну, и, конечно, тушат пожар острой кухни в Венгрии вином собственного производства – наиболее популярен Токай.

Упоминание о приготовлении гуляша читал каждый советский школьник – в произведении Ярослава Гашека – «Похождение бравого солдата Швейка». Со Швейком больше сопоставимо пиво – но гуляш у него на втором месте. Но все же, в понимании жителей России гуляш – это мясная подлива, которая подается с гарниром (классика – это пюре), жалкое подобие на пряный и ароматный венгерский суп.

Да, в Венгрии – это густой мясной (говяжий) суп, с пряным ароматом паприки. Этакое наполовину первое, наполовину второе – с картофелем, с луком, с овощами.

Готовим правильный венгерский гуляш — суп

Для приготовления настоящего гуляша по венгерски нам понадобиться – говядина – главный ингредиент. Можно взять и другое мясо – но в Венгрии это именно говяжий суп. На 800 граммов мяса возьмем две луковицы – репки средних размеров.

Еще нум нужны помидоры — 400 гр., сладкий перец — 400 гр., острый кайенский перец (или перец чили), стакан хорошего красного вина, соль и разные пряности.

Готовить гуляш нужно предварительно на сковороде и затем тушить в кастрюле до готовности. Процесс приготовления не простой, так что наберитесь терпения, для того чтобы создать настоящий вкуснейший гуляш (пальчики оближешь).

Настоящий венгерский гуляш — это густой суп

Начинаем готовить гуляш, рассказываю процесс подробно, по пунктам:

1. Мясо режем небольшими кусочками (подготовим мясо для жарки на сковороде), лук крошим очень мелко.

2. Лук на сковороде нужно обжарить на растительном масле. Доводим лук до золотистого цвета.

3. На сковороду к луку добавляем мясо, (жарим все на среднем огне).

4. Далее добавляем к мясу красный острый стручковый перец. У нас лучше найти красный кайенский перец, или перец чили – более жгучего не найти.

По классическому рецепту гуляша на наше количество мяса идет чайная ложка жгучего перца. Но так как, не все могут есть острую пищу я советую добавить перца на кончике ложки. Совсем без перца не обойтись, это все-таки классический рецепт. Для запаха и аромата добавим совсем чуточку черного перца.

5. Жарим мясо с луком и перцем до готовности, его нужно слегка обжарить, также как и лук, до золотистой корочки (но не пережарить).

6. Теперь, когда мясо и лук золотистого цвета, пересыпаем все в кастрюлю и добавляем пол-стакана воды и стакан красного вина (конечно, для классики – лучше венгерское вино, если найдется). Все это ставим тушить на медленный огонь.

*В классическом стиле предполагается варить гуляш в глиняном горшке. Но так как у нас дефицит больших глиняных горшков, варим гуляш в обычной кастрюле с толстыми стенками.

7. Пока тушится мясо в красном вине – (это достаточно долгий процесс), — приготовим картофель. Чистим, режем средними кусочками. Далее картофель нужно слегка поджарить – до хорошей корочки. После этого добавляем картофель к мясу в кастрюлю и продолжаем все вместе тушить.

8. Затем, порежем сладкий перец и тоже добавим в кастрюлю – (для цвета лучше красный и желтый). Перца нужно много – половина нормы мяса.

9. После этого, добавляем туда же для тушения — красные помидоры. Режем помидоры мелко.

*Помимо основных компонентов, еще можно добавить морковь и пастернак. Также тмин, чеснок – все это добавляет гуляшу свойственный вкус и аромат.

10. В кастрюле все перемешиваем и тушим 10 — 15 минут. Пробуем, если мясо и овощи уже достаточно мягкие, можно добавлять заправку.

11. Теперь поколдуем над густотой супа, для этого приготовим фирменную заправку для гуляша.

На сухую сковороду, предварительно нагретую, кидаем ложку муки. Нужно помешивать муку, до приобретения золотистого цвета. В этот момент добавляем большую ложку сливочного масла. Тщательно перемешиваем, чтобы не потемнело. Добавляем бульон или просто воду, и отправляем заправку в наше блюдо в кастрюлю.

12. Очередь за солью и специями, (солим блюдо в конце, но это кто как любит). Посолите гуляш по вкусу, добавьте ароматные специи (лавровый лист, тмин, розмарин) по вкусу и через 5 минут гуляш готов.

13. По консистенции готовый гуляш должен быть гуще, чем наваристый борщ.

Сервировка стола для подачи гуляша по венгерски. И немного из истории гуляша, как блюда

Для подачи на стол гуляша по венгерски хорошо бы разжиться глиняными мисками – глубокими, под старину. Деревянные ложки больших размеров – вообще шик. Серый хлеб большими ломтиками, и конечно – графинчик с чем-нибудь крепким. Классическая подача любого венгерского заведения.

Сами венгры утверждают, что изначально мясное кушанье — гуляш готовилось для пастухов исключительно из жареной говядины. Уходя на пастбище, мужчины брали с собой мясо, обжаренное в достаточно большом количестве специй. Перед обедом разводили костер, ставили на огонь котел и опускали в воду заготовку. Добавляли в варево картошку, паприку и варили долго. Бульон становился насыщенным и необычайно вкусным. У них это считалось первым блюдом. Времена и нравы поменялись.

В современной Европе гуляш распространился достаточно повсеместно. Многие даже считают, что это немецкое блюдо. Готовят его не только на вине, но и на пиве – что характерно для гуляша в Чехии. Хотя в Чехии это больше похоже на второе блюдо. В Германии добавляют сосиски. Даже популярный рецепт гуляш по-сегедски (название от города, где его готовят) отличается наличием квашеной капусты.

Конечно, сейчас это уже не просто крестьянский суп. Его готовят так же в высокой кухне, добавляя свои ингредиенты. Рецепт видоизменяют, как всегда, у каждой хозяйки свои вариации. Но одно остается неизменным – у этого супа своя история, он король венгерской кухни и памятник культуры.

2-й рецепт — гуляш с солеными огурцами

Венгерская кухня подарила нам коллекцию интересных блюд: куриный паприкаш, ретеш, лечо, халасле, токайское вино. Однако главным считается непревзойденный гуляш.

Теперь классический гуляш не одинок. Он незаметно перекочевал в категорию вторых блюд, которые обязательно подаются с гарниром.

Этот рецепт гуляша несколько отличается от классического 1-го рецепта. Для разнообразия рекомендую его приготовить и выбрать какой вариант гуляша вам больше нравится.

Гуляш с солеными огурцами

Список продуктов для гуляша с солеными огурцами

В этом рецепте для разнообразия мы берем свинину (хотя по традициям гуляш готовят из говядины), вы также можете экспериментировать и использовать другой вид мясо. Готовить гуляш в глубокой сковороде (отдельно в мелкой сковороде следует приготовить заправку).

Нам потребуется:

• 0,6 кг свинины;
• 2 соленых огурца;
• 2 луковицы;
• 3 ст. л. муки;
• томатная паста;
• масло подсолнечное;
• перец, лавровые листья, соль.

Продукты для приготовления гуляша с солеными огурцами

Как приготовить гуляш с огурцами: пошаговый рецепт с фото

1. Сначала для гуляша готовится мясо. Кусок мяса тщательно промывается, лишний жир и куски кожи удаляем. Свинина нарезается небольшими кубиками.
Отправляем кусочки мяса на сковороду и обжариваем его на среднем огне. Масла много не потребуется, потому что мясо пустит сок.

Режем мясо и обжариваем на глубокой сковороде

2. Далее нужно заняться подготовкой овощей. Очистить зубчики чеснока и лук. Нарезать произвольно.
Когда мясо прожарится наполовину, пора на сковороду добавить нарезку лука и чеснока. Сюда же всыпать подготовленные специи, добавить соль (по вкусу).

3. Пока основа гуляша доходит на сковороде, нужно подготовить соленые огурцы. (Подойдут как соленые овощи, так и консервированные) лучше всего конечно огурцы собственной засолки.

Огурцы нужно нарезать небольшими полосками.
И добавить огурцы на сковороду. Перемешать блюдо, продолжать тушить еще минут 5.

Добавляем к мясу на сковороду соленые огурцы

4. Рядом на маленькой сковороде приготовим заправку для нашего гуляша. Насыпать и обжарить три ложки муки, перемещать ее с маслом, чтобы растворились комочки. Добавить к муке немного томатной пасты, или томатного соуса, для получения консистенции соуса. Пережарить все вместе 2-3 минуты.

5. Вернемся к мясу на сковороде. Теперь к мясу нужно добавить заправку и примерно пол-литра бульона или же обычной воды. Перемешать все содержимое, равномерно распределив кусочки мяса в подливе. Закрыть крышкой и тушить около 10-17 минут. После этого гуляш готов, можно подавать к столу.

Гуляш почти готов, пробуем на вкус

Готовность гуляша зависит от размера кусочков мяса, поэтому периодически нужно пробовать мясо на готовность.

*Рецепт гуляша с солеными огурцами — это более простой рецепт, чем первый классический, к этому гуляшу также можно приготовить гарнир, но это дело вкуса, ибо гуляш и так будет достаточно густой, вкусный и сытный.

Гуляш с солеными огурцами уже на столе

Приятного аппетита!

Напишите свое мнение, (если пробовали готовить эти 2 рецепта) — какой рецепт гуляша вам больше понравился и какой на ваш вкус лучше.

Как приготовить идеальный гуляш | Продукты питания

Гуляш – блюдо с двойной национальностью. В своей традиционной венгерской форме это суп, жидкий бульон с мясом, явно любимый ковбоями ( gulyás ) – своего рода центрально-европейский перец чили кон карне, если хотите. Однако почти везде это относится к пряному мясному рагу, известному на его родине как pörkölt (или paprikás , в зависимости от добавления или отсутствия сметаны). Поскольку мы находимся не в Венгрии, в этой статье речь пойдет о втором варианте — тушеном мясе, а не супе. Таким образом, те, кто знаком с первым типом, должны читать pörkölt для приготовления гуляша.

Честно говоря, эти два блюда не отличаются друг от друга, оба характеризуются большим количеством кирпично-красной паприки, специи, которая стала популярной в Венгрии только в начале 19 века и которая отличает их от всей другой говядины. рагу, которое можно выбрать, чтобы согреться холодным весенним вечером. Действительно, венгерский ресторатор Джордж Ланг пишет в своей книге традиционных рецептов, что если вы сварите большую часть жидкости в гуляше и «приготовите мясо до его жира, вы получите pörkölt «, что позволяет мне попробовать и то, и другое в поисках совершенства.

Мясо

Гуляш Джорджа Ланга: предлагает использовать стейк из вырезки

Хотя для гуляша можно приготовить практически любое мясо, включая свинину, птицу и дичь, например кролика. , говядина, возможно, является оригиналом, если верить ковбойской истории, и, безусловно, самым популярным кандидатом. Саймон Хопкинсон и Линдси Бэрхэм отмечают в книге «Годы коктейлей из креветок», что важно то, как вы к ней относитесь: «какое бы мясо вы ни выбрали, долго, медленное приготовление является ключевым моментом». И, как мы все знаем, длительное, медленное приготовление требует мяса с надлежащей смазкой противно звучащих веществ, таких как «жир и сухожилия», которые со временем обязательно растают, превратившись в восхитительное богатство.

Стейк из вырезки, который предлагается в большинстве рецептов, в том числе от Ланга и шеф-повара Луи Сатмари, венгерского кулинарного блогера Джун Мейер и нашей собственной Делии Смит, в этом отношении не соответствует действительности. Несмотря на то, что он нежный, он разочаровывающе сухой, что заставляет меня подозревать, что современный патрон тоньше, чем традиционный. Хопкинсон и Бэрхэм используют ромштекс, который лучше, но все же не идеален, а Пейшенс Грей и Примроуз Бойд, авторы замечательной коллекции блюд из одной кастрюли 1957 года, Plat du Jour, ромштекса, который здесь, безусловно, тратится впустую. К счастью, Хью Фернли-Уиттингстолл порекомендовал мне мой старый фаворит, голень, которая, к чьему-либо удивлению, прекрасно доставляется, распадаясь на желеобразные нити под нашими вилками. Попробуйте и получите его, если вы можете.

Паприка

Джун Гуляш Мейера: «Паприку никогда нельзя использовать слишком много»

Хотя красный перец родом из Нового Света, Венгрия может справедливо претендовать на его сушеную форму, паприку. Говорят, что самое лучшее по-прежнему поступает с юга страны, и, проведя сравнительную дегустацию, я рекомендую инвестировать в какие-нибудь приличные венгерские сладости, если можете — они намного более фруктовые и заметно менее горькие, чем баночки с пометкой «паприка». в супермаркетах. (Я также пробую венгерскую острую паприку, поскольку в рецептах Сатмари, Грея и Бойда не указано, какой сорт использовать, но я думаю, что в этом контексте ее чаще используют в качестве столовой приправы.)

Согласно Сатмари, пишущему в The Oxford Companion to Food, паприка первоначально втиралась в мясо в качестве консерванта — при приготовлении это мясо «образовывало коричневую хрустящую поверхность с приятным другим вкусом, напоминающим вкус мяса, зажаренного на открытой огонь почти дотла». (На самом деле, так блюдо и получило свое название: pörkölt — венгерское название этого процесса обжаривания.) Несмотря на их неопределенность в отношении разновидности паприки, только Сатмари, Грей и Бойд покрывают ею мясо перед подрумянивание его, шаг, который кажется мне очень важным.

Хопкинсон и Бэрхем ловко используют колбасу пепперони (мне удалось найти венгерскую версию мангалицы с добавлением паприки) — «спорное» дополнение, которое блестяще работает, добавляя дополнительную остроту и насыщенность. Вдохновленный, однако, я не думаю, что это необходимо, если вы используете достаточно паприки и традиционного свиного жира, а не их оливкового масла и сливочного масла. У Мейер была правильная идея, когда она сказала: «Вы никогда не можете использовать слишком много паприки. Я предпочитаю использовать три столовые ложки». И ура за это.

Вы говорите, помидоры…

В гуляше Plat du Jour используется ромштекс

Мейер может позволить себе быть строгим с паприкой, потому что в ее рецепте очень мало других ингредиентов: «Моя семья никогда не подумала бы о томатах, зеленом перце или других специях в гуляше. В некоторых других блюдах будут помидоры или зеленый перец, но не гуляш». Оба эти дополнения действительно популярны в рецептах, которые я пробую. Ланг, Грей и Бойд используют свежие помидоры и томатное пюре Сатмари, в то время как Ланг также использует зеленый перец, Сатмари красный или зеленый, а Хопкинсон и Бэрхэм — жареный и консервированный сорт.

Хотя помидоры могут показаться естественным дополнением к ярко-красному тушеному мясу, мне нравится насыщенный вкус паприки в версиях Мейера, Бэрхема и Хопкинсона, и я думаю, что он должен говорить сам за себя.

Перец, однако, другое дело; это одно из немногих блюд, в которых характерная травянистая горечь зеленого сорта является благом — они здесь как-то именно на вкус. Однако, если вы не поклонник, не стесняйтесь использовать красную сортировку или вообще отказаться от них с благословения Мейера.

Подливка

Гуляш Луи Сатмари: для загущения используется мука

Сообщается, что у Ланга было «очень сильное мнение» о гуляше: «Никогда не используйте никакие другие специи, кроме тмина. » Я с ним на тминном, еще одном отчетливо центральноевропейском вкусе, и, попробовав рецепт с использованием красного вина и говяжьего бульона от Грей и Бойд, а также рецепт с использованием белого вина от Хопкинсона и Бэрхэма, я склонен думать, что он прав насчет используя воду в качестве основы соуса тоже. В то время как вино и бульон — это, конечно, превосходные ингредиенты для тушеной говядины, они делают этот конкретный вкус таким же, как и многие другие — опять же, я хочу, чтобы паприка была здесь доминирующим вкусом, поэтому я также ухожу. из чеснока Ланга и чесночной соли Сатмари. Простой порядок дня для этой классической ковбойской.

Я, однако, возьму листок из книги Хопкинсона и Бэрхэма и добавлю немного лимонного сока; хотя вы можете украсить готовое блюдо сметаной, если хотите, сам соус выигрывает от небольшой кислинки, чтобы сбалансировать все эти сладкие специи.

Загустители могут быть не совсем необходимы в супе, но мука является обычной добавкой, и она полезна при приготовлении действительно густого, богатого соуса для моего рагу, поэтому, хотя пуристы могут насмехаться, если это достаточно хорошо для Сатмари, это достаточно хорошо для меня.

Сметана

Гуляш Хопкинсона и Бэрхэма: добавлена ​​нарезанная кубиками салями для дополнительной остроты. Плащ

Только Хопкинсон и Бэрхэм включают в свой рецепт гарнир из сметаны, но большинство других должны быть более тонкими, более густыми блюдами, покрытыми кнедликами и вместо картофеля. Лично я думаю, что контраст между прохладными, острыми сливками и насыщенным острым соусом возвышает то, что по сути является очень сытным рагу, до настоящего величия. Это также превращает то, что, строго говоря, pörkölt в паприка , но я не скажу, если вы этого не сделаете.

Идеальный гуляш от Фелисити Клоук

(4 порции)
600 г говяжьей голени (или стейка, если его нет)
3 ст.л. сладкой венгерской паприки
1 ст.л. муки
1 ч.л. соли
1 ч. л. семян тмина
2 ст. л.0068
Сок 1 лимона
150 мл сметаны (по желанию)
Зеленый лук (по желанию)

Нарежьте говядину крупными кусками. Смешайте паприку, муку, соль и тмин в миске, затем добавьте говядину и перемешайте. Разогрейте духовку до 140°C/отметка газа 1.

Растопите сало в кастрюле с толстым дном на среднем огне, а затем обжаривайте мясо партиями, стараясь не переполнять сковороду. Выньте, когда он станет золотистым и покроется корочкой, и отложите в сторону.

Очистите дно сковороды и добавьте лук и перец, при необходимости добавив еще немного жира. Готовьте, пока они не станут мягкими и не начнут подрумяниваться, затем выберите перец и отложите в сторону. Добавьте к луку оставшуюся смесь муки и специй и готовьте пару минут, помешивая. Верните говядину в кастрюлю и добавьте воды, чтобы она покрывала ее. Еще раз поскребите дно формы, затем поставьте в духовку на 2,5 часа.

Вмешайте перец и лимонный сок в гуляш и готовьте еще полчаса или пока мясо не станет очень нежным – при желании вы можете снять крышку, чтобы соус выпарился. Проверьте приправу, затем выложите сметану, если используете, поверх гуляша и нарежьте зеленый лук, прежде чем подавать с толченым вареным картофелем или яичной лапшой.