пошаговый рецепт с фото и видео от Всегда Вкусно!

Поддержать проект

• Завтраки
• Салаты
• Десерты
• Основные блюда
• Коктейли
• Соусы
• Выпечка
• Супы
• Закуски
• Все рецепты

Ингредиенты

• Сыр сулугуни, желательно молодой и не соленый — 500 г
• Молоко — 600 мл
• Свежая мята — 30 г
• Творог мягкий жирность 18% и более — 150 г
• Соль по вкусу

Вам понадобятся

• Миска
• Кастрюля
• Блендер или венчик для взбивания

Как приготовить Гебжалию

1. org/HowToStep»>
   Нарезать сыр сулугуни кубиками.

2. В теплое молоко поместить нарезанный сыр и на слабом огне, аккуратно помешивая, растопить сулугуни до мягкого состояния и объединить все кусочки сыра в единую массу (3-5 минут)

3. В ступке растереть листья свежей мяты, с 1/3 — 1/5 ч.л. соли, количество соли зависит от солености сулугуни.

4. org/HowToStep»>
   Достать сыр из молока, и на смазанной водой доске, пока сыр горячий, сформировать из него квадратную тонкую лепешку. Смазать лепешку растертой в ступке мятой и аккуратно завернуть в плотный рулет.

5. Смачивая небольшим количеством холодной воды, охладить рулет, придав ему аккуратную и ровную форму.

6. Готовим соус: 300 мл молока,, в котором варился сулугуни вылить в стакан для взбивания, добавить жирный творог и 2 ч.л. растертой мяты, тщательно перемешать блендером или венчиком.

7. Остывший рулет, порезать на одинаковые кусочки, поместить в миску и залить готовым соусом. Гебжалия готов. Приятного аппетита!

Поставить лайк

Распечатать рецепт

Похожие рецепты:

С сыромВ кастрюлеЗакускиЗакускиГрузинская кухняРецепты для мужских праздников

Поставить лайк

Вам может быть интересно

3 часа 20 минут / 144 ккал

Малосольная скумбрия в луковом соусе

5 часов / 83 ккал

Домашний холодец

30 минут / 240 ккал

Луковые кольца

30 минут / 131 ккал

Слоеные канапе с копченым лососем

40 минут / 128 ккал

Палак панир

25 минут / 72 ккал

Баклажаны на пару по-корейски

25 минут / 72 ккал

Маринованные овощи. Японская кухня

1 час 35 минут / 65 ккал

Аджапсандал

Новые рецепты

40 минут / 44 ккал

Турецкий чечевичный суп — Эзогелин Чорбасы

30 минут / 87 ккал

Салат с нутом, кускусом, запеченными овощами и сыром фета

20 минут / 148 ккал

Маринованные яйца

30 минут / 65 ккал

Картофельный суп

25 минут / 142 ккал

Оякодон

15 минут / 25 ккал

Китайский томатный суп с яйцом

15 минут / 125 ккал

Паста с курицей в сливочном соусе

10 минут / 202 ккал

Сэндвич с яйцом и ветчиной

что это такое. Рецепт приготовления

Так называется сывороточный сыр. Самым известным сывороточным сыром во всем мире является итальянская рикотта. Но в каждой стране делают из оставшегося после производства такой же продукт, но имеющий свое традиционное название. В Грузии — это надуги. Он известен очень давно и производится как самостоятельный продукт независимо от итальянской рикотты.

Особенности грузинской «рикотты»

Этот сыр представляет собой нежную воздушную белую массу. Она почти не содержит жиров, поэтому ее рекомендуют тем, кто придерживается диеты. Надуги содержит большое количество белка. Но не казеина, как в обычных сырах, а — альбумина. Его едят как соленым, так и сладким. Самым известным блюдом является закуска из подсоленого надуги с мятой, завернутый в тонкие листы сулугуни.

Если серьезно подходить к вопросу определения, то надуги, так же, как и рикотта, и другие сывороточные продукты, не является сыром. То есть он получен не в процессе сворачивания молока и вызревания сырной массы, а в процессе прогревания молочной сыворотки почти до кипения и сбора получившейся массы на поверхности.

В Грузии надуги делают также, как и во всем мире, по-разному. Способов собирания легкого творожка с поверхности сыворотки очень много. Особенности приготовления зависят от местных и семейных традиций. Каждая хозяйка привносит в рецепт приготовления надуги что-то свое.

Одни добавляют молоко или сливки в сыворотку, чтобы собрать побольше сыра и он был пожирнее, другие действуют решительно, добавляя уксус. Резко повышать кислотность сыворотки, чтобы выделить остаток альбумина, совсем не обязательно при помощи уксусной кислоты. Можно это сделать и другими способами.

Тонкости приготовления

Надуги делают в том случае, когда остается сыворотка после приготовления сыра. Именно у сыроделов она остается в огромных количествах. Подчас ее приходится выливать. Но перед этим нужно получить еще один вкуснейший продукт — легкий альбуминный творожок. Ее можно есть просто так, а можно приготовить различные блюда.

Для этого нужна сыворотка, термометр, шумовка, которой собирают надуги и кастрюля с толстым дном, чтобы исходный продукт не подгорел. Еще понадобится хорошее сито или плотная ткань, где надуги будет стекать. Несколько слоев марли здесь не подойдут, сыр все равно через них просочится.

Сыворотки должно быть много, не менее 3-х литров. Возиться с литром исходного продукта для получения 20-30 грамм надуги, вряд ли целесообразно. Сколько получается воздушного сыра? Все зависит от качества сыворотки. Есть та, где осталось много белка, он соберется вверху.

Есть почти «пустая», когда хоть сколько-то значительная масса собирается только с большего количества. В среднем получается 60-90 г с 3 литров. В нижеприведенном рецепте добавляется литр молока на 3-литровую банку свежей сыворотки, что увеличивает выход готового продукта.

Рецепт надуги

Компоненты:

• сыворотка — 3-3,5 литра;
• молоко — 1 литр.

Для получения воздушной белой массы берут только свежую сыворотку после приготовления сыра с использованием заквасок и ферментов. Молоко должно быть тоже свежее. Выход готового продукта будет 200-250 г.

Рецепт:

1. Сыворотку смешать с молоком.
2. Нагреть на сильном огне, медленно и аккуратно помешивая во избежание подгорания.
3. Следить за температурой. Как только на градуснике будет 80^ОС, сразу убавить огонь до минимума. В этот момент пена уже поднимется на поверхность, но не вся.
4. С 80 до 90 градусов кастрюлю нужно нагревать очень медленно и все время следить за термометром. Как только будет 90^ОС, газ можно выключить.
5. Посмотреть на состояние сыворотки. Возможно придется подождать еще немного (не больше получаса), пока весь белок не поднимется наверх. Тогда его нужно собрать и выложить на сито.

Видео:

Planet Cheese — Рецепт грузинского сырного хлеба (хачапури) — Джанет Флетчер

Какой у вас личный маркер инфляции? Для многих людей это цена бензина или, в наши дни, стремительно растущая цена дюжины яиц. Меня позабавило узнать, что в Республике Грузия такова стоимость хачапури, клейкого сырного хлеба, который является повседневным продуктом питания в этой маленькой стране. По данным Atlas Obscura, экономисты Тбилисского государственного университета в течение многих лет отслеживают стоимость одного домашнего хачапури, от муки, яиц и сыра до энергии. Нравится Индекс Биг Мака The Economist — это показатель, который освещает последствия инфляции для обычных домохозяйств. В феврале исследователи сообщили, что по сравнению с прошлым годом количество ингредиентов для хачапури увеличилось на 18,4%. Ой.

Респектабельные хачапури сделать несложно. И хотя цены на ингредиенты резко выросли и в США, это по-прежнему доступная еда с салатом, которой приятно поделиться. Я получил несколько советов по технике из небольшой книги о грузинском хлебе с начинкой и из отличного видео на YouTube.

По данным правительства, средняя цена дюжины яиц в США выросла с 1,93 доллара (январь 2022 года) до 4,82 доллара (январь 2023 года). Это 150 процентов. За тот же период средняя цена на муку подскочила с 42 центов до 54 центов за фунт. Это почти 30 процентов. Цены на товарные сыры я не проверял, потому что в хачапури вы собираетесь использовать хороший сыр. И мы знаем, что эти цены выросли.

Одно примечание: индекс хачапури университета основан на имеретинском хачапури, который производится в Имерети, Грузия. Его приготовить сложнее, чем открытый аджарский стиль, изображенный выше, но ингредиенты в основном те же.

Среднемесячная зарплата в Тбилиси составляет около 450 долларов. Стоимость одного домашнего хачапури в настоящее время составляет около 2,25 доллара. Таким образом, приготовление одного сырного хлеба каждый день съедает около 15 процентов вашего дохода. Для сравнения, средняя месячная зарплата в США составляет около 4500 долларов, а бигмак стоит около 4,65 доллара. Даже по одной порции в день (плохая идея) будет потреблять всего около 3 процентов вашей месячной зарплаты. Так что, если у вас возникнет соблазн пожаловаться на рост цен на продукты, знайте, что все могло быть и хуже.

Хачапури по-аджарули

В Грузии хачапури традиционно готовят из сулугуни, рассольного сыра из коровьего молока типа пасты филата, который некоторые сравнивают с моцареллой. Он хорошо плавится и часто описывается как соленый и острый. Я использовала смесь сыров: моцарелла для эластичного плавления, грюйер для аромата и плавления, рикотта для кремообразности и фета для соленого привкуса. Я доволен тем, как вела себя смесь, но адаптируйтесь по своему усмотрению.

Тесто:

• 200 г (1-1/2 чашки) муки для хлеба, плюс еще немного для замешивания

• 1/2 ч. 125 мл (1/2 стакана плюс 1 столовая ложка) теплой воды ( от 105ºF до 110ºF)

• 1/2 ч. /1 чашка) тертого грюйера

• 50 грамм (2 унции/1 /2 стакана) моцареллы с низким содержанием влаги

• 50 г (2 унции/1/4 стакана) цельномолочной рикотты

• 50 г (2 унции/1/3 стакана раскрошенной) греческой или французской феты

• 1 большое яйцо, слегка избитый, плюс 1 большое яйцо

• 1 чайная ложка небеленой универсальной муки

• 1 столовая ложка растопленного несоленого масла плюс 1 столовая ложка холодного несоленого масла

• Сушеная мята, предпочтительно мята турецкая 9000 9

• Перец алеппский или другой средне- острый красный перец крупного помола

Замесить тесто:
В большой миске смешайте муку, дрожжи, сахар и соль. Добавьте воду и перемешайте, пока не получится липкое тесто. Выложите его на рабочую поверхность и месите, пока тесто не станет гладким, около 3 минут. Вам не нужна дополнительная мука, но при необходимости добавьте посыпку, чтобы предотвратить прилипание. Сформируйте из теста шар. Налейте оливковое масло в чистую миску, добавьте тесто и переверните, чтобы оно было покрыто маслом. Накройте и дайте подняться, пока тесто не увеличится вдвое, примерно на 1-1/2 часа. Ударьте вниз и переформируйте в шар. Снова накройте крышкой и дайте подняться, пока тесто не увеличится вдвое, примерно на 1 час.

Приготовить начинку:
Положите четыре вида сыра в миску и перемешайте вилкой, чтобы они смешались. Добавьте взбитое яйцо и муку и хорошо перемешайте. Разбейте оставшееся яйцо в миску, но оставьте его целым.

Поместите камень для выпечки на решетку в духовку и разогрейте духовку до 450ºF не менее чем за 45 минут до выпекания.

Растяните тесто руками или скалкой на слегка посыпанной мукой поверхности в овал длиной около 14 дюймов и шириной в самой широкой части 10 дюймов. Начиная с одной из длинных сторон, сверните край теста по направлению к центру, чтобы получился ободок в виде веревки шириной около ¾ дюйма. Повторите с другой длинной стороны. Скрутите концы, чтобы запечатать их. Ваша «лодочка» из теста должна быть от 13 до 14 дюймов в длину и 9до 10 дюймов в ширину перед заполнением, поэтому растягивайте его руками по мере необходимости. Перенесите лодочку на лист пергамента, затем переложите пергамент на противень без бортиков или на корку для пиццы. При необходимости растяните тесто еще раз, чтобы сохранить форму.

В центр положите сырную начинку и равномерно распределите ее по толщине. Переместите лодочку (все еще на пергаменте) на камень для выпечки и выпекайте 15 минут. Оно должно выглядеть слегка недожаренным, но начинка должна пузыриться и иметь приятные коричневые пятна. Используя противень без бортиков или кожуру, достаньте хачапури из духовки и, работая быстро, скругленной стороной ложки сделайте в начинке углубление, достаточное для яичного желтка. Вставьте яйцо в углубление и верните в духовку примерно на 3 минуты, пока яичный белок едва не застынет. Желток все еще должен быть жидким.

Вынуть из духовки. Смажьте края растопленным сливочным маслом и положите кусочек сливочного масла на начинку рядом с яйцом. Дайте маслу немного размякнуть, затем перемешайте начинку вилкой, пока она не станет кремообразной, а яйцо не сварится. Посыпьте мятой и чили и сразу подавайте.

Приготовление 1 хачапури для 2-3 человек

баклажаны – Гармоничный живот

Хачапури по-аджарульски, разновидность знаменитого грузинского сырного хлеба. Источник изображения: DanielSedoff на Викискладе

На самом деле, я думаю о грузинской кухне в целом, но хачапури , вездесущий грузинский сырный хлеб, особенно привлек мое внимание. Но позвольте мне немного отступить и немного отойти от хлеба к большой грузинской кухне.

Я впервые попробовал грузинскую еду в 2009 году вечером в The Sunday Night Dinner, подпольном клубе ужинов, которым управляет моя подруга Тамара. Ужин в тот вечер назывался « Рамадан, деконструированный, с небольшим грузинским влиянием» 9.0005 . Еда была впечатляющей — вот меню того вечера:

Острый карамельный попкорн
Фатуш
Утка на гриле с томатно-кунжутным и шафрановым соусом
Рисовый плов с финиками
Зеленая фасоль с корицей, гвоздикой и чесночно-йогуртовым соусом*
Свекла с вишневым соусом*
Катаеф вышла замуж за Жареные персики Джин Хальберстром

Два блюда, отмеченные звездочкой, были грузинскими. Я абсолютно любил их! У них были свежие, яркие ароматы, которые действительно покорили мой вкус. Вот снимок блюда из зеленой фасоли — это тоже фантастическое количество мяты.

И, как любитель свеклы, могу поспорить, мне очень понравилось блюдо из свеклы с вишневым соусом. К сожалению, я не сделал его фото. Наверное, я так хотел покопаться, что забыл вытащить для этого камеру.

Кроме того, другие блюда в тот вечер были просто восхитительны, в том числе изумительный десерт из персиков и катайеф  , разновидность блинов, популярных во время Рамадана, в которые часто добавляют сыр или орехи). На самом деле, когда я пишу это, мы находимся в середине Рамадана, и один из моих любимых магазинов на Steinway, Al-Sham Sweets, предлагает замечательную версию.

Но вернемся к грузинской еде. Я думаю, некоторые из причин, по которым мне нравится именно эта кухня, заключаются в ее ароматности, а также влиянии Ближнего Востока и Центральной Азии. Есть много свежих овощей, мяса (мясо на гриле, известное как шашлык , и колбасы, такие как купати , популярные в Кахетии), йогурты и сыры, соленья, грецкие орехи, свежая зелень, плюс есть гигантские пельмени, хинкали . Они выглядят как клецки для супа и наполнены бульоном и говядиной. Относительно хинкали , мне очень нравится это видео — я не понимаю по-русски (пока), но нравится, что они делают тесто с нуля, и показывают, как готовить и есть пельмени (включая «Мастера хинкали» — действительно, это большой).

Грузия также имеет давние традиции виноделия — начиная с 6000 г. до н. э. — с лоз по всей стране. На заре виноделия вино закапывали в ямы и оставляли бродить на зиму.

Грузинский виноград. Источник изображения: Викисклад

Согласно Википедии, «вино производится в регионах Кахети (далее разделенных на микрорайоны Телави и Кварели), Картли, Имерети, Рача-Лечхуми и Квемо Сванети, а также Абхазии». На этой карте легко обозначены различные регионы Грузии (туристам часто не рекомендуется посещать спорные территории Абхазии и Южной Осетии). Судя по всему, Кахетия является особенно крупным игроком на винодельческой сцене Грузии, и ее называют «колыбелью вина» в стране.

Я хотел бы получить грузинские вина. Я проведу небольшое расследование, когда в следующий раз буду в Рего-Парке и Форест-Хиллз, районе Квинса с грузинским населением (в основном грузинскими евреями, покинувшими Грузию в конце 20-го века). Однако на сегодняшний день грузины в Нью-Йорке живут в южной части Бруклина, и именно там находятся рестораны и пекарни. Нью-Йорк является домом для крупнейшего анклава грузин в Соединенных Штатах.

Но вернемся к хачапури . Поскольку она настолько распространена (некоторым людям нравится называть ее грузинской пиццей, возможно, потому, что обе могут быть круглыми и сырными), существуют варианты. В Грузии будет набито сулугуни , рассольный сыр из региона Самегрело, который, видимо, США не импортирует (возможно, когда-нибудь попробую сделать). Пекари нашли обходной путь и часто комбинируют моцареллу и фету, а также сливочное масло, чтобы добиться максимально близкого результата.

Многие названы в честь своего региона. Наиболее известен имеретинский (он же имерульский) хачапури . Это то, о чем большинство людей думают, когда слышат хачапури — он круглый, с начинкой из сыра и действительно похож на пиццу.

Затем идет Аджарский (он же Ачарули/Аджарули) хачапури , который изображен вверху этого поста. На самом деле это самый первый стиль, на который я обратил внимание (виртуально). Тесто принимает форму открытой лодочки. Когда хлеб достают из печи, его смазывают сырым яйцом и маслом, что, конечно, немного поджаривает яйцо и растапливает масло. Мечтаю съесть вот такие хачапури .

В Википедии есть большой список региональных хачапури, , в том числе мегрельский (мегрулийский), абхазский (ачма), осетинский (оссурийский), сванурский, рачульский и фенованский. Особенно хотелось бы попробовать осетинский, из-за включения в начинку картофеля.

Некоторые виды грузинского хлеба можно выпекать в печи под названием toné , которая похожа на печь тандыр. Конвекционная печь часто используется для приготовления различных видов хачапури . Посмотрите это отличное видео Джеймса Бу на Serious Eats of khachapuri — можно увидеть примеры похожего на имеретинский и самобытного аджарского хлеба.

Еда за 1 минуту: «Поезд Брайтона в Джорджию» от Джеймса Бу на Vimeo.