Мужужи рецепт с фото | Волшебная Eда.ру

15/02/2018

Мужужи — грузинский холодец из свинины. В отличие от привычного для нас, русского холодца, здесь вареное мясо маринуется в винном уксусе и заливается небольшим количеством бульона. В итоге блюдо приобретает оригинальный вкус и кислинку. Говорят, что грузинский холодец как рукой снимает похмелье. Поэтому мужужи часто подают на утро после веселого застолья, когда было выпито много вина, а весь хаши уже съеден.

Если обратиться к классике, то настоящее мужужи должно сочетать два сорта мяса: свиные ножки, уши и хвост, а также мякоть (в идеале — молодого поросенка). Их отваривают отдельно, с некоторыми отличиями в приготовлении, с обязательным добавлением уксуса, а затем соединяют в одном блюде, заливая процеженным отваром от ножек. В современной кулинарии чаще всего готовят мужужи только из свиных ножек, в один прием, то есть без добавления мяса молодой свинины. Получается плотный холодец, который по консистенции чем-то напоминает зельц, он прекрасно застывает и хорошо нарезается ножом. Подавать его принято на второй день после приготовления, холодным, с зеленым луком и другой пряной зеленью.

Общее время приготовления: 6 часов
Время приготовления: 4 часа
Выход: 8 порций

Ингредиенты

• свиные ножки – 4 шт. (вес 1750 г)
• репчатый лук – 1 шт.
• луковая шелуха – 1 небольшая горсть
• морковь – 1 шт.
• лавровый лист – 1 шт.
• перец душистый – 2 шт.
• перец черный – 6 шт.
• соль – по вкусу
• винный уксус – 50 мл на 500 мл отвара
• чеснок – 3 зуб.
• кинза – 1/2 пучка
• вода – примерно 2 л

Примечание. Предпочтительно использовать красный винный уксус, предварительно настоянный на эстрагоне и базилике в течение 7-10 дней.

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

1. Свиные ножки нужно предварительно обработать: опалить над огнем, счистить ороговевшую оболочку на копытах, вымочить всю ночь в воде, после чего тщательно соскоблить ножом шкурку и промыть. Особое внимание уделите складкам между конечностями, их удобнее всего чистить металлической мочалкой, она хорошо вычищает грязь и копоть.

2. Обработанные свиные ножки плотненько укладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения на максимальном огне. Как только закипит (на поверхности будет очень много пенки), сливаем воду, еще раз промываем ножки — таким образом мы уберем загрязнения, которые могли остаться, да и бульон в дальнейшем получится чистым, без шумов. К тому же, сливая первый бульон, мы избавимся от характерного запаха, который свойственен свиным ножкам.

3. Повторно заливаем чистой холодной водой — жидкость должна покрывать ножки на 2-3 сантиметра (я использовала 5-литровую кастрюлю, ножки были достаточно крупные, вес — 1750 грамм, воды ушло 2 литра). Сразу же добавляем морковь, лавровый лист, перец душистый и черный горошком, целую луковицу и луковую шелуху (предварительно промыть). Ставим на плиту и варим на тихом огне не меньше 3 часов с момента кипения. Во время варки следим, чтобы бульон кипел не слишком сильно, иначе станет мутным. Он должен тихо побулькивать, крышку можно слегка приоткрыть. Примерно в середине варки добавляем соль по вкусу (на данном этапе я добавила 0,5 ст. л. соли).

4. Спустя 3 часа мясо должно свариться и легко отделяться от костей. По мере остывания на поверхности бульона должна образовываться пленка — она свидетельствует о том, что холодец застынет на холоде.

5. По готовности ножек извлекаем их из бульона, остужаем, разрезаем вдоль трубчатой кости, вынимаем все косточки. При этом мясо и кожу не нужно разрезать на мелкие кусочки, как мы привыкли это делать для холодца. В идеале мясо должно остаться одним-двумя крупными цельными кусками.

6. Бульон, в котором варились ножки, процеживаем и отмеряем 500 мл. Добавляем в него рубленый чеснок, досаливаем по вкусу. Провариваем 2-3 минуты.

7. Мясо выкладываем в форму для холодца. Заправляем винным уксусом и пересыпаем рубленой зеленью, перемешиваем и оставляем на 15-20 минут мариноваться. По классической рецептуре, количество уксуса должно составлять десятую часть объема отвара, которым мы будем заливать мясо. То есть на 500 мл понадобится 50 мл винного уксуса (я использовала 30 мл, на мой вкус этого количества достаточно, чтобы кислинка ощущалась, но не доминировала). Хорошо бы использовать красный винный уксус, настоянный на базилике и эстрагоне. Если найти его не удалось, то берите белый уксус, главное чтобы он был винный и натуральный (не синтетический). Что касается зелени, то грузины используют кинзу, но можно также порубить петрушку, сельдерей, базилик.

8. Заливаем мясо ранее проваренным бульоном с чесноком.

9. Оставляем холодец из свиных ножек на сутки в прохладное место для застывания. Когда застынет, можно аккуратно снять с поверхности лишний жир.

10. Затем извлекаем из формы и нарезаем порционно. Сверху можно присыпать черным молотым перцем.

СвининаГрузинская кухняхолодные закуски

Похожие рецепты

Студни, заливные, холодцы

Заливное из рыбы с желатином

Студни, заливные, холодцы

Холодец из рульки

Студни, заливные, холодцы

Заливное из курицы

Студни, заливные, холодцы

Холодец из говяжьих хвостов

Второе

Студень, зельц и другие пасхальные рецепты

Студни, заливные, холодцы

Заливная рыба

Что еще приготовить?

Мужужи по-грузински | Visit Georgia

4. 8

(525)

Обновлено 22.08.2021
21.08.20212k Views

СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ

• 1 Современный рецепт мужужи из свиных ножек: как готовить мужужи
• 2 Как приготовить мужужи из свиных ножек по-грузински по упрощенному рецепту

4.8

(525)

Мужужи – это грузинский холодец из свинины. Преимущественно для приготовления по классической рецептуре используют свиные ножки, хвост, ушки и мякоть (желательно молодого поросенка). В современных условиях грузинский холодец мужужи готовят только из свиных ножек.

Современный рецепт мужужи из свиных ножек: как готовить мужужи

Предлагаем адаптированный под современные реалии рецепт мужужи по-грузински. Но главные правила готовки сохранены. На холодец по-грузински понадобятся такие ингредиенты:

• свиные ножки – 4 шт.;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• перец душистый– 3-4 шт. ;
• перец черный горошком – 5 шт.;
• красный винный уксус – 50 мл;
• репчатый лук – 1-2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• луковая шелухи – 1 пучок;
• соль – по вкусу;
• чеснок – 3 зубчика;
• вода – 2 л;
• кинза – 0,5 пучка.

Мужужи по-грузински из свиных ножек

Выясняя, как приготовить мужужи по адаптивной рецептуре, придерживайтесь предложенного пошагового рецепта с фото:

1. На это блюдо сначала нужно тщательно вымыть ножки, замочить на 5-6 часов или больше с 1-2 ст. л. уксуса, а потом очистить ножом и еще раз вымыть. Далее выкладываем свиные ножки в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы они были покрыты. После закипания варим в течение 15 минут.
2. Воду сливаем, ножки повторно промываем. Заливаем чистую воду так, чтобы она была выше ножек примерно на 2 см.
3. Очищаем лук и морковь. Выкладываем их к ножкам, добавляем луковую шелуху и все специи. Соль не добавляем.
4. Устанавливаем медленный огонь, дожидаемся закипания и варим еще 3 часа. После этого добавляем соль и продолжаем готовку еще 1 час.
5. О готовности грузинского аналога русского холодца можно судить по тому, что мясо легко отходить от кости. Разрезаем ножки пополам, удаляем косточки, но мясо не нарезаем. Кусочки должны быть крупными.
6. Мелко нарезаем чеснок. Отмеряем половину литра бульона и добавляем туда нарезанный чеснок, соль по вкусу. Варим в течение 1-2 минут. Некоторые добавляют и душистый перец, если и вы хотите, то уделите этому особое внимание – если много добавить, готовое вкусное блюдо может горчить.
7. Мясо от ножек укладываем в судочек слоями, просыпая мелко нарезанной зеленью. Заправляем винным уксусом и оставляем на 20 минут мариноваться.
8. Заливаем мясо чесночным бульоном и отправляем примерно на 20-24 часа в холодильник.
9. Приготовленное мужужи только из свиных ножек готов. Как видите, это просто и будет очень вкусно. По желанию можно снять или оставить жир и подавать на стол. Приятного аппетита!

Как приготовить мужужи из свиных ножек по-грузински по упрощенному рецепту

Можно сделать грузинский холодец из свиных ножек и немного проще. В этом рецепте в составе меньше ингредиентов, но блюдо тоже получается вкусным. Грузинское блюдо мужужи будем готовить из таких ингредиентов:

• свиные ножки – 4 шт.;
• черный перец горошком – 10 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• лавровый лист – 1 шт.;
• винный укус – 150 мл;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.

Общее время приготовления мужуди по грузинской технологии составляет 1 сутки. Калорийность невысокая и составляет всего 208 ккал на 100 граммов, включая 13 граммов жиров, 20 граммов белков, 1 грамм углеводов.

Простой рецепт мужужи

Выясним, как приготовить мужужи по-грузински по пошаговому рецепту с фото. Действуем так:

1. Моем и очищаем ножки.
2. Замачиваем их не менее, чем на 3-4 часа, а лучше больше. Можно добавить столовую ложку уксуса для устранения неприятного запаха.
3. Еще раз моем ножки, дочищаем остатки грязи.
4. Выкладываем ножки в кастрюлю, заливаем холодной водой, чтобы она была выше мяса на 2-3 см. Доводим до кипения, убираем пену и продолжаем варить еще 2 часа на маленьком огне. Мясо должно как бы томиться.
5. После этого всыпаем лавровый лист, два вида перца, добавляем головку очищенного репчатого лука и продолжаем варку в течение часа.
6. Ножки вынимаем, снимаем мясо, нарезаем, но не очень мелко – в Грузии принято кушать крупными кусками.
7. Освобождаем от шелухи чеснок и мелко нарезаем. Заливаем его 3-4 половниками бульона, вливаем винный уксус.
8. Заливаем мясо горячим бульоном с чесноком и отправляем на ночь или больше в холодильник для застывания. Аппетитный холодец по-грузински из свиных ножек готов, можно пробовать. Приятного аппетита!

Теперь понятно, что такое мужужи и грузинский холодец мужужи как приготовить. Он получается сытным и вкусным. И муж, и жена будут в восторге от такого блюда. Его не стыдно подать и гостям. Теперь вы знаете, холодец по-грузински как называется и почему он заслуживаем место в вашей книге рецептов. Желаем удачи в кулинарных экспериментах!

Понравилась статья?

Пожалуйста оцените!

Средний рейтинг 4. 8 / 5. Оценок: 525

Грузинский мцвади (шашлык) — рецепт и инструкция

У грузин и американцев много общего.

Во-первых, у нас обоих сильное, почти чрезмерно сильное чувство патриотизма и любви к родине. Это становится очень очевидным при общении с большинством грузин.

Во-вторых, мы оба любим выпить. Американцы больше ориентированы на крафтовое пиво и причудливые кружки и нюхают виноградники, в то время как грузины больше относятся к типу людей, которые «выпивают янтарное вино из бараньего рога». Но важен дух, а не детали.

В-третьих, мы оба не особо любим Россию. Я не думаю, что у нас есть какие-то проблемы с русскими в целом, но, как однажды мудро сказал мне один грузин, «это политика». Так что я оставлю это на этом.

Наконец, что совершенно незаметно для американцев и грузин, мы оба любим шашлык из свинины, шашлык на вертеле или, как его называют в Грузии, мцвади .

Супра по-грузински со свиным мцвади (грузинским шашлыком) в качестве основного блюда.

Гриль по-грузински — это ритуал, которым занимаются грузинские мужчины, так же, как гриль обычно делают мужчины в Америке.

Он включает в себя всего несколько простых, но важных ингредиентов, расходных материалов и шагов, которые при правильном выполнении могут привести к невероятно сочному и нежному мясу.

И я не одинок в этом мнении — почти все друзья, которым я готовил это в Америке, поражены тем, насколько нежным и сочным остается мясо, приготовленное по-грузински.

Итак, ниже фото схема как сделать шашлык по-грузински, или мцвади , правильный путь.

ГРУЗИНСКИЙ ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ ( МЦВАДИ)

Расходные материалы

— Угольный гриль, отдельно стоящий или установленный на земле по-грузински ве стянул мцвади с газом также гриль на сильном огне)

— Древесный уголь – в идеале быстро воспламеняющееся, быстро горящее топливо, которое может дать хорошее поджаривание (в Грузии используют сухие обрезки виноградной лозы), хотя обычный уголь тоже подойдет

-ные поезжи Свиная лопатка (или больше, в зависимости от того, сколько мяса вам нужно)

— Соль

— Янтарное (белое) вино, смешанное с солью и водой по вкусу (для маринования – см. ниже)

Домашняя свинья, которой суждено стать частью супры , с мцвади, около Рождества.

Шаг первый

Определите качественный источник мяса. На снимке изображена семейная свинка, которую бабушка и дедушка друга приберегли для рождественских праздников.

Шашлык по-грузински, или мцвади , готовится из свинины. Грузины, как правило, предпочитают жирные, но не слишком жирные части свинины, такие как плечо и грудь/грудь.

Нарезка свинины кубиками мцвади – это искусство, а не наука, как вы сами понимаете.

Шаг второй

Купите нужные разрезы. Опять же, грузины рекомендуют плечо и/или грудь/грудь из-за нужного количества жира.

У этого парня на рынке за пределами Тбилиси был боевой топор размером с мою голову. Ему понадобилось всего около двух отбивных, чтобы дать нам то, что мы хотели.

(Я попросил, чтобы он НЕ включал пот и волосы на груди, которые он часто добавляет к мясу, но ему все равно удалось получить некоторые из них — давайте просто рассматривать это как дополнительные качественные питательные вещества…)

Инструменты мясника, необходимые для приготовления мяса. правильные нарезки для праздника мцвади.

Третий шаг

Имейте подходящие инструменты или станьте постоянным клиентом мясника, у которого они есть. Нарежьте мясо на квадратные кусочки размером 1 дюйм.

Для сбора урожая винограда у деревенского мясника в придорожной хижине был серьезный набор инструментов. Этот человек знал, что делал.

Обрезки виноградной лозы лучше всего подходят для создания тонкой основы из древесного угля.

Шаг четвертый

Насадите мясо на шампур, готовя огонь.

Это достаточно просто. Возьмите каждый квадратный кусок размером 1 дюйм и насадите на шампур часть мяса по кусочку, не оставляя зазоров.

Однако не все шампуры одинаковы. Многие грузины сетуют на появление дешевых шампуров иностранного производства (кашель/китайский/кашель), сделанных из дешевого металла. Реальный 9Шампуры 0012 мцвади или чампури сделаны из толстого, прочного железа/стали (не совсем уверен в содержании металла) — его должно быть очень, очень трудно согнуть.

(Грузинская одержимость хорошим чампури чем-то похожа на одержимость и легенду о валерианской стали в «Игре престолов». И не зря — это действительно имеет значение.)

Для огня грузины любят использовать сушеные обрезки виноградной лозы, обычно хранящиеся в связках. Он загорается и быстро сгорает, обеспечивая необходимое количество древесных углей для правильного поджигания.

Горячий, обжигающий жар является ключом к успеху, как и возможность опускать и поднимать шампуры по мере необходимости. И то, и другое можно приготовить на гриле в американском стиле.

Свинина + соль = мцвади

Шаг пятый

Сильно посолите мясо во время приготовления древесных углей.

Свинина любит соль. Убедитесь, что все стороны мяса полностью просолены (и чем раньше вы добавите соль, тем лучше). .

Вам нужен обжигающий, излучающий жар, а не обжигающий жар пламени.

Мцвади любит хорошенько поджарить, чтобы впитались соки.

Шаг шестой

Когда источник тепла (в идеале древесный уголь) достаточно горячий — вы не должны держать руку рядом с источником тепла дольше секунды или двух — поместите мясо на 2-3 дюйма выше источника чтобы произвести хорошее начальное обжаривание. При необходимости отрегулируйте высоту.

Вы хотите поджарить на мясе начальную корочку, чтобы сок остался внутри.

Также обратите внимание на использование кирпичей на ближней стороне пламени — это позволяет грузинам обращаться с шампурами, не обжигая руки. Он также служит подставкой для шампуров в целом.

Янтарное вино, смешанное с небольшим количеством соли, придает мцвади дополнительный аромат и одновременно снижает остроту.

Шаг седьмой

Продолжайте мариновать мясо в смеси янтарного/белого вина и солевого рассола.

Мои грузинские приятели любят смешивать домашнее янтарное вино с хорошей дозой соли и воды. Наполнив смесью большую бутыль с водой, они делают отверстия в верхней части и обрызгивают мясо маринадом.

Он маринует мясо и приглушает пламя.

Иногда сверху кладут слой влажной газеты – это позволяет медленно капать маринаду на мясо, а также улавливает часть дыма/аромата. Во время этого процесса они постоянно обрызгивают газету маринадом.

Супра под открытым небом — лучшие супры.

Шаг восьмой

Подготовьте стол.

Supra буквально означает «скатерть» на языке Картули, поэтому ваша первая задача — накрыть стол чистой белой скатертью (то есть, если вы пытаетесь соблюсти грузинские традиции).

Девятый шаг

Праздник!

Две короткие заметки.

Во-первых, грузинский способ «обнажить» шампур состоит в том, чтобы взять большой кусок хлеба, схватить куски мяса и стянуть их с шампура (тогда можно наслаждаться хлебом, с которого капает свиной жир и жир). в отдельности).

Во-вторых, грузины традиционно едят мцвади со свежим, нарезанным сырым луком. Соусы для макания, например сливовый соус ткмали, также настоятельно рекомендуется.

И если это ваша первая супра, наслаждайтесь!

Мировая кухня в индийской кухне: тушеная свинина по-грузински

Это блюдо настолько распространено в Грузии, что практически в каждом доме оно есть на регулярной основе хотя бы раз в неделю-две. Ну, я получил эту информацию от моего очень дорогого немецкого друга, который провел свои детские дни с ее Наной в разных городах Восточной Европы, а затем приехал в Индию, когда ей было 20 лет, с твердым намерением выучить катхак, индийскую классическую Танцевальная форма. У нас был шанс выступить вместе над одним проектом, и для этого мы были вместе долгих 6 месяцев. За это время я научил ее бенгальскому и хинди, а она научила меня тем традиционным восточноевропейским блюдам, которым ее научила в детстве ее бабушка. Сегодня этот портвейн в память о Моей дражайшей Ханне. Когда я закончил готовить сегодня вечером, я позвонил ей и сказал, что я всегда так делаю, когда готовлю одно из ее блюд. Это блюдо, которым можно сесть за стол вместе с семьей и насладиться. Есть много моих знакомых, которые не едят свинину, можно приготовить это блюдо и с бараниной, я делала несколько раз, одинаково вкусно.

Время приготовления  : 30 минут
Время приготовления       :  1 час 30 минут
Ингредиенты:

• 1 кг обрезанной свиной лопатки или баранины, нарезанной на кусочки размером 3/4 дюйма
• 1 1/4 чайной ложки кошерной или морской соли
• Перец по вкусу
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 3 больших зубчика чеснока
• 1 чайная ложка сушеного шалфея
• 3/4 чайной ложки семян кориандра
• 1/2 чайной ложки семян пажитника
• 1 большая красная луковица, мелко нарезанная
• 1/2 чайной ложки молотой сушеной куркумы (или используйте обычный порошок куркумы)
• 1 стакан воды
• 1/2 чашки нарезанных листьев свежей кинзы/кориандра
• 3 столовые ложки Аджика плюс еще для подачи (см. примечание для аджики)

Метод:

  1) Положите свинину в тяжелую большую кастрюлю на средний огонь и посыпьте 1/2 чайной ложки кошерной/морской соли и перца по вкусу.

  2) Накройте кастрюлю крышкой и дайте мясу пропариться на сильном огне, один раз перемешав, в течение примерно 10 минут.

  3) Снимите крышку и готовьте, периодически помешивая, пока не выпарится сок, это займет от 8 до 10 минут.

  4) Добавьте 1 столовую ложку масла и обжаривайте, периодически помешивая, пока мясо не подрумянится, это займет от 6 до 8 минут.

5) Пока свинина готовится на пару, разомните чеснок, шалфей и оставшиеся 3/4 чайной ложки соли в пасту с помощью ступки и пестика ( см. примечания ниже ).

  6) Соскребите пасту в небольшую миску, затем крупно разотрите в ступке семена кориандра и пажитника.

7) Добавьте чесночную пасту к свинине с оставшейся столовой ложкой масла и готовьте на умеренном огне, помешивая , в течение 1 минуты.

  8) Добавьте лук, смесь пажитника и куркуму и готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет мягким, что займет около 5 минут.

9) Добавьте воду и доведите до кипения. Готовьте под крышкой при слабом кипении, пока мясо не станет мягким, около 1 часа.

10) Добавьте конец часа, снимите крышку и вмешайте кинзу, 3 столовые ложки аджики и перец по вкусу.

 11) Проверьте приправы и при необходимости отрегулируйте. Подавайте его горячим с эларджи (грузинским хлебом, который традиционно подается с тушеной свининой) или картофельным пюре и добавьте еще аджики на гарнир.

Примечания:

• Вместо использования ступки и пестика вы можете раздавить чеснок боковой стороной большого ножа и смолоть специи в электрической кофемолке/мельнице для специй.

• Традиционно рагу посыпают семенами граната непосредственно перед подачей на стол.