Оджахури. Грузинская кухня / Мясные блюда / Рецепты / Шеф-повар – простые и вкусные кулинарные рецепты, фото-рецепты, видео-рецепты

• Мясные блюда
• Видео рецепты

Автор: ВсегдаВкусно 3 Ноября 2018

Оджахури с грузинского переводится как «семейное», это действительно блюдо для всей семьи. Сочная свинина и жареный картофель с румяной корочкой, приправленные ароматными специями, чесноком и свежей кинзой. Оджахури готовится быстро и всегда получается очень вкусным и аппетитным. Как говорят в Грузии — вкуснее оджахури, может быть только оджахури.

Ингредиенты:

• Свинина шейка — 900 г
• Картофель — 800 г
• Лук репчатый — 300 г
• Чеснок — 10 г
• Перец красный острый — 1 шт.
• Кинза — 30 г
• Гранат — 50 г
• Соль — 1 ч. л.
• Перец черный молотый — 1/2 ч.л.
• Топленое сливочное масло — 50 г
• Растительное масло — 3 ст.л.

Как приготовить:

1. Нарезать лук полукольцами.
2. Нарезать чеснок мелким кубиком.
3. Кинзу мелко нашинковать.
4. Перец красный острый нарезать полукольцами, в рецепте использовалось половина перца.
5. Мясо нарезать крупными кусками, примерно 4 см на 4 см.
6. Картофель нарезать крупными кусочками.
7. Разогреть хорошо сковороду, налить растительное масло и на сильном огне обжарить куски мяса до золотистой корочки. Затем убавить огонь на средний и жарить мясо 15 минут, почти до готовности.
8. Разогреть хорошо сковороду и растопить топленое масло, положить картофель и обжарить на среднем огне почти до готовности , примерно 15-20 минут.
9. Добавить в картофель мясо и лук, перемешать и добавить соль, черный перец, чеснок и красный острый перец, закрыть крышкой и жарить на слабом огне 5 минут  до готовности.
10. Выключить огонь и посыпать кинзой. Оджахури готово. При подаче посыпьте блюдо гранатом. Приятного аппетита!
 


• оджахури
• грузинскаЯ кухнЯ
• кавказскаЯ кухнЯ
• картошка с мЯсом
• что приготовить
• рецепты
• как приготовить
• еда
• вторые блюда
• кулинариЯ
• видео рецепт
• что приготовить на ужин
• домашние рецепты
• жаренаЯ картошка
• ужин быстро и вкусно
• жаренаЯ картошка с мЯсом
• быстрый ужи

Чем удивить настоящего мужчину: рецепты грузинской кухни

https://uz. sputniknews.ru/20220217/eda-dlya-xolodov-retsepty-gruzinskoy-kuxni-21348855.html

Чем удивить настоящего мужчину: рецепты грузинской кухни

Чем удивить настоящего мужчину: рецепты грузинской кухни

Душистые, наваристые блюда традиционной грузинской кухни – лучшее меню для Дня защитника Отечества.

2022-02-17T07:00+0500

2022-02-17T07:00+0500

2022-02-17T16:09+0500

мужчина

грузия

день защитника отечества

это интересно

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn1.img.sputniknews.uz/img/07e5/0b/0e/21348776_0:774:2047:1925_1920x0_80_0_0_d551c0404dc60ca5dfd4e2ae2c61cb18.jpg

На Узбекистан надвигается морозная и снежная погода. А что может быть лучше в холода, чем тарелочка горячего, ароматного, пряного блюда? Предлагаем вам подборку рецептов традиционных грузинских блюд, заботливо подготовленную для вас нашими коллегами из Sputnik Грузия.ЧакапулиНа первое предлагаем рецепт вкусного блюда грузинской кухни — «Чакапули». Это ароматное, весеннее блюдо готовят из молодого мяса (телятины или ягненка), душистых свежих трав, основное место среди которых занимает тархун (эстрагон).Ингредиенты: 1 кг телятины, 15-20 штук алычи или ткемали, 4 пучка тархуна, по 3 пучка зеленого лука и петрушки, 1 пучок кинзы, одну головку чеснока, 3 стакана сухого белого вина, один зеленый перец, соль по вкусу.Нарежьте мясо на кусочки небольшого размера. Положите часть нарезанного мяса в кастрюлю одним слоем, посыпьте мелко нарезанной зеленью, чесноком, перцем, алычой или ткемали. Сверху уложите второй слой нарезанного мяса и в той же последовательности все остальные ингредиенты.Добавьте в кастрюлю вино и варите до готовности, пока мясо не разварится. В конце добавьте соль.ЧакиндзулиРецепт нестандартного грузинского блюда «Чакиндзули» оценят по достоинству гурманы, предпочитающие курятину другим видам мяса.Ингредиенты: курица среднего размера, две связки кинзы, 4-6 зубчиков чеснока, чайная ложка масла, столовая ложка уксуса, пол литра воды, приправа — уцхо сунели и соль по вкусу. Посыпьте очищенную курицу солью и приправой, обмажьте маслом и прожарьте в духовке при температуре 190 градусов. Время приготовления зависит от веса курицы.Затем растолките кинзу, чеснок и соль так, чтобы получить однородную массу, залейте ее уксусом и водой. Жареную курицу нарежьте и положите на сковороду или на «кеци» (глиняная посуда), полейте оставшимся после обжарки жиром и заранее подготовленной жидкой приправой. Поставьте на огонь и кипятите пару минут.Рыба в гранатовом соусеРыба, приготовленная по этому грузинскому рецепту, – уникальное блюдо, главная изюминка которого — соус из гранатового сока. В соусе есть и другие ингредиенты, которые обогащают вкус и дарят блюду нотки пикантности.Ингредиенты: 1 кг рыбы, стакан гранатового сока, 200 г грецких орехов, пучок кинзы, 2 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.Почистите, вымойте рыбу, порежьте на порционные куски и отварите в подсоленной воде с добавлением лаврушки и душистого перца. Готовую рыбу достаньте шумовкой и выложите на блюдо. Орехи растолките в ступке вместе с чесноком и перцем, разведите в гранатовом соке, добавьте соль, мелко нарезанную зелень и стакан отвара. Хорошенько смешайте подливу, залейте ею рыбу и дайте настояться.Кстати, гранатовый сок лучше выжать собственноручно. Выберите большой гранат без дырочек и изъянов в кожуре и давите, пока он не станет мягким. Потом проделайте в гранате одну небольшую дырочку, из которой польется сок. Этот сок придаст легкую приятную кислинку блюду.Калия из свиной корейкиДля приготовления этого сочного и ароматного грузинского блюда Вам нужно: 4 шт. свиной корейки, 600 мл гранатового сока, лавровый лист и соль по вкусу.Обжарьте корейку на сковороде гриль с двух сторон и уберите в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут. Кстати, мясо, перед тем как выкладывать на раскаленную сковородку, обязательно следует насухо протереть.Переложите мясо в кеци, залейте гранатовым соком, затем добавьте лавровый лист, соль и перец по вкусу и оставьте томиться на медленном огне 7-8 минут, чтобы довести соус до загустения. При подаче на стол посыпьте свежими зернами граната.ЯхныЕще одно мясное блюдо грузинской кухни – «Яхны». Это нестандартное блюдо особо придется по вкусу любителям харчо.Ингредиенты: 1кг мяса, 300 г орехов, 200 г лука, 50 г чеснока, по одной чайной ложке приправ – уцхо сунели, кинзи и шафрана, соль и красный молотый перец по вкусу.Нарежьте грудинку говядины на маленькие кусочки. Хорошо промойте, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтоб закрыть мясо. Слейте первую воду и доварите мясо, добавив лук.Орехи с чесноком прокрутите два раза через мясорубку, разведите в бульоне, добавьте приправы и соль по вкусу. Все вместе добавить в кастрюлю и довести до кипения.Готовить это нестандартное грузинское блюдо можно и из курицы – все зависит от ваших вкусов и предпочтений.ПхлованиРецепт приготовления «пхловани» — пирога с начинкой в виде пхали (из шпината) — пополнит ваш список нестандартных грузинских блюд.Для приготовления нужно: 180 г сливочного масла, 0,5 кг пшеничной муки, 160 мл кипяченой воды, 300 г листьев шпината, 4 шт. зеленого лука, 0,5 стакана нарезанной кинзы, сыр по вкусу (чтобы не понадобилась соль), 2 ст. л. растительного масла, черный перец.Замесите тесто на основе муки, масла и воды и на час поместите в холодильник. Мелко нарежьте и перемешайте зелень, сыр, черный перец, растительное масло.Раскатайте тесто, выложите на него подготовленную массу, соберите сверху края и вновь раскатайте.Выпекайте пирог на раскаленной сковороде.Салат с медовым соусомГотовят салат по этому рецепту из следующих ингредиентов: один пучок разноцветных салатных листьев, один желтый болгарский перец, один красный болгарский перец, 80 г среднесоленого сыра, одна вареная морковь, одна вареная свекла, помидор, огурец, две редиски и один пучок зеленого лука.Для приготовления медового соуса нужно: 1/4 ст. оливкового масла, 1/8 ст. белого уксуса, по одной чайной ложке меда и горчицы, соль и черный перец по вкусу.Нарежьте указанные в рецепте овощи и разложите их на блюде. Смешайте все необходимые ингредиенты для приготовления соуса и полейте им салат перед тем, как подать блюдо к столу. Приятного аппетита и хорошего настроения!

грузия

Sputnik Узбекистан

[email protected]

+74956456601

MIA „Rosiya Segodnya“

2022

Sputnik Узбекистан

[email protected]

+74956456601

MIA „Rosiya Segodnya“

Новости

ru_UZ

Sputnik Узбекистан

[email protected]

+74956456601

MIA „Rosiya Segodnya“

1920

1080

true

1920

1440

true

https://cdn1.img.sputniknews.uz/img/07e5/0b/0e/21348776_0:575:2047:2110_1920x0_80_0_0_3923e61f70672dfb04dd8955c00f2632.jpg

1920

1920

true

Sputnik Узбекистан

[email protected]

+74956456601

MIA „Rosiya Segodnya“

Sputnik Узбекистан

рецепты грузинской кухни грузинская кухня рецепт чакапули чакиндзули пхловани настоящему мужчине день защитника отечества

рецепты грузинской кухни грузинская кухня рецепт чакапули чакиндзули пхловани настоящему мужчине день защитника отечества

На Узбекистан надвигается морозная и снежная погода. А что может быть лучше в холода, чем тарелочка горячего, ароматного, пряного блюда? Предлагаем вам подборку рецептов традиционных грузинских блюд, заботливо подготовленную для вас нашими коллегами из Sputnik Грузия.

Чакапули

На первое предлагаем рецепт вкусного блюда грузинской кухни — «Чакапули». Это ароматное, весеннее блюдо готовят из молодого мяса (телятины или ягненка), душистых свежих трав, основное место среди которых занимает тархун (эстрагон).

Ингредиенты: 1 кг телятины, 15-20 штук алычи или ткемали, 4 пучка тархуна, по 3 пучка зеленого лука и петрушки, 1 пучок кинзы, одну головку чеснока, 3 стакана сухого белого вина, один зеленый перец, соль по вкусу.

Нарежьте мясо на кусочки небольшого размера. Положите часть нарезанного мяса в кастрюлю одним слоем, посыпьте мелко нарезанной зеленью, чесноком, перцем, алычой или ткемали. Сверху уложите второй слой нарезанного мяса и в той же последовательности все остальные ингредиенты.

Добавьте в кастрюлю вино и варите до готовности, пока мясо не разварится. В конце добавьте соль.

Чакиндзули

Рецепт нестандартного грузинского блюда «Чакиндзули» оценят по достоинству гурманы, предпочитающие курятину другим видам мяса.

Ингредиенты: курица среднего размера, две связки кинзы, 4-6 зубчиков чеснока, чайная ложка масла, столовая ложка уксуса, пол литра воды, приправа — уцхо сунели и соль по вкусу.

Посыпьте очищенную курицу солью и приправой, обмажьте маслом и прожарьте в духовке при температуре 190 градусов. Время приготовления зависит от веса курицы.

Затем растолките кинзу, чеснок и соль так, чтобы получить однородную массу, залейте ее уксусом и водой. Жареную курицу нарежьте и положите на сковороду или на «кеци» (глиняная посуда), полейте оставшимся после обжарки жиром и заранее подготовленной жидкой приправой. Поставьте на огонь и кипятите пару минут.

Рыба в гранатовом соусе

Рыба, приготовленная по этому грузинскому рецепту, – уникальное блюдо, главная изюминка которого — соус из гранатового сока. В соусе есть и другие ингредиенты, которые обогащают вкус и дарят блюду нотки пикантности.

Ингредиенты: 1 кг рыбы, стакан гранатового сока, 200 г грецких орехов, пучок кинзы, 2 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.

Почистите, вымойте рыбу, порежьте на порционные куски и отварите в подсоленной воде с добавлением лаврушки и душистого перца. Готовую рыбу достаньте шумовкой и выложите на блюдо.

Орехи растолките в ступке вместе с чесноком и перцем, разведите в гранатовом соке, добавьте соль, мелко нарезанную зелень и стакан отвара. Хорошенько смешайте подливу, залейте ею рыбу и дайте настояться.

Кстати, гранатовый сок лучше выжать собственноручно. Выберите большой гранат без дырочек и изъянов в кожуре и давите, пока он не станет мягким. Потом проделайте в гранате одну небольшую дырочку, из которой польется сок. Этот сок придаст легкую приятную кислинку блюду.

Калия из свиной корейки

Для приготовления этого сочного и ароматного грузинского блюда Вам нужно: 4 шт. свиной корейки, 600 мл гранатового сока, лавровый лист и соль по вкусу.

Обжарьте корейку на сковороде гриль с двух сторон и уберите в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут. Кстати, мясо, перед тем как выкладывать на раскаленную сковородку, обязательно следует насухо протереть.

Переложите мясо в кеци, залейте гранатовым соком, затем добавьте лавровый лист, соль и перец по вкусу и оставьте томиться на медленном огне 7-8 минут, чтобы довести соус до загустения. При подаче на стол посыпьте свежими зернами граната.

Яхны

Еще одно мясное блюдо грузинской кухни – «Яхны». Это нестандартное блюдо особо придется по вкусу любителям харчо.

Ингредиенты: 1кг мяса, 300 г орехов, 200 г лука, 50 г чеснока, по одной чайной ложке приправ – уцхо сунели, кинзи и шафрана, соль и красный молотый перец по вкусу.

Нарежьте грудинку говядины на маленькие кусочки. Хорошо промойте, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтоб закрыть мясо. Слейте первую воду и доварите мясо, добавив лук.

Орехи с чесноком прокрутите два раза через мясорубку, разведите в бульоне, добавьте приправы и соль по вкусу. Все вместе добавить в кастрюлю и довести до кипения.

Готовить это нестандартное грузинское блюдо можно и из курицы – все зависит от ваших вкусов и предпочтений.

Пхловани

Рецепт приготовления «пхловани» — пирога с начинкой в виде пхали (из шпината) — пополнит ваш список нестандартных грузинских блюд.

Для приготовления нужно: 180 г сливочного масла, 0,5 кг пшеничной муки, 160 мл кипяченой воды, 300 г листьев шпината, 4 шт. зеленого лука, 0,5 стакана нарезанной кинзы, сыр по вкусу (чтобы не понадобилась соль), 2 ст. л. растительного масла, черный перец.

Замесите тесто на основе муки, масла и воды и на час поместите в холодильник. Мелко нарежьте и перемешайте зелень, сыр, черный перец, растительное масло.

Раскатайте тесто, выложите на него подготовленную массу, соберите сверху края и вновь раскатайте.

Выпекайте пирог на раскаленной сковороде.

Салат с медовым соусом

Готовят салат по этому рецепту из следующих ингредиентов: один пучок разноцветных салатных листьев, один желтый болгарский перец, один красный болгарский перец, 80 г среднесоленого сыра, одна вареная морковь, одна вареная свекла, помидор, огурец, две редиски и один пучок зеленого лука.

Для приготовления медового соуса нужно: 1/4 ст. оливкового масла, 1/8 ст. белого уксуса, по одной чайной ложке меда и горчицы, соль и черный перец по вкусу.

Нарежьте указанные в рецепте овощи и разложите их на блюде. Смешайте все необходимые ингредиенты для приготовления соуса и полейте им салат перед тем, как подать блюдо к столу.

Приятного аппетита и хорошего настроения!

19 традиционных блюд, которые стоит попробовать

Полное руководство по вегетарианской грузинской кухне, включающее 19 традиционных блюд без мяса, а также мои лучшие советы для вегетарианцев и веганов, путешествующих по Грузии.

Благословенная изобилием и разнообразием продуктов, стилем питания, который делает упор на то, чтобы делиться, и, что наиболее важно, православной традицией под названием Самархво , согласно которой многие люди воздерживаются от употребления в пищу продуктов животного происхождения до полугода, Грузия является нулевым компромиссное направление для вегетарианцев.

Большое количество традиционных блюд грузинской кухни являются вегетарианскими или даже веганскими по своей природе. Никаких модификаций не требуется.

Вегетарианская грузинская кухня в Имерети.

Почти для каждого блюда, богатого мясом и молочными продуктами, вы найдете другое, в основе которого лежат помидоры, баклажаны, грибы или картофель. Еще один вездесущий ингредиент грузинской кухни — грецкие орехи — ценный источник белка.

Забудьте о неаполитанской пицце или салате при каждом приеме пищи! Девяносто девять процентов кафе и ресторанов в Тбилиси и за его пределами предлагают вегетарианские блюда.

Хотя я и не вегетарианец, я часто обнаруживаю, что ем вегетарианское по-грузински совершенно случайно — просто потому, что некоторые из моих любимых блюд не содержат мяса. В этом руководстве я расскажу о 19 лучших и предложу свои советы по питанию вне дома.

Пхали с кукурузным хлебом мчади.

Вы веган? Хорошие новости: многие из этих блюд подходят для веганов!

Вы пескетарианец? Несмотря на то, что рыба не очень популярна, в Грузии ее иногда едят, и вы найдете ее в меню многих ресторанов и кафе. Морепродукты всех видов, очевидно, наиболее популярны на побережье Черного моря, тогда как в центре и на западе Грузии чаще едят форель.

Обратите внимание: Этот пост содержит партнерские ссылки, что означает, что я могу получить комиссию, если вы совершите покупку, нажав на ссылку (без дополнительной оплаты для вас). Узнать больше.

Подходит ли грузинская кухня для вегетарианцев?

Да, грузинская кухня по замыслу невероятно дружелюбна к вегетарианцам.

Многие закуски и основные блюда готовятся на растительной основе. Этому способствовало несколько факторов, в первую очередь изобилие местных свежих продуктов и православная христианская традиция поста или Самархво , который до сих пор является обычным явлением в Грузии.

Грузинские блюда созданы для того, чтобы делиться ими, и всегда будут варианты без мяса, включенные в любой традиционный паштет. Грузины очень хорошо знакомы с приготовлением пищи без мяса, и все рестораны, кафе и гостевые дома могут обслуживать вегетарианцев и веганов.

Осенние фрукты в Грузии.

Самархво, православная традиция поста

Грузия – глубоко религиозная нация, и многие православные христиане постятся до четырех раз в году в преддверии больших праздников и праздников.

Те, кто очень набожен, могут даже поститься каждую среду и пятницу. У меня есть пара друзей, которые придерживаются такого образа жизни. Если подсчитать, это означает, что они едят овощи примерно полгода.

Голодание (Самархво) означает воздержание от мяса, птицы, яиц и молочных продуктов . Во время определенных постов также нельзя употреблять рыбу, оливковое/растительное масло и алкоголь.

«Самархво» также предполагает употребление небольших порций и более внимательное отношение к еде в целом.

Грузинские помидоры одни из лучших в мире!

Самым строгим постом является Великий пост (Пост), который длится 40 дней в преддверии православной Пасхи. Рождественский пост (Филиппов пост) длится 40 дней до православного Рождества, 15-дневный Успенский пост соблюдается в преддверии Мариамобы, а пост перед праздником святых Петра и Павла (Петрепавлоба) длится от 1 до 6 недель в зависимости от календаря.

В эти периоды (особенно постный пост) многие повара и шеф-повара уделяют особое внимание приготовлению продуктов, богатых овощами.

На протяжении всего года большинство ресторанов, кафе и даже пекарен супермаркетов предлагают самархвское «постное меню» — специальный набор модифицированных блюд, не содержащих продукты животного происхождения.

Обратите внимание, что некоторые постные продукты могут содержать мед, майонез или сыр, поэтому, если вы веган, лучше уточнить это у официанта.

10 лучших традиционных вегетарианских грузинских блюд

Для начала, вот 10 блюд, которые широко доступны в ресторанах Тбилиси и по всей стране. Помните, что грузинская еда всегда подается в семейном стиле, поэтому все эти вегетарианские блюда созданы для совместного использования.

Я также должен упомянуть, что во многих ресторанах готовят вегетарианские варианты популярных мясных блюд, используя грибы вместо говядины или баранины (например, в некоторых местах готовят чакапули рагу из эстрагона, традиционное весеннее блюдо с грибами) .

Я не включил их в этот список. Вместо этого я сосредотачиваюсь на чисто вегетарианских продуктах, которые по своей природе не содержат мяса.

В зависимости от того, где вы едите вне дома, вы почти всегда можете найти в списке дополнительные варианты — будь то версия популярного рецепта без мяса, фирменное блюдо или сезонный продукт.

1. Пхали (веганский)

Пхали, одно из самых популярных вегетарианских блюд грузинской кухни.

Пхали — веганская закуска, приготовленная из различных овощей или зелени с молотыми грецкими орехами, уксусом и специями, такими как голубой пажитник. Консистенцию трудно описать — это как густая паста или густая паста. Некоторые называют его грузинским паштетом .

Пхали всегда подают как общее блюдо с тремя или четырьмя разными вкусами. Популярные рецепты требуют свеклы, шпината, капусты или бобов.

Мои любимые сорта пхали готовятся из экалы, похожей на шпинат зелени, произрастающей в Имерети, тыквенного пхали, сезонного осенью, и прасиела , особого пхали, приготовленного из лука-порея.

Пхали традиционно подают с мчади , веганским кукурузным хлебом. Вы можете намазать пхали на кукурузный хлеб или просто есть его вилкой. Большую часть времени вы также будете получать на тарелке обугленные овощи, будь то ломтики баклажанов или целые молодые перцы, фаршированные пастой из грецких орехов (см. также № 2 в этом списке).

Гоби, традиционная вегетарианская тарелка.

В связи с этим, ghobi представляет собой универсальную миску для совместного использования, которая содержит несколько различных видов пхали, а также кукурузный хлеб и ломтики сыра. Его название происходит от грузинского слова megobroba , означающего «дружба», и оно специально разработано для обмена между товарищами.

2. Нигвзиани бадриджани (веган)

Нигвзиани бадриджани, баклажан с грецким орехом.

Нигвзиани бадриджани АКА баклажаны с грецким орехом, пожалуй, самая любимая всеми вегетарианская грузинская еда. Как и пхали, он на 100% подходит для веганов.

В основе этого блюда лежит нигвзис сакмази , гладкая ореховая паста, приготовленная из дробленых грецких орехов, чеснока, уксуса, приправы хмели-сунели и свежих трав. Традиционно его делают вручную с помощью ступки и пестика.

Готовую густую пасту намазывают на предварительно обжаренные ломтики баклажанов, нарезанные вдоль. Затем их сворачивают и украшают драгоценными камнями красного граната (или красной смородиной летом).

Нигвзиани бадриджани можно подавать отдельно в качестве закуски (обычная порция состоит из 4-6 штук) или с другими овощами в составе тарелки пхали.

3. Аджапсандали (веганский)

Аджапсандали, традиционное грузинское овощное рагу.

В то время как предыдущие две позиции классифицируются как закуски, аджапсандали является основным блюдом. Иногда его называют «грузинским рататуем», по сути, это овощное рагу.

Ингредиенты различаются от региона к региону и от сезона к сезону, но основной рецепт аджапсандали включает помидоры, баклажаны, картофель, лук, перец и чеснок, а также кориандр, перец, соль и лавровый лист.

Большинство версий этого блюда веганские, но некоторые повара используют сливочное масло для обжаривания овощей, поэтому всегда стоит перепроверить.

Аджапсандали можно подавать горячим или холодным. Лично я думаю, что он намного вкуснее, когда он слегка охлажден, особенно если его есть теплым летним днем.

4. Лобио (веганское)

Типичный набор лобио с фасолью, кукурузным хлебом мчади и маринованными огурцами. Вино по желанию!

Если аджапсандали — идеальное летнее блюдо, то лобио — для зимы. Это богатое, густое, согревающее рагу готовится из размягченной и слегка протертой фасоли. Он насыщен ароматом благодаря добавлению чеснока, синего пажитника, лаврового листа, кориандра и множества других специй.

Фасоль готовится и подается в традиционном горшочке из красной глины, который идеально подходит для одной порции. Обычно вы получаете соленые огурцы (красный лук и жонджоли корень пузырчатого ореха) плюс кукурузный хлеб мчади на гарнир.

Если вы вегетарианец, будьте осторожны, чтобы не заказать лобио по-рачински, так как оно содержит кусочки ветчины.

5. Вегетарианские хинкали с грибами, картофелем или сыром

Пельмени хинкали бывают разных вкусов, включая вегетарианские версии.

Любимое блюдо Грузии, хинкали ‘суповые клецки’, бывают с разными начинками. В то время как традиционная версия требует мяса (обычно смесь свинины и говядины), есть несколько вегетарианских версий, которые широко доступны в Грузии.

Практически в каждом ресторане есть два овощных блюда: хинкали с грибами и хинкали с картошкой. Вариант с нарезанными грибами обычно великолепен, но я считаю, что вариант с картофельным пюре может быть немного пресным, если он не приправлен должным образом.

Мои любимые вегетарианские хинкали состоят из картофеля и сыра. Вы также можете найти хинкали, фаршированные мягким и сливочным творогом надуги или особым выдержанным сыром Дамбалхачо .

Обратите внимание, что тесто для хинкали содержит яйца, поэтому, к сожалению, это блюдо не подходит для веганов.

Ищете лучшие хинкали в Тбилиси? Зарегистрируйтесь здесь, чтобы получить мое бесплатное руководство в формате PDF.

6. Вегетарианские грузинские блюда на хлебной основе: хачапури, чебуреки, лобиани и пхловани

Хачапури по-аджарски.

Большинство региональных вариаций грузинского национального блюда хачапури «сырный хлеб» подходят для вегетарианцев, так как содержат только сыр и яйца, но не содержат мяса.

Если вам что-то особенное, попробуйте хабизгина , разновидность осетинского хачапури с начинкой из сыра и картофеля, или гурийское хачапури с начинкой из сыра и нарезанных сваренных вкрутую яиц. Последний традиционно едят на Рождество.

Вегетарианские чебуреки.

Чебуреки – это обжаренная во фритюре выпечка, родом из крымскотатарского народа и часто встречающаяся в грузинских меню. Отличное место, чтобы попробовать это блюдо в Тбилиси, — это чебуреки Вахтангури в Авлабари, где они специализируются на грибных, сырных и картофельных начинках.

Мхлована.

Лобиани (пирог с протертой красной фасолью, аналог описанного выше лобио), мхлована с сыром и зеленью и пхловани (пирог с начинкой из листьев свеклы или шпината, иногда в смеси с сыром) — еще два вкусные грузинские блюда из хлеба, которые понравятся вегетарианцам.

7. Грузинский салат (веганский)

Салат из помидоров и огурцов.

Да, это салат, но поверьте мне, в классическом грузинском салате из помидоров и огурцов есть что-то особенное. Я почти всегда заказываю их, когда ем вне дома, и даже готовлю их дома.

Ингредиенты просты: нарезанные помидоры, нарезанные огурцы, зеленый перец, красный лук и горсть свежей петрушки. Но вкус совсем другой.

В конце добавляются две дополнительные приправы. Выберите из кахетинского подсолнечного масла холодного отжима что-нибудь легкое, или, чтобы сделать салат более сытным, заправьте его текстурированной сливочной заправкой из дробленых грецких орехов, чеснока и уксуса.

8. Грибы на глиняных кеци

Приготовление глиняных грибов на костре в Имерети.

Грибы ( соко ) являются основным ингредиентом вегетарианской грузинской кухни. Это простое блюдо состоит из целых шампиньонов, выложенных в традиционной глиняной сковороде под названием ketsi и запеченных в духовке. Когда они выходят из духовки, они очень мягкие и сочные.

Обычно грибы покрыты либо отдельными пластинками, либо одним тонким листом сулугуни 9Сыр 0006 — но, поскольку его готовят на гриле на заказ, вы обычно можете сделать это блюдо веганским по запросу.

9. Жареный или запеченный картофель (веганский)

Картофель фри по-мексикански.

Картофель также популярен в Грузии, и вы найдете много гарниров, в которых используется белый картофель. Сладкий картофель, с другой стороны, вообще не распространен.

Есть несколько блюд на основе картофеля, подходящих для вегетарианцев, в том числе картофель по-мексикански, толстые дольки картофеля, приправленные «мексиканскими» специями и подаваемые со сливочным соусом для макания. (Кстати, в этом блюде нет ничего мексиканского! Это просто название, которое прижилось в Грузии после того, как его начали использовать в популярном кафе в Тбилиси.)

Картофель по-домашнему с луком, приготовленный в глиняной сковороде.

В ресторанах также подают картофель «по-домашнему», молодой картофель, обжаренный с луком и приправленный сванской солью.

10. Гарниры из кукурузной муки: мчади, чвиштари, эларджи и гоми

Чвиштари, вегетарианский кукурузный хлеб с волокнистым сыром.

В то время как простой пшеничный хлеб ( шотис пури ) распространен повсеместно по всей Грузии, на западе страны, где в изобилии растет кукуруза, многие заведения используют кукурузную муку.

Есть четыре блюда на основе кукурузы, которые широко употребляются в качестве дополнения к еде. Мчади, круглый кукурузный хлеб, который традиционно выпекают в глиняной сковороде, подходит для веганов. Как уже упоминалось, его часто сопровождают пхали и лобио. Он родом из Имерети (округ Кутаиси).

Остальные три стороны происходят из Самегрело и Сванетии, но широко доступны в большинстве ресторанов. Жареный чвиштари — это прокачанный вариант мчади. Он больше и имеет продолговатую форму, а внутри он начинен липким сыром. Я мог бы с удовольствием съесть чвиштари в день, если бы мне пришлось!

Гоми — это «каша» из грубой кукурузной муки, немного похожая на поленту. Традиционно его подают с ломтиками сыра, вдавленными сверху, но вы можете попросить, чтобы он был без сыра, если вы веган.

Грузинские эларджи.

Эларджи также представляет собой «влажную» кукурузную муку, но сыр смешивается со смесью. Он очень эластичный и абсолютно декадентский.

И гоми, и эларджи обычно подают с мясными блюдами, такими как харчо , тушеной говядиной и грецкими орехами. Для вегетарианского варианта закажите 9 порций.0005 баже чесночно-ореховый соус поверх кукурузной муки. Эти двое — союз, заключенный на небесах.

Вегетарианские грузинские блюда из регионов

В то время как вышеупомянутые блюда широко доступны по всей стране, я также хотел упомянуть пару особых вегетарианских грузинских блюд из регионов.

Некоторые из них сложнее найти в Тбилиси, но ради них стоит выехать за город!

Как правило, кухня Восточной Грузии и горных районов в большей степени ориентирована на мясо, тогда как, например, в регионе Имерети повара больше полагаются на свежие овощи и зелень.

Регион Аджария известен своими молочными продуктами, а Самегрело предлагает множество вкусных (часто острых) блюд без мяса.

11. Гаабак чаабилгыш

Гаабак чаабилгыш из Панкисского ущелья.

Панкисская долина в Кахетии – место мечты для вегетарианцев. Многие рецепты из этой области основаны на растениях и требуют использования свежих садовых трав и овощей. Одни из моих любимых – хинкали с начинкой из крапивы и амаранта.

Гаабак чаабильгыш — это особая кистинская версия хачапури с начинкой из тыквы и меда. Сочетание слегка сладкой, гладкой начинки и хрустящего, соленого теста божественно.

Если вы хотите попробовать кистинскую кухню и насладиться лучшим гостеприимством в Грузии, я настоятельно рекомендую забронировать проживание в гостевом доме Nazy’s и выбрать полный пансион, который включает в себя три вкусных домашних блюда в день!

12.

Гебжалия

Гебжалия, вегетарианская сырная закуска из Самегрело.

Гебжалия — охлажденная закуска родом из региона Самегрело. Хотя он содержит много-много молочных продуктов, он подходит для вегетарианцев.

Я видела, как готовят это блюдо в Доме народного творчества в Зугдиди – и скажу вам, это нечто! Честно говоря, я даже не представляла, что в одном рецепте можно упаковать столько сыра.

Гебжалия в Доме народного творчества в Зугдиди.

По сути, гебжалия представляет собой тонкую скрученную «сырную кожуру», начиненную большим количеством сыра и залитую соусом на основе сыра. В разных рецептах используются разные виды сыра – мацони также можно использовать йогурт или творог – но их объединяет одно – добавление свежей мяты.

Это убирает терпкую насыщенность и придает блюду восхитительный оттенок. Я люблю гебжалию и заказываю ее всякий раз, когда вижу ее в меню.

13. Чижи-бижи

Чижи-бижи, блюдо из овощей и яиц из Гурии.

Чижи-бижи — простое домашнее блюдо из Гурии. Идея состоит в том, что повар соберет чудо в одной кастрюле, используя любые овощи, которые у него есть. В качестве основы всегда используются помидоры с добавлением лука и перца.

Готовое с яйцом или двумя надбитыми сверху, чижи-бижи почти как грузинское шакшука . Это действительно отличное блюдо для начала дня — я видел его в нескольких меню завтраков в Тбилиси.

14. Татарские бораки

Татарские бораки, месхетинское блюдо из макарон.

Татарские бораки (татарбораги) – еще одно из тех обманчиво простых вегетарианских блюд, в которых гораздо больше вкуса, чем вы могли бы ожидать на первый взгляд. Я пристрастился к мягкой и кремовой текстуре этого блюда.

Он состоит из полосок или небольших кусочков вареного теста, почти как листы макарон, шелковисто-гладких и мягких. Есть несколько разных начинок: самая простая — это рассыпчатый чесночный соус. В некоторых местах его подают заправленным йогуртом из мацони с обжаренным или хрустящим луком, почти так, как если бы вы приправляли турецкие манты .

Татарское бораки – это фирменное блюдо месхетинской кухни, которое готовят в южной части Грузии в окрестностях Боржоми, Вардзии и Ахалцихе. Его также едят в Армении и других странах.

Обратите внимание, что тесто готовится из яиц.

15. Синори

Синори, лепешки с сыром и сливками, приготовленные в Аджарии.

Родом из горной части Аджарии и доступен во многих ресторанах Батуми, синори — еще одно вегетарианское блюдо, в основе которого лежит текстура.

Для его приготовления повар сначала выкладывает лавашную лепешку с маслом и творогом надуги, затем сворачивает лист и нарезает его. Готовые соцветия выкладываются в круглую посуду, затем перед выпеканием поливаются сверху смесью растопленного масла, сливок, сыра и/или чеснока (каждый рецепт немного отличается).

Когда синори вынимают из духовки, верхняя часть лаваша имеет хрустящую текстуру – приятный контраст с мягкой кремовой серединкой.

16. Ташмиджаби

Ташмиджаби – декадентский гарнир из горного региона Сванетии. В чем-то он похож на эларджи, но вместо кукурузной муки в нем используется картофель.

Думайте об этом как о ультрадекадентском картофельном пюре. Пюре из красного картофеля смешивают с сыром, молоком, топленым маслом и приправленной сванской солью и нагревают на плите, пока оно не станет густым и эластичным.

Напоминает другое аджарское блюдо под названием borano – растопленное масло поливают мягким сыром, иногда с добавлением картофельного пюре.

17. Апырпылчапа и акутахчапа

Акутахчапа, абхазское вегетарианское блюдо.

Апырпылчапа и акутагчапа — это два вегетарианских блюда из Абхазии, которые можно заказать в некоторых ресторанах Самегрело и в ресторане Амра в Тбилиси.

Оба используют пасту на основе грецкого ореха в качестве начинки, похожую на нигвзис сакмази, но с добавлением острого аджика .

Апирпыльчапа подходит для веганов: пасту наносят слоями на маринованные красные перцы. Акутагчапа, с другой стороны, видит пасту, начиненную сваренным вкрутую яйцом, почти как фаршированное яйцо.

18. Салат из свеклы с ткемали (веганский)

Свекла с соусом из кислых слив ткемали, фирменное блюдо Имерети.

Я не знаю официального названия этого блюда, но его пару раз готовила для меня моя подруга, основатель Georgian Flavors Ирма Ладагзе.

Уроженец Имерети и Западной Грузии, это очень простой, но соблазнительно терпкий салат, приготовленный из нежной ткемали кислого сливового соуса из свеклы.

Еще одно сезонное блюдо, которое иногда можно увидеть в Кутаиси осенью, – тушеные зеленые помидоры, которые подаются теплыми с соусом из грецких орехов.

Вегетарианские грузинские десерты

19. Татара и пеламуши (веганские)

Пеламуши, веганский грузинский десерт.

Pelamushi или tatara представляет собой набор десертов в виде пудинга, приготовленный из виноградного сока, загущенного пшеничной или кукурузной мукой. Готовый пудинг имеет шелковистую консистенцию, его можно есть как теплым, так и холодным.

Как и большинство традиционных грузинских десертов, он основан на фруктах и ​​подходит для веганов.

Полезные грузинские фразы для вегетарианцев и веганов

Вот несколько полезных фраз, которые можно использовать во время ужина вне дома.

• Содержит ли мясо?: Хорци аквс?
• Содержит молочные продукты?: Rdzis produktebi akvs?
• Содержит яйцо?: Квертсхи аквас?
• Я не ем мясо: Ме ар вчам хортс
• Я не ем свинину: Ме ар вчам горис хортс
• Я не ем курицу: Ме ар вчам катмис хортс
• Я не ем говядину: Ме ар вчам саконлис хортс
• Я не ем яйца: Ме ар вчам кверцхс
• Я не ем молочные продукты: Rdzis produktebs ar vcham

Советы для вегетарианцев и веганов, путешествующих по Грузии

• Соусы, такие как рыбный соус, не используются в грузинской кухне, но многие блюда требуют масла или мацони. Если вы веган, обязательно спросите.
• Ореховое и соевое молоко немного сложнее найти в Джорджии, но большинство специализированных кофеен предлагают их. Грузины, как правило, пьют кофе черным – популярны американо и кофе по-турецки.
• Если вы планируете питаться в гостевом доме, обратите внимание, что большинство хозяев могут удовлетворить вегетарианские или другие диетические потребности, если вы заранее уведомите их.
• Если вы планируете готовить для себя, в таких супермаркетах, как Carrefour, Gastronome и Agrohub, есть широкий выбор вегетарианских и веганских продуктов.

Еще Вдохновение для гурманов Грузии

• Лучшие рестораны Тбилиси
• Лучшие кафе Тбилиси
• Лучшие завтраки в Тбилиси
• Традиционные грузинские десерты
• Традиционные грузинские напитки
• Посещение продуктового базара Дезертер в Тбилиси
• Путеводитель по лучшим рынкам Тбилиси, где можно купить еду и многое другое

Предметы первой необходимости в Грузии

Вот веб-сайты и услуги, которые я лично использую и рекомендую для Грузии. Проверьте мой полный список туристических ресурсов для получения дополнительных советов.

РЕЙСЫ: Найдите недорогие рейсы в Тбилиси, Батуми или Кутаиси на Skyscanner.

СТРАХОВАНИЕ ПУТЕШЕСТВИЯ: Застрахуйте свою поездку с HeyMondo, моим предпочтительным поставщиком страховки на одну поездку и годовой страховки (получите скидку 5% при бронировании по моей ссылке).

СИМ-КАРТА: Magti — мой любимый провайдер, с ценами от 9 лари в неделю за безлимитный интернет. Подробнее о покупке грузинской SIM-карты см. в этом руководстве.

ТРАНСФЕРЫ В АЭРОПОРТУ: Большинство рейсов в Грузию прибывают рано утром. Для удобства заранее закажите частный трансфер из аэропорта Тбилиси в отель (от 17 долларов) или из аэропорта Кутаиси в Тбилиси (от 90 долларов) у моих партнеров на GoTrip.ge.

РАЗМЕЩЕНИЕ: Booking.com — самая популярная платформа в Грузии. Используйте его, чтобы найти семейные пансионы, частные квартиры, общежития и отели по всей стране.

АРЕНДА АВТОМОБИЛЕЙ: Найдите выгодное предложение по аренде автомобиля в Грузии — воспользуйтесь сайтом Local Rent, чтобы забронировать через местного агента (цены начинаются от 20 долларов в день).

ОДНОДНЕВНЫЕ ПОЕЗДКИ И ЭКСКУРСИИ ПО ГОРОДУ: Воспользуйтесь Viator или Get Your Guide, чтобы просмотреть список однодневных поездок и экскурсий по городу. Для нестандартных программ рекомендую Friendly.ge (по промокоду wakelush скидка 10%). Для углубленных однодневных поездок в винодельческие регионы Грузии я рекомендую Eat This! Экскурсии (используйте промо-код wakelush, чтобы получить скидку 5%).

ЧАСТНЫЕ ТРАНСФЕРЫ: GoTrip.ge — отличный сервис для бронирования частного профессионального водителя и автомобиля на день. Используйте его для пересадок из пункта А в пункт Б или для создания индивидуального маршрута туда и обратно. Вы можете останавливаться где угодно и сколько угодно долго без повышения фиксированной цены.

НУЖНА ПОМОЩЬ?: Нужен отзыв о вашем маршруте или персональные советы путешественникам? Я предлагаю услугу телефонной консультации один на один для Тбилиси и Грузии. Подробная информация и бронирование здесь.

Вас также может заинтересовать…

Блюда Черного моря и не только: эксклюзивный экстракт | Еда

Во времена большой экономической борьбы люди распадаются. Я видел, как это происходило, когда близкие друзья, родители и их дети или братья и сестры разрывали связи друг с другом, потому что это было слишком сложно продолжать. Когда трудно выжить в финансовом плане, трудно оставаться сильным и сложно разобраться в событиях, легко забыть, что нас объединяет.

То же самое происходит с целыми странами. Это случилось с моей армянской семьей, вдохновившей меня на написание моей книги «Кавказ». Родом из Нагорного Карабаха, когда в 1980-х годах разразилась война, они были вынуждены покинуть свой летний дом, регион и, в конечном итоге, даже столицу Азербайджана Баку, чтобы переехать в Киев, Украина. Несмотря на тоску, взаимную неприязнь и зверства, я ни разу не слышала, чтобы моя армянская тетя говорила что-то негативное об азербайджанцах. Она всегда повторяла, что это был искусственно созданный конфликт, как и многие из них в то время и до сих пор.

Независимо от того, являетесь ли вы армянином, азербайджанцем, грузином или представителем любого другого кавказского народа, большая часть культуры региона переплетена, а на более бытовом уровне – многие кулинарные приемы и блюда являются общими и заимствованными. Я рад, что вырос без необходимости принимать чью-либо сторону.

Придумывая название для этой книги, в голове постоянно крутились слова: Кавказ, единение, общение, «как один», семья, стол, полифония, слои, вместе. Одно слово — мне нужно было только одно слово, чтобы объединить нас всех, но не так трагически, сильно, как когда-то слово «советский».

Будучи заядлым любителем этимологии, я вспомнил, что читал, что название «Кавказ», возможно, произошло от скифского языка (скифы — древняя цивилизация из украинских степей, где я родился) и родственно красивому греческому слову Kaukasis. . Оно означает «снежная вершина горы», и в этот момент родилось название книги!

Рядом с горой Казбеги на северо-востоке Грузии я увидел смотровую площадку с массивной мозаикой. Это было красиво. Что мне больше всего понравилось, так это то, что изображенные животные и люди имеют четко очерченные очертания, но внутри их формы состоят из несоответствующих друг другу цветных плиток. Вот как я отношусь к культуре, к традициям и рецептам. Очертания есть, высечены в камне, но то, что происходит внутри, представляет собой большую головоломку из отдельных фрагментов. Это моя интерпретация, символ, видение того, как беречь традиции и в то же время быть открытым для создания чего-то нового.

Запеченный стейк из цветной капусты

Тетя Нина очень любит свою цветную капусту и не стесняется творчески подходить к ней. На самом деле она использует здесь плавленый сыр «бургер», и я до сих пор наслаждаюсь этим блюдом (возможно, это единственное удовольствие, которое я когда-либо получу), но я думаю, что использование плавленого сыра хорошего качества предпочтительнее.

На 4 порции в качестве гарнира

1 кочан цветной капусты
10 г несоленого сливочного масла
1 ст. л. растительного масла, плюс дополнительно, если используется лук
1 луковица, тонко нарезанная (по желанию)
4 слегка взбитых яйца
2 маленьких зубчика чеснока, мелко натертых
150 г (5½ унции) сыра раклет или сыра Оглешилд, натертого на терке
Соль и черный перец
1 ст. л. нарезанного кориандра
1 ст.

1 Разогрейте духовку до 180°C/350F/газ 4. Нарежьте цветную капусту, включая стебли и листья (если они не слишком жесткие), на стейки толщиной 3 см (1¼ дюйма). Некоторые соцветия оторвутся, но их тоже оставьте.

2 Нагрейте сливочное масло и растительное масло в большой сковороде. Когда она станет очень горячей, обжарьте стейки из цветной капусты с каждой стороны. Переложить в форму для гратена.

3 Если вы используете лук, добавьте в сковороду еще немного масла, добавьте ломтики лука и готовьте на медленном огне, пока он не станет мягким и золотистым. Это займет 10 минут или немного больше, поэтому, если вас это не беспокоит, пропустите этот шаг.

4 Смешайте яйца, чеснок, приготовленный лук, если используете, и сыр, приправьте солью и перцем. Вылейте на цветную капусту и запекайте 15–20 минут, пока яйца не схватятся и не станут золотистыми. Посыпьте нарезанной зеленью перед подачей со свежим зеленым салатом.

Пирог с эстрагоном от Анико

Этот рецепт от Анико, матери моей подруги Нино, стал для меня открытием. Анико всю жизнь хранила это в тайне — она бы не раскрыла это под пытками! Нино скучает по своей маме, которая, к сожалению, ушла из жизни, и сомневалась, стоит ли раскрывать свой секретный рецепт людям, которые могут прочитать эту книгу. Однако, когда мы встретились в доме ее детства, чтобы приготовить этот пирог, в полдень мы голодали и ели сыр, салат и хлеб вместе с каплей вина. Когда я налил вторую рюмку вина (больших бокалов не нашлось), то неуклюже переполнил стакан Нино, расплескав его по всей скатерти и белоснежному сыру. Смутившись, я извинился, но лицо Нино просияло, так как в Грузии это знак того, что предки, жившие в доме, с радостью принимают своих потомков и гостей. Это было великолепное предзнаменование, заставляющее нас чувствовать, что наконец-то мистическим образом нам разрешили поделиться рецептом.

Вариантов этого пирога столько, сколько женщин в Грузии. Фото: Elena Heatherwick/Octopus

На 6–8 порций
Для выпечки
100 г (3½ унции) холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, плюс дополнительно для смазывания
350 г (12 унций) муки, плюс дополнительно для посыпки 100 ) кефира или натурального йогурта
2 яйца
½ ч. л. мелкой соли
Взбитый яичный желток для глазури

Для начинки
4 больших пучка эстрагона (около 150 г/5½ унции), очищенных и мелко нарезанных листьев
6 репчатых луковиц, мелко нарезанных
3 яйца, сваренных вкрутую, очищенных, нарезанных
1 ч. л. хлопьев соли или по вкусу

1 Для выпечки растереть холодное масло с мукой в ​​миске, пока оно не станет напоминать панировочные сухари.

2 Добавьте кефир или йогурт, яйца и соль, затем хорошо перемешайте. Замесить тесто, добавляя еще муки, если тесто все еще слишком влажное — вам нужно мягкое, но не особенно влажное тесто. Заверните в пищевую пленку и дайте отдохнуть и затвердеть в холодильнике в течение 15 минут.

3 Тем временем смешайте все ингредиенты для начинки. Разогрейте духовку до 180°C/350F/газ. 4. Смажьте жиром круглую неглубокую форму диаметром 24 см (9½ дюйма) или форму для пирога.

4 Разделить тесто пополам. Раскатайте одну половину на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности и используйте ее, чтобы выровнять смазанную жиром форму или блюдо. Добавьте начинку и равномерно распределите ее по дну формы для выпечки. 5 Раскатайте другой кусок теста, положите его сверху и защипните края. Смажьте взбитым яичным желтком для глазури и наколите вилкой, чтобы выходил пар.

6 Выпекайте пирог около 20–30 минут или пока тесто не станет золотистым и не пропечется.

Кабачки и мацони с чесноком

Это блюдо само по себе простое. Раньше в бывшем Советском Союзе его делали с майонезом, но, слава богу, все это закончилось, и теперь мы можем использовать традиционные молочные продукты премиум-класса. Это особенно вкусно, если вы можете найти хорошие кабачки и приготовить мацони — густое ферментированное молоко из Армении (вместо йогурта). Если ваши кабачки не самые вкусные, попробуйте использовать смесь всех мягких трав, которые вам больше всего нравятся, чтобы немного приподнять их. Но если у вас есть восхитительные овощи и домашний йогурт, используйте совсем немного укропа, и пусть они поют свою сладкую, нежную песню. И я люблю огуречник за его тонкие оттенки огуречного вкуса.

Вы можете попробовать слегка обвалять кабачки в муке перед жаркой, чтобы они стали более плотными. Гречневая мука придает приятный ореховый вкус. Фотография: Elena Heatherwick/Octopus

На 4 порции
2 больших кабачка
4 ст. л. растительного масла
100 г натурального йогурта или домашнего мацони
2 измельченных зубчика чеснока
1 ст. крупно нарезать
Соль

1 Нарезать кабачки вдоль полосками шириной 5 мм.

2 Разогрейте масло в большой сковороде и обжарьте ломтики кабачков с каждой стороны до золотистого цвета. Выньте и обсушите их на кухонной бумаге.

3 Смешать мацони или йогурт с чесноком и немного посолить, затем попробовать – он должен быть хорошо приправлен, поэтому при необходимости добавьте еще соли.

4 Сбрызните смесью кабачки и посыпьте зеленью.

Мятная аджика

Это моя любимая паста. Его так легко приготовить, он хранится месяцами и невероятно универсален. Жители Западной Грузии держат в холодильнике банку аджики, чтобы смешать ее с эластичным сыром при приготовлении elardji, и хорошо сочетается со сливочными свежими сырами, например, в рецепте фруктово-молочных тостов, приведенном ниже. Смажьте тосты на закваске с хорошей моцареллой. В качестве альтернативы размешайте его с отварным молодым картофелем.

Получается около 350 г
125 г (4½ унции) мяты (или обыкновенной мяты), стебли и все вместе
10 зеленых перцев чили, наполовину очищенных от семян
5 зубчиков чеснока
20 г соли блендере или кухонном комбайне, или с любовью разотрите его пестиком и ступкой, если вы хотите почувствовать себя настоящим грузином bebia (бабушка). Его следует использовать как приправу — своего рода влажную ароматизированную соль — поэтому используйте ее с осторожностью. Хранить в холодильнике до 1 месяца.

Подойдут любые сезонные фрукты, например, хурма, груши или яблоки зимой или нектарины или абрикосы летом. Фото: Елена Хизервик/Осьминог

Фрукты, мятная аджика и молочные тосты

Грузия – страна, которая умудряется полностью заморочиться. Если бы у меня не было сына, я бы, наверное, переехал туда. Я вернулся в Лондон в трансе, но в конце концов пришел в себя. Этого не произошло с Энеком Петерсоном, молодым американцем, который решил совершить короткое путешествие по Грузии, но остался и теперь готовит вкусные, креативные блюда в Vino Underground, баре натурального вина в Тбилиси. Это моя версия брускетты, которую она мне подала. Это одна из лучших комбинаций вокруг. Сладкие фрукты, терпкий сыр, острая и свежая мятная паста — не что иное, как гениальность. Ешьте как повседневную закуску или сделайте много маленьких и накормите вечеринку.

5 порций в качестве закуски
5 тонких ломтиков хлеба на закваске
1 ст. л. мятной аджики (см. рецепт выше)
50 г мягкого козьего сыра или лабне тонко нарезанный
Листья мяты, для украшения

1 Поджарьте хлеб, затем смажьте его аджикой – будьте осторожны, так как она очень соленая и ее следует использовать умеренно, как приправу.

2 Сверху положите козий сыр или лабне и фрукты на ваш выбор и посыпьте мятой.

Пикантный салат из персиков и эстрагона

На западе мы привыкли к эстрагону в сливочных соусах, но в основном только с курицей, и он остается такой малоиспользуемой приправой, которую часто называют слишком сильной или доминирующей. Но грузины его любят и добавляют во всевозможные блюда. Мы сделали это в Тбилиси в июне, вдохновленные великолепными местными продуктами. Пикантный салат, приготовленный только из фруктов, может показаться необычным, но он работает.

Этот салат прекрасно дополнит жареную свинину или бараньи отбивные или жареные мясистые летние кабачки. Фотография: Елена Хизервик/Octopus

На 2 порции в качестве гарнира
2 персика, очищенных от косточек и нарезанных ломтиками
50 г крыжовника или винограда (или 4 терпких сливы, очищенных от косточек и нарезанных ломтиками)
½ небольшого пучка эстрагона, сорванных листьев (или несколько листьев фенхеля)
2 ст.л. лимонного сока
¼ небольшого красного перца чили, очищенного от семян и нарезанного кубиками
½ ч. л. сахарной пудры или меда
1 маленький зубчик чеснока, натертый
Соль и черный перец

1 Разложите персики и крыжовник или виноград на тарелке.

2 Смешайте листья эстрагона с лимонным соком, свежим перцем чили, сахаром или медом, чесноком, солью и щедрой щепоткой перца, затем полейте заправкой фрукты и подавайте.

3 Вариант: смешайте горсть тыквенных семечек с ½ столовой ложкой кленового сиропа, щепоткой перца чили и небольшим количеством соли, разложите на противне, застеленном бумагой для выпечки, и запекайте при температуре 180°C/350°F/газ 4 в течение 5 минут. Достаньте из духовки, дайте остыть, а затем используйте в качестве пикантной начинки.

Аджарские хачапури

Рецепт получил от Аркадия Петросяна, мастера ачарули хлебопечка из Батуми на берегу Черного моря. Он использовал свежий имеретинский сыр, который невозможно достать за пределами Грузии, но который вы можете сделать сами. Йотам Оттоленги использует смесь сыра рикотта, халлуми и фета, которая получается вкусной, в то время как Найгелла Лоусон предпочитает сыр фета, моцарелла и рикотта, а Фелисити Клоук в книге «Еда от А до Я» выбирает твердую моцареллу и фету. Я попробовал его с Ogleshield вместо халлуми, и его легкая молочность была ближе к оригиналу. Если вы не можете его найти, попробуйте вместо него смесь эдама и чеддера в соотношении 2:1.

Это само по себе блюдо – сочная сырная, яичная, масляная ванна, в которую можно макать края хлеба. Фото: Elena Heatherwick/Octopus

Количество 6
Для теста
7 г (¼ унции) быстродействующих сухих дрожжей
2 ст. плюс дополнительно для посыпки
10 г (¼ унции) мелкой соли

Для начинки
100 г творога или рикотты
250 г (9 унций) сыра Ogleshield или раклета
250 г (9 унций) сыра фета, раскрошенного
6 маленьких яиц плюс 1 яичный желток
10 г (¼ унции) холодного несоленого сливочного масла, нарезанного на 6 кусочков

1 Для приготовления теста смешайте дрожжи с сахаром, водой , мука и соль в миску. Накройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на ночь или где-нибудь на кухне примерно на час, пока тесто не увеличится вдвое.

2 Для начинки смешайте сыры с одним яичным желтком и хорошо разомните вилкой.

3 Разогрейте духовку до максимальной температуры и разогрейте пару противней или камень для пиццы, если он у вас есть.

4 Очень хорошо присыпьте рабочую поверхность мукой. Обваляйте руки в муке и выложите тесто на рабочую поверхность. Слегка замесите тесто в муке, если оно слишком липкое.

5 Разделите тесто на 6 частей (каждая часть должна быть около 100 г (3½ унции). Раскатайте каждую часть теста на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности в диск диаметром 18 см (7 дюймов). Растяните каждую сторону каждого диска, затем выложите 100 г (3½ унции) начинки в центр, оставив 5-миллиметровую (¼ дюйма) границу по краю.0003

6 Сложите две стороны теста так, чтобы они встретились посередине, и защипните шов вместе, чтобы запечатать, как у кукурузного теста. Надавите ладонью вниз, чтобы сгладить его, затем переверните так, чтобы шов был направлен вниз. Острым ножом сделайте надрез посередине теста и раздвиньте края, чтобы обнажить начинку. Повторите то же самое с остальным тестом и начинкой, чтобы получилось шесть хачапури.

7 Выложите хачапури на горячие противни и выпекайте 10 минут или пока стороны не станут золотистыми.

8 Разбейте по яйцу в центр каждой и запекайте еще 2–3 минуты.

9 Чтобы съесть, растопите кусочек сливочного масла в каждом яичном желтке, защипните тесто с одного конца и используйте его, чтобы обмакнуть и смешать жидкий, маслянистый яичный желток с начинкой.

Сердах (или баклажаны и помидоры)

Мы попробовали это сытное шелковистое вегетарианское блюдо в Лянкяране на юго-востоке Азербайджана. Есть много отличных блюд из баклажанов и помидоров, которые можно найти по всему миру, но это блюдо так удивительно хорошо съедалось, что мы просто не могли понять, что сделало его еще более вкусным. Я никогда раньше не готовила баклажаны на сливочном масле, поэтому для меня было открытием узнать, что ключом является очищенное сливочное масло, а также большое количество грубо нарезанного и карамелизированного чеснока. Конечно, вы можете использовать вместо него масло, но, поверьте мне, топленое масло делает вкус блюда таким необычным, но, как ни странно, не тяжелым или маслянистым по-французски.

Приготовьте большую кастрюлю и съешьте ее горячей или теплой с кусочком прекрасного хлеба и пучками трав. Фотография: Elena Heatherwick/Octopus

2 порции в качестве основного блюда или 4 в качестве гарнира
8–10 молодых баклажанов или 3 больших
100 г топленого масла
10 зубчиков чеснока, грубо нарезанных
6 ароматных помидоров, разрезанных пополам поперек экватор, или несколько небольших красочных помидоров, оставленных целыми, или смесь того и другого
200 мл (7 жидких унций) воды, овощного/куриного бульона
Щепотка сахарной пудры, если необходимо
Соль и черный перец

Для подачи
Лепешки из лаваша или любые другие лепешки, разорванные
1 небольшой пучок каждого или любого из следующих ингредиентов: укроп, кориандр, базилик

1 2 крестообразных надреза на их закругленном конце, как будто вы собираетесь разрезать их вдоль на четыре части, но не врезайте их дальше. Я оставляю стебли нетронутыми, так как они выглядят очень красиво. Если вы используете большие баклажаны, обрежьте их и нарежьте толщиной около 15 мм.

2 Нагрейте 2 столовые ложки топленого масла в огнеупорной кастрюле с толстым дном на среднем огне и обжарьте чеснок, постоянно помешивая. Вы хотите, чтобы он стал темно-золотистым и оставался сочным, но не стал сухим или подгоревшим. Наклоните сковороду так, чтобы масло и чеснок собрались в одном углу — так вы сделаете из него конфи. Это займет около 2–5 минут. Запах будет невероятным, так как чеснок теряет свою резкость и становится мягким, сладким и слегка карамелизированным. Выньте чеснок и отложите в сторону. Не вытирайте сковороду, если она не выглядит подгоревшей.

3 Нагрейте еще 2 столовые ложки топленого масла в той же сковороде на среднем огне и обжарьте баклажаны, пока они полностью не подрумянятся. Будьте терпеливы, и кожа покроется волдырями, а белая мякоть размякнет, но это может занять около 10 минут — им действительно нужно начать разрушаться. Выньте их и отложите в сторону; вы можете оставить их стечь на кухонной бумаге, если хотите. Опять же, не чистить кастрюлю.

4 Нагрейте еще 2 столовые ложки топленого масла в той же сковороде, добавьте помидоры срезом вниз и готовьте их только на этой стороне на сильном огне, пока они не приобретут цвет и кожица не станет морщинистой. . Если помидоры созрели, используйте пару щипцов, чтобы снять кожицу с помидоров и выбросить их. Если это не так, вам, возможно, придется перевернуть их, немного обжарить со стороны кожи, а затем снять кожицу. Иногда мне лень снимать кожуру.

5 Верните баклажаны и чеснок в кастрюлю и добавьте жидкость. Если вы не вегетарианец, попробуйте использовать куриный бульон, так как он придает дополнительный вкус. Однако вода вполне подойдет, если вы хотите, чтобы блюдо оставалось максимально простым. Приправьте солью и перцем (но будьте осторожны с солью, если вы предварительно солили баклажаны) и добавьте щепотку сахара, если ваши помидоры не самые сладкие. Готовьте на среднем огне около 15 минут, или пока жидкость не уменьшится наполовину и баклажаны не приготовятся должным образом.

6 Подавайте с кусочками разорванного лаваша или любой другой лепешки или обычного хлеба и веточками свежей зелени. Его также очень приятно есть с просто приготовленным рисом или нарезанными помидорами и огурцами.

Лимонад с эстрагоном и огурцом

Вместо колы и газированных апельсиновых напитков мы, бывшие советские дети, выросли и пили шипучую флуоресцентную зеленую газировку под названием тархун , что означает «эстрагон». Оно было ядовито-зеленым, очень сладким, но каким-то вкусным. Я люблю добавлять огурцы, как в ресторане «Слезы фазана» в Сигнаги, городке в Кахетии на востоке Грузии, что делает этот летний напиток еще более свежим.

Эстрагон очень популярен в Грузии – не чураются его яркого вкуса. Фотография: Elena Heatherwick/Octopus

Получается около 3 литров (5¼ пинты)
500 мл (18 жидких унций) воды
200 г (7 унций) сахарной пудры
Мелко натертая цедра и сок 4 невощеных лимонов
2 пучка эстрагона 100496 нарезанный
2 литра (3½ пинты) холодной газированной минеральной воды

1 В кастрюлю с сахаром налейте негазированную воду и нагревайте на медленном огне, часто помешивая, пока сахар полностью не растворится.