Составление графика реализации блюд по часам — Студопедия

Поделись с друзьями: 

График реализации блюд по часам составляется на основании таблицы загрузки торгового зала и плана-меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых за каждый час работы зала (nчас), определяется по формуле:

nчас=nд*Кчас,

где nд –количество блюд, реализуемых за день по плану-меню;

Кчас –коэффициент пересчета блюд за соответствующий час.

При составлении графика реализации блюд в него включают весь ассортимент продукции, выпускаемый холодным цехом предприятия. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа.

Таблица №5

График реализации блюд по часам в холодном цехе

Часы работы зала	Количество блюд за день	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
Коэффициент пересчета блюд	0,034	0,092	0,115	0,115	0,115	0,034	0,023	0,069	0,092	0,092	0,092	0,069	0,057
1. Рыба под майонезом
2. Рыба жареная под маринадом
3. Рулет из курицы
4. Заливное
5. Салат-коктейль овощной
6. Салат столичный
7. Салат картофельный
8. Салат «Ак-идель»
9. Бутерброд с сыром								-
10. Ассорти мясное								-
11. Салат фруктовый
12. Груши с сиропом								-
13. Желе
14. Мусс
15. Самбук
16. Мороженое
17. Напиток клюквенный
18. Напиток «Петровский»

Расчет сырья весом нетто для холодного цеха

Расчет сырья весом нетто производиться на основании плана-меню (общего количества порций, массы одной порции) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (масса нетто на одну порцию).

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Составление графика по часовой реализации блюд и графика работы горячего цеха

« Назад

Купить работу

• ПРО РОБОТУ

Код роботи: 1095

Вид роботи: Лекція

Предмет: Проектування підприємств громадського харчування (Проектирование предприятий общественного питания)

Тема: Складання графіка погодинної реалізації страв і графіка роботи гарячого цеху (Составление графика по часовой реализации блюд и графика работы горячего цеха)

Кількість сторінок: 4

Дата виконання: 2016

Мова написання: російська

Ціна: безкоштовно

Купить работу

Для технологических расчетов оборудования горячего цеха на основании плана-меню и с учетом сроков реализации продукции разрабатывается график реализации первых, основных горячих блюд, горячих закусок и напитков, приготовляемых в цехе, а также продукции холодного цеха, требующей тепловой обработки. Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле

Ач = А дн * К,         (3)

где А ч — количество блюд, реализуемых за час;

А дн — количество блюд, реализуемых за день;

К — коэффициент пересчета.

Коэффициент пересчета, в свою очередь, может быть рассчитан по формуле

К = N ч/ N дн,        (4)

где N ч — количество посетителей, обслуживаемых в зале за 1 ч.;

N дн — количество посетителей, обслуживаемых за день;

Nч и Nдн — принимаются по графику загрузки зала.

Для некоторых блюд, которые реализуются не в течении всего дня, коэффициент пересчета определяется отдельно. Например, для первых блюд значение коэффициента меняется, так как они реализуются только с 11 до 16 ч, то есть при определении значения К Nдн должно за меняться на N 11 16 − — количество посетителей с 11 до 16 ч (в период реализации первых блюд Данные расчета коэффициента сведены в таблицы.

Таблица 1 — График загрузки зала и коэффициент пересчета

После составления производственных программ на основании графиков загрузки залов и коэффициентов пересчета (таблицы 3. 1, 3.2) составляются графики почасовой реализации блюд (таблицы 3.3, 3.4).

При составлении графиков учитывается, что первые блюда реализуются только в обеденные часы — с 11 до 16 ч. Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле (3).

Таблица 2 — График реализации блюд

На основании графиков почасовой реализации блюд составляется график работы цеха (таблица 3.5), который является основой для технологического расчета теплового оборудования. При составлении графика учитываются сроки хранения готовых блюд и подвергнутых тепловой обработке продуктов, а так же продолжительность тепловой обработки.

5 способов упростить еженедельное приготовление еды до ОДНОГО ЧАСА!

Опубликовано: 27 сентября 2016 г. · Изменено: 4 января 2023 г. автор: Steph · Этот пост может содержать партнерские ссылки · Этот блог приносит доход с помощью рекламы · Около 6 минут, чтобы прочитать эту статью.

Вы. Да ты. Занятой человек, который хочет быть более организованным в планировании своей недели. Вы хотите, чтобы следующая неделя была неделей, когда вы начнете менять привычки и вести более организованную жизнь.

Я знаю, кто ты. Я разговариваю с тобой каждую неделю в моем интернет-сообщество , по электронной почте или в текстовом сообщении. Вы действительно хотите иметь красиво заполненный холодильник и морозильную камеру, заполненную едой, а не просто мешаниной ингредиентов. Но…. У вас просто нет времени.

Вот секрет. Большинство недель, я тоже!

Объем подготовки, который я делаю, поистине огромен. В некоторые выходные я наполняю свой морозильник закусками для ужина или готовыми обедами в горшочках на недели или даже на месяц, а в некоторые недели мне посчастливилось просто записать 4 приема пищи и купить для них продукты.

В те недели, когда я просто не могу все это сделать, я использую эти 5 стратегий, чтобы сделать свою неделю немного легче.

Планируйте только свои приоритетные приемы пищи.

Для меня это ужины. Проработав весь день и придя домой с голодным ребенком и мужем, нам нужен здоровый ужин на столе, БЫСТРО.

Если вы только начинаете внедрять эту привычку в свой распорядок дня, выбор приоритетных приемов пищи может быть хорошим началом.

Спросите себя, что больше всего повлияет на то, чтобы помочь вам пережить неделю… Планируется ли и упрощается ли ужин, что помогает сохранить душевное равновесие в течение напряженного рабочего дня? Является ли завтрак тем, что вам нужно, чтобы начать день, и если вы его пропустите, это повлияет на ваше питание в течение всего дня? Вы чувствуете, что у вас нет времени сидеть и есть полноценную еду, и вам нужно сосредоточиться на здоровых и сытных закусках?

Выясните, чему вы должны посвятить свой 1 час в воскресенье, чтобы настроить неделю на успех, и запланируйте только это.

Я использую этот бесплатный шаблон для печати

Just Chop

Существует ошибочное мнение, что приготовление еды означает, что все блюда полностью приготовлены и готовы к приготовлению в духовке. НЕПРАВИЛЬНО . Часто все, на что у меня есть время, это нарезать и сортировать то, что я покупаю в продуктовом магазине.

Когда продукты будут у вас дома, нарежьте и разложите их так, чтобы все было видно и все было готово к отправке. Гораздо проще приготовить стирфрай на будний день, если все уже нарезано и готово к употреблению, или приготовить быстрые салаты в течение недели.

В некоторые недели это все, что я могу уложиться в воскресенье, и вы будете удивлены, узнав, сколько времени это сокращает в эти занятые будние вечера, когда вы идете готовить ужин.

Приступайте к приготовлению пищи в морозильной камере

Приготовление замороженных блюд за один день позволит вам приготовить еду в день приготовления пищи, не нуждаясь в ней. По выходным я полагаюсь на свой запас морозильной камеры, у меня мало времени, и я не могу выделить больше часа. Я просто достаю кое-какие вкусности из морозилки.

У меня часто есть эти 10 продуктов в морозилке , которые можно превратить в сотни разных быстрых обедов по будням.

Нужно больше вдохновения? Ознакомьтесь с разделом «Заполните свой морозильник» в этом блоге!

Используйте остатки для обеда на следующий день, чтобы вам не приходилось готовить дополнительные блюда.

Я обнаружил, что «переделываю» пищу. Это звучит совершенно глупо, но это означает, что мне не нужно слишком беспокоиться о планировании обеда заранее. Вот несколько простых способов использовать остатки еды на обед:

• Большинство мясных белков и остатков овощей отправляются в стеклянную банку для приготовления супа быстрого приготовления на следующий день. Это идеально, потому что для супов быстрого приготовления мясо должно быть уже приготовлено. Подробнее о супах из стеклянных банок здесь и моем личном фаворите здесь.

• Остатки цыпленка в значительной степени предназначены для добавления в салаты в спиральных банках… или просто в старый добрый салат.
• Остатки курицы смешивают с простым греческим йогуртом и сельдереем, чтобы получить смесь для бутерброда с куриным салатом.
• Если я поужинаю мясом тако, то с вероятностью 100% на следующий день я съем салат тако!
• Почти любую оставшуюся курицу или говядину можно положить в лепешку с сыром и поставить в микроволновку как кесадилью.

Приготовьте порционно киноа (или одно блюдо, которое вы считаете очень универсальным) и удивитесь, сколько разных рецептов вы можете придумать в течение недели.

Редко бывает, чтобы я неделю не делал большую партию киноа.

2 года назад я не знал, что это такое и как это произносится (к вашему сведению — это KEEN-WAH). Теперь я ем его постоянно! На мой взгляд, это, наверное, один из самых универсальных продуктов на планете. Как только он приготовлен и находится в вашем холодильнике, вы можете довольно быстро приготовить еду, и если вы не используете его полностью, он хорошо замерзнет.

Я мог бы продолжать в течение нескольких дней, для чего я использую киноа, но вот что я делаю:

• Добавляйте его к яйцам за завтраком, чтобы приготовить тарелки для завтрака
• Добавляйте его почти в любой салат на обед.
• Используйте его в качестве основы для гарнира к обеду, например, к жареному «рису» из киноа, лебеде с жареным чесноком и парме, киноа из спаржи с лимонно-горчичным уксусом.
• Используйте его в качестве основы для сковороды, такой как Easy Quinoa Pizza Bowls, One Pan Cheesy Broccoli & Quinoa и One Pan Mexican Quinoa.
• Я также готовил с ним курицу, чтобы придать ей ощущение жареной курицы.

Приготовление и планирование еды необходимы для того, чтобы моя неделя была организованной и здоровой. В некоторые недели у меня есть время сделать все 5 из этих вещей, но иногда мне везет, чтобы получить одну. Даже когда у меня есть только час, чтобы сделать одну из этих вещей, моя неделя проходит немного легче! Помните – это не все или ничего. Итак, если вы хотите завести эту привычку, в следующее воскресенье уделите час и один из этих советов и попробуйте.

Вот и все, 5 способов упростить еженедельное приготовление еды до 1 часа!

Хотите узнать больше советов и рекомендаций по приготовлению и планированию еды? Вам могут понравиться некоторые из моих других сообщений:

• 4 простых способа начать приготовление и планирование еды
• Как перевести семью на здоровое питание
• 3 способа приготовить себе еду Тощий… НЕТ! Счастливый.

Или присоединяйтесь к интернет-сообществу «Исповедь диетолога»!

Как я планирую питание на месяц за полчаса

Составление плана питания может спасти ваш рассудок, и это не должно быть трудным.

Вы можете спланировать обеды на целый месяц всего за полчаса, как только вы запустите систему, которая работает для вас и вашей семьи.

С четырьмя детьми, двое с аллергией и один, у которого постоянные проблемы с «привередливостью в еде», муж, который работает днем ​​​​и ночью по дурацкой восьмидневной смене, и несколько внеклассных занятий, из-за которых мы не гуляем допоздна… выяснение того, что есть на ужин, иногда почти убивает меня.

Единственное, что делает борьбу с кошмарами за ужином немного более терпимой, это составление плана питания.

Я планирую питание на месяц за один раз, и хотя это звучит много, на самом деле это не занимает у меня много времени. Я могу спланировать питание на целый месяц примерно за полчаса.

Советы, как спланировать питание на месяц всего за полчаса:

Найдите отличный планировщик еды, который можно распечатать

Я создал свой планировщик еды, который можно распечатать, и он мне нравится!
В нем есть места на пять недель, и вы можете добавить свои собственные даты, чтобы вы могли планировать любой диапазон дат, который вам нравится. Недели начинаются в понедельник, потому что мне это нравится (но у меня также есть версия, в которой воскресенье начинается с недели), есть место для записи о любых событиях или встречах, а также еда и место для дополнительные примечания внизу (я обычно пишу здесь список вариантов завтрака и обеда)

В Интернете есть много-много-много распечатанных планов питания (вы можете найти распечатанные планы меню на неделю и месяц здесь), так что найдите тот, который работает для вас.

Внесите все мероприятия и мероприятия в планировщик.

Нехорошо планировать ужин с жареным мясом на 17-е только для того, чтобы узнать, что вечером у вас будет дополнительная танцевальная репетиция! Так что занесите все эти события, действия, смены, встречи и все остальное, что может повлиять на прием пищи, в планировщик еды. Таким образом, вы можете легко заранее увидеть, что вам нужно спланировать или обойти.

Используйте основной список идей для еды.

У меня есть большой список идей для еды, который я постоянно пополняю. У него есть идеи для завтрака, обеда и ужина, и я прошу остальных членов семьи помочь придумать идеи. Это мое секретное оружие и спаситель моего здравомыслия. Это то, что делает планирование питания на целый месяц быстрым и легким. Я не трачу время впустую, пытаясь придумать идеи для еды, я просто просматриваю свой список блюд и включаю их в каждый день. Вы можете найти наш бесплатный планировщик идей для еды здесь.

Используйте вращающуюся систему.
Понедельник без мяса, вторник тако, гриль в среду, макароны в четверг… Я бы хотела, чтобы у нас работала такая система, но с учетом того, что у моего мужа два дня, две ночи, четыре смены (кто бы ни придумал 8-дневный цикл, он не у меня нет семьи!!!) это просто нереально. Но это отличный способ упростить планирование еды, и мы придумали нашу собственную, странную, но похожую систему, основанную на том, в какую смену сейчас папа. Так что мой совет: разработайте какую-нибудь систему вращения, которая работает для вас, и используйте ее.

Повторяйте приемы пищи, которые работают.

Раньше я старался не ужинать чаще двух раз в месяц и сходил с ума, делая это. Теперь я знаю лучше, и я позволил таким безумным вещам пойти на пользу своему здравомыслию, поэтому вы снова и снова найдете одни и те же обеды в моем меню. Это обеды, которые едят все, которые легко приготовить и которые не требуют большого бюджета. Если это сводит вас с ума есть тако каждую неделю, тогда немного разбавьте монотонность, немного изменив доставку: тако на одной неделе, чили на следующей, затем энчиладас, а затем буррито… это действительно одно и то же блюдо, но оно не будет ощущаться. так скучно. А если вы привередливы в еде, вам будет скучно и однообразно каждый день бороться с едой!

Будьте готовы к изменениям.

Используйте карандаш, чтобы писать в своем плане питания, или будьте готовы вычеркивать элементы, добавлять стрелки и делать так, чтобы он выглядел далеко не идеальным, потому что, хотя план питания великолепен, он не высечен на камне, и вам нужно будьте готовы плыть по течению и вносить изменения, когда это необходимо.