10 способов немедленно улучшить свою кулинарию
Я полный ботаник. Всегда были. Всегда будет. И я не просто принимаю свою занудство, я принимаю ее.
Мне интересно учиться, особенно когда речь идет о еде. Поваренные книги составляют 90% моего книжного шкафа. Стопки подписок на журналы загромождают каждую комнату дома. Моя панель закладок в Интернете заполнена различными блогами о еде и другими сайтами рецептов.
Недавно я прочитал этот довольно интересный список кулинарных советов от шеф-поваров, опубликованный Food Network. И, конечно же, это заставило меня задуматься над некоторыми собственными советами. Несмотря на то, что мне еще предстоит приобрести около 100 жизней знаний, прежде чем я хотя бы коснусь поверхности коллективного кулинарного мира, это хорошее начало для тех из вас, кто только начинает свой путь на кухне. 10 очень простых способов мгновенно улучшить свои кулинарные способности.
Правильная приправа к еде — это один из советов, которым повара и кулинары снова и снова бомбардируют нас.
Большинство домашних поваров либо сильно недоваривают пищу, либо просто добавляют немного соли в самом конце процесса приготовления.
В своей книге Майкла Саймона «Живи, чтобы готовить: рецепты и методы, чтобы потрясти вашу кухню» «Железный повар» учит, что поэтапное соление в процессе приготовления придает больше вкуса. Он предлагает добавлять приправы от начала до конца, потому что так вы извлечете максимум вкуса из ваших ингредиентов.
Например, если я тушу короткие ребрышки, я добавляю приправу к мясу перед обжариванием, затем добавляю приправу по мере обжаривания овощей и, наконец, приправляю еще раз по мере добавления жидкости для тушения.
Возьмите себе немного хорошей кошерной соли (двумя стандартами являются Morton’s или Diamond Crystal) и держите ее рядом с плитой в удобной солонке. Таким образом, он всегда находится на расстоянии вытянутой руки.
Кстати, о соли: не забудьте добавить ее в воду при варке макарон. И не только щепотку. Вы буквально хотите, чтобы вода была на вкус как соленая вода океана.
Это гарантирует, что макароны будут идеально приправлены.
Кулинарные книги. Журналы. Интернет-сайты и блоги о еде. Я люблю их всех. Боюсь даже подумать, сколько в общей сложности часов я провел за чтением о еде. Как бы я ни любил и обожаю свою большую библиотеку кулинарных книг и очень волнуюсь каждый раз, когда журнал о еде доставляется в мой почтовый ящик, они также могут быть смирительной рубашкой на кухне.
Ни один рецепт не подходит каждому человеку на каждой кухне. Так много факторов могут повлиять на результат блюда, даже если рецепт восхитительный. Например, насколько горячим является «средний жар»? Что делать, если печка автора работает горячее или холоднее, чем ваша? Насколько велика большая луковица? Щепотка соли? Ориентироваться на точные измерения, время приготовления и температуру на плите довольно сложно. Так что же делать человеку?!
Вкус. Доверяй своим инстинктам. Смотрите и наслаждайтесь едой, пока она готовится. Используйте рецепт в качестве руководства, а не абсолютного правила.
Как и большинство вещей в жизни, есть исключение. Выпечка — это совсем другое дело, чем приготовление пищи. Рецепты выпечки должны соблюдаться как можно точнее. Я всегда, ВСЕГДА стараюсь быть максимально точным и верным размерам в рецептах выпечки. Я настоятельно рекомендую использовать цифровые весы. Измерение по весу намного точнее измерения по объему (например, 500 грамм против 2 чашек). Вот весы, которые у меня есть… они мне подошли: цифровые весы OXO Good Grips из нержавеющей стали.
Есть три основных ножа, которые позволят вам приготовить практически все на кухне: нож для очистки овощей, шеф-нож и разделочный нож.
Поварской нож — это то, чем мы с вами будем пользоваться не менее 90% времени. Это универсальный нож, который идеально подходит для измельчения, шинковки, шинковки и нарезки. Меньший нож для очистки овощей хорош для небольших сложных работ, таких как очистка от кожуры или работа с небольшими продуктами. И, конечно же, разделочный нож хорош для нарезки готового мяса, а также для нарезки хлеба.
Каким бы ножом вы ни пользовались, очень важно, чтобы он был острым. Многие домашние повара думают, что порежутся, если их ножи будут слишком острыми, но на самом деле все наоборот. Тупые ножи легко соскальзывают с еды, которую вы пытаетесь разрезать, вызывая больше несчастных случаев на кухне, чем мне хотелось бы помнить. Вы можете легко поддерживать остроту ножей с помощью хонинговальной стали.
И, раз уж речь зашла о ножах, постарайтесь делать равномерные разрезы. Независимо от того, нарезаете ли вы, нарезаете кубиками или измельчаете, следите за тем, чтобы кусочки были одинакового размера. Таким образом, все ваши блюда приготовятся одновременно. Если вы нарезаете лук, и некоторые его части большие, а некоторые маленькие, в конечном итоге вы либо недоготовите большие куски, либо сожжете маленькие кусочки.
Избегайте стеклянных и каменных разделочных досок. Они очень быстро затупят ваши ножи. Лучшие разделочные доски изготавливаются из дерева или пластика.
Они оба удобны для ваших ножей, прочны и служат долго. Пластиковые разделочные доски хороши еще и тем, что их можно мыть в посудомоечной машине. Однако вы хотите следовать некоторым санитарным нормам в отношении разделочных досок…
У меня есть три разделочные доски, каждая из которых служит определенной цели. Моя деревянная разделочная доска предназначена для всего, кроме мяса, рыбы и птицы. Фрукты, овощи, травы и хлеб — все это примеры того, что идет на деревянную разделочную доску.
Красная пластиковая разделочная доска предназначена для вареного мяса, рыбы и птицы. Черная пластиковая разделочная доска предназначена для всего сырого мяса, птицы и рыбы. Это самый безопасный способ избежать перекрестного загрязнения на кухне.
Вы когда-нибудь пробовали очень простое блюдо в ресторане и удивлялись, почему оно в миллион раз вкуснее, чем то же самое, приготовленное дома? Это происходит со мной все время. Раньше я думал, что повара должны делать что-то сумасшедшее на кухне, хотя на самом деле все наоборот.
Они просто используют самые качественные, идеально созревшие ингредиенты.
Хорошие рестораны уделяют особое внимание выбору лучших ингредиентов. Они не просто надеются на спелые помидоры или ягоды, они требуют их. К сожалению, большинство супермаркетов, в которых мы делаем покупки, воняют. У меня еще не было восхитительных помидоров или клубники ни в одном супермаркете, даже когда они в сезон.
Делайте все возможное, чтобы делать покупки на фермерских рынках. Хорошие фермеры гордятся тем, что выращивают. Почти гарантировано, что их продукция будет вкуснее. И они будут продавать только то, что актуально в это время. Чтобы найти ближайший к вам фермерский рынок, нажмите здесь.
Это причудливое французское слово означает «собери все на свои места». В ресторанах все ингредиенты моются, отмеряются, нарезаются надлежащим образом и находятся на расстоянии вытянутой руки, прежде чем что-либо попадет на сковороду. Это об организованности.
Вот что со мной случалось: я запускал рецепт, готовил ингредиенты на сковороде, а потом понимал, что забыл что-то нарезать.
Затем мне пришлось быстро вымыть ее, нарезать предмет как попало (не заботясь о том, чтобы сделать одинаковые разрезы, так как я тороплюсь), а затем вернуться к сковороде, чтобы увидеть, что еда, уже находящаяся там, начала подгорать. Так расстраивает!
Потратьте пару лишних минут и приготовьте все необходимое. Это сделает приготовление пищи более радостным и приятным.
Вы когда-нибудь смотрели одно из тех кулинарных шоу, где судьи упрекают участников в беспорядке на рабочем месте. Повара ненавидят беспорядок на кухне. Грязь на кухне обычно приводит к грязному блюду. Загрязнение может также легче произойти в хаотической атмосфере.
И действительно, кому нравится иметь дело с грязной кухней после того, как еда была приготовлена и наслаждена? Чистый, как вы идете.
Не переполняйте кастрюлю.
Пытаетесь обжарить овощи? Собираетесь жарить на сильном огне? Если вы переполните сковороду, вместо этого вы будете готовить ингредиенты на пару.
Ищете хорошее хорошее обжаривание на этом мясе? Наполнение этой кастрюли приведет к тому, что ее температура будет снижаться по спирали, что приведет к образованию серого вещества вместо той золотисто-коричневой корочки, которой вы пытаетесь достичь.
Все ингредиенты должны поместиться в один воздухопроницаемый слой, поэтому выбирайте сковороду подходящего размера или готовьте партиями.
Есть несколько различных вкусов, которые мы, люди, можем легко обнаружить. Вот некоторые из них: пикантные, сладкие, кислотные (кислые), соленые и пряные. Хорошие блюда уравновешивают эти разные вкусы.
Каждый из нас ел слишком острую или слишком соленую тарелку, и наверняка у вас были такие сладкие десерты, что вы могли откусить всего пару кусочков. При приготовлении повара часто думают о том, что они могут добавить, чтобы нейтрализовать преобладающие ароматы, создавая общее приятное блюдо.
Возьмем, к примеру, этот чили. Со всеми разными перцами и чили, это немного остро.
Чтобы нейтрализовать жар, я добавил немного сладости с какао-порошком и гренками из кукурузного хлеба. Чили также был очень землистым и пикантным, поэтому, чтобы сбалансировать его, я добавил немного кислинки со сметаной, приправленной цедрой и соком свежего лайма.
Сливочный. Хрустящий. Жевательный. Сочный. Жесткий. Мягкий. Толстый. Твердый. Зубастый. Нам нравятся разные текстуры в нашей еде. Слишком много чего-то одного и блюдо получается одномерным.
Простой бутерброд с индейкой — это скучно. Добавьте немного хрустящего салата, ломтики сочных помидоров и какую-нибудь сливочную приправу, и вот мы в деле. В этой тайской подушке для спагетти из тыквы мягкие полоски тыквы-спагетти со сливочным тофу и яичницей-болтуньей, а также очень приятный хруст ростков фасоли, моркови и арахиса.
Я знаю. Я сказал 10 способов, а не 11. Ой, извините. В любом случае…
Неважно, обедаете ли вы в ресторане с 3 звездами Мишлен, в местном ресторане по соседству или наслаждаетесь семейным ужином дома.
Сначала мы едим глазами. Презентация имеет значение.
Вы можете легко добавить красок своим блюдам с помощью соответствующих гарниров. Например, в этот сливочный томатно-базиликовый суп я добавила шифонаду из свежего базилика и натерла немного сыра пармезан-реджано. Это добавило столь необходимый всплеск цвета в чашу с красновато-оранжевой жидкостью.
Еще одна хитрость ресторана — поставить тарелку вертикально. Высота впечатляет человеческий глаз. Для моих тушеных коротких ребрышек с полентой и мангольдом я положил поленту и покрыл ее слоем швейцарского мангольда. Чтобы увенчать стопку, я положил короткие ребра и сбрызнул соком из кастрюли сверху.
Простое ризотто на любой вкус
Еда|Легкая начинка на любой вкус
https://www.nytimes.com/2023/06/23/ Dining/an-easy-risotto-to-top-however-you-please.html
Реклама
Продолжить чтение основного сюжета
Информационный бюллетень
Классическое ризотто с пармезаном от Кей Чун — это богатый холст для персонализации — идеально подходит для умиротворения привередливых Пожиратели.
Что такое рецепт на будний день? Он немного покачивается в зависимости от блюда, но, как правило, я чувствую, что рецепт для буднего дня содержит как можно меньше ингредиентов, требует минимальной активной работы (и сковородок для очистки) и может быть выполнен относительно быстро. Вы можете сделать это в конце дня и не слишком устали, чтобы по-настоящему насладиться этим.
И все же сегодня я здесь, чтобы поговорить о ризотто, блюде, которое не кричит «будний вечер». На самом деле ризотто ничего не кричит: это тихая роскошь, богатая и сдержанная. Это тоже очень нужно. В классическом исполнении блюда вы нагреваете бульон в одной кастрюле и постепенно подливаете его к рису, готовящемуся в другой кастрюле, постоянно помешивая.
Но я получил электронное письмо от читательницы по имени Мари, которая сообщила мне, что простое ризотто является одним из ее стандартных будничных ужинов. Чем больше я думал об этом, тем больше это имело смысл.
Ведь это сливочный рис с сыром. Это не требует больше усилий или времени, чем рецепт с большим количеством нарезанных овощей. Привередливые дети его даже едят! Его можно смешивать, независимо от того, добавляете ли вы их до того, как закончите готовить, или расставляете их все и позволяете людям наполнять тарелки по своему вкусу за столом: обжаренные колбаски, брокколи, кабачки, горох, креветки, остатки измельченного мяса. Может ли это работать для вас в будний вечер? Да, оно может!
Будь как Мари и напиши мне по адресу [email protected] свои идеи и отзывы. И если вам нравится работа, которую мы делаем здесь, в New York Times Cooking, рассмотрите возможность подписки.
Изображение
Кредит… Кристофер Тестани для The New York Times. Фуд-стилист: Моника Пьерини.
1. Ризотто
Рецепт ризотто от Кей Чун — непринужденная, но верная версия классического рецепта, в котором несколько простых ингредиентов превращаются во что-то роскошное.
Это намного проще, чем вы думаете!
Посмотреть этот рецепт.
Кредит… Джулия Гартланд для The New York Times. Фуд-стилист: Саманта Сеневиратне.
2. Фрикадельки с имбирем в томатном соусе
Используйте любой фарш (свинину, говядину, курицу, индейку) или растительный вариант в этом новом рецепте Мелиссы Кларк, который понравился комментаторам. Мелисса использует нарезанные кубиками свежие помидоры вместо консервированных для легкого и яркого соуса, который быстро готовится.
Кредит… Дейн Ташима для The New York Times. Кулинарный стилист: Баррет Уошберн.
3. Жареный лосось и спаржа с травами
Мне нравится этот рецепт от Ясмин Фахр, в котором жареный лосось (на мой взгляд, отличный способ приготовить рыбу) и спаржа с салатом из свежих трав и зеленого лука . Добавьте рис, и вы получите выигрышное блюдо.
Посмотреть этот рецепт.
Кредит… Дэвид Малош для The New York Times.