Курсовая работа — Блюда из яиц и творога

1. Файлы
2. Академическая и специальная литература
3. Пищевая промышленность
4. Общественное питание
5. Технология производства продукции общественного питания
6. org/ListItem» itemprop=»itemListElement»>
   Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Технология производства продукции общественного питания

• Организация и технология приготовления блюд кухонь народов мира

• Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

• Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

• Приготовление блюд из мяса и птицы

• Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов

• Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

• Приготовление сладких блюд и напитков

• Приготовление супов и соусов

• Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Курсовая работа

• формат doc
• размер 127. 5 КБ
• добавлен
  24 июня 2010 г.

Общая характеристика отрасли общественного питания и перспективы её
развития
Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки
хранения
Товароведная характеристика яиц и творога и основные
санитарно-гигиенические правила хранения данных продуктов и блюд из
них
Классификация яиц, их аналоги
Пищевая ценность и значимость блюд из яиц и творога в общественном
питании
Технология приготовления блюд из яиц и творога
Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила
эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Общее количество страниц: 26

Смотрите также

• формат doc
• размер 914.5 КБ
• добавлен
  18 января 2011 г.

Учеб. Пособие. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2004. – 106 с. Предмет и задачи курса. Первичная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов. Обработка грибов. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов. Обработка мяса. Обработка птицы. Тепловая обработка продуктов. Процессы, происходящие при кулинарной обработке. Изменение белков. Изменение жиров. Изменение содержания в продуктах воды и сухих веществ при кулинарной обработке. Изменение углеводов….

Курсовая работа

• формат doc
• размер 390.43 КБ
• добавлен
  16 декабря 2011 г.

Курсовая работа — Проектирование блюда ЧКИ, 2011г., 25стр. Современное научно-техническое представление о проектировании блюда. Современные тенденции направления области общественного питания. Возможность использования современного технологического оборудования предприятия общественного питания для проектирования технологической документации кулинарной продукции. Проектирование блюда

Курсовая работа

• формат doc
• размер 232.73 КБ
• добавлен
  23 ноября 2010 г.

Характеристика сырья Разработка рецептур на новые и фирменные блюда на предприятиях общественного питания Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) Организация проведения работ по обработке рецептур Порядок обработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда (изделия) Оформление технико-технологической карты Защита авторских прав и прав потребителей Разработка технике — технологической карты (ТТК) Расчет…

Статья

• формат doc
• размер 4. 58 МБ
• добавлен
  11 июля 2011 г.

Невинномысский агротехнологический колледж, Преподаватели специальных дисциплин Петренко И.В., Чикалова Н.С., 2011.- 34 с. Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Блюда из круп. Вязкие каши. Жидкие каши. Блюда из бобовых. Блюда из макаронных изделий. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при обработке продуктов. Блюда из яиц. Блюда из творога. Мучные издел…

• формат pdf
• размер 1.65 МБ
• добавлен
  20 февраля 2011 г.

1982 г. Учебное пособие предназначено для учащихся профтехучилищ, готовящих официантов. Книга может быть использована также при обучении кадров на предприятиях общественного питания. Холодные блюда и закуски. Соусы. Блюда и гарниры овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Кулинарная характеристика рыбных блюд. Кулинарная характеристика мясных блюд. Кулинарная характеристика блюд из домашней птицы и дичи. Блюда из яиц и творога. Изделия и блюд…

Рабочая тетрадь

• формат doc
• размер 1.86 МБ
• добавлен
  20 июля 2011 г.

Невинномысский агро-технологический колледж Специальность 260807.01 «Повар, кондитер» 2011г., с. 41. Блюда и гарниры из круп. Каши. Правила варки каш. Блюда из каш. Бобовые. Блюда из бобовых. Подготовка к варке и варка бобовых. Блюда из макаронных изделий. Блюда из яиц. Блюда из творога. Изделия из теста. Иллюстрации. Технологические схемы. Контрольные вопросы. Словарь. Домашнее задание.

rgr

• формат doc, docx
• размер 385.59 КБ
• добавлен
  12 марта 2010 г.

Архив содержит более 100 схем технологического процесса приготовления различных блюд (некоторые схемы даны с технологическим расчетом блюда): голубцы, шашлык, фондю, блюда из яиц, борщи, блины, блюда в горшочках, блюда из рыбы, блюда из печени, супы, блюда из птицы, блюда из картофеля, вареники, корзиночки, салаты, блюда из тыквы, блюда из творога, блюда для диетотерапии.

Реферат

• формат doc
• размер 20.34 КБ
• добавлен
  23 апреля 2011 г.

История формирования белорусской кухни. Первые блюда. Жур. Вторые блюда. Блюда из мяса и домашней птицы. Пячисто. Моканка. Рыбные блюда. Картофельные блюда. Овощные блюда. Мучные блюда. Сладкие блюда.

standart

• формат rar
• размер 1.56 МБ
• добавлен
  23 января 2010 г.

Технологические карты разработанные технологами ОДО КАСПИКО. Разделы: Холодные блюда. Десерты и сладкие соусы. Бульоны, супы, желе. Блюда из говядины и телятины. Блюда из птицы. Блюда из свинины. Блюда из творога и сыра. Мучные блюда. Горячие соусы. Холодные соусы. Бутербродные пасты. Коктейли. Блюда из овощей и грибов. Блюда из рыбы и морепродуктов. Блюда из яиц. Пиццы. Технологические карты включают сырье и продукты, которые должны отвечать тр…

• формат djvu
• размер 3. 52 МБ
• добавлен
  22 января 2012 г.

5-е издание / К.: Выща школа, 1980. — 32 с. В буклете приведена технология изготовления вторых блюд из овощей, макарон, рыбы, мяса, птицы, творога, яиц. На все блюда указаны норма расхода продуктов (нетто, г). Каждый рецепт снабжен иллюстрацией с внешним видом блюда. Содержание: Макаронник с мясом. Рыба, жаренная на вертеле. Рагу из баранины. Плов из баранины. Зразы донские. Рыба, жаренная в тесте. Бифштекс рубленый с луком. Биточки по-казацки?…

Ассортимент блюд из творога

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня
нас уже не надо убеждать в том,
что творог полезен. Но спроси нас «почему?»,
мало кто вспомнит что-то, кроме того,
что это уникальный источник кальция.
Подчеркиваем, что регулярное включение 
творога в рацион также упорядочивает 
обмен веществ, а его минеральные 
вещества незаменимы для укрепления
костей и улучшения работы нервной 
системы. В нем содержится множество 
белков, соли кальция и фосфора 
и липотропные (растворяющие жир 
в клетках) вещества. Самый полезный
творог, разумеется, свежий: при кулинарной
обработке большое количество белка 
разрушается.

Интересно,
что слово «творог» не переводится 
ни на один язык мира. Чаще всего похожий 
на него продукт называют cottage cheese — 
деревенский сыр. Да и в том 
понимании творог которому мы привыкли
с младенчества, в подавляющем 
большинстве заграничных стран 
и континентов практически не
встретишь. Классическая технология приготовления 
домашнего творога остается уже 
веками почти неизменной, горшок с 
простоквашей ставили на несколько 
часов в теплую печь, затем сливали 
сыворотку и получившуюся свернувшуюся
массу клали под пресс.

Целью курсовой
работы является:

• Изучение ассортимента блюд из творога.

Поставленные 
задачи состоят в том, чтобы:

• изучить значение блюд из творога в питании, дать характеристику данной группе блюд;
• составить классификацию, технологические карты, технико-технологические карты, технологические схемы, меню.

1 ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ, ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА   

1.1 История 
возникновения творога

Истории
неизвестно, кто и когда первым
приготовил творог. Вполне возможно, что 
это произошло случайно: скисло молоко,
стекла сыворотка, осталась плотная 
масса. Попробовали — вкусно! И 
начали делать творог уже специально.

По свидетельству 
римского писателя и ученого Марка 
Теренция Варрона, этот продукт был 
известен еще в Древнем Риме. Молоко
тогда заквашивали сгустком, который 
извлекали из желудка телят, козлят
или ягнят, питавшихся только материнским 
молоком.

Творог 
употребляли в пищу соленым и 
несоленым, иногда смешивали с молоком,
вином или медом.Довольно долгое
время творог на Руси называли сыром,
а блюда из него — сырными (вспомните 
знакомые всем сырники). Неизвестно откуда
взялось такое название, но оно 
настолько прочно закрепилось за
творогом, что не исчезло даже после 
появления в России твердых (сычужных)
сыров. Творог всегда был одним из
самых почитаемых продуктов у 
славян. Его ели чуть ли не ежедневно.
Исходным сырьем для приготовления 
творога служила обычная простокваша,
горшок с которой ставили на несколько 
часов в не очень жаркую печь.
Затем горшок вынимали и сливали 
его содержимое в полотняный конусообразный
мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок 
с творогом клали под пресс. Однако
приготовленный таким образом творог
не мог долго храниться, а холодильников 
тогда еще не знали. В период же,
когда удой были хорошие, и особенно
в посты, творога у крестьян скапливалось
довольно много. Чтобы он не пропадал,
народ придумал довольно оригинальный
способ его консервирования. Готовый
(из — под пресса) творог снова помещали
на несколько часов в печь, затем 
под пресс, и так дважды. Когда 
он становился совершенно сухим, его 
плотно укладывали в глиняные горшки
и заливали сверху топленым маслом.
В погребе такой творог мог 
храниться месяцами, его брали 
с собой и в дальнюю дорогу.
В прошлом веке творогом славился
Ростовский уезд Ярославской губернии.
Отсюда его возили в Москву. В 
Рязанской губернии лучшим считался
творог из села Дединово. Продавали 
творог фунтами. При этом чем он был 
суше, тем дороже стоил.

1.2 Значение 
творога в питании

Кисломолочные
продукты — это продукты, вырабатываемые
сквашиванием молока или сливок чистыми 
культурами молочнокислых бактерий
с добавлением или без добавления
дрожжей или уксуснокислых бактерий.
Некоторые кисломолочные продукты
получают в результате только молочнокислого
брожения; при этом образуется достаточно
плотный, однородный сгусток с выраженным
кисломолочным вкусом. Другие же продукты
получают в результате смешенного брожения
— молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные
продукты имеют большое значение
в питании человека благодаря 
лечебным и диетическим свойствам,
приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог 
представляет собой традиционный белковый
кисломолочный продукт, обладающий
высокими пищевыми и лечебно диетическими
свойствами. Почти во всех лечебных
меню, предписываемых врачами, одним 
из первых значится творог. Но он полезен 
и здоровым людям любого возраста.
Творог представляет собой концентрат
молочного белка и некоторых 
других составных частей молока. Важность
белка в нашей жизни общеизвестна:
это тот материал, из которого строятся
все клетки организма, ферменты, а 
также иммунные тела, благодаря которым 
организм обретает стойкость к заболеваниям.
Организм человека получает белки вместе
с пищей, расщепляет их до аминокислот 
и из этих своеобразных <кирпичиков>
строит молекулы новых белков, присущих
только нашему организму. Для этого 
ему необходим набор из 20 аминокислот.
Из числа последних в продуктах 
питания наиболее дефицитны метионин
и триптофан, которые играют важную
роль в процессах деятельности нервной 
системы, кроветворных органов и 
органов пищеварения. Основным поставщиком 
именно этих аминокислот и служит
творог. Наряду с белками для нормальной
жизнедеятельности организма необходимы
и минеральные вещества, важнейшие 
из которых — соединения кальция и 
фосфора. Именно последние составляют
основу костной ткани и зубов.
Этим, кстати, и объясняется тот 
факт, что в период формирования,
роста организма дети и подростки 
нуждаются в дополнительных количествах 
кальция. Вместе с тем кальций 
необходим для нормальной деятельности
сердечной мышцы и центральной 
нервной системы, а в фосфоре 
нуждаются мозговая и костная 
ткани. По количеству солей кальция 
и фосфора, а также и физиологически
благоприятному соотношению их между 
собой творог выгодно выделяется
среди других пищевых продуктов:
их в нем содержится примерно 0,4 %.
Следует добавить, что насыщенность
кальцием делает творог незаменимым 
продуктом при туберкулезе, переломах 
костей, заболеваниях кроветворного 
аппарата, рахите. Творог способствует
выделению мочи, поэтому его рекомендуют 
при гипертонической болезни, при 
заболеваниях сердца, при болезнях
почек и т. д. Приготовление творога 
несложно и в принципе осталось таким 
же, как и много веков назад.
Истории неизвестно, кто и когда 
первым приготовил творог. Видимо, это 
произошло случайно: скисло молоко,
стекла сыворотка, осталась плотная 
масса. Попробовали — вкусно. И начали
готовить творог специально.

В современных 
условиях его вырабатывают путем 
сквашивания пастеризованного цельного
или обезжиренного молока и удаления
из полученного сгустка части 
сыворотки. Творог из непастеризованного
молока можно использовать только для 
выработки изделий, подвергающихся
обязательной термической обработке
(вареники, сырники и др.), а также 
для производств плавленых сыров.
В состав творога входит 14-17% белков,
до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он
богат кальцием, фосфором, железом,
магнием – веществами, необходимыми
для роста и правильного развития
молодого организма. Творог и изделия 
из него очень питательны, так как 
содержат много белков и жира. Белки 
творога частично связаны с солями
фосфора и кальция. Это способствует
лучшему их перевариванию в желудке 
и кишечнике. Поэтому творог хорошо
усваивается организмом.

Метионин 
и холин, содержащиеся в составных 
частях творога, предупреждают атеросклероз.
Особенно нужен творог детям, беременным
женщинам и кормящим матерям, так 
как находящиеся в нем соли
кальция и фосфора расходуются 
на образование костной ткани, крови 
и т. д. Творог рекомендуется больным 
туберкулезом и страдающим малокровием.
Он полезен при заболеваниях сердца
и почек, сопровождающихся отеками,
так как кальций способствует
выведению жидкости из организма. Обезжиренный
творог рекомендуется при ожирении,
болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической 
болезни, инфаркте миокарда. При подагре 
и других заболеваниях, когда белки 
мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют
белком творога.

Особенно 
полезен ацидофильно-дрожжевой творог,
который обогащается дрожжами и 
чистой культурой ацидофильной палочки.
Такой творог полезно давать ослабленным 
детям, при желудочно-кишечных заболеваниях,
малокровии и туберкулезе. Употребление
творога и творожных изделий 
способствует правильному обмену веществ 
в организме, поддержанию на определенном
уровне осмотического давления. Минеральные 
вещества его участвуют в костеобразовании,
питании нервной системы и 
образовании гемоглобина крови.
Творог содержит разнообразные витамины.

1.3 Характеристика 
сырья

При производстве
творога одной из основных операций
считается сквашивание молока, вызывающее
коагуляцию белков и образование 
сгустка. Исходя из этого, существуют два 
основных способа коагуляции: кислотный 
и кислотно-сычужный. При кислотном 
способе коагуляция казеина происходит
в результате молочнокислого брожения.
Полученный сгусток имеет хорошую 
консистенцию, но при выработке жирного 
творога он труднее освобождается 
от сыворотки. В связи с этим раньше
кислотным способом вырабатывали, как 
правило, только нежирный творог. В 
настоящее время, применяя новые 
приемы обработки сгустка, этот способ
как экономически наиболее выгодный
используют также при производстве
жирного и полужирного творога.

При кислотно-сычужном
способе коагуляция казеина и 
образование сгустка происходит
под действием молочной кислоты 
и сычужного фермента или пепсина.
Сычужный фермент усиливает в 
сгустке процесс синерезиса, в 
результате улучшается отделение им
сыворотки.

Производство 
жирного и полужирного творога 
независимо от метода коагуляции белка 
на предприятиях осуществляется традиционным
или раздельным способом выработки.

2 КЛАССИФИКАЦИЯ 
БЛЮД ИЗ ТВОРОГА

Творог
в зависимости от молочного сырья подразделяют:

— из натурального 
молока;

— из нормализованного 
молока;

— из восстановленного 
молока;

— из рекомбинированного 
молока;

— из их 
смесей.

Продукт
(кроме «из натурального молока»)
в зависимости от массовой доли;
подразделяют на:

— обезжиренный;

— нежирный;

— классический;

— жирный

Из творога 
и творожной массы приготавливают:

холодные 
и горячие блюда.

К первым
относятся:

• творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.),
• с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.),
• творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный.

Ко вторым:

-вареники,
сырники, запеканки, пудинги.

Жирный 
творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный
(9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать
в натуральном виде. В этом случае
его не протирают. Для подачи в 
натуральном виде следует использовать
творог только из пастеризованного молока.
Полужирный и нежирный (80% влаги) творог
рекомендуется использовать для 
приготовления горячих блюд. Для 
приготовления горячих блюд творог
протирают через сито, при этом
потери составляют 1-2%Вторые горячие 
блюда готовят отварными (вареники
ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными
(сырники, творожные батончики) и 
запечёнными (пудинги, запеканки). Сырники 
готовят с сахаром или без 
него, а также с добавлением 
различных овощей (картофель, морковь),
специй (тмин). Пудинги отличаются от
запеканок большим числом компонентов
(ванилин, изюм, цукаты), а также более 
нежной консистенцией, так как в 
них входят взбитые белки. При 
приготовлении блюд на 1 кг творога
кладут 10 г поваренной соли. Отпускают
творожную массу порциями по 100-200г со свежими,
консервированными и быстрозамороженными
плодами и ягодами, с вареньем, сметаной,
орехами; солёную — со сметаной.

2.1 Технология приготовления 
холодных блюд из творога

Для приготовления 
холодных блюд можно использовать только
творог из пастеризованного молока.

Творог 
с молоком, сливками, сметаной или 
сахаром. для подачи в натуральном 
виде используют жирный или полужирный
творог, непротертый. Творог укладывают
в тарелку или салатник небольшой 
горкой, заливают молоком или сливками,
предварительно охлажденными, или подают
их отдельно в молочнике или в 
стакане. Отдельно можно подать песок 
или сахарную пудру. Отпуская творог
со сметаной, в твороге делают углубление
и вливают сметану.

Рецепт 
приготовления «Творог со сметаной»

Протертый
творог положить в салатник или на
мелкую тарелку в виде горки и 
в небольшое углубление, сделанное 
в твороге ложкой, налить сметану.
На розетке можно подать сахарный
песок.

Творожные
массы представляют собой смесь 
из протертого жирного или полужирного 
творога, сахара, сливочного масла, дополняемую 
различными компонентами. На предприятиях
общественного питания в соответствии
с санитарными правилами приготовление 
творожной массы запрещено, поэтому 
предприятия используют творожную 
массу, выпускаемую промышленностью,
добавляя в нее наполнители: изюм,
мед, орехи, сметану, консервированные
фрукты.

Отпускают
на десертных тарелках, уложив в 
виде горки или выпустив творожную 
массу из кондитерского мешка.

Рецепт 
приготовления «Творожной массы 
с фруктами и ягодами»

Готовую
сладкую творожную массу положить
горкой на тарелку или в салатник,
а вокруг массы — подготовленные
фрукты или ягоды: свежую очищенную 
от веточек землянику, малину, освобожденные 
от косточек вишни, сливы, абрикосы, персики 
или консервированные фрукты.

Рецепт 
приготовления «Творожной массы 
с изюмом» 

Приготовить
сладкую творожную массу, положить
в нее изюм без косточек ( кишмиш
), предварительно помыв его в 
теплой воде. Подать в натуральном 
виде или со сметаной.

2.2 Технология приготовления 
горячих блюд из творога

Горячие
блюда из творога подразделяются
по виду тепловой обработки на отварные,
жареные и запеченные.

К отварным
творожным блюдам относятся вареники,
пудинги паровые.

Вареники 
с творогом. Процесс приготовления 
вареников включает в себя следующие 
операции: приготовление теста, подготовка
фарша, формовка полуфабрикатов, выдержка
их на холоде и варка.

Для приготовления 
теста молоко или воду соединяют 
с яйцами, растворяют в ней соль,
сахар и вводят просеянную муку.
Замешивают кругов тесто и оставляют 
на 40 мин для набухания белков.
для фарша творог протирают добавляют
яйца, сахар, соль и перемешивают.

Типы, польза для здоровья и риски

Сыр — хороший источник кальция и белка, но он также может содержать много насыщенных жиров и натрия. Должны ли мы есть больше сыра или меньше?

Популярность сыра в Соединенных Штатах (США) за последние 50 лет возросла. Статистические данные показывают, что потребление утроилось с 1970 по 2009 год.

Ассортимент доступных сыров и количество специализированных производителей сыра в США также выросли за последние годы.

Некоторые люди избегают молочного сыра из-за аллергии на молоко или непереносимости лактозы, поскольку они придерживаются диеты для похудения или являются частью веганской диеты.

Сыр обладает целым рядом преимуществ для здоровья, некоторые из которых удивительны. Является ли это здоровым выбором, зависит от человека, а также от типа и количества потребляемого сыра.

Краткие сведения о сыре:

• Существуют тысячи видов сыра. Еда «с сырным вкусом» к ним не относится.
• Многие сыры содержат большое количество натрия и жира, но преимущества могут перевешивать недостатки.
• Натуральный сыр с низким содержанием жира и натрия может стать полезным дополнением к большинству диет.
• Людям с аллергией на лактозу не следует есть сыр любого типа, но некоторые виды могут подходить для людей с непереносимостью лактозы.

Было ли это полезно?

Поделиться на PinterestСуществует множество сортов сыра, каждый со своим вкусом и составом. Сыр

— это стандартное дополнение к популярным блюдам, таким как гамбургеры, пицца, мексиканские блюда, салат и бутерброды.

Самостоятельно это может быть закуска или закуска. Его можно добавлять в соусы, супы, выпечку и многие другие блюда.

Существуют тысячи сортов сыра, от мягкого до зрелого по вкусу, с низким или высоким содержанием жира. Его можно приготовить из молока коров, овец, коз и других животных.

Сыр из цельного молока содержит от 6 до 10 граммов (г) жира на 1 унцию (28 г) порции. Из них от 4 до 6 г приходится на насыщенные жиры.

Нежирный или обезжиренный сыр производится из 2-процентного молока. Нежирный сыр производится из 0-процентного или обезжиренного молока.

Свежие сыры — сыры, которые не подвергались выдержке или созреванию. Они обычно имеют более высокое содержание влаги, более мягкую текстуру и более мягкий вкус, чем выдержанные сыры. Примеры включают рикотту, сливочный сыр, творог и маскарпоне.

Выдержанные или зрелые сыры имеют более плотную текстуру и, как правило, выдерживаются в течение 6 месяцев или дольше. Чем дольше процесс выдержки, тем более концентрированным или резким будет вкус. Чеддер, швейцарский, пармезан и грюйер являются примерами выдержанных сыров.

Плавленый сыр , такой как сырная паста, американский сыр, «пищевые продукты с сыром» и продукты со вкусом сыра, не могут быть отнесены к категории сыра, и это должно быть отражено на этикетке. Это продукты длительного хранения, содержащие дополнительные ингредиенты, такие как усилители вкуса и эмульгаторы.

Немолочные сыры , такие как соевый сыр и дайя, подходят для людей, которые не потребляют молочные продукты, но они сильно обработаны.

Сыр является хорошим источником кальция, ключевого питательного вещества для здоровья костей и зубов, свертывания крови, заживления ран и поддержания нормального кровяного давления.

Мужчины и женщины в возрасте от 19 до 50 лет должны потреблять 1000 мг кальция в день. Одна унция сыра чеддер обеспечивает 20 процентов этой суточной потребности.

Однако сыр также может содержать много калорий, натрия и насыщенных жиров. Распад макронутриентов в любом сыре может сильно различаться в зависимости от его типа.

Одна унция (28 г) плавленого сыра чеддер одной марки содержит:

• 80 калорий
• 7 г жира, в том числе 5 г насыщенных жирных кислот
• 1 г углеводов
• 0 г белков
• 150 миллиграммов (мг) кальция
• 750 международных единиц (МЕ) витамина А
• 15 мг холестерина
• 380 мг натрия

6 28 г) одной марки сыра чеддер содержит:

• 120 калорий
• 10 г жира, в том числе 6 г насыщенных жирных кислот
• 0 г углеводов
• 7 г белка
• 200 мг кальция
• 6 9 400 международных единиц (МЕ) витамина А
• 30 мг холестерина
• 190 мг натрия

Продукты со вкусом сыра не обладают такой же пищевой ценностью и, скорее всего, содержат больше натрия.

Молочные продукты являются одним из лучших диетических источников кальция и других питательных веществ. Вот восемь способов, которыми сыр может быть полезным.

1. Здоровье костей

Содержание в сыре кальция, белка, магния, цинка и витаминов A, D и K означает, что сыр может способствовать здоровому развитию костей у детей и молодых людей, а также профилактике остеопороза.

Некоторые теории предполагают, что употребление в пищу молочных продуктов приводит к повышению уровня кислоты в организме и что это может разрушать, а не укреплять здоровые кости. Однако научные данные не подтверждают эту точку зрения.

2. Здоровье зубов

Сыр может улучшить здоровье зубов. Кальций играет важную роль в формировании зубов, а сыр является хорошим источником кальция. Кроме того, как минимум одно исследование показало, что употребление сыра может повысить уровень pH в зубном налете, обеспечивая защиту от кариеса.

Молоко и йогурт без сахара оказывают разный эффект.

3. Артериальное давление

Статистика показывает, что люди, которые едят больше сыра, имеют более низкое кровяное давление, несмотря на то, что некоторые сыры богаты жирами и натрием.

Поделиться на PinterestТворог имеет мягкий вкус и низкое содержание жира.

Кальций может помочь снизить кровяное давление. Рекомендуются нежирные сыры с низким содержанием натрия.

Подходящим сыром с низким содержанием натрия может быть натуральный швейцарский сыр с низким содержанием жира или с пониженным содержанием жира.

Другие сыры с низким содержанием жира включают творог, сыр рикотта, пармезан, фета и козий сыр, а также сливочный сыр с низким содержанием жира.

Многие сыры теперь доступны в облегченных версиях, например, чеддер, бри, хаварти и фета. Проверьте информацию о пищевой ценности, потому что в некоторые обезжиренные сыры добавляют натрий.

Из-за экстремальной обработки обезжиренные сыры не рекомендуются в качестве регулярной части рациона, даже тем, кто хочет уменьшить количество калорий или жира.

4. Здоровые кровеносные сосуды

Некоторые сыры содержат высокий уровень холестерина и натрия, что позволяет предположить, что они могут привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Однако в 2014 году исследователи пришли к выводу, что молочные продукты могут быть хорошим источником антиоксиданта глутатиона. Этот антиоксидант имеет решающее значение для здоровья мозга и предотвращения возрастной нейродегенерации.

В 2016 году ученые также обнаружили, что антиоксидантные свойства сыра могут защитить от негативного воздействия натрия, по крайней мере, на короткий срок.

В исследовании кровеносные сосуды участников, которые употребляли молочный сыр, функционировали лучше, чем кровеносные сосуды тех, кто ел крендельки или соевый сыр.

5. Микробиота кишечника и холестерин

В качестве ферментированного продукта сыр может способствовать росту полезных кишечных бактерий. Согласно небольшому исследованию, опубликованному в 2015 году, это может оказать положительное влияние на уровень холестерина в крови. кальция. Поскольку сыр является хорошим источником кальция, он может быть полезен для людей, соблюдающих диету для похудения.

7. Омега-3 жирные кислоты

Они были обнаружены в некоторых сортах сыра, особенно в сырах, произведенных из молока коров, питающихся альпийскими травами. Считается, что жирные кислоты омега-3 полезны для сердечно-сосудистой системы и мозга.

8. Здоровые клетки

Клетки нуждаются в белке для строительства и ремонта. Одна унция сыра чеддер может предложить 7 г белка. Количество белка, рекомендуемое для каждого человека, зависит от его возраста, размера и уровня активности. Используйте этот калькулятор, чтобы узнать, сколько белка вам нужно.

Диета с высоким содержанием натрия и насыщенных жиров, вероятно, увеличивает риск высокого кровяного давления, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа.

Насыщенные жиры : В отчете Консультативного комитета по диетическим рекомендациям (DGAC) за 2015 г. рекомендуется ограничить потребление жиров до 20–35 процентов от дневной нормы калорий, а насыщенных жиров — до менее 10 процентов от общего количества калорий. Это означает, что человек, придерживающийся диеты на 1800 калорий, должен потреблять менее 18 граммов насыщенных жиров в день.

Одна унция сыра чеддер содержит около 120 калорий и 6 г насыщенных жиров.

Высокое потребление насыщенных жиров может увеличить риск диабета, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако некоторые исследования показывают, что насыщенные жиры из молочных продуктов могут быть менее вредными, чем насыщенные жиры из других источников.

Натрий : Наряду с жиром содержание натрия может быть высоким в некоторых сырах, особенно в плавленых сырах и продуктах со вкусом сыра.

Гормоны : Были высказаны опасения по поводу присутствия эстрогена и других стероидных гормонов в молочных продуктах. Это может нарушить работу эндокринной системы и потенциально увеличить риск некоторых видов рака.

Аллергия, непереносимость, чувствительность и взаимодействия

Непереносимость лактозы : У человека с непереносимостью лактозы отсутствует фермент, необходимый для расщепления и переваривания сахара, содержащегося в молоке. Употребление молока и молочных продуктов может привести к вздутию живота, метеоризму или диарее.

Уровни толерантности зависят от человека. Один человек может переносить выдержанные молочные продукты с низким содержанием лактозы, такие как йогурт и твердые сыры, в то время как у других возникает реакция даже на небольшое количество молочных продуктов.

Мягкие свежие сыры, такие как моцарелла, могут вызвать реакцию у человека с непереносимостью лактозы. Однако более твердые сыры, такие как чеддер и пармезан, содержат меньше лактозы. Люди с непереносимостью лактозы могут обнаружить, что небольшое количество этих сыров можно безопасно употреблять.

Аллергия возникает из-за аномальной иммунологической реакции на определенные триггеры, такие как молочный белок, будь то казеин или сыворотка. Иммунная система организма вырабатывает аллергические антитела, антитела иммуноглобулина Е (IgE), при воздействии триггера.

Симптомы аллергии включают выделения из носа, свистящее дыхание, диарею и рвоту. В более тяжелых случаях у человека может развиться астма, экзема, кровотечение, пневмония и анафилактический шок или шок. Это может быть серьезно и даже опасно для жизни.

Любой, у кого аллергия на молоко, должен избегать всех молочных продуктов, включая сыр.

Чувствительность к казеину , белку, содержащемуся в молоке, может вызвать воспаление по всему телу, вызывая такие симптомы, как заложенность носовых пазух, вспышки акне, кожная сыпь и мигрень.

Любой человек, испытывающий подобные симптомы, может обратиться к диетологу за рекомендациями по элиминационной диете или провести тест на пищевую чувствительность, чтобы выяснить, может ли помочь безмолочная диета.

Фосфор присутствует в больших количествах в некоторых сырах. Это может быть вредно для людей с заболеванием почек. Если почки не могут удалить из крови избыток фосфора, это может привести к летальному исходу.

Высокое потребление кальция было связано с повышенным риском рака предстательной железы в некоторых исследованиях, но другие исследования не обнаружили связи между этими двумя факторами.

Запоры часто наблюдаются у маленьких детей, которые потребляют много молочных продуктов при соблюдении диеты с низким содержанием клетчатки и обработанных продуктов.

Ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО) — это препараты, используемые для лечения депрессии и болезни Паркинсона. Людям, принимающим эти препараты, возможно, следует избегать продуктов с высоким содержанием аминокислоты тирамина, которая естественным образом содержится в выдержанных сырах, колбасных изделиях, маринованных продуктах, пиве и вине. Чем дольше выдерживается пища, тем выше содержание тирамина.

Мигрень и головные боли также связаны с продуктами, содержащими тирамин. Дневник питания может помочь определить, вызывают ли симптомы продукты, содержащие тирамин.

Сыр может принести пользу для здоровья, но тем, кто подвержен риску сердечно-сосудистых заболеваний или увеличения веса, следует выбирать сыры с низким содержанием натрия и низким содержанием жира.

Плавленые сыры и «сырные продукты», скорее всего, содержат дополнительный жир и соль, поэтому выбирайте натуральные молочные продукты с низким содержанием жира.

С другой стороны, даже жирные сыры, такие как сыр с плесенью, можно использовать для придания аромата. Немного покрошив соус или салат, вы получите вкус без лишних калорий.

Покупка сыра, изготовленного из органического молока, может помочь уменьшить воздействие молока, содержащего антибиотики и гормон роста.

Сыр может быть ценным источником кальция для тех, у кого нет непереносимости или аллергии, но его следует выбирать с осторожностью и употреблять умеренно.

Зарегистрированный врач-диетолог может посоветовать вам употреблять молоко или молочные продукты, и если да, то какие.

Влияние κ-каррагинана и тетрапирофосфата натрия на выход творога прямого подкисления

. 2013 Декабрь; 50 (6): 1200-5.

doi: 10.1007/s13197-011-0438-5.

Epub 2011 29 июня.

Субарна Махал
¹
, Апурба Гири
¹
, Суреш Кумар Канавджиа
¹

принадлежность

• ¹ Подразделение молочных технологий, Национальный научно-исследовательский институт молочных продуктов, Карнал, 132001 Харьяна, Индия.

• PMID:

  24426035

• PMCID:

  PMC3791230

• DOI:

  10. 1007/с13197-011-0438-5

Бесплатная статья ЧВК

Субарна Махал и др.

J Food Sci Technol.

2013 Декабрь

Бесплатная статья ЧВК

. 2013 Декабрь; 50 (6): 1200-5.

doi: 10.1007/s13197-011-0438-5.

Epub 2011 29 июня.

Авторы

Субарна Махал
¹
, Апурба Гири
¹
, Суреш Кумар Канавджиа
¹

принадлежность

• ¹ Подразделение молочных технологий, Национальный молочный научно-исследовательский институт, Карнал, 132001 Харьяна, Индия.

• PMID:

  24426035

• PMCID:

  PMC3791230

• DOI:

  10.1007/с13197-011-0438-5

Абстрактный

Восстановление белков молочной сыворотки с улучшенной влагоудерживающей способностью, снижение потерь творожной мелочи, а также улучшение способности творога удерживать влагу представляют собой некоторые важные подходы к получению продукта со сравнительно более высоким выходом. В настоящем исследовании были предприняты попытки повысить выход творога прямого подкисления за счет добавления κ-каррагинана в молоко перед термической обработкой и тетрапирофосфата натрия (TSPP) непосредственно перед сычужным ферментированием. κ-каррагинан добавляли в количестве 0,005, 0,015 и 0,025% и изучали их влияние на содержание общего белка и сывороточных белков, удержание влаги и выход творога, а также качество творога. Исследование показало, что добавление κ-каррагинана в количестве 0,015 % с последующей термообработкой при 90 °C в течение 5 мин значительно (P < 0,01) увеличило выход творога до 13,8% против 12,2% в контроле. Также было замечено, что добавление κ-каррагинана на уровне 0,015 % достоверно (P < 0,01) увеличивало содержание сывороточных белков и общего белка до 14,8 и 88,5 % против 73,4 % и 1,2 % соответственно при улучшении (P < 0,01) влагоудержание 75,4% по сравнению с 74,4% для контроля. Однако исследование показало, что добавление пирофосфата тетранатрия (TSPP) в количестве от 0,02 до 0,08% не оказало никакого влияния на восстановление сывороточных белков и удержание влаги, а также на последующий выход творога или органолептические качества творога.

Ключевые слова:

выход сыра; Творог; Прямое подкисление; пирофосфат тетранатрия; восстановление сывороточного протеина; κ-каррагинан.

Цифры

Рис. 1

Технологическая схема прямого производства…

Рис. 1

Технологическая схема производства творога прямого окисления с использованием технологии двойного окисления

рисунок 1

Технологическая схема производства творога прямого окисления с использованием технологии двойного окисления

Рис. 2

Органолептические качества прямого подкисленного…

Рис. 2

Органолептические качества творога прямого подкисления в зависимости от добавления…

Рис. 2

Органолептические качества творога прямого подкисления в зависимости от добавления различных уровней κ-каррагинана в молоко после высокотемпературной обработки (90 °C/5 мин). Т ₁ , Т ₂ и Т ₃ подразумевают образцы творога прямого окисления, изготовленные из молока с добавлением κ-каррагинана в количестве 0,005, 0,015 и 0,025% соответственно после высокотемпературной обработки при 90 °C в течение 5 мин

Рис. 3

Органолептические качества прямого подкисленного…

Рис. 3

Органолептические качества творога прямого подкисления в зависимости от добавления различных…

Рис. 3

Органолептические качества творога прямого подкисления в зависимости от добавления различных уровней пирофосфата тетранатрия: T ₁ , Т ₂ и Т ₃ подразумевают образцы творога прямого подкисления, изготовленные из молока с добавлением пирофосфата тетранатрия в количестве 0,02, 0,05 и 0,08% соответственно

См. это изображение и информацию об авторских правах в PMC

Похожие статьи

• Влияние подробного белкового состава молока на выход творога и состав, измеренный при изготовлении модельного микросыра из отдельных образцов молока.

  Бонфатти В., де Фрейтас Д.Р., Луго А., Викарио Д., Карнье П.

  Бонфатти В. и др.
  Дж. Молочная наука. 2019 сен; 102 (9): 7863-7873. doi: 10.3168/jds.2018-15743. Epub 2019 17 июля.
  Дж. Молочная наука. 2019.

  PMID: 31326163

• Влияние количества соматических клеток молока на выход и качество творога.

  Клей Л., Юн Дж., Сапру А., Линч Дж., Барбано Д., Сирс П., Гальтон Д.

  Клей Л. и др.
  Дж. Молочная наука. 1998 мая; 81(5):1205-13. doi: 10.3168/jds. S0022-0302(98)75680-2.
  Дж. Молочная наука. 1998.

  PMID: 9621221

• Генетические и экологические взаимосвязи различных показателей индивидуального выхода сыра и восстановления питательных веществ творога со свойствами коагуляции коровьего молока.

  Чеккинато А., Биттанте Г.

  Чеккинато А. и др.
  Дж. Молочная наука. 2016 март;99(3):1975-1989. doi: 10.3168/jds.2015-9629. Epub 2016 21 января.
  Дж. Молочная наука. 2016.

  PMID: 26805996

• Химические вещества в сыре и их происхождение в компонентах молока.

  Хилл АР.

  Хилл АР.
  Adv Exp Med Biol. 1995;367:43-58. дои: 10.1007/978-1-4615-1913-3_5.
  Adv Exp Med Biol. 1995.

  PMID: 7572379

  Обзор.

• Каррагинан как функциональная добавка в производстве сыра и сыроподобных продуктов.

  Блашак Б.Б., Гоздецкая Г., Шийчук А.

  Блашак Б.Б. и соавт.
  Acta Sci Pol Technol Aliment. 2018 апрель-июнь;17(2):107-116. doi: 10.17306/J.AFS.0550.
  Acta Sci Pol Technol Aliment. 2018.

  PMID: 29803212

  Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

• Влияние инулина на физико-химический, органолептический, жирнокислотный профиль и микроструктуру плавленого сыра.

  Giri A, Kanawjia SK, Singh MP.

  Гири А. и др.
  J Food Sci Technol. 2017 июль; 54 (8): 2443-2451. doi: 10.1007/s13197-017-2686-5. Эпаб 2017 29 мая.
  J Food Sci Technol. 2017.

  PMID: 28740302
  Бесплатная статья ЧВК.

• Влияние микроГАРД на сохраняемость творога прямого подкисления.