Кто придумал голубцы? | Еда и кулинария

Откуда взялось само это наименование? Раньше, во времена древние, слово «голубец» имело в русском языке далекие от кулинарии значения. Голубцом называли либо бревенчатое строение с двускатной крышей и крестом на ней, либо собственно деревянный крест с двускатной кровелькой, устанавливаемый на могиле, либо — вот уж загадочная русская душа! — русскую народную пляску.

Но вернемся к голубцам съедобным. Считается, что название появилось достаточно недавно, в 18−19 веках. В этот период на Россию оказывает большое влияние французская кухня. В частности, становится популярным блюдо из голубей, целиком зажаренных на решетке. Блюдо называлось бесхитростно — «голуби». Будто бы в тоже время стали жарить «ложных голубей» — капустные листья, наполненные мясным фаршем.

Но не все так просто. А как же галушки? Мясо с пшенкой, завернутое в капустные листы? При Петре еще было! Знаток русского языка Владимир Даль в своем словаре между галушами и голубцами ставит знак равенство. Да и жарили французы не только голубей, но и перепелок, а название у блюда было крепинет.

Происхождение слово «голубцы» от немецкого «Kohlblatt» — «капустный лист» — отбросили еще составители словарей в позапрошлом веке. Скорее подойдет сербскохорватское голу̀биħ, то есть клецка.

Все резко усложняется, если вспомнить про турецкую сарму. Которая в свою очередь близка к долме — набитым мясом и рисом виноградным листьям. Википедия полагает Турцию наиболее вероятной родиной голубцов. Только, покинув исламскую страну, голубцы очень изменились: вместо виноградных листьев капустные, вместо баранины свинина, вместо риса гречка.

Есть голубцы и Греции. В современном греческом языке их бесхитростно называют «капустная долма», словно подтверждая право изобретения блюда турками. Но греков (правда не современных, а древних) можно считать полноправными изобретателями голубцов. Первое упоминание о них прозвучало в комедии Аристофана (создатель жанра, между прочим!), где один из героев восклицает: «Принесите мне капустные листья со свининой!» Произведение датируется 425 годом до нашей эры.

Увы, и греки не первые. Ведь всё делается и делалось в Китае! Жители Поднебесной расскажут вам историю о неуклюжем ученом, который свалился в реку 2000 лет назад. В реке водились хищные рыбы, и ученики опасались, что они съедят учителя. Тогда сообразительные юноши завернули рис в капустные листы и бросили в воду. А один «студент» решил сам попробовать новое блюдо и очень высоко оценил его вкус. Учитывая, что если обернуть комок риса тонкой полоской из капустного листа поперек, то выйдет предок суши (или суси?), то выходит, что суши и голубцы — практически родственники.

Получается, что в разные эпохи на разных континентах появлялось простое кулинарное решение: завернуть в большой лист или запихнуть в овощ немного вареного зерна и рубленого (позже перемолотого) мяса. Называли его по разному, а суть была одна.

Но и это еще не все! Вы знаете, что листья крапивы или хрена позволяют сохранять мясо свежим два-три дня даже летом? Наши пещерные предки вполне могли использовать большие листья растений с целью сохранения остатков пищи.

И доисторические голубцы могли возникнуть не в качестве еды, а как мини-холодильники!

Теги:

творческая мысль,
меню,
приготовление,
блюдо,
еда,
кулинария,
история,
изобретения,
голубцы

Голубцы из разных стран и их удивительные отличия

Это очень простое блюдо тоже не было придумано просто так. Завернутый в капустный лист фарш имеет сложное и немного запутанное происхождение.

В древние времена само слово «голубец» имело далеко не кулинарное значение – им называли бревенчатое строение с крестом на нем или непосредственно сам деревянный крест, который устанавливали на могиле. 

Как отдельное блюдо голубцы появились на рубеже 18 и 19 веков, когда в мире лидировала французская кулинария. Среди французских шедевров весьма распространено было блюдо из голубей, которых целиком зажаривали на решетке. Блюдо так и называлось – голуби. Считается, что в это же время стали жарить и «псевдо голубей» – фарш, обернутый капустными листьями.

Вторая же версия происхождения этого блюда – путаница в терминах. Якобы, галуши (галушки) и голубцы – понятия тождественные. А галушки готовили из мяса и пшенки, завернутых в капусту. 

Читай также: Как подготовить капусту для голубцов

Еще одно на этот раз немецкое происхождение имеет слово голубцы – от «Kohlblatt», что означает буквально «капустный лист». В сербохорватском также есть понятие, похожее на слово голубец – голу̀биħ, то есть клецка.

Некоторые повара родиной голубцов считают солнечную Турцию, где готовится традиционная долма – мясо и рис, завернутые в виноградные листья. А китайцы уверяют, что голубцы и роллы – братья-близнецы, и именно в этой стране появился рецепт начинки в оболочке. Существует даже красивая легенда, якобы 2000 лет назад в реку с хищными рыбами упал ученый. Чтобы спасти учителя, ученики завернули рис в капустные листы и побросали в воду, переключая внимание рыбы на «деликатес».

В греческой комедии Аристофана один из героев просит подать ему капустные листья со свининой, и дата этого произведения – 425 год до нашей эры. Поэтому и этот народ считает себя автором этого блюда.

Голубцы разных стран

— Азиатский голубец содержит в начинке грибы шиитаке, тофу и морепродукты.

— Скандинавские голубцы называются kaldolmar, внутрь в них кладут свинину, вареный картофель и брусничное варенье.

— Прежде чем начинить голубцы в Венгрии капустные листы маринуют и готовят начинку из свинины, перца, сметаны и паприки.

— На Кавказе голубцы называются долмой. Для заворачивания используют как виноградные, так и капустные листья. В начинку кладут мясо говядины, свинины или баранины, смешивая его с разными гарнирами. Фаршированные овощи кавказцы также называют голубцами.

— В Украине используют капусту, фарш и рис, а тушат готовые голубцы в смеси сметаны и томатной пасты. Украинские голубцы также готовятся на основе пшенки.

— В Румынии голубцы называются sarmale и готовятся на рождественские и новогодние праздники. В листья заворачивают начинку из свиного жирного фарша, карамелизированного лука и риса. Еще один вариант румынских голубцов сармале делается из свиного фарша с укропом — запекается мясо на подушке из квашеной капусты. Сверху на голубцы кладут бекон и запекают.

— Египетские голубцы готовят с рисом, томатами, специями и зеленью – мятой, укропом и тмином. Мяса в египетском варианте голубцов нет.

— Еврейские голубцы холишкес  (holishkes) готовят из смеси фарша и риса, а десертный вариант – из риса, сухофруктов и лимонной цедры.

— В Польше голубцы называются голабки «golabki» (голубиные ножки). Фарш смешивают с картофелем, рисом или гречкой и заворачивают в кислые капустные листья.

— Англичане готовят pigs in blankets – «свинью в одеяле». Свиной фарш заворачивается не только в листья, но и в тесто. Таким образом, любой хот-дог, фаршированный блинчик или шаурму по аналогии также можно назвать голубцом.

— Литовские маленькие голубцы называются balandeliai. Они готовятся из риса, грибов, яйца, зелени и лука, частый гарнир для начинки – перловая крупа.

— В Болгарии голубцы называют «зелеви сарми». Их готовят из смеси свинины и телятины, и паприки. А подают с йогуртом и мятой.

Украинский рекорд

На Покровской ярмарке в Запорожье 7 октября 2017 года был установлен рекорд – одновременно было приготовлено более 4000 голубцов. Рекорд называется «Самое большое количество голубцов, приготовленное на одной локации». Голубцы готовили 18 поваров, а на закупку ингредиентов было потрачено 200 тысяч гривен.

Приятного аппетита! 

Давайте  дружить!

• Фейсбук, 
• Pinterest,
• Телеграм
• Вконтакте

Напомним, ранее мы рассказывали, как приготовить голубцы по-французски, а также делились рецептом голубцов из пекинской капусты. 

Рецепт: Национальное блюдо Румынии

27 ноября 2015 г. by Kalle 1 Комментарий

Национальное блюдо Румынии – Сармале (голубцы). Почему бы не сделать это 1 декабря, когда Румыния отмечает День великого союза. Вот что наш деревенский шеф-повар Симона говорит о национальном блюде Румынии:

« Sarmale cu mamaliga si carnati » очень характерно для румынской кухни с использованием свинины и злаков, таких как кукуруза и пшеница. Это блюдо присутствовало на всех религиозных праздниках на протяжении всей истории страны до настоящего времени. Mamaliga ”(полента) раньше был одним из основных продуктов среди бедняков из-за своей простоты и отражал сельскохозяйственную самобытность Румынии. « Sarmale » (голубцы) основано на турецком блюде и отражает влияние Османской империи на румынскую культуру.

Рецепт: Национальное блюдо Румынии — Sarmale cu mamaliga si carnati

Распечатать рецепт Pin Recipe

Время подготовки 45 минут

Время приготовления 3 часа

Общее время 3 часа 45 минут

Курс Основное блюдо, Основное блюдо

Порции 4

Голубцы

• 500 г свиного фарша
• 100 г бекона
• 4 копченые свиные колбаски 9003 4
• 100 г риса
• 2 кочана капусты
• 6 больших винных листьев
• 4 луковицы
• 150 мл подсолнечного масла
• ½ ч.л. паприки
• ½ ч.л. черного перца
• соль
• 2 ст. л. нарезанного укропа

9003 3 2 ст.л. нарезанной петрушки

• 1 ст.л. тимьяна
• 250 г томатного соуса

Полента

• 300 г полента
• 1 ст. 4
• пармезан по желанию

• Отварить рис

• В большой кастрюле довести воду до кипения, ровно столько, чтобы покрыть капусту. Варить, пока листья не станут мягкими. Не забудьте удалить внешние листья перед тем, как поставить их в воду. Также отварите до готовности виноградные листья.

• В сковороде на среднем огне обжарьте лук до золотистого цвета и снимите с огня.

• Затем приготовьте начинку из свинины: смешайте свиной фарш с беконом, отварным рисом, солью, перцем, паприкой, петрушкой, укропом, тимьяном и луком. Сосиски нарезать небольшими кусочками.

• С первой капусты снять листья и положить в каждую столовую ложку свиной начинки, кусочек колбасы и еще один слой свиной начинки. Сверните лист, чтобы покрыть начинку, и подоткните каждую сторону. Повторите процесс заполнения с виноградными листьями.

• Вторую капусту разрежьте пополам и положите половину на дно глубокой формы для запекания. Выложите голубцы слоями. Добавьте сверху вторую половину второй капусты с томатным соусом. Добавьте ровно столько воды, чтобы она покрывала булочки. Накройте (фольгой, если ваша форма для запекания не имеет крышки) и запекайте в духовке при температуре от 85 °C до 100 °C, в зависимости от настройки вашей духовки, около трех часов.

• Когда булочки будут готовы, приготовьте поленту: доведите воду до кипения, добавьте немного соли и постепенно вмешайте поленту. Продолжайте помешивать, пока вы наливаете поленту, около пяти минут, пока она не загустеет. По желанию: в конце добавьте к поленте щепотку сливочного масла и немного тертого пармезана.

• Подавать горячими со сметаной.

Пробовали этот рецепт? Дайте нам знать, как это было!

О шеф-поваре страны

В детстве Симона-Андреа Кроитору проводила время в общежитии своего отца в Румынии, обучаясь кулинарному искусству у его поваров и кондитеров. Подробнее о шеф-поварах страны IngredientMatcher в разделе Гурманы Подробнее о национальных блюдах и электронной книге «Национальные блюда со всего мира» Подробнее о других рецептах национальных блюд, опубликованных в этом блоге

Рубрики: Последние, Национальные блюда, Рецепты С тегами: капуста

Взаимодействие с читателями

9 видов европейских голубцов с описанием

Elenglush/Shutterstock

Адриенн Кац Кеннеди/Dec. 6, 2022 18:03 EST

Голубцы — идеальное автономное зимнее согревающее блюдо: рис, мясо или овощи плотно завернуты в лист капусты, а затем приготовлены, чтобы сформировать идеальный съедобный пакет, который вам даже не нужен. развернуть, чтобы насладиться. Как и другие упакованные продукты, в том числе тамале или пельмени, голубцы — отличный способ использовать лишние кусочки в вашем холодильнике, чтобы уменьшить количество отходов, и, возможно, именно поэтому эта еда стала популярной.

Хотя в летние месяцы по всей Европе и в некоторых частях Скандинавии их все еще можно отведать, голубцы, как правило, едят в зимние месяцы как часть фестивалей и праздников, а также в повседневной жизни. Их вкусы, начинки и методы приготовления различаются от региона к региону в зависимости от наличия ингредиентов и специй.

Согласно La Jolla Light, вариации голубцов были частью еврейской кухни более 2000 лет, их часто готовили как часть Симхат Тора; когда традиционное еженедельное чтение Торы подходит к концу, история начинается снова.

Несмотря на споры, происхождение этого блюда может прослеживаться до Турции (через Испытано и верно), прежде чем оно путешествовало по Восточной Европе и поднималось в Скандинавию, меняя формы по пути.

Поскольку ночи приближаются, мы не можем придумать лучшего повода, чтобы приготовить большую кастрюлю голубцов. Вот несколько различных видов, чтобы вдохновить вас.

Голубцы из Украины

Kravtzov/Shutterstock

По мнению многих, в том числе Poland Unraveled, традиционная украинская кухня включает в себя приготовление голубцов, их разновидности голубцов. Это блюдо сначала полюбилось украинцам, будучи адаптированным из аристократического блюда, в котором часто использовались голуби в качестве начинки. Затем другие страны Восточной Европы адаптировали это блюдо примерно в 19 веке.век.

Теперь с начинкой из свинины и говядины. Ключевым ингредиентом, который делает голубцы окончательно украинскими, является добавление барбариса, придающего блюду фирменный кисловатый привкус.

Барбарис — ярко-красные ягоды, выращенные на колючих кустарниках. Согласно MasterClass, существует четыре фирменных сорта, включая европейский, японский, американский и орегонский виноград, каждый из которых имеет немного разные вкусы. Барбарис не ограничивается украинской едой; они используются в различных блюдах на Ближнем Востоке, в Северной Африке и даже в некоторых частях Индии. Если вы изо всех сил пытаетесь найти барбарис для своих голубцов, вы можете заменить его такими ингредиентами, как сушеная клюква, вишня или даже изюм, пропитанный лимонным соком, чтобы добиться той же кислой нотки.

Украинский кулинар Оля Геркулес советует читателям своей кулинарной книги «Мамушка: кулинарная книга, рецепты Украины и Восточной Европы» заправлять голубцы сметаной и укропом и подавать с хорошим хлебом на закваске, чтобы зачерпнуть оставшийся соус или ингредиенты.

Sou fassum из Франции

bonchan/Shutterstock

Это блюдо из капусты известно под несколькими названиями, включая chou farci à la Niçoise, sou fassum в Ницце и lou fassum в Грассе, Франция. Блюдо, которое едят на юге Франции и вокруг него, где погода диктует более легкие, более средиземноморские блюда, в наше время не пользуется особой популярностью, по крайней мере, по сравнению с некоторыми из его родственников, завернутых в капусту, из этого списка. Это может быть связано с длительной подготовкой, хотя вы не должны позволять им сдерживать вас.

Согласно Provence Holidays, провансальская французская версия голубцов включает в себя мясо, рис и, в частности, листовую свеклу и черствый, пропитанный молоком хлеб в начинке, которую затем заворачивают в листья капусты и тушат в курином бульоне. Блюдо пришло во Францию ​​от другого средиземноморского соседа, перенято у греков примерно в 5 веке.

Су-фассум часто подают не в пакетиках, завернутых в отдельные упаковки, а в виде одного большого купола, начинку помещают во множество бланшированных листьев капусты, а затем подают нарезанными ломтиками, что придает презентации некоторую драматичность, а также уровень сложности. Французы никогда ничего не делают наполовину, не так ли?

Голомбы из Польши

Juli Scalzi/Shutterstock

Голубки, согласно туристическому веб-сайту Kayak, попали в Польшу где-то в 19 веке через Украину и решили остаться здесь на некоторое время. Точнее, жители Польши решили, что никогда не отпустят завернутые в капусту посылки. Сегодня многие считают его традиционной едой этого района, которую очень любят жители Польши.

Польская туристическая организация постулирует, что рулеты, наполненные мясным фаршем, луком, рисом и грибами, называются голубями, т. е. голубями, потому что их форма напоминает голубиную или голубиную грудку или из-за разнообразия начинки блюда. когда-то содержался. Как и в Хорватии, польские голубцы сначала готовили из гречневой крупы, а не из риса, и подавали со сметаной и грибным соусом. Сегодня вариант изменился и теперь включает рис и насыщенный томатный соус. Мы думаем, что оба звучат вкусно, сытно и согревающе!

The Culture Trip также назвал это блюдо одним из тех, которые, как известно, вызывают тоску по дому у русской диаспоры, когда они находятся далеко от дома, что показывает, как много разных стран могут иметь пересекающиеся вкусы. Это блюдо, которое лучше всего есть в домашней обстановке. По словам гастрономического критика Петра Биконта, «это типичная домашняя еда. Многолетний опыт наконец научил меня не заказывать голубцы в ресторане» (через Culture.pl).

Сарми из Болгарии

Дора Янакиева/Shutterstock

Не стоит недооценивать кухню маленькой, но могучей страны Болгарии. По данным Fine Dining Lovers, эта маленькая страна, расположенная к югу от Румынии и к северу от Греции и Турции, оказала влияние на многие граничащие страны и кухни. Болгарская кухня также представляет собой смесь внешних влияний, которые создают уникальное выражение истории страны. Не говоря уже о том, что его расположение делает его отличным местом для производства широкого спектра продуктов, включая цветную капусту, репу, кабачки и белокочанную капусту (через болгарское сельское хозяйство).

Болгарская кухня часто включает довольно много маринованных или соленых овощей и соленых сыров, которые могут сбалансировать жирные вяленые колбасы, сытную мусаку, различные виды мяса на гриле и сарми, болгарские голубцы. Рулетики можно делать либо из виноградных листьев, как долму в соседних Греции и Турции, либо из капусты, как в Румынии. Болгарские сарми часто начиняют свининой или телятиной, затем заворачивают в листья маринованной капусты.

По сообщению Радио Свободная Европа Радио Свобода, многие болгары придерживаются веганской диеты в преддверии Рождества, удаляя мясо из голубцов, если подают или едят их в это время года.

Сармале из Румынии

Victor Moussa/Shutterstock

В то время как другие страны могут считать себя поклонниками голубцов, согласно Tried & True, румыны подняли эту любовь на новый уровень, включив то, что они называют сармале, в основу традиционной румынской кухни. Настолько, что это популярное блюдо как у туристов, так и у местных жителей, поэтому The Culture Trip даже создал путеводитель по поиску лучшего, что можно купить за деньги при посещении румынского города Бухареста.

Сармале отличается от своих голубцов несколькими особенностями. Во-первых, капустные листья маринуют, а затем заливают мясную начинку, которая может включать телятину, свинину или даже жирного гуся или дичь кабана. В начинку также добавляют рис, который варят до кремообразного состояния, сообщает The Culture Trip, но не до такой степени, чтобы рулет потерял свою приятную форму, прежде чем его покрывают обязательным крем-фреш. Здесь это блюдо иногда подают с полентой, что является прекрасным кросс-культурным выражением пересечения многих традиций. Даже National Geographic считает дегустацию сармале одним из 10 лучших мероприятий в столице Румынии.

Сарма из Хорватии

24K-Production/Shutterstock

По данным Croatia Week, традиционная хорватская сарма — это мясное блюдо с начинкой из смеси говядины, свинины и риса. Он настолько вездесущ, что считается национальным блюдом Хорватии и Балкан, хотя и не возник там. Сарма, что в переводе с турецкого означает «завернутый», также является названием рулетиков с начинкой из виноградных листьев, созданных во времена Османской империи и хорошо известных в турецкой кухне, где, как считается, изначально было приготовлено это блюдо (через Maza Mediterranean Grill). и салон).

Листья капусты сарма по-хорватски маринуют перед тем, как завернуть начинку, уравновешивая богатую мясную начинку и слегка кисловатый, уксусный или соленый вкус листьев. Неделя Хорватии также отмечает, что наполнение со временем менялось. Ячмень и гречиха изначально были предпочтительными наполнителями в отличие от риса из-за сельского хозяйства, причем крупнейшими зерновыми культурами были пшеница, кукуруза, овес и ячмень (через сельскохозяйственный сектор Trade.gov).

Сарму часто едят вместе с картофелем в различных формах в рамках зимних праздников, таких как Рождество или Новый год, когда большие группы друзей или членов семьи собираются вместе, чтобы разделить трапезу.

Balandeliai из Литвы

Fanfo/Shutterstock

Начиненные мясным фаршем и рисом, вареные, жареные или запеченные в легком томатном соусе, а затем покрытые сметаной, баланделиай — это любимая литовская версия популярных восточноевропейских голубцов. Литовцы делятся этим блюдом с различными еврейскими общинами Восточной Европы, а также с соседями России и Украины. Название вместе с ингредиентами немного меняется, поскольку оно путешествует между границами и сообществами.

Balandeliai, в зависимости от того, кого вы спросите, переводится как «маленький голубь» или «маленький голубь». Как и в случае с другими булочками с похожими названиями, ведутся споры относительно источника их названия, ссылаясь либо на форму маленьких, но мясистых булочек, либо на влияние жареного голубя, популярного блюда аристократической французской кухни, которое распространилось по всему миру. континент, меняя форму, чтобы приспособиться к местным вкусам и менее экстравагантным бюджетам (через Russia Beyond).

Согласно журналу The Walking Parrot, баланделиай – это блюдо, которое обязательно нужно попробовать в Литве. Они будут невероятно вкусными, если их подавать вместе с несколькими другими традиционными блюдами, такими как кугелис, национальное литовское блюдо, приготовленное из картофеля, бекона и яиц, с ž emaitiškas kastinys, богатая сметана ручной работы, приготовленная из молока, масла и часто приправленная травами и специями. Эта комбинация звучит как идеальный способ насладиться утешительным вкусом Литвы.

Голубцы из России

BearFotos/Shutterstock

Сотрудники The Culture Trip назвали голубцы одной из лучших пикантных закусок в России. Учитывая вес этих мясных посылок, мы думаем, что это многое говорит о выдержке русских и серьезности, с которой они относятся к пропитанию. Это также многое говорит о потребностях жителей России в еде и питье в суровую зиму.

Голубцы — известное русское блюдо, которое регулярно едят многие семьи, особенно в осенние и зимние месяцы, когда погода портится. Intrepid Travel предполагает, что традиционная трапеза, предлагаемая гостям в русском доме, может начинаться с холодных закусок, состоящих из различных солений, мяса, копченой рыбы и салатов, известных как закуски, а затем переходить к более горячим и сытным блюдам, таким как голубцы, в сопровождении , скорее всего, с морозильной водкой.

Как и в случае с другими капустными обертками, остается загадкой, возникло ли это ныне традиционное блюдо из таких вариаций, как долма с начинкой из баранины из Османской империи 13-го века, или оно появилось позже как ответ на пиршества с жареными голубями, которые считались модными во Франции около 19век. По данным Russia Beyond, эти рулетики с мясной начинкой, возможно, сначала были начинены просто целым жареным голубем, прежде чем они приобрели свою нынешнюю форму.

Колдольмены из Швеции

bonchan/Shutterstock

Страны Северной Европы, такие как Швеция, не очень известны своими теплыми, наполненными светом и ароматными зимами. Как раз наоборот, поэтому неудивительно, что в это время года шведы обращаются к зимним грелкам, таким как колдольмены — шведская версия голубцов.

Согласно The Culture Trip, колдольмены нашли свой путь на север через короля Карла XII, который полюбил их после того, как в начале 18 века поел салму в Османской империи. Интересно, однако, что шведская интерпретация, которая предположительно возникла после того, как король Карл вернулся домой, использует листья капусты, как и хорватская версия, но только варит, а не маринует их. Голубцы с мясной начинкой покрыты густым соусом и соусом из брусники, которая, как и клюква, известна своим терпким вкусом.