турецкие специи и приправы — их применение

=

Чудесный сувенир получила я не так давно от вернувшейся из путешествия приятельницы.  В руках у меня турецкие специи и приправы — их применение,  перевод названий  меня весьма заинтересовали, я полазила по книжкам и интернету и кое-что для себя прояснила.

Заодно уточнила,  в чем разница между специями. пряностями и приправами.

Турецкие приправы и специи, что для чего подходит

Вот такой симпатичный набор, в который еще и специальная мельничка для специй входит.

«..Удивительно дело: стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зёрнышко индейских пряностей — крохотную щепотку перца, сухого мускатного ореха, самую малость имбиря или корицы — и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические (вкусовые) обертоны и промежуточные звучания»
Стефан Цвейг «Подвиг Магеллана»

Теперь для справки:

Пряность — это вкусовая добавка растительного происхождения — листья, цветки, корни, семена, корнеплоды, кора  растений, содержащих эфирные масла и ароматические вещества.

Специи — более широкое понятие, они могут быть не только растительного происхождения, но и, допустим, минерального, такого как пищевая соль.

Приправы — вкусовые добавки, которые состоят из смеси пряностей или специй .

к содержанию ↑

Турецкие приправы и специи, название и применение

В мой набор вошли  17 турецких специй и приправ — их применение в кулинарии я и постаралась выяснить.

Кориандр — одна из самых распространенных специй. Название кориандр происходит от греческого «клоп» из-за специфического запаха кинзы, семенами которого он является. Созревшие высушенные семена  пахнут приятно и используются очень широко:   при производстве  колбасы, сыров;, в кулинарии его добавляют и  в мясные и рыбные блюда, соусы, маринады, выпечку  (бородинский хлеб, рождественская выпечка).

Молотый кориандр  ( семена или корни кинзы)  — используется в супах, чае, соусах. Хранится он значительно хуже семян, поэтому использовать его нужно в первую очередь.

Перец чилли — особый сорт красного перца. Название происходит не от страны Чили , а от того, что «chilli» переводится с языка ацтеков (родина  его Мексика) как «красный». Кайенский перец из этого же класса растений. Очень жгучий, его используют как в сыром, так и в сушеном виде  в самых разнообразных блюдах.. При тепловой обработке своих свойств не теряет.

Фенхель   — известен как лекарственное растение (чай из фенхеля используется при расстройстве пищеварения, на его основе выпускают медицинские препараты).

В кулинарии семена фенхеля применяют практически во всех блюдах и выпечке (как правило, сначала его поджаривают на сковороде).

Лавровый лист — универсальная приправа, имеющаяся у нас в каждом доме. и добавляемая во множество блюд (вот в куриные бульоны класть не стоит).

Сумак  для меня  специя малоизвестная,  поэтому решила посмотреть, что же это за растение . Обнаружила вот такой  куст с экзотической гроздью ягод. Именно  высушенные и растертые не очень мелко ягоды  являются специей сумак. Как и многие пряные растения, сумак используется в медицине- он является и антиоксидантом, кровоостанавливающим и противовоспалительным средством. На востоке эта специя входит в пятерку самых употребляемых — его добавляют и в рис и в мясные и овощные блюда, салаты, соусы.

Мята тоже распространена во всем мире и у нас особенно — растет почти в каждом огороде и чрезвычайно популярна как добавка к чаю. Разновидностей мяты довольно много (перечная, полевая, яблочная и т.д.) и каждая находит свое место в кулинарии.

Розмарин — дикий вечнозеленый кустарник родом из средиземноморья с  сильнопряным ароматом. Листья розмарина используют как в свежем, так и в высушенном состоянии. Хорошо сочетается с чесноком, но с лавровым листом входит в противоречия. Хорош к рыбе, баранине, овощам, соусам, выпечке,  пряным супам , выпечке. . С розмарином, как и с другими пряностями,  главное не переборщить».

Сладкая паприка  ( а бывает еще полусладкая, деликатесная и др.) — это стручковый перец.  Степень остроты  специи достигается добавлением разного количества семян и перегородок стручка — в них содержится вещество, придающее жгучий   вкус.  Оказывается, существует даже шкала жгучести, разработанная американским ученым Сковиллом.  Диапазон применения паприки необъятен -первые блюда, мясо, соусы и маринады, десерты и выпечка.

Шафран — исключительно дорогая специя, которую получают из пестиков и рылец цветка крокуса и используется при этом ручной труд.. Его применяют при изготовлении сладостей и придания тесту и блюдам (в частности, из риса) красивого желтого оттенка и необычайно тонкого аромата.  Настоящий шафран  из-за его цены доступен очень немногим. В Турции же эта специя  продается повсеместно по демократичной цене. поэтому можно предположить, что в данном случае он заменен, например, на лепестки цветка сафлор ( его называют мексиканским шафраном).

Индийский молотый шафран из Турции — знатоки предполагают, что это размолотые корни куркумы ( что, в общем-то, по-моему, совсем неплохо).

Состав этой смеси не представлен в наборе и в интернете тоже не нашла никаких сведений.

На вкус довольно острая — предполагаю, что это смесь для мяса (или рыбы). Определю опытным путем.

Кумин — или зира — это, по моему, относится к числу вопросов «что первичнее — яйцо или курица» или «есть ли жизнь на марсе». Есть сведения,  что это два разных растения и приводятся их названия. но есть также мнение. что кумин — семена зиры. Кумин является родственником петрушки. Так или иначе, его добавляют к плову и мясу, а в турции перемалывают с солью и добавляют практически во все блюда. У нас я видела много пакетиков разных производителей, где написано ЗИРА (КУМИН)

Это  молотый  кумин, имеет такое же широкое применение в кулинарии, как и семена.

Черный кумин — сведения об этой пряности вообще ввели меня в замешательство —

ведь золотым по желтому написано «CUMIN», в книжках о нем ничего не нашла, а в интернете пишут, что это  черный тмин, чернушка. По вкусу, правда, напоминает тмин.

Попробуем применить для выпечки.[step]

Тимьян (чабрец) — многолетний полукустарник, В кулинарии используются листочки, обладающие пряным запахом Иногда в готовящееся блюдо кладут веточки ( в самом начале готовки), а из готового блюда вынимают. Применяют  для шашлыков, мясных блюд и некоторых супов (например, французского лукового супа).[/step

[step]

Рановидность Тимьяна? Существует 170 видов тимьяна  Эти два по вкусу немного отличаются друг от друга.

И еще вот такая мельничка. Ведь настоящие кулинары стараются использовать только что смолотые  пряности.

Пряности эти по большей части восточные, а восток, как мы знаем, дело тонкое. Нужно особое чутье при применении этих специй,  чтобы подчеркнуть вкус каждого блюда.

Надеюсь, хоть что-то из сведений  про турецкие специи и приправы — их применение, вам, дорогие читатели, пригодится.

Приятного аппетита.

Gewürze & Öl

Название A-ZНазвание Z-AЦена по возрастаниюЦена по убываниюЛидер продаж

Органический

На данный момент продано

В настоящее время распродан

Органический

На данный момент продано

В настоящее время распродан

На данный момент продано

Органический

Органический

Органический

Органический

Органический

Органический

Органический

Органический

Органический

Органический

На данный момент продано

Органический

Органический

Органический

В настоящее время распродан

Органический

Рецепт приготовления порошка из пяти специй

К

Лив Ван

Лив Ван

Лив Ван — бывший профессиональный повар, опубликовавший три кулинарные книги о китайской и тайваньской кухне.

Узнайте о еловых поеданиях
Редакционный процесс

Обновлено 30.06.22

Протестировано

Диана Рэттрей

Протестировано
Дайана Рэттрей

Эксперт по южной кухне и автор кулинарных книг Дайана Рэттрей создала более 5000 рецептов и статей за 20 лет работы кулинарным писателем.

Узнайте о еловых поеданиях
Редакционный процесс

Ель ест / Джулия Хартбек

Порошок из пяти специй (五香粉) — распространенный ингредиент китайской и тайваньской кухни. Он включает в себя все пять вкусов — сладкий, кислый, горький, соленый и умами — и использует пять различных специй. Эта азиатская приправа представляет собой смесь звездчатого аниса, гвоздики, китайской корицы, сычуаньского (сычуаньского) перца и семян фенхеля, и ее легко приготовить дома.

В рецепте содержится около 4 столовых ложек смеси специй — не стесняйтесь удваивать или утраивать рецепт, чтобы у вас был дополнительный запас для будущих рецептов. Храните его в герметичном контейнере до месяца. Хотя он не испортится, со временем он потеряет свою эффективность.

Вы можете использовать порошок из пяти специй по-разному. В китайской и тайваньской кулинарии его добавляют в тушеное мясо или птицу, добавляют в маринады, используют в качестве приправы к жареным блюдам и добавляют в панировку для жареных блюд. Добавьте эту домашнюю смесь специй в свой шкаф, и вы обязательно найдете для нее множество применений.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот рецепт вместе

«Все, что вам нужно, это кофемолка, чтобы приготовить эту простую смесь китайских специй — аромат потрясающий. Мне пришлось измельчить семена фенхеля, но я смог найти все остальные ингредиенты. Приятно знать, что можно использовать горошины черного перца. вместо Сычуани». — Дайана Рэттрей

• 2 чайные ложки сычуаньского перца горошком

• 5-6 звездочек звездчатого аниса

• 1/2 чайной ложки молотой гвоздики

• 1 столовая ложка молотой китайской корицы

• 1 столовая ложка молотых семян фенхеля

1. Соберите ингредиенты.

   Ель ест / Джулия Хартбек

2. В сухой сковороде или воке поджарьте горошины сычуаньского перца, встряхивая сковороду на медленном или среднем огне, пока не выделится аромат горошины перца. Это займет около 3 минут.

   Ель ест / Джулия Хартбек

3. Измельчите поджаренные горошины перца и звездочки аниса в блендере, мельнице для перца или мельнице для специй.

   Ель ест / Джулия Хартбек

4. Пропустите смешанные приправы через мелкое сито, чтобы у вас осталась однородная консистенция.

   Ель ест / Джулия Хартбек

5. Смешайте молотую гвоздику, молотую корицу и молотые семена фенхеля.

   Ель ест / Джулия Хартбек

6. Поместите смесь обратно в блендер, мельницу или мельницу для специй и измельчите специи до очень мелкого помола.

   Ель ест / Джулия Хартбек

7. Хранить в герметичном контейнере и хранить в темном прохладном месте до использования.

   Ель ест / Джулия Хартбек

Как использовать

Всегда экономно используйте порошок из пяти специй, так как он может быть довольно сильным. Несколько китайских рецептов, в том числе курица «принцесса» и свинина с пятью специями, содержат порошок с пятью специями в качестве ингредиента. Однако не каждый рецепт должен быть азиатским по своей природе. Например, обычный жареный цыпленок или глазированная морковь обретают совершенно новую жизнь, если их приправить этой ароматной смесью.

Что такое китайская корица?

Самый распространенный вид корицы, который можно найти в продуктовых магазинах Северной Америки, — это кассия, которую также называют китайской корицей. Во многих других странах он должен быть помечен как «кассия». Есть много разновидностей настоящей корицы, которые происходят из родственного, но другого дерева. Каждый из них имеет свой собственный вкусовой профиль, который влияет на вкус порошка из пяти специй.

Варианты рецептов

• В южном Китае порошок из пяти специй обычно включает сайгонскую корицу и апельсиновую цедру вместо традиционной китайской корицы и гвоздики. Если вам случится встретить эту версию, она будет отличаться на вкус по сравнению с этим рецептом и рецептами из других регионов Азии.
• Замените черный перец горошком, если у вас нет под рукой сычуаньского перца. У него не будет такой же остроты, но все равно будет вкусно.
• Анисовая мука также может заменить звездчатый анис. Эквивалент одного целого звездчатого аниса составляет 1/2 чайной ложки молотого аниса; используйте от 2 1/2 до 3 чайных ложек молотого аниса для этого рецепта.
• Порошок из пяти специй может также включать семена аниса, корень имбиря, мускатный орех, куркуму, стручки Amomum villosum , стручки кардамона, солодку, апельсиновую цедру или галангал.

В чем разница между порошком из пяти специй и гарам масала?

Гарам масала — это смесь специй, которая так же неотъемлема для индийской кухни, как порошок из пяти специй для китайской и тайваньской кухни. Эти две приправы имеют общие корицу и гвоздику и обжаривают по крайней мере часть целых специй.