У каких блюд самые несъедобные названия? Какая История происхождения названия?

кулинарных воспоминаний | Хорошее, плохое и итальянское

Архив для категории «еда и кулинарные воспоминания»

25 октября 2016

Соленая треска в сливочном соусе — одно из тех блюд, которые могут унести меня куда-то еще.

Известный по-итальянски как «baccalà mantecato», это фирменное блюдо Венеции. Несмотря на сложный вкус, в нем используется минимум ингредиентов: соленая треска, чеснок, оливковое масло, соль, перец и (иногда) молоко. Успех заключается в медленном добавлении оливкового масла, как если бы вы делали майонез, одновременно взбивая приготовленную рыбу. Путаница своего рода.

Недавний просмотр моей обувной коробки со старинными семейными фотографиями вернул меня к корабельному роману середины 1960-х годов.

Семейная поездка обратно в Италию на лодке обещала все развлечения, о которых девушка могла только мечтать, если верить рекламным проспектам. Однако в детстве мои перспективы свиданий были ограничены, поэтому я согласился на отношения с восстановленной рыбой.

Я был авантюрным едоком и с нетерпением ждал ежедневных фуршетов на борту Marconi , выискивая любимые блюда среди масляных скульптур, которые гарантированно заставят Микеланджело плакать. Ужины были нарядными, и официанты подавали за нашими обеденными столами закуски из огромных подносов из нержавеющей стали.

Я переключался между салями, мортаделлой и прошутто, но неизменной была солёная треска в сливках. От Сиднея до Генуи — более 23 дней и 10 портов захода в Юго-Восточной Азии, на Ближнем Востоке и, наконец, в Италии — я ел солёную треску со сливками. Затем я сделал перерыв на несколько лет, но каждый раз, когда я оказывался с подветренной стороны, мне вспоминались наши морские путешествия.

Лайнеры SS Guglielmo Marconi и SS Galileo Galilei были специально построены в 1962 года в моем родном городе Триесте, чтобы привезти иммигрантов в Австралию. Корабли-близнецы были обставлены элегантными интерьерами и получили награды за инновационный дизайн. Корабельные игры были простыми и включали в себя шаффлборд, кавычки и скачки с двухмерными деревянными животными, которые двигались по дорожке при броске костей. Пересечение экватора было большим событием у бассейна, на котором яично-мучные инициации пересекающих экватор девственниц и коварного старого короля Нептуна наблюдали за происходящим. Детей поощряли разучивать народные танцы стран, которые они посещали во время остановок в пути. Наша учительница, восточноевропейка с сильным акцентом, вдалбливала нам индийский танец, потому что «завтра Бомбатом». Я спросил родителей, был ли Бомбей зоной боевых действий.

Не то чтобы я это осознавал в то время, но что может быть лучше, чем полакомиться соленой треской на корабле, отмечая важный промысел баскских рыбаков 500 лет назад.

Отмеченная наградами книга Треска: биография рыбы, которая изменила мир (Марк Курлански, 1999) стоит следующей в очереди на моей тумбочке.

Этот рецепт baccalà mantecato от Эмико Дэвис просто великолепен… попробуйте его с полентой или ешьте, как я на корабле, — с хорошим поджаренным хлебом. Сложенный высоко.

Изображение из ‘The Sea Herald’ – Marconi 1965

Нравится:

Нравится Загрузка…

Posted in еда, путешествия, кулинарные воспоминания , Итальянские рецепты, Итальяно-австралийцы, Северо-восточная итальянская кухня, Путевые заметки, Без категории | Tagged baccala mantecato, солёная треска, итальянская иммиграция, пассажирские лайнеры, SS Marconi | 12 комментариев »

15 мая 2016

Этому браку никогда не суждено было стать счастливым: итальянец в странной обстановке, без знания местного языка, зависимый от неизвестной женщины, чья стряпня, вероятно, не соответствовала маминой.

Когда я пошел в начальную школу в пять лет, у меня было около 11 английских слов. Это был 1960 год, и мы прибыли как итальянские мигранты несколькими годами ранее, мои родители поселились на западе Сиднея и смешались с другими неавстралийцами. Дома мы говорили по-итальянски, а телевизор еще не купили, так что английский нас не отвлекал.

Первый школьный день был травматичным. Моя мама плакала, когда подвозила меня до местной государственной школы после двухкилометровой прогулки от нашего дома, взявшись за руки. Она также плакала по дороге домой и еще раз, когда забирала меня днем.

Не помню, беспокоился ли я в те первые недели в школе, но если и беспокоился, то всю свою энергию тратил на борьбу с обедами, которые готовила мама. Бутерброды мамы были начинены либо салями, либо мортаделлой. Если это дело рук папы, то, скорее всего, речь идет о остром, вонючем итальянском сыре в паре с двумя или тремя черными оливками, очищенными от косточек и разрезанными пополам.

В моем классе было немного других детей-мигрантов, но дети были детьми, и они издавали грубые звуки, когда я тянулся за обедом. Вскоре я понял, что если я хочу приспособиться, путь к ассимиляции лежит через еду. Я пытался понять, что было в бутербродах моих одноклассников, и узнал, что бледно-розовые кусочки мяса называются девон, а темно-коричневая, пахнущая солью каша — веджимайт. Но меня больше интересовала коротенькая лапша в оранжевом соусе, которую почти каждый день приносила одна девушка. Было странно класть в бутерброд бутерброд, но я подумал, что если австралийский ребенок в школе сможет съесть то, что итальянский ребенок ест дома, мы сможем стать родственными душами.

Едоки спагетти (Неаполь) Джорджио Соммер, около 1886 года.

Через несколько месяцев я убедил маму, что хочу попробовать что-то другое на обед, и мне нужно заказать сэндвич со спагетти. Это была моя первая попытка подружиться с женщиной за прилавком магазина, которая, как я предполагал, готовила макароны дома. Она была очень добра и только рада позволить мне попробовать что-то знакомое.

Я не мог дождаться, когда принесут бутерброд. У меня потекла слюна. Наконец-то я стал «одним из них». Пакет открыт, вощеная бумага снята, первый укус готов.

«Этого не может быть». Я попытался снова. «Эта женщина совершила ошибку. Я заказал спагетти. Я откусил третий, меньший кусочек переваренной пасты в приторном, сладком, липком соусе, и меня чуть не стошнило. Должен ли я быть грубым и выплюнуть это? Два других куска я не проглотил, так что теперь у меня во рту был увесистый шарик ненужного бутерброда, который вскоре должен был быть помещен в бумажный пакет для обеда.

Мои австралийские одноклассники смотрели и кивали, когда я спросил, действительно ли это спагетти. Некоторые поправляли меня и говорили, что это действительно «псгетти».

Если бы я увидел, как продавщица готовит мой бутерброд, я бы понял, что паста вынута из банки и ложкой выложена на намазанный маслом хлеб. «Спагетти» и «ложка» никогда не использовались в одном предложении в нашем итальянском мире. Много лет спустя я обнаружил, что американские горняки привезли консервированные спагетти в Австралию во время золотой лихорадки конца 19 ^-го -го века, и с тех пор нация наслаждалась ими, даже осмеливаясь добавлять их на ломтик тоста по особым случаям.

Моя мама спросила о моей новой начинке для сэндвичей. Мне нужно было быстро соображать: если я признаю, что это несъедобно, то вернусь к вонючим бутербродам; если бы я сказал, что мне это нравится, мне пришлось бы продолжать заказывать его.

Не помню, как мы пришли к компромиссу. Может быть, я убедил папу, что мои одноклассники думают, что маслины похожи на тараканов, и это плохо отразится на мамином ведении домашнего хозяйства. Или что мортаделла гноится в горячем школьном шкафу на солнце и вызывает расстройство желудка. Так или иначе, они уступили, и обе эти оскорбительные начинки были исключены из моей коробки для завтрака на долгое время.

По мере того, как мой английский улучшался, я обретал уверенность и научился заказывать бутерброды с яйцом, салатом, малиновым джемом и арахисовым маслом.

Но не раньше, чем я соблазнился чем-то под названием «рулет с колбасой». У меня были видения хрустящей итальянской булочки с немецкой горчицей и настоящих континентальных сосисок — прямо как у моих северных итальянских родителей, на приготовление которых повлияло австро-венгерское наследие — которые подавались дома.

Если испытание сэндвича со спагетти было разочарованием, то этот второй эксперимент чуть не заставил меня бежать обратно к проблематичным обедам мамы и папы. Но вскоре наше первое телевидение бросило мне еще один вызов в виде 19Американский ситком 60-х годов для детей: бутерброд с арахисовым маслом и желе. Я был обжорой для наказания.

(

Тест на спагетти вошел в шорт-лист и получил высокую оценку на конкурсе жизнеописания 2015 года, ежегодно проводимом Melaleuca Blue Publishing. Он включен в антологию рассказов под названием Носите ли монахини трусики  , опубликованные в печатной и электронной форме).

Нравится:

Нравится Загрузка…

Posted in Еда и кулинарные мемуары, Итальянская кухня, История итальянской кухни, Итальяно-австралийцы, Без рубрики | Tagged Do Nuns Wear Knickers, школа 1960-х годов, школьные воспоминания, бутерброды со спагетти, Тест на спагетти | 14 комментариев »

28 февраля 2016

Две недели назад сын человека, который изобрел кофейник Moka, умер в Швейцарии в возрасте 93 лет и получил достойные проводы.

В знак уважения к его подарку любителям кофе прах Ренато Биалетти был помещен в увеличенную копию знаменитого кофейника на его похоронах недалеко от Милана. Его отец Альфонсо изобрел алюминиевый восьмигранный кофейник в 1919 году.33, а Ренато взял на себя управление бизнесом в 1946 году. Вскоре после этого он провел настолько успешную маркетинговую кампанию, что Moka распространилась с рынков Пьемонта на кухни по всей Италии.

Результат? Девять из десяти итальянских семей владеют Moka, и по всему миру было продано более 300 миллионов экземпляров.

До тех пор кофе в Италии пили в кафе или других общественных местах до того, как в конце 19 9009 года был изобретен кофейник Napoletana (капельный) на плите ^-й в. для домашнего использования. Я люблю Napoletana (см. мой предыдущий пост в блоге для взрывных воспоминаний), и он отлично справляется со своей задачей, но для тех, кто любит кофе с крепким эспрессо, ничто не сравнится с Moka.

Я приветствую использование пепла, содержащегося в чем-то особенном, связанном с умершим. Интересно, если бы итальянский изобретатель Nutella Пьетро Ферреро оказался в большой фирменной банке шоколадно-ореховой пасты, когда он умер в 1949 году, но это тоже было бы подходящим проводом.

Это гораздо более креативно, чем картонная коробка из-под обуви. За исключением, возможно, случая с покойным итальянским дизайнером обуви Сальваторе Феррагамо.

Я не уверен, просил ли Ренато Биалетти кофейник размером с похороны или это была идея его детей, но, к сведению, мне нравится идея большой банки из-под мармелада для моих останков. На этикетке должно быть написано « Ambrajambra» Mandarin Marmalade Queen.

Но вернемся к кофе. Я поднимаю чашку за синьора Биалетти с моим текущим любимым напитком — 9-й.0009 Caffe Shakerato (крепкий, сладкий черный кофе со льдом) — чтобы победить в жаркую и влажную летнюю погоду в Сиднее.

Нравится:

Нравится Загрузка. ..

Опубликовано в Знаток кофе, Еда и кулинарные мемуары, История итальянской кухни, Ретро предметы домашнего обихода, Без категории | Tagged Альфонсо Биалетти, Caffe Shakerato, Кофейник Moka, Изобретатель Moka, Наполетана, Ренато Биалетти, кофеварка на плите | 19 комментариев »

22 декабря 2015 г.

Это время года, когда «10 лучших списков» появляются повсюду – для книг, фильмов, музыки. Я вспоминал и придумал свои лучшие воспоминания, связанные с итальянской едой за 2015 год (в произвольном порядке):

. Обнаружил отличное место для обеда, ожидая два часа приема у своего врача общей практики. Итальянский бар в центральной части Сиднея управляется двумя бывшими итальянскими братьями-диджеями, которые предлагают отличную пиццу, антипасти и убийственные напитки.

. Находка Элизабет Дэвид Итальянская кулинария в букинистическом магазине. Впервые опубликованная в 1954 году, это классика, и ее прозу хорошо читать даже до того, как попробовать рецепты.

. Празднование субпродуктов. Trippa alla Romana (рубец в римском стиле), подаваемый в ныне несуществующем пригородном ресторане, стал фаворитом зимы. Помидорный, дерзкий и отличный, пока это длилось.

. Эксперимент с деконструированной пеперонатой. Да, я позволила себе вольность и добавила баклажаны, но отдельно запеченные ингредиенты, залитые винегретом, попали в самую точку.

. Внимательно наблюдайте за формами фруктов и овощей при создании акварельного натюрморта. Фасоль борлотти в скорлупе, баклажаны, артишоки, фенхель, сельдерей — все они прошли курс лечения.

. Приходя к выводу, что клубничная гранита в Сиднее Cremeria de Luca почти так же хороша, как их кофейная гранита. И НЕ ДЕРЖИТЕ панну (сливки).

. Всегда заказываю мини-бриоши с ветчиной и фиор ди латте в Bar Sport на внутреннем западе Сиднея. Маленький, вкусный и все, что вы хотите в середине утра.

. Наслаждаюсь комфортной едой, копируя сцену ресторана из фильма Витторио де Сика Похитители велосипедов , где отец и сын заказывают Моцареллу в Кароцце (бутерброд с жареной моцареллой).

. Выращиваю свой чудесный зеленый перец чили Ломбардо и обжариваю его в масле, чесноке и соли. Больше ничего не требуется.

. Признание замороженных овощей не всегда является врагом. Следующей лучшей вещью после свежих бобов является замороженный сорт. я придумал салат из бобов рецепт для NRMA Living Well Navigator сайт

Нравится:

Нравится Загрузка…

Опубликовано в еда и кулинарные мемуары, кулинарные писатели/повара, внутренний запад, итальянская кухня , Кафе Сиднея, Итальянские рестораны Сиднея, Без категории | Tagged Bar Sport Leichhardt, салат из бобов, Кремерия Де Лука, Итальянская кухня Элизабет Дэвид, моцарелла в кароцце, триппа по-римски | 14 комментариев »

24 ноября 2015 г.

В детстве вам, скорее всего, говорили не играть с едой. Будучи взрослой, я не могу придумать лучшего предлога, чтобы откладывать дела на потом.

Свежая фасоль для борлотти — чудесная штука. Они не только приятны на вкус, но и великолепны на вид. Как будто их стручки с пурпурными прожилками недостаточно привлекательны, бобы внутри дают вам двойную дозу цвета. Жалко тогда, что они становятся светлыми, грязно-коричневыми при варке. Но прежде чем они станут тусклыми, я хотел запечатлеть их и проверить свои навыки ржавой акварели. В итоге получается не Караваджо, но времени у меня полно…

.

В этом сезоне, как и все хорошие итальянцы, я максимально использовал их в салатах, тушеных блюдах, соусах и популярном супе pasta e fagioli — или, как Дин Мартин назвал это в песне That’s Amore : ‘ макароны фазооль . Обычно их едят с позднего лета до поздней осени, но я нашел несколько штук на прошлой неделе и не собирался спрашивать, откуда они — они выглядели свежими, поэтому я их раскупил.

Просматривая интернет-сайты в поисках вдохновения для приготовления фасоли борлотти, я нашел новый подход к их приготовлению. Если вам не нравятся анчоусы, отвернитесь сейчас! Рецепт называется Fagioli alla veneta и вкусный холодный салат из региона Венето на северо-востоке Италии. (Это переведено на шаткий английский, но все же понятно.)

Я люблю чистить свежие бобы борлотти, но если вы предпочитаете покупать их готовыми к употреблению, их можно приобрести в определенных овощных магазинах в контейнерах и продавать как «съедобные драгоценности». Это имя было для меня достаточно веской причиной, чтобы поиграть с ними после обстрела. Вот результат: никаких условий!

Ресторатор из Сиднея.

Например:

, как загрузка …

Опубликовано в кулинарных мемуарах, писатели с едой/поварами, итальянская кухня, итальянская история еды, северный итальянский кайзин, Unceborized 99, итальянская история еды, северо-восточный итальянский | Tagged фасоль борлотти, итальянский салат из фасоли, паста и фаджоли, паста фазул, Стив Манфреди | 8 комментариев »

12 октября 2015 г.

Еще один наполнитель между соответствующими сообщениями, на этот раз для чертовски вкусного

orzotto * разработанного для моего теперь регулярного (почти) здорового вклада рецепта в NRMA «Навигатор жизни». . Попробуй, это не плохо.

https://www.mynrma.com.au/living-well-navigator/health-wellbeing/barley-risotto-with-pancetta-and-fresh-herbs.htm

.

.

.

.

.

.

.

Тем временем гость-кошка с радостью подождет у плиты, если это означает, что нужно съесть ризотто с дополнительной панчеттой. К вашим услугам, сэр.

.

.

.

.

* Орзотто — это ризотто и orzo , итальянское слово, обозначающее ячмень. Блюдо популярно в регионе Фриули-Венеция-Джулия на северо-востоке Италии.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Posted in еда и кулинарные мемуары, Фриули-Венеция-Джулия, Итальянская кухня, Итальянские рецепты, Северо-восточная итальянская кухня, Без рубрики | Tagged свежие травы, орзотто, панчетта, перловка, ризотто | 8 комментариев »

22 июля 2015 г.

Необходимость — мать изобретения, поэтому, если вы какое-то время не ведете блог, история о матерях и еде кажется уместной.

Не совсем запись в блоге

Еще ссылка

На статью на странице моих постоянных авторов на сайте Living Well Navigator

С рецептом загрузки

Что для меня необычно

7 90 бонус

Просто добавь итальянский ликер

Печеные яблоки с изюминкой

https://www.mynrma.com.au/living-well-navigator/supported-living/making-the-most-of-winter-apples.htm

Зимние яблоки, Амбра Санчин, c. 1981

Нравится:

Нравится Загрузка…

Posted in Еда и кулинарные мемуары, Итальянская кухня, Итальянские рецепты, Без рубрики | Тегированные печеные яблоки, Яблоки Бреберн, Итальянские ликеры, Living Well Navigator, Яблоки Pink Lady, штрудель | 18 комментариев »

2 июня 2015 г.

Я не являюсь большим потребителем самого популярного в мире шоколадно-орехового спреда, предпочитая твердые продукты, такие как Baci или Ritter Sport, но меня беспокоит будущее NUTELLA и ее поклонников.

На этой временной шкале показаны недавние тревожные факты. Возможно, начало Но-теллы?

1946 – Итальянский кондитер Пьетро Ферреро создает твердый шоколадный хлеб, добавляя в него фундук местного производства в качестве наполнителя из-за нехватки какао после 11-й мировой войны. Дети решают, что это отличный завтрак с хлебом.

1951 – теперь кремовая консистенция, Supercrema Gianduja пользуется большим успехом у детей, когда владельцы магазинов поощряют их приходить в магазины с ломтиками хлеба, чтобы намазать их спредом. Это становится известно как «Размазывание».

1964 – Переименованный сыном основателя Микеле Ферреро в « Nutella» (произносится «Нутелла»), спред распространяется за пределы Италии, став фаворитом среди французских и испанских детей. Мои родители, однако, предлагают мне плитку шоколада в бутерброде с маслом.

1973 – Выпущен итальянский фильм Хлеб и шоколад . Горько-сладкая история об итальянском иммигранте, ищущем работу в Швейцарии, включает в себя сцену на открытом воздухе, где главный герой Нино Манфреди откусывает булочку, наполненную плиткой шоколада. Хруст такой громкий, что струнный квартет сцены останавливается в середине сонаты.

1978 – Производство начинается в Австралии в Литгоу, примерно в 140 км от Сиднея.

1983 – Во время учебы во Флоренции я открыл для себя Nutella и бутерброды со сливочным сыром.

2007 – Любители шоколадно-ореховой пасты изобретают 5 февраля Всемирный день Nutella.

2013 – Поклонники шоколадно-ореховой пасты получают приказ о прекращении производства от Ferrero-Rocher, которая утверждает, что их разрешение не запрашивалось для официального празднования этой пасты во всем мире. Более 46 000 подписчиков в социальных сетях выражают возмущение.

2014 – Nutella®, которая теперь доступна примерно в 160 странах, исполняется 50 лет.

2014 – Несезонная погода в Турции, ведущем мировом экспортере фундука, создает глобальный дефицит. Моя идея (в предыдущем посте) объединить дробленый засахаренный миндаль с шоколадом, чтобы сделать коры миндаля , кажется вдохновенной.

2014 – Выпущены предупреждения о будущем глобальном кризисе какао из-за неурожая, болезней и добавления шоколада во ВСЕ, включая джин, водку и картофельные чипсы.

2015 – Микеле Ферреро – владелец империи Nutella и самый богатый человек Италии – умер в возрасте 89 лет, по слухам, его сын не так заинтересован в бизнесе, и могут последовать поглощения.

2015 – Французский суд запретил родителям называть своих маленьких дочерей «Нутелла» после того, как судья постановил, что «это не в интересах ребенка из-за риска жестокого обращения».

2015 — Друг (назовем его Гас) объявляет, что отказывается от Nutella из-за гадостей, которые она содержит, включая пальмовое масло, ванилин (MSG) и соевый лецитин.

2015 – Я слышал о здоровой органической альтернативе под названием Nocciolata , но он недоступен в Австралии. Все еще желая исправить сахар, я покупаю вариант хлебных палочек и шоколада под названием Nutella & GO . Внимательное изучение списка ингредиентов показывает, что хлебные палочки содержат пальмовое масло.

Если вы любите Nutella, но хотите чего-то более полезного, попробуйте рецепт Дэвида Лейбовица. Для версии только для взрослых сделайте то, что делает известный испанский шеф-повар Ferran Adria — добавьте соль и сбрызните оливковым маслом в растопленный шоколад на булочке. Или добавить к сливочный сыр в поджаренном бутерброде.

Начни копить прямо сейчас!

Нравится:

Нравится Загрузка…

Posted in еда и кулинарные мемуары, кулинарные писатели/повара, история итальянской кухни, итальянские рецепты, сцены еды из фильмов | Tagged Хлеб и шоколадная пленка, Шоколадная паста David Lebovitz, Шоколадная паста Ferran Adria, Nocciolata, Nutella, Nutella & GO | 18 комментариев »

30 апреля 2015 г.

Причуда «деревянная доска/черепица вместо обеденной тарелки» существует уже некоторое время, поэтому я решил, что будет безопасно отправиться в широкий мир пабов-бистро внутреннего Сиднея, чтобы проверить, покончили ли повара с этим. Пока нет, кажется.

Я ел круассаны, BLT, тосты, салаты и другие продукты, выложенные не на тарелки. Я гонялся за недоваренным яйцом, сочащимся из булочки для гамбургера, вокруг кусочка обработанной сосны. Но после того, как мне подали стейк с перечным соусом на деревянной доске, я закончил. Вы понимаете, насколько напряженным является приготовление мяса до того, как перечный соус доберется до края доски и капнет на стол? И осколки дерева, которые оставляет зазубренное лезвие ножа, не очень забавны.

Бывают случаи, когда тарелки непрактичны. Как австралиец итальянского происхождения, выросший на домашней поленте, я могу засвидетельствовать традицию высыпать приготовленную поленту из кастрюли на деревянную доску, чтобы она не растекалась слишком сильно. Мой отец разрезал его на ломтики тугой проволокой ( Джейми Оливер использует зубную нить, но я туда не пойду) и подавал на тарелках с гарнирами из нашего региона Фриули-Венеция-Джулия. У нас был бы либо brodetto di pesce (каракатица или тушеная баккала), рагу с колбасой или даже тушеные бобы борлотти.

Существуют итальянские региональные вариации этого блюда, и иногда полента подается плоской на чудовищной деревянной доске, а затем подается с насыщенным томатным соусом и кусочками мяса, чтобы все вокруг стола могли отведать их. Посетители медленно продвигаются к центру блюда, вилкой за раз. Это деревенская еда и звучит как развлечение в уединении собственного дома.

Я серьезно подумываю попросить, чтобы мой следующий стейк/гамбургер/что-нибудь с жидким соусом подали на обеденной тарелке. Как платный клиент, я думаю, что это справедливо.

Пока я жду, когда эта тенденция пройдет, я с удовольствием буду следить за @WeWantPlates , твиттером, который выступает против «подачи еды на кусках дерева и черепицы, напитков из банок с вареньем и чипсов в кружках». Тридцать шесть тысяч последователей чувствуют их боль.

Изображение: из «Friuli e Trieste in Bocca» Мануэлы Бусетти.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Posted in Еда и кулинарные мемуары, Фриули-Венеция-Джулия, Итальянская кухня, История итальянской кухни, Итальянские рецепты, Северо-восточная итальянская кухня | Tagged рагу из баккалы, тушеная фасоль борлотти, бродетто ди песче, полента Джейми Оливера, полента с тушеным мясом каракатицы, деревянные доски в качестве тарелок | 28 комментариев »

31 марта 2015

Когда я узнал, что Софи Лорен приезжает в Австралию в качестве почетного гостя на гала-концерт по сбору средств, я сразу же отправился за покупками. Для баклажанов.

Ее знаменитые высказывания: «Самые удачные спагетти можно есть, если вдыхать их, как пылесосом» и «Всему, что вы видите, я обязан спагетти», но для меня она вся баклажана. Она утверждает, что знает по крайней мере дюжину способов их приготовления, любезно предоставленных ее бабушкой. Это впечатляет.

Я почти почувствовал вкус пармезана из баклажанов/баклажанов (он же melanzane alla parmigiana ), который собирался приготовить. Это трудоемкое блюдо с последовательными слоями заранее приготовленных тонких ломтиков баклажанов, томатным соусом и двумя видами сыра: плавленым (обычно моцарелла) и пармезаном.

У меня не хватило времени, и я посыпала ломтики баклажанов мукой – без яиц и обваливания их перед жаркой. Я всегда использовал трехсторонний метод «пыль, погружение и покрытие» и обычно выделял на это уйму времени… например, ежегодные каникулы. Кто-нибудь еще делает это таким образом, или только у меня слишком много свободного времени?

В своей кулинарной книге 1971 года Eat with Me (полной невероятной моды, а также самых больших в мире деревянных салатников) София просто жарит их. Как и Марселла Хазан в своей классической итальянской кулинарной книге . В Italian Food Элизабет Дэвид посыпает их мукой перед жаркой, а самая успешная поваренная книга Италии Silver Spoon предлагает обжаривать, а затем смазывать взбитым яйцом (я думаю, получается немного омлет). И, наконец, Пеллегрино Артузи в его Наука на кухне и искусство хорошо питаться (опубликовано в 1891 г.) еще лучше: посыпать мукой перед жаркой, затем посыпать взбитым яйцом, томатным соусом, одной ложкой пармезана, двумя ложками панировочных сухарей.

Амбра, около 1980 г. – «баклажанный» период

Тогда встает вопрос: чистить или не чистить баклажаны. Чистильщики в меньшинстве, но тем не менее, о том, чтобы очистить и выбросить эту великолепную блестящую пурпурную кожуру, не может быть и речи. Это суть овоща.

Не говоря уже о том, что без кожуры ломтики баклажанов выглядят просто разочарованными кухонными губками.

Еще одно любопытство — название блюда. Многие люди (включая Джейми Оливера) думают, что это блюдо северной Италии, а «пармиджана» относится к сыру или Парме, городу. Но историки кулинарии думают, что это из Сицилии, где «palmigiana» означает ставни и описывает то, как ломтики баклажанов накладываются друг на друга. Есть и другие теории о том, что у сицилийцев есть проблема с произношением «l», и это стало «parmigiana».

В любом случае, последнее слово остается за Софией: «Есть некоторые овощные блюда, способы приготовления баклажанов, перцев и т. д., которые иногда наполняют меня энтузиазмом, который я не могу передать за основным блюдом».

Следуйте пошаговому видео-рецепту Parmigiana на отличном сайте итальянской кухни Giallo Zafferano

тот, который я делаю.

Пармиджана фото от Joyosity

Нравится:

Нравится Загрузка…

Опубликовано в кулинарные мемуары, кулинарные авторы/повара, итальянская кухня, история итальянской кухни, итальянские рецепты | Tagged Искусство хорошо питаться, запеченные баклажаны, Ешьте со мной, баклажаны с пармезаном, меланзан с пармезаном, Пеллегрино Артузи, Поваренная книга Софи Лорен, Котировки спагетти Софи Лорен, старинные кулинарные книги знаменитостей | 29 комментариев »

ОБЗОР КНИГИ: «Как итальянская кухня завоевала мир»

1. Дом
2. Книги

Филип Коппер —

Вашингтон Таймс

Пятница, 11 марта 2011 г.

КАК ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ ЗАВОЕВАЛА МИР
Джон Ф. Мариани
Предисловие Лидии Бастинич
Palgrave Macmillan, 25 долларов, 270 страниц «Корреспондент о еде и путешествиях» утверждает, что итальянская кухня раньше была Родни Дэнджерфилдом среди кухонь, которая не пользовалась уважением. Его вкусовая история рассказывает о том, как все изменилось до сегодняшнего дня, когда итальянская кухня стала господствующей кухней, по его мнению, кулинарным колоссом. Приятного аппетита.

Его аргумент начинается с отрицательного понятия. «Не было итальянской еды до того, как появилась Италия», то есть до тех пор, пока король Виктор Эммануил II не объединил города-государства, провинции, княжества, княжества и регионы в 1861 году. До этого ничего, кроме, возможно, языка, нельзя было правильно назвать итальянским. . На карте можно было найти Тоскану, Неаполь, Флоренцию и Милан, а на тарелке — тосканские, неаполитанские, флорентийские и миланские яства. Тогда, как и сейчас, важными отличиями итальянских блюд были не национальные, а местные.

То, что стало известно как итальянские рестораны, по крайней мере, в Америке, изобрело то, что он называет итало-американской едой. Он полагает, что такой диеты не было нигде на полуострове, ограниченном Альпами, Адриатическим и Средиземным морями. В нем были спагетти с красным соусом и фрикадельки или колбаса; и нарезанная телятина, отбитая и задушенная пармезаном (то есть пармским сыром). Цены были скромные, скатерть в клетку, а официантом был парень по имени Тони, пока мама работала в кухне. Атмосфера была романтической, каждый столик освещался мокрой свечой, застрявшей в фиаско без дополнительной оплаты.

Будь то Балтимор или Огайо, Нью-Йорк, Нью-Хейвен или Хартфорд, Атчисон, Топика или Санта-Фе — любой из городов, связанных треками, проложенными итальянскими танцорами-иммигрантами, — «маленькое итальянское местечко» было местом свиданий. выбора. Все люди определенного возраста (засчитайте меня, пожалуйста) с теплотой вспоминают об этом. Mamma mia, это было дешево, экзотично, романтично и по-итальянски — ну, по-итальянски по-американски.

В наше время и в нашем городе существовали более величественные заведения, некоторые из них, конечно, очень величественные, от Дельмонико, этой иконы нью-йоркского позолоченного века, до Галилея. Г-н Мариани, кажется, получил добро на них всех, зайдя так далеко в постскриптуме, что отметил судьбу почти каждого ресторана и траттории, которые были известны дальше, чем в следующем квартале, — вместе с каждой итальянской маркой искусственной еды, например Шеф-повар Боярди и рис-а-рони.

В этом трактате также есть сноски, написанные в мягком академическом стиле, чтобы подчеркнуть намерение автора внести свой вклад в литературу о еде. Повествование даже украшено несколькими рецептами: от самого простого соуса маринара в христианском мире (вкусно, подтверждаю) до поленты с бурратой и икрой (которую я не пробовал). Что касается букмекерства, я ставлю издателям две звезды за удачный дизайн, графические элементы и старые фотографии, хотя они срезали углы, используя мягкую бумагу.

Как известно, пудинг мистера Мариани наполнен крупицами информации: Марко Поло не привез в Венецию китайскую лапшу, а сравнил ее с вермишелью. Итальянская паста бывает более 500 названий форм. Букер Т. Вашингтон, бывший раб, считал, что чернокожие на нашем Юге живут лучше, чем сицилийцы. В период с 1948 по 1956 год продажи орегано в Америке выросли на 5 200 процентов. Слово «папарацци» происходит от имени фотографа из «Сладкой жизни» Феллини.

Как бы диспепсически это ни звучало, г-н Мариани перебарщивает со своей птицей и упускает из виду другую тенденцию, которая росла вместе с выбранным им феноменом. Когда американцы представляли итальянскую кухню как спагетти и фрикадельки, наше представление о японской еде было сукияки — смесью мяса, обжаренного с соей и овощами на электрических сковородках у стола. Это тоже была экзотика. Французская еда состояла из вишисуаз и винного салата; Немецкий означал шницель и колбасу; а по-китайски были отбивные, чоу-мейн и кисло-сладкие блюда.

В первой половине 20-го века диета большинства американцев была пресной, однообразной и приготовленной до смерти. Затем, спустя десятилетия после Второй мировой войны, мы начали питаться вне дома, пока, по крайней мере, мой мир не завоевали все виды еды. Подумайте: в нескольких кварталах от моего офиса в Бетесде, штат Мэриленд, я могу выбирать между афганским, бельгийским, китайским, английским, французским, индийским, ирландским, японским, ливанским, малайским, монгольским, испанским и техасско-мексиканским языком — плюс, конечно, Итальянский, итало-американский, спортивный бар и Нью-Йоркский гастроном.

Сноб в еде, мистер Мариани позволяет своему превосходству портить ему вкус. 35 лет назад ехал через всю страну в гастрономическую одиссею в свой медовый месяц:

«То, что мы обнаружили, было удручающим и унылым множеством ресторанов всех мастей — французских, американских, мексиканских, китайских и итальянских — которые избавили нас от всякой мысли, что Америка достигла совершеннолетия как гастрономическая держава.