Блюдо Тартар: история и интересные факты

Блюдо Тартар: история и интересные факты

опубликовано28.07.16

Название тартар у многих ассоциируется с названием густого и сытного соуса, который наиболее часто подается к мясным или овощным блюдам. Но, зачастую, название в ресторанном меню обозначает традиционное французское блюдо, которое делается исключительно из сырого мяса и подается в аналогичном виде.

История появления

История появления блюда несколько неоднозначна и по-прежнему вызывает споры среди историков. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы.

Король Людовик, будучи восхищенным воинственными подвигами татар, сравнивал их с античным подобием посланников ада. Название «тартаты» появилось с легкой руки правителя и закрепилось за названия этих двух блюд в дальнейшем, так как король был уверен, что татары употребляют в пищу исключительно сырое мясо и соленые огурцы.

Ровно через столетие у французов появляется полноценное блюдо под названием татарский биштекс, который становится от части визитной национальной карточкой. Однако, повара внесли некоторые коррективы в рецепт и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого, вяленого мяса. В течение нескольких лет блюдо обретает невероятную популярность, что вызывает небывалый кулинарный интерес у других стран. Так, тартар несколько преображается, его начинают готовить из морепродуктов, соленого мяса.

Сегодня тартар имеет множество модификаций, начиная от традиционного тартара из сырого мяса, заканчивая блюдом из фруктов. Сейчас это древнее французское блюдо не имеет ничего общего с кочевниками-татарами, так его готовка предполагает больше не наличие сырого мяса, а нарезки определенного продукта кусочками.

Что такое настоящий тартар?

Настоящий классический тартар имеет странную и неоднозначную репутацию. Среди людей, которые хотя бы единожды пробовали это блюдо, можно найти как фанатов, так и тех, у кого оно вызывает откровенное отвращение. Особенность тартара заключается в том, что мясо, из которого происходит приготовление, не проходит никакой тепловой обработки, то есть, остается совершенно сырым.

Для готовки выбирается свежая говядина, телятина, имеющая высшие отметки знака качества, которая прошла специальное тестирование, полностью подтверждающее её безопасность для здоровья человека.

Готовка

Процесс готовки не представляет собой вершин кулинарного мастерства, но требует от повара определенной ловкости и умений. Так, имеющееся мясо превращается в фарш или же режется небольшими кусочками. Затем мясо приправляется, смешивается с мелко нарезанным луком и выкладывается в пиалу или на тарелку. В центре горки делается небольшое углубление, куда вбивается сырое яйцо. Блюдо подается сразу же, едят его с лимонным соком или острыми соусами.

Вкусный тартар не всегда готовится исключительно из говядины. Достаточно часто в качестве сырья используется слабосоленная сельдь, семга. Но подача при этом меняется и вместо сырого яйца тартар подается с авокадо, свежим огурцом, яйцом, сваренным вкрутую. Вместо традиционного острого соуса берется жирная сметана.

Сегодня тартар является вполне обычным блюдом, которое подается не только в ресторанах, но и в кафе, специализирующихся на французской кухне. Приготовь настоящий тартар можно и дома, но предварительно подобрав качественное мясо, которое наверняка не нанесет вреда здоровью. При первой пробе тартара необходимо быть внимательным к собственным ощущениям, так как вкус сырого мяса легко может спровоцировать ощущения тошноты и неприятные ощущения.

В нашем интернет-магазине ГлавТоргПосуда.ру представлен широкий выбор товаров для приготовления и сервировки блюд.

Что такое тартар — история происхождения тартара — как приготовить тартар — Шуба

Если вы доказываете в споре, что тартар — вкусный насыщенный соус, то ни разу не ошибетесь. Ну, почти. Ведь тартар — это еще и популярное французское блюдо из рубленого сырого мяса. Да, именно сырого. Классически — из говяжьего. 

Чаще всего в блюдо добавляется яйцо, чеснок, лук, каперсы. Со временем появилось множество рецептов тартар — из рыбы, грибов, вегетарианские. И все же историю классического тартара нужно знать.

Давайте погрузимся в водоворот истории и выясним, как именно появился тартар.

Тартар — блюдо из сырой говядины / © Freepik

Тартар: история возникновения блюда

Чтобы понять, каким образом возникло блюдо, нужно понимать и географию, привычки и традиции народа, особенности продуктовой корзины. К примеру, в Австралии легендарным стал торт Ламингтон, названный в честь лорда Ламингтона, который был губернатором Квинсленда на рубеже 20 века. А все потому, что кондитера неожиданно вызвали в кратчайшие сроки, чтобы накормить неожиданных гостей. За неимением ингредиентов и времени шеф-повар решил нарезать остатки бисквита и обмакнуть его в шоколад и кокосовую стружку. Следовательно — случай. А вот луковый суп, традиционное французское блюдо, уходит еще во времена Древнего Рима, где лук был пищей бедняков. Следовательно — особенность положения в обществе.

А что же тартар?

Существуют мнения, что тартар из сырого мяса появился почти одновременно с оригинальным соусом тартар. И все же мастера вилок и сковородок склоняются к одной версии: король Людовик был ошеломлен победами и военной подготовкой татар и считал, что их сила заключалась в том, что они едят сырое, рубленное мясо.

Тартар / © Pexels

Собственно, так и возник steak a la tartare — мясное блюдо по-татарски из сырой говядины с яйцом и специями. Кстати, желток в тартаре — не для украшения и не усилитель вкуса. Он играет здесь совсем другую, почти функциональную роль — яйцо хорошо скрепляет мясо и не дает блюду развалиться.

Как готовить тартар?

Для начала нужно выбрать правильное мясо. Здесь уже мясоеды со стажем знают, о чем идет речь. Для тех, кто не в теме, объясняем: свежайшая, нежнейшая телятина, имеющая самые высокие отметки знака качества. Также понадобится лук-шалот, каперсы, маринованные огурчики, оливковое масло, вустерский соус, дижонская горчица и яичный желток.

Подробный рецепт этого блюда SHUBA вам уже рассказывала, как приготовить тартар, можно посмотреть по этой ссылке. 

А как вам тартар? Для вас это «фу» или «ого, как вкусно»?

Читайте также

Ольга Чубукова

Итальянская классика: рецепт настоящего карпаччо

15 мин

Подпишись на нас

в Google news

Теги

тартар

фарш

Купить в «Сільпо»

Переходите в «Сільпо» и выбирайте товары по суперценам

Сир кисломолочний MiMiMilk 9% стабпак, 350г

43

99

грн.

Перейти

Молоко питне ультрапастеризоване «Бурьонка» 2,5%, 1л

33

99

грн.

Перейти

Морозиво «МО?» «Полуничне», 300г

129

00

грн.

Перейти

Картопля фрі, кг

254

00

грн.

Перейти

Кеш’ю Eat4fit, 150г

99

00

грн.

Перейти

Сирок «Чудо» збитий персик-груша 4,2%, 100г

14

99

грн.

Перейти

Сосиски «Тульчин» «Справжні» 1 ґ, кг

112

90

грн.

Перейти

Рецепт: Тартар из говядины позитано

02.10.2022 РЕЦЕПТЫ

Блюдо из сырой говядины, известное сегодня как бифштекс по-тартару, не имеет ничего общего с той древней легендой о татарских всадниках, которые смягчали свой обед или ужин, скача галопом по монгольским степям с кусками мяса, подложенными под седла.

Это во многом связано с появлением современных правил гигиены пищевых продуктов, которые сделали сырое мясо безопасным и доступным ингредиентом для поваров и рестораторов. Его подъем также связан с культом здоровья начала 20-х гг.0009-й -й век, время, когда несомненная польза тартара для здоровья стала ассоциироваться и с мужской мужественностью. Сырая говядина и яйца – что может быть более мужественным?

Когда стейк-тартар появился во Франции в конце XIX ^-го -го века, его называли «по-американски» или «по-американски». слегка копченая говядина, подаваемая в ресторанах в порту Нью-Йорка, или, возможно, потому, что намазывание мяса приправами считалось американским видом спорта. (В Бельгии тартар из стейка до сих пор известен как филе по-американски ).

Однако, поскольку одной из этих приправ был соус тартар (ароматизированный майонез, приготовленный с добавлением сваренных вкрутую яичных желтков, лука, шнитт-лука и других ингредиентов), блюдо из сырого мяса вскоре получило название своего основного сопровождения. . По иронии судьбы, сегодня соус тартар обычно не подают к тартару из стейка, даже во Франции. Другая разница в те ранние дни заключалась в том, что в качестве мяса почти всегда использовалась конина ( boucheries chevalins 9).0018 или мясники по конине все еще существуют во Франции, хотя они менее распространены, чем когда-то).

В настоящее время классический французский стейк-тартар включает дижонскую горчицу, нарезанный лук-шалот и каперсы, сырой яичный желток и вустерширский соус. Но это в высшей степени адаптируемое блюдо, которое поддается региональным вариациям, основанным на местных традициях и наличии сезонных ингредиентов.

Представленная здесь версия представляет собой легкое южно-средиземноморское блюдо шеф-повара Le Sirenuse Дженнаро Руссо на тартаре из стейка. Наиболее очевидным дополнением является летний продукт кухни Неаполя и южной Италии — баклажаны или баклажаны. Но есть и поразительное отсутствие. Для Дженнаро добавление горчицы скрывает нежный вкус сырой говядины. Когда-то, говорит он, когда сырое мясо не всегда было гарантированно свежим с фермы, это, возможно, было целесообразно, но сегодня, если оно поставляется авторитетным мясником, хорошая говядина травяного откорма не нуждается в такой маскировке. Версия Дженнаро также включает игривую начинку trompe l’oeil — «глазунью», которая на самом деле представляет собой яичный желток, находящийся внутри кольца сырного соуса проволоне.

Нельзя не подчеркнуть, что говядина из супермаркета не подойдет для тартара из стейка. Вам нужно получить его у хорошего мясника, и вы должны сказать ей или ему, что вы будете использовать мясо для тартара (мясники любят состаривать мясо, предназначенное для приготовления, но у хороших мясников также должны быть более свежие куски для приготовления тартара). сырые препараты). Что касается нарезки, то это дело вкуса. Подойдут различные отрубы, но вам нужен тот, в котором мало или совсем нет нервов, костей или жира. Вы не ошибетесь с вырезкой или филе.

Если вы собираетесь есть тартар в тот же день и у вас есть способ сохранить мясо холодным по дороге домой, вы можете попросить мясника нарезать говяжий тартар кубиками, но это относительно легко сделать это сами в домашних условиях, острым ножом или мясорубкой. Мясо и всю посуду, включая любые тарелки и миски, следует заранее подержать в холодном холодильнике (или, если вы торопитесь, положить в морозильную камеру на 30–45 минут).

Вам понадобится форма для колец, чтобы создать окончательный эффект идеального диска: это может быть что угодно от 10 до 15 см (от 4 до 6 дюймов) в зависимости от того, хотите ли вы плоский диск или что-то в форме тунца. …

Стейк Тартар, Стиль Positano

Сервится четыре

для тартара:

320G (11 унций) говяжьего филе

1 Средний баклей (Aubergine)

50G (1,75oz). (1,75 унции) оливкового масла первого отжима

50 г (1,75 унции) хорошего бальзамического уксуса

30 г (1 унции) соевого соуса

1 чайная ложка семян льна (льняное/полулино)

соль и перец по вкусу

Для начинки:

200 г (7 унций) проволоне дель монако или аналогичного твердого, острого, твердого сыра

200 г (7 унций) молока

4 яичных желтка

ложка нарезанного свежего зеленого лука 03 9002

900 посуду, охлажденную в холодильнике, мелко нарежьте говядину или пропустите ее через мясорубку и положите в миску.

Нарежьте баклажаны вместе с кожурой кубиками размером около четверти дюйма (чуть меньше 1 см). Разогрейте в сковороде большое количество оливкового масла и бросьте туда кубики баклажанов, хорошо помешивая, чтобы они покрылись маслом. Готовьте на слабом или среднем огне, регулярно помешивая, пока кубики не уменьшатся в размере и не приобретут золотистый цвет. Положить в миску с мясом и перемешать.

На сковороде подсушите семена льна до появления аромата, стараясь не поджечь. Добавьте их в миску и перемешайте.

Поместите сахар в небольшую кастрюлю с толстым дном с бальзамическим уксусом и соевым соусом и нагревайте на среднем огне, пока он не карамелизуется при температуре около 300°F/150°C (цель для светлого цвета – чтобы он не стал горьким). Хорошо перемешайте и проверьте консистенцию — держите на медленном кипении, пока соус не будет стекать с деревянной ложки медленными, равномерными каплями. Вылейте это в миску с нарезанной кубиками говядиной и баклажанами и хорошо перемешайте, приправив солью и перцем по вкусу.

Теперь начнем. Сначала аккуратно отделите четыре яичных желтка от белков. Вы собираетесь медленно готовить их, пока они не станут почти твердыми снаружи, но все еще жидкими в середине. Есть два способа сделать это: в аппарате sous vide или в духовке. В любом случае, вы стремитесь выполнять их при температуре 70°C (160°F) в течение 18 минут. Если вы используете машину sous-vide, вы знаете, как это делается. Если вы используете метод в духовке, налейте в жаростойкую сковороду достаточно масла, чтобы полностью погрузить яйца, нагрейте ее до 70 ° C в духовке, затем аккуратно поместите неразбитые желтки в горячее масло.

Для сырного соуса проволоне нарежьте сыр небольшими кубиками, нагрейте молоко почти до точки кипения, добавьте сыр и перемешайте, чтобы он растворился и соединился.

Когда блюдо будет готово к подаче, поставьте выбранную форму в центр сервировочной тарелки и осторожно выложите на нее смесь для тартара. Поместите приготовленный на медленном огне яичный желток в центр, затем выдавите вокруг него кольцо соуса проволоне. Посыпьте «яйца-глазунью» нарезанным зеленым луком и солью, снимите форму и подавайте, окружив, если хотите, лунами бальзамического уксуса.

Фото © Роберто Саломоне

Le Sirenuse Информационный бюллетень

Будьте в курсе

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать регулярные новости об историях побережья Амальфи, событиях, рецептах и ​​великолепных закатах

Имя

Фамилия

Электронная почта *

Конфиденциальность *

По ст. 13 Указа № 196/2003 Я разрешаю обработку предоставленных персональных данных. Политика конфиденциальности

От нашего

Посмотреть все статьи

Рецепты

Рецепт коктейля: Кровавый Альдо

Рецепты

Рецепт коктейля: Горячая точка

Армянский Стейк Тартар (Чи Куфта) Рецепт

«Это аппетитный вкусный тартар из стейка в армянском стиле, который моя тетя Софи назвала «Чи кюфта». Она сделала это для меня особенным, когда я был у нее в гостях, что было очень часто! Важно использовать очень, очень постную говядину и убедиться, пусть мясник очень хорошо измельчит, два раза. Замешивайте, как сказано в рецепте: 5 минут! Нет, вы не заболеете, если приготовите это правильно!»

Скачать

фото Марка Маркаряна

Через:

15 минут

Ингредиенты:

9

Выходы:

1 большая тарелка

Количество порций:

12-16

ингредиенты

• 2 ¹ ⁄ ₂ фунтов нежирного фарша (лондонский гриль или верхняя часть)

• 2 ¹ ⁄ ₄ стаканов дробленой пшеницы мелкого помола (булгур)

• 2

  чашки холодной воды

• 2

  ложки томатного соуса

• 1 ¹ ⁄ ₂ чайных ложек соли

• 1

  столовая ложка базилика

• 3

  чашки лука, мелко нарезанного

• 1

  пучок петрушки, нарезанный

• 1

  большой зеленый перец, нарезанный

направления

• Соединить овощи и базилик и хорошо перемешать.