история, виды и рецепты приготовления, полезные свойства

История появления фуа-гра

Хотя широкому распространению фуа-гра поспособствовали французы, рецепт уникального паштета изобрели не они. Впервые метод принудительного кормления гусей был применен еще во времена Древнего Египта (более 4000 лет назад) – доказательством стали настенные рисунки. Однажды египтяне заметили, что перед перелетом гуси активно поедали инжир, из-за чего печень птиц начинала стремительно расти, а их вес увеличивался почти вдвое.

Разница между вкусом печени домашней и дикой птицы оказалась колоссальной, поэтому египтяне начали искусственно откармливать гусей. Для этого они использовали предварительно высушенные и измельченные плоды инжира, которые заранее вымачивались в воде. Таким образом, удавалось получить большую, сочную и жирную печень. Со временем технологию переняли евреи, но использовали ее исключительно для получения гусиного жира.

Вскоре рецепт фуа-гра начал свое путешествие по европейским странам, наконец добравшись до Франции. Если другие народности интересовались только гусиным жиром, используя его для обжарки продуктов, то французы углубились в процесс приготовления деликатеса. Они изменили технологию откармливания птиц, заменив инжир кукурузными и соевыми смесями. В 19 веке во Франции стали изготавливать изысканный паштет из гусиной печени.

Массовое производство фуа-гра было запущено в 1980-х годах, чему поспособствовало появление гипермаркетов, которые обеспечивали большой объем продаж. Таким образом, промышленные предприятия начали производить фуа-гра огромными партиями, что позволило увеличить потребление продукта не только на территории Франции, но и во всем мире. В результате такого грандиозного «прорыва» качество французского деликатеса значительно снизилось.

Технология производства фуа-гра

Согласно историческим данным, изначально для приготовления фуа-гра использовали гусиную печень, но со временем ситуация несколько изменилась. Сегодня многие фермы выращивают гибридных уток, которых принудительно откармливают в течение определенного срока. Самые популярные гибриды уток – барбари и фюляр. Как объясняют сами фермеры, по-настоящему жирной и нежной получается именно утиная печень.

Традиционно откорм птицы проводится в три этапа. В течение первых 3–5 недель жизни птенцы кормятся только травой и свободно передвигаются по территории фермы. Следующие 4 недели утки проводят в тесных клетках, где ограничивается их подвижность. В этот период их кормят пищей, обогащенной белками и крахмалом. Примерно с 8–10 недели начинается гаваж – усиленный откорм, который длится не менее 14–18 недель.

Принудительное кормление проводится посредством металлической трубки (зонда), которую смазывают маслом и вставляют в горло утки. Питательная смесь (кукуруза, соя + витамины) проходит по пищеводу и попадает прямо в желудок. Также птице делают массаж горла, чтобы в процессе кормления она не поперхнулась. Гаваж должен проводить один человек, иначе при виде нового лица обладатель драгоценной печени начнет нервничать.

Поскольку главная цель гаважа – максимальное отложение жира в печени, птицы не должны расходовать полученную из пищи энергию. Именно поэтому с началом откорма их содержат в клетках, где они не могут двигаться. Так, уткам некуда расходовать калории, а значит, организм быстрее накапливает жиры. По этическим соображениям гаваж запрещен в некоторых странах, однако фермеры уверены, что птицы не испытывают неприятных ощущений во время откорма.

Виды фуа-гра

Если говорить о структуре продукта, то фуа-гра может иметь разные формы. Самый дорогой вариант – цельная печень («Le foie gras entier»), состоящая из двух долей. Французское фуа-гра, спрессованное из разных частей печени, называется «Le foie gras». Менее дорогостоящий продукт «Le bloc de foie gras» состоит из кусочков печени разных птиц – 30% утки и 50% гуся. В зависимости от тепловой обработки фуа-гра бывает нескольких видов.

Сырое фуа-гра (cru)

Сырое фуа-гра (cru) – необработанная печень, предназначенная для приготовления разных блюд. Такой подход позволяет поварам добиться необычайного сочетания вкусов – нередко цельную гусиную печень готовят на гриле вместе со стейком. Поскольку срок хранения сырого фуа-гра ограничен, его консервируют в чистом виде (без специй). Найти сырой продукт можно на специализированных рынках, которые расположены на юге Франции.

Полуготовое фуа-гра (mi cuit)

Полуготовое фуа-гра (mi cuit) – цельная печень, помещенная в стеклянную тару и залитая кипящим птичьим жиром. Как только фуа-гра остывает, банку надежно запечатывают, благодаря чему продукт сохраняет кремообразную структуру и неповторимый, свежий аромат. Печень только частично приготавливается, поэтому ее необходимо хранить в холодильнике. Полуготовое фуа-гра может оставаться свежим всего несколько недель.

Консервированное фуа-гра (cuit)

Консервированное фуа-гра (cuit) – печень утки или гуся, промаринованная в специальной смеси из специй и соли. После нагревания на водяной бане (110–120°C) фуа-гра остывает, после чего упаковывается в стеклянные или жестяные банки. Для образования красивой корочки продукт заливают горячим жиром. Консервированная печень имеет большой срок хранения, при этом со временем ее вкусовые качества становятся более яркими.

Несмотря на огромное разнообразие рецептов с фуа-гра, гурманы предпочитают «смаковать» продукт в чистом виде, сочетая его с белым хлебом. Печень не принято размазывать по хлебу, поэтому ее лучше положить сверху на хлеб. Считается, что печеночный паштет лучше раскроет свой вкус, если хлебный ломтик подсушить в тостере. Если продукт подается в консервированном или сыром виде, то идеальным «спутником» для него станет бокал Шардоне.

Состав и полезные свойства фуа-гра

Кроме изысканно-нежного вкуса, фуа-гра обладает огромной пользой для человеческого организма. Гусиная или утиная печень насыщена витаминами А, С и группы В. Также в ее составе содержится магний, кальций, фосфор, железо, цинк и медь. Особенное внимание следует уделить полиненасыщенным жирным кислотам, которых в фуа-гра намного больше, чем в рыбьем жире. Такая витаминная поддержка гарантирует здоровье на долгие годы.

Гусиная печень достаточно калорийный продукт – в 100 граммах фуа-гра содержится примерно 412 калорий. Это объясняется высокой жирностью продукта (39% жиров). Так, 150 граммов печени вполне достаточно, чтобы восполнить дневную потребность в жирах. Содержание белков немного скромнее – 15%, при этом углеводов вовсе нет. Из-за повышенной жирности печеночный паштет следует употреблять в умеренных количествах, чтобы не навредить организму.

Изучая полезные свойства фуа-гра, ученые обнаружили настоящий парадокс – употребление гусиной печени снижает риск развития атеросклероза. И это в то время, когда главной причиной появления холестериновых бляшек называют именно жиры. Как уже было сказано ранее, жирность продукта обоснована огромным содержанием жирных кислот (омега-3), которые как раз и помогают уменьшить уровень «плохого» холестерина в крови.

Благодаря богатому витаминному составу, деликатес улучшает кровообращение, заряжает энергией и стимулирует работу мозга. Кроме того, продукт приостанавливает старение – доказательством служит высокая продолжительность жизни в некоторых регионах Франции, где фуа-гра употребляется особенно активно. Такая тенденция также может быть связана с обильным употреблением красного вина, которое насыщает организм биофлавоноидами.

Запреты и критика фуа-гра

Принудительное кормление (гаваж), применяемое в производстве фуа-гра, сопровождается жестоким обращением к животным. Об этом свидетельствуют видеоматериалы, отснятые защитниками животных. В одном из таких видео снялась актриса Кейт Уинслет, которая призывала шеф-поваров ресторанов не включать деликатес в свое меню. На протяжении долгих лет ведется «война» за запрет изготовления фуа-гра в мире.

Во время исследования технологии производства деликатеса в Америке участники отметили плохое состояние птиц. На горле были обнаружены повреждения в виде рваных ран, на месте которых образовались опухоли. В результате насильственного кормления было отмечено подавленное состояние уток, вызванное регулярным стрессом. Кроме затрудненного дыхания, нередки случаи возникновения разрывов увеличенной печени у птиц.

Сторонники фуа-гра утверждают, что гаваж не приносит птицам тех страданий, о которых говорят защитники животных. Чтобы не иметь проблем с зоозащитными организациями, многие производители решили смягчить условия содержания птиц. Так, с целью минимизации травмирования трубку, вводимую в горло, начали смазывать жиром. Кроме того, теперь рацион разбивают на небольшие порции, дабы снизить риск того, что животное поперхнется.

Распространение правдивой информации о производстве деликатеса вызвало серию протестов, которые породили запреты на изготовление фуа-гра в некоторых странах мира. К их числу относится Германия, Великобритания, Италия и Норвегия. В других государствах гаваж считается «гуманным», а значит, производство продукта с каждым годом будет только увеличиваться. Таким образом, данный вопрос еще надолго останется открытым.

Рецепт приготовления фуа-гра

В процессе приготовления утиного паштета не стоит увлекаться специями, ведь это может нарушить неповторимый вкус продукта. Классический рецепт подразумевает полную прожарку печени, что позволит сохранить свежесть блюда в течение нескольких дней. В данном случае фуа-гра готовится из печени утки, но при желании можно использовать гусиную печень. Итак, перед приготовлением деликатеса необходимо подготовить следующие продукты:

• утиная печень – 500 граммов;
• морская соль – 0,5 чайной ложки;
• перец чили – 0,5 чайной ложки;
• белое вино (сладкое) – 2 столовые ложки.

После размораживания необходимо нарезать печень на средние части. Параллельно с этим, в горшочке смешивается соль, перец и вино – полученная смесь будет использоваться в качестве маринада. Тщательно обваляв все кусочки в винном соусе, следует выложить их в ряд на пищевой фольге, после чего свернуть в небольшую колбаску. После такого ритуала рулет отправляется в холодильник на сутки – за это время он пропитается пряными ароматами.

Пропитавшаяся колбаска готовится на пару – лучше использовать мультиварку или пароварку. Для тепловой обработки деликатеса достаточно 8 минут на каждую сторону. По завершении приготовления следует дать блюду немного остыть (примерно 30 минут), после чего отправить обратно в холодильник на 48 часов. Как установленное время выйдет, можно нарезать колбаску на небольшие кусочки, предварительно поджарив несколько ломтиков белого хлеба.

Интересные факты о блюде

• Для французов фуа-гра – то самое блюдо, без которого сложно представить себе рождественский ужин. В качестве закуски деликатес подается на хлебных тостах, иногда с луковым конфи и свежими листочками базилика. Многие французы на Рождество готовят фуа-гра сами, придерживаясь традиционного рецепта. Но если на приготовление праздничного блюда совсем не остается времени, то на помощь приходит консервированный продукт из супермаркета.
• Утиная печень готовится намного чаще, чем гусиная, что связано не только с ее вкусовыми качествами. Несомненно, фуа-гра из печени утки имеет более насыщенный вкус и нежную структуру, но есть и другие причины. В сравнении с гусем, утка обладает большей устойчивостью к заболеваниям и меньшей чувствительностью к интенсивному кормлению. Именно по этой причине стоимость фуа-гра из утиной печени на 20–30% ниже, чем из печени гуся.
• Фуа-гра готовится без искусственных добавок – усилителей вкуса, ароматизаторов. Даже в процессе приготовления маринада используется минимум ингредиентов. Кроме щепотки перца, добавлять какие-либо специи не рекомендуется, поскольку они могут нарушить вкус продукта. Маринад готовится на основе алкоголя, но не крепкого. Идеальным вариантом станет белое сладкое вино, которое передаст блюду свои легкие фруктовые нотки.
• Традиционно утиная печень подается под сладкими фруктовыми, ягодными или карамельными соусами. Для приготовления фруктово-ягодного «сиропа» используются свежие или мороженные ингредиенты: апельсины, вишня, смородина, малина и голубика. Важный момент: если деликатес подается с соусом, то печень должна быть предварительно обжарена. В таком случае лучше использовать сливочное масло, чтобы не перебить нежный вкус блюда.
• Если речь идет о сопровождении для фуа-гра, то лучшую партию составит Шардоне – маслянистый вкус подчеркнет нежность паштета, а яркие ореховые нотки сделают его вкус более оригинальным. Если утиная печень подается на тосте с джемом, то идеальным вариантом станет сладкое вино Пино-Гриджо. Не менее удачно фуа-гра сочетается с шампанским брют. Крепкий алкоголь (коньяк, водка) – не лучшее сопровождение для такого деликатеса.

Фуагра – благородный продукт с изысканным вкусом

Фуагра (фуа-гра, foie gras «жирная печень») – французское блюдо, ставшее звездой праздничных застолий как главный деликатес на столе. Однако этот продукт также вызывает много споров на счет полезности и вредности. Так что такое фуагра и каковы главные особенности этого удивительного продукта.

За фуа-гра люди готовы отдать большие деньги в ресторане. Блюдо традиционно готовится из печени утки или гуся. По внешнему виду и консистенции продукт очень напоминает паштет, но все ингредиенты, входящие в него, обрабатывают особым способом. Это позволяет сохранить уникальные вкусовые свойства фуа-гра и его полезность для организма человека.

Содержание

1. Что такое фуагра?
2. История появления продукта
3. «Жирная печень» вредная или полезная?
4. Признанные пищевые качества
5. Основные разновидности фуа-гра
6. Как правильно подать и с чем есть?
7. Как приготовить фуа-гра в домашних условиях

Что такое фуагра?

Итак, фуа-гра – кулинарное блюдо, приготовленное специальным образом из свежей утиной или гусиной печени. Фуа-гра получают путем методического принудительного откорма гуся или утки. В подавляющем большинстве случаев птицу откармливают за десяток дней до забоя.

Техника принудительного кормления заставляет печень птицы расти до тех пор, пока она не заболеет. Это стеатоз печени: клетки печени перегружены жиром и орган увеличивается в размерах (это гепатомегалия).

Фуа-гра — это не больная печень, это полезный продукт.

Родиной лакомства считают Францию. Но оно полюбилось и жителям других стран, в том числе и российским потребителям. У покупателей в России появился шанс заказать ресторанное блюдо с доставкой на дом.

Фуа-гра можно с полным правом назвать одним из древнейших продуктов. Во Франции этот деликатес признан национальным достоянием культурного и исторического значения, наравне с лапками лягушек, сыром бри и круассанами. Его изготовление очень строго регламентировано.

История появления продукта

Фуа-гра была открыта египтянами 5000 лет назад. Пораженные размером и исключительным вкусом печени мигрирующих гусей, они узнали, что мигрирующие водоплавающие птицы откармливаются естественным путем, чтобы запасать энергию в своей печени перед длительными перелетами. Так был открыт и передан нам секрет фуа-гра.

Насильственное кормление гусей практиковали уже римляне, которые использовали для этого инжир. Именно тогда благодаря греко-римскому господству в I веке до нашей эры фуа-гра распространилась по романизированной Галлии. Как только птица была убита, печень погружали на несколько часов в ванну с медовым молоком, которое набухало и придавало ей аромат.

Разведение гусей на мясо и их печень распространилось на юго-запад в основном в XVI и XVIII веках. Фуа-гра становится международным деликатесом, который расширяет свое господство благодаря консервированию.

Сегодня печень получают, откармливая птиц кукурузой. В среднем печень весит 700-900 г у гуся и 300-400 г у утки. Франция фактически является монополистом не только в производстве, но и в потреблении фуа-гра.

«Жирная печень» вредная или полезная?

Традиционно при приготовлении фуа-гра используют утиную печень. Считается, что чем большее продуктов потребляет птица, тем жирнее, слаще и вкуснее будет ее печень. У уток аппетит отменный — за 1 день они могут съесть до 450-500 г растительной пищи.

Вкус лакомства слегка маслянистый. Для того, чтобы печень стала максимально нежной и вкусной, птицу целенаправленно откармливают высококалорийными кормами. В среднем в день птицам дают 400-500 г сбалансированного корма для того, чтобы их печень увеличилась в размерах и приобрела маслянистый привкус.

Принудительное откармливание гусей и уток основано на природной способности печени жирных водоплавающих птиц запасать большое количество жира. Этот процесс полностью обратим. В случае возврата к умеренному питанию печень постепенно вернет свои нормальные характеристики.

У водоплавающих птиц потребление продуктов, богатых крахмалом, таких как кукуруза, приводит к превращению углеводов в липиды, большая часть которых откладывается в печени.

Накопление жира в клетках печени называется стеатозом.

При принудительном кормлении гусей и уток стеатоз является нормальным физиологическим процессом, так как одной из функций печени является накопление жира. С другой стороны, у людей стеатоз может быть признаком патологии.

Стеатоз не следует путать с циррозом печени. Цирроз – это разрушение клеток печени и замена их нефункционирующей рубцовой тканью. Научные исследования не показывают дегенерации клеток печени водоплавающих птиц во время и после принудительного кормления.

Фуагра – совершенно здоровый продукт. Гусиное фуа-гра, как и утиная печень, содержит большую часть полезных жиров — поли- и мононенасыщенных жирных кислот, полезных для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Оно также содержит железо, витамин А и витамин В9 (фолиевая кислота).

Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в фуа-гра, укрепляют иммунитет и помогают организму противостоять болезнетворной флоре. По этой причине деликатес рекомендуют есть тем, кто восстанавливается после тяжелых болезней или операционных вмешательств.

Признанные пищевые качества

Качественное фуа-гра гладкое, эластичное и твердое на ощупь. Его цвет должен быть равномерным. Цвет варьируется в зависимости от типа кукурузы, используемой для принудительного кормления. Гусиная печень обычно немного розовее, чем утиная.

Наиболее потребляемым является утиное фуа-гра. Оно более «деревенский», с более выраженным вкусом. Его напористый вкус соблазняет многих гурманов. На его долю приходится более 90% производства фуа-гра во Франции.

Гусиное фуа-гра нежное и мягкое на вкус. Для некоторых гурманов оно более утонченное, чем утка. Но это дело вкуса…

Согласно Регламенту ЕС 1538/91 Европейской Комиссии от 05 июня 1991 года, фуа-гра должно иметь минимальный вес 300 г для утки и 400 г для гуся.

Этот официальный знак качества точно определяет условия разведения и откорма уток, выращиваемых в производственной зоне, географические контуры которой связаны с общепринятой исторической практикой.

Спецификации определяют точные характеристики фуа-гра, продаваемого под этим знаком качества.

Основные разновидности фуа-гра

Фуа-гра ценится во всем мире уже несколько веков, и сегодня изысканный деликатес родом из Франции встречается повсеместно в ресторанах и магазинах разных стран в разном виде:

1. Цельное фуа-гра — в составе продукта не более двух равных частей разной печени. Продукт должен иметь на разрезе равномерную окраску. Допускается: добавление соли, специи из пряных трав, небольшое количество сахара и натурального алкоголя, например, кальвадоса, арманьяка, возможно, вина.
2. Фуа-гра — этот продукт готовится из спрессованных кусков разных печеней. Разрез отличается заметной мраморной структурой. Специи и соль разрешены.
3. Блок фуа-гра – эмульгированная смесь из нескольких видов печени, в результате чего достигается однородный вид насыщенный вкус продукта.
4. Блок фуа-гра с дольками – отличие от предыдущего вида состоит только в добавлении цельных кусочков печени. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
5. Мусс фуа-гра – хорошо взбитая однорядная масса из фуа-гра с добавлением гусиного или утиного жира.
6. Паштет фуа-гра — обязательное содержание фуа-гра не менее 50 процентов.
7. Парфе фуа-гра – обязательное содержание фуа-гра не менее 75 процентов.

Как правильно подать и с чем есть?

Если вы хотите достать фуа-гра неповрежденным из банки, то нужно примерно за 30 мин перед подачей на стол, вынуть его из холодильника. Когда печень согреется до комнатной температуры, ее будет проще достать.

Фуа-гра подают нарезанным на ломтики или кружочки, шириной не более одного сантиметра. Для нарезки возьмите тонкий и острый нож без зубьев, который нужно предварительно окунуть в теплую воду. После формирования каждого кусочка вытирайте нож. Нарезайте фуа-гра непосредственно перед подачей блюда на стол, иначе печень потеряет свой вкус и аромат.

В качестве блюда, подаваемого в виде закуски, французы советуют рассчитывать 50-70 граммов фуа-гра на человека. Если же вы подаете фуа-гра в качестве главного блюда, то на одного человека будет лучше рассчитать по 100-130 граммов.

Печень подают с дрожжевым, сдобным, слегка обжаренным хлебом, типа Бриошь. Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином. Также можно попробовать деликатес с другими продуктами. Например, инжирный джем, как и хлеб, является классикой подачи к фуа-гра.

Фруктовые и ягодные соусы дополняют вкус печени небольшой кислинкой. Печеное яблоко дарит фуа-гра свой тонкий аромат. Жареные грибы и карамелизированные каштаны – также удачно сочетаются с деликатесом.

Как приготовить фуа-гра в домашних условиях

И в дома можно легко приготовить это изысканное лакомство, и удивить родных и гостей. Для этого необходимо всего лишь приобрести свежую жирную печень гуся или утки. Только обязательно необходимо учитывать, что срок ее хранения составляет всего двое суток. Замороженную печень следует размораживать в холодильнике.

Рецепт жареного утиного фуа-гра

Перед готовкой печень необходимо обработать — отделить доли печени друг от друга и тщательно очистить от пленок и вен.

Ингредиенты:

• 100-200 гр утиной печени;
• 1 пучок листового салата;
• соль, перец, приправ по вкусу.

Способ приготовления:

1. Печень утки тщательно очистите от пленок, жил и вен.
2. Нарежьте подготовленную печень на ломтики толщиной 1 – 1,5 см.
3. Посолите, поперчите и приправьте ломтики по вкусу.
4. Выложите на разогретую сковороду без добавления масла.
5. Обжаривайте с каждой стороны по две минуты.
6. Для удаления излишков жира, выложите фуа-гра на бумажное полотенце.
7. На порционные тарелки на подготовленные листья салата выложите ломтики обжаренной печени.

Подавайте в теплом виде.

Читайте также: Французский завтрак – вкусное начало дня!

Таким образом, фуа-гра – один из самых известных и изысканных деликатесов французской кухни, нежнейший паштет, тающий во рту. Вкус можно описать как богатый, маслянистый и нежный, в отличие от обычного паштета из утиной или гусиной печени. Французский закон гласит, что «Фуа-гра принадлежит охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции».

Фуа-гра из утки и гуся

Что такое фуа-гра?

Фуа-гра — традиционное гастрономическое лакомство, производство которого тесно связано с кулинарной самобытностью юго-запада Франции. Фуа-гра официально признана частью «Охраняемого культурного и гастрономического наследия страны».

Фуа-гра – это просто печень здоровой и крепкой взрослой утки или гуся, выращенная с использованием традиционных методов, а также в соответствии со строгими правилами, определенными в спецификации Защищенного географического указания (P.G.I) для откорма птиц и для увеличения печени.

Фуа-гра имеет долгую гастрономическую историю

Древние египтяне приручили гусей и воспроизвели их естественный процесс откорма, прежде чем они мигрировали. Немногие продукты питания были так высоко оценены во многих странах: греки, римляне, а затем и евреи увековечили традицию разведения и принудительного откорма гусей в Восточной Европе.

В 18 ^{-й 9В 0032 году разведение сначала гусей, а затем уток приобрело реальное экономическое значение для фермеров Юго-Западной Франции, которые откармливали птиц кукурузой и со временем стали известны как регион Франции, олицетворяющий лучшее в жизни и питании.}

Фермеры обычно продавали свое самое изысканное блюдо, фуа-гра, ресторанам или богатым семьям региона; сохранение утиного мяса в собственном жире означало, что они могли наслаждаться грудкой, конфи, аксельбантами и желудками в течение всей зимы, и они делали различные паштеты из утиных субпродуктов и любой оставшейся фуа-гра, смешивая ее со свининой.

Фуа-гра сегодня

Наряду со многими семьями, которые продолжают выращивать несколько уток и гусей летом, чтобы угостить свою семью и друзей зимой, существует, к сожалению, целая отрасль, в которой крупные компании нанимают десятки рабочих для принудительного кормления уток и гусей.

Шокирующие и жестокие изображения животных, которых кормят с помощью зондов и металлических трубок, вставленных им в горло, для производства фуа-гра стандартного качества из жирной печени, предназначенной для массового розничного рынка.

Такая практика насильственного кормления остается спорной и совершенно справедливо считается жестокостью. По этой причине производство фуа-гра запрещено во многих странах. Однако, за исключением Индии (и по закону Нью-Йорка, где он будет запрещен с 2022 года), потребление разрешено во всем мире.

К счастью, многие семейные предприятия и региональные кооперативы небольших предприятий разработали и работают над поддержанием этичного и качественного кустарного производства. Их птицы выращиваются на свободе на открытом воздухе (в отличие от цыплят-батарей, выращиваемых в клетках), а используемые методы принудительного кормления более тесно связаны с естественным перееданием уток и гусей, которое происходит в дикой природе до их миграции. .

Посещение небольшой фермы на юго-западе Франции — лучший способ увидеть, насколько хорошо эти мелкие фермеры заботятся о своих птицах.

Страсть к фуа-гра унаследована многими фермерами от их родителей, бабушек и дедушек, и большинство их ферм на Юго-Западе по-прежнему находятся в семейной собственности с заводчиками гусей и уток, которые, если позволяют размеры, часто выращивают свои собственную кукурузу, чтобы кормить своих животных.

Эти люди гордятся тем, что являются защитниками своей земли, а также хранителями традиционных знаний, переданных им их предками, которые необходимы для создания этого воплощения французской гастрономии.

Посетив их, вы сможете попробовать отличные рецепты фуа-гра, такие как террины, свежеприготовленные эскалопы из фуа-гра или фуа-гра, подаваемые с карамелизированным яблоком. Вы можете забрать домой вкусную и традиционную консервированную фуа-гра, в том числе блоки фуа-гра и цельную фуа-гра (как гусиную, так и утку), или один из многих других вкусных ремесленных продуктов, созданных с использованием вкусных и традиционных рецептов. Но всегда остерегайтесь некачественных и часто производимых серийно продуктов, таких как мусс из фуа-гра, паштет из фуа-гра, медальоны и галантины!

Во многих книгах рецептов (постоянно пополняемых новыми идеями!), фуа-гра каждый год участвует в кулинарных конкурсах и церемониях награждения по всему миру. Лучшие повара из самых престижных ресторанов мира применяют свое мастерство и творческий подход, чтобы продемонстрировать уникальный и нежный вкус фуа-гра.

Вы обедаете вне дома или балуете себя роскошью дома, целая фуа-гра или блоки фуа-гра — это традиционный и лучший способ насладиться самым популярным французским деликатесом.

Шеф-повара роскошных ресторанов позволяют своей изобретательности говорить сами за себя, выделяя фуа-гра в своих меню и постоянно ища новые способы раскрыть его уникальный и тонкий вкус. Еда в ресторанах покажет вам, как есть и подавать фуа-гра (в качестве аперитива, закуски или горячего блюда).

Целая гусиная и утиная фуа-гра и блоки фуа-гра остаются наиболее традиционным способом насладиться фуа-гра. От нежного гусиного фуа-гра от Grolière до крепкого вкуса фуа-гра Label Rouge, выбрав Domaine de Castelnau, или утонченного фуа-гра Espinet, или, возможно, сбалансированного вкуса фуа-гра Pré aux Canards, мы уверены, что в нашем ассортименте у нас есть продукт, который идеально подойдет вашему вкусу. Все эти бренды принадлежат довольно небольшим компаниям и являются одними из лучших доступных фуа-гра.

Откройте для себя нашу утиную фуа Фай -Гра:

• Блок утки Файоа
• ВСЕГО УТКА ФОЙ ГРАС

9000. Откройте для себя наш гусиная фуа-гра

Хотите узнать больше о фуа-гра? Вам помогут следующие статьи:

• Сколько стоит фуа-гра?
• Где лучше всего купить фуа-гра?
• Как делают фуа-гра?
• Что такое фуа-гра?

Фуа-гра Утка – Mon Panier Latin

Фуа-гра — это французский термин, означающий «жирная печень». Его делают из печени уток или гусей, которых откармливают путем принудительного кормления кукурузой через трубку, вставленную им в горло. Эта жестокая и неестественная практика, называемая гаважом, приводит к тому, что печень птиц увеличивается в 10 раз по сравнению с нормальным размером.

Производство фуа-гра происходит в два этапа;

• На первом этапе рабочие вставляют птицам в горло трубки и закачивают в желудок до 2 фунтов пищи два или три раза в день.
• На втором этапе птиц забивают, а их больную печень удаляют для продажи в виде фуа-гра.

На типичной ферме по производству фуа-гра утки толпятся в тускло освещенных сараях и вынуждены жить среди непреодолимой вони аммиачных паров, производимых их отходами. У птиц мало места для передвижения — часто меньше, чем стандартный лист бумаги на птицу, — и большую часть времени они проводят, стоя друг на друге.

Фуа-гра — популярное и известное лакомство французской кухни;

• Вкус насыщенный, маслянистый и нежный, в отличие от обычной утиной или гусиной печени.
• Фуа-гра продается целиком или готовится в виде мусса, парфе или паштета (террин из фуа-гра), а также может подаваться в качестве дополнения к другим продуктам питания, таким как стейк.
• Французский закон гласит, что «фуа-гра принадлежит к охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции».

Производство фуа-гра

Фуа-гра — по-французски «жирная печень» — это богатый и роскошный пищевой продукт, приготовленный из печени уток или гусей. Два основных метода производства:

• Зондовое кормление, при котором птиц принудительно кормят через трубку для увеличения печени перед забоем, и естественный метод, при котором птицы наедаются жирным кормом за период до убоя.

Производство фуа-гра насчитывает тысячи лет, но сегодня наиболее широко его производят во Франции и Венгрии. Франция доминирует в мире, Венгрия занимает второе место, а Китай третье место по объему производства.

•  Наиболее распространенным методом подготовки является принудительное кормление животных с помощью металлической трубки, прикрепленной к воронке, помещенной в желудок животного. Чем больше силы используется, тем толще он становится. В результате получается одна из самых жирных утиных печенок в мире.
• В другом методе используется трубка, резервуар с углекислым газом и пластиковый пакет, наполненный льдом. Как только мешок начинает таять, фермер переключается на другую утку и повторяет этот процесс, пока не закончатся все утки. Третий метод заключается в простом погружении уток в воду, пока они еще живы, что делает птицу более толстой 9.0126

Фуа-гра подается с прожаркой или средней прожарки. Обычно его украшают трюфелями, соусом из фуа-гра, дольками апельсина или другими продуктами, такими как помидоры черри или маслины.

Фуа-гра разрешено во Франции

Согласно веб-сайту peta org, каковы законы о производстве фуа-гра во Франции? Производство фуа-гра разрешено во Франции. Однако многие правила и положения регулируют эту противоречивую практику;

• Например, незаконно производить фуа-гра путем принудительного кормления уток или гусей с помощью трубок или насосов. Также незаконно продавать фуа-гра из птиц, которых кормили насильно.
• Кроме того, существуют жесткие ограничения на то, как долго уток и гусей можно кормить насильно (не более восьми недель), сколько раз в день их можно кормить (максимум два раза) и сколько кукурузы можно закачивать в них в раз (приблизительно 4 фунта в день).

Фуа-гра запрещена в некоторых странах

Фуа-гра запрещена во многих странах мира, включая Израиль, Германию и Великобританию. Калифорния запретила его в 2004 году, хотя и с семилетним льготным периодом, который закончился в 2012 году. В прошлом году Чикаго также запретил производство и продажу фуа-гра.

Процесс принудительного кормления, который делает возможным приготовление фуа-гра (буквально «жирная печень» по-французски), борцы за права животных считают жестоким, заявляя, что он причиняет ненужные страдания уткам и гусям, используемым для приготовления этого деликатеса. В шею птицам вставляют металлическую трубку три раза в день. Кроме того, их часто насильно кормят кукурузой, сваренной в жире, поэтому их печень становится толще и крупнее, чем она была бы естественной.

Фуа-гра — полезная еда

Фуа-гра полезна. По мнению многих врачей, при желании можно есть фуа-гра каждый день.

• Фуа-гра — хороший источник витаминов, минералов и других питательных веществ, необходимых для здоровья организма. Кроме того, фуа-гра очень полезна для здоровья, поскольку содержит омега-3 жирные кислоты, которые важны для здоровья сердца.
• Фуа-гра — это продукт, приготовленный из жирной печени уток и гусей. Это считается деликатесом во многих странах, особенно во Франции, где незаконно убивать птиц, используемых для приготовления фуа-гра, не съев их предварительно.

Приготовление фуа-гра

Любителям уток это блюдо просто необходимо. Во французской кухне фуа-гра (произносится как FWAH-grah) считается деликатесом, который часто подают в качестве закуски или десерта. Его готовят из гусиной или утиной печени, из него делают либо паштет (пасту, которую можно намазать), либо террин (смесь фуа-гра и других ингредиентов, которые обычно подают холодными).

Помимо множества способов приготовления этого блюда, существует множество способов его подачи. Например, его можно подавать как основное блюдо с гарниром; его можно использовать в качестве дополнения к другим блюдам, таким как рыба или стейк, или его можно использовать в десертах, таких как мороженое и заварной крем.

Общие советы по приготовлению фуа-гра

Прежде всего, вы должны знать, что фуа-гра обычно долго готовят при очень высокой температуре. Это потому, что в нем очень мало жира, и его нужно готовить медленно, чтобы печень не стала жесткой и не высохла.

 

 

Вкус фуа-гра

Фуа-гра – это продукт питания класса «люкс», изготовленный из печени утки или гуся, подвергнутой специальному откорму. Согласно французскому законодательству, фуа-гра определяется как печень утки или гуся, откормленных путем принудительного кормления кукурузой через зонд для кормления, процесс, также известный как желудочный зонд.

 

Сравнение фуа-гра и паштета

Паштет и фуа-гра часто путают, но это не одно и то же.

1. Оба продукта производятся из утиной или гусиной печени, но фуа-гра представляет собой особый тип паштета, который получают из откормленной утиной или гусиной печени.
2. Паштет обычно готовят путем смешивания приготовленного мяса, жира и других ингредиентов, таких как овощи, травы и специи. В разных стилях паштета используются дополнительные куски говядины, и его можно подавать горячим или холодным. Паштет можно приготовить из любого мяса, включая рыбу и птицу, а также из овощей. Однако фуа-гра — единственный вид паштета, приготовленный из откормленной печени.
3. Проще говоря, паштет представляет собой мясную пасту, которую можно намазывать. Обычно его готовят из жирных кусков мяса — чем мельче помол, тем выше качество. Его название происходит от французского слова «паста». Хотя его часто используют в качестве намазки на хлеб или крекеры, его также можно подавать горячим в качестве основного блюда.
4. Термин «паштет» часто используется для обозначения ливерной колбасы, то есть печеночной пасты. Это не может быть очень ясно для некоторых людей, которые считают ливерную колбасу своей отдельной пищей, не обязательно связанной с паштетом.
5. Как вы едите фуа-гра?

 

Как вы едите фуа-гра?

Фуа-гра — жирная гусиная печень, считающаяся одним из лучших деликатесов в мире. Его можно есть как паштет, намазывать на хлеб и крекеры, но традиционный способ есть фуа-гра — это террин или паштет, нарезанный толстыми ломтиками и обжаренный на сковороде. Так делают французы, и это мой любимый способ насладиться богатой едой.

Единственная проблема с этим рецептом заключается в том, что очень трудно идеально обжарить фуа-гра. Оно настолько маслянистое, что готовить его совсем не долго. За то время, которое вам потребуется, чтобы разогреть сковороду и положить туда фуа-гра, вы уже на полпути к готовке, когда вам поможет Википедия.

Так какое решение? Заморозьте половину фуа-гра перед приготовлением.

Первый способ есть фуа-гра еще и самый простой.

1. Возьмите кусочек фуа-гра и положите его в рот. Сладость сразу же растекается во рту. Вкус сливочного масла насыщенный и маслянистый, а вкус мяса элегантный. А вкус печени насыщенный, составляя восхитительную гармонию со сливочным маслом и мясом. Он настолько вкусен, что вы можете вообще не захотеть его жевать. Но если хорошо разжевать и проглотить, можно получить небольшую сладость от глазури или соуса на поверхности.
2. Если вы хотите получить больше удовольствия, разогрейте фуа-гра перед едой следующим образом:

Фуа-гра состоит из двух слоев жира и мяса, поэтому осторожно нагревайте одну сторону, пока не останется только один слой мяса. При таком нагреве масло тает больше, чем до нагревания, поэтому вы можете наслаждаться маслом еще вкуснее, чем до нагревания. Однако, поскольку мяса меньше, чем до разогрева, будьте осторожны, чтобы не

   

Хранение фуа-гра в холодильнике

Самый простой способ — очистить печень, удалить крупные жилки и свернуть ее в трубочку. Затем вы вдавливаете коробку в контейнер из нержавеющей стали с прямыми стенками примерно того же диаметра, что и трубка, плотно закрываете крышку и ставите ее в холодильник на 24 часа перед подачей на стол.

Если вы хотите предварительно нарезать фуа-гра,

• Добавьте немного соли (я предпочитаю морскую соль) в каждый ломтик, прежде чем положить его в контейнер, чтобы они не слипались.
• Затем накройте ломтики полиэтиленовой пленкой, затем закройте контейнер крышкой и поместите его в холодильник. Полиэтиленовая пленка поможет предотвратить окисление и обесцвечивание.

 

Консервирование фуа-гра

Мы консервируем фуа-гра, потому что хотим, чтобы он сохранил свой первоначальный вкусовой профиль. Мы не хотим, чтобы он окислялся или разрушался слишком быстро, потому что это повлияет на его текстуру и другие качества, такие как аромат, который будет потерян при неправильном хранении.

 

Виды фуа-гра:

Французская, канадская, утиная печень, гусиная печень.

Фуа-гра — восхитительное французское лакомство, приготовленное из откормленной гусиной или утиной печени. Термин означает «жирная печень» на французском языке, а процесс откорма печени называется желудочным зондом.

Самыми известными видами фуа-гра являются фуа-гра с лепестками, блок фуа-гра, мусс из фуа-гра и паштет из гусиной печёнки, а вот рецепты на веб-сайте Britannica.

1. Паштет из гусиной печени

Паштет из гусиной печени — самый популярный вид фуа-гра. Гусиную или утиную печень извлекают из животного и придают ей круглую форму. Лобе используется в таких блюдах, как фуа-гра Торшон.

2. Блок фуа-гра

Блок фуа-гра состоит из слоев печени, спрессованных вместе, чтобы сформировать единый кусок фуа-гра. Этот вид можно подавать как горячим, так и холодным.

   

Мусс из фуа-гра

Мусс представляет собой смесь вареного и пюреобразного мяса.