Французское блюдо из 2 слов: Французское блюдо из 2 слов. Французская кухня

Содержание

Французское блюдо из 2 слов. Французская кухня

© «Julie & Julia»

Эффектное сочетание ингредиентов, пряности, травы, завораживающие ароматы, прекрасные вина и сыры — все это Франция. По сути, кухня — это еще одна достопримечательность этой страны. Французские блюда уже давно считаются настоящей кулинарной классикой и любимы гурманами всего мира.

1. Киш

Киш — это французский открытый пирог. Уточнять, что он еще и потрясающе вкусный, нет никакой необходимости. Готовить его можно по-разному. Это именно тот рецепт, в котором можно применить фантазию. Киш можно подавать как в холодном виде, так и в горячем. Его вкусовые качества от этого не изменятся.

Добавьте соль и разведите овощи с этим соусом. В комплекте с несколькими гранулами соли и немного кориандра. Совет Алена Дюкасса: овощи должны оставаться слегка хрустящими, проверить степень выпечки с кончиком ножа и разжечь огонь, когда они будут готовы. Совет Пауле Нейрат: для подготовки этого вкусного коктейля витаминов, минералов и антиоксидантов требуется всего сорок минут, успокойся!

Вишня в их приготовлении сока 15 минут, приготовление 5 минут, для 4 человек. Вымойте 600 г вишни, удалите черешки и ядра. Включает 1 ванильный стручок в продольном направлении. Смешайте 20 г масла и 40 г сахара в кастрюле, добавьте вишни и варите 2 минуты на живом огне, помешивая всегда, чтобы покрыть дно. Разрежьте ванильный стручок на две части, сложите семена ножом ножа и добавьте их в вишню. Вскипятите 150 мл красного вина и снова готовьте в течение 1 минуты, осторожно помешивая. Перенесите вишни соком в нижнее блюдо и поместите их в холодильник до подачи.

Ингредиенты:

  • Мука175 г
  • Соль щепотка
  • Сливочное масло75 г
  • Сыр чеддер250 г
  • Помидоры 4 шт.
  • Бекон 200 г
  • Яйца5 шт.
  • Молоко 100 мл
  • Сливки 200 мл
  • Черный перец по вкусу
  • Тимьян по вкусу

Способ приготовления:

Совет Алена Дюкасса: Эти вишни великолепны с шариком из фисташкового мороженого, вкусы очень гармонируют. Будьте осторожны, чтобы расплавить масло очень низко в огне, оно не должно быть темнее! Они также очень богаты минеральными солями. Всего в двух шагах от отеля «Вилле», здесь вы можете выбрать блюда традиционной французской кухни из мяса, мяса и масла, сливочного масла и масла. Но также с атмосферой, с зеркалами, старыми банкетами, обслуживанием в фарфоровом стиле ‘.

Все сводится к совершенству, входите и отпускайте.

Вы также должны пойти на хлеб и соленое масло, чтобы просто выпить немного вина во время ожидания. Подвал не является обширным, но полным хороших направлений и особенно для всех карманов.

Среди закусок, безусловно, самое приятное и желательное крепкое белое вино и кислота. Вот тарелка, которая может бросить вызов греку Туфо.

  1. Смешать муку и соль в миске. Туда же вмешать размягченное сливочное масло до образования крошки. Добавить пару ложек холодной воды, чтобы тесто получилось мягким. Завернуть и положить в морозилку на 30 минут.
  2. Достать тесто и раскатать его в тонкий пласт. Выложить в форму. Снова убрать в холодильник.
  3. Присыпать тесто фасолью и выпекать в течение 20 минут. Убрать фасоль и выпекать еще 5 минут. Фасоль здесь выступает в качестве пресса. Покрывайте ею всю поверхность теста.
  4. Убавить температуру до 160 градусов.
  5. Натереть чеддер и выложить его на дно формы. Добавить помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, и слегка подрумяненные кусочки бекона.
  6. Смешать в миске молоко, яйца и сливки. Залить смесью сыр и бекон. Сверху посыпать перцем и тимьяном.
  7. Запекать в течение 30-40 минут, пока тесто не схватится, а края киша не подрумянятся.
  8. Дать блюду немного остыть и можно подавать.

Луковый суп — это еще один фаворит французов. Его можно отведать практически в любом ресторане или бистро. Идеальный луковый суп можно приготовить и дома. Главное — четко следовать рецепту.

Наряду с тысячами листьев и фуа-гра, тарелки вечера!

Здесь рыба действительно далека от нашего вкуса и стиля, она рассматривается как плоть.

Безупречный Сен-Жак.

Обеденная тарелка Маффи. Для меня, если вы матовые с языком и фуа-гра.

Сладкий отдел является ручным, особенно просо находится за пределами того, что было съедено до сих пор.

Ингредиенты:

  • Большая луковица 6 шт.
  • Сливочное масло1/2 пачки
  • Мука1 ст. л.
  • Говяжий бульон 1,5 л
  • Багет 1 шт.
  • Сыр (грюйер) 350 г

Способ приготовления:

  1. В сковороде растопить сливочное масло. Готовить в нем тонко порезанный лук в течение 40 минут до золотисто-коричневого цвета.
  2. Добавить муку и готовить еще 3 минуты.
  3. Постепенно влить бульон и, помешивая, готовить, пока не закипит, и еще 20 минут после. Посолить и поперчить.
  4. Нарезать багет на порционные куски. Каждый посыпать щедрой порцией тертого сыра. Лучше всего выбирать грюйер. Разложить по тарелкам.
  5. Разлить суп по тарелкам, поверх хлеба.
  • Томатная паста 200 г
  • Луковица1/2 шт.
  • Чеснок 4 зубчика
  • Оливковое масло 4 ст. л.
  • Вода 3/4 чашки
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Баклажан1 шт.
  • Цуккини1 шт.
  • Кабачок1 шт.
  • Красный болгарский перец1 шт.
  • Желтый болгарский перец1 шт.
  • Тимьян по вкусу
  • Сыр по вкусу

Способ приготовления:

Короче говоря, опыт. Вдали от современной ежедневной еды. Как совершить поездку в музей, хотя: какой прекрасный вечер! Там, где слова не приходят, появляются изображения — цвета, формы, почти живые консистенции через экран — блюд. Говорить отличного шеф-повара через его творения легче, чем делать это словами. Но и форма уважения, когда вы знаете предел ваших собственных риторических способностей.

  1. Разогреть духовку до 190 градусов.
  2. Все овощи почистить и нарезать тонкими ломтиками или кружочками.
  3. Дно формы застелить бумагой для выпечки, сверху смазать ее томатной пастой. Посыпать мелко нарезанными луком и чесноком, сбрызнуть ложкой оливкового масла, смешанной с небольшим количеством воды.
  4. Сверху выложить овощи один за другим. Сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Посолить, поперчить, посыпать тимьяном.
  5. Накрыть блюдо бумагой для выпечки и поставить в духовку на 45 минут.
  6. Подавать горячим. Можно добавить свежий сыр.

Касуле — это блюдо, которое пришло к нам с юга Франции. Его приготовление занимает достаточно много времени, но это определенно того стоит. Касуле подходит для особых торжественных случаев и украсит любой праздничный стол.

Модезийский шеф-повар в СМИ говорит так много. В нем рассказывается о его идеях, о его планах — о необычных, как — и о его наградах. Создается впечатление, что иногда это меньше его блюд. Слова, как мы сказали, сведены к минимуму. Марии Новелла. Присвоение классических десертов традиции Эмилии. Как сделать простоту настоящей роскошью.

Игра, начинающаяся от зайца до королевской французской кухни: медальон из бифштекса, маточное молочко и печень, покрытые циверовым соусом с копьями красного перца, желтым перцем, зеленым соусом, яблочной горчицей. Два блюда, подаренные корням в животе Эмилии. Мечта о ребенке, крадущем корку лазаньи, является очень эффективным названием триколорной пластины с бальзамическим уксусом и тряпкой. Другое блюдо, которое говорит о традиций, но прежде всего для устойчивости и борьбы с отходами: картофель в картофельной кожуре, пастинака и топинамбур.

Ингредиенты:

  • Белая фасоль 300 г
  • Свиные колбаски4 шт.
  • Бекон 250 г
  • Мясной бульон3 л
  • Утиное конфи 1 банка
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Сухой розмарин или тимьян по вкусу

Способ приготовления:

  1. Замочить фасоль на ночь. Утром слить воду и проварить бобовые 5 минут.
  2. Разогреть бульон и сварить в нем фасоль почти до готовности.
  3. Слегка обжарить утиные бедра, пока не вытопится жир. В этой же сковороде поджарить бекон и колбаски до хрустящего состояния.
  4. В форму для выпечки выложить сначала бекон, затем утку и колбаски. Залить форму бульоном. Посолить, поперчить и посыпать сверху травами.
  5. Разогреть духовку до 160 градусов и запекать около 3 часов. Доливать бульон по мере необходимости.

У этого блюда есть еще одно очень популярное название — картофельный гратен. Готовить его не так уж и трудно. Основными ингредиентами являются картофель и бекон. Блюдо получается очень вкусным и сытным.

Вы возвращаетесь в Эмилию с иронической Охотой на голубь. Нестабильность, которой явно не охотятся, подается в соусе из красной смородины, чтобы помнить кровь, с «салатом из поддельного листа». Картофель, приготовленный в соли, сочетается с каким-то нейтральным забаионом, который подается с большим белым росистым трюфелем на тарелке, а «спагетти» получают из картофеля, закрепленного на перфорине кривошипом, отварным и приправленным бульоном ветчиной и беконом.

Небольшой, но полный глоссарий, который отражает технические условия кухни и эногастрономии, а также словарь, используемый шеф-поварами и опытными гастрономистами. Это способ указать последовательность ризотто в конце приготовления. Как уже было понятно по названию, это указывает на то, что ризотто остается нежидким, но все еще мягким и сливочным.

Ингредиенты:

  • Картофель2 шт.
  • Сливочное масло3 ст. л.
  • Бекон2 50 г
  • Луковица1 шт.
  • Сухое белое винополовина стакана
  • Сыр по вкусу
  • Перец чили1 шт.
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу

Способ приготовления:

  1. Разогреть духовку до 190 градусов.
  2. Смазать форму для выпечки 2 столовыми ложками сливочного масла.
  3. В оставшемся масле обжарить бекон в течение 10-12 минут до хрустящего состояния.
  4. Выложить бекон на бумажное полотенце. В той же сковороде, в которой готовился бекон, карамелизовать лук, добавить вино и выпарить его до половины объема.
  5. Картофель нарезать тонкими ломтиками. Добавить в сковороду. Посолить, поперчить. Готовить 8–10 минут.
  6. Выложить в форму слоями картофель, бекон и сыр, нарезанный ломтиками. Поставить в духовку на 25 минут.

Этот десерт, пожалуй, нельзя отнести к категории известных и популярных блюд французской кухни, хотя оно очень вкусное. Клафути представляет собой нечто среднее между пирогом и запеканкой. Традиционно в него добавляют вишню, которая придает десерту одновременно сладкий и чуть кисловатый вкус.

Это очень старая практика сохранения и ароматизации продуктов, которые высушиваются снаружи дымом. Курение включает использование специальной древесины и дерева. Это древняя практика сохранения и ароматизации продуктов, которые извне высушиваются дымом. Французское название холодной подготовки мяса, рыбы, овощей или фруктов в желе.

Это метод приготовления продуктов, который состоит в выпечке ингредиента за счет тепла воды, но никогда не вступает в контакт с самим ингредиентом. Он обычно используется для приготовления очень деликатных продуктов или даже для приготовления мусса, соуса или таяния шоколада. Используются два контейнера, один из которых заполнен наполовину водой. В контакте для выпечки внутри этой чаши погружается меньшая миска, содержащая приготовленную пищу. Кипящая вода производит тепло, кипящее пищу. В сухой кулинарии контейнер, содержащий воду, помещают под крышкой вторым контейнером, содержащим пищу.

Ингредиенты:

  • Вишня без косточек300 г
  • Сахарная пудрапо вкусу
  • Сахар1 ст. л.
  • Сливочное маслодля смазывания формы
  • Для теста:
  • Разрыхлитель 1/2 ч. л.
  • Яйца 3 шт.
  • Сахар 60 г.
  • Молоко 300 мл
  • Ванильный экстракт 1/2 ч. л.
  • Мука 60 г

Способ приготовления:

В этом случае приготовление пищи еще слаще и более постепенное. Практика водяной бани — израильская. Бардатура — это техника выпечки, состоящая в покрытии или обертывании кусочков бекона, сала, ветчины, специальных разрезов мяса или птиц, таких как перепелка, птица, пернатая игра. Бардатура служит для защиты близких от чрезмерной сушки во время приготовления; в то же время это еще больше.

Это один из пяти кулинарных сортов мяса, признанных английской кухней. Это первая степень, еще до выпечки в Италии мы называем кровью. Время приготовления для «голубой» нити составляет 2 или 3 минуты с каждой стороны. редкий: 4 минуты с каждой стороны.

  1. Смешать все ингредиенты для теста до однородности и оставите на 30 минут.
  2. Смазать форму маслом, выложите по кругу вишни и отправьте в духовку на 5 минут.
  3. Достать форму, залить вишни тестом и готовить в духовке еще 25-30 минут, пока клафути не поднимется.
  4. Достать блюдо из духовки, присыпать сахарной пудрой и подавать теплым. Можно добавить шарик ванильного мороженого

Изысканно, изысканно и еще раз изысканно! Петух в вине — это классика французской кухни, которая никого не оставит равнодушным. Кстати, в каждом винодельческом регионе Франции (а таких предостаточно!) имеются свои аутентичные рецепты блюд из тушеного мяса птицы.

Это выбор ароматических трав, которые сочетаются с букетом, окружая их листом закваски, крепко зажатым тонким шпагатом. Он используется в качестве ароматизатора для жидкостей, бульонов, соусов. Это медленная техника приготовления в контейнере, покрытом небольшой жидкостью. Он используется с красным мясом и игрой. Он ожидает канифоль в горячем жире, а затем добавляет жидкость, такую ​​как красное вино. Необходимо использовать горшок, называемый мангал.

Он может быть закреплен на горшках, и вы можете использовать ковш или, лучше, пестик, чтобы прижать некоторые ингредиенты, извлекая соковые соки. Он работает, например, при подготовке суда бульона, ракообразных кулис и т.д. Холодная эмульсия используется в качестве приправы для овощей, овощей, салатов и рыбы. Масло, соль и лимонный сок, и, возможно, лук.

Ингредиенты:

  • Петух (или фермерская курица)1 шт.
  • Красное сухое вино1 бутылка
  • Сельдерей 200 г
  • Луковица 3 шт.
  • Морковь300 г
  • Чеснокголовка
  • Тимьян или розмарин по вкусу
  • Сливочное масло50 г
  • Оливковое маслопо вкусу
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу

Способ приготовления:

  1. Разогреть духовку до 180 градусов.
  2. Выложить на противень морковь, стебли сельдерея и луковицы, разрезанные пополам. Сбрызнуть оливковым маслом и запекать 15 минут.
  3. Петуха разделить на 4 части и обжарить в смеси сливочного и растительного масла до румяной корочки.
  4. Выложить сверху запеченные овощи, раздавленный чеснок, травы. Посолить, поперчить и залить вином. Тушить под крышкой на среднем огне около 30 минут.
  5. Духовку разогреть снова до 100 градусов. Отправить кастрюлю в духовку еще на 40 минут.
  6. Разложить птицу и овощи на блюде, жидкость процедить сквозь сито и подавать в качестве соуса.

Нисуаз — это французский салат. Он состоит из большого количества прекрасно сочетающихся между собой ингредиентов. Впервые этот салат был приготовлен в солнечном городе Ницца (откуда и получил свое название). Неудивительно, что он легкий, питательный и очень полезный.

Ингредиенты:

  • Салат кочан
  • Помидоры 4 шт.
  • Луковица3 шт.
  • Болгарский перец1 шт.
  • Яйца, сваренные вкрутую 3 шт.
  • Стручковая фасоль 200 г
  • Чеснок зубчик
  • Анчоусы1 банка
  • Консервированный тунец1 банка
  • Лимонный сок по вкусу
  • Для соуса:
  • Оливковое масло1 ст. л.
  • Винный уксус 1 ст. л.
  • Чеснок по вкусу
  • Базилик по вкусу
  • Соль щепотка
  • Перец щепотка

Французскую кухню невозможно представить без десертов. Побалуйте себя и домашних — попробуйте приготовить на завтрак блинчики Сюзетт. В этом рецепте присутствует бодрящий и полезный апельсин, который придает блинчикам особенно пикантный вкус.

Ингредиенты:

  • Молоко 0,5 л
  • Мука 250 г
  • Яйца 4 шт.
  • Ванильный сахар 2 щепотки
  • Сливочное маслопо вкусу
  • Соль щепотка
  • Для соуса:
  • Апельсин1 шт.
  • Лимон1 шт.
  • Сахар 50 г
  • Сливочное масло 100 г

Способ приготовления:

  1. Муку смешать с яйцами, добавить сахар и постепенно влить молоко. Добавить немного растопленного сливочного масла.
  2. Приготовить начинку. Снять с апельсина цедру и выжать сок. Растопить сливочное масло, добавить сахар, апельсиновый сок и цедру. Хорошо размешать.
  3. На раскаленной сковородке на сливочном масле пожарить блинчики. Для смазывания использовать дольку картофеля или яблока.
  4. В другой сковороде разогреть апельсиновый соус и обжарить в нем готовые блинчики. В процессе добавить чайную ложку апельсинового ликера. При желании можно его поджечь. Блинчики приобретут приятный карамельный привкус.

Если речь идет о Франции, никак не обойтись без нежного и воздушного паштета. Готовить его лучше всего из телячьей или куриной печени. Добавляйте любимые специи по вкусу. Они только украсят это блюдо.

Ингредиенты:
Способ приготовления:

  1. Очистить печень от пленок, нарезать лук и чеснок.
  2. В смеси сливочного масла с оливковым обжарить лук и чеснок до мягкости, добавить печень и жарить еще около 10 минут.
  3. Посолить, поперчить. Добавить любимые специи по вкусу и вино. А через 5 минут — сливки. Дать жидкости закипеть. Выключить огонь.
  4. Порубить печень с овощами в блендере до однородного состояния, разложить по порционным формочкам или в одну длинную форму и залить сверху растопленным сливочным маслом.
  5. Убрать в холодильник и подавать с гренками на следующий день.
    опубликовано

Стью-стейк

60 г сала для обжаривания, 100 г лука, 100 г моркови, 1 стакан белого вина, 1 стакан воды, 3 ст. ложки томатного пюре, 1 чайная ложка соли, 1 букетик зелени, 1 чайная ложка нарезанной петрушки.

Если антрекот или ромштекс, который вы купили, жестковат, чтобы быть зажаренным на гриле, приготовьте его следующим образом:
Обжарить антрекоты с двух сторон в сале, вынуть на блюдо, и в этой же сковороде спассеровать нарезанные лук и морковь. Добавить туда же букетик зелени, томатное пюре, влить вино и воду, посыпать солью и перцем, снова положить мясо. Герметично закрыть (для этого можно между крышкой и стенками кастрюли проложить полоску теста, сделанного из муки и воды, если у вас нет скороварки), варить на медленном огне 2 часа.

Подавать, посыпав петрушкой.

Говяжий карбонат по-фламандски

8 бифштексов по 125 г, 150 г лука, 80 г свиного сала, I чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки молотого перца, 0,5 л пива, букетик зелени, 0,4 л коричневого соуса.

Обжаренные на сковороде бифштексы положить в кастрюлю с толстым дном на слой нарезанного и слегка обжаренного в сале лука, покрыть сверху еще одним слоем лука, все посолить, посыпать перцем и залить пивом. Опустить в кастрюлю букетик зелени и добавить коричневый соус. Закрыть крышкой и поставить на 2 часа в духовку со средним жаром. По готовности снять жир с соуса и подавать.

Говяжье филе, запеченное в тесте, под соусом с мадерой

1,2 кг говяжьего филе, 300 г слоеного геста, 150 г филе индейки или телятины, яйца, 50 г сливочного масла, 150 г сметаны, 2 луковицы-шалот, 1 лимон, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г шампиньонов, соль, перец, мускатный орех. Для блинчиков: 1 ст. ложка с верхом муки, 1 яйцо, 100 г молока, 1 ст. ложка нарезанного укропа и петрушки. Для соуса: 100 г мадеры, 200 г телячьего бульона, 50 г сливочного масла, 50 г шампиньонов.

Очистите филе говядины от пленок, посыпьте солью, перцем, тертым мускатным орехом и обжарьте в разогретом растительном масле на сильном огне с обеих сторон до зарумянивания (10-12 минут). Выложите на салфетку, чтобы подсушить и остудить. Слейте со сковороды остатки масла, но не мойте; влейте в нее мадеру, дайте выкипеть на «/аз, добавьте бульон, прокипятите, поскоблите то, что пристало ко дну, процедите. В миксере измельчите филе индейки или телятину и, не вынимая фарш из миксера, положите на 15 минут в морозильную камеру. В блинное тесто добавьте нарезанные травки. Испеките 6 блинчиков. Очищенный и нарезанный лук-шалот спассеруйте в 20 г сливочного масла» до прозрачности, добавьте шампиньоны, лимонный сок, соль и перец. Кипятите до выпаривания грибного сока. Остудите.
В миксер с фаршем положите яичный белок, взбивайте 10 секунд, затем добавьте половину сметаны, взбивайте еще 10 секунд, наконец, выложите остальную сметану и взбивайте последние 10 секунд.
Фарш вымешайте, добавив соли, перца, немного мускатного ореха, трибы с луком; поставьте в прохладное место.
Раскатайте слоеное тесто, придав форму прямоугольника толщиной 2 см и достаточных размеров, чтобы завернуть филе, смажьте тесто взбитым яйцом.
Филе обмажьте фаршем — с помощью деревянной лопатки, заверните в блинчики, а затем в слоеное тесто. Хорошенько защиплите края теста, смажьте верх взбитым яйцом и поставьте в нагретую до 225° духовку на 15-20 минут.
Закончите приготовление соуса, который дожидался своей очереди. В небольшом количестве воды отварите очищенные и мелко нарезанные шампиньоны, добавьте их вместе с отваром, в котором они варились, в соус, положите сливочное масло, хорошенько перемешайте и проверьте на вкус, достаточно ли соли. Блюдо можно подать с зеленым горошком.

Говяжье жаркое (роти)

500 г. говяжьего филе, 250 г свежего или соленого свиного сала, соль

Под словом «роти», которое переводят как жаркое, подразумевают кусок мяса высших сортов (филе, ромштекс, ростбиф), запеченный целиком. Чтобы приготовить это блюдо, необходимо купить вырезку. Мясо должно быть нежным, не жестким. Заверните весь кусок в тонкий слой сала или нашпигуйте его кусочками сала, слегка посолите, а затем поставьте на противень в горячую духовку. Духовка должна быть тем горячей, чем меньше кусок мяса. Во время приготовления мясо периодически поливайте жиром, который вытапливается на жаровню.
Время приготовления определяется в зависимости от величины куска из расчета 15-20 минут на 0,5 кг мяса. (Не забудьте, что это рецепт французской кухни: мясо будет с кровью.)
Готовое жаркое нарежьте ломтями поперек волокон, положите в подогретое блюдо, полейте соком, образовавшимся при обжаривании.
Когда ставите жаркое в духовку, ни в коем случае не наливайте воду в жаровню!

Говяжье филе в белом вине

500 г филе, 80 г сливочного масла, 20 г сметаны, молотый перец, соль, букетик петрушки, молотый красный перец, несколько горошин душистого перца. Для маринада 0,5 л красного вина, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана уксуса, 1 луковица, 1 морковь. 1 шт. гвоздики, 8 горошин перца, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка сухого майорана в порошке, 1 веточка тимьяна, 3 можжевеловых ягоды, 1 чайная ложка сливочного масла.

Итак, маринад: очистите, вымойте и нарежьте морковь, лук, раздавите зубчик чеснока, горошины перца и можжевеловые ягоды, вымойте тимьян и положите все это в маленькую кастрюлю, добавьте туда же гвоздику, майоран, растительное масло, уксус и вино, доведите до кипения, а затем оставьте вариться на слабом огне на 30 минут (при едва заметном кипении). Затем снимите с огня и остудите.
Филе нарежьте на ломти, выложите их на глубокое блюдо, залейте маринадом и оставьте на 6 часов переворачивая время от времени. Перед тем как жарить, выньте мясо из маринада и обсушите его салфеткой. Маринад процедите в маленькую кастрюлю» и кипятите на сильном огне пока он не выпарится. В сковороде разогрейте масло, обжарьте мясо на очень сильном огне по 4 минуты с каждой стороны. Ломти мяса выложите на подогретое блюдо и» держите в теплом месте.
Маринад влейте в сковороду, где жарилось мясо, поскребите дно сковороды деревянной ложкой и дайте покипеть 3 минуты, затем добавьте сметану, взбейте соус венчиком, посолите, положите приправу, душистый перец и, наконец, 1 чайную ложку муки, соединенную предварительно с 1 чайной ложкой сливочного масла. Соус хорошенько размешайте и поварите, взбивая, на огне до загустения.
Мясо полейте соусом, посыпьте петрушкой и подавайте горячим.

Говяжье филе с шабли

Филе около 1,2 кг, 6 луковиц-шалот, 24 шт. мелких луковиц, 100 г сливочного масла, 1 стакан коньяка, 300 г шабли (красное вино), 200 г сметаны, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 веточка тимьяна, 1 маленький лавровый листик, 500 г сморчков, соль, перец.

Филе (целым куском) и мелкие луковки обжарьте в сотейнике с половиной сливочного масла в течение 6-7 минут. После этого луковицы выньте и держите в тепле, а филе полейте коньяком и подожгите, затем снимите сковороду с огня.
А теперь соус: 30 г сливочного масла разогрейте в маленькой кастрюле с толстым дном, спассеруйте в нем лук и морковь, добавьте тимьян, лавровый лист, посыпьте все мукой и снова обжарьте до золотистого цвета, добавьте шабли, посолите, поперчите и оставьте на слабом огне на 20 минут. Соус протрите через сито, снимите жир, разогрейте в маленькой кастрюле на слабом огне, постепенно добавляя сметану.
Муку смешайте с 2 ст. ложками холодной воды, влейте в соус, попробуйте, достаточно ли соли и поварите на медленном огне до загустения, положите горчицу и перемешайте.
Очистите сморчки, вымойте их очень быстро, обсушите салфеткой и нарежьте ломтиками.
В оставшемся сливочном масле слегка спассеруйте нарезанный лук-шалот и, положив грибы, сметану, соль и перец, тушите в течение 6-7 минут на слабом огне.
Сковороду с филе снова поставьте на слабый огонь, залейте соусом и оставьте на 50 минут. За 10 минут до готовности добавьте в ту же сковороду обжаренные и отложенные луковки. Готовое филе выложите на подогретое блюдо, держите в тепле. Увеличьте огонь; после того, как соус выпарится на «/з, соедините с грибами в сметане, проварите все вместе 5-6 минут.
Готовое филе нарежьте ломтиками, обложите сморчками и. луковками из соуса, и полейте гарнир процеженным через сито соусом.
Подавайте очень горячим.

Говяжье филе по-лотарингски

Филе 1.2 кг, 60 г копченой грудинки, 100 г моркови, 100 г лука, букетик петрушки, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 200 г красного сухого вина (бургундское), 6 ст. ложек густой сметаны, 2 чайные ложки горчицы, 1 десертная ложка муки, соль, перец.

В кастрюлю с кипящей водой опустите копченую грудинку, нарезанную на небольшие кусочки, 5 минут поварите на среднем огне, затем выньте из воды и обсушите. Сильно нагрейте духовку. Очищенные, обсушенные и нарезанные 4 лук, морковь и петрушку разложите по дну жаровни, сверху — филе, затем кусочки сливочного масла, сбрызните все растительным маслом и поставьте в духовку на 20 минут. (После 10 минут обжаривания переверните мясо. ) Когда мясо зарумянится, полейте его вином, добавьте бланшированную грудинку, соль, перец, перемешайте все с овощами и поставьте в духовку еще на 20 минут. Затем мясо выньте. Филе нарежьте на ломтики, уложите на подогретое блюдо, а соус перелейте в подогретый соусник.

Этим словом во французской кухне называют небольшие бифштексы, которые жарят на сковороде или гриле. Вот несколько разновидностей приготовления.

Турнедо по-охотничьи

6 бифштексов, 6 кусочков белого хлеба, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла.

Для охотничьего соуса: 100 г шампиньонов, 60 г сливочного масла, 4 луковицы-шалот, 1 стакан белого вина, 1 стакан коричневого соуса, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 чайных ложки нарезанных петрушки и эстрагона.

Обжарить бифштексы в горячей сковороде на сливочном масле, смешанном с растительным. На гренки такой же формы, обжаренные в сливочном масле, положить по бифштексу, полить их охотничьим соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Охотничий соус: очищенные шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, обжарить на сливочном масле, добавить нарезанный лук-шалот, через 1 минуту влить белое вино. Держать на огне до выпаривания наполовину, затем влить коричневый соус и положить томатную пасту; прокипятить все вместе, снять с огня и положить сливочное масло и нарубленные петрушку и эстрагон.

Турнедо а ля Генрих IV

6 бифштексов, 6 гренков.

Для соуса: полстакана уксуса, 2 луковицы-шалот, 1 / 2 зубчика чеснока,.3 желтка, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка эстрагона и кервеля, перец, соль.

Бифштексы, слегка смазанные растительным маслом, поджарить на гриле, нагрев его и решетку заранее. Положить их на гренки и полить беарнским соусом. На гарнир подать фри.
Беарнский соус: в маленькой кастрюльке вскипятить уксус с нарезанным луком-шалот, щепоткой кервеля и эстрагона, несколькими горошинами (раздавленными) перца. Когда уксус выкипит и останется всего 1 чайная ложка, процедить его в другую маленькую кастрюльку, в которой смешаны желтки с кусочком сливочного масла и щепоткой соли. Кастрюльку поставить на водяную баню и взбивать желтки до получения однородной массы, в которую добавить очень мелко нарезанные эстрагон и кервель (см. главу «Приправы»).

Говядина а ля мод

1 кг говядины, 1 телячья нога, 150 г сала. 30 г свиного топленого сала, 2 стакана белого вина 1 стакан воды, 60 г лука, 1 кг моркови, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки перца, букетик зелени,30 мелких луковиц и 1 кг моркови для гарнира.

Если быть точным, в переводе это значит «говядина по моде». Несмотря на почтенный возраст этого блюда, оно все еще в моде. Есть его можно горячим, сразу по приготовлении, а на следующий день можно либо разогреть, либо есть холодным, если вам нравится мясо в желе. Говядину обжарить на свином сале в кастрюле с толстым дном до зарумянивания, затем залить водой! с добавлением стакана белого вина, опустить вымоченное и освобожденное от кости мясо телячьей ноги. Посолить, посыпать перцем, положить букетик зелени, накрыть крышкой, варить 2 часа. После этого добавить 30 мелких луковиц и морковь и варить еще 1,5-2 часа, затем снять жир и подавать на стол. Гарнировать луком и морковью.

Говядина по-бургундски

700 г говядины, 100 г соленого сала, 2 ст. ложки растительного масла, 60 г лука, 100 г шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 3 стакана красного вина, 3 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 2 щепотки молотого перца, букетик зелени, томатная паста, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1 зубчик чеснока.

Мясо, нарезанное небольшими кусками, обжарить на свином сале в кастрюле с толстым дном, добавить луковицы (целиком, если мелкие, и разрезанные на 4 части, если крупные). Когда все подрумянится, посыпать мукой, обжарить до золотистого цвета, положить раздавленный зубчик чеснока, залить вином (или вином, разбавленным наполовину водой), добавить томатную пасту, соль, перец, букетик зелени и нарезанную ломтиками, обжаренную в сковороде грудинку. Закрыть кастрюлю крышкой и варить 2,5 часа. Затем опустить мелко нарезанные шампиньоны, снять жир, тушить еще 15 минут. При подаче посыпать укропом.

Миротон

400 г вареного мяса, 3 луковицы, 50 г. топленого свиного сала, 1 ст. ложка муки, полстакана воды, 1 ст. ложка томатного пюре, соль, перец, 1 ст. ложка уксуса.

Нарезанный лук обжарить на свином сале, посыпать мукой, добавить воды (а лучше бульона), томатное пюре, соль, перец, уксус, довести до кипения и разогреть вареную говядину, нарезанную ломтями.

Говяжьи фрикадельки

300 г вареного мяса, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, укропа, сельдерея, 250 г картофеля, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки перца, 1 яйцо, 50 г муки, 1/2 ст. ложки томатного соуса, жир для обжаривания (фритюр).

Они имеют и второе название — «булет», что значит «шарики».

Вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш поджаренный лук, зелень, картофельное пюре (приготовленное без молока), яйцо, посолить, посыпать перцем, все перемешать, сформовать котлетки, обвалять их в муке и жарить в большом количестве жира. Подавать под томатным соусом.

Соте по-лионски

Еще одно блюдо для экономных хозяек.

Вареное мясо (из бульона, например), нарезав ломтиками, обжарить в сливочном масле. Отдельно поджарить лук, положить в сковороду с мясом, посолить, посыпать перцем и подержать несколько минут на огне. Подавать, сбрызнув уксусом и посыпав петрушкой. На 0,5 кг мяса достаточно 3 луковицы, 60 г сливочного масла, 1ст. ложка уксуса.

Запеканка а ля Пармантье

500 г вареного мяса, 1 крупная луковица, 30 г свиного сала, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени, полстакана белого вина, 2 стакана воды, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 кг картофеля, 250 г бульона, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки перца, 150 г тертого сыра.

Вареное мясо пропустить через мясорубку или очень мелко нарезать, добавить пассерованный на топленом свином сале рубленый лук, муку, белое вино, 2 чашки воды, томат, посолить и поварить на медленном огне, периодически помешивая.
Приготовленную массу положить ровным слоем на смазанную маслом сковороду. Сверху покрыть картофельным пюре, приготовленного на бульоне, и запекать в очень горячей духовке. Через 8—10 минут смазать образовавшуюся на поверхности пюре корочку яйцом или сливочным маслом, посыпать тертым сыром и снова поставить в духовку, чтобы блюдо аппетитно зарумянилось.
Подавать горячим.

Говяжий бок

Говяжий бок 1,5 кг, 3 желтка, 2 луковицы-шалот, 100 г винного уксуса, 4 веточки эстрагона, 200 г масла, 1 чайная ложка томатной пасты, растительное масло, соль, перец.

Очищенный, мелко нарезанный лук-шалот положите в кастрюлю с толстым дном и обжарьте на сильном огне, добавив немного измельченного эстрагона и уксус.
В нагретую до 300° духовку? поставьте мясо, смазанное растительным маслом и уложенное на решетку с противнем под ней. Через 15 минут поверните мясо и жарьте еще 10 минут. Вынув из духовки, дайте постоять 5 минут.
В растопленное, но не горячее масло влейте 2 столовые ложки холодной воды и желтки и поставьте на медленный огонь, непрерывно взбивая. Как только масса загустеет, снимите кастрюлю с огня и вливайте струйкой растопленное теплое масло, не переставая взбивать. Добавьте томатную пасту, обжаренный лук и оставшийся эстрагон. Этот соус подайте к мясу отдельно.

Бычий хвост в горшочке

1 кг бычьего хвоста, 2 свиные ноги, 1 свиное ухо, 3 л воды.

Это очень старый рецепт французской кухни.

Нарезанный кусочками бычий хвост, свиные ножки и, ухо опустить в кастрюлю с водой. Туда же положить все овощи и кочан капусты, разрезанный на 4 части. Поставить на медленный огонь на 4 часа как минимум: бычий хвост варится очень долго.
Мясо (хвост, ножки, уши) подавать с овощами на гарнир, добавить вареный картофель. Бульон представляет собой отдельное восхитительное блюдо на вечер.

Кулинарный словарь, справочник повара (Б)


А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я

Выберите букву, с которой начинается интересующий Вас термин, и перейдите по ссылке.

Баба о ром — небольшое изделие из дрожжевого теста, пропитанное ромом (французская кухня).

Баваруа — холодный десерт из смеси молочного заварного крема шантильи с добавлением желатина.

Багель — традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой, он имеет довольно плотную структуру и иногда насыщается семенами кунжута, мака, луком или чесноком.

Багет — разновидность французского хлеба в виде тонкого и длинного батона. В переводе с французского «багет» означает «палка».

Бадьян — сушеный зрелый плод вечнозеленого дерева, имеющий форму звезды. Вкус и аромат бадьяна пряный, горьковато-сладкий, аромат напоминает аромат аниса, но он более тонкий и сложный. В кулинарии используется как пряность при приготовлении выпечки и десертов, а также некоторых мясных блюд. Другие названия: звездчатый анис, китайский или индийский анис, китайский бадьян.

Бажа — блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жареной птицы в ореховом соусе (сацебели).

Базилик — однолетнее травянистое растение, отличающееся резким ароматом, напоминающим запах гвоздики. В кулинарии свежие или сушеные листья и побеги используются в качестве пряности при приготовлении салатов, закусок, супов, основных блюд. Другие названия: -душок, душистый василек, райхон.

Бакарди — вид белого рома, производимого на Кубе.

Баквурст — колбаса из фарша телятины с приправами (немецкая кухня).

Баккала — соленая треска (итальянская кухня).

Баллотин — блюдо французской кухни, представляющее собой нарезанный рулет из мяса, рыбы или птицы.

Бальзам — от греческого balsamon — ароматическая смола, напиток, приготовленный на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел. Травы придают бальзаму сильный приятный гармоничный аромат.

Бальзамический уксус — вид уксуса, который производят в Италии, окрестностях итальянского города Модены (регион Эмилия-Романья). Представляет собой густую темную жидкость с сильным ароматом и изысканным кисло-сладким вкусом. Производится из винограда особых сортов, произрастающих в окрестностях Модены. Производство состоит из многих операций, главные из которых — выпаривание винного солода до его уменьшения почти втрое от первоначального объема, а также вызревание в деревянных нелакированных бочках, как правило, на прожариваемых солнцем чердаках. Другие названия: уксус бальзамико, бальзамико.

Бамия — недозрелые плоды растения семейства мальв; употребляется в свежем или вареном виде, чтобы суп или соус загустел.

Банан — плод тропического растения с плотной кожурой и мягкой, сладкой, обладающей тонким ароматом мякотью белого, светло-желтого или желто-кремового цвета (в зависимости от ботанического сорта). Используется для приготовления разных блюд, в основном десертов. Подробнее >>

Банан а крем шантильи — блюдо французской кухни, представляющее собой бананы со взбитыми сливками.

Банья кауда — горячее овощное блюдо, приправленное анчоусами (итальянская кухня).

Бар ле дюк — консервированная смородина (французская кухня).

Барбакоа — мясо, приготовленное на решетке (мексиканская кухня).

Барбекю — 1. Жаровня с решеткой для приготовления мяса, рыбы и пр. 2. Способ приготовления продуктов на решетке над источником тепла, как правило, над горячими углями. 3. продукт, приготовленный вышеуказанным способом. Другое название: гриль. 4. вечеринка или прием, где подаются блюда гриль.

Бардолино — очень легкое итальянское вино, почти розовое. Производится в районе города с одноименным названием вблизи от Вероны. Выдерживается от одного до трех лет. Обладает восхитительным фруктовым запахом.

Бароло — красное вино, считается одним из лучших европейских вин. Производится в итальянской провинции Пьемонт. При хранении в бутылках может давать сильный осадок. Бутылки рекомендуется хранить в вертикальном положении.

Басмати — сорт длиннозерного риса. При варке увеличивается в основном в длину. Отличается особым ароматом и тонким вкусом. Подробнее >>

Бастр — сахарный песок желтого цвета невысокого качества, который является побочным продуктом при производстве сахара-рафинада.

Бастурма — мясо, приготовленное особым образом. В разных кухнях термин имеет немного разное значение: вяленная говяжья вырезка (армянская кухня), маринованное мясо для шашлыка (азербайджанская кухня), шашлык из маринованного мяса (грузинская кухня).

Батат — сладкий картофель с красной кожурой и желтоватой мякотью

Бейлис — ирландский сладкий крем-ликер со вкусом кофе.

Белые коренья — корни петрушки, сельдерея и пастернака.

Бенто — любая пища, сервированная в небольших отделения лакированной деревянной шкатулки.

Бен котто — хорошо приготовленное мясо (итальянская кухня).

Берси — соус, приготовленный из коричневого соуса, лука-шалота, лимонного сока и белого вина, подается к мясу и рыбе.

Бетель — жевательная смесь, возбуждающая нервную систему, из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести. Употребляется в Южной и Юго-Восточной Азии.

Беф а ля мод — блюдо французской кухни, представляющее собой обжаренную, а затем тушеную говядину в красном вине.

Беф бургиньон — блюдо французской кухни, представляющее собой говядину, тушеную с луком и грибами.

Беф миротон — блюдо французской кухни, представляющее собой говядину тушеную в луковом соусе.

Беф роти — французское название ростбифа.

Беш де мер — съедобный моллюск. Другие названия: «морской огурец», «морской слизняк».

Бешамелла — белый соус из молока, муки и сливочного масла (итальянская кухня).

Бешамель — густой соус из молока, яиц и муки. Один из основных соусов европейской, в частности, французской кухни. Его создателем считают гофмейстера Людовика XIV Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантеля. Популярность соуса объясняется его простотой в приготовлении и универсальностью: он подходит к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Бёр а ля метрдотель — растопленное сливочное масло с зеленью петрушки, солью, перцем и лимонным соком. Подается в качестве соуса к мясу, рыбе и овощам.

Бёр нуар — сливочное масло, прогретое до светло-коричневого цвета. Используется при подаче блюд в качестве соуса.

Бёрр-мани — смесь 75 г муки и 100 г сливочного масла. Используется для загущения соусов в европейских кухнях.

Бигарад — кисло-сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры.

Бигос — блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй. Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино (польская кухня).

Биллиби — блюдо французской кухни, представляющее собой крем-суп из мидий.

Бирриа — блюдо мексиканской кухни, представляющее собой мясо, приправленное пряностями и приготовленное на решетке.

Биск — суп с морскими и речными деликатесами.

Бисквит — 1. вид кондитерского теста. Для классического бисквита яичные желтки взбивают с сахаром, пока не получится масса белого цвета, затем отдельно взбивают белки в пену. Обе массы соединяют, добавляют муку, перемешивают, выливают тесто на противень и выпекают. 2. изделия из бисквитного теста.

Бисквит-тортони — печенье из яичных белков, взбитого крема и миндаля (итальянская кухня).

Бискотти аль аниче — анисовое печенье (итальянская кухня).

Бистек мексикано — блюдо мексиканской кухни, представляющее собой специальным образом приготовленный бифштекс.

Биттер — горькая настойка, горечь. Используется при приготовлении коктейлей.

Бифун — прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.

Бифштекс — особым образом приготовленная говядина.

Бифштекс с кунжутом — блюдо китайской кухни, представляющее собой жареный бифштекс из говядины, маринованной в вине с добавлением чеснока, коричневых бобов, черных грибов и семян кунжута под белым соусом.

Блан — белое мясо курицы (филе, крылышки).

Блан де блан — буквально: «белое вино из светлого винограда». Традиционно так именуются определенные сорта шампанского, производимые из смеси светлых и темных сортов винограда или из темного винограда сорта пино нуар. Также широко используется виноделами, производящими вина из светлого винограда не только в провинции Шардонэ, но и в Провансе, Луаре для повышения престижности своего вина.

Бланкет данё а лансьен — блюдо французской кухни, представляющее собой тушеного барашка со сливками, луком и картофелем.

Бланкет де во — блюдо французской кухни, представляющее собой тушеную телятину в белом соусе.

Бланкеты — выпеченное тесто, нарезанное ровными кусочками — полуфабрикат для изготовления пирожных, печенья, пряников. После нанесения на бланкеты крема, глазури, теснения можно считать, что пирожные, печенье или пряники готовы.

Бланширование — кратковременная тепловая обработка продукта, при которой он ошпаривается, либо погружается в кипящую воду или в горячий пар не более, чем на 1 минуту. Цель бланширования — сохранить цвет некоторых овощей и фруктов, а также содержащийся в них витамин С; облегчить последующую обработку продуктов (ошпаривание рыбы осетровых пород, поросят и пр. )

Блестящая лапша — лапша, приготовленная из муки бобов мунг. Отличается блестящей поверхностью.

Блинтц — очень тонкий блинчик с начинкой, обжаренный до золотистого цвета.

Блю кюрасао — голубой апельсиновый ликер.

Бобовая паста чили — приправа пастообразной консистенции, обладающая приятным бобовым запахом и насыщенным вкусом. Другие названия: бобовый соус чили, острый бобовый соус, сычуаньский соус.

Бобовые побеги — небольшие белые побеги мангустовых бобов. Популярный продукт азиатской кухни. Продаются свежими или консервированными. Свежие, залив холодной водой, хранят в холодильнике. Консервированные побеги перед использованием промывают для удаления металлического привкуса.

Бобовые ростки — побеги бобов. В азиатской кухне чаще всего используются ростки маленьких «зеленых» бобов (горох маш) и более крупных «желтых» бобов (соевые). В консервированном виде — мягкие и почти безвкусные.

Бобовый соус — приправа, представляющая собой смесь протертых соленых черных бобов с соевым соусом, сахаром и пряностями. Имеет черный цвет, сильный аромат и резкий землистый вкус. Перед тем, как положить в блюдо, соус прогревают с добавлением пряностей, обладающих ярко выраженным вкусом и ароматом (зеленый лук, чили, чеснок, имбирь).

Божоле — особые сорта бургундских вин, белые и красные (чаще белые), производятся во Франции к северу от Лиона. Обычно подаются к столу охлажденными. Употребляются очень молодыми, часто начиная с середины ноября в год изготовления.

Боза — слабоалкогольный напиток у болгар.

Бозбаши — суп, приготовленный из баранины.

Бок-чой — листовой овощ с толстыми мясистыми хрустящими белыми черешками. Родина — Южный Китай. Используется в качестве гарнира к блюдам из тофу, мяса, птицы. Другие названия: мангольд китайский, китайская белая капуста, китайская горчичная капуста, белый горчичный сельдерей, тайсай, бай сай.

Боккончини — блюдо итальянской кухни, представляющее собой небольшие кусочки телятины, тушеные в винном соусе. Другое название: оливетте (поскольку кусочки телятины по размеру равны оливкам).

Бола — небольшие шарики из мяса и др. (мексиканская кухня).

Боллито мисто — блюдо итальянской кухни, представляющее собой тушеное мясное ассорти в томатно-перечном соусе. В его состав могут входить кусочки телятины, телячьей головы, говяжьего языка, колбасы, говяжьей грудинки. Выбор ингредиентов зависит от вкуса повара.

Бомбейская утка — небольшая хищная рыба, обитающая в Аравийском море, особенно много ее у побережья Бомбея. В Индии ее употребляют в пищу либо в виде соте с добавлением острого перца, лука и помидоров, либо сначала солят, затем сушат, после чего обжаривают в масле до образования хрустящей корочки. На Западе рыба встречается в замороженном и соленом виде. Здесь ее принято подавать с карри. Свое название рыба получила из-за того, что некогда ее перевозили в купе «Бомбейского почтового» для британских солдат, базирующихся в материковой части. Поезд назывался dak — «почта». Этим словом постепенно стали называть и продукт, а затем по созвучию, слово приобрело и соответствующую английскую орфографию. Бомбейская утка считается в Индии деликатесом.

Бон фам — блюдо французской кухни, представляющее собой бекон с луком и картофелем под густым коричневым соусом.

Боне — красное и белое французское вино, принадлежит к бургундским винам, производится в южной части Кот д`Ор.

Бораки — армянские пельмени.

Борани — второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.

Бордалез — способ нарезки овощей в виде мелких кубиков, крошки.

Борделез — коричневый соус с красным вином обычно подается к закускам из говядины.

Бордосские вина — красные и белые вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового города Бордо на юге Франции. Разливаются в высокие угловатые бутылки.

Бордюр — 1. Украшение, изготовленное из заварного или лапшевого теста и используемое для оформления банкетных блюд.
2. Cпособ украшения блюд, когда нарезанные вареные или жареные овощи, овощную массу (например, картофельное пюре) и т. д. красиво выкладывают по краю блюда.

Бордюрная доска — металлическая или деревянная доска для штамповки бордюров из теста.

Ботана — закуска (мексиканская кухня).

Ботвинья — по Далю «холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)». Название произошло от древнерусского «ботеть», что значить толстеть. Хотя связанно это вероятно с тем, что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.). Одно из самых любимых народных блюд на Руси.

Боуль — 1. Алкогольный напиток. Приготовляется из столового вина, свежих ягод и плодов. Ягоды засыпают сахарным песком выдерживают некоторое время до выделения сока. Затем заливают вином и выдерживают несколько часов. Боулем называют также сосуд, в котором все смешивают.
2. В переводе с английского — стеклянный сосуд в форме миски (хрустальная ваза).

Брачиола — блюдо итальянской (сицилийской) кухни, представляющее собой жареную на гриле свинину, фаршированную изюмом и миндальной пастой.

Брез — 1. Жир, снятый с бульона, который затем используется для пассерования овощей.
2. Мука и томат, спассерованные для приготовления жидких солянок (брез соляночный).

Брезирование — один из комбинированных способов тепловой обработки, при котором мясные продукты сначала припускают в концентрированном бульоне, а затем обжаривают в духовке.

Бри — мягкий зрелый сыр с плотной корочкой. Изготавливают его из коровьего молока. Бри является одним из самых древних сыров, первое упоминание о котором относится к VIII в. Бри часто называют сыром королей. Графиня Наваррская посылала этот сыр в качестве подарка королю Филиппу-Августу, который был в восторге от этого дара. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV.

Бризоль — кусок мякоти мяса, тонко отбитый, запанированный в муке, опущенный во взбитые яйца, а затем запанированный в белых молотых сухарях и обжаренный на сливочном масле, подается с овощным гарниром под молочным соусом.

Бриош — булочка круглой формы из дрожжевого теста (французская кухня).

Бриош де фуа гра — бриош, начиненный гусиной печенкой.

Бродетте — тушеная рыба (итальянская кухня).

Брокколи — спаржевая капуста, разновидность цветной капусты. В пищу используют так же, как и цветную капусту.

Брокколи по-китайски с соусом из креветок — блюдо китайской кухни, представляющее собой брокколи под креветочным соусом.

Брокколи аль агро — блюдо итальянской кухни, представляющее собой капусту брокколи в оливковом масле и лимонном соке.

Брокколи-аль-формаджо — блюдо итальянской кухни, представляющее собой капусту брокколи в сырном соусе.

Брош — вертел.

Брошет — какой-нибудь продукт, приготовленный на вертеле (французская кухня).

Брушетта — обжаренный хлеб, на который выкладываются разного рода продукты (итальянская кухня).

Брюнуаз — способ нарезки в виде мелких кубиков.

Буглама — первое блюдо, приготовляется из мяса с небольшим количеством жидкости (грузинская кухня).

Буженина — свинина, запеченная крупным куском в духовке, используется для холодных закусок.

Буйабес — известное провансальское жидкое блюдо из рыбного ассорти, которое готовят с добавлением чеснока, петрушки, перца, растительного масла и помидоров, а так же других ингредиентов в соответствии с индивидуальным вкусом повара.

Буйон — неосветленный бульон.

Букатини — разновидность итальянской пасты типа толстых спагетти.

Букет вина — букет отличается от аромата тем, что формируется в вине в процессе его брожения, купажа и созревания. Как правило, считается, что молодые вина не обладают букетом.

Букет гарни — традиционное международное название сочетания сушеных пряностей. Представляет собой пучок, связанный ниткой. Различают малый букет гарни — лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин — и большой букет гарни — к перечисленным добавляют кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу. Чаще всего используется при приготовлении супов.

Булгур — зерна пшеницы, которые предварительно жарятся или пекутся. После этого, когда они замачиваются в воде, то становятся мягкими и употребляются вареными, например в салатах.

Бульонка — мясо, зачищенное от костей после варки бульона.

Буньюэло — оладьи (мексиканская кухня).

Буравчик — коктейль из джина или водки и сока лайма, иногда с добавлением содовой.

Бургундские вина — красные и белые, изысканные вина, производимые в Бургундии, к юго-востоку от Парижа. Разливаются в бутылки специфической формы. Репутация бургундских вин зачастую ставится под сомнение, поскольку они подвергаются купажу перед розливом в бутылки. Красные бургундские вина изготавливаются из винограда пино нуар, а белые — шардонэ.

Буржуа — какое-либо блюдо, приготовленное с морковью и луком (французская кухня).

Буррито — плоская маисовая лепешка с начинкой из бобов, мяса и сыра (мексиканская кухня).

Буфет — стол с холодными и горячими закусками для самообслуживания.

Буш — пирожок с кремом или джемом (швейцарская кухня).

Буше — бисквитное пирожное в форме маленькой круглой булочки, начиненное мармеладом, желе или кремом.

Бэнто — металлическая или лакированная коробочка с ячейками для блюд, используемая в Японии. Необходима для раздельного хранения набора блюд, чаще всего предназначенных для обеда, рассчитанного на одного человека.

Бюклинг — мелкая сельдь горячего копчения. Подается либо холодной, либо теплой.

Бюш де ноэль — французский рождественский кекс в виде полена.

легендарное французское блюдо по рецепту американского секретного агента



Буф-бугиньон (Bourguignonne) , как много в этом слове! Попробуйте произнести его на французский манер, и сразу почувствуете всю красоту и очарование самой известной кухни на свете, которая стала основоположницей, нет — столпом современной кулинарии!…


Люблю красивые слова, но зачастую им не верю.

Названия блюд в ресторанах звучат как музыка: филе-миньон, буйабес, кордон-блю, каре ягненка… Если бы сами блюда были так хороши, как эти названия, мы бы испытывали настоящее наслаждение, вкушая их! Не хочу никого обидеть, да и не имею на это морального права, но во многих заведениях за этими названиями стоит лишь обыденность. И это очень жаль.


Буф бугиньон: легендарное французское блюдо по рецепту американского секретного агента


А теперь на чистоту. Я никогда не была во Франции и не пробовала такой Bourguignonne, который готовят лучшие мастера своего дела, но голову даю на отсечение, что по этому рецепту мы с вами сегодня приготовим настоящий шедевр, и вам точно больше не захочется идти в ресторан. Совсем.


Слышали когда-нибудь о Джулии Чайлд? Эта американка, много лет прожившая в Европе, очень хотела поделиться непревзойденным искусством французской кулинарии со своими соотечественницами. И кажется, ей это удалось. В 1961 году вышло первое издание книги «Осваивая искусство французской кухни». Именно в этом гигантском труде и был опубликован рецепт буф-бугиньон, который занимал почти 10 страниц! Со временем рецепт трансформировался в нечто, вполне приемлемое для современной хозяйки, но при этом не потерял ни своей глубокой истории, ни утонченного нежного вкуса. Хотя сдается мне, что изначально это блюдо готовили на костре бургундские солдаты в каком-нибудь военном походе против англичан. Причем большую часть вина они использовали по прямому назначению, а вовсе не для тушения мяса))).


Впечатляющее начало, не правда ли? Пора закругляться с историческими справками и домыслами, и просто готовить. Готовить по рецепту легендарной Джулии Чайлд.


Что понадобится в идеале:













Говядина (вырезка)


1 кг


Бекон (грудинка)


200 г


Морковь мини


10-15 шт


Лук-севок


10-15 шт


Масло растительное


2 ст. л


Мука


1 ст.л


Бульон говяжий


1,5-2 ст


Вино красное сухое


1,5-2 ст


Томатная паста


1 ст.л


Соль, перец


по вкусу


Тмин


0,5 ч.л


Что можно адаптировать:


  • Вместо вырезки подойдет говяжья лопатка, она все-таки в разы дешевле;


  • Мини-морковки можно заменить крупной соломкой, только делайте ее толщиной в сантиметр;


  • Севок заменить сложно. Вся суть в том, чтобы блюдо выглядело эстетично, а нарезанный лук по-любому за время приготовления растворится, но можно разрезать средние луковицы на 4 части.



Что делать:


  1. Говядину нарезать не слушком мелкими кусками, приблизительно 4х4 см.


  2. Грудинку очистить от шкурки, нарезать небольшими ломтиками. Обжарить на раскаленном масле до золотистого цвета, выложить на тарелку.


  3. В этом же масле порциями обжарить говядину до корочки, выложить на другую тарелку.


  4. Морковь и лук очистить, обжарить на остатках жира целиком, переложить на тарелку.


  5. Духовку разогреть до 200°С. В толстостенную кастрюлю/ форму/ утятницу выложить говядину, присыпать мукой, хорошо перемешать и поставить в духовку без крышки на 4 минуты, снова перемешать и поставить еще на 4 минуты для образования мучной корочки.


  6. Убавить огонь до 160°С. К говядине выложить грудинку, овощи, слегка посолить и поперчить, влить бульон (возможно не весь, зависит от объема посуды), вино (столько, чтобы жидкость полностью покрывала мясо).


  7. Добавить к мясу тмин, томатную пасту, перемешать, плотно накрыть крышкой и запекать 3-4 часа. В середине приготовления нужно проверить количество жидкости и если выпарилась — долить.


В принципе ничего слишком сложного в рецепте нет. Разве что длительность приготовления велика, но если в хозяйстве имеется программируемая мультиварка, то можно ставить на таймер и спокойно отдыхать. Хотя в духовке все равно вкуснее получается.


Традиционно я рекомендую подавать мясо с гарниром из свежих овощей. Для этого блюда даже овощи не нужны, а уж тем более картошка. Буф-бугиньон самодостаточен и прекрасен. Приятного аппетита, дорогие друзья! Не бойтесь пробовать что-то новое, ведь в этом и заключается вкус к жизни!


  • Рубрика:
    Общество


  • Теги:
    Рецепт
    , Сварите это немедленно!
    , Зимнее меню


  • Автор:
    Ирина Доронина

25 французских терминов, связанных с продуктами питания, на английском языке

Мэйв Мэддокс

Примечание. Произношение этих терминов зависит от того, насколько говорящий знаком с французским языком. Обычно достаточно сблизиться. Я включил произношение шести терминов, которые могут быть особенно сложными для некоторых носителей английского языка.

1. à la carte
Заказываются блюда, которые можно заказать отдельно, а не в составе комплексного обеда по меню . Французское слово carte означает карта или меню . Например, в настоящем меню à la carte каждый элемент будет указан отдельно с отдельными ценами: куриные ножки — 4 доллара; брокколи, 2 доллара; рис, 1,50 доллара и так далее.

2. à la mode
Это французское выражение означает «согласно моде» и может применяться к одежде, мебели, танцам и всему, что входит в моду и выходит из нее. В США этот термин применяется как постмодификатор к десертам. Обычно это означает «с мороженым», например, «пирог по-модному».

3. аперитив
Аперитив – алкогольный напиток, принимаемый перед едой для возбуждения аппетита.

4. au jus  
В основном США, au jus используется в качестве пост-модификатора, чтобы указать, что блюдо, обычно мясное, было приготовлено или подано в соусе, содержащем его собственные соки.

5. гратен
Блюдо гратен было посыпано панировочными сухарями или тертым сыром и обжарено в духовке или на гриле. Французский глагол gratiner означает «поджарить».

6. Багет
Длинная тонкая буханка французского хлеба.

7. приятного аппетита
Приветствие перед едой.

8. кофе с молоком [ка-фай о лай]
Кофе с молоком.

9. Cordon bleu  
Буквально «голубая лента» выражение отражает смысл «первого класса». В кулинарии «кордон блю» означает «первоклассный повар».

10. крем-брюле
Крем с карамелизированным сахаром, подается в качестве десерта.

11. кухня
Обычное слово, обозначающее кухню во французском языке, кухня также используется для описания способа или стиля приготовления пищи.

12. en brochette
Брошечка — шпажка. En brochette  относится к еде, приготовленной, а иногда и подаваемой на брошетах или шампурах, например, шашлык. Блюда в брошюре обычно готовятся на гриле.

13. метрдотель   
метрдотель по-французски означает мастер . Метрдотель — это хозяин или управляющий «фасада» формального ресторана, той части, которая обслуживает клиентов. Говорящие на британском языке сокращают фразу до maître , но говорящие на американском языке называют этого человека maître d . В обязанности метрдотеля обычно входит надзор за официантами, бронирование мест и прием гостей.

14. омлет  (US омлет )
Блюдо, традиционно приготовленное из взбитых яиц, обжаренных на сковороде и сложенных. Иногда в яичную смесь добавляют другие ингредиенты.

15. petit Four
Небольшой торт, печенье или сладость, обычно подается с кофе после еды. Буквальное значение — «маленькая печь».

16. plat du jour
Буквально «тарелка дня», plat du jour — это блюдо, приготовленное в дополнение к обычному меню, доступное только в этот день.

17. pot-au-feu
Буквальное значение: «горшок на огне». Это может относиться к большой традиционной французской кастрюле или к чему-то, что готовится в ней, обычно это густой суп из мяса и овощей.

18. prix fixe [pree-feex]
Питание prix fixe обычно включает несколько блюд, но, в отличие от цен à la carte , prix fixe указывает, что все блюда включены в одну «фиксированную цену».

19. roux  [roo]
Смесь жира и муки, нагретая вместе и используемая для приготовления соусов и супов. В Соединенных Штатах острый ру является основным продуктом каджунской кухни в Новом Орлеане.

20. sauté  
Французский глагол sauter означает «прыгать». Тушеные овощи обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла на сильном огне, время от времени переворачивая.

21. сомелье [so-mel-yay]
сомелье — винный официант или винный стюард.

22. Soupçon  [soup-sohn]
Soupçon по-французски означает подозрение . В кулинарии суп — это очень небольшое количество или небольшой след чего-то, «щепотка».

23. Soupe du jour
Подобно plat du jour , Soupe du jour («суп дня») является рекламируемым фирменным блюдом в данный день.

24. винегрет
A винегрет представляет собой заправку из масла и винного уксуса, иногда с травами, используемую с салатами и холодными овощами

25. pièce de résistance [pee-es duh ray-seez-tahnce]
В общем случае эта фраза может относиться к призовому предмету в коллекции. Например, «Предметом сопротивления музея является точная копия сундука из тигрового клена американского плотника восемнадцатого века». Что касается еды, то pièce de résistance является основной частью еды, от которой трудно отказаться.

Хотите улучшить свой английский за пять минут в день? Оформите подписку и начните ежедневно получать наши советы по письму и упражнения!

Продолжай учиться! Просмотрите категорию «Словарь», проверьте наши популярные сообщения или выберите похожий пост ниже:

  • Как структурировать историю: дуга из восьми точек
  • Раунд против примерно
  • Как обращаться с названиями групп и организаций

Хватит совершать эти досадные ошибки! Подпишитесь на ежедневные советы по письму сегодня!

  • Вы гарантированно улучшите свой английский всего за 5 минут в день!
  • подписчиков получают доступ к нашим архивам с более чем 800 интерактивными упражнениями!
  • Вы также получите три бонусные электронные книги совершенно бесплатно!

Попробуйте бесплатно прямо сейчас

Французский кулинарный словарь: кулинарный словарь ABC

Удобный список французской кулинарной лексики. Со словами и фразами, переведенными с французского на английский, вот азбука французской кухни!

  • Категория сообщения:

À emporterеда на ходу, еда на вынос (против «Sur Place» — Eat in)
Дополнение, квитанция
Agneau Lamp
Auster

 Auster

 Auster

. , соль и оливковое масло. (Получить рецепт айоли здесь.)
Алиго картофельное пюре в сочетании с сыром Том д’Овернь (Получить рецепт алиго здесь.)
Андуйеттколбаса из свиных кишок. Часто вонючий.
Аперитив напитки перед едой перед ужином (см. список лучших французских аперитивов здесь).
Apéro неформальная встреча за напитками и закусками. Обычно проводится ранним вечером в кругу семьи и друзей.
Assiette Тарелка

Baba au rhum пропитанный ромовым коржом. Обычно со взбитыми сливками и ягодами. (Рецепт Баба с ромом.) 9 жареное тесто, оладьи (Другие варианты: « saignant » — прожаренный или « à point » — средний)
Boeuf bourgionion традиционная тушеная говядина, приготовленная в красном вине из Бургундии. (см. рецепт Boeuf Bourgionion здесь)
Bonbon candy
Boudin Noir sausages filled with cooked or dried blood of pigs, cows, etc.
Bouillabaisse a fish stew from Marseille
Brioche a type of French кондитерский хлеб, слегка сладкий.

Cabillaud треска
Cacahuète 13

 арахис

06

 Кафе чашка эспрессо. (См. здесь для заказа других видов кофе во Франции.)
Торт пикантный пирог, обычно наполненный беконом и оливками. (Обычный английский торт по-французски называется gâteau.)
Calisson традиционная французская конфета из Экс-ан-Прованса. Состоит из фруктов, покрытых тонким слоем марципана.
Утка утка (например, « confit de canard », блюдо, которое вы регулярно видите в меню парижских пивных баров.)
Карта меню. (Carte de vin — это винная карта.)
Cassoulet традиционное блюдо Южной Франции, состоящее из белой фасоли, колбас и мяса. (См. Рецепт Cassoulet здесь.)
Cèpe Porcini Mushroom
Champignon Mushroom
Шарлотта вид десерта, в котором формочка выложена печеньем «божьи пальчики» и наполнена слоями заварного крема и фруктов.
Шевр коза. (“fromage de chèvre” is goat cheese. )
Chou cabbage
Chou à la crème a small pastry ball filled with cream or custard
Choucroute sauerkraut
Кошон Свинья
Компот фруктовое пюре, которое обычно подают детям в качестве перекуса или десерта после школы
Comptoir прилавок в баре или ресторане. (Во Франции, если вы не в дорогом ресторане, можно подойти к стойке для оплаты. Иногда это даже ожидается.) традиционное рагу с курицей, приготовленной в вине. (См. рецепт coq au vin здесь.)
Coquille St. Jacques Блюдо из морских гребешков, которое во Франции обычно подают в качестве закуски. (См. Рецепт Coquille St. Jacques здесь.)
Couteau Нож
CRème Fraîche Тяжелые сливки
Crepe
Crepe
Crepe
. (См. рецепты Crêpe Suzette и Crêpe Galette Bretonne.)
Crevetteкреветка
Croque Monsieur/Madame традиционный бутерброд с сыром, подаваемый на обед во Франции. (See here for a Croque Monsieur recipe.)
Cru raw
Cuillère spoon
Cuit cooked

Dégustation tasting. (например, « Dégustation de champagne » — дегустация шампанского)
Дежене обед. Однако «Pétit déjeuner» означает завтрак (небольшой обед).
Десерт Десерт (см. список лучших французских десертов здесь)
Дижестив крепкий алкогольный послеобеденный напиток. (См. популярные дижестивы во Франции.)
Dîner ужин. Обычно подается после 20:00.

Eau вода.
(« Eau de Robinet » — водопроводная вода;
« eau -заряд » — Игревательная вода; « Eau Plate » — Still Water)
Entrée Star
.
Épinard spinach
Escargot snails (See how to eat escargot here.)

Faire moitie moitie splitting in half (eg. spliting the receipt , или разделить десерт)
Farci фаршированные или начиненные (например, фаршированные грибы)
Fermier Farmer (имеется в виду продукция непосредственно с фермы).
Флан тип заварного крема в корочке (см. рецепт французского флана здесь)
Фуа печень. (« Фуа-гра » — деликатес из гусиной печени.)
Фондю Традиционный альпийский рецепт, при котором хлеб обмакивают в блюдо с горячим расплавленным сыром, которое подают в большой кастрюле. (См. рецепт сырного фондю здесь.)
Фуршет Вилка
Фритта Жареное. («Фриты» — это картофель фри.)
Формаж Сыр (см. Здесь для получения дополнительной информации о различных видах французских сыров.)
Fruits de Mer Seafood
Fruits
Fruits
. Fruits
. (« Saumon fumé » — копченый лосось)

Фасоль beans (eg “ haricots verts ” is green beans)
Harissa a spicy chili red paste from North Africa that is popular in France
Homard lobster
Huitres устрица

île Flottant Французский десерт, состоящий из безе, плавающего на английском креме.

Джамбон Ham
(« Jambon Cru »-ветчина солью;
« Jambon Cuit »-приготовленная ветчина)
JUS598
Lait молоко
Lardons небольшая полоска свиного бекона, которая используется во многих французских рецептах.
лапина кролик (французский деликатес)
Бобовые Овощи

Macarons печенье в виде безе с кремом между двумя слоями. Бывает разных вкусов и цветов.
Maison Home (например: «fait maison» означает приготовленный в домашних условиях. Это официальная правительственная награда, которую ресторанам во Франции разрешено указывать в меню, если они соответствуют определенным требованиям.)
Moules мидии
Мусс Пюреобразный продукт с добавлением мелких пузырьков воздуха для придания ему легкой и воздушной текстуры. (See Strawberry mousse recipe.)

Navet turnip
Noisette hazelnut
Noix nut; орех

Боль хлеб
Panisse закуска из нутовой муки. Получить рецепт паниссе здесь.
Pâté paste made of ground meats and organ meats (see pâté examples here)
Pastis an anise flavored apéritif
Pâtes pasta
Pâtisserie pastry; кондитерская
Petit pois горох
Пише Кувшин или кувшин (например, « pichet de vin » означает кувшин вина, который обычно дешевле и меньше в количестве, чем полная бутылка вина.)
Пимент специи. (« pimenté » означает острый)
Плато основное блюдо. (например, « Plat du jour » означает «специальное блюдо дня»)
Poisson рыба
Poivron bell pepper
Poivre pepper (as in salt and pepper)
Pomme apple
Pomme de terre potato
Porc pork
Pot- au-feu французское рагу из говядины с морковью, репой, луком-пореем, сельдереем и луком. Получите рецепт пот-о-феу здесь.
Потирон Тыква
Пуле курица (см. рецепт Poulet Provençale)
Poulpe осьминог
Pourboire чаевые )

Quenelle длинные овальные клецки из рыбы, родом из города Лион.
Киш пирог с начинкой из кусочков сыра, мяса, морепродуктов или овощей. (См. рецепты киша со шпинатом и лотарингского пирога здесь.)

Раклет традиционное зимнее блюдо, в котором картофель поливают расплавленным сыром. Подается с колбасной ветчиной и солеными огурцами. (См. рецепт Раклета здесь.)
Рагу Рагу
Рататуй овощное рагу, приготовленное из кабачков, баклажанов и помидоров. (См. рецепт рататуя здесь.)
Рийет Мясо, приправленное приправами, затем приготовленное на медленном огне и погруженное в жир на несколько часов. Рийет намазывают на хлеб и едят (обычно как часть мясного блюда).0308
RIZ Рис (например, «Riz Au Lait», означающий рисовый пудинг)
Rouleau Roll

Сеньян кровавый; мясо, слегка приготовленное или прожаренное (другие варианты: « bien cuit », что означает хорошо приготовленное или « à point ” meaning medium.)
Salsifis a root vegetable called salsify that is commonly eaten in France
Saumon fumé smoked salmon
Saussison a dry cured sausage
Socca разновидность лепешек из Ниццы (см. рецепт Socca)
Сомелье Официант ресторана, который выбирает вино и консультирует клиентов.
Sous vide Французская техника приготовления, при которой продукты помещают в пластиковый пакет (или стеклянную банку) и готовят на водяной бане в течение длительного времени.
Surgelé замороженные

Тартар сырое мясо или рыба, нарезанные на мелкие кусочки или измельченные. (См. рецепт тартара из лосося здесь.)
Тарт фламбе Тонкая пицца, которая является фирменным блюдом Эльзаса на франко-немецкой границе. Обычно готовится из творога блан или крем-фреш, тонко нарезанного лука и сала.
Также иногда называется Flammkuchen или Flammekueche.
Тартифлет Традиционное блюдо из картофеля с морскими гребешками из Савойи, Франция, приготовленное из сыра реблошон, сала и лука. (См. рецепт тартифлета здесь.)
Тартин Спред (например, шоколадный тартин)
Террин паста из мясного фарша и субпродуктов, похожая на паштет, приготовленная в глиняной посуде.
Транш slice
Tripes animal guts (lining from the stomachs) of various farm animals
Truffe truffle
Truite trout

Un /Une one (Французская шутка: если вы не уверены, что это « un baguette » или « une baguette », просто спросите « deux (2) baguettes »!)

Veau veal
Velouté a non-chunky soup or a sauce based on chicken stock and flour
Verre glass. (« Verrine » означает блюдо, подаваемое в стеклянной чашке).
Волай домашняя птица

Welsch тип сэндвича croque monsieur из Северной Франции, который подают с пикантным соусом из плавленого сыра и различными другими ингредиентами.

XXL Во французских ресторанах не подают блюда размером xxl. Если вы действительно проголодались, закажите первое блюдо-десерт (закуска-основной-десерт)

Zzzzzz было много еды, пора перекусить!