Горячие блюда из рыбы — Реферат №11525

I. Введение….3

II. Специальная часть….5

2.1. Характеристика сырья…5

2.2. Обработка рыбы….8

2.2.1.Первичная обработка рыбы….8

2.2.2.Тепловая обработка рыбы….16

2.3. Ассортимент горячих блюд из рыбы….….18

2.3.1.Первые блюда….18

2.3.2.Вторые блюда….20

2.3.3.Блюда из отварной рыбы…21

2.3.4.Блюда из припущенной рыбы….23

2.3.5.Блюда из тушеной рыбы….25

2.3.6.Блюда из жареной рыбы….26

2.3.7.Блюда из рыбной котлетной массы…34

2.4.Полезные советы при приготовлении рыбных блюд….36

III.Заключение….38

IV. Графическая часть…43

4.1. Схема приготовления блюда: Рыба [филе] отварная с соусом….43

4.2.Технологическая карта приготовления: Рыбы(филе) отварной с соусом….44

V.Список использованной литературы….45

Трудно поверить, но факт: в начале нашего века одна из петербургских оптовых фирм с огромными трудностями продвигала к покупателю амурскую зернистую кетовую икру. Начинать пришлось с безвозмездной передачи ее третьеразрядным пивным на окраине Петербурга. А через год фирма была уже завалена заказами на икру. Впрочем, «чудили» и в конце тридцатых годов: упорно отказывались покупать консервы из крабов. Не действо-вали рекламные призывы; «Вы попробуйте хотя бы, как вкусны и нежны крабы!». Было установлено особое воз-награждение (бонус) продавцам за каждую проданную банку крабовых консервов. А какие трудности были в реализации трески, когда она появилась на прилавках?

Говорят, что рыбные продукты не все любят. Думается, что это неверно. Приведенные примеры свидетельствуют о другом: вкусы людей консервативны.

Не так давно впервые читали мы на прилавках мага-зинов такие названия, как серебристый хек, мерлуза, аргентина, зубатка, угольная рыба и др. С тех пор наши вкусы стали менее консервативными, уже привычны и другие новые названия: луфарь, мероу, терпуг, нототе-ния, сабля-рыба.

Разнообразные рыбные блюда и закуски составляют одну из характерных особенностей русской кухни. В ста-ринной русской кулинарии их рецептуры были рассчи-таны главным образом на речную рыбу. Ассортимент морской рыбы в русской кухне был ограничен, и не все кулинары по достоинству оценивали вкусовые и пище-вые качества такой, например, популярной рыбы, как треска (голландское название—лабардан).

В современной русской кухне блюда из морской рыбы занимают свое особое место. Наши кулинары научились готовить ее с учетом специфики каждого вида, создали оригинальные рецепты, основанные на традициях отечественной рыбной кухни. Пропаганда этих рецептов среди населения нашей страны имеет сегодня исключи-тельно важное значение.

Десятки видов рыб и морепродуктов предлагает се-годня покупателям фирма «Океан». Названия их не-обычные, диковинные: путассу, пристипома, эпигонус, макрурус, зубан, каранкс, лемонема, рыба-капитан, меч-рыба, сериола. И на вид они не совсем привычные — одна пучеглазая, у другой тоненький хвостик, словно бы и не рыбий, заостренное рыло, веретенообразной формы тело, массивная голова, толстое туловище.

Вкусно ли? И что вкуснее? Что купить?

Новые виды рыбопродуктов — это и новые вкусы. Со-циологам удалось установить, что обитатели морских глубин пользуются у нас весьма устойчивым спросом. Однако многих покупателей отпугивают новые названия. А причиной чаще всего бывает недостаточная осведом-ленность о вкусовых качествах новых видов рыб, о спо-собах кулинарной обработки их. Некоторые покупатели не знают, как готовить блюда из хека, скумбрии, ставриды и других морских рыб.

Разнообразие океанических рыб позволяет значитель-но расширить традиционный ассортимент рыбной кули-нарии, улучшить наше питание.

Но для того чтобы правильно использовать пищевые ресурсы Мирового океана в кулинарных целях, надо знать, в чем состоит их ценность, какими свойствами они обладают, что можно приготовить из них.

Более всего нуждается потребитель в сведениях о но-вых видах продукции рыболовного промысла — именно они вызывают часто чувства настороженности, недове-рия. Поэтому в этой работе речь пойдет о самых разнообразных и даже необычных блюдах с использованием даров океана, которые рассчитаны на любой вкус. Многие рецепты этих блюд еще не получили широкую известность. Но можно с уверенностью сказать, что любая хозяйка, проверив на практике вкусовые достоинства продукции магазинов фирмы «Океан», изменит свое скептическое отношение к ней, разнообразив тем самым повседневное меню. А это в свою очередь благотворно скажется на здоровье всех членов семьи.

Технологическая карта приготовления: Рыбы(филе) отварной с соусом.

Наименование сырья Количество, грамм( на 1 порцию)

Судак, или щука (кроме морской), или карп, или амур 125

или хек тихоокеанский, или горбуша, или сквама, или треска 122

лук репчатый 3

петрушка(корень) 2

специи -

соус 50

гарнир 150

зелень

—

1. Бруннек Н.И., Морозова И.Н. «Рыбная кухня».-М.: Агропромиздат, 2005. -288 с.

2. Тогонидзе А.И. «Искусство кулинарии».-М.: Моск. рабочий, 2009.-57 с.

3. Носач Н.И. «Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий»// учебное пособие для ПТУ.-М.: Высш. шк., 1990.-255 с.

4. Л.А. Старостина, Р.В. добросовестная «Рыбные блюда»/ издание второе, дополненное. Москва. «Экономика», 2002 г.

Нужна похожая работа?

Закажите авторскую работу по вашему заданию.

• Цены ниже рыночных
• Удобный личный кабинет
• Необходимый уровень антиплагиата
• Прямое общение с исполнителем вашей работы
• Бесплатные доработки и консультации
• Минимальные сроки выполнения

Мы уже помогли 24535 студентам

Узнайте стоимость
написания вашей работы

Тип работыТип работы не указанКурсовая работаРефератДокладДипломная работаЛабораторная работаСочинениеОтчет по практикеКонтрольная работаАвторефератАттестационная работаБиографияЗадача/ЗадачиИстория болезниДиссертацияКурс лекцийЛекцияМагистерская работаМетодические указанияМонографияНаучная статьяПрактическая работаСтатьяТворческая работаШпаргалкаТестСдача тестовШтудированиеЛекцииВКРЭссеСдача сессии

Средний балл наших работ

• 4. 89 из 5

Супрыбатизм: 7 рыбных шедевров

Рыба ищет где глубже, человек — где лучше. У нас свой финал этой поговорки: человек, ищи где качественная рыба! (В Шефмаркет, где). Витамины, минералы, Омега-3 кислоты – то что нужно организму в межсезонье.  А ещё, согласитесь, в начале апреля остро ощущается нехватка ярких красок.

Рыбные блюда в Шефмаркет на этой неделе настолько эстетичны, что наш автор сравнил их с полотнами известных художников. Что ж, немного искусствоведения не бывает лишним. Ужинать — и деловито рассуждать о Куинджи и Айвазовском.

Шпинатные равиоли с лососем и свежим базиликом в сливочно-томатном соусе

Магди Адам Сулейман. Безымянная картина, 2012 год

Зелёные равиоли с бледно-лунной рикоттой внутри, обжаренные красно-розовые кубики лосося в румянце томатного соуса и свежий базилик. Да вы посмотрите: это же безымянная картина абстракциониста Магди Адама Сулеймана собственной персоной! Хаотичные мазки, брызги красок, наложенные друг на друга, – и прямо-таки листик базилика справа. Красиво. Аппетитно.

Нежный судак с вешенками, петрушкой и пюре из цветной капусты

Ван Гог. Пшеничное поле с кипарисами, 1889 год

Процесс создания и итог этого блюда мы ассоциируем с картиной Винсента Ван Гога «Пшеничное поле с кипарисами». Обилие зелёного – это пюре из цветной капусты с зелёным горошком. Поверх – белый и нежнейший, как облака, судак, с поджаристой золотистой корочкой-полем. Похоже, очень похоже!

Форель, запеченная с вялеными томатами, с гарниром из брокколи и арахисовым соусом

Иван Айвазовский. Девятый вал, 1850 год

Прямая отсылка к творчеству Ивана Айвазовского «Девятый вал». Словно бушующие волны, расположились брокколи с вялеными томатами на тарелке, озаренные арахисовыми солнечными бликами. А форель – точно судно среди этого неспокойного моря. И от картины, и от приготовления этого блюда сладко захватит дух.

Сельдь под шубой

Анри Матисс. Женщина в фиолетовом пальто, 1937 год

Нетривиальное сравнение. Сельдь – это муза в шикарном пальто цвета свеклы с шедевра великого экспрессиониста и фовиста Анри Матисса. Эстетика в каждом слое.

Филе судака, томленое в сливочном соусе, с жасминовым рисом

Казимир Малевич. Без названия, 1915 год

В простой форме можно зашифровать многое. Почти уверены, что супрематист Малевич изобразил жасминовый рис. А по центру – нежнейшее филе судака в сливочном соусе с паприкой! Наше блюдо готовится всего 20 минут.  Возможно, примерно столько же времени рисовал свою картину Малевич. Что? Вы бы справились и за 10? Ай шутники!

Запеченное филе судака с картофелем и сливочным соусом с ароматной зеленью

Архип Куинджи. Волга, 1895 год

Что мы тут видим? Варёный картофель в укропе словно золотой утёс в зелени с картины Архипа Куинджи «Волга». Волга! Именно там ловится судак, которого вам привозят из Шефмаркет. Какая прекрасная отсылка получилась.

Картофельные ньокки в сливочном соусе с треской, мидиями и крошкой сыра пармезан

Пит Модриан. Буги-вуги на Бродвее, 1942 год

Одно блюдо, а столько всего! Ингредиенты очень интересно сочетаются друг с другом. Нам показалось это похожим на произведение Пита Модриана «Буги-вуги на Бродвее» . Но у нас тут не на Бродвее, а на блюде славно сплелись в танце картофельные ньокки с обжаренной треской и мидиями. Блюдо явно имеет особенный мотив, когда в него добавлена крошка пармезана, зеленый горошек и нежнейший сливочный соус! Этот шедевр имеет все шансы стать вашим фаворитом.

Проголодались? Вдохновились? Какое сравнение, по-вашему, получилось самым удачным?

Праздничный стол без хлопот

Смотреть меню

Отчет о рецептах: Простые блюда из морепродуктов

Меню
Патрисия Коуб, 20 августа 2020 г.

• Facebook
• Twitter
• LinkedIn

Фотография: Shutterstock

Домашние повара, как правило, избегают рыбы, поэтому они, вероятно, пропустили блюда из морепродуктов, укрывшись на месте. Теперь, когда потребители возвращаются в заведения общественного питания и рестораны, поприветствуйте их простыми и креативными приготовлениями. Начните с этих пяти рецептов, некоторые из которых содержат недоиспользованную рыбу.

Исследуйте: FSD

• Next Slide 

Фотография предоставлена ​​Институтом маркетинга морепродуктов Аляски

Соленый шницель с обжаренным маслом жареный, но шеф-повар Джереми Брингарднер относится техника подошвенных филе. Простое блюдо дополнено жареными грибами и помидорами черри, приправлено каперсами, чесноком и свежими травами и подается с цедрой лимона.

Щелкните здесь, чтобы увидеть рецепт.

Подробнее: FSD

• Предыдущий слайд
• Следующий слайд

Фотография предоставлена ​​The Perfect Puree 10. Тако с креветками — всеобщий фаворит, но шеф-повар Франческа Зани придает рецепту изюминку добавив в соус имбирь и персики. Хрустящий имбирный салат и персиковый вкус придают тако летний вид.

Щелкните здесь, чтобы увидеть рецепт.

Исследуйте: FSD

•  Предыдущий слайд
• Следующий слайд 

Фотография предоставлена ​​Barilla

Pargo Rojo Spaghetti

Паста часто сочетается с креветками , моллюсков, мидий и других моллюсков от шеф-повара Рики Переса, спагетти с красными окуня в этом блюде с латинским акцентом. Ингредиенты создают слои вкуса и цвета.

Щелкните здесь, чтобы увидеть рецепт.

Исследовать: FSD

•  Предыдущий слайд
• Next Slide 

Фотография предоставлена ​​Советом по соевым продуктам

Рыба на гриле с песто из эдамаме

Со свежим базиликом, который летом изобилует свежим базиликом, песто – это сезонный соус, который быстро готовится и подходит ко многим блюдам. Традиционно подается с макаронами, здесь он усиливает жареную рыбу. Шеф-повар Доминик Яннарелли усиливает цвет и текстуру своего песто, смешивая ингредиенты с эдамаме.

Щелкните здесь, чтобы увидеть рецепт.

Узнать: FSD

• Предыдущий слайд
• Следующий слайд

Фотография предоставлена ​​California Walnuts

Скумбрия на гриле с грецким орехом Agrodolce

Agrodol ce, классический кисло-сладкий соус родом из Италии, можно приготовить за считанные минуты. Уксус, лимон и золотой изюм являются важными элементами, но Трент Пейдж, региональный кулинарный директор Whole Foods Markets, добавляет грецкие орехи и кокосовый сахар. Ингредиенты уменьшают насыщенность более жирной рыбы, такой как скумбрия и лосось.

Щелкните здесь, чтобы увидеть рецепт.

Подробнее: FSD

•  Предыдущий слайд
• Следующий слайд-шоу 

Операторы K-12 придумали множество блюд для подачи в теплое время года.

Президент Сэм Юн внедряет инновации и расширяет меню, чтобы разнообразить ассортимент замороженных йогуртов.

С 1 июля всем учащимся государственных школ штата будут предлагаться бесплатные завтраки и обеды.

Трудно устоять перед свежими сезонными продуктами, которые сейчас поступают на рынок. Воспользуйтесь щедростью, превратив эти летние фрукты и овощи в соблазнительные пункты меню.

Отчет о рецептах: Упрощение морепродуктов

Меню
Патрисия Коуб, 23 сентября 2021 г.

• Facebook
• Twitter
• LinkedIn

Фото: Shutterstock

Популярные среди потребителей креветки и лосось являются запасным вариантом, когда дело доходит до разработки новых продуктов из морепродуктов. Но существуют сотни устойчивых видов рыбы, которые относительно просто найти и приготовить, и некоторые из них фигурируют в этих пяти рецептах рыбы.

Обзор: разработка меню, рецепты

• Следующий слайд 

Фото предоставлено Калифорнийской комиссией по столовому винограду

Бранзино на гриле с капонатой из винограда и баклажана

ред, но кожа остается и рыба быстро готовится на мангале. Пикантная капоната подчеркивает жареную рыбу.

Щелкните здесь, чтобы увидеть рецепт.

Explore: разработка меню, рецепты

•  Предыдущий слайд
• Следующий слайд 

Фото предоставлено Национальным советом по манго

Жареный красный окунь с маслом манго шрирача и рисом Мадрас

Манго хорошо контрастирует по цвету и сочности и приправьте филе красного луциана. Шеф-повар Паскаль Боте из Северного Делавэра включает сочные апельсиновые фрукты в берр-блан, который подается с рыбой, а также с рисом, который ее сопровождает.

Щелкните здесь, чтобы увидеть рецепт.

Обзор: разработка меню, рецепты

•  Предыдущий слайд
• Следующий слайд 

Фото предоставлено Институтом маркетинга морепродуктов Аляски

Тушеная подошва Spicy Tsuyu с листьями лайма и имбирем

Тушение — верный способ уберечь нежирное филе рыбы от Высыхать. Шеф-повар Рэйчел Янг из ресторанов Joule и Revel в Сиэтле создает жидкость для тушения с тайскими вкусами, включая обугленную комбу, тайский перец чили и листья лайма макрут в бульоне, приготовленном из саке, тамари и мирина.

Щелкните здесь, чтобы увидеть рецепт.

Обзор: разработка меню, рецепты

•  Предыдущий слайд
• Следующий слайд 

Фото предоставлено Seafood from Scotland

Жареный шотландский лосось со спагетти, тыквой и салатом из фенхеля 9002 3

Шеф-повар Грант Макферсон сочетает лосось с тыквой-спагетти, пастернаком и салат из фенхеля для полноценного обеда на тарелке.

Щелкните здесь, чтобы увидеть рецепт.

Explore: разработка меню, рецепты

• Предыдущий слайд
• Следующий слайд

Фото предоставлено Национальным советом по меду исполнение поке, сочетающее кочхуджан и мед смешать с кубиками лосося или ахи руна. Кимчи, зеленое яблоко и зеленый лук добавляют пикантности к смеси, которая подается с пропаренным рисом, посыпанным вареным сорго.

Щелкните здесь, чтобы увидеть рецепт.

Исследуйте: разработка меню, рецепты

•  Предыдущий слайд
• Следующий слайд-шоу 

Операторы К-12 придумали множество блюд для подачи в теплое время года.